się różne dodatki, które nie tylko zapewnia-
ją korzystne cechy produktu, ale pozwalają
również tworzyć smaczniejsze, a przy tym
i tańsze produkty spożywcze (1).

Skrobia jest dodatkiem do żywności, bez

którego trudno sobie obecnie wyobrazić
większość produktów spożywczych. Pełni
m.in. funkcję teksturotwórczą, stabilizującą,
zagęszczającą i żelującą (17, 20). Właściwości
fizykochemiczne oraz funkcjonalne skro-
bi zależą przede wszystkim od jej rodzaju
i pochodzenia botanicznego. Głównym
surowcem do produkcji skrobi (ok. 90%)
jest kukurydza, a poza nią są to pszenica,
tapioka i ziemniaki. Na skalę przemysło-
wą produkuje się również skrobię z ryżu,
sago, batatów, owsa i jęczmienia (6, 11, 20).
W przemyśle spożywczym oprócz skrobi
naturalnej stosuje się także hydrolizaty
skrobiowe i dekstryny (6, 11).

Rola skrobi

modyfikowanych

w wybranych produktach

typu snack

Streszczenie
W artykule przedstawiono informacje dotyczące wybranych za-
stosowań skrobi naturalnej, modyfikowanej oraz jej hydrolizatów
w żywności typu snack. Skrobia nadaje szereg istotnych właści-
wości produktom żywnościowym: pełni funkcję teksturotwórczą,
zagęszczającą i stabilizującą, jest świetnym emulgatorem oraz
środkiem wiążącym. Przekąski spożywane pomiędzy posiłkami są
zwykle produktami wysokoenergetycznymi. Zastosowanie skrobi
pozwala obniżyć ich kaloryczność, poprawić smak, a dodatek
frakcji skrobi opornych na trawienie umożliwia zwiększenie udziału
błonnika. Właściwy dobór preparatu skrobiowego pozwala na
wprowadzenie do obrotu nowych grup produktów spożywczych,
atrakcyjnych reologicznie, zdrowotnie i smakowo oraz zdolnych
zaspokoić bieżące trendy rynkowe.

Summary
The article presents information concerning chosen applications
of native and modified starches and their derivatives in snack
foods. Starch gives food products a lot of significant properties:
it serves as texture improver, thickening and stabilizing agent, is a
great emulsifier and binding agent. Snacks that are eaten between
meals are usually high energetic products. Application of starch in
food products contributes to reduced calorie value and improved
taste, and the addition of resistant starch increases fiber content.
Using suitable starch preparation allows to introduce a new groups
of food products to the food market that are rheologically attrac-
tive, and also as far as health and taste are concerned, and are
able to meet current trends.

Słowa kluczowe
żywność typu snack, skrobia naturalna, skrobia modyfikowana,
skrobia oporna

Key words
snack foods, native starch, modified starch, resistant starch

Żywność typu snack definiowana jest jako
lekka przekąska spożywana pomiędzy regu-
larnymi posiłkami (śniadaniem, obiadem
i kolacją). Definicja ta dotyczy szerokiej gamy
produktów spożywczych, jedzonych na całym
świecie, które mogą przybierać różne formy.
Do grupy tej zalicza się głównie chrupki,
paluszki i chipsy, pizzę, cukierki, ciastka,
orzechy, mieszanki owocowe, ale także ka-
napki, jogurty i lody (2, 10, 15, 17).

Wysokie wymagania jakościowe stawiane

żywności wymuszają na producentach opraco-
wywanie receptur produktów, które spotkają
się z pełną akceptacją konsumenta. Przekąski
– artykuły spożywane często w nadmiernych
ilościach – mają być nie tylko atrakcyjne re-
ologicznie i sensorycznie, ale też wykazywać
obniżoną kaloryczność oraz zwiększoną war-
tość odżywczą. W celu uzyskania optymal-
nych receptur w produkcji żywności stosuje

Zastosowanie skrobi naturalnej do pro-

dukcji żywności jest ograniczone ze względu
na jej słabą odporność na warunki występu-
jące w technologiach przetwórstwa żywno-
ści (silne ścinanie, temperatura, pH). Wąski
zakres stosowania skrobi w jej naturalnej
postaci spowodował konieczność wprowa-
dzenia na rynek szeregu preparatów skrobi
modyfikowanych chemicznie, fizycznie oraz
enzymatycznie (3, 13, 19, 20, 24).

Modyfikacja chemiczna jest najpowszech-

niej stosowaną metodą otrzymywania prepa-
ratów skrobiowych uznawanych w Polsce za
dodatki do żywności. Charakterystykę skrobi
modyfikowanych chemicznie przedstawiono
w tabeli 2 (s. 46) (4, 6, 12, 16, 17, 20, 24).

Skrobie poddane modyfikacjom fizycz-

nym mają zdolność kleikowania na zimno
i są stosowane w wielu produktach niewy-
magających podgrzewania lub gotowania.

mgr inż. Paulina Krysińska, prof. dr hab. Teresa Fortuna

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Wydział Technologii Żywności
Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2008

44

Otrzymuje się je głównie poprzez ogrze-
wanie w wysokiej temperaturze, względnie
wstępne skleikowanie i suszenie na walcach
suszarniczych (6, 24).

Modyfikacja enzymatyczna polega na

zastosowaniu enzymów amylolitycznych
w celu hydrolizy skleikowanej skrobi do
związków o krótszych łańcuchach, takich
jak maltodekstryny czy dekstryny. Służą
one głównie do produkcji odżywek dla
dzieci, jako czynnik emulgujący i nośnik
aromatów (11, 13).

Szczególnym rodzajem skrobi otrzy-

manej przez modyfikację skrobi natu-
ralnej, choć niezaliczanej do skrobi mo-
dyfikowanych, jest skrobia oporna. Ten
rodzaj skrobi stanowi frakcję błonnika
pokarmowego. Skrobia oporna to „suma
skrobi i produktów jej rozkładu, które nie
ulegają strawieniu w jelicie cienkim czło-
wieka”, dopiero po przejściu przez jelito
cienkie ulega fermentacji w jelicie grubym,
korzystnie wpływając na mikroflorę jelito-
wą, metabolizm tłuszczów i cholesterolu,
a także zmniejszając ryzyko nowotworów
jelita grubego (12, 14).

Skrobia znajduje szerokie zastosowanie

w przekąskach, nadając im szereg istotnych
właściwości.

Skrobia jako
zamiennik tłuszczu

Obecnie bardzo dużym zainteresowaniem
cieszą się przekąski niskotłuszczowe. Za-
mienniki tłuszczu spełniają w żywności
liczne funkcje. Są wypełniaczami, stabili-
zatorami, czynnikami żelującymi i zagęsz-
czającymi, wpływają na teksturę, zapewniają
odpowiednią chrupkość, utrzymują wil-
gotność i dostarczają wrażeń smakowych.
Jeden gram tłuszczu zawiera ponad dwa
razy więcej kalorii niż jeden gram węglo-
wodanów. Sprawia to, że coraz częściej
naturalny tłuszcz zastępowany jest prepa-
ratami skrobi modyfikowanych, w takich
produktach jak wypiekane chrupki, paluszki,
prażynki, margaryna, śmietana, majonez,
sosy sałatkowe, lody, a także w ciastkarstwie
jako dodatek do mieszanek wypiekowych.
Różnorodność budowy ziarenek skrobio-
wych determinuje sposób ich wykorzysta-
nia w żywności, np. skrobia ryżowa oraz
wstępnie skleikowana kukurydziana wo-
skowa stosowane są w produkcji chipsów,
wyrobów cukierniczych i piekarniczych,
natomiast skrobie woskowe i woskowe mo-
dyfikowane chemicznie – w produkcji pro-
duktów mrożonych (7). Niewielki dodatek
skrobi ryżowej w miejsce tradycyjnej mąki

pszennej zwiększa zdolność wiązania wody
w trakcie zagniatania ciasta – na przykład
na pączki. W trakcie smażenia pączki wy-
kazują obniżone wchłanianie oleju dzięki
swojej dużej wilgotności (17, 23). Jako za-
mienniki tłuszczu świetnie sprawdzają się
hydrolizaty skrobiowe o niskim stopniu
scukrzenia, tj. o DE do 5, takie jak: N-Lite,
Instant N-Oil, N-Oil, Crystal Tex, Sta-Slim,
Stellar, Oatrim (1, 18, 21).

Skrobia jako
zamiennik cukru

Cukier jest środkiem poprawiającym smak
i teksturę żywności, przede wszystkim licz-
nym produktom czekoladowym. Usunięcie
go z receptury może spowodować obniże-
nie jakości produktu poprzez rozrzedzenie
jego konsystencji. Cukier można zastąpić
słodzikiem, natomiast uzyskanie pożądanej
konsystencji jest możliwe przez dodatek
specjalistycznych skrobi o nazwie han-
dlowej Dextrin, w tym także Crystal Tex.
Uzyskamy w ten sposób produkt o obni-
żonej wartości energetycznej bez wpływu
na jego jakość (1).

Skrobia jako błonnik
pokarmowy

Wzrost zachorowań na choroby cywi-
lizacyjne (takie jak cukrzyca, otyłość,
nadciśnienie czy nowotwory) wywołał
duże zainteresowanie substancjami, które
wprowadzone do żywności poprawiają
stan zdrowia i zapobiegają chorobom.
Udowodnione działanie antykancerogenne
posiadają prebiotyki, do których zaliczyć
można skrobię oporną. Za skrobię oporną
uważa się tę frakcję skrobi, która nie ulega
strawieniu przez enzymy amylolityczne
w ciągu 16 godzin (22, 23). Skrobię oporną
można podzielić na cztery grupy, z czego
największą rolę odgrywa skrobia z grupy
trzeciej – tzw. retrogradowana. Aby otrzy-
mać preparaty skrobi opornej na enzymy
amylolityczne, stosuje się metody mające
na celu stymulowanie retrogradacji i rekry-
stalizacji skrobi. Polegają one głównie na
ciągłej obróbce kleiku skrobiowego w au-
toklawach i jego chłodzeniu (22). Wraz
z rozwojem cywilizacji zmniejsza się udział
włókna pokarmowego w diecie, dlatego
jego braki uzupełnia się specjalistycznymi
preparatami (12). Dodatek skrobi opornych
(np. Hi-amylose) stosuje się do pieczywa,
wyrobów ciastkarskich (w tym krakersów,
paluszków i chrupków), a także wzboga-
ca się nimi lody, jogurty i sosy sałatkowe
(8, 14, 17, 22).

45

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2008

45

Nazwa skrobi

Symbol

Otrzymywanie

Funkcja technologiczna

Zastosowanie

Skrobia kwasowa

E 1401

poprzez działanie na 40% zawiesinę

skrobi rozcieńczonymi kwasami

nieorganicznymi, jak np. < 7% HCl,

< 7% H

3

PO

4

, < 2% H

2

SO

4

stabilizator, zagęstnik,

nośnik, substancja

wiążąca, teksturotwórcza

i regulująca wilgotność

budynie, sosy, jogurty smakowe i termizowane,

nośnik substancji smakowo-zapachowych lub do

ich otoczkowania

Skrobia alkaliczna

E 1402

poprzez działanie na skrobię

rozcieńczonymi (< 1%) zasadami,

np. NaOH lub KOH

stabilizator, zagęstnik

jogurty smakowe i termizowane

Skrobia bielona

E 1403

poprzez działanie na skrobię niewielką

ilością silnych utleniaczy, np. nadtlenku

wodoru, podchlorynu sodu SO

2

lub

siarczynów, KmnO

4

składnik odżywczy,

zagęstnik, stabilizator,

substancja wiążąca

sosy warzywne, keczup, sosy do konserw

warzywno-mięsnych, jogurty smakowe

i termizowane, w przemyśle cukierniczym

i piekarskim

Skrobia utleniona

E 1404

poprzez utlenienie grup hydroksylowych

reszt glukozowych w łańcuchach

skrobi za pomocą podchlorynu sodu

z niewielkim dodatkiem NaOH

emulgator, zagęstnik,

substancja wiążąca,

stabilizator, nośnik

sosy sałatkowe i majonezy, sosy warzywne,

keczup, zupy, desery błyskawiczne w proszku,

koncentraty ciast i lodów spożywczych,

jogurty smakowe i termizowane, w przemyśle

cukierniczym i piekarskim

Fosforan monoskrobiowy

E 1410

poprzez prażenie suchej skrobi

z kwasem ortofosforowym lub z solami

kwasu fosforowego (V)

zagęstnik, substancja

wiążąca, stabilizator,

nośnik, czynnik

zapobiegający retrogradacji

zupy, sosy, keczup, dressingi, przetwory

mrożone, nadzienia i kremy cukiernicze, desery
w proszku, odżywki dla dzieci, jogurty smakowe

i termizowane

Fosforan diskrobiowy

E 1412

poprzez usieciowanie skrobi

tlenochlorkiem fosforu lub

trimetafosforanem sodu; proces

sieciowania polega na wprowadzeniu

do struktury chemicznej skrobi

dodatkowych, usztywniających ją wiązań

poprzecznych

zagęstnik, substancja

wiążąca, stabilizator,

nośnik, czynnik

zapobiegający retrogradacji

i synerezie

żywność dla dzieci, sosy sałatkowe, dressingi,

zupy, potrawy mrożone, budynie, owocowe

nadzienia cukiernicze, jogurty smakowe

i termizowane

Fosforowany fosforan

diskrobiowy (aktualnie

nie znajduje się

w obrocie)

E 1413

w wyniku procesów opisanych dla

fosforanu monoskrobiowego oraz dla

fosforanu skrobiowego

zagęstnik, substancja

wiążąca, stabilizator,

nośnik, czynnik

zapobiegający retrogradacji

i synerezie

sosy warzywne, owocowe nadzienia cukiernicze,

jogurty smakowe i termizowane, budynie, wyroby

ciastkarskie

Acetylowany fosforan

diskrobiowy

E 1414

poprzez usieciowanie skrobi

tlenochlorkiem fosforu lub

trimetafosforanem sodu

i zestryfikowanie bezwodnikiem kwasu

octowego lub octanu winylu

emulgator, zagęstnik,

nośnik, stabilizator,

substancja regulująca

wilgotność i teksturę

owocowe nadzienia cukiernicze, sosy, majonezy,

zupy, margaryny o obniżonej kaloryczności,

koncentraty spożywcze, hydrolizaty białkowe,

potrawy mrożone, wyroby garmażeryjne, jogurty

smakowe i termizowane, odżywki dla dzieci

Skrobia acetylowana

E 1420

w wyniku estryfikacji skrobi

bezwodnikiem kwasu octowego

stabilizator, zagęstnik,

nośnik, czynnik

zapobiegający retrogradacji

mrożone ciasta owocowe, nadzienia cukiernicze,

w piekarnictwie i ciastkarstwie, powłoki ochronne

owoców suszonych, sosy, zupy, koncentraty

deserów, jogurty smakowe i termizowane,

termizowane twarogi

E 1421

w wyniku estryfikacji skrobi octanem

winylu

Acetylowany adypinian

diskrobiowy

E 1422

poprzez usieciowanie skrobi

bezwodnikiem kwasu adypinowego

i zestryfikowanie bezwodnikiem kwasu

octowego

stabilizator, zagęstnik,

nośnik, substancja wiążąca

keczup, sosy, majonez, margaryny o obniżonej

kaloryczności, zupy, owocowe nadzienia do ciast,

konserwy warzywno-mięsne, mleczne napoje

smakowe, lody, potrawy mrożone, przetwory

mięsne i rybne, jogurty smakowe, desery mleczne

i twarogi termizowane, wyroby garmażeryjne

Hydroksy-propyloskrobia

E 1440

w wyniku eteryfikacji skrobi tlenkiem

propylenu w środowisku silnie

alkalicznym

emulgator, zagęstnik,

nośnik, substancja

wiążąca, czynnik

zapobiegający retrogradacji

owocowe nadzienia cukiernicze, desery owocowe,

sosy, dressingi, keczup, potrawy mrożone,

konserwy sterylizowane

Hydroksy-propylofosforan

diskrobiowy

E 1442

w wyniku usieciowania skrobi

trimetafosforanem sodu lub

tlenochlorkiem fosforu i eteryfikacji

tlenkiem propylenu

stabilizator, zagęstnik,

nośnik, czynnik obniżający

temperaturę żelowania,

czynnik zapobiegający

retrogradacji

śmietanka pasteryzowana i sterylizowana,

owocowe nadzienia cukiernicze, desery owocowe,

zupy, sosy warzywne, keczup, jogurty smakowe

i termizowane, odżywki dla dzieci

Sól sodowa oktenylo-

bursztynianu

skrobiowego

E 1450

przez estryfikowanie skrobi

bezwodnikiem kwasu

n-oktenylobursztynowego

stabilizator, zagęstnik,

nośnik, substancja

wiążąca, substancja

emulgująca

zamiennik gumy arabskiej, do

mikrokapsułkowania substancji smakowo-

-zapachowych, koncentraty emulsji do napojów,

dressingi, sosy sałatkowe i majonezowe,

sproszkowane zabielacze do kawy

Acetylowana skrobia

utleniona

E 1451

przez utlenianie podchlorynem sodu,

a następnie estryfikację bezwodnikiem

kwasu octowego

zagęstnik, substancja

wiążąca

substancja żelująca i wiążąca, zamiennik żelatyny

i gumy arabskiej w przemyśle cukierniczym

Tabela 2. Skrobie chemicznie modyfikowane dopuszczone do stosowania w Polsce

Owoce/warzywa/

nasiona/orzechy

Produkty zbożowe

Słone przekąski

Słodycze

Napoje

Inne

świeże warzywa i owoce,

suszone owoce (m.in.

rodzynki, chipsy bananowe,

chipsy jabłkowe), pestki

dyni, pestki słonecznika,

migdały, orzechy

tosty, chleb, bagietki

serowe, chleb Pitta,

bułeczki, ziarna zbóż,

makaron

chrupki, chipsy,

krakersy, paluszki,

precle, popcorn, orzechy

solone lub w polewie,

sery, sosy, dipy, zupy

w proszku, tortilla, pellet

ciasta, ciastka, pączki,

herbatniki, wafelki, batony,

wyroby czekoladowe,

cukierki, dropsy, lizaki,

miód, jogurty, lody,

mrożone desery

herbata, kawa, cola,

woda, alkohol, soki

owocowe, napoje na

bazie mleka (milkshake,

mleko czekoladowe)

frytki, pizza, dżemy,

pierożki

Tabela 1. Charakterystyka żywności typu snack (2, 15)

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2008

46

Skrobia w produktach
typu instant

W ostatnim czasie obserwuje się wzrost
zainteresowania tzw. żywnością wygodną.
Rynek preparatów skrobi modyfikowanych
poszerzył się więc o skrobie rozpuszczalne
w zimnej wodzie lub mleku. Stosuje się
w tym celu skrobie modyfikowane fizycznie
poprzez aglomerowanie lub wstępne skle-
ikowanie (np. skrobie z grupy Novation),
a także szereg modyfikatów chemicznych,
takich jak Inscosity, Instant Clearjel E, Ultra-
-Tex 4, czy Ultra-Sperse 5 (18, 22). Głównym
wymaganiem stawianym preparatom skrobi
instant

jest zapewnienie gładkiej, kremowej

i błyszczącej konsystencji produktu, dobrej
odporności na cykle zamrażania i rozmra-
żania oraz umożliwienie natychmiastowej
rehydratacji suchego produktu (14). Świet-
nie tę ostatnią funkcję spełniają skrobie
acetylowane. W nadzieniach owocowych
o wysokiej zawartości cukru skrobie instant
służą głównie do zapewnienia odpowiedniej
lepkości pomiędzy fazą ciągłą i stałą.

Skrobia jako zagęstnik,
zamiennik pektyn, miąższu
warzywnego i owocowego

Jedną z najważniejszych cech produktów
żywnościowych jest ich konsystencja. Skrobia
stanowiąca składnik produktu lub dodawana
do niego celowo nadaje odpowiednią jakość
artykułom spożywczym (między innymi
dzięki zdolności wiązania wody). Skrobie
sieciowane pochodzące z tapioki, ziem-
niaków i kukurydzy woskowej używane są
jako zagęstniki w wyrobach piekarniczych,
mrożonkach, przetworach mięsnych, owo-
cowo-warzywnych oraz koncentratach spo-
żywczych (12, 17). Właściwy dobór preparatu
skrobiowego zależy przede wszystkim od
warunków procesu technologicznego, składu
i rodzaju produktu oraz od jego przeznacze-
nia końcowego (18). Najczęściej stosowany-
mi w tym celu skrobiami są skrobie E 1422
(acetylowany adypinian diskrobiowy) oraz
E 1442 (hydroksypropylowany fosforan di-
skrobiowy). Zastosowanie nawet niewielkiej
ilości (2-4%) skrobi w sosach warzywnych
(np. keczupie, koncentracie pomidorowym)
pozwala na zaoszczędzenie dużo droższego
miąższu warzywnego o ponad połowę. Ob-
niżenie kosztów produkcji nie wpływa jednak
na pogorszenie jakości otrzymanych produk-
tów (14). W produktach owocowych, takich
jak dżemy, wsady owocowe czy galaretki, za-
stosowanie skrobi pozwala na obniżenie lub
całkowite wyeliminowanie pektyn, bez strat
na lepkości i strukturze wyrobu (17).

Skrobia jako substytut
nieskrobiowych
hydrokoloidów
polisacharydowych
i żelatyny

Dekstryny, skrobie utlenione, skrobie prze-
żelowane i sieciowane mogą być stosowane
jako substytuty nieskrobiowych hydrokolo-
idów polisacharydowych, zwanych potocz-
nie gumami, oraz jako zamienniki żelatyny,
która jest białkiem (17, 19). Niektóre gumy
po zmieszaniu ze skrobiami lub produktami
ich hydrolizy mogą wykazywać synergizm.
Objawia się to uzyskaniem produktów o no-
wych właściwościach funkcjonalnych lub
lepszych właściwościach reologicznych (19).
Dekstryna tapiokowa jest często stosowa-
na jako powłoka ochronna (zastępująca
gumę arabską) na wyrobach cukierniczych,
orzechach i owocach. Pokrycie świeżo
upieczonych ciastek powłoką (glazurą) na
bazie dekstryny i gumy arabskiej opóźnia
migrację wilgoci (z wnętrza oraz do wnętrza
produktu) podczas przechowywania oraz
spożywania wyrobu, zapewniając dłuższe
poczucie kruchości i chrupkości (17).

Skrobia w produktach
ekspandowanych
i ekstrudowanych

Jednym z najprężniej rozwijających się sekto-
rów produkcji żywności jest dział przekąsek,
a ekstruzja i ekspandowanie są najpowszech-
niejszymi metodami służącymi do uzyski-
wania nowych produktów spożywczych
określanych mianem „preparowanych”.
Procesowi ekstruzji i ekspandowania
poddaje się większość zbóż, wytwarzając
w ten sposób produkty, takie jak pieczy-
wo chrupkie, płatki śniadaniowe, chrupki

zbożowe, śniadaniowe przetwory zbożowe,
przetwory ziemniaczane, makarony bły-
skawiczne, ryż dmuchany, ciastka, otręby
ekstrudowane (5).

Procesy te mają głównie na celu polep-

szenie smakowitości wyrobu finalnego,
zwiększenie jego strawności i przyswajal-
ności, wydłużenie okresu przechowywania
oraz uatrakcyjnienie produktu (26). W ce-
lu kontrolowania procesu ekspandowania
stosuje się szereg skrobi, m.in. skrobie
woskowe różnego pochodzenia, skrobie
woskowe sieciowane lub modyfikowane
fizycznie (17).

Skrobia jako czynnik
teksturotwórczy

Nowoczesna technologia produkcji żyw-
ności wykorzystuje wiele metod mających
na celu stworzenie pożądanej przez konsu-
menta tekstury. Jedną z głównych i zarazem
najtańszych metod jest dodatek skrobi mo-
dyfikowanych (9). Z powodzeniem można
stosować je do produkcji artykułów piekar-
skich (chleb, bułki) i cukierniczych (ciastka,
wafle, pączki). Zastąpienie mąki pszennej
20-procentowym dodatkiem skrobi hydro-
ksypropylowanej lub kukurydzianej wosko-
wej pozwala otrzymać dobrej jakości pro-
dukty, które – w porównaniu z wypiekami
na bazie samej mąki pszennej lub innych
skrobi – mają bardziej porowaty miękisz
i dłużej zachowują miękkość i świeżość
(8, 13). Dodatek modyfikowanej skrobi
kukurydzianej woskowej do mąki owsianej
zapewnia odpowiednią teksturę przekąsek
ekstrudowanych, kruchość chrupek i kra-
kersów (17).

Skrobia kukurydziana typu Hi-amylose

oraz naturalna kukurydziana stosowana

fot. Shutterstock

47

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2008

47

jest często w produktach ekstrudowanych
i smażonych typu chipsy i frytki w celu
uzyskania lepszego smaku, odpowiedniej
tekstury i chrupkości – zarówno gdy pro-
dukt jest świeży, ale także podczas prze-
chowywania (10, 17).

Skrobia jako czynnik
stabilizujący wpływy
temperatury, niskiego
pH i sił ścinających

Skrobie modyfikowane poprzez wprowadze-
nie do ich struktury wiązań poprzecznych,
pochodzących od reagentów, takich jak
kwas adypinowy, bezwodnik kwasu octowe-
go, trimetafosforan sodu czy tlenochlorek
fosforu, zapewniają dobrą stabilność pro-
duktom spożywczym (14, 20, 24).

Sieciowanie skrobi poprawia jej stabil-

ność podczas cieplnych procesów techno-
logicznych, szczególnie w kwaśnym środo-
wisku i podczas silnego ścinania. Niestety,
modyfikacja taka zmniejsza przejrzystość
i klarowność kleików, obniża również odpor-
ność na przechowywanie chłodnicze. Z tego
względu skrobie stabilizuje się dodatkowy-
mi wiązaniami poprzecznymi (za pomocą
tlenku propylenu, grup acetylowych). Taka
zmiana struktury skrobi podwyższa jej od-
porność na cykle zamrażania i rozmrażania,
zapewnia dłuższy termin przechowywania
oraz uzyskanie opalizujących i przejrzystych
kleików. Skrobie te dodatkowo wykazują
dużą stabilność na działanie wysokiej tem-
peratury oraz sił mechanicznych, a także
na kwaśne środowisko (3, 13, 20).

Skrobia jako substancja
do mikrokapsułkowania
nietrwałych substancji
spożywczych

W przemyśle spożywczym dużą rolę odgry-
wają aromaty spożywcze, olejki, substancje
smakowe, witaminy, barwniki. Są to sub-
stancje nietrwałe, szybko utleniające się
pod wpływem wilgoci, powietrza, światła,
temperatury, a także niskiego bądź wysokie-
go pH (5). Celowe więc staje się wprowadze-
nie materiałów zdolnych do utrzymania tych
substancji w niezmienionym stanie przez
dłuższy czas. Materiałem powlekającym są
zazwyczaj polisacharydy, takie jak skrobia
modyfikowana, maltodekstryny czy guma
arabska. Skrobie modyfikowane z grupy
EmCap (sól sodowa oktenylobursztynia-
nu skrobiowego) wykazują bardzo dobre
właściwości przy tworzeniu otoczek na aro-
matach spożywczych i witaminach metodą
suszenia rozpyłowego (14, 17).

Skrobia jako emulgator

Skrobie naturalne mają charakter hydrofi-
lowy, przez co nie wykazują powinowactwa
do substancji hydrofobowych (tłuszczów
i olejów). Obecnie produkuje się jednak
specjalistyczne preparaty, które składają
się z dwóch członów – hydrofobowego
i hydrofilowego. Przykładem takich skro-
bi są preparaty z grupy E 1450 (np. Purity
Gum), które mają powinowactwo zarówno
z wodą, jak i olejem, co pozwala im tworzyć
stabilne emulsje typu olej w wodzie. Dzięki
temu zastępują jaja w sosach sałatkowych,
a także w wypiekach, przyczyniają się do
obniżenia zawartości cholesterolu i wzbo-
gacenia konsystencji, ułatwiają wyrabianie
ciasta oraz przedłużają termin przydatności
do spożycia (1, 18). Substancje emulgujące
służą także do tworzenia lub utrzymywania
jednolitej struktury w produktach takich,
jak: margaryna, majonez, lody czy wyroby
czekoladowe. Ponadto mają za zadanie sta-
bilizować piany, zapobiegać pyleniu, ograni-
czać zjawisko krystalizacji cukru i tłuszczu
oraz przeciwdziałać aglomeracji (9).

Skrobia jako czynnik
zapewniający klarowność

Klarowność kleików i żeli otrzymuje się
przez zastosowanie skrobi woskowych.
Skrobie sieciowane woskowe zbożowe lub
bulwiaste wykorzystuje się głównie w pro-
duktach, w których połysk, przejrzystość
i jednorodność są szczególnie wymagane,
czyli w nadzieniach owocowych do ciast
i deserów, w kisielach, galaretkach i sosach
pieczeniowych (17).

Wraz z rozwojem technologii wytwarzania
żywności zastosowanie skrobi (a zwłaszcza
jej modyfikatów) zapewnia otrzymanie
szeregu produktów spożywczych o no-
wych właściwościach funkcjonalnych
(produkty typu instant, ekspandowane,
ekstrudowane). Dbałość o zrównoważoną
dietę sprawia, że obecność skrobi w pro-
duktach typu snack pozwala na obniżenie
zawartości tłuszczu, cukru, a nawet żółt-
ka jaja kurzego. Skrobie pełnią w tych
produktach także funkcję stabilizatorów
i emulgatorów, zapewniają długi termin
przydatności do spożycia oraz dużą sta-
bilność na cykle zamrażania i rozmrażania.
Obecnie trudno byłoby sobie wyobrazić
opracowanie nowych grup produktów bez
tego cennego dodatku.

‰

Piśmiennictwo dostępne na stronie
www.laboratorium.elamed.pl.

Laboratorium |

10

/2008

48

laboratorium przemysłowe/prezentacje

Piśmiennictwo:

1. Anonim: Innowacja i zróżnicowanie. „Przemysł Spożywczy”, 2006, 11, 22-24.

2. Chamontin A., Pretzer G., Booth D.A.: Ambiguity of ‘snack’ in British usage”.

“Appetite, 2003”, 41, 21-29.

3. Fortuna T., Gałkowska D.: Skrobie modyfikowane jako dodatek do żywności.

„Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski”, 2006, 8-9, 38-41.

4. Fortuna T., Rożnowski J.: Skrobie modyfikowane chemicznie, ich właściwości i

zastosowanie. „Żywność”, 2002, 2, 31, 16-29.

5. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red.): Kompendium wiedzy o żywności,

żywieniu i zdrowiu. WN PWN, Warszawa, 2004.

6. Golachowski A.: Stosowanie skrobi i jej przetworów w przemyśle spożywczym.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, 1998, 328,

117-124.

7. Graybosch R.A.: Waxy wheat: Origin, properties, and prospects. “Trends in Food

Science & Technology”, 1998, 9, 135-142.

8. Hung P.V., Maeda T., Morita N.: Waxy and high-amylose wheat starches and flours –

characteristics, functionality and application. “Trends in Food Science &

Technology”, 2006, 17, 448-456.

9. Juszczak L.: Tekstura żywości. „Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski”, 2005, 2,

40-44.

10. Kerr W.L., Ward C.D.W., McWatters K.H., Resurreccion A.V.A.: Milling and

particle size of cowpea flour and snack chip quality. “Food Research International”,

2001, 34, 39-45.

11. Leszczyński W.: Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym (I).

„Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2006, 5, 54-57.

12. Leszczyński W.: Skrobie chemicznie modyfikowane (II). „Przegląd Piekarski i

Cukierniczy”, 2006, 6, 6-8.

13. Miyazaki M., Hung P.V., Maeda T., Morita N.: Recent advances in application of

modified starches for breadmaking. “Trends in Food Science & Technology”, 2006,

17, 11, 591-599.

14. Pszczola D.E.: Which starch is on first? “Food Technology”, 2006, 4, 51-64.

15. Raynor H.A., Niemeier H.M., Wing R.R.: Effect of limiting snack food variety on

long-term sensory-specific satiety and monotony during obesity treatment. “Eating

Behaviors”, 2006, 7, 1-14.

16. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności.

Hortimex, Konin, 2003.

17. Sajilata M. G., Singhal R. S.: Specialty starches for snack foods. “Carbohydrate

Polymers”, 2005, 10, 131-151.

18. Schube V., Kaliszan E., Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych,

majonezach, dresingach. „Przemysł Spożywczy”, 2003, 3, 22-26.

19. Sikora M., Kowalski S.: Interakcje skrobi różnego pochodzenia botanicznego z

hydrokoloidami polisacharydowymi. „Żywność”, 2003, 1, 34, 40-53.

20. Singh J., Kaur L., McCarthy O.J.: Factors influencing the physico-chemical,

morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified

starches for food applications-a review. “Food Hydrocolloids”, 2007, 21, 1-22.

21. Słomińska L.: Węglowodanowe zamienniki tłuszczu. „Przemysł Spożywczy”, 1999, 7,

12-15.

22. Thanh J.L., Lewandowicz G.: Dietetyczne produkty skrobiowe. „Przemysł

Spożywczy”, 2007, 8, 54-88.

23. Voragen A.G.J.: Technological aspects of functional food-related carbohydrates.

“Trends in Food Science & Technology”, 1998, 9, 328-335.

24. Walkowski A., Lewandowicz G.: Skrobie modyfikowane, właściwości technologiczne

i zakres stosowania. „Przemysł Spożywczy”, 2004, 5, 49-51.

25. Walkowski A., Olesienkiewicz A.: Kryteria doboru skrobi modyfikowanych w

przetwórstwie żywności. „Przemysł Spożywczy”, 2005, 8, 54-57.

26. Zawiślak K., Panasiewicz M., Grochowicz J., Sobczak P.: Założenia technologiczne

do produkcji nowej generacji galanterii spożywczej. „Inżynieria Rolnicza”, 2005, 9,

413-418.