4. Technologia zbóż
Proces produkcji żywności, który obejmuje przyjmowanie, magazynować® i przetwarzanie surowców, a następnie magazynowanie i dystrybucję wyrobóS gotowych narażony jest na oddziaływanie wielu czynników, które mogą dopr<fl wadzić do obniżenia jakości zdrowotnej żywności. Zagrożenia zdrowotne, która mogą wystąpić w trakcie przerobu ziarna na mąkę, a następnie w produkcji piel karsko-ciastkarskiej, dzielą się na trzy kategorie:
zagrożenia fizyczne,
zagrożenia chemiczne,
zagrożenia biologiczne, w tym mikrobiologiczne.
Przyjmowana do młyna masa ziarnowa może zawierać, oprócz ziarna zboża wiele innych składników określanych mianem zanieczyszczeń użytecznych lubi nieużytecznych. Zanieczyszczenia nieużyteczne stanowią potencjalne zagrożą nie fizyczne i muszą być wyeliminowane z masy ziarna w procesie czyszczenia aby do przemiału trafiło jedynie ziarno pszenicy lub żyta. Proces przemiału musi być tak zaprojektowany i przeprowadzony, aby nie był źródłem wprowadzani! do mąki żadnych ciał obcych. Wyeliminowanie obecności ciał obcych w mącą może być dokonane na drodze przesiewania, stosowania wychwytywaczy magl netycznych (zanieczyszczenia o charakterze ferromagnetycznym) oraz stostil wania transportu pneumatycznego, a nie mechanicznego w młynie, zwłaszcza w końcowym etapie produkcji.
Zagrożenia chemiczne masy zbożowej wynikają głównie z pozostałości chemicznych środków ochrony roślin stosowanych do ochrony przed szkodnil kami i chorobami. Przeprowadzone w Polsce monitoringowe badania ich pozo! stałości w masie zbożowej nie przekraczają największych dopuszczalnych za-; wartości określonych w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej! Stąd można przypuszczać, że również mąka nie jest skażona tymi substancjami! a tym bardziej pieczywo, w którym udział mąki wynosi 50-60%. Do zagrożeńf chemicznych zalicza się także występowanie mikotoksyn oraz metali szkodli4 wych dla zdrowia, takich jak: kadm, ołów, arsen, rtęć, miedź, cynk. Do najbardziej znanych mikotoksyn zbożowych zalicza się aflatoksyny i ochratoksynę A; Ochratoksyna A stanowi istotny problem zdrowotny w przetwórstwie zbóż chlebowych. Do działań zapobiegających temu zagrożeniu w produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich jest stosowanie mąki o właściwej jakości (znane źródło ziarna przemielanego, warunki jego magazynowania, badania na obecność mikotoksyn) oraz zapobieganie rozwojowi grzybów pleśniowych w toku procesu
produkcyjnego (właściwe magazynowanie surowców i gotowych wyrobów). Zanieczyszczenia mąki metalami ciężkimi nie stanowią zagrożenia zdrowotnego w produkcji pieczywa, zważywszy, że mąka w pieczywie stanowi około 50% jego masy. Jeszcze korzystniej sytuacja przedstawia się w produktach ciastkarskich, w których udział mąki jest jeszcze mniejszy. Jednak w celu ograniczenia tego potencjalnego zagrożenia powinny być wykonywane badania zawartości metali szkodliwych na etapie przyjmowania surowca do młyna.
Zagrożenia biologiczne związane są z występowaniem szkodników magazynowych, owadów, gryzoni, ptaków, a także drobnoustrojów zagrażających zdrowiu konsumenta i jakości wyrobów. Najskuteczniejszą metodą ograniczenia ilości szkodników jest zapobieganie przedostawaniu się ich do zakładu. Mąka nie jest spożywana na surowo, a otrzymane z niej wyroby (pieczywo, ciastka, makaron) podlegają obróbce termicznej, która w większości niszczy mikroflorę wnoszoną przez mąkę. Znajomość zagrożeń zdrowotnych występujących w produkcji piekarsko-ciastkarskiej ułatwia przeprowadzenie analizy zagrożeń, które są niezbędne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności kontrolowanego przez system HACCP.
211