PALCE LIZAĆ
Wojciech Charewicz - dziennikarz, podróżnik, myśliwy, szachista i kucharz hobbysta.
W 2001 roku, na Festiwalu Kuchni i Wędki „Sielawa blues" w Starych Jabłonkach
kolo Ostródy, zdobył I miejsce za pstrąga faszerowanego z grilla, w 2003 roku
- I miejsce za białą kiełbasę z dzika, w 2005 roku - I miejsce za węgorza wędzonego
„Po polsku" (patroszonego bez otwierania jamy brzusznej) oraz II miejsce w klasyfika-
cji generalnej. W 2006 roku zdobył I nagrodę publiczności; I nagrodę za potrawę
z ryb (sandacz w serze pleśniowym] oraz I miejsce w klasyfikacji generalnej mistrzów
kuchni Warmii i Mazur. Jesienią 2006 roku przez miesiąc szwendał się z wędką i ple-
cakiem po Syberii w poszukiwaniu kulinarnych ciekawostek. I kilka znalazł.
Tekst i zdjęcia Wojciech Charewicz
Makrelę z czystym sumieniem nazywam rybą
ludzi długowiecznych. Od kiedy pilnuję, by
w domowym jadłospisie makrela pojawiała się
przynajmniej dwa razy w tygodniu, skończyły
) się moje kłopoty z cholesterolową huśtawką.
Dlatego też szukam różnych sposobów poda-
wania tej smacznej i zdrowej, a na dodatek
taniej ryby.
Na wzór szczecińskiego
Ostatnim moim smakowitym odkryciem
w kuchni z makrelą w tle jest paprykarz. Przy-
rządzony na wzór szczecińskiego paprykarza,
który królował w czasach PRL-u. Już wówczas,
włócząc się z plecakiem, kombinowałem, jak
podrobić tę smaczną potrawę. Żeby zaoszczę-
dzić, bo paprykarz w puszce nie był wcale taki
tani. Ale w tamtych czasach miałem za mało
kulinarnego doświadczenia.
Korzenie w Azji
Paprykarz należy do dań jednogarnkowych.
Wywodzi się z kulinarnej tradycji Azji, gdzie
robiono go z ryżu, baraniny i ryb smażonych
lub gotowanych. Oo tego warzywa, olej, przy-
prawy.
WW 9 3
PALCE LIZAĆ
- 2 / 3 szklanki dobrego koncentratu pomi-
dorowego
- 1 i 1 /2 szklanki ugotowanego na sypko
ryzu
- 4 - 5 łyżek stołowych oleju rzepakowego
(nie polecam oliwy, bo zmienia smak potra-
wy)
- sól, pieprz i ostra papryka w proszku do
smaku
Przygotowanie:
1. Aby uzyskać taką jak wcześniej podałem
ilość ryżu ugotowanego na sypko, weźcie
2 / 3 szklanki suchego ryżu i 2 razy po 2 / 3
szklanki wody. Ryż, zanim trafi do garnka,
powinien być wymyty w zimnej wodzie. Aż do
momentu, kiedy po zalaniu i pomieszaniu go
dłonią woda pozostanie przezroczysta.
Ryz umyty wsypcie do garnka. Zalejcie wodą
(podwójna objętość suchego ryżu) i zago-
tujcie na wolnym ogniu. Kiedy ryż zacznie
wrzeć, zdejmijcie go z ognia, zawińcie gar-
nek w gazetę i ciepły koc. Babcie wstawiały
dawniej taki garnek pod pierzynę.
Po 10 minutach ryż wchłonie całą wodę.
Będzie i miękki, i sypki.
2. Mięso z wędzonej makreli pozbawione
ości zmiksujcie blenderem lub dokładnie
rozgniećcie widelcem. Jeśli użyjecie widelca
zamiast blendera, dobrze jest już na tym eta-
pie dodać 2 łyżki oleju rzepakowego do masy
rybnej. Łatwiej zamieni się w dość jednolitą
pastę. I łatwiej da się wymieszać
z pozostałymi składnikami paprykarza.
3. Cebulę z posiekanym czosnkiem prze-
smażcie na oleju do miękkości i lekkiego
zazłocenia. Kiedy cebula dobra, dodajcie do
niej koncentrat pomidorowy. I wymieszajcie
na patelni koncentrat z cebulą.
4. Do masy cebulowo-pomidorowej dodajcie
pastę z makreli i ugotowany na sypko ryż.
Wszystko wymieszajcie, doprawiając solą,
pieprzem i ostrą papryką. Jeśli paprykarz
wydaje się Wam suchy,
dodajcie 2 - 3 łyżki oleju
rzepakowego i delikatnie
wszystko wymieszajcie.
Uwaga! Paprykarz najlepiej
smakuje na drugi dzień,
kiedy postoi na dolnej półce
w lodówce.
Doskonale nadaje się jako
pasta do chleba lub jako
przystawka przed głównym
posiłkiem.
Kiedy robię sobie kanapkę
z paprykarzem, dekoruję ją
cienkim plastrem świeżej
cebuli lub szczypiorem.
tel.: 602-275-012
Moje paprykarze
W mojej kuchni paprykarz zawsze zawiera
ryż, cebulę i rybę. Różni się tym, że raz ryba
jest gotowana lub smażona, a innym razem
wędzona. Jak w przypadku dzisiejszego prze-
pisu. Jeżeli mam ryby z czystych, zdrowych
jezior albo mórz, wówczas mielę je razem
z kręgosłupem i ośćmi, które po dwukrotnym
mieleniu zamieniają się w pastę. Ważne, że
wzbogacają potrawę w sole mineralne
i łatwo przyswajalne wapno.
Bywa, ze dodaję do paprykarza gotowaną
marchew i gotowany korzeń selera. Warzy-
wa te dodają smaku i delikatnej słodyczy,
•ziś opowiem o wzorcowym, prostym prze-
pisie. Kombinować i modyfikować może go
każdy. Przepis jest naprawdę prosty i potra-
wę może przygotować nawet analfabeta
kulinarny.
Ja zwykle robię paprykarz z 2 - 3 kg wędzonej
makreli. Wtedy większość trafia do wyparzo-
nych i suchych słoików zakręcanych, które
krótko (ok. 10 minut) gotuję w garze, zeby się
dobrze zamknęły. I bardzo lubię zajrzeć do piw-
nicy i sięgnąć po gotowy paprykarz domowej
roboty.
Składniki:
- 0 , 5 - 0 , 6 kg czystego mięsa z wędzonej
makreli
- 2 / 3 szklanki drobno pokrojonej w kostkę
cebuli
- 1 ząbek czosnku
Do nas przywędrował przez Węgry
jako mieszanina ryżu, mięsa, pomido-
rów, cebuli i papryki suszonej. A tak
naprawdę rozpowszechnił się w latach
sześćdziesiątych ubiegłego wieku za
sprawą paprykarza szczecińskiego
sprzedawanego w puszkach. Szczerze
mówiąc, potrawa ta zdobyła polskie
serca i rynek.
Podobno gdzieś w Ameryce Południo-
wej podrabiano paprykarz szczeciński
z wielkim powodzeniem, sprzedając go
w większości krajów tego kontynentu
Podobnymi potrawami są: arabski
pilaw, włoskie risotto i węgierski papry-
karz robiony na bazie mięsa i warzyw.
Bez ryżu.
94
WW