Receptura (na 10 kg surowca):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. III peklowana - 6 kg
2. Podgardle skórowane peklowane - 4 kg
Wieprzowina kl. III może pochodzid z obróbki szynek, 1 kg wieprzowiny kl. III może byd zastąpiony
wołowiną kl. II.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,20 kg
2. saletra - 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,005 kg
2. papryka - 0,005 kg
3. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
4. czosnek - 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostad zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa -
gorczycą.

II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy do 32 mm.

C. Postad surowca po obróbce:

Całośd rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 3 krotne przepuszczenie przez siatkę 2
mm).

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasy odkręcane w odcinki długości 12-14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
3 - krotnie przepuszczamy całośd mięsa i tłuszczu przez siatkę 2 mm - osobno. Do wieprzowiny kl. II
dodajemy wodę w ilości 35-40 % jej wagi mieszamy i dokładamy tłuszcz i przyprawy. Wszystko
dokładnie mieszamy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dośd ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w
zwojach. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez 15 - 30 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 70 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym. W

czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 st.C przez 15-25 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w
celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C.
Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st.C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblad kiełbasę wrzącą wodą.

Autor: Maxell