Serdelowa drobiowa

Surowiec podstawowy

Mięso gęsie b.k. - 2,75 kg,

Wołowina ki. II - 0,75 kg,

Wieprzowina ki. III - 0,50 kg

Tłuszcz wieprzowy - 1,0 kg.

Przyprawy:

Sól warzonka - 0,10 kg,

Saletra - 0,005 kg,

Pieprz naturalny lub ziołowy - 0,005 kg,

Papryka - 0,00015 kg.

Materiały pomocnicze:

Jelita wiankowe o średnicy do 36 mm, lub kiełbaśnice wieprzowe o średnicy 32-36 mm,
mogą być również osłonki celofanowe o średnicy 32- 36 mm.

Sposób wykonania:

Mięso peklowane rozdrobnić przez siatkę o przekroju oczek 2 mm. Rozdrobnione mięso z
dodatkiem tłuszczu, soli i wody kutruje się dalej, dla lepszego rozdrobnienia i wymieszania
wszystkich składników. Wykutrowaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w
odcinki.
Wędzenie należy przeprowadzić w gorącym dymie, przez 75-100 min, aż kiełbasy nabiorą
barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije.
Parzenie należy przeprowadzać w temperaturze 70-72°C, przez 10-15 minut, aż do
osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 °C. Po parzeniu kiełbasy chłodzi się zimną wodą
przez ok. 5 minut i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu, w celu ostudzenia do temperatury
nie wyżej niż 12°C.

Wydajność gotowego wyrobu

Przeciętna - 110%
Granica dopuszczalnych wahań - 108-112%

Nadesłał: Maxell