„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jolanta Graczek

Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego 512[02].Z3.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kopeć
mgr Danuta Wolarczyk



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz












Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z3.01,
„Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego”
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].




















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Materiał

nauczania

7

4.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego

7

4.1.1. Materiał

nauczania

7

4.1.2. Pytania

sprawdzające 8

4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian

postępów 10

4.2. Normy żywienia, racje pokarmowe

11

4.2.1. Materiał

nauczania

11

4.2.2. Pytania

sprawdzające 14

4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian

postępów 17

4.3. Zasady układania jadłospisów i metody ich oceny. Zasady żywienia różnych

grup ludności

18

4.3.1. Materiał

nauczania

18

4.3.2. Pytania

sprawdzające 23

4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian

postępów 25

4.4. Podstawy żywienia dietetycznego. Wegetarianizm i jego odmiany

26

4.4.1. Materiał

nauczania

26

4.4.2. Pytania

sprawdzające 32

4.4.3. Ćwiczenia 32
4.4.4. Sprawdzian

postępów 34

4.5. Planowanie produkcji i organizacja zaopatrzenia w zakładach

gastronomicznych typu zamkniętego. Dokumentacja magazynowa

35

4.5.1. Materiał

nauczania

35

4.5.2. Pytania

sprawdzające 37

4.5.3. Ćwiczenia 38
4.5.4. Sprawdzian

postępów 40

4.6. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego

41

4.6.1. Materiał

nauczania

41

4.6.2. Pytania

sprawdzające 44

4.6.3. Ćwiczenia 45
4.6.4. Sprawdzian

postępów 46

5. Sprawdzian

osiągnięć

47

6. Literatura

52

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik ten pomoże Ci przyswoić wiedzę na temat organizacji i prowadzenia

działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego.

W poradniku znajdziesz:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś już posiadać, abyś bez
problemów mógł przystąpić do realizacji jednostki modułowej,

−

cele kształcenia – wykaz tych umiejętności jakie będziesz kształtował pracując
z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne, które są niezbędne, aby osiągnąć cele
kształcenia,

−

zestawy pytań po każdej partii materiału nauczania, które pozwolą Ci sprawdzić, czy
dobrze zrozumiałeś treści materiału nauczania,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne, a równocześnie
zweryfikować wiadomości teoretyczne,

−

sprawdzian postępów, po każdej części materiału nauczania – będziesz mógł sprawdzić
czy osiągnąłeś poszczególne cele,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań w postaci testu. Zaliczenie testu
potwierdzi opanowanie całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą – dzięki niej możesz poszerzyć wiadomości teoretyczne
dotyczące tego modułu.

Niektóre treści musisz koniecznie poszerzyć korzystając z odpowiedniego źródła

informacji. Możesz skorzystać z zaproponowanego spisu literatury lub innego wskazanego
przez nauczyciela.

Gwiazdką oznaczono pytania i ćwiczenia trudniejsze. Jeśli ich rozwiązanie sprawi Ci

trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Wykonując ćwiczenia praktyczne na stanowisku roboczym, zwróć uwagę na zachowanie

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Zwłaszcza, jeśli będziesz posługiwać się
urządzeniami mechanicznymi lub będziesz przeprowadzać obróbkę termiczną. Stosuj się do
wszelkich zaleceń nauczyciela!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[02].Z3

Usługi gastronomiczne

512[02].Z3.01

Prowadzenie działalności żywieniowej

w zakładach gastronomicznych typu

zamkniętego

512[02].Z3.02

Prowadzenie działalności żywieniowej

w zakładach gastronomicznych typu

otwartego

512[02].Z3.03

Prowadzenie działalności gospodarczej

512[02].Z3.04

Porozumiewanie się w języku obcym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z receptur gastronomicznych,

−

oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych,

−

obliczać i oceniać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych,

−

korzystać z tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

obliczać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

określać etapy produkcji potraw i napojów,

−

charakteryzować asortyment potraw i napojów z kuchni polskiej i obcych narodów,

−

oceniać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą potraw,

−

określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,

−

wymieniać i stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posługiwać się komputerem,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić zakres działalności zakładów gastronomicznych typu zamkniętego,

−

określić wymagania żywieniowe różnych grup ludności,

−

zaplanować żywienie określonych grup osób,

−

opracować jadłospisy dzienne i dekadowe,

−

dokonać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami,

−

dokonać oceny jadłospisów,

−

określić założenia różnego rodzaju diet,

−

scharakteryzować produkty dozwolone i zabronione w żywieniu dietetycznym,

−

zaplanować żywienie dietetyczne i opracować jadłospis dla osób z różnymi schorzeniami,

−

dokonać korekty jadłospisów dla potrzeb ludzi chorych,

−

opracować jadłospis dla osób stosujących dietę wegetariańską,

−

zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie gastronomicznym,

−

sporządzić dokumentację magazynową,

−

zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

określić wydatki na wyżywienie w zakładzie gastronomicznym,

−

posłużyć się oprogramowaniem komputerowym do planowania i oceny jadłospisów,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego

4.1.1.

Materiał nauczania

Zakłady gastronomiczne są placówkami prowadzącymi działalność w zakresie

zorganizowanego żywienia konsumentów.

Podstawowa działalność zakładów gastronomicznych to:

−

produkcja potraw i napojów,

−

sprzedaż wyrobów własnych, wyrobów cukierniczych i towarów handlowych,

−

umożliwienie spożycia wyrobów i towarów handlowych na miejscu.
Placówka gastronomiczna może być samodzielnym przedsiębiorstwem, lub tylko jedną

z jego elementarnych części. Często zdarza się, że przedsiębiorstwo (firma), w skład, której
wchodzi placówka gastronomiczna, prowadzi przede wszystkim inną działalność np.
szkoleniową, usługową czy produkcyjną.

Placówki (zakłady) gastronomiczne dzieli się na:

−

placówki ogólnodostępne (typu otwartego),

−

placówki nastawione na obsługę określonych grup konsumentów (typu zamkniętego).
Formy organizacyjne placówek gastronomicznych zamkniętych:

−

stołówki (prowadzą produkcję własną),

−

bufety (korzystają z półproduktów, wyrobów innych firm, prowadzą ograniczoną własną
produkcję np. kanapki).
Charakterystyka stołówki.
Stołówka jest to placówka żywienia zbiorowego, zapewniająca określonym

konsumentom posiłki lub wyżywienie całodniowe. Stołówka jest wyodrębniona
organizacyjnie i lokalowo, posiada zaplecze produkcyjne i salę konsumpcyjną.
Jest zlokalizowana w obiekcie o innej działalności.

Konsumentom oferuje ograniczony asortyment potraw (jeden zestaw, czasami 2–3

do

wyboru). Klient nie ma możliwości samodzielnego układania zestawów posiłków.

W stołówkach przeważa samoobsługa, może być obsługa kelnerska, lub system mieszany
(częściowa obsługa kelnerska). Produkcja oferowana przez stołówkę obejmuje bardziej
popularne, proste potrawy i napoje. Zestaw (posiłek) musi się zmieścić w określonych z góry
kosztach.

Charakterystyka bufetów przyzakładowych, studenckich i innych uzupełniających

żywienie zbiorowe typu zamkniętego.

Działalność bufetów obejmuje sprzedaż potraw gorących, wyrobów garmażeryjnych,

wyrobów cukierniczych, towarów handlowych (w tym napojów). Potrawy i wyroby
garmażeryjne są produkowane poza bufetami, ze względu na brak odpowiedniego zaplecza
produkcyjnego. Najczęściej są to tzw. dania barowe (gulasz, grochówka z kiełbasą, itp).
W bufetach obowiązuje samoobsługa.

Zakłady gastronomiczne typu zamkniętego (sieci zamkniętej), świadczą usługi

żywieniowe dla pewnej grupy konsumentów, z reguły ściśle określonej. Są to: pacjenci,
kuracjusze, studenci, uczniowie, pracownicy, żołnierze, itp.

Zakłady sieci zamkniętej mogą prowadzić żywienie – całodniowe lub częściowe.
Przykłady zakładów prowadzących żywienie całodzienne: szpitale, domy opieki,

internaty, sanatoria, domy wczasowe, jednostki wojskowe, zakłady karne.

Przykłady zakładów prowadzących żywienie częściowe: żłobki, przedszkola, szkoły,

uczelnie, zakłady pracy, instytucje charytatywne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Prowadzenie stołówki lub bufetu na terenie danej jednostki może zostać zlecone firmie

zewnętrznej, innemu przedsiębiorcy np. ajentowi.

Zakłady typu zamkniętego prowadzą sprzedaż tzw. posiłków abonamentowych. Polega to

na wcześniejszym wykupieniu abonamentu na posiłki (np. na cały miesiąc), co ułatwia
zaplanowanie produkcji. W zakładach zamkniętych istnieje, również możliwość wykupienia
bonu na jednorazowy posiłek.

Ponieważ grupa konsumentów w zakładzie sieci zamkniętej jest z góry określona,

żywienie dostosowuje się do jej potrzeb.

Zakłady typu zamkniętego mogą prowadzić żywienie:

−

typowe (dla danej grupy ludności) oparte na diecie podstawowej,

−

dietetyczne – przeznaczone dla osób z określonymi schorzeniami (zwłaszcza pacjentów
szpitala lub kuracjuszy sanatorium),

−

specjalne – przeznaczone dla ludzi zdrowych, ale o specjalnych wymaganiach
żywieniowych ze względu na wykonywany zawód lub aktywność fizyczną – żołnierzy,
sportowców itp.,

−

uzupełniające w ramach posiłków regeneracyjnych – przeznaczone dla pewnych grup
zawodowych np. górników, hutników – jest to jeden posiłek uzupełniający, pozwalający
na pokrycie zwiększonych potrzeb (zwłaszcza energetycznych) osób pracujących
w specyficznych warunkach .
Konsumenci zakładów sieci zamkniętej mogą w różnym stopniu ponosić koszty

żywienia. Odpłatność może być:

−

pełna np. w stołówkach szkolnych, internatach, domach wczasowych,

−

częściowa – np. posiłki w stołówkach pracowniczych mogą być dofinansowane przez
zakład pracy lub w szkole przez rady rodziców,

−

bezpłatne wyżywienie – w instytucjach charytatywnych lub wykupione przez taką
instytucję np. w stołówce szkolnej dla niektórych uczniów znajdujących się w trudnej
sytuacji finansowej.
W zakładach typu zamkniętego najczęściej nie stosuje się marż gastronomicznych, cenę

potrawy określa się jako tzw. „wsad do kotła”. Oznacza to, że cena obejmuje tylko koszt
surowców.

Oprócz działalności podstawowej zakład sieci zamkniętej może prowadzić działalność

dodatkową:

−

sprzedaż posiłków abonamentowych na wynos,

−

produkcję wyrobów dla punktów, które nie posiadają zaplecza gastronomicznego np. dla
bufetów rozmieszczonych w innych, oddalonych od stołówki częściach zakładu pracy
(w bufetach posiłki mogą być wydawane z termosów do naczyń jednorazowych).

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co to są zakłady gastronomiczne?

2.

Jak można podzielić zakłady (placówki) gastronomiczne?

3.

Jakie są podstawowe zadania zakładów gastronomicznych?

4.

Czym się różni stołówka od bufetu pracowniczego?

5.

Czy zakłady sieci zamkniętej mogą prowadzić działalność dodatkową?

6.

Jaka może być forma żywienia w zakładach typu zamkniętego?

7.

Jaka może być forma odpłatności za wyżywienie w placówkach typu zamkniętego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj mapę mentalną (mapę skojarzeń) do omawianego tematu: „Zakłady

gastronomiczne typu zamkniętego”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać z poradnika dla ucznia i literatury cały zakres materiału nauczania dotyczący
zakładów gastronomicznych typu zamkniętego,

2)

uporządkować materiał, dzieląc go na spójne fragmenty, zgodnie z własnymi
skojarzeniami,

3)

przedstawić graficznie omawiany temat,

4)

zaprezentować swój plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura [14, 17, 19],

−

arkusz papieru format A1,

−

kolorowe pisaki,

−

tablica magnetyczna i magnesy do przymocowania plakatów.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj na wybranym przykładzie zakład gastronomiczny typu zamkniętego,

posługując się podaną tabelą.

Tabela do ćwiczenia 1

Pytania pomocnicze

Charakterystyka zakładu

Nazwa zakładu i jego profil

Lokalizacja i adres

Grupa żywionych osób (liczba i charakterystyka)
Rodzaj wyżywienia (pełne, częściowe),
liczba i nazwa posiłków, asortyment potraw
(np. liczba oferowanych zestawów obiadowych)

Sposób obsługi konsumentów (samoobsługa,
obsługa kelnerska)

Oferta dodatkowych usług

Odpłatność za wyżywienie (kto ponosi?)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wybrać dowolny przykład zakładu gastronomicznego typu zamkniętego znajdującego się
w okolicy,

3)

uzupełnić tabelę,

4)

zaprezentować swoją charakterystykę na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura [3, 4, 10].

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie „zakład gastronomiczny”?

!

!

2) sklasyfikować placówki gastronomiczne?

!

!

3) określić zadania zakładów gastronomicznych typu zamkniętego?

!

!

4) scharakteryzować bufety i stołówki pracownicze?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.2.

Normy żywienia, racje pokarmowe

4.2.1.

Materiał nauczania

Racjonalne żywienie to takie, które zapewnia człowiekowi optymalne ilości energii

i składników pokarmowych.

Sposób odżywiania wpływa na rozwój zarówno fizyczny, jak i intelektualny, możliwość

utrzymania organizmu człowieka w dobrym zdrowiu, zdolność do wysiłku fizycznego.
Zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię, zależą od wielu czynników – wiek, płeć,
stan zdrowia, rodzaj wykonywanej pracy, stan fizjologiczny (ciąża, karmienie piersią), tryb
życia (aktywność fizyczna), a nawet klimat i inne czynniki środowiskowe.

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze, uwzględniające najważniejsze z tych

czynników zostało opisane przez normy żywienia.

Normy żywienia określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, jakie

powinien otrzymać organizm w ciągu doby. Są to ilości, które pozwalają na prawidłowy
rozwój i utrzymanie dobrego stanu zdrowia.

Dla potrzeb opracowania norm żywienia wyodrębniono 19 grup ludności. Normy dotyczą

wyłącznie ludzi zdrowych, uwzględniają wiek, płeć, oraz przeciętną aktywność fizyczną.

Tabela 1. Podział ludności na grupy wg Instytutu Żywności i Żywienia. Źródło [19, s.115]

Grupa ludności Wiek

Aktywność fizyczna

0–0,5

Niemowlęta

0,5–1

1–3 Umiarkowanie

duża

4–6 Umiarkowanie

duża

Dzieci

7–9 Umiarkowanie

duża

10–12 Mała,

umiarkowana

13–15 Mała,

umiarkowana

Dziewczęta

16–18 Mała,

umiarkowana

10–12 Mała,

umiarkowana

13–15 Mała,

umiarkowana

Chłopcy

16–18 Mała,

umiarkowana

19–25

Mała, umiarkowana, duża

26–60

Mała, umiarkowana, duża

– Mała,

umiarkowana

– Mała,

umiarkowana

Kobiety

W ciąży
Karmiące

powyżej 60-ciu lat

Mała, umiarkowana, duża

19–25

Mała, umiarkowana, duża

26–60

Mała, umiarkowana, duża

Mężczyźni

powyżej 60-ciu lat

Mała, umiarkowana, duża

Ponieważ rzeczywiste zapotrzebowanie pojedynczej osoby, może się różnić

od zapotrzebowania przeciętnego, przy wyznaczaniu norm żywienia uwzględniono
dodatkowo pewien margines bezpieczeństwa. Oznacza to, że o pewien margines
bezpieczeństwa powiększono normy wyliczone dla danej grupy ludzi.

Normy żywieniowe są niezbędne do:

−

planowania jadłospisów,

−

oceny jadłospisów (sposobu żywienia).
Rodzaje norm żywienia:

−

normy minimalne,

−

normy optymalne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

normy zalecane.
Zasady obliczania średniej normy żywienia.
W zakładach gastronomicznych rzadko planujemy jadłospisy dla grupy jednorodnej.

Najczęściej konsumenci różnią się płcią i wiekiem. Dlatego do planowania i oceny jadłospisu
nie wystarczy jedna norma. Opracowanie jadłospisu uwzględniającego potrzeby wszystkich
klientów wymaga wyliczenia tzw. średniej ważonej. Aby ją ustalić, należy obliczyć, jaki jest
procentowy udział poszczególnych grup ludności w całej zbiorowości klientów.
Przykład:

Z wyżywienia na obozie sportowym korzysta 100 osób. Jest to obóz dla młodzieży

w wieku 16–18 lat. Wśród osób żywionych jest 80 uczestników (50 dziewcząt i 30 chłopców)
oraz 20 osób dorosłych – studentów AWF w wieku 19 do 25 lat (10 kobiet i 10 mężczyzn).

Zapotrzebowanie na energię dla całej populacji oblicza się w następujący sposób:

50 % zapotrzebowania na energię dla dziewcząt w wieku 16 – 18 lat
30 % zapotrzebowania na energię dla chłopców w wieku 16– 18 lat
10 % zapotrzebowania na energię dla kobiet w wieku 19 – 25 lat
+10 % zapotrzebowania na energię dla mężczyzn w wieku 19 -25 lat
Ogólne średnie zapotrzebowanie na energię wszystkich żywionych w stołówce osób

Analogicznie oblicza się średnią ważoną dla wszystkich składników odżywczych.
Normy żywieniowe posłużyły do opracowania racji pokarmowych (tzw. norm

wyżywienia). Racje pokarmowe to zestaw produktów, z podaniem ich ilości, które powinny
być spożyte przez jedną osobę w ciągu doby. Racje pokarmowe podaje się w gramach/
1 osobę/ 1 dzień. Normy wyżywienia (racje pokarmowe) zostały tak opracowane, że
uwzględniają nie tylko zapotrzebowanie na składniki pokarmowe i energię, ale także koszty
wyżywienia (stawkę żywieniową).

Podział racji pokarmowych ze względu na poziom ekonomiczny:

−

racja pokarmowa A – warunkowo dostateczna,

−

racja pokarmowa B – dostateczna,

−

racja pokarmowa C – pełnowartościowa,

−

racja pokarmowa D – docelowa.
Obecnie stosuje się tzw. modelowe racje pokarmowe opracowane dla poszczególnych

grup ludności.

Tabela 2. Proponowane dzienne modelowe racje pokarmowe wyrażone w produktach dla wybranych grup.

[5, s.113]

Lp. Grupa

produktów Jednostka

Dziewczęta w

wieku 16-18 lat

Chłopcy w

wieku 16-18 lat

Produkty zbożowe

1.

pieczywo pszenne i żytnie
mąka, makarony
kasze, ryż, płatki śniadaniowe
ziemniaki

g

250

60
30

300

380

75
40

500

Warzywa i owoce

2.

warzywa
nasiona strączkowe i orzechy
owoce

g

500

22

400

500

25

400

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Mleko i produkty mleczne

3.

mleko i mleczne napoje fermentowane
sery twarogowe
sery podpuszczkowe

g

550

75
25

550

75
25

Mięso, wędliny, ryby oraz jaja

4.

Mięso, drób
wędliny
ryby
jaja

g

szt.

80
45
30

1/3

90
40
40

1/3

Tłuszcze

5.

zwierzęce: masło i śmietana
roślinne: oleje i margaryny
mieszane

g

20
20

5

35
30

5

6. Cukier i słodycze

g

50

55

Racje pokarmowe ułatwiają opracowywanie jadłospisów, a więc planowanie żywienia,

oraz ocenę sposobu żywienia. Planując jadłospis, prościej jest posłużyć się racjami
pokarmowymi niż normami żywienia, które wymagają wielu obliczeń. Oparcie jadłospisu
o racje pokarmowe daje dobry, ale tylko przybliżony wynik. Oznacza to, że jeśli zaplanowany
jadłospis jest zgodny z racjami pokarmowymi ustalonymi dla danej grupy ludności, należy go
uznać za prawidłowy. Jednak, gdyby obliczyć wartość odżywczą wszystkich zaplanowanych
w tym jadłospisie potraw, mogłoby się okazać, że niektórych składników pokarmowych jest
mniej, niż wynosi zapotrzebowanie na nie zawarte w normach żywienia. Ponieważ tylko
normy umożliwiają optymalne dostosowanie żywienia, zarówno pod względem ilościowym
jak i jakościowym, do potrzeb człowieka.

Jeśli grupa żywionych w stołówce jest niejednorodna to, aby oprzeć jadłospis na racjach

pokarmowych, należy ustalić udział poszczególnych grup wśród wszystkich żywionych osób,
podobnie jak w wypadku norm żywienia.

Można opracować modelowy jadłospis dla każdej grupy ludności. Mimo, to okazuje się,

że zaplanowane w tym jadłospisie potrawy i napoje, nie zawsze mogą być wykonane. Wynika
to z wielu czynników:

−

koszt surowców przekracza ustaloną na wyżywienie kwotę,

−

na rynku brakuje niektórych surowców (np. sezonowych),

−

konsumenci mają inne nawyki i upodobania żywieniowe,

−

zalecenia dietetyczne (w wypadku schorzeń) wykluczają niektóre produkty.
W takim przypadku można zastosować zasadę zamieniania niektórych produktów

w ramach danej grupy surowców (np. w grupie warzyw, mleka i jego przetworów), lub
między grupami. Zasada ta polega na tym, że surowiec zaplanowany w jadłospisie, który
z jakiejś przyczyny nie może zostać wykorzystany, zastępujemy się innym o zbliżonej
wartości odżywczej.

Przykład – zamiana produktów w ramach grupy.
Jeśli nie możemy wykorzystać malin, które przede wszystkim dostarczają witaminy C,

możemy je zastąpić innymi owocami lub nawet warzywami, które również są źródłem
witaminy C. Są to: truskawki, porzeczki, agrest, papryka, pomidor itp. Nie chodzi tylko o to,
że można zrobić kompot z malin lub porzeczek, czasami trzeba zmodyfikować jadłospis
i zaplanować inną potrawę np. surówkę z papryki. Najważniejsze jest, aby w danym dniu
ilość witaminy C była wystarczająca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Przykład – zamiana produktów między grupami.
Jeśli w danym dniu nie możemy przygotować zaplanowanej potrawy z mięsa, nie jest

możliwa także zamiana produktów w ramach grupy (na drób, ryby lub podroby,
czy przetwory mięsne), należy poszukać w innych grupach dobrego źródła białka. W takiej
sytuacji mięso można zastąpić jajami lub serami.

Zamienianie produktów, tylko z pozoru wydaje się proste, ponieważ 100g mięsa nie

zawiera takiej samej ilości białka jak 100 g mleka, czy sera. Aby dokonać prawidłowej
zamiany produktów opracowano tabele zamiany produktów spożywczych, którymi należy się
posługiwać. Określają one, które produkty można wymieniać między sobą i w jakich
proporcjach wagowych. Przykład możliwości zamiany niektórych produktów znajduje się
w tabeli 3.

Tabela 3. Możliwość zamiany niektórych produktów [19, s.118]

400 g

mleka płynnego

50 g

mleka w proszku

200 g

mleka skondensowanego

100 g

sera twarogowego

200 g

sera homogenizowanego

60 g

sera podpuszczkowego lub topionego

80 g

mięsa bez kości

120 g

drobiu patroszonego

80 g

wątroby, konserw mięsnych, pasztetu

100 g

podrobów (serca, nerki, ozory)

100 g

filetów z ryb, konserw rybnych

100 g

jaj

150 g

płuc, głowizny, nóg

70 g

szynki, polędwicy, baleronu, kiełbas trwałych

100 g

kiełbas nietrwałych

250 g

wyrobów podrobowych –salceson, pasztetowa

100g mięsa

z kością lub

mięsa ryb

wypatroszonych

można zastąpić:

200 g

ryb i śledzi niepatroszonych

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co oznacza termin „racjonalne żywienie”?

2.

Co to są normy żywienia i racje pokarmowe?

3.

Czy normy dla wszystkich ludzi są takie same?

4.

Do czego służą normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)?

5.

Jak można obliczyć średnią normę żywienia i średnią rację pokarmową?

6.

Jaki jest cel wymieniania produktów spożywczych w grupach i między grupami?

7.

W jaki sposób prawidłowo można wymienić produkty w jadłospisie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj pisemnie polecenia z każdej części ćwiczenia, a następnie zaprezentuj swoje

wyniki na forum grupy.

Cześć A: w podanych zestawach zamień droższe produkty na tańsze.

Zestaw a)

Zestaw b)

Zupa kalafiorowa z makaronem.
Befsztyk z polędwicy, frytki, sałatka
z czerwonej kapusty, surówka
z pomidorów.
Kompot wieloowocowy.

Zupa pomidorowa czysta z grzankami.
Karp pieczony w folii, ziemniaki z wody,
fasolka szparagowa z wody, surówka z cykorii
z pomarańczami.
Galaretka owocowa z bitą śmietaną.

Część B: w podanym zestawie zamień jaja na inny produkt, ponieważ konsument ma alergię

na białko jaj.

Zestaw c)

Śniadanie – płatki kukurydziane z mlekiem,
bułka grahamka, masło, jajko gotowane, surówka z pomidorów, kakao

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

zastanowić się, które produkty w zestawach a) i b) powodują, że zestawy są zbyt drogie,

3)

w tabeli zamiany produktów odszukać tańsze produkty, którymi można zastąpić produkty
drogie,

4)

zastanowić się, jaką potrawę (z surowca tańszego) można zaproponować zamiast potraw
drogich,

5)

zastanowić się jakim surowcem można zstąpić jajko w zestawie c),

6)

w tabeli zamiany produktów spożywczych odszukać na jakie produkty można zastąpić
jajko,

7)

sprawdzić, jaka ilość nowego surowca może zastąpić jedno jajko (1 jajko = ok. 50g),

8)

zaplanować zestaw śniadaniowy z nowym produktem,

9)

sprawdzić, czy dodatki (we wszystkich zestawach) są odpowiednie do nowej potrawy,

10)

zaprezentować swoje propozycje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

długopis,

−

tabele zamiany produktów spożywczych,

−

zbiór receptur gastronomicznych, przepisów kulinarnych lub książka kucharska,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura [6, 14, 19].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Ćwiczenie 2

W przedszkolu żywi się 50 osób. 45 dzieci w wieku 4–6 lat, oraz 5 osób personelu. Są to

kobiety w wieku 26–60 lat.

A) Oblicz

średnią normę dla żywionej grupy, na energię, białko, oraz witaminę C.

B) Oblicz

średnią rację pokarmową dla żywionych w przedszkolu osób.

Uwaga: Do wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni program komputerowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

w punkcie A):

2)

obliczyć jaki jest procentowy udział dzieci w wieku 4 – 6 lat i kobiet w wieku 26 – 60 lat
w całej grupie żywionych,

3)

odczytać w normach żywienia zapotrzebowanie na energię, białko i witaminę C dla obu
grup (tj. dzieci i kobiet),

4)

obliczyć średnią normę dla żywionej grupy na poszczególne składniki (energię, białko,
wit. C),

w punkcie B):

5)

odczytać rację pokarmową dla obu grup żywionych,

6)

na podstawie wyliczonego procentowego udziału obu grup w całej populacji żywionych
obliczyć średnią rację pokarmową.

Uwaga: Jeśli obliczenia sprawią Ci kłopoty spójrz na przykład zamieszczony w poradniku.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier w kratkę – formatu A4,

−

długopis,

−

kalkulator,

−

normy żywienia, racje pokarmowe dla różnych grup ludności,

−

poradnik dla ucznia, literatura [6, 14, 19],

−

stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.

Ćwiczenie 3

Wypisz produkty, które dzisiaj zjadłeś na śniadanie. Porównaj z racją pokarmową

dla Twojej grupy.
Uwaga – do wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni program komputerowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

7)

przypomnieć sobie wszystkie produkty, które zjadłeś na śniadanie i wypisać je,

8)

określić w przybliżeniu masę tych produktów,

9)

porównać ilość zjedzonych przez Ciebie produktów z ilością produktów wskazanych dla
Twojej grupy w racji pokarmowej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

10)

określić w jakim stopniu Twoje śniadanie pokryło rację pokarmową przewidzianą dla
Twojej grupy,

11)

przedstawić wyniki na forum grupy, porównać je z wynikami kolegów i zapisać wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

papier formatu A4,

−

długopis,

−

kalkulator,

−

racje pokarmowe,

−

stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować terminy: „racjonalne żywienie”, „normy żywienia”, „racje

pokarmowe”?

!

!

2) określić zastosowanie norm żywienia i racji pokarmowych?

!

!

3) wyjaśnić zastosowanie tabel zamiany produktów spożywczych?

!

!

4) zastosować racje pokarmowe do planowania i oceny jadłospisów?

!

!

5) obliczyć średnią normę żywienia i wyżywienia?

!

!

6) zastosować normy żywienia do oceny jadłospisów?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.3.

Zasady układania jadłospisów i metody ich oceny. Zasady
żywienia różnych grup ludności

4.3.1.

Materiał nauczania

Jadłospis jest to lista, spis potraw rozłożonych na poszczególne posiłki w ciągu dnia.

Planowanie jadłospisów umożliwia racjonalne żywienie. Jadłospis w zakładach
gastronomicznych jest również dokumentem umożliwiającym planowanie zaopatrzenia
i produkcji. W zakładach gastronomicznych planuje się jadłospisy na dłuższy czas (5, 7, 10,
14 dni). Jest to konieczne ze względów organizacyjnych, a zwłaszcza żywieniowych.
Niemożliwe jest takie zbilansowanie żywienia, aby każdego dnia zaproponować zestaw
potraw, który całkowicie pokrywałby zapotrzebowanie żywieniowe. Dlatego, jadłospis uznaje
się za prawidłowy, jeśli w ciągu 5, 7 lub 10 dni średnie pokrycie składników odżywczych
i energii (średnia arytmetyczna) jest zgodne z normami żywieniowymi. W poszczególnych
dniach różnice w ilości między dostarczonymi składnikami a normami nie powinny być
większe niż 10%.

Ogólne zasady planowania jadłospisów:

−

w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego jadłospisy zawsze planuje się na
dłuższy czas (a nie z dnia na dzień) – ułatwia to organizację pracy i pozwala na
uniknięcie błędów żywieniowych,

−

potrawy należy rozłożyć na odpowiednią liczbę posiłków,

−

posiłki powinny być prawidłowo rozłożone w czasie,

−

należy pamiętać o przyzwyczajeniach konsumentów co do składu posiłków,

−

przed rozpoczęciem planowania posiłków należy zapoznać się z charakterystyką grupy
żywionych osób (uwzględnić zalecenia i przeciwwskazania),

−

potrawy powinny być urozmaicone (różnorodne surowce, najlepiej ze wszystkich grup,
różne techniki sporządzania, zróżnicowanie kolorystyczne, smakowe, konsystencji
potraw) oraz należy uwzględnić sezonowość, ponieważ inne są potrzeby organizmu
w porze letniej i zimowej; ceny surowców i ich dostępność, także zależą od pory roku,

−

należy uwzględnić możliwości finansowe, najczęściej koszt posiłków jest z góry
ograniczony,

−

planując potrawy trzeba wziąć pod uwagę możliwości techniczne zakładu (rodzaj
sprzętu), ilość i kwalifikacje personelu.
Charakterystyka posiłków
Posiłki – śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja. Liczba posiłków zależy

od grupy osób żywionych, może wynosić od 3 – 6. Skład poszczególnych posiłków zależy od
przyzwyczajeń konsumentów (w Polsce skład poszczególnych posiłków może być inny niż
w pozostałych krajach).Bardzo ważny jest udział poszczególnych posiłków w pokryciu
zapotrzebowania na energię.

Tabela 4. Procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię.

[5, s. 118]

Liczba posiłków w ciągu dnia

Rodzaj posiłku

3 4

5

I śniadanie

30 -35 %

25 – 30 %

25 – 30 %

II śniadanie

X

5 – 10 %

5 – 10 %

Obiad

35 – 40 %

35 – 40 %

35 – 40 %

Podwieczorek

X

X

5 – 10 %

Kolacja

25 -30 %

25 – 30 %

15 – 20 %

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Istotne znaczenie ma prawidłowe rozłożenie posiłków w czasie. Powinny być one

wydawane zawsze o stałej porze, a przerwy między posiłkami nie powinny być dłuższe niż
4 – 6 godzin. W każdym posiłku powinny być produkty energetyczne – głównie skrobiowe,
białkowe – w tym koniecznie mleko lub jego przetwory, witaminowe – surowe owoce,
warzywa, soki. Codziennie w diecie powinny się znaleźć źródła błonnika (w soczystych
owocach i warzywach może być ich zbyt mało), najlepiej ze zbóż, oraz źródła NNKT – oleje,
tłuste ryby, orzechy lub nasiona strączkowe.

Śniadanie
Podaje się: pieczywo (najlepiej różne), dodatki do pieczywa (koniecznie produkty

białkowe), gorący napój (latem może być sok lub jogurt). Pożądane są dodatkowo świeże
warzywa lub owoce oraz mleko lub jego przetwory w różnej postaci. Często w skład
śniadania wchodzi zupa mleczna lub płatki śniadaniowe z mlekiem. Potrawy powinny być
lżej stawne.

II śniadanie
Jest mniej obfite od śniadania I. Grupa produktów składająca się na II śniadanie jest taka

sama, ale powinny to być inne produkty (inny rodzaj pieczywa, nabiału itp.). Często
wykorzystuje się produkty pakowane – jogurty, soki, które łatwo zabrać do szkoły, czy pracy.

Obiad
Składa się z: zupy, II – go dania (składnik główny – białkowy, dodatek skrobiowy,

dodatek jarzynowy – witaminowy), napoju, może być deser. Należy zwrócić uwagę, aby
główny składnik nie powtarzał się zarówno w poszczególnych potrawach obiadu, jak
i pozostałych posiłków (np. ryż jako dodatek do zupy i ryż lub kasza do II dania, czy na
kolację lub w zupie mlecznej). Deser nie jest obowiązkowy, może być tylko sok lub napój.
Jeśli jednak występuje powinien być uzupełnieniem posiłku – np. bardziej kaloryczny, jeśli
zupa i II danie są małokaloryczne; z jaj, sera lub mleka, jeśli pozostałe dania zawierają mało
białka zwierzęcego; lub z surowych owoców, aby wzbogacić posiłek w witaminy.

Podwieczorek
Może zastąpić deser, jeśli nie było deseru do obiadu. Najczęściej składa się ze słodkich

potraw i napojów. Najbardziej odpowiednie są surówki owocowe, kisiele, galaretki, jogurty
i słodkie serki homogenizowane, z dodatkiem biszkoptów lub herbatników. Napoje stosowane
to – soki, napoje mleczne, napoje mleczne fermentowane. Wskazane są surowe owoce.
Można podawać lekkie ciasta np. drożdżowe lub biszkoptowe. Na podwieczorek można także
zaproponować kanapkę (z dużą ilością warzyw, wędliną, serem).

Kolacja
Podaje się: pieczywo, dodatki do pieczywa (masło, nabiał, warzywa), lub gorące danie,

surówka warzywna, napój. Kolacja powinna być spożywana, co najmniej 2 godziny przed
snem. Skład kolacji zależy od liczby posiłków w ciągu dnia. Może być zbliżony do śniadania
(zawsze używa się innych surowców) lub składać się z potraw gorących ( np. zapiekanki
z kasz, naleśniki, kluski), ale potrawy muszą być lekkostrawne.

Zasady komponowania potraw w jadłospisach
Urozmaicenie:

−

surowców – najlepiej, jeśli w ciągu dnia występują produkty ze wszystkich XII grup
(strączkowe przynajmniej 2–3 razy w tygodniu). Ten sam główny surowiec nie powinien
się powtarzać ani w ciągu dnia, ani w dwóch następujących po sobie dniach,

−

technik sporządzania – należy wykorzystywać różnorodne techniki sporządzania potraw,
w tym obróbki termicznej, aby zbyt często nie powtarzały się np. potrawy duszone,

−

kolorystyczne – zwłaszcza poszczególnych posiłków. Główny barwnik nie powinien
powtarzać się w kilku potrawach w jednym posiłku (np. zupa pomidorowa i marchew do
II dania),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

smakowe – najkorzystniej jest w jednym posiłku łączyć potrawy o kontrastowych
smakach np. słodka zupa, słone danie zasadnicze, jeśli zupa jest kwaśna, nie może być
kwaśne danie zasadnicze,

−

konsystencji potraw – jeśli nie ma innych przeciwwskazań.

Metody oceny jadłospisów

I. Metody jakościowe
a) Metoda punktowa – polega na odpowiedzeniu na pytania w przygotowanym formularzu

i przyznaniu zgodnie z nim punktacji. Dodatkowo można sprawdzić czy jadłospis jest
urozmaicony, posiłki odpowiednio częste i prawidłowo rozłożone w czasie.

Tabela 5. Metoda punktowa [6, s. 474]

Przedmiot oceny

Liczba punktów

do uzyskania

Liczba punktów

uzyskanych

Ile posiłków dziennie spożywano?
– 4 lub 5
– 3
– mniej niż 3

5
3
0

W ilu posiłkach w ciągu tygodnia występował produkt
dostarczający białka?
– we wszystkich
– w 75% posiłków
– rzadziej

5
2
0

Jak często spożywano mleko lub przetwory mleczne?
– codziennie co najmniej w 2 posiłkach
– codziennie co najmniej w 1 posiłku
– rzadziej

5
2
0

Jak często spożywano warzywa lub owoce?
– codziennie co najmniej w 3 posiłkach
– codziennie co najmniej w 2 posiłkach
– rzadziej

5
2
0

Jak często spożywano surówki z warzyw i owoców?
– codziennie
– w 75 % dni
– rzadziej

5
2
0

Jak często występowało w posiłkach pieczywo razowe,
kasze, strączkowe suche?
– codziennie, co najmniej jeden z wymienionych

produktów

– w 75 % dni jeden z wymienionych produktów
– rzadziej

5
2
0

Razem

Max. 30 punktów

Skala ocen:
Jadłospis dobry – bez błędów
Jadłospis dostateczny – błędy można wyeliminować
Jadłospis zaledwie dostateczny – duże błędy

Jadłospis zły – nie nadaje się do poprawienia

30 punktów

21 – 27 punktów
12 – 20 bez ocen

zerowych

< 12 punktów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

II. Metody ilościowe

Są bardziej pracochłonne, wymagają wielu obliczeń. Ogólnie można powiedzieć, że

metody te polegają na ustaleniu, jaka jest wartość odżywcza jadłospisu. Wartość odżywczą
jadłospisu można określić w różny sposób.
a) Metoda szacunkowa – polega na zsumowaniu ilości zadeklarowanych w jadłospisie

produktów i porównaniu ich z racjami pokarmowymi. Ilość produktów można obliczyć
na podstawie raportu magazynowego (zapotrzebowania surowcowego).

b) Metoda

bezpośrednia (najbardziej pracochłonna, ale również najdokładniejsza) – polega

ona na obliczeniu zawartości składników odżywczych w poszczególnych produktach. Do
tych obliczeń potrzebne są: raport magazynowy (zapotrzebowanie surowcowe), tabele
składników odżywczych oraz normy żywienia. Należy pamiętać, że podczas obróbki
wstępnej i termicznej występują straty w ilości surowców (odpady), oraz w zawartości
składników odżywczych, zwłaszcza witamin. Straty te uwzględnia się w obliczeniach.
Ogólną wyliczoną wartość odżywczą należy zmniejszyć o 10 %. Straty niektórych
witamin są większe – witaminy C 50 %; beta karotenu 25 %; inne witaminy 15%.
Etapy postępowania w metodzie bezpośredniej:

−

ustalenie ilości produktów niezbędnych do wykonania napojów i potraw,

−

obliczenie wartości odżywczej wszystkich produktów,

−

odjęcie strat wynikających z procesów technologicznych,

−

porównanie ustalonej wartości odżywczej z normami żywienia dla danej grupy ludności.

Planując jadłospis posługujemy się normami żywienia i racjami pokarmowymi jednak,

aby uwzględnić także inne aspekty np. preferencje żywieniowe konsumentów i ich
możliwości, niezbędna jest wiedza na temat grupy, jaką konsumenci reprezentują.

Żywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia
Niemowlę do ok. 6 miesiąca życia, żywi się mlekiem matki, które jest dla niego

najbezpieczniejszym i najodpowiedniejszym pokarmem. Dopiero w drugiej połowie
pierwszego roku życia powinno się wprowadzać stopniowo inne pokarmy. Pierwszy rok życia
jest okresem najintensywniejszego wzrostu. Dlatego niemowlę potrzebuje przede wszystkim
substancji budulcowych, oraz witamin. Równocześnie przewód pokarmowy niemowlęcia jest
wrażliwy i niedojrzały. Dlatego pokarm powinien mieć konsystencję płynną, a później
półpłynną. Nowe potrawy należy wprowadzać ostrożnie i stopniowo. Mleko matki można
zastąpić odpowiednią mieszanką mleczną, ale tylko, gdy jest konieczne. Zawsze sposób
żywienia niemowlęcia należy ustalić z pediatrą, ponieważ wiele dzieci ma skłonności do
alergii. Kiedy dziecku wyrosną zęby, pokarm należy kroić w małe kawałki, aby dziecko
uczyło się żuć. Wprowadzane potrawy powinny być lekkostrawne, przygotowane
z najwyższej jakości surowców. Należy ostrożnie wprowadzać produkty, które mogą być
alergizujące (np. orzechy, owoce cytrusowe). Posiłki muszą być częste, urozmaicone,
kolorowe i niezbyt obfite. Stosuje się prawie wyłącznie gotowanie.

Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym (4–6 lat)
Dziecko wciąż intensywnie się rozwija. Jest także bardziej aktywne. Dlatego wciąż

najważniejszą rolę odgrywają składniki budulcowe i regulujące. Posiłki podaje się często 4–5
dziennie. Potrawy powinny być lekkostrawne, kolorowe pobudzające apetyt, zawierające
odpowiednią ilość energii. W tym okresie kształtują się upodobania i nawyki żywieniowe,
dlatego należy uczyć dzieci prawidłowego odżywiania. Słodycze i napoje gazowane można
podawać tyko wyjątkowo. Najważniejsze produkty to mleko i jego przetwory, surowe
warzywa i owoce, chude mięso, wędliny, ryby, kasze, świeże masło i oliwa. Ostrożnie
wprowadza się różne techniki sporządzania oraz produkty o wyraźniejszych smakach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym
Normy zostały opracowane osobno dla dziewcząt i chłopców począwszy od 10 roku

życia, z podziałem na grupy wiekowe: 10–12; 13–14; 15–18 lat. Jednak ogólne zalecenia
dotyczące żywienia są takie same. Posiłki powinny być podawane regularnie. Każdy
powinien zawierać źródła pełnowartościowych białek, wapnia, żelaza i witamin. Oprócz tego
pożądane są kasze i pieczywo z całego ziarna, tłuszcze roślinne i masło. Duże różnice
w zapotrzebowaniu na energię pojawiają się począwszy od 15 roku życia. Dziewczęta w tym
wieku mają skłonności do tycia, co należy uwzględnić w stołówkach szkolnych. Młodzież
w zasadzie może jeść wszystko, z ograniczaniem mocnych przypraw i wykluczeniem
używek. Potrawy smażone powinny być stosowane rzadziej. Dzieci i młodzież powinny
spożywać 5 posiłków dziennie.

Żywienie osób dorosłych
Żywienie to jest mocno zróżnicowane w zależności od płci i wykonywanej pracy.

Organizm dorosłego człowieka się już nie rozwija, potrzebuje jednak materiałów
budulcowych do odbudowy zużytych tkanek. Spożycie białka pełnowartościowego
(w przeliczeniu na 1 kg masy ciała) może być mniejsze, niż w wypadku dzieci i młodzieży.
Wartość energetyczna posiłków dla poszczególnych grup jest bardzo zróżnicowana.
Mężczyźni mają większe zapotrzebowanie na energię, zwłaszcza, gdy pracują ciężko
fizycznie. Osoby, które wykonują pracę siedzącą, powinny spożywać więcej produktów
bogatych w błonnik. Potrawy tych osób nie powinny być zbyt tłuste i ciężkostrawne.
Natomiast, ciężko pracujący fizycznie, zwłaszcza w uciążliwych warunkach, wymagają nie
tylko zwiększenia produktów energetycznych, ale również witamin (szczególnie z grupy B),
oraz płynów i składników mineralnych (wydalanych wraz z potem). Energia dla tych osób
powinna pochodzić z tłuszczów, tłustych mięs, ryb i produktów skrobiowych. Żywienie osób
wykonujących lekką pracę powinno się składać, z co najmniej trzech, a ciężką czterech
posiłków.

Żywienie kobiet ciężarnych i karmiących
Ciąża to szczególny stan w życiu kobiety. Wzrasta zapotrzebowanie na wszystkie

składniki odżywcze, ale wbrew pozorom na energię nieznacznie (dodatkowo około 300 kcal).
Oczywiście najważniejsze składniki, to źródła białka, wapnia i fosforu, żelaza, kwasu
foliowego. Wszystkie potrawy powinny być lekkostrawne. Nie wolno podawać warzyw
wzdymających, mocnej herbaty, kawy i alkoholu oraz ostrych przypraw. Należy ograniczyć
żywność przetworzoną, wykluczyć konserwowaną chemicznie, oraz produkty alergizujące
(np. sery pleśniowe). Minimalna liczba posiłków 5 – 6 (o małej objętości). Zasady żywienia
kobiet karmiących, są zbliżone do żywienia kobiet ciężarnych. Zapotrzebowanie
energetyczne wzrasta nieco bardziej niż w czasie ciąży (dodatkowo do 500 kcal). Niezbędne
jest znaczne zwiększenie ilości płynów (ze względu na laktację). Należy pamiętać, że do
mleka matki przedostają się składniki nie tylko odżywcze, ale również wpływające na smak
i alergizujące. Dlatego ogranicza się oczywiście ostre przyprawy, kwasy (ocet), używki, ale
także niektóre owoce – cytrusowe, pestkowe, kwaśne soki, produkty wzdymające, a nawet
zioła.

Żywienie osób w podeszłym wieku
Jest to okres o zmniejszonej aktywności zawodowej. Spada, zatem zapotrzebowanie na

energię. Równocześnie ograniczone zostają zdolności trawienia i przyswajania. Niezbędne
jest podawanie białka pełnowartościowego w większej ilości, które jest niezbędne do
regeneracji tkanek. Należy ograniczyć cukier i słodycze (można stosować miód), natomiast
wskazane są węglowodany złożone. Bardzo ważnym składnikiem jest wapń, ponieważ wielu
osobom w podeszłym wieku grozi osteoporoza. Odporność organizmu starszej osoby spada,
mniejsza jest przyswajalność witamin, dlatego ich podaż musi być większa. Szczególnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

witaminy C i A. Potrawy powinny być lekkostrawne, częste i nieobfite. Po 70. roku życia
należy przygotowywać potrawy zgodnie z zasadami dietetyki.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Jakie są ogólne zasady planowania jadłospisów?

2.

W jaki sposób można urozmaicać jadłospis?

3.

Czym charakteryzują się poszczególne posiłki?

4.

Jaki jest udział poszczególnych posiłków w pokryciu dziennego zapotrzebowania na
energię?

5.

W jaki sposób można oceniać jadłospisy?

6.

Na czym polega punktowa metoda oceny jadłospisów?

7.

Na czym polega bezpośrednia metoda oceny jadłospisów?

8.

Dlaczego dla każdej grupy ludności należy stosować inne sposoby żywienia?

9.

Jakie informacje są potrzebne, aby prawidłowo zaplanować żywienie konsumentów?

10.

Jak należy żywić osoby reprezentujące różne grupy ludności?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jadłospis dekadowy obiadowy dla stołówki przedszkolnej lub stołówki szkolnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury oraz przypomnieć sobie
charakterystykę odpowiedniej grupy, dla której zamierzasz planować jadłospis,

2)

przypomnieć sobie zasady planowania jadłospisów,

3)

zaplanować drugie dania na 10 dni wraz z dodatkami,

4)

sprawdzić, czy potrawy są urozmaicone i odpowiednie dla danej grupy żywionych,

5)

zaplanować zupy na 10 dni, dobierając je prawidłowo do drugich dań,

6)

sprawdzić, czy zestawy są urozmaicone i odpowiednie dla danej grupy żywionych,

7)

zaplanować napoje lub desery do każdego zestawu obiadowego, pamiętając o zasadzie
uzupełniania wartości odżywczej,

8)

jeszcze raz sprawdzić cały jadłospis,

9)

wyniki swojej pracy zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru w kratkę formatu A3,

−

ołówek, linijka, długopis,

−

zbiór przepisów kulinarnych lub zbiór receptur gastronomicznych,

−

poradnik dla ucznia, literatura [5, 6, 14, 19, 20].

Ćwiczenie 2

Oceń metodą punktową jadłospis dekadowy z ćwiczenia 1 zaplanowany przez inną

grupę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

wymienić się jadłospisami z inną grupą,

3)

przeanalizować jadłospis dekadowy,

4)

przyznać punkty za poszczególne elementy jadłospisu zgodnie z tabelą „Metoda
punktowa”,

5)

zsumować uzyskane punkty i ocenić jadłospis,

6)

przedstawić wynik pracy na forum grupy, wskazać ewentualne błędy w jadłospisie
i zasugerować możliwość poprawienia tego jadłospisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

jadłospis dekadowy zaplanowany przez inną grupę,

−

tabela „Metoda punktowa oceny jadłospisów”,

−

papier formatu A4,

−

długopis lub ołówek,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura [5, 6, 14, 19, 20].

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj zasady żywienia wybranych 2 grup ludności. Wykorzystaj w tym celu

poniższą tabelę:

Tabela do ćwiczenia 3

Zapotrzebowanie określone w normach żywienia.

Energia

[kJ / kcal]

Białko

[g]

Witamina C

[mg]

Wapń

[mg]

Żelazo

[mg]

Nazwa grupy:

Energii:

Białka

pełnowartościowego:

Witaminy C:

Wapnia: Żelaza:

Produkty będące
źródłem:

Uwagi na temat
żywienia danej
grupy (np. liczba
posiłków)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz wskazanej przez nauczyciela literatury na
temat zasad żywienia poszczególnych grup ludności,

2)

odszukać w normach żywienia dane na temat zapotrzebowania wskazanych grup ludności
– na energię, witaminę C, białko (w tym pełnowartościowe), wapń i żelazo,

3)

uzupełnić tabelę,

4)

wyciągnąć i zanotować wnioski,

5)

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręcznik do zasad żywienia,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

pisaki, długopisy,

−

normy żywienia,

−

arkusz ćwiczeń (tabelka).

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zaplanować prawidłowo jadłospis?

!

!

2) ocenić jadłospis metodą ilościową i jakościową?

!

!

3) scharakteryzować żywienie poszczególnych grup ludności?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.4.

Podstawy żywienia dietetycznego. Wegetarianizm i jego
odmiany

4.4.1.

Materiał nauczania

Podstawy żywienia dietetycznego
Dietetyka to nauka o prawidłowym i racjonalnym żywieniu, zwłaszcza człowieka

chorego. Z kolei dieta to sposób żywienia (jadłospis) uwzględniający potrzeby człowieka
chorego. Określenie dieta normalna dotyczy żywienia ludzi zdrowych. Diety lecznicze są
modyfikacją diety normalnej.

Zadaniem żywienia dietetycznego jest:

−

oszczędzać chory narząd, lub łagodzić skutki choroby,

−

wspomagać leczenie farmakologiczne,

−

wykluczyć lub ograniczyć składniki i produkty niepożądane.
Podział diet (według Komisji Dietetyki PAN):

−

lekkostrawna (podstawowa),

−

bogatobiałkowa (wysokobiałkowa),

−

małobiałkowa (niskobiałkowa) z ograniczeniem błonnika,

−

małotłuszczowa (niskotłuszczowa),

−

niskowęglowodanowa,

−

niskoenergetyczna (małoenergetyczna),

−

oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
i błonnika,

−

z modyfikacjami zawartości składników mineralnych:
a)

niskosodowa,

b)

wysokopotasowa,

−

bogatoresztkowa,

−

z modyfikacjami konsystencji.
Zasady żywienia dietetycznego
Żywienie dietetyczne jest żywieniem specjalnym. W planowaniu i przygotowywaniu

posiłków dietetycznych obowiązują pewne wspólne zasady:

−

wszystkie diety są modyfikacją diety lekkostrawnej,

−

modyfikacja dotyczy przeważnie składników odżywczych, w zależności od rodzaju diety
może go być więcej lub mniej w stosunku do diety lekkostrawnej, lub modyfikacji
konsystencji,

−

jadłospis powinien być szczególnie starannie opracowany, dostosowany do konkretnego
schorzenia,

−

w żywieniu dietetycznym potrawy podaje się częściej, o mniejszej objętości, regularnie,
niezbyt gorące i nie zbyt zimne,

−

potrawy mają delikatny smak,

−

podczas produkcji obowiązuje szczególny reżim sanitarny,

−

produkty użyte do produkcji muszą być najwyższej jakości,

−

potrawy muszą być podane estetycznie, aby pobudzały apetyt.
Zasady sporządzania potraw dietetycznych
Eliminuje się techniki sporządzania, które powodują, że potrawy są ciężkostrawne.

Zaleca się gotowanie w wodzie, gotowanie w parze, pieczenie w pergaminie lub folii
aluminiowej, smażenie beztłuszczowe, duszenie bez obsmażania. Nie stosuje się surowców,
które mogą drażnić przewód pokarmowy lub są ciężkostrawne (o dużej zawartości błonnika,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

olejków eterycznych, kwaśnych, tłustych, twardych, wzdymających). Należy unikać
produktów konserwowanych chemicznie lub zawierających sztuczne barwniki. Potrawy
muszą być dogotowane, niekiedy mocno rozdrobnione, o łagodnym smaku. Ogranicza się
surówki z twardszych warzyw (z pomidorów usuwa się skórkę), oraz grube kasze. Zamiast
pieprzu, papryki stosuje się łagodne zioła np. koperek, pietruszkę. Używa się mniej soli
i tylko delikatne naturalne kwasy (sok z cytryny). Pieczywo powinno być czerstwe. Należy
unikać tłuszczów zwierzęcych z wyjątkiem masła. Wykluczone są napoje gazowane.
Niekiedy stosuje się przecieranie warzyw, kasz. Potrawy zagęszcza się zawiesinami.

Charakterystyka diet

Tabela 6. Dieta lekkostrawna [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka:

−

gorączka,

−

choroby przewodu pokarmowego, nerek,
dróg moczowych o lekkim przebiegu,

−

podeszły wiek, ciąża, karmienie piersią,

−

okres rekonwalescencji.

wszystkie potrawy muszą być
lekkostrawne.

Tabela 7. Produkty dozwolone i zabronione w diecie lekkostrawnej.[14,s.209]

Produkty dozwolone

Produkty zabronione

Napoje

Mleko, kefir, słaba herbata, herbatki

owocowe, soki i napoje mleczne, woda

niegazowana.

Alkohole, napoje gazowane, kawa,

mocna herbata, kakao.

Produkty

zbożowe,

ciasta

Pieczywo pszenne, półcukiernicze,

ciasto drożdżowe, biszkoptowe,

ryż, kaszki drobne, płatki, drobny

makaron, sucharki.

Pieczywo razowe, żytnie, świeże

ciasta, tłuste ciasta zwłaszcza z

kremami, kasze pełnoziarniste, grube

makarony.

Zupy, sosy

Na lekkich wywarach, najlepiej

jarzynowych, mleczne, kleiki

sos koperkowy, jarzynowy,

śmietankowy.

Na mocnych wywarach, kwaśne,

grzybowe, z warzyw strączkowych,

zasmażane sosy mięsne, ciemne, tłuste.

Nabiał

Chudy twaróg, jaja gotowane na miękko,

twarożki smakowe.

Tłuste sery zwłaszcza dojrzewające,

pleśniowe, wędzone, jaja smażone, jaja

na twardo.

Mięso,

drób, ryby

Chude ryby, drób, cielęcina i chuda

wołowina, szynka, polędwica z drobiu.

Tłuste ryby, drób, wieprzowina,

podroby, konserwy, kiełbasy przetwory

podrobowe, śledzie, konserwy rybne,

ryby wędzone, dziczyzna, baranina.

Tłuszcze

Masło, śmietanka, oliwa, oleje.

Smalec, słonina, tłusta kwaśna

śmietana.

Desery,

słodycze

Kisiele, budynie, galaretki, kompoty,

jabłka pieczone, przeciery owocowe,

herbatniki, słodkie twarożki,

miód, cukier, niskosłodzone dżemy.

Tłuste kremy, torty, wyroby smażone,

ciasta z dużą ilością tłuszczu,

czekolada, cukierki, chałwa, batony.

Owoce,

warzywa

Jabłka, morele, maliny, truskawki,

pomarańcze, porzeczki, banany,

brzoskwinie bez skórki, jagody

sałata zielona, marchew, szpinak, buraki,

fasolka szparagowa, groszek zielony,

pomidor bez skórki, ziemniaki gotowane

lub pieczone w skórkach.

Śliwki, kapustne, rzepowate,

strączkowe, warzywa włókniste,

gruszki, ogórki, czereśnie, orzechy,

agrest, cebula, papryka, szczaw,

frytki, ziemniaki pieczone, odsmażane,

placki ziemniaczane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Przyprawy

Sok z cytryny, wanilia, koperek,

pietruszka, cynamon, sól, melisa, mięta,

majeranek.

Pieprz, ocet, papryka, chrzan,

musztarda, keczup, maggi.

Tabela 8.Dieta bogatobiałkowa [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka:

−

wirusowe zapalenie wątroby
(żółtaczka zakaźna),

−

marskość wątroby,

−

wychudzenie,

−

cukrzyca, gruźlica,

−

choroby nowotworowe,

−

nadczynność tarczycy,

−

niewydolność krążenia,

−

stany pooperacyjne,

−

upośledzenie trawienia.

Dieta wymaga znacznego zwiększenia białka od 100–
–130 g białka na dobę (1,5–2 g/kg masy ciała),
z przewagą białka zwierzęcego. Zasady diety są takie
same jak w wypadku diety lekkostrawnej. Oczywiście
największe znaczenie mają produkty bogate w białko.

Tabela 9. Dieta małobiałkowa [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka

−

ostra i przewlekła niewydolność
nerek,

−

przewlekłe zapalenie nerek,

−

przygotowanie do przeszczepu,

−

niewydolność wątroby.

Dopuszczalna ilość białka wynosi 40–50 g na dobę,
w tym około 2/3 białka zwierzęcego. Dlatego należy
znacznie ograniczyć podaż produktów białkowych –
nabiału, mięsa, potraw z dodatkiem sera lub jaj.

Tabela 10. Dieta małotłuszczowa z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

i błonnika [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka

−

choroby pęcherzyka
żółciowego,

−

choroby trzustki,

−

upośledzenie wchłaniania
tłuszczu,

−

miażdżyca.

Prawie całkowicie wyklucza się tłuszcze, z wyjątkiem
ograniczonej ilości masła i śmietanki 9%, oraz
wszystkie źródła błonnika, w tym dozwolone w innych
dietach: płatki owsiane, grubsze kasze, buraki,
marchew, fasolę szparagową, porzeczki, maliny,
truskawki, borówki. Stosuje się nabiał i mięso wyłącznie
chude.

Tabela 11. Dieta niskowęglowodanowa [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka

−

cukrzyca.

Dieta jest bardzo skomplikowana. Często wymaga
indywidualnego traktowania każdego chorego
konsumenta. Posiłki muszą być podawane bardzo
często, odpowiednio skomponowane. Należy ściśle
kontrolować poziom cukru. Chodzi nie tylko
o sacharozę czy skrobię, ale także o te, zawarte
w owocach i warzywach. Dietę dla każdego chorego
powinien ustalić lekarz diabetolog lub dietetyk.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Tabela 12. Dieta niskoenergetyczna [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka:

−

otyłość,

−

nadwaga.

Wymaga znacznego ograniczenia energii o 500–800
kcal w stosunku do normy. Dlatego planując posiłki
należy kontrolować ich kaloryczność. Aby nie
zmniejszać drastycznie wielkości porcji należy stosować
niskokaloryczne produkty, dające uczucie sytości przez
dłuższy czas, czyli wymagające dłuższego trawienia.
Jeśli nie ma innych przeciwwskazań pacjent może
spożywać wszystkie niskokaloryczne produkty,
a błonnik jest wręcz zalecany. Wykluczyć należy także
potrawy i surowce wzmagające apetyt np. aromatyczne
przyprawy. Najbardziej ogranicza się cukier i słodycze
oraz tłuszcze. Najpopularniejsze diety odchudzające –
tzw. 1000 kcal (leczenie otyłości w warunkach
szpitalnych) i 1500 kcal (tylko dla osób dorosłych).
Zastosowanie diet niskoenergetycznych przez dłuższy
czas, nawet u osób dorosłych wymaga konsultacji
lekarskiej.

Tabela 13. Dieta oszczędzająca z ograniczeniem błonnika [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka

−

choroby wrzodowe,

−

choroby żołądka i dwunastnicy,

−

stany po operacjach przewodu
pokarmowego.

Podstawą diety jest zasada podawania potraw
i produktów chroniących śluzówkę żołądka i przewodu
pokarmowego, absorbujących nadmiar soku
żołądkowego lub ograniczających jego wydzielanie.
Produkty w żaden sposób nie mogą drażnić przewodu
pokarmowego, ani mechaniczne (błonnik) ani fizycznie
(temperatura) czy chemicznie (składniki odżywcze, sól
kuchenna, kwasy spożywcze). Stosuje się diety różnego
stopnia w zależności od stanu chorego. Dieta ścisła,
w momencie zaostrzenia choroby lub tuż po operacji,
jest całkowicie oparta na kleikach. Potrawy podaje się,
co 2 godziny. Planowanie i przygotowywanie potraw
dla osób w takim stanie powinno się odbywać pod ścisłą
kontrolą dietetyka. W łagodniejszych stanach zaleca się:
podawanie dużych ilości kleików (wiążą kwas solny,
chronią śluzówkę), często przetartych, warzywa
gotowane, jabłka pieczone lub lekkie kompoty, łagodne
zupy jarzynowe, potrawy z mleka, mięso, drób, ryby
tylko chude gotowane najlepiej w parze.

Tabela 14. Dieta bogatoresztkowa [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka

−

zaparcia,

−

zespół jelita drażliwego,

−

uchyłkowatość jelita.

Dieta ma na celu wprowadzenie do organizmu jak
największej ilości produktów bogatych w błonnik –
chleb ziarnisty, grube kasze, otręby jako dodatek do
potraw, śliwki i inne suszone owoce, warzywa surowe.
Należy ograniczyć nieco cukier, a zwłaszcza słodycze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Tabela 15. Dieta z modyfikacjami składników mineralnych (niskosodowa – małosolna) [opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka

−

nadciśnienie tętnice,

−

niewydolność krążenia,

−

choroby nerek.

Dieta lekkostrawna ze znacznym ograniczeniem soli
kuchennej (do około 3g. dziennie). Należy pamiętać, że
sól występuje w wielu półproduktach – pieczywo,
herbatniki itp.

Tabela 16. Dieta z modyfikacjami konsystencji[opracowanie własne]

Przeznaczenie: Ogólna

charakterystyka

−

nieżyt żołądka,

−

stany po operacji przewodu
pokarmowego,

−

stany zapalne jelit,

−

zwężenie przełyku.

Modyfikacja konsystencji polega na przecieraniu
i miksowaniu potraw, używaniu do ich produkcji
większej ilości płynu tak, aby miały postać płynną lub
papkowatą.

Żywienie dietetyczne w zakładach żywienia zbiorowego
Pełne żywienie dietetyczne powinno być prowadzone w zakładach posiadających

dietetyka i lekarza, specjalizujących się z konieczności w takim żywieniu. Są to szpitale
i sanatoria. Pozostałe placówki mogą proponować dietę lekkostrawną. Podstawowe zasady
dotyczące planowania żywienia dietetycznego są takie same jak w żywieniu ludzi zdrowych,
oczywiście z uwzględnieniem wszystkich zaleceń diety (jadłospis powinien być oparty
o normy żywienia).

Kolejne czynności podczas planowania żywienia osób z różnymi schorzeniami:

−

dokładna analiza zaleceń i przeciwwskazań obowiązujących w diecie (często są
dodatkowe indywidualne zalecenia dla chorych),

−

ustalenie jadłospisu zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia z uwzględnieniem
wszystkich wskazań dietetycznych dla danego schorzenia (jeśli dieta nie mówi inaczej,
bierzemy pod uwagę normy żywienia jak dla danej grupy ludzi zdrowych), czasami
wystarczą niewielkie zmiany np. zwiększenie ilości błonnika w diecie, bez zmian ilości
składników odżywczych,

−

sprawdzenie zaplanowanego jadłospisu.

Tabela 17. Lista pytań pomocniczych. [opracowanie własne]

Lista pytań pomocniczych, ułatwiająca sprawdzenie jadłospisów dietetycznych

1.

Czy prawidłowo zostały zmodyfikowane ilości składników pokarmowych, zgodnie
z zaleceniami diety?

2.

Czy posiłki występują w odpowiedniej częstotliwości?

3.

Czy objętość posiłków jest odpowiednia?

4.

Czy posiłki są prawidłowo rozłożone w czasie?

5.

Czy jadłospis nie zawiera produktów zabronionych?

6.

Czy jadłospis nie zawiera technik sporządzania zabronionych?

7.

Czy konsystencja potraw jest odpowiednia?

8.

Czy potrawy są w miarę możliwości urozmaicone?

Wegetarianizm i jego odmiany
Większość ludzi na świecie stosuje dietę mieszaną, polegającą na spożywaniu

produktów, zarówno pochodzenia zwierzęcego jak również roślinnego. Zgodnie z nauką
o żywieniu jest to najbardziej korzystny sposób odżywiania. Jednak część osób świadomie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

rezygnuje ze spożywania produktów zwierzęcych, z powodów religijnych lub osobistych.
Wegetarianizm (weganizm) polega na spożywaniu wyłącznie produktów roślinnych.

Odmiany wegetarianizmu:

−

weganizm (dopuszcza spożywanie wyłącznie warzyw, owoców oraz produktów
zbożowych, miodu),

−

owowegetarianizm (dopuszcza spożywanie jaj),

−

laktowegetarianizm (dopuszcza spożywanie mleka i jego przetworów),

−

laktoowowegeterianizm (dopuszcza spożywanie jaj, mleka i przetworów mlecznych),

−

semiwegetarianzm (dopuszcza spożywanie produktów mlecznych, jaj oraz ryb).
Ocena diety wegetariańskiej
Dieta semiwegetariańska jest właściwie bezpieczną, nawet korzystną dla zdrowia osób

dorosłych. Jednak w żywieniu dzieci nie powinna być stosowana. Krótkotrwałe (kilkudniowe)
stosowanie diet bezmięsnych jest korzystne dla zdrowia. W Polsce, dla wielu osób,
z powodów religijnych piątek jest dniem bezmięsnym.

Tabela 18. Zalety i wady wegetarianizmu [opracowanie własne]

Zalety wegetarianizmu

Wady wegetarianizmu

−

mniejsze spożycie niekorzystnych
tłuszczów, cholesterolu, sacharozy,

−

mniejsza kaloryczność,

−

zwiększenie spożycia węglowodanów
złożonych i błonnika, kwasu foliowego,

−

większa ilość witaminy C oraz NNKT,

−

ograniczenie dodatków chemicznych
w żywności,

−

ograniczenie spożycia soli,

−

korzystne techniki sporządzania potraw.

−

mała zawartość białka
pełnowartościowego,

−

mała zawartość żelaza dobrze
przyswajalnego,

−

gorsze przyswajanie niektórych
składników mineralnych (zwłaszcza
wapnia i żelaza) oraz witamin (zwłaszcza
D, B

12

).

−

niższa masa ciała,

−

zmniejsza zagrożenie cukrzycą,
nadciśnieniem, miażdżycą, kamicą
nerkową i wątrobową.

−

zagrożenie anemią, krzywicą,

−

możliwość zahamowania rozwoju,

−

możliwość uszkodzenia układu
nerwowego.

Cechy diety wegetariańskiej

−

spożywanie szerokiego asortymentu potraw roślinnych,

−

szerokie wykorzystywanie roślin strączkowych, zwłaszcza soi oraz miodu pszczelego,

−

wzbogacanie potraw kiełkami roślin,

−

stosowanie surowego oleju i oliwy,

−

stosowanie nieco innych technik sporządzania – krótkie smażenie, częstsze gotowanie
w parze, miksowanie surowych warzyw, gotowanie w mundurkach,

−

wykluczenie używek i ostrych przypraw,

−

używanie dużej ilości świeżych ziół, herbaty zielonej.
Najtrudniejszym zadaniem w diecie jarskiej jest dostarczenie organizmowi odpowiedniej

ilości pełnowartościowego białka. Aby potrawy nie były monotonne, wegetarianie wymyślili
szereg potraw z warzyw, które przypominają potrawy mięsne – kotlety, gulasze, pulpety itp.
Wegetarianizm jest nie tylko rodzajem diety, ale również stylem życia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co nazywamy dietą i żywieniem dietetycznym?

2.

Jaki jest cel żywienia dietetycznego?

3.

Jak klasyfikuje się diety?

4.

Jakie ogólne zasady obowiązują podczas planowania i prowadzenia żywienia
dietetycznego?

5.

Czym się charakteryzuje dieta lekkostrawna?

6.

Czym się różnią diety: bogatobiałkowa od małobiałkowej; bogatoresztkowa od
oszczędzającej z ograniczeniem substancji pobudzającej wydzielanie soku żołądkowego
i

błonnika; małotłuszczowa od niskoenergetycznej; lekkostrawna od diety

z modyfikacjami konsystencji?

7.

Co to jest wegetarianizm?

8.

Jakie są odmiany wegetarianizmu?

9.

Jakie są złe i dobre strony wegetarianizmu?

10.

Czy dietę wegetariańską można stosować bez zastrzeżeń?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sprawdź, czy następujące zestawy mogą być stosowane w diecie lekkostrawnej. Dokonaj

ewentualnych zmian. Zmiany uzasadnij.

Zestaw A)

Zestaw B)

Bułka grahamka,

margaryna,

serek topiony, pomidor, ogórek, dżem,

kakao z mlekiem.

Krupnik na wywarze z kości z grzybami,

sznycel ministerski z cielęciny, ziemniaki z wody,
marchew zasmażana z groszkiem, sałata zielona
ze śmietaną,

galaretka z bitą śmietanką,

kompot z truskawek i agrestu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

wypisać, jakie produkty i potrawy są dozwolone i zabronione w diecie lekkostrawnej,

3)

przeanalizować potrawy i napoje zaproponowane w obu zestawach,

4)

wskazać, które potrawy i napoje należy wymienić,

5)

zaproponować zmiany,

6)

przedstawić swoją propozycję na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

długopis,

−

książka zawierająca przepisy na potrawy dietetyczne,

−

poradnik dla ucznia, literatura [5, 6, 14].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jadłospis dzienny dla diety: a) bogatobiałkowej, b) małobiałkowej. Oblicz

zawartość białka w diecie. W celu wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni
program komputerowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

wypisać zasady diet małobiałkowej i bogatobiałkowej,

3)

ułożyć zestawy obiadowe dla obu diet,

4)

sprawdzić poprawność jadłospisów – (wykorzystaj listę pytań pomocniczych ułatwiającą
sprawdzenie jadłospisów),

5)

korzystając z receptur i tablic wartości odżywczej surowców spożywczych obliczyć
zawartość białka w zaproponowanych zestawach,

6)

sprawdzić, czy ilość białka w obu zestawach jest prawidłowa,

7)

przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier w kratkę formatu A4,

−

długopis, linijka, ołówek,

−

kalkulator,

−

dietetyczna książka kucharska lub zbiór receptur z potrawami dietetycznymi,

−

tablice wartości odżywczej surowców spożywczych,

−

poradnik dla ucznia, literatura [6, 14, 20],

−

stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj jadłospis 3-dniowy dla osób z różnymi schorzeniami lub stosujących dietę

wegetariańską. W celu wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni program
komputerowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

wypisać zasady odżywiania osób z danym schorzeniem (wskazanym przez nauczyciela)
oraz osób stosujących dietę wegetariańską,

3)

ułożyć zestawy jadłospisów na 3 dni z uwzględnieniem wszystkich zasad
obowiązujących w danym schorzeniu lub w diecie wegetariańskiej,

4)

sprawdzić poprawność jadłospisów – (wykorzystaj listę pytań pomocniczych ułatwiającą
sprawdzenie jadłospisów),

5)

sprawdzić czy:

−

posiłki nie są zbyt monotonne,

−

w każdym posiłku występuje źródło białka pełnowartościowego,

−

główne posiłki są wystarczającym źródłem energii,

−

codziennie w jadłospisie występuje źródło żelaza i wapnia – zwłaszcza w odniesieniu
do diety wegetariańskiej,

6)

zaprezentować jadłospis na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

długopis,

−

książka zawierająca przepisy na potrawy dietetyczne lub zbiór receptur z potrawami
dietetycznymi, książki o tematyce wegetariańskiej, przepisy na potrawy jarskie,

−

tablice wartości odżywczej surowców spożywczych,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.

Ćwiczenie 4

Dokonaj modyfikacji przykładowego jadłospisu tak, aby mógł być zastosowany w diecie

laktoowowegeteriańskiej.

Przykładowy jadłospis

Żurek z kiełbasą,
gulasz wołowy, kasza gryczana, sałata zielona z oliwą, surówka z marchwi i chrzanu,
kompot śliwkowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

wypisać potrawy występujące w jadłospisie, które nie mogą występować w diecie
laktooowowegetariańskiej,

3)

zastanowić się, czy te potrawy można zmodyfikować (zmienić sposób sporządzania
potrawy lub główny surowiec), czy całkowicie zmienić je na inne,

4)

zaproponować nowy zestaw obiadowy,

5)

sprawdzić, czy został zaplanowany zgodnie z zasadami układania jadłospisu i czy jest to
posiłek pełnowartościowy,

6)

przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

długopis,

−

książki z przepisami na potrawy jarskie,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura [6, 14, 20].

4.4.4.

Sprawdzian postępów:

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcia „dieta” i „żywienie dietetyczne”?

!

!

2) wyjaśnić znaczenie żywienia dietetycznego?

!

!

3) sklasyfikować diety?

!

!

4) scharakteryzować dietę lekkostrawną?

!

!

5) porównać pozostałe diety do diety lekkostrawnej?

!

!

6) zaplanować jadłospis dla wybranej diety?

!

!

7) scharakteryzować wegetarianizm i jego odmiany?

!

!

8) opracować jadłospis dla osób stosujących dietę wegetariańską?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

4.5.

Planowanie produkcji i organizacja zaopatrzenia
w

zakładach gastronomicznych typu zamkniętego.

Dokumentacja magazynowa

4.5.1.

Materiał nauczania

W zakładzie gastronomicznym nie można organizować zaopatrzenia z dnia na dzień,

ponieważ mogłoby to zakłócić organizację pracy. Pełny proces planowania produkcji
w zakładzie typu zamkniętego składa się z kilku etapów:

I. Ustalenie średniej racji pokarmowej
Przykład:

W stołówce hotelu robotniczego żywi się 80 osób w wieku 26–60 lat,
wykonujących ciężką pracę fizyczną. Wśród tych osób jest 60 mężczyzn
i 20 kobiet. Stołówka prowadzi żywienie całodzienne.

Średnią rację pokarmową dla tej grupy oblicza się w następujący sposób:
Wśród 80 osób 25% stanowią kobiety, 75 % stanowią mężczyźni. Średnia racja

pokarmowa będzie składała się w 75% z racji pokarmowej dla mężczyzn oraz w 25 % z racji
pokarmowej dla kobiet.

Tabela 19. Przykładowe racje pokarmowe. Źródło [ 14, s. 158, 160]

Racje pokarmowe

Grupa produktów

Grupa

mężczyźni

26–60 lat

Grupa

kobiety

26–60 lat

Średnia

dzienna racja

pokarmowa

(75%+25%)

Produkty zbożowe

445 g

345 g

420 g

Mleko i przetwory mleczne

1235 g

1170 g

1218,75 g

Jaja

1/3 szt.

1/3 szt.

1/3 szt.

Mięso, wędliny, drób, ryby

140 g

130 g

131 g

Masło

23 g

22 g

22,75 g

Inne tłuszcze

30 g

25 g

28,75 g

Ziemniaki

500 g

300 g

450 g

Warzywa i owoce obfitujące w wit. C

330 g

330 g

330 g

Warzywa i owoce obfitujące w karoten

170 g

170 g

170 g

Inne warzywa i owoce

400 g

400 g

400 g

Strączkowe suche

12 g

12 g

12 g

Cukier i słodycze

50 g

45 g

48,75 g

Średnia dzienna racja pokarmowa jest racją modelową, na której powinno być oparte całe

żywienie, czyli jadłospis. Racja pokarmowa pozwala na ustalenie w przybliżeniu, ile
surowców z poszczególnych grup powinno się znaleźć w jadłospisie. Średnie racje
pokarmowe należy traktować jako średnie ilości produktów w jadłospisie dekadowym lub
tygodniowym. W zakładach, które prowadzą żywienie częściowe, należy określić procentowy
udział żywienia „stołówkowego”, w całodziennym żywieniu (patrz Tabela 4 „Udział
poszczególnych posiłków w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego”).

II. Ustalenie jadłospisu
Jadłospis powinien uwzględniać rację pokarmową, ale również koszty, dlatego istotna

jest liczba osób żywionych. Na przykład: jeśli koszt żywienia jednej osoby wynosi 6 zł, przy
80 konsumentach do dyspozycji pozostaje kwota 480 zł. Jest to średnia stawka, ponieważ
koszt posiłków w poszczególnych dniach może się nieco różnić. Jednak w rozliczeniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

dekadowym lub miesięcznym, średni koszt posiłków nie powinien przekroczyć kwoty, jaka
pozostaje do dyspozycji.

III. Sporządzenie listy surowców (zapotrzebowania surowcowego)
Do sporządzenia zapotrzebowania surowcowego wykorzystuje się jadłospis i receptury

(mogą być opracowane przez zakład gastronomiczny).W niektórych zakładach stosuje się
tzw. kartoteki potraw. Kartoteka potrawy, oprócz receptury, zawiera dane na temat wartości
odżywczej jednej porcji tej potrawy.

„Zapotrzebowanie surowcowe” to lista surowców (z określeniem ich ilości) potrzebnych

do wykonania produkcji w danym dniu. Na podstawie tej listy można planować zaopatrzenie.
Magazynowanie powinno być racjonalne. Wystarczy bezpieczny dla zapewnienia ciągłości
produkcji zapas towarów w magazynie, ponieważ zbyt długie magazynowanie towarów
prowadzi do strat.

„Zlecenie wydania produktów żywnościowych z magazynu” jest dokumentem, na

podstawie, którego magazynier wydaje towary. Dlatego zapotrzebowanie powinno być
przygotowane wcześniej. Niektóre surowce nie mogą być magazynowane – np. pieczywo,
należy je zakupić w danym dniu, a sałata zielona, czy zielenina może być przetrzymywana
tylko 1 – 2 dni.

Na podstawie zapotrzebowania surowcowego powstaje zlecenie wydania z magazynu

produktów żywnościowych.

Kartoteka magazynowa
Na podstawie zlecenia magazynier prowadzi przychody i rozchody z magazynu. Aby

dokumentować przychody i rozchody prowadzi się tzw. kartoteką magazynową.

Każdy surowiec w magazynie ma swoją kartę, która pozwala na kontrolę stanu magazynu

oraz kontrolę finansową zakładu. W karcie tej zapisuje się przychody (zakup towaru) oraz
rozchody (zgodnie ze zleceniem wydania z magazynu).

„Raport żywienia”
Jest to dokument stosowany w stołówkach. Służy on do rozliczenia produkcji.
Raport zawiera następujące dane:

−

jadłospis dzienny,

−

liczbę osób żywionych,

−

wyliczony koszt całego posiłku (posiłków) w danym dniu,

−

przeciętny koszt wyżywienia dla jednej osoby.

Dziennik żywieniowy przedszkola
W przedszkolach prowadzi się tzw. dziennik żywieniowy, rodzaj raportu żywienia. Jest

to dokument rozliczeniowy.

Tabela 20. Fragment dokumentu: „Zlecenie wydania towaru z magazynu” [opracowanie własne]

Zlecenie wydania z magazynu produktów żywnościowych

w dniu ................

L.p. Nazwa

surowca/półproduktu/

produktu żywnościowego

Jednostka

miary

Ilość

Cena

jednostkowa

w

złotych

Wartość ogólna

w

złotych

1. Produkt

X

kg

2

7,80

15.60

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Tabela 21. Dziennik żywieniowy – fragment.[wzór dokumentu]

Dziennik żywieniowy

Dnia ................

śniadanie obiad

podwieczorek

Jadłospis

Liczba korzystających z wyżywienia

wychowanków

personelu

Razem

Ogółem wydano

Lp

Nazwa produktu

Jednostka

miary

Ilość

Wartość

Nr i pozycja

książki

magazynowej

1.

2.

3.

4.

5.

Razem

X

X

Średni koszt na 1 osobę X

X

Magazyn wyda

podpis dyrektora przedszkola

Zapisano w kartotece

magazynowej

podpis intendenta

Wyżej wymienione
produkty otrzymałem

podpis kucharza

Dokumenty zaopatrzenia i magazynowania

Tabela 22. Dokumenty zaopatrzenia i magazynowania. [9, s. 200]

Dokumenty zaopatrzenia i magazynowania.

Proces zaopatrzenie

Proces magazynowania

Dowód dostawy,
Pz – Przyjęcie zewnętrzne,
Zestawienie zakupów gotówkowych.

Rw – Rozchód wewnętrzny,
Dowód wydania,
Dowód zwrotu,
Wz – wydanie na zewnątrz,
Protokół magazynowy,
Karta magazynowa.

W praktyce procedura planowania produkcji w opisany sposób byłaby bardzo

czasochłonna. Dlatego nowoczesne zakłady do tych obliczeń wykorzystują programy
komputerowe.

4.5.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jaki jest cel planowania produkcji?

2.

Jak się oblicza średnią rację pokarmową?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

3.

Co to jest zapotrzebowanie surowcowe?

4.

Co jest raport dzienny?

5.

Jakie elementy należy wziąć pod uwagę przy opracowywaniu planu produkcji
w zakładzie typu zamkniętego?

6.

Jakie informacje zawierają „raport żywienia” i „dziennik żywieniowy przedszkola”?

4.5.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W stołówce szkolnej żywi się 150 osób. Wśród tych osób jest 70 chłopców i 80

dziewcząt w wieku od 16 do 18 lat. Oblicz średnią rację pokarmową dla tej grupy żywionych.
Masz do dyspozycji jadłospis na jeden dzień. Na podstawie jadłospisu, receptur (na potrawy
zaplanowane w tym jadłospisie) oraz tabel z racjami pokarmowymi, sprawdź, czy jadłospis
jest ułożony prawidłowo. Sporządź zapotrzebowanie na surowce do tego obiadu. W celu
wykonania ćwiczenia można skorzystać z komputera z odpowiednim oprogramowaniem.

Tabela 1 do ćwiczenia 1. Jadłospis i receptury dla stołówki szkolnej [20, s.61]

Jadłospis dla stołówki szkolnej – obiad

barszcz czerwony z jarzynami
schab pieczony
ziemniaki z wody
surówka z białej kapusty
kompot z jabłek
wartość kaloryczna całego zestawu dla 1 osoby wynosi – 753 kcal
Receptury:

Barszcz czerwony z jarzynami – 10 porcji

waga 1 porcji – 400g

Surówka z białej kapusty – 10 porcji

waga 1 porcji – 110 g

buraki

marchew

pietruszka

seler

por

cukier
śmietanka 18 %
mąka

olej

woda

przyprawy

kg

kg

kg

kg

kg

kg

l

kg

l

l

1,500

0,250

0,100

0,050

0,100

0,030

0,100

0,040

0,030

3,000

kapusta biała

marchew

por

pietruszka zielona

olej

kwasek cytrynowy

sól

kg

kg

kg

kg

l

1,000

0,200

0,050

0,010

0,050

Schab pieczony – 10 porcji

waga 1 porcji – 60 g

Kompot z jabłek – 10 porcji

waga 1 porcji – 200g

schab z kością
olej
przyprawy

kg
l

1,300
0,100

Ziemniaki z wody – 10 porcji

waga 1 porcji – 300 g

ziemniaki
sól

kg 4,600

jabłka
cukier
woda
cynamon

kg
kg
l

1,000
0,200
2,000

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Tabela 2 do ćwiczenia 1. Zapotrzebowanie surowcowe [opracowanie własne]

Ilość surowca na 10 osób według receptury

nr .......

Nazwa surowca

j.m.

Barszcz

czerw.

Schab

pieczony

Ziemniaki Surówka z

kapusty

Kompot z

jabłek

Liczba

żywionych

Całkowita

ilość

surowców

150

buraki kg

marchew kg

0,250

– –

0,200

–

6,75

pietruszka

seler

por kg

0,100

–

–

0,050

–

2,25

cukier kg

0,030

0,200

śmietanka 18%

mąka

olej l

0,100

0,050

schab z kością

ziemniaki

kapusta biała

pietruszka –

nać

jabłka

przyprawy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

obliczyć procentowy udział chłopców i dziewcząt w całej grupie żywionych,

3)

obliczyć średnią rację pokarmową dla całej grupy żywionych,

4)

korzystając z receptur uzupełnić tabelę „Zapotrzebowanie surowcowe”,

5)

sprawdzić, czy ilość surowców spożywczych występująca w „Zapotrzebowaniu
surowcowym” jest zgodna ze średnią racją pokarmową,

6)

wypisać ewentualne różnice, zwłaszcza niedobory surowców i na tej podstawie ocenić
jadłospis,

7)

wyniki zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier w kratkę formatu A4,

−

długopis, linijka, ołówek,

−

kalkulator,

−

racje pokarmowe,

−

arkusz ćwiczeń (tabela „Zapotrzebowanie surowcowe”),

−

poradnik dla ucznia, literatura [14, 17, 20],

−

stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.

Ćwiczenie 2

Sporządź raport żywieniowy dla przykładu z ćwiczenia 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wypełnić tabelę „Raport żywieniowy”, wykorzystując dane z poprzedniego ćwiczenia
i tabelę „Dziennik żywieniowy” (tabela 21, str. 37),

3)

uwaga – możesz przyjąć umowne, przybliżone ceny surowców,

4)

obliczyć średni koszt obiadu na jedną porcję,

5)

przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier w kratkę formatu A4,

−

długopis,

−

kalkulator,

−

arkusz ćwiczeń (tabela „Dziennik żywieniowy”),

−

poradnik dla ucznia, literatura [14, 17, 20].

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zaplanować jadłospis uwzględniający średnią rację pokarmową dla

żywionych osób?

!

!

2) sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do produkcji?

!

!

3) sporządzić raport żywienia?

!

!

4) wypełnić dziennik żywieniowy przedszkola?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.6.

Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu
zamkniętego

4.6.1.

Materiał nauczania

Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym musi być planowy i zorganizowany.

Organizacja pracy jest ustalana indywidualnie dla każdego zakładu, ponieważ musi
uwzględnić jego specyficzne uwarunkowania. Za organizację pracy w zakładzie
gastronomicznym odpowiedzialny jest kierownik zakładu.

Istotną informacją warunkującą organizację zakładu gastronomicznego jest:

−

zakres produkcji (wyżywienie pełne lub częściowe),

−

zakres działalności (możliwość wydawania potraw na wynos, lub produkcja na rzecz
innego zakładu),

−

czas wydawania posiłków (jedna stała pora, lub wydawanie w określonym, ale dłuższym
czasie np. od 12.00 do 17.00),

−

liczba wydawanych posiłków,

−

liczba i kwalifikacje personelu,

−

wyposażenie techniczne zakładu.

Tabela 23. Etapy organizacji pracy w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego. [opracowanie własne]

Etapy organizacji pracy w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego

Planowanie produkcji

−

ustalenie jadłospisów,

−

sporządzenie zapotrzebowania surowcowego.

Proces produkcji

Proces zaopatrzenia

−

zakup towarów,

−

dostawa towarów,

−

odbiór towarów.

Proces produkcyjny

−

obróbka wstępna,

−

obróbka termiczna,

−

wykańczanie potraw.

Proces ekspedycji

−

ekspedycja potraw na salę,

−

zmywanie naczyń stołowych.

Proces obsługi konsumenta

−

obsługa kelnerska,

−

samoobsługa.

Rozliczenie produkcji

−

rozliczenie kosztów żywienia,

−

rozliczenie pozostałych kosztów.

Personel zakładu gastronomicznego typu zamkniętego
Liczba personelu w placówce, zależy od zakresu produkcji i czasu wydawania posiłków.

Istnieją wskaźniki określające minimalną liczbę personelu produkcyjnego w zakładzie,
w zależności od liczby wydawanych posiłków. Każdy pracownik powinien mieć określony
przydział czynności. Ustalenie zakresu obowiązków dla każdego pracownika usprawnia pracę
oraz ogranicza wypadki przy pracy i zapewnia wyższy standard higieny (na przykład personel
zmywalni, czy obieralni nie powinien stykać się z resztą personelu produkcyjnego).

W zakładach gastronomicznych występują dwa typy organizacji pracy:

−

pionowy, gdy jeden pracownik wykonuje szereg następujących po sobie czynności,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

−

poziomy, gdy poszczególne etapy procesu technologicznego są wykonywane przez
innych pracowników (wymaga to większej liczby personelu, oraz pomieszczeń
produkcyjnych).
W małych stołówkach dominuje system pionowy, co utrudnia utrzymanie właściwej

higieny produkcji. W każdym zakładzie niezbędne jest ustalenie szczegółowego
harmonogramu pracy dla poszczególnych pracowników. Pracowników zakładów typu
zamkniętego można podzielić na trzy grupy.

Tabela 24. Schemat organizacyjny personelu stołówek. [opracowanie własne]

Kierownik stołówki

Pracownicy produkcyjni

Pracownicy usługowi

Pracownicy administracyjni

Szef kuchni

Rozliczeniowiec, dietetyk

Kucharz

Młodszy kucharz

Pomoce kuchenne, zmywaczka

Kelner

Magazynier,

zaopatrzeniowiec (intendent)

Zadania poszczególnych pracowników

1.

Kierownik zakładu – zarządza całym zakładem.

2.

Szef kuchni – sprawuje nadzór nad produkcją w zakładzie, odpowiada za jej planowanie,
kontroluje jakość wykonanych potraw, wykonuje trudne potrawy, prowadzi
dokumentację produkcyjną.

3.

Kucharz – organizuje produkcję dzienną, wykonuje potrawy zgodnie z recepturami.

4.

Pomoc kuchenna – wykonuje czynności pomocnicze związane z produkcją potraw
(obróbka wstępna, czynności porządkowe).

5.

Magazynier – odpowiada za organizację zaopatrzenia, oraz prawidłowe magazynowanie
towarów, wydaje towary do codziennej produkcji zgodnie z zapotrzebowaniem
surowcowym, prowadzi dokumentację magazynową.

Tabela 25. Przykład organizacji pracy przy produkcji i ekspedycji surówek i sałatek. [opracowanie własne]

Charakterystyka zakładu – stołówka, która wydaje obiady składające się z trzech dań, czas

wydawania posiłków wynosi 2 godziny, w stołówce obowiązuje samoobsługa. Zakład

stosuje pionowy sposób organizacji pracy.

Kolejne czynności Pomieszczenie

Odpowiedzialny

pracownik

Uwagi

Pobranie warzyw

do dziennej produkcji

Magazyny warzyw

i owoców

Magazynier +

kucharz

Kucharz (szef kuchni)
pobiera surowce zgodnie
z zapotrzebowaniem
surowcowym, następnie
rozdziela zadania wśród
pracowników kuchni.

Obróbka wstępna
brudna warzyw

Obieralnia Pomoc

kuchenna

Kolejność obierania jest
uzależniona od procesu
technologicznego potraw (ich
czasochłonności).

Rozdrabnianie
warzyw

Przygotowalnia

warzyw

Pomoc kuchenna

Jak wyżej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Obróbka cieplna
warzyw na sałatki
i warzywa gorące

Kuchnia właściwa

Pomoc kuchenna

lub kucharz

np. warzywa na sałatki gotuje
pomoc kuchenna, warzywa
„na gorąco” sporządza
kucharz. Przydział
obowiązków zależy od
złożoności zestawu
obiadowego.

Wykańczanie
surówek

Przygotowalnia

warzyw

Pomoc kuchenna

Mieszanie i przyprawianie.

Wykańczanie
sałatek

Przygotowalnia

warzyw

Pomoc kuchenna

Rozdrabnianie ugotowanych
warzyw, mieszanie
i przyprawianie.

Wykańczanie
warzyw „na gorąco”

Kuchnia właściwa

Kucharz lub

pomoc kuchenna

Zagęszczanie i doprawianie.
Przydział czynności zależy
od złożoności tej czynności
oraz od asortymentu
produkcji w danym dniu.

Porcjowanie
i dekoracja surówek

Przygotowalnia

warzyw

Pomoc kuchenna

Tuż przed wydaniem,
porcjowanie na talerzyki.

Przewiezienie
surówek i sałatek do
miejsca ekspedycji

------------------ Pomoc

kuchenna

Na wózkach kuchennych, na
stoły lub bufety
ekspedycyjne.

Przeniesienie
warzyw „na gorąco”
do ekspedycji

-------------------

Kucharz lub

pomoc kuchenna

W naczyniach do urządzeń
podgrzewczych
mieszczących się
w ekspedycji.

Wydawanie
surówek i sałatek

ekspedycja Pomoc

kuchenna

Konsumenci zabierają sobie
sami wyporcjowane surówki.

Wydawanie warzyw
gorących

ekspedycja

Kucharz lub

pomoc kuchenna

Porcjuje kucharz lub pomoc
kuchenna bezpośrednio na
talerz (wybór osoby zależy
od ilości elementów do
wydania np. dodatkowy sos
wymaga większej ilości osób
do wydawania)

Najważniejsze zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach typu zamkniętego:

−

każdy pracownik zna swój zakres obowiązków,

−

pracownicy znają i stosują przepisy sanitarne i procedury obowiązujące w zakładzie,
w tym systemy GHP, GMP, HACCP – jeśli obowiązują w zakładzie,

−

stanowiska pracy muszą być odpowiedniej wielkości, ułożone we właściwej kolejności
zgodnie z procesem produkcyjnym,

−

podczas produkcji stosuje się odpowiednie tempo pracy, pracownicy mają wyznaczone
przerwy wypoczynkowe,

−

zakład spełnia wymagania dotyczące wyposażenia stanowisk pracy, wentylacji,
oświetlenia i rozwiązań funkcjonalnych,

−

jednym z krytycznych punktów jest gromadzenie i utylizacja odpadów – przebiega to
zgodnie z obowiązującymi przepisami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Zakład gastronomiczny musi zapewnić konsumentom, zdrowy i pełnowartościowy

posiłek. Ten warunek może zostać spełniony, gdy oprócz procesu technologicznego,
właściwie zostaje zorganizowany proces ekspedycji potraw:

−

w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego obowiązkowe jest pobieranie
i przechowywanie próbek żywnościowych,

−

niewłaściwe przechowywanie potraw gorących przygotowanych do ekspedycji oraz
w czasie ekspedycji (zbyt długi czas, zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura) może
spowodować niekorzystne zmiany organoleptyczne w potrawach, obniżenie wartości
odżywczej, oraz namnożenie się niebezpiecznej dla zdrowia mikroflory.
Aby temu zapobiec należy:

−

przygotowywać potrawy partiami (nie tylko potrawy gorące, ale np. surówki),

−

jeśli to jest niemożliwe część gorących potraw szybko schłodzić i przechowywać
w chłodniach, przed wydaniem podgrzać do temperatury wrzenia,

−

jeśli czas wydawania nie jest zbyt długi (2–3 godzin), natychmiast po sporządzeniu
(potrawa musi osiągnąć temperaturę wrzenia), przełożyć potrawę do odpowiedniego
urządzenia podgrzewczego, w którym należy utrzymywać temperaturę 70°C,

−

potrawy zimne (zwłaszcza garmażeryjne) należy przetrzymywać poniżej 8°C.

Zasady ustalania cen w zakładzie typu zamkniętego
W zakładach typu zamkniętego najczęściej nie dolicza się marży – dotyczy to jednostek

budżetowych. Oznacza to, że cenę potrawy kalkuluje się według cen zakupu surowca (wsadu
do kotła). Najczęściej jest to umowna cena posiłku, która jest średnią ceną posiłków
w dłuższym, na przykład miesięcznym rozliczeniu (cena przeciętna). Zakłady budżetowe nie
muszą osiągać zysku, a koszty produkcji pokrywa jednostka finansująca (budżet gminy, rada
rodziców, organizacja charytatywna). Wydatki na surowce do produkcji muszą być
kontrolowane, aby w miesięcznym rozliczeniu nie przekroczyły zaplanowanej kwoty.

Zaopatrzenie w surowce i półprodukty
Zakład działa prawidłowo i sprawnie, jeśli proces zaopatrzenia jest odpowiednio

zorganizowany. Chodzi o wybór odpowiedniej liczby zaufanych dostawców tak, aby dostawy
towaru były płynne. Należy również zwrócić uwagę na ceny oferowane przez dostawców, aby
koszt surowców był jak najniższy, a surowiec zawsze najwyższej jakości. Stosuje się zasadę
„Zapytanie o cenę” lub przetarg na dostawy, zgodnie z Ustawą o zamówieniach publicznych.

Najważniejsze dokumenty zaopatrzenia:

−

umowa o dostawę,

−

zamówienie,

−

potwierdzenie zamówienia,

−

harmonogramy zamówień,

−

faktura VAT, rachunek.

4.6.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1.

Kto jest odpowiedzialny za organizację pracy w zakładzie gastronomicznym?

2.

Jakie elementy wpływają na organizację pracy w zakładzie gastronomicznym?

3.

Jak można podzielić personel w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego?

4.

Jakie są obowiązki poszczególnych pracowników zakładu gastronomicznego?

5.

Jakie najważniejsze zasady dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązują
w zakładzie gastronomicznym?

6.

Jak prawidłowo należy zorganizować ekspedycję potraw w stołówkach?

7.

W jaki sposób ustala się cenę posiłków w zakładzie typu zamkniętego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

8.

Jak zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie gastronomicznym?

9.

Jakie dokumenty występują przy zamawianiu dostaw?

4.6.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W stołówce szkolnej wydaje się około 100 obiadów. Czas wydawania posiłków 13.00 -

14.00. Obiad składa się z zupy, drugiego dania i napoju lub deseru. Personel produkcyjny
stanowią dwie kucharki i dwie pomoce kuchenne. Zaproponuj organizację pracy podczas
wydawania obiadu w tej stołówce szkolnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wybrać sposób ekspediowania poszczególnych potraw (jedno lub wieloporcjowo;
samoobsługa lub obsługa kelnerska np. z wózka kelnerskiego),

3)

zastanowić się w jakiej kolejności są wydawane poszczególne potrawy (trzeba wybrać,
czy najpierw wydawać zupę a potem drugie danie lub wydawać równocześnie obie
potrawy, kiedy wydawać deser),

4)

narysować „ciąg wydawalniczy” w ekspedycji i zaplanować stanowiska do wydawania
poszczególnych potraw,

5)

przydzielić obowiązki poszczególnym pracownikom,

6)

zaprezentować swoją propozycję na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

arkusz papieru w kratkę formatu A4,

−

długopis, ołówek, linijka,

−

poradnik dla ucznia, literatura [6, 19, 20].

Ćwiczenie 2

W przedszkolu żywi się 100 dzieci. Część z nich, rodzice zabierają zaraz po obiedzie,

dlatego dla tych dzieci ustalono koszt posiłków bez podwieczorku (II śniadanie + obiad).
Dzieci, które zostają w przedszkolu dłużej, otrzymują tam podwieczorek. Cenę podwieczorku
określono osobno, aby rodzice mieli możliwość wyboru dwóch lub trzech posiłków.
Zaproponuj podwieczorek do przykładowego jadłospisu. Oblicz jego koszt i zaproponuj
organizację pracy przy produkcji i ekspedycji tego podwieczorku. Organizację pracy podczas
produkcji podwieczorku przedstaw w formie schematu blokowego.

Jadłospis

Śniadanie Obiad
płatki z mlekiem,
kanapka z kiełbasą szynkową i ogórkiem
zielonym,
kakao.

zupa pomidorowa z ryżem,
kotleciki z ryb, ziemniaki puree, surówka
z kapusty kiszonej,
kompot ze śliwek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,

2)

zaplanować odpowiedni podwieczorek do tego obiadu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

3)

odszukać recepturę na ten podwieczorek,

4)

obliczyć koszt 1 porcji podwieczorku,

5)

zaplanować organizację pracy podczas produkcji podwieczorku i sposób jego
wydawania,

6)

zaprezentować swoją propozycję na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru w kratkę formatu A4,

−

ołówek, długopis, linijka,

−

zbiór receptur gastronomicznych,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia, literatura [6, 19, 20].

4.6.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zorganizować w zakładzie gastronomicznym zaopatrzenie w surowce

i półprodukty?

!

!

2) ustalić cenę posiłku w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego?

!

!

3) zorganizować pracę w zakładzie gastronomicznym zgodnie z

przepisami bhp i wymaganiami ergonomii?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań.

Wszystkie

są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Jeśli zadanie będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na później
i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Zakładem gastronomicznym nazywa się
a)

zakłady produkujące żywność.

b)

placówki prowadzące działalność w zakresie zorganizowanego żywienia
konsumentów.

c)

zakłady sprzedające żywność.

d)

placówki prowadzące żywienie dla grupy powyżej 100 osób.

2.

Normy żywienia
a)

oznaczają pewien znormalizowany sposób żywienia.

b)

określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, jakie powinien
otrzymać organizm w ciągu doby.

c)

oznaczają pewien znormalizowany sposób układania jadłospisów.

d)

określają ilość produktów, które należy spożyć w ciągu dnia.

3.

Racje pokarmowe (normy wyżywienia) zostały opracowane
a)

osobno dla dzieci i dla dorosłych.

b)

dla osób z różnymi schorzeniami.

c)

dla 19 grup ludności.

d)

osobno dla kobiet i mężczyzn.

4.

W stołówce żywi się 100 osób, wśród nich połowa to dziewczęta a druga połowa to
chłopcy w tym samym wieku. Zapotrzebowanie na energię dla chłopców wynosi 3200
kcal a dla dziewcząt 2500 kcal. Średnia norma żywienia dla tej grupy wynosi
a)

3200 kcal.

b)

1600 kcal + 1250 kcal.

c)

2500 kcal.

d)

3200 kcal + 2500 kcal.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

5.

Dietetyk zaplanował jadłospis: zupa wiejska, potrawka z kurczaka, ryż gotowany, sałata
zielona z oliwą, kisiel truskawkowy. Okazało się, że nie ma truskawek. Zapewniając
zachowanie wartości odżywczej obiadu, na deser zamiast kisielu truskawkowego
zaproponowano
a)

kisiel waniliowy.

b)

kompot z jabłek.

c)

jabłka pieczone z bakaliami.

d)

kisiel z czarnej porzeczki.

6.

W żywieniu ludzi w podeszłym wieku należy zwiększyć ilość
a)

mięsa i warzyw strączkowych.

b)

ryb i słodyczy.

c)

energii i błonnika.

d)

produktów bogatych w wapń i witaminy A, C.

7.

W podanym jadłospisie – krupnik, gołąbki z sosem pomidorowym, surówka z kapusty
pekińskiej, kisiel truskawkowy z bitą śmietaną, zaproponowano zmianę zupy tak, aby
jadłospis był prawidłowy i w związku z tym wybrano
a)

żurek z jajkiem.

b)

kapuśniak.

c)

pomidorową z makaronem.

d)

zupę jabłkową z grzankami.

8.

Metoda szacunkowa oceny jadłospisów polega na
a)

zsumowaniu ilości zadeklarowanych w jadłospisie produktów i porównaniu ich z

racjami pokarmowymi.

b)

przeprowadzeniu badań fizyko – chemicznych w warunkach laboratoryjnych.

c)

obliczeniu zawartości składników odżywczych w poszczególnych produktach.

d)

porównaniu jadłospisu z odpowiednią tabelką.

9.

Wskaż produkt, który nie może być stosowany w diecie lekkostrawnej
a)

czerstwe pieczywo pszenne.

b)

dżem truskawkowy niskosłodzony.

c)

polędwica wołowa.

d)

śliwki.

10.

W diecie niskoenergetycznej najbardziej odpowiednie są następujące produkty:
a)

chleb razowy, serek topiony, kakao.

b)

sardynka, ser żółty, masło orzechowe.

c)

kefir, indyk, sok marchwiowy.

d)

boczek, śledź, banany.

11.

W żywieniu dietetycznym należy
a)

wykluczyć potrawy smażone.

b)

ograniczyć ilość posiłków.

c)

przygotowywać obfite posiłki.

d)

ograniczyć się wyłącznie do potraw gotowanych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

12.

W diecie wegetariańskiej
a)

nie podaje się mięsa, ale można podawać owoce morza i jaja.

b)

podaje się warzywa, mleko i jaja.

c)

podaje się warzywa, owoce i produkty zbożowe.

d)

nie podaje się mięsa, ale można podawać inne produkty zwierzęce.

13.

Raport żywienia to dokument, który
a)

służy do rozliczenia produkcji.

b)

informuje o poziomie wyżywienia ludności.

c)

ocenia sposób żywienia ludności w danym czasie.

d)

służy do planowania produkcji.

14.

Receptura przewiduje 0,34 kg marchwi na jeden kilogram surówki. Jedna porcja surówki
waży 100 g. Aby wykonać 25 porcji surówki potrzeba
a)

0,75 kg marchwi.

b)

0,85 kg marchwi.

c)

1,85 kg marchwi.

d)

8,5 kg marchwi.

15.

Za funkcjonowanie zakładu gastronomicznego typu zamkniętego odpowiedzialny jest
a)

szef kuchni.

b)

kierownik produkcji.

c)

kierownik zakładu.

d)

dietetyk.

16.

Stołówka jest zakładem żywieniowym
a)

który proponuje sprzedaż potraw przygotowywanych poza zakładem.

b)

wyodrębnionym lokalowo, który posiada zaplecze produkcyjne i salę konsumpcyjną.

c)

który oferuje wyłącznie potrawy przygotowywane z półproduktów.

d)

oferującym szereg usług dodatkowych.

17.

Etapy organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego występują
w następującej kolejności:
a)

ustalenie jadłospisów, sporządzenie zapotrzebowania surowcowego, proces
produkcyjny, rozliczenie kosztów żywienia i pozostałych kosztów produkcji.

b)

zaopatrzenie magazynów w surowce, zaplanowanie jadłospisów, wykonanie potraw,
rozliczenie kosztów surowców.

c)

zaplanowanie produkcji, policzenie kosztów produkcji, produkcja potraw.

d)

ustalenie kosztów produkcji, proces produkcyjny, ekspedycja potraw.

18.

Do dokumentów zaopatrzenia zalicza się
a)

dowód wydania.

b)

protokół magazynowy.

c)

dowód dostawy.

d)

kartę magazynową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

19.

W stołówce szkolnej cena posiłku jest ustalana na podstawie tzw. wsadu do kotła.
Przeciętny koszt surowców do wykonania obiadu dla 100 osób wynosi 520 zł. Cena
obiadu w tej stołówce wynosi
a)

5,2 zł + 10 % marży.

b)

5,2 zł + koszt energii.

c)

5,2 zł + koszty pracowników.

d)

5,2 zł.

20. Ekspedycja służy do

a)

przygotowywania surowców do wydania z magazynu.

b)

przyprawiania i dekorowania potraw.

c)

przechowywania zakąsek.

d)

wydawania potraw na salę konsumpcyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu
zamkniętego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

6.

LITERATURA

1.

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz.3.
REA, Warszawa 2002

2.

Berger S.: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990

3.

Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. REA, Warszawa 2001

4.

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

5.

Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005

6.

Gawęcki J., Hasik J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT, Warszawa 2001

7.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. II i III, Format AB, Warszawa 2006

8.

Górska-Warsewicz H.: Podstawy rachunkowości. WSiP, Warszawa 2005

9.

Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005

10.

Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format
AB, Warszawa 2005

11.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005

12.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2003

13.

Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. REA,
Warszawa 2004

14.

Kuchanowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000

15.

Mielcarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii. WSiP,
Warszawa 2002

16.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998

17.

Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej.
WSiP, Warszawa 1996

18.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. I. WSiP, Warszawa
2003

19.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004

20.

Szponar L., Turlejska H., Wolnicka K.: Obiady szkolne. IŻŻ, Warszawa 1999

21.

Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

22.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food sernice.