ŻYWIENIE DZIECI
ZDROWYCH
Prof. dr hab. med. WANDA SZOTOWA mgr ZOFIA WACHNIK mgr inż. HALINA WEKER
Warszawa Wydawnictwo Lekarskie PZWL
Copyright by Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1992 Copyright by Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1996, 1997
Wszystkie prawa zastrzeżone.
Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości lub części książki
bez zgody wydawcy są zabronione.
Redaktor mgr Alicja Palkiewicz
Redaktor techniczny Franciszka Wyszomirska
Korekta Zespól
Projekt okładki Michał Maryniak
ISBN 83-200-2041-7
Wydawnictwo Lekarskie PZWL
Warszawa
Wydanie II (dodruk)
Rzeszowskie Zakłady Graficzne
Rzeszów, ul. Lisa-Kuli 19
Żarn. 5272/97
Przedmowa
Książka ta przeznaczona jest dla rodziców. Założeniem jej jest przekazanie aktualnie dostępnej, nowoczesnej wiedzy na temat żywienia dzieci zdrowych.
W czym tkwi nowoczesność tego przekazu zapyta czytelnik. Otóż w tym, że w książce przedstawiono zagadnienie żywienia dzieci nie tylko jako jeden z warunków życia i rozwoju w ogóle, jako środek podtrzymujący życie i zdrowie na co dzień, ale również jako nieodzowny warunek promowania zdrowia na całe życie.
Jeśli więc treść tej książki zdoła wpłynąć na poprawę sposobu żywienia i odżywiania dzieci, ewentualnie przekonać rodziców, jak racjonalnie żywić dzieci i młodzież, to cel tej książki zostanie osiągnięty.
Prof. dr hab. med. Wanda Szotowa
Autorki pragną podziękować Pani Danucie Kołodziejczyk za bardzo sprawną pomoc techniczną.
WStęP ................ n
l. Co powinni wiedzieć rodzice o roli żywienia dla prawidłowego rozwoju dziecka, składnikach pokarmowych i ich źródle produktach spożywczych W. Szotowa 13
Rozwój dziecka a potrzeby energetyczne i żywieniowe . . . . 13
Co należy wiedzieć o rozwoju dziecka ....... 14
Co to znaczy prawidłowe żywienie dzieci . . . . . . . 15
Skąd czerpiemy składniki odżywcze dla prawidłowego żywienia
dzieci ................ 16
Prawidłowe żywienie dziecka rozpoczyna się w jego życiu płodowym
czyli żywienie kobiety ciężarnej .......... 22
Ile kalorii powinna spożywać kobieta ciężarna i dlaczego ... 23
Zalecane spożycie białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i soli
mineralnych wybór produktów spożywczych jako źródła tych
składników .............. 24
Przykłady całodziennych posiłków w zależności od pory roku
H. Weker ............... 29
Przygotowanie się kobiety ciężarnej do karmienia piersią (laktacji) . 34 Żywienie kobiety w okresie karmienia piersią ...... 36
Potrzeby energetyczne ............ 36
Ile składników i jakie składniki odżywcze powinny zawierać codzienne posiłki matki karmiącej ......... 36
Prawidłowe odżywianie się matki karmiącej ...... 37
7
2. Żywienie niemowlęcia W. Szotowa 44
Karmienie naturalne karmienie niemowlęcia piersią .... 44
Dlaczego karmienie pokarmem matki jest najlepszym sposobem żywienia niemowlęcia korzyści karmienia piersią ..... 45
Jak natura dopasowała skład mleka matki do wszystkich potrzeb żywieniowych niemowlęcia ........... 46
Jak natura dopasowała skład mleka matki do potrzeb rozwojowych
dziecka ............... 46
Kiedy przystawiamy dziecko do piersi po urodzeniu .... 48
Technika karmienia piersią ......... 48
Kiedy wprowadzamy inne pokarmy niemowlęciu karmionemu piersią ................ 49
Jak długo karmić piersią .......... 52
Naturalne problemy związane z karmieniem piersią dotyczące dziecka ................. 52
Oddawanie stolca ............ 52
Kolka niemowlęca ............ 53
Wymioty .............. 54
Naturalne problemy związane z karmieniem piersią dotyczące matki ................. 54
Żywienie niemowlęcia częściowo karmionego piersią żywienie mieszane ................. 55
O szkodliwości mleka krowiego dla niemowląt karmionych sztucznie . 57 Jak żywimy niemowlę nie karmione piersią ....... 59
Schemat sztucznego żywienia niemowląt zalecenia Jnstytutu Matki i Dziecka W. Szotowa, Z. Wachnik, H. Weker .... 63
Co rodzice powinni wiedzieć o przystosowaniu mleka krowiego do
żywienia niemowląt Z. Wachnik ........ 69
Przepisy przygotowania potraw mlecznych i bezmiecznych dla niemowląt H. Weker ............ 71
3. Żywienie dzieci w okresie wczesnego dzieciństwa (]ed-norocznych, dwuletnich i trzyletnich) W. Szotowa . . 88
Jak żywimy dzieci w wieku poniemowlęcym ....... 88
Dzienne normy spożycia składników pokarmowych ..... 89
Zapotrzebowanie na białko ......... 89
Zapotrzebowanie na tłuszcz ......... 90
Zapotrzebowanie na węglowodany ........ 91
Zapotrzebowanie na składniki mineralne ...... 92
Zapotrzebowanie na witaminy ......... 93
Dlaczego nie należy stosować w diecie soli oraz przestrzegać nieprzekar-
miania tłuszczem i cukrem ........... 99
Planowanie i przygotowywanie posiłków dziennych (dzienne racje pokarmowe) H. Weker ............. 101
Niektóre przepisy potraw chętnie spożywanych przez dzieci w okresie wczesnego dzieciństwa H. Weker ......... 107
4. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym (46-letnich)
W. Szotowa .............. 135
Charakterystyka rozwoju dzieci w wieku przedszkolnym . . . . 135
Zalecane spożycie składników pokarmowych i zawierających je produktów spożywczych w wieku przedszkolnym ....... 136
Jak kształtować właściwe nawyki żywieniowe dziecka . . . . 139
Co sprzyja prawidłowemu łaknieniu u dziecka, a co zaburza łaknienie?
Przekarmianie dziecka . . . . . . . . . . . . 141
Jak zapewnić prawidłowe odżywianie dziecku uczęszczającemu do przedszkola ................ 144
Ogólne zalecenia dotyczące planowania posiłków . . . . . 144
Zapobieganie niedożywieniu i stanom niedoborowym . . . . . 147
Produkty spożywcze i przetwory spożywcze stosowane w żywieniu dziecka Z. Wachnik ............. 149
Mleko krowie i produkty mleczne ........ 149
Mięso i jego przetwory .......... 152
Jaja ............... 153
Warzywa i owoce ............ 154
Produkty zbożowe, pieczywo ......... 155
Tłuszcze .............. 157
Woda ............... 160
Przygotowywanie posiłków dziennych w zależności od pory roku
H. Weker ............... 162
Technologia przygotowywania niektórych potraw w kuchni domowej H. Weker ............... 170
5. Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym
W. Szotowa ............... 174
Jak dostosować żywienie do przeobrażeń rozwojowych . . . . 174
Zapotrzebowanie na energię ......... 176
Zalecenia dotyczące spożycia białka ....... 177
Witaminy .............. 177
Składniki mineralne ........... 179
Planowanie posiłków z uwzględnieniem czasu przebywania dziecka w szkole .................. 180
Z jakich produktów powinny się składać posiłki dzieci w wieku szkolnym? ................. 184
Problemy żywienia w okresie pokwitania ........ 186
Nadmierne łaknienie ............ 186
Utrata łaknienia pochodzenia nerwowego ....... 186
6. Żywienie jako czynnik zapobiegający, ewentualnie leczniczy, w niektórych problemach zdrowotnych dzieci i młodzieży W. Szotowa .......... 188
Krzywica ................ 188
Niedokrwistość z niedoboru żelaza ......... 189
Próchnica zębów .............. 190
7. Prawidłowe żywienie jako czynnik zapobiegający niektórym chorobom cywilizacyjnym W. Szotowa . . . 192
Otyłość ................ 192
Nadciśnienie tętnicze ............. 195
Miażdżyca naczyń tętniczych ........... 196
' ^-^^s^ssass&K
Dziś wiemy, że właściwe żywienie dzieci począwszy od ich życia płodowego poprzez okres noworodkowy, niemowlęcy i dalsze okresy życia warunkuje optymalny, prawidłowy, osobniczy rozwój dziecka, taki, jaki został mu zakodowany przez naturę.
Dzięki właściwemu żywieniu dziecko zdrowe osiąga genetycznie uwarunkowany poziom wzrostu, poziom inteligencji, łatwość przystosowywania się do warunków życia i kreowania ich w miarę potrzeby.
Stale sprawdzana i uzupełniana w wyniku badań naukowych wiedza o żywieniu dzieci pozwala wnioskować, że żywienie dzieci od urodzenia oparte na naukowych podstawach może zapobiegać wystąpieniu niektórych chorób, tzw. cywilizacyjnych, lub warunkować ich łagodniejszy przebieg.
Wyniki stale prowadzonych badań naukowych w zakresie żywienia człowieka wskazują również, że niektóre powszechnie spożywane produkty, jak tłuszcze zwierzęce, mleko, cukier, czy sól kuchenna, zjadane nieświadomie w nadmiarze, mogą być przyczyną wczesnego wystąpienia takich chorób, jak miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, a nawet choroba nowotworowa. Rak żołądka np. występuje częściej u ludzi przez wiele lat nadużywających soli dla poprawy smaku potraw.
Nieracjonalne żywienie prowadzi do stanów niedoborowych, wykrywanych często dopiero specjalnymi badaniami. Dziecko natomiast, w wyniku tych ukrytych niedoborów, jest smutne, nierzadko agresywne, wykazuje trudności w nauczaniu. Wytwarza się stan obniżonej odporności, zwiększa się zachorowalność na choroby infekcyjne.
Badania ostatnich lat udowodniły, że właściwe żywienie dzieci ma niewątpliwy związek ze zdrowiem w życiu dorosłym. Jednocześnie wyniki tych badań umożliwiły określenie szczególnych potrzeb żywieniowych młodszych dzieci, co pozwala osiągnąć optymalny wzrost i rozwój, a także zapobiec niektórym chorobom wieku dojrzałego.
11
Szczególne znaczenie w państwach uprzemysłowionych ma uświadamianie o istnieniu niewielkich stanów niedoborów żywieniowych, które mogą niekorzystnie kształtować rozwój całej populacji dzieci i młodzieży, a do których można nie dopuścić stosując prawidłowe żywienie. Podstawową zasadą prawidłowego żywienia jest przestrzeganie zaleceń dziennego spożycia. Co kilka lat przeprowadza się badania naukowe w specjalistycznych ośrodkach, aby potwierdzić ich słuszność. Ostatnie, dzienne zalecenia spożycia (RDA) składników pokarmowych pochodzą z 1989 roku; opracowano je, podobnie jak poprzednie z 1980 r., w USA.
Zalecane dzienne spożycie składników pokarmowych (odżywczych) jest to ilość składników odżywczych pokrywająca potrzeby żywieniowe prawie wszystkich zdrowych dzieci i młodzieży. Bardzo rzadko dla niektórych dzieci zalecane ilości są zbyt duże lub za małe. Dlatego należy je uważać za orientacyjne odniesienie w stosunku do własnego dziecka, jeśli kontrola wzrostu i wagi ciała wskazuje na niezgodność przestrzegania zaleceń z osiągniętymi miernikami rozwoju. Oczywiście może to ocenić lekarz.
Każdy kraj, również i Polska, ma własne, opracowane w kraju zalecenia spożycia składników odżywczych. W Polsce w 1995 r. dokonano nowelizacji zaleceń spożycia energii i składników pokarmowych dla dzieci i młodzieży; są one podobne do stosowanych w USA. Dlatego często, powołując się na zalecenia spożycia, korzysta się z RDA, którymi posługują się obecnie w świecie pediatrzy i żywieniowcy. Naprzemiennie posługujemy się w książce pojęciem fizjologicznych norm spożycia, co odpowiadać może pojęciu dziennych zaleceń spożycia. Pojęcie zapotrzebowania na energię i składniki pokarmowe, choć samo w sobie jest pojęciem precyzyjnym, praktycznie, w odniesieniu do dzieci, zostało w przybliżeniu wyliczone dla dzieci karmionych piersią z ilości składników pokarmowych zawartych w mleku ludzkim wypijanym przez optymalnie rozwijające się niemowlę. Inne metody wyliczania zapotrzebowania na składniki pokarmowe ze względów etycznych nie mogą być zastosowane u dzieci. Dlatego informacje o nich należy traktować w przybliżeniu i nierzadko utożsamiać z pojęciem dziennych zaleceń spożycia.
Przedstawiając we wstępie te wyjaśnienia dotyczące założeń i pojęć stosowanych w treści książki, konsekwentnie omówiono w niej w pewnych granicach zasady żywienia dzieci zdrowych, w zależności od wieku i stopnia oraz dynamiki rozwoju, rozpoczynając od zaleceń żywienia kobiet w okresie ciąży i laktacji. Praktyczna realizacja tych zaleceń znajduje wyraz w zbiorze przepisów potraw i jadłospisów.
Poszerzają treść książki rozdziały o właściwościach zapobiegawczych, a nawet leczniczych niektórych sposobów prawidłowego żywienia dzieci.
12
1. Co:..I310WJCT^|Tll.-^Sięi^|^
żywieNa dla ,;;R:rQ^i|ii^^<8^^1^ ^-^
dziecN^^'^sll^iil^^
i icIit^Mi^^^illllll
Żywienie dzieci jest innym zagadnieniem niż żywienie dorosłych. Składniki odżywcze (pokarmowe) zawarte w pożywieniu dzieci nie tylko muszą dostarczać energii do utrzymania życia i materiału do stałej odnowy tkanek, lecz również powinny zapewnić stały wzrost wszystkich tkanek organizmu. Dziecko rośnie i zwiększa wagę ciała do chwili ukończenia rozwoju.
Rozwój dziecka a potrzeby energetyczne i żywieniowe
Zapotrzebowanie na energię, którą dostarczają składniki odżywcze (pokarmowe) zawarte w produktach spożywczych, jest inne u dorosłych i u dzieci, tzn. u ludzi w okresie rozwoju.
Zapotrzebowanie na energię (kalorie) i składniki odżywcze u człowieka dorosłego zależy od: l) czynności fizycznej i umysłowej (tj. spełnianej pracy fizycznej i umysłowej), 2) wagi ciała, 3) wieku, 4) klimatu i innych czynników środowiskowych. U dzieci i młodzieży należy brać jeszcze pod uwagę piąty czynnik, tzn. zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla wzrastania, którego szybkość (tempo) jest różna w różnych okresach wieku rozwojowego. Wzrastanie mierzone wysokością ciała i zwiększeniem wagi ciała może określać potrzeby dotyczące ilości energii oraz ilości i jakości składników odżywczych. Niedobory wzrostu i wagi ciała mogą wskazywać na niedobory w żywieniu. Dlatego znajomość i zrozumienie przebiegu rozwoju dziecka są konieczne dla zrozumienia zasad prawidłowego żywienia dziecka, a także ich realizacji w codziennym życiu.
13
Co należy wiedzieć o rozwoju dziecka
Pojęcie rozwój dziecka, choć jest pojęciem bardzo szerokim, dotyczy rozwoju fizycznego i umysłowego. Rozwój fizyczny ma bardziej uchwytny związek z żywieniem, jako czynnikiem zewnętrznym, środowiskowym, mogącym wpływać w sposób widoczny na jego przebieg i kształt, dlatego należy zapoznać się z tym zagadnieniem. Stanowi ono nieodłączną część wiedzy o prawidłowym żywieniu dzieci. Żywienie dzieci musi spełniać zmienne potrzeby rozwijającego się organizmu. Rozwój nie przebiega w jednakowym tempie i rytmie. W życiu dziecka obserwuje się okresy przyspieszonego i zwolnionego wzrastania, ale nigdy w rozwoju dziecka nie ma przerw. Najintensywniejszy okres wzrastania występuje w życiu płodowym. Po urodzeniu w okresie noworodkowo--niemowlęcym (l miesiąc życia) tempo przemian jest jeszcze bardzo duże. Do końca pierwszego roku życia niemowlę potraja urodzeniową wagę ciała i przyrasta ok. 25 cm. Jest to jeden z najintensywniejszych okresów fizycznego rozwoju w życiu człowieka w ogóle.
W okresie poniemowlęcym, tj. w drugim i trzecim roku życia, tempo przyrostów jest nieco wolniejsze, lecz jeszcze znacznie szybsze niż w następnych okresach życia. Przeciętny roczny przyrost długości ciała w tym okresie wynosi ok. 10 cm, a wagi ciała ok. 2,3 kg. Pod koniec trzeciego roku życia dziecko osiąga ok. 55% wysokości i ok. 25% wagi ciała właściwej dla człowieka dorosłego. Ten okres życia dziecka, ze względu na jego dużą ruchliwość, związany jest z dużym zużyciem energii. W wyniku tego obserwuje się mniejsze niż w pierwszym roku życia odkładanie się tłuszczu pod skórą i związane z tym zwolnienie przyrostu wagi ciała.
Okres od l3 roku życia to okres tzw. wczesnego dzieciństwa.
Czwarty rok życia do 7 roku życia to okres przedszkolny. Szybkość procesów rozwojowych w tym okresie maleje. Przez 3 lata (tj. w 4, 5 i 6 roku życia) wysokość ciała zwiększa się o kilkanaście centymetrów, a waga ciała o 67 kg. Dopiero między 7 i 8 rokiem życia obserwuje się intensywny przyrost wysokości ciała zwany ,,skokiem wzrostowym szkolnym".
Waga ciała do 10 roku życia przyrasta o 2,32,7 kg rocznie. Przyrost ten zwiększa się w okresie przedpokwitaniowym wcześniej u dziewcząt, bo ok. 11 roku życia, później o 2 lata u chłopców. U dziewczynek trwa do ok. 20 roku życia. Również u dziewcząt między 10 a 12 rokiem życia, a u chłopców między 12 a 14 rokiem życia obserwuje się znaczny skok wzrostowy, po okresie wcześniejszym, kiedy to przyrost roczny wzrostu wynosił ok. 5 cm.
Niemniej skok wzrostowy przed- i pokwitaniowy stanowi ok. 15%
14
osiąganego wzrostu, podczas gdy w wadze ciała wynosi 50%. To młodzieńcze podwajanie wagi ciała wymaga uwzględnienia w odpowiednim pokryciu potrzeb żywieniowych.
Istnieją trzy swoiste cechy charakteryzujące rozwój w okresie młodzieńczym, wpływające bezpośrednio na potrzeby żywieniowe w tym okresie życia:
podwajanie wagi ciała w czasie skoku wzrostowego (patrz wyżej),
zapotrzebowanie na białko i energię ściśle związane ze skokiem wzrostowym i wyższe niż w którymkolwiek okresie życia.
w wyniku tych dużych potrzeb określonych intensywnością przemian wewnątrzustrojowych w okresie skoku wzrostowego każde ograniczenie w dostarczaniu odpowiedniej ilości energii może ten proces zahamować w sposób nieodwracalny.
Co to znaczy prawidłowe żywienie dzieci
Prawidłowe żywienie to dostarczanie w kilku dziennych posiłkach odpowiedniej ilości energii w produktach spożywczych zawierających odpowiednie ilości składników pokarmowych.
Energia jest potrzebna organizmowi do wszystkich procesów ustrojowych utrzymujących życie, jak: krążenie krwi, oddychanie, trawienie, wydzielanie gruczołów itp. Człowiek czerpie ją ze spalania wewnątrz ustroju takich związków jak: węglowodany, tj. skrobia roślinna i zwierzęca, składająca się z cukrów prostych (węglowodanem jest również sacharoza dwucukier, tj. cukier buraczany), tłuszcze, a także białka. Białka jednak składające się z aminokwasów stanowią przede wszystkim materiał budulcowy, bowiem aminokwasy, a także niektóre składniki tłuszczów (jak kwasy tłuszczowe) i węglowodanów (jak cukry proste) oraz składniki mineralne to cegiełki, z których organizm odbudowuje i tworzy nowe tkanki, mające podstawowe znaczenie dla rosnącego ustroju. Niedostarczanie ich rosnącemu dziecku powoduje zahamowanie rozwoju zarówno fizycznego, jak i umysłowego.
Wymienione składowe białek, tłuszczów i węglowodanów to składniki pokarmowe (odżywcze). Do składników pokarmowych zalicza się także składniki tzw. regulujące, do których należą przede wszystkim witaminy i sole mineralne, niezbędne do podtrzymywania przemiany materii, a także utrzymania właściwej jakości tkanek, np. witamina A jest niezbędna m.in. dla utrzymania ciągłości skóry, witamina D jest niezbędna dla wapnienia kości i zębów, i inne.
Wymienione składniki, tj. białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne i witaminy, znajdują się w pożywieniu, tzn. w żywności. Żywność
15
to środki spożywcze pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które zjadamy po odpowiednim przygotowaniu (jak np. ziemniaki lub mięso) lub jako takie (np. owoce). Pożywienie w przewodzie pokarmowym jest trawione. Trawienie uwalnia z pożywienia składniki pokarmowe (odżywcze). Jak już wspomniano, składnik pokarmowy jest to najmniejsza cząstka białek (aminokwas), tłuszczów (kwas tłuszczowy), węglowodanów (cukier prosty), ewentualnie składników mineralnych (jak np. wapń, żelazo, jod) lub witamina (jak np. A, C, D i inne), która zostaje wchłonięta i wewnątrz organizmu użyta dla dostarczenia energii lub dla celów budulcowych i bardzo złożonych przemian wewnątrzustrojowych, utrzymujących życie człowieka i zapewniających prawidłowy rozwój dzieciom i młodzieży. Liczba składników pokarmowych najczęściej występujących w środkach spożywczych wynosi ok. 60. Dzielą się one na niezbędne, które organizm musi otrzymywać w pożywieniu w odpowiedniej ilości, i nie niezbędne, które mogą być zastąpione przez inne.
Do niezbędnych składników pokarmowych należą np. prawie wszystkie aminokwasy (10) zawarte w białkach zwierzęcych, 3 kwasy tłuszczowe, 2 cukry proste, wszystkie witaminy (12) i kilkanaście pierwiastków składników soli mineralnych (jak np. wapń, żelazo, magnez, jod i in.). Dostarczanie dziecku pożywienia z nieodpowiednią ilością energii i składników pokarmowych nie tylko w za małej ilości, ale i w nieodpowiednich wzajemnych stosunkach, prowadzi do określonych chorób lub stanów niedoborowych upośledzających rozwój fizyczny (lub sprawność fizyczną) i umysłowy (lub sprawność umysłową).
Skąd czerpiemy składniki odżywcze dla prawidłowego żywienia dzieci
W zasadzie prawidłowe odżywianie dzieci nie jest trudne, jeżeli posiada się pewną znajomość wiedzy o żywieniu w ogóle i w jej świetle sprawdzi się panujące w każdej rodzinie tradycje żywieniowe. Bywają one słuszne i nawet wspomagają posiadaną wiedzę o prawidłowym żywieniu lub są wykorzystywane w prawidłowym żywieniu. Jednak czasami tradycyjne żywienie w danej rodzinie może być przyczyną błędów żywieniowych. W życiu codziennym realizacja prawidłowego żywienia wymaga znajomości kilku zasad. Wiemy, że organizm dziecka wzrasta, że odnawia się, że wydala resztki z przemian wewnątrzustrojowych, że broni się przed napaścią różnych czynników ze środowiska, w którym żyje, tzn. przed zakażeniem, zatruciem i in. Aby tak się działo, nieodzowne jest zrównoważone żywienie, tj. dostarczanie w codziennych kilku posiłkach wszystkich składników pokarmowych we właściwej ilości i we wzajemnych stosunkach względem siebie.
16
Jak już powiedziano, zawarte są one w produktach (środkach) spożywczych, które dla łatwiejszego ich doboru w realizowaniu prawidłowego żywienia podzielono na grupy. Zgodnie z tym podziałem rozróżniamy:
Mleko i produkty mleczne. Są one źródłem białka zwierzęcego bardzo wartościowego i nieodzownego dla wzrastania, a także odnowy i utrzymania jakości tkanek organizmu. Produkty te są najbogatszym źródłem wapnia, koniecznego dla kształtowania kości i zębów. Jogurty, kefiry, biały ser, serki topione i sery twarde tzw. żółte są pełnowartościowymi zamiennikami płynnego mleka.
Ryć. l. Grupa I. Mleko i produkty mleczne.
Mięsa, ryby, jaja dostarczają tak samo jak mleko pełnowartościowe białko i są źródłem żelaza, które bierze udział w tworzeniu czerwonych ciałek krwi. Mięso rybie i jaja są pełnowartościowymi zamiennikami mięsa. 100 g ryby = 100 g mięsa = 2 jaja.
Ryć. 2. Grupa 11. Mięso, ryby, jaja.
Jarzyny (warzywa) i owoce są bogatym źródłem witamin, bez których nie można utrzymać zdrowia. Są one również źródłem błonnika (włókien) potrzebnego do prawidłowego funkcjonowania jelita. Witaminy znajdujemy także w produktach owocowych i jarzynowych konserwowanych, a także w mrożonych.
Jarzyny, warzywa i owoce, z których przygotowujemy potrawy zachowują swoje właściwości, jeżeli pamięta się o myciu lub spłukiwaniu tuż przed przygotowaniem z nich potraw. Należy je gotować w małej ilości wody, aby zachować witaminę C, która jest wrażliwa na działanie powietrza i temperatury.
18
Ryć. 3. Grupa III. Jarzyny i owoce.
Chleb, produkty zbożowe, ziemniaki i suche jarzyny są źródłem węglowodanów (cukrów), energii, a także są źródłem białek roślinnych. Natomiast cukier jako produkt spożywczy w postaci sypkiej (,,cukier kryształ" rafinowany) czy w kostkach nie jest niezbędnym środkiem spożywczym dla organizmu. Jeżeli codzienne żywienie (racja pokarmowa) jest wyrównane, tj. zawiera w odpowiednich ilościach różne, podstawowe produkty spożywcze, to cukier dostarczany jest wtedy w wystarczającej ilości przez owoce, jarzyny, chleb, ziemniaki i jarzyny suche (groch, fasola). Jego dodatek do potraw powinien mieć tylko znaczenie dla utrzymania tradycyjnego smaku.
- 19
Rvc. 4. Grupa IV. Chleb, produkty zbożowe (kasze, makarony), ziemniaki, jarzyny suche (groch, fasola).
Tłuszcze są bogatym źródłem energii. W małych ilościach w ogóle, u dzieci w zależności od wieku, zajmują coraz mniejszy udział w całodziennym żywieniu, ale są potrzebne organizmowi nie tylko jako bardzo bogate źródło energii, ale również jako źródło rozpuszczalnych w tłuszczach witamin i kwasów tłuszczowych biorących udział w przemianie materii.
Woda jest nieodzowna dla życia i jest jedynym płynem, który musi codziennie być spożywany. Znajdujemy ją w dużej ilości w produktach płynnych (np. mleko, soki owocowe, herbata). Należy pamiętać, że takie słodzone płyny, jak np. coca-cola, czy lemoniada zawierają w l litrze odpowiednik ok. 20 kostek cukru!
20
Ryć. 5. Produkty tłuszczowe.
Wymienione produkty spożywcze powinny wchodzić w skład codziennej racji pokarmowej w dobranych ilościach pokrywających potrzeby organizmu dziecka na zawarte w nich składniki pokarmowe. Omijając okres niemowlęcy jako zupełnie odrębny, dieta dziecka po pierwszym roku życia powinna przynajmniej w jednym dziennym posiłku zawierać mięso, rybę lub jajo, jarzyny gotowane, świeże lub z konserwy albo z mrożonek, ziemniaki, makaron, ryż, kasze lub jarzyny suche.
Natomiast wiele razy dziennie może dziecko spożywać mleko i (wtedy w małych 100-gramowych porcjach) produkty mleczne (jogurt, kefir, sery), owoce lub warzywa surowe, chleb, wodę.
Jak więc widzimy, główne źródło energii potrzebnej do stałego rozwoju fizycznego i umysłowego dziecka stanowią węglowodany, tj. przede wszystkim skrobia i glukoza (cukier prosty) oraz tłuszcze. Również białko może dostarczać energię, ale nie powinno, gdyż jego głównym przeznaczeniem, po rozłożeniu na aminokwasy, jest dostarczenie rosnącemu dziecku materiału budulcowego na wzrastanie. Jeżeli zmniej-szymy dostarczanie energii z pożywienia, musimy zwiększyć ilość białka. gdyż inaczej zostanie ono zużyte dla celów energetycznych i zabraknie go na budulec. Wzrastanie (rozwój) ulegnie zwolnieniu, aż wreszcie ustanie. Taki prosty związek istnieje między nieprawidłowym żywieniem a rozwojem dziecka i między prawidłowo przebiegającym wzrastaniem a racjonalnym, prawidłowym żywieniem. Oczywiście mówimy
o żywieniu dziecka zdrowego i wpływie prawidłowego lub nieprawidłowego żywienia na dziecko zdrowe.
Wpływ prawidłowego żywienia na prawidłowy rozwój dziecka zaczyna się co najmniej w okresie życia płodowego. Jest więc zależny od prawidłowego żywienia matki w okresie ciąży.
Prawidłowe żywienie dziecka rozpoczyna się w jego życiu płodowym czyli żywienie kobiety ciężarnej
Ciąża jest stanem fizjologicznym, słusznie od dawna zwanym stanem odmiennym w życiu kobiety. Jej potrzeby żywieniowe wzrastają nie tylko dla pokrycia przyspieszonych przemian wewnątrz jej organizmu oraz odnowy tkanek, ale przede wszystkim dla pokrycia potrzeb, szybko rozwijającego się płodu. O wielkości potrzeb płodu świadczy fakt, że od 5 tygodnia życia do końca ciąży długość płodu wzrasta 50-krotnie, a waga ciała 800-krotnie. Chociaż tempo przyrostu płodu jest największe w pierwszym trymestrze ciąży, w tym czasie odbywa się ono kosztem składników budulcowych, tj. białek i witamin. Dopiero w następnych miesiącach ciąży dla utrzymania prawidłowego rozwoju płodu i zdrowia matki należy zwiększać dostarczanie energii (kalorii), a także białek, tłuszczów, węglowodanów i soli mineralnych. Pamiętając o tych podstawach w realizacji diety ciężarnej, kobieta nie powinna przekraczać zalecanych norm dziennego spożycia, o których będzie mowa niżej. Przekarmianie bowiem dodatkowo obarcza organizm kobiety w tym stanie, prowadzi do otyłości i osiągania przez płód dużych rozmiarów, co wpływa niekorzystnie na przebieg porodu. Z drugiej strony niedobory żywieniowe w diecie kobiety ciężarnej, takie jak niedobór białka zwierzęcego, energii (kalorii), a także żelaza, cynku i kwasu foliowego, wpływają niekorzystnie na rozwój płodu. Jeżeli utrzymują się długo w okresie trwania ciąży, matka wydaje na świat noworodka o małej wadze ciała; często mniejszej niż 2500 g, co może niekorzystnie wpływać na późniejszy rozwój fizyczny i umysłowy takiego dziecka. Złe odżywianie się kobiety ciężarnej związane jest także z częstszym występowaniem zatrucia ciążowego. Ten stan wpływa również na zahamowanie rozwoju płodu.
Zdrowa kobieta, dobrze odżywiająca się w czasie ciąży, powinna zwiększyć wagę ciała do końca ciąży o 1012 kg. Ten przyrost wagi ciała wyrażony w ilości przyrostu tygodniowego wynosi ok. 0,4 kg. Jest on wynikiem przyrostu wagi ciała ciężarnej w pierwszym okresie ciąży
22
i zwiększenia się masy łożyska, ilości wód płodowych i samego płodu w dalszym okresie ciąży. Analiza poszczególnych składowych zwiększającej się wagi ciała kobiety w ciąży, przy wyżej opisanych przyrostach, wskazuje zawsze na 1,52 kg nadmiaru składającego się z przyrostu ilości białka i tłuszczu odkładanych w tkankach ciężarnej na konto przyszłej laktacji (wydzielania mleka).
Ile kalorii powinna spożywać kobieta ciężarna i dlaczego
Opierając się tylko na własnych obserwacjach, możemy stwierdzić, że młode kobiety w naszym kraju, tzn. w wieku rozrodczym, często wykazują co najmniej nadwagę; następny etap tego zjawiska to otyłość! Wynika to najprawdopodobniej z nieracjonalnego sposobu żywienia, w którym główną rolę gra zwiększone spożywanie energii, tj. węglowodanów i tłuszczów. Powszechnie uważa się, również taki pogląd wyrażają naukowcy, że zalecenia co do sposobu żywienia się kobiet ciężarnych, zarówno ilościowe, jak i jakościowe, powinny w pewnej mierze uwzględniać rodzinne tradycje i wzory żywienia. Nie zawsze jednak są one racjonalne, wykazują często znaczne odchylenia od zaleceń, których słuszność udowadniają badania naukowe.
W Polsce normy żywienia zalecane kobietom ciężarnym są wyższe niż w zachodnich krajach europejskich i w Stanach Zjednoczonych. W 1989 roku opracowano w Stanach Zjednoczonych kolejne, przyjęte w świecie tzw. dzienne zalecenia żywienia RDA, z których wylicza się dzienne racje pokarmowe. Mają one tę zaletę, że u zdrowych kobiet w ciąży pokrywają potrzeby żywieniowe ich organizmu, zapewniają prawidłowy rozwój płodu, lecz nie prowadzą do nadmiernego przyrostu wagi ciała kobiety w ciąży. Zapotrzebowanie energetyczne wzrasta o 10% w pierwszej połowie, a o 20% w drugiej połowie ciąży w stosunku do zapotrzebowania przed ciążą. Zarówno przed ciążą, jak i w czasie ciąży jest różne w zależności od wieku, wykonywanej pracy, a także otyłości (nadwagi) czy niedożywienia. Dlatego w pewnych granicach zróżnicowane jest zapotrzebowanie zarówno energetyczne, jak i na składniki pokarmowe.
Dzienna racja pokarmowa powinna dostarczać kobiecie ciężarnej ok. 2300 kcal (9630 kJ) wg zaleceń RDA, tj. o 300 kcal (1256 k J) więcej niż w okresie przed ciążą, ewentualną dzienną rację pokarmową spożywaną przed ciążą należy zwiększyć o 300 kcal (1256 kJ) wyliczenia patrz niżej (tab. l).
23
Tabela l
Energia/składnik pokarmowy
Kobieta
nieciężarna
ciężarna
karmiąca
Energia (kalorie)
2200
+300
+500
(kJ)
(9211)
(+1256)
(+2093)
Białko ogółem (g)
44
+30
+20
Witamina A (j.m.)
5000
+1250
+2500
Witamina D (fig)
10
10
10
(400 J.m.)
(400 j.m.)
(400 j.m.)
Witamina E (mg)
8
+2
+3
Witamina C (mg)
60
+20
+40
Tiamina witamina Bi (mg)
1,0
+0,4
+0,5
Ryboflawina witamina B; (mg)
1,2
+0,3
+0,5
Niacyna (mg)
13
+2
+5
Witamina B,, (mg)
2
+0,6
+0,5
Folacyna (mg)
400
+400
+100
Witamina B^ (//g)
3.0
+1
+ 1
Wapń (mg)
800
+400
+400
Fosfor (mg)
800
+400
+400
Magnez (mg)
300
+150
+150
Żelazo (mg)
18
+ 3060
+ 3060
Cynk (mg)
15
+5
+10
Jod (fig,)
150
+25
+50
Zalecane spożycie białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i soli mineralnych wybór produktów spożywczych jako źródła tych składników
Białko jako podstawowy materiał budulcowy (tj. białko zwierzęce) jest szczególnie potrzebne kobiecie ciężarnej i szybko rosnącemu w jej łonie dziecku. Potrzeby dotyczą przede wszystkim pełnowartościowego białka zwierzęcego, które dostarcza aminokwasy nie produkowane przez organizm człowieka. W całkowitej, zalecanej ilości białka, białko zwierzęce powinno stanowić 50%. Ogólną ilość białka w dziennej racji pokarmowej należy zwiększyć o ok. 30 g. Bogatym źródłem białka zwierzęcego są: mleko, sery, jaja i mięso, natomiast białka roślinnego produkty zbożowe (chleb, kasze, makarony), a tak/e jarzyny strączkowe. Białko roślinne z tych produktów wykorzystywane jest do celów budulcowych. jeżeli łączymy je z jakimś produktem zawierającym białko pochodzenia zwierzęcego. Natomiast spożywanie dużych ilości białka w ubogiej energetycznie racji pokarmowej nie spełnia celów budul-
24
cowych, gdyż zużywane jest dla dostarczenia energii (kalorii). O tym należy pamiętać. Młode kobiety, które nie chcą znacznie zwiększyć wagi ciała w czasie ciąży, powinny ograniczyć ilość chleba, ziemniaków, czy tłuszczów, zmniejszając w ten sposób ilość energii zalecanej w czasie ciąży. Spożywając w to miejsce mięso, jaja i sery, doprowadzają do diety niewyrównanej, nieracjonalnej, nie pokrywającej potrzeb ciężarnej i rosnącego płodu, bowiem białko zwierzęce zawarte w tych produktach zostaje wtedy zużyte przez organizm do celów energetycznych. Białko w całej wartości kalorycznej diety powinno stanowić ok. 11% (Ig białka to 4 kalorie).
Tłuszcze natomiast są bogatym źródłem energii i w diecie kobiety ciężarnej powinny dostarczać ok. 30% wartości energetycznej racji pokarmowej (l g tłuszczu to 9 kalorii). Powinny one pochodzić z różnych produktów spożywczych, jak masło, oleje roślinne (np. słonecznikowy, sojowy, rzepakowy bezerukowy), a najmniej ze słoniny i smalcu. Różnorodne tłuszcze stosowane w diecie dostarczają kwasów tłuszczowych niezbędnych dla prawidłowych przemian organizmu matki i płodu. Tłuszcze są również źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, których organizm człowieka sam nie produkuje.
Węglowodany powinny pokrywać (5060%) , tj. ok. 300 g ogólnego zapotrzebowania kalorycznego (l g węglowodanów = 4 kcal). Ich źródłem są produkty zbożowe: chleb, kasze, makarony, ryż, warzywa i owoce, a także cukry i słodycze. Te ostatnie powinny być spożywane w minimalnych ilościach.
Węglowodany złożone (skrobia roślinna i zwierzęca), których źródłem są pierwsze z wymienionych produktów, rozkładają się w przewodzie pokarmowym na cukry proste, które pokrywają potrzeby organizmu, a nie szkodzą tak jak sacharoza zawarta w słodyczach (dwu-cukier), stanowiąca cukier spożywczy. Powoduje ona próchnicę zębów, także przyspiesza procesy miażdżycowe w naczyniach krwionośnych, może prowadzić do otyłości.
W ciąży zwiększa się również zapotrzebowanie na witaminy, sole mineralne i wodę.
Witaminy należy szczególnie pamiętać o kilku witaminach, których niedobór może zagrażać zdrowiu ciężarnych.
a'iiy/.s foliowy znany jest fakt dużego zapotrzebowania na tę witaminę w czasie ciąży, dlatego należy pamiętać o codziennym spożywaniu Iblacyny (nieodzownej w przemianach gwałtownie rosnących tkanek płodu), w ilości 400800 mikrogramów. Dobrym naturalnym źródłem tolanów (związki typu kwasu foliowego) bardzo szeroko rozpowszechnionych \v przyrodzie są tkanki wielu roślin i zwierząt. W największych ilościach folany występują w zielonych warzywach liściastych, takich
25
jak sałata, szpinak, czy brokuły. Bogatym źródłem folanów są wątroba, mięso i drożdże.
Pamiętać także należy o zwiększonym zapotrzebowaniu na witaminę A i D. Są to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminę A znajdujemy w maśle, mleku, serach i jajach, a także w marchwi, pomidorach i innych warzywach. Natomiast witamina D występuje w tłuszczach zwierzęcych w zbyt malej ilości, by pokryć zapotrzebowanie. Należy ją dostarczać z preparatów farmaceutycznych w ilości ok. 500 jednostek dziennie. W takiej ilości zawarta jest w tabletkach multi-witaminy (Polfa) lub w polskich oleistych preparatach witaminy D l kropla zawiera ok. 450 j.m. tej witaminy.
Rozpuszczalna w tłuszczach jest też witamina E. Zapotrzebowanie na nią w ciąży wzrasta umiarkowanie. Znacznie zwiększa się jedynie przy spożywaniu diet zawierających oleje roślinne. Bogatym źródłem witaminy E są całe ziarna zbóż, zielone warzywa liściaste kapusta, sałata, szpinak i inne.
Inne witaminy takie jak witaminy : grupy B w diecie prawidłowo odżywiającej się ciężarnej pokrywają jej zapotrzebowanie. Należy wiedzieć, że właściwy, wyżej opisany, dobór produktów spożywczych w diecie zapewnia pokrycie na wszystkie witaminy, poza witaminą D.
Jeżeli dodajemy witaminy do diety z preparatów wielowitaminowych zawierających zawsze witaminę A, a także często witaminę D w dawce 1000 j.m./1 tabletkę, możemy przekroczyć zapotrzebowanie na te witaminy, co może wpłynąć niekorzystnie na płód. Witaminy w postaci środków farmaceutycznych należy więc używać pod kontrolą lekarza.
Sole mineralne stanowią nieodzowne w żywieniu składniki pokarmowe, które tak jak wymienione poprzednio muszą być codziennie dostarczane organizmowi matce i noszonemu w jej łonie dziecku. Dlatego również zapotrzebowanie na te składniki pokarmowe-wzrasta w czasie ciąży. Niedobór niektórych z nich, jeżeli nie są dostarczane, daje szybko znać o sobie w postaci różnych objawów, jak np. niedokrwistość u kobiet źle odżywiających się.
Żelazo zapotrzebowanie na ten pierwiastek w okresie ciąży jest duże. W drugiej połowie ciąży nie pokrywa go nawet zrównoważona dieta zawierająca ok. 15 mg żelaza. Należy wtedy dodatkowo codziennie przyjmować 3060 mg żelaza z preparatów farmaceutycznych, zapisanych przez lekarza. Utrzymuje to stężenie żelaza w organizmie ciężarnej, a także pozwala na odkładanie się żelaza u płodu. Ten zapas wystarcza donoszonemu niemowlęciu na 23 miesięcy po urodzeniu.
Dobrym źródłem żelaza są: mięso, podroby, jak wątroba, żółtko jaj, jarzyny, takie jak szpinak, fasola i groch.
26
Wapń jest pierwiastkiem wykazującym największy wzrost zapotrzebowania w czasie ciąży. Wynika to ze wzrastających potrzeb płodu w drugiej połowie ciąży. Szybko rozwijający się w tym czasie układ kostny płodu wymaga dużych ilości materiału budulcowego. W stosunku do drugiego miesiąca życia płodowego potrzeby te wzrastają więcej jak 10-krotnie. Wymaga to zwiększenia norm zalecanych w żywieniu przed ciążą o 100%, a nawet więcej do 1,52 g dziennie. Takie ilości może pokryć jedynie dieta zawierająca odpowiednie ilości mleka i produktów mlecznych.
Sód jest pierwiastkiem odkładającym się w tkankach matki i płodu. Prawidłowa wyrównana dieta zawierająca mięso, jaja, mleko i produkty zbożowe, tj. pokrywająca zapotrzebowanie na białko zwierzęce, dostarcza odpowiedniej ilości sodu (i chloru) i nie wymaga dodatkowego solenia potraw. Używanie soli kuchennej jako dodatku do potraw, wynikające często ze złego przyzwyczajenia przed ciążą, może dla ciężarnej być szkodliwe, szczególnie w przypadku obrzęków i nadciśnienia. Inne sole mineralne (pierwiastki) dostarczane są w odpowiedniej ilości, jeśli ciężarna kobieta odżywia się prawidłowo. Poza wyżej wymienionymi wskazówkami prawidłowe odżywianie się ciężarnej oznacza również, że jej dieta jest pełnowartościowa, urozmaicona, łatwo strawna, smaczna. Każdy posiłek zjadany w ciągu dnia, a powinno tych posiłków być 5. powinien zawierać wszystkie niezbędne dla ciężarnej i płodu składniki pokarmowe w odpowiednich ilościach. W początkowym okresie ciąży przy braku łaknienia, wymiotach, łaknieniu opacznym (tzn. chęci jedzenia ,,dziwnych" potraw lub produktów), nadwrażliwości na zapachy, należy dietę w miarę możliwości przez ten przemijający okres dostosować do tych fizjologicznych stanów.
W czasie ciąży nie wolno pić alkoholu, mocnej kawy, ani palić papierosów.
Zalecenia stosowania składników pokarmowych, które kobieta ciężarna powinna spożywać w swoich codziennych posiłkach, w porównaniu ze składem diety w okresie przed ciążą, przedstawia tab. l.
Na podstawie wyższych ilości energii i składników pokarmowych dla kobiety przed ciążą, umiarkowanie pracującej (2300 kcal = 9630 kJ), niektórzy autorzy zalecają w ciąży zwiększenie ilości energii o 500 kcal (2093 kJ) dziennie, białka o 25 g, tłuszczu o 1520 g, węglowodanów o ok. 70 g, a także wyższe dzienne dawki witamin z grupy B o 0,5 do podwojenia tej dawki.
Ilości zalecane przez RDA wymienione w tab. l zapewniają, jak wykazały odpowiednie badania naukowe, optymalny przyrost wagi ciała w czasie ciąży, tj. 1012 kg kobietom zdrowym z prawidłową wagą ciała przed ciążą. Przy tym akceptowane jest zalecenie jedzenia zgodnie
27
z wykazywanym przez kobietę ciężarną łaknieniem, z tym zastrzeżeniem, że po okresie zwiększonego łaknienia w pierwszym trymestrze, częstych wtedy wymiotów, w następnych okresach ciąży apetyt powinien być zaspokajany z wykorzystaniem określonych produktów spożywczych dostarczających nieodzowne składniki pokarmowe, jak opisano to wyżej.
Czasami brak wiedzy o odpowiednim odżywianiu sprawia, że kobiety ciężarne zaspokajając apetyt zjadają potrawy smaczne i pociągające, ale nie pokrywające potrzeb żywieniowych kobiety ciężarnej, co może spowodować, zarówno u kobiety, jak i u płodu, zaburzenia w odżywianiu, najczęściej niedobory żywieniowe u matki, a także u płodu. Kobiety w ciąży, u których nastąpił niewielki przyrost wagi ciała, przy prawidłowym przyroście u płodu, powinny wiedzieć, że dzieje się to kosztem ich tkanek, które są źródłem składników pokarmowych dla płodu pokrywającego kosztem matki swoje potrzeby żywieniowe. Matce może nie wystarczać nawet na odnowę własnych tkanek.
W przypadku nadmiernego przyrostu wagi ciała ciężarnej, najczęściej dzieje się to na skutek nadmiernego spożywania węglowodanów, waga matki przyrasta, ale jeżeli płód rozwija się prawidłowo, czyni to znowu kosztem tkanek matczynych, co podtrzymuje stały, często gwałtowny przyrost tkanek płodu.
Przedstawiony sposób odżywiania się kobiety ciężarnej zaleca się kobietom umiarkowanie pracującym zawodowo, bez dużego wysiłku fizycznego, bądź zajmujących się gospodarstwem domowym, co nie wymaga dużego wysiłku fizycznego, bowiem ćwiczenia i umiarkowany wysiłek fizyczny są wręcz wskazane w czasie ciąży.
Wyniki badań naukowych nad wpływem ćwiczeń i wysiłku fizycznego na przebieg ciąży wskazują, że kobiety ciężarne mogą bezpiecznie pracować fizycznie, stosując wysiłek, do jakiego były przyzwyczajone przed ciążą, pod warunkiem, że przerywają tę pracę w momencie, kiedy są zmęczone. Pod koniec ciąży jednak dochodzi do rozluźnienia stawów biodrowych i zmienia się środek ciężkości ciała kobiety ciężarnej i wtedy powstać może zagrożenie niedonoszenia ciąży.
Każdy wysiłek fizyczny zwiększa wydatek energetyczny i jeśli wynika z wykonywanego zawodu, to zwiększa stale zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe, przede wszystkim te, które stanową jej źródło. tj. węglowodany i tłuszcze. W porównaniu z kobietą nie pracującą zawodowo lub wykonującą pracę nie wymagającą wysiłku fizycznego (np. praca siedząca i jej podobna), kobieta pracująca fizycznie powinna spożywać o 500 kcal (2093 k J) więcej.
Kobieta ciężarna pracująca zawodowo fizycznie wymaga również
28
o 10 g więcej białka (np. zawartego w ok. 35 g mięsa), 75100 g więcej węglowodanów złożonych (np. z odpowiedniej porcji makaronu), a także o 10 g więcej tłuszczu (np. oleju do potraw). W takich warunkach wysiłek fizyczny może być stosowany przez cały okres ciąży z zastrzeżeniami wyżej opisanymi.
Przykłady całodziennych posiłków w zależności od pory roku
Dieta kobiety ciężarnej musi być wyważona, oparta na pełnowartościowych produktach spożywczych o dobrej jakości higienicznej. Dieta ta powinna się składać z potraw i posiłków przygotowywanych zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia.
Podstawowe zasady przyjęte w żywieniu kobiety ciężarnej:
stosowanie diety łatwo strawnej, niedosalanej (z wyjątkiem innych specjalnych zaleceń lekarza ginekologa);
uwzględnianie pięciu posiłków w ciągu dnia o wartości energetycznej równej ok.: I śniadanie 400600 kcal (16752512 kJ), II śniadanie 300 kcal (1256 kJ), obiad 600800 kcal (25123349 kJ), podwieczorek 300 kcal (1256 kJ), kolacja 600 kcal (2512 kJ);
wykorzystywanie w żywieniu tych produktów, które dostarczają głównie pełnowartościowego białka i witamin, czyli mleka, napojów mlecznych fermentowanych kefiru lub jogurtu, serów twarogowych, mięsa chudego, drobiu, ryb, jaj, warzyw, owoców oraz ciemnego pieczywa;
unikanie produktów ciężko strawnych oraz będących źródłem dużej ilości tłuszczu i węglowodanów. Są to głównie: tłuste sery, tłuste kiełbasy, ryby w oleju, słodkie kremy, czekolada, cukier, ciastka, białe pieczywo, warzywa strączkowe (groch, fasola), cebulowe i kapustne;
stosowanie żywności świeżej lub mrożonej z minimalnymi stratami składników odżywczych, w tym witamin (dotyczy to głównie owoców, warzyw, oraz mięsa);
wykorzystywanie różnorodnych produktów spożywczych urozmaicających dietę, wzbudzających apetyt i łaknienie;
ilość płynów (łącznie z posiłkami) w ciągu dnia nie powinna być większa niż l1,5 l, w tym mleko, soki, woda. Unikać należy mocnej kawy. herbaty, nie pić alkoholu w żadnej postaci.
29
Ilości produktów, które należy wykorzystać w ciągu dnia w potrawach:
1. produkty bialkowe
mleko 750 g ok. 3 szklanek
ser fermentowany 30 g ok. 3 plasterków
twaróg ok. 35 g trzy czubate łyżki
jaja l szt.
mięso, wędliny, ryby, podroby 200 g
2. produkty tłuszczowe
masło 20 g cztery płaskie łyżeczki
śmietana 30 g ok. 1,5 łyżki
inne tłuszcze (oleje roślinne
smalec, słonina) 20 g 2,5 łyżeczki oleju
3. produkty zbożowo-węglowodanowe
mąka, kasze ok. 75 g
pieczywo ok. 280 g l bułka + 4 kromki chleba
cukier* 55 g 5 pełnych łyżeczek
przetwory owocowe* 35 g np. 2 pełne łyżeczki dżemu lub miodu
ziemniaki 300 g 3 ziemniaki średniej wielkości
warzywa różne ok. 500 g
owoce ok. 200 g np. l duże jabłko lub 8 śliwek lub 5 moreli
Potrawy i posiłki powinny być świeżo przygotowywane. Jeśli przygotowywane są wcześniej muszą być po ugotowaniu schłodzone i przechowywane w lodówce, nie dłużej jednak niż 24 godziny. Po odgrzaniu takich potraw wskazany jest dodatek drobno posiekanej natki pietruszki, aby wzbogacić je w witaminę C.
* Przy nadwadze należy wykluczyć z diety.
30
przykłady jadłospisów całodziennych dla kobiety ciężarnej (II polowa ciąży)
O wartości energetycznej ok. 25002800 kcal (1046711723 kJ) i wartości odżywczej równej: białko ok. 80 g, tłuszcz ok. 80 g, węglowodany ok. 350420 g
Jadłospis l (wiosenny)
/ śniadanie
250 g mleko 50100 g pieczywo jasne i ciemne
10 g masło
30 g ser edamski, 40 g kiełbasa szynkowa 100 g owoce sezonowe (truskawki, jabłka)
// śniadanie
150 g bawarka
150 g sałatka jarzynowa
2550 g bułka pszenna
obiad
300 g rosół z makaronem
150 g sztuka mięsa w sosie koperkowym
300 g ziemniaki
200 g surówka z marchwi i jabłka
podwieczorek
250 g budyń mleczno-owocowy 10 g biszkopt
kolacja
250 g mleko ukwaszone 50 g jajo sadzone 45 g kasza gryczana 50 g sałata zielona ze śmietaną
Jadłospis 2 (letni)
/ śniadanie
250 g kakao
50 g pieczywo pszenne
10 g masło
30 g ser żółty 100 g owoce (maliny, poziomki, porzeczki)
31
// śniadanie
250 g koktajl mleczny z zielonym koperkiem 2550 g pieczywo ciemne
5 g masło 20 g szynka
obiad
300 g barszcz zabielany
250 g (3 szt.) naleśniki z serem
150 g kompot (z jabłek lub porzeczek i malin)
podwieczorek
2550 g ciasto drożdżowe 250 g napój mleczno-owocowy
kolacja
50100 g kiełbasa parówkowa 200 g ziemniaki
100 g kalafior gotowany, 5 g masło 150 g kefir
Jadłospis 3 (jesienny)
/ śniadanie
250 g zupa mleczna 50100 g pieczywo mieszane
10 g masło
80 g pasta z sera i ryby wędzonej
20 g sałata zielona
// śniadanie
200 g koktajl mleczno-owocowy 25 g sucharki
obiad
200 g zupa krem selerowy
100 g kotlet schabowy
300 g ziemniaki
100 g surówka z pomidorów
150 g kompot (gruszki, jabłka, śliwki)
podwieczorek 250 g kisiel mleczny z owocami
32
kolacja
200 g bawarka 50100 g pieczywo mieszane
10 g masło
40 g wędlina
30 g ser żółty 100 g jabłko
Jadłospis 4 (zimowy)
/ śniadanie
250 g kawa zbożowa z mlekiem 50100 g pieczywo ciemne
10 g masło
40 g wędlina
50 g sernik z owocami
// śniadanie
200 g kakao 2550 g grzanka z musem jabłkowym
obiad
300 g zupa neapolitańska
100 g kotlet mielony
300 g ziemniaki
100 g buraczki zasmażane
100 g surówka z kapusty białej i marchwi
podwieczorek
75 g (3 szt.) jabłka w cieście 150 g jogurt
kolacja
250 g zupa mleczna lub herbata z mlekiem
2550 g pieczywo mieszane
10 g masło
50100 g sałatka z jajem
Żvw
enie d/ieci /drowvch
Przygotowanie się kobiety ciężarnej do karmienia piersią (laktacji)
Laktacja (wydzielanie mleka z piersi kobiety matki) jest naturalnym przedłużeniem cyklu rodzenia. Jest to proces fizjologiczny ujawniający się wraz z zakończeniem ciąży, ale zaczynający się przeobrażaniem się budowy piersi i wytwarzaniem bardzo małych ilości mleka już na początku ciąży. Zawiązki przyszłego, wydzielającego gruczołu piersiowego są obecne u dziewczynki od urodzenia; ale dopiero w okresie pokwitania przybierają kształt kobiecych piersi. Pod wpływem odpowiednich hormonów rozwijają się w gruczole piersiowym przewody wyprowadzające, układ zrazików i pęcherzyków, z których zbudowane są piersi kobiety. Rozwój tej tkanki jest bardzo intensywny w czasie ciąży, kiedy to komórki gruczołowe zaczynają wytwarzać tłuszcz mleka i białko niedługo przed porodem. Jednak działające w czasie ciąży hormony hamują wydzielanie mleka do pęcherzyków i drobnych przewodów w okresie ciąży. Zaraz po porodzie inne hormony sprzyjające wydzielaniu mleka powodują szybkie wypełnienie nim przewodów wy-
Ryc. 6. Łuk odruchowy wydalania mleka.
34
prowadzających, gotowych do opróżnienia najlepiej przez ssanie dziecka. Jest to bodziec zewnętrzny powodujący stałe wytwarzanie mleka przez komórki gruczołowe i wydalanie go do przewodów wyprowadzających. Ze strony matki bodźcem powodującym tworzenie mleka i podtrzymującym ten wspaniały akt natury jest mocna, niekłamana wola karmienia dziecka. Cykl tworzenia mleka w piersi matki przedstawia rycina 6. Możemy z niej odczytać, że ze strony matki bodziec do tworzenia i wydalania mleka, o najtrwalszym działaniu, powstaje w komórkach szarych mózgu i stąd płynie do bardzo ważnej części mózgowia, tj. podwzgórza. Z tego miejsca przechodzi do niższego piętra mózgowia, tj. przysadki jej przedniej części wytwarzającej prolak-tynę, hormon pobudzający wytwarzanie mleka w pęcherzykach w piersi matki. Prolaktyna jest również wydzielana w odpowiedzi na bodziec ssania piersi przez dziecko. Akt ssania uruchamia mechanizm wydalania mleka. Dziecko przez ssanie piersi podrażnia zakończenia nerwowe w brodawce i otoczce brodawki. Stąd drogą nerwową idzie bodziec również do podwzgórza, wydzielającego hormon pobudzający tylny płat przysadki do wydzielania hormonu zwanego oksytocyną. Ten hormon drogą krwi dochodzi do piersi i pobudza komórki nabłonka i mięśnie przewodów wyprowadzających, do kurczenia się i wydalania mleka z pęcherzyków. Jest to odruch wydalania mleka. Może on być zahamowany przez uraz (stres) fizyczny lub psychiczny. Natomiast powstanie tego odruchu, a więc i wydalanie mleka pobudza widok dziecka, krzyk dziecka, a nawet myśl matki, która np. spieszy do domu, bo wie, że dziecko płacze, gdyż jest głodne lub zbliża się godzina jego karmienia.
Chociaż piersi ,,przygotowują się" do karmienia niezależnie od decyzji matki co do karmienia piersią, matka powinna jeszcze w ciąży dokonać wyboru co do sposobu karmienia mającego narodzić się dziecka.
Piersi do aktu karmienia są przygotowywane przez naturę, dlatego nie muszą być one w sposób specjalny poddawane jakimkolwiek zabiegom. Kiedyś polecane szarpanie brodawek, nawet delikatne, może zmieniać delikatną skórę brodawek i utrudniać potem karmienie lub powodowować skurcze macicy.
Najczęstszą wadą anatomiczną piersi są odwrócone brodawki, ale i w takich przypadkach wyciąganie ich lub stosowanie delikat-"ego ucisku na otoczkę brodawek palcami, lub przez specjalną plastykową płytkę noszoną w staniku, może spowodować odwrócenie brodawki.
Do pielęgnowania piersi, przygotowywanej do karmienia, a potem karmiącej, wystarcza czysta woda i bardzo delikatne mydło.
35
Żywienie kobiety w okresie karmienia piersią Potrzeby energetyczne
Potrzeby żywieniowe matki karmiącej można w pewnych granicach wyliczyć ze składu ilościowego mleka (zawartość energii i składników pokarmowych), które kobieta karmiąca produkuje.
Dzienna produkcja mleka wytwarzanego przez kobietę karmiącą wynosi przeciętnie ok. 850 ml. Jego wartość energetyczna wynosi ok. 750 kcal (2952 kJ). Zaleca się na podstawie tych wyliczeń zwiększenie dziennego spożycia o 500 kcal (2093 kJ) w stosunku do okresu przed ciążą (patrz tab. l). Pozostałe 250 kcal (1047 kJ), konieczne do wytworzenia wymienionej ilości mleka, pokrywane są z tłuszczu nagromadzonego w czasie ciąży. W połowie ciąży zwykle odkłada się 24 kg tłuszczu, który uwalniany dla potrzeb kobiety karmiącej w ilości zawierającej 250 kcal (1047 kJ) dziennie wystarczyć może na ok. 90 dni. Te wyliczenia dotyczą kobiet, które zwiększyły wagę ciała o ok. 12,5 kg. Natomiast kobiety z mniejszym przyrostem wagi ciała w czasie ciąży, ewentualnie karmiącej bliźnięta, powinny zwiększyć spożycie energii o 7501000 kcal (29524187 kJ).
Ile składników i jakie składniki odżywcze powinny zawierać codzienne posiłki matki karmiącej
Białko. Matka karmiąca powinna spożywać ok. 20 g więcej białka niż w okresie przed ciążą, tzn. ok. 7080 g, w tym ok. 60% białka zwierzęcego (pełnowartościowego).
Tłuszcz powinien stanowić ok. 35% wartości energetycznej całodziennych posiłków, a węglowodany ok. 55%. Nie należy również zapominać o pokryciu zwiększonego zapotrzebowania na niektóre witaminy, sole mineralne i wodę. Przedstawia je tabela I.
Spośród wszystkich składników pokarmowych największe zapotrzebowanie dotyczy wapnia, zarówno w ciąży, jak i w okresie karmienia. Wzrasta ono co najmniej o 100% i u niektórych kobiet karmiących dochodzić może do 2 g dziennie.
Prawidłowo zrównoważona dieta kobiety karmiącej nie wymaga dodawania któregoś ze składników pokarmowych pojedynczo, poza żelazem, które powinno być dodawane z preparatów farmaceutycznych (tab. l).
36
Wytwarzanie mleka zwiększa zapotrzebowanie na płyny o ok. l l. Nie znaczy to, że karmiąca matka powinna dodatkowo do innych posiłków wypijać l l mleka dziennie. Mleko i produkty mleczne (sery) powinny pokrywać zapotrzebowanie na wapń wynoszące średnio 1.21,4 g wapnia. Taka ilość wapnia jest zawarta w Vi l mleka dodatkowo do ok. 100 g sera białego lub ok. 70 g sera żółtego. Resztę płynu może stanowić słaba herbata, sok owocowy lub po prostu przegotowana woda wypijana do posiłków.
Na ilość wytwarzanego pokarmu wpływa nie ilość wypijanego mleka, ale urozmaicone żywienie zawierające pełnowartościowe białka, witaminy i składniki mineralne zawarte w produktach spożywczych, o których już pisano wyżej, tj. poza mlekiem i jego przetworami, w mięsie, jajach, owocach, jarzynach i produktach zbożowych. Zwiększone zapotrzebowanie na płyny powinno pokryć ilość płynu wydatkowaną przez karmiącą na tworzenie pokarmu. Natomiast nie wolno pić alkoholu, nadużywać ostrych przypraw, mocnej kawy, herbaty i tytoniu. Zawarte w nich składniki chemiczne są trucizną dla osesków, podobnie jak mogą nią być leki przyjmowane przez matkę. W takich sytuacjach należy się poradzić lekarza, gdyż tylko niektóre z leków przechodzące do pokarmu są nieszkodliwe dla dziecka.
Jeszcze większe znaczenie, a właściwie podstawowe znaczenie, w wytwarzaniu przez matkę przez kilka miesięcy pokarmu w ilości pokrywającej potrzeby dziecka ma niekłamana chęć karmienia go własnym mlekiem. Choć w świecie zwierząt jest ona instynktowna, człowiek dążąc do wygody (pierwszy cel cywilizacji) postępuje często przeciw naturze. Matka, która sądzi, że mleko zwierzęcia (krowy) zastąpić może jej własny pokarm jest w błędzie i nie karmiąc dziecka sama pozbawia się pełni radości, jaką daje macierzyństwo, a także odbiera tę radość dziecku.
Prawidłowe odżywianie się matki karmiącej
Zapotrzebowanie kobiety karmiącej na energię i składniki pokarmowe Jest większe niż kobiety ciężarnej. Kobieta karmiąca wydziela średnio ok. 850 ml mleka, wskutek czego traci ok. 750 kcal (3140 kJ) i 9,5 g białka oraz wiele składników mineralnych i witamin. Dieta kobiety karmiącej wymaga zwiększenia wartości energetycznej całodziennej racji Pokarmowej o ok. 500750 kcal (20932931 kJ), ilości białka o ok. - g. w tym co najmniej 60% całej puli powinno stanowić białko zwierzęce, a także wymaga podaży większej ilości wapnia oraz witamin.
37
U kobiet karmiących wzrasta także zapotrzebowanie na wodę. Zaleca się stosowanie l g wody na l kalorię spożytej energii, czyli o ok. l litr dziennie dodatkowo do zalecanej ilości (1,01,5 l). Dieta kobiety karmiącej powinna być pełnowartościowa, bogata w witaminy, a także w nienasycone kwasy tłuszczowe, których najlepszym źródłem są dobrej jakości oleje roślinne (olej sojowy, słonecznikowy, arachidowy). Skład diety matki karmiącej wpływa przede wszystkim na jakość tłuszczu mleka kobiecego, przy czym nie zmienia się jego ilość w pokarmie.
Natomiast ilość kwasów tłuszczowych nienasyconych w mleku matki odgrywających istotną rolę w rozwoju układu nerwowego dziecka w dużym stopniu zależy od ich ilości dostarczanej w diecie. Podobnie jest w przypadku witamin rozpuszczalnych w wodzie: witaminy C i witaminy z grupy B. Zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witaminy A, D, E, K) zależy od spożycia oraz rezerw w organizmie matki.
Inne podstawowe składniki pokarmu kobiecego wytwarzane w organizmie kobiety jak białka, laktoza, mają skład zawsze taki sam, nawet wówczas, kiedy matki pozostają na diecie ubogobiałkowej. Posiłki kobiety karmiącej powinny być przygotowywane starannie, na świeżo, z produktów o wysokiej wartości odżywczej i higienicznej.
Zalecana dieta to dieta łatwo strawna, urozmaicona, wzbogacona w składniki mineralne oraz witaminy.
Jeśli matka nie może spożywać mleka i jego przetworów (dieta bezmieczna) lub nie pije go w ilości ok. 23 szklanek dziennie, powinna ona codziennie otrzymywać wapń ze środków farmaceutycznych (wg zaleceń lekarza).
Przykłady jadłospisów dla kobiety karmiącej
O wartości energetycznej ok. 26002800 kcal (1088611723 kJ), zawartości białka ok. 8095 g, tłuszczu 8095 g, węglowodanów ok. 400420 g.
a. Dieta normalna łatwo strawna Jadłospis l
/ śniadanie
230300 g zupa mleczna z kaszą krakowską 90 g jajecznica z kiełbasą (50 g jajo + 40 g kiełbasa) 100 g pieczywo ciemne z masłem (10 g) 100 g owoce
// śniadanie
200 g koktajl mleczny 50 g sernik
Obiad
400 g zupa pomidorowa z makaronem 150 g kotlet cielęcy, ziemniaki (300 g) 50 g surówka z cykorii 100 g marchew oprószana 200 g kompot z jabłek
Podwieczorek 200 g galaretka mleczna z owocami
Kolacja
250 g herbata z mlekiem
50 g pieczywo z masłem (10 g) i pasta rybna (50 g), ser żółty (30 g) 100 g jabłko
Jadłospis 2
/ śniadanie
250300 g zupa mleczna z kaszą manną 100 g pieczywo z masłem (10 g) i szynką (40 g) 30 g ser żółty 100 g owoce
// śniadanie
100200 g mleko 50 g bułka z miodem (10 g) 50 g jabłko
Obiad
400 g zupa jarzynowa na rosole z ryżem ^0 g gulasz z ziemniakami (300 g)
75 g surówka z marchwi i jabłek
^ g buraczki ^O g kompot z gruszek
fodwieczorek 100 g owoce (truskawki, maliny, poziomki) ze śmietaną
39
Kolacja
200250 g herbata z mlekiem
omlet ze szpinakiem (100 g) 50 g pieczywo ciemne z masłem (10 g)
Jadłospis 3
/ śniadanie
200250 g kawa zbożowa z mlekiem
100 g pieczywo z masłem (10 g), pasta z białego sera i ryby (50 g)
100 g pomidor
II śniadanie
150200 g koktajl mleczny 35 g grzanka z żółtym serem (20 g)
Obiad
400 g barszcz czerwony 190 g pulpety z ziemniakami (300 g) 100 g marchew oprószana 50 g sałata zielona 150200 g kompot z jabłek
Podwieczorek
200 g kakao 50 g ciasto z owocami
Kolacja
250 g herbata
50 g pieczywo z masłem (10 g) 330 g gołąbki z mięsem i ryżem (2 szt.)
Jadłospis 4
/ śniadanie
250 g zupa mleczna z makaronem
100 g pieczywo z masłem (10 g) i pastą z sera twarogowego (50 g), rzodkiewki,
szczypiorek
// śniadanie 200 g koktajl mleczno-owocowy
40
Obiad
300 g zupa krem selerowy 150 g kotlet schabowy z ziemniakami
60 g surówka z pomidorów
50 g marchew gotowana 200 g kompot z gruszek
Podwieczorek 200 g kisiel mleczny z owocami (100 g)
Kolacja
200250 g herbata z mlekiem (10 g) 50 g pieczywo z masłem i wędliną (40 g) 100 g jabłko
b. Dieta bezmieczna (bez mleka i jego przetworów serów, masła, śmietany, napojów fermentowanych typu kefir, jogurt) o wartości energetycznej ok. 2500 kcal (10467 kJ), zawartości białka 7080 g, tłuszczu ok. 70 g, węglowodanów ok. 400 g.
Jadłospis l
/ śniadanie
250 g herbata z cytryną (20 g)
100 g pieczywo mieszane bezmieczne z pastą z jaj ze szczypiorkiem i majonezem (80 g) 100 g jabłko
// śniadanie
150 g sok marchwiowo-jabłkowy 50 g kruche ciasto z owocami
Obiad
400 g zupa kalafiorowa z ryżem (50 g) 200 g ryba w sosie pomidorowym (100 g) z ziemniakami (300 g)
SO g fasolka szparagowa
50 g surówka z cykorii ^OO g kompot morelowy
Podwieczorek
^0 g kisiel wiśniowy 50 g herbatniki
41
2. Żywienie niemowlęcia
Karmienie naturalne karmienie niemowlęcia piersią
Matka i noszone w jej łonie dziecko stanowią jedność, a poród powinien być pozornym przerwaniem tej więzi. Karmienie piersią nowo narodzonego dziecka w sposób naturalny utrzymuje tę jedność do czasu uzyskania przez dziecko większej odporności na działanie szkodliwych czynników z otaczającego świata, jak bakterie, wirusy, zmienna temperatura, a także na stresy psychiczne, takie jak niewątpliwe poczucie osamotnienia odczuwane przez sztucznie karmione dziecko, oddzielone przez materię ubrania od ciepła ciała matki.
Kontakt skóry matki ze skórą nowo urodzonego dziecka dokonany przez położenie nieodpępnionego jeszcze noworodka na brzuchu matki wprowadza ją w stan oczarowania (tak określają to matki), a dziecko odpowiednio ułożone tak, by dotykało brodawki piersi matki, zlizuje z niej życiodajną siarę, nawet usiłuje schwycić brodawkę do ssania. Jest to niepowtarzalny sposób zapoczątkowania wydzielania mleka (laktacji) z piersi matki. I odtąd noworodek (a potem niemowlę) powinien być przystawiony do piersi matki "na żądanie", tj. kiedy płaczem oznajmia, że jest głodny, lub ma pragnienie. Jeżeli wykluczymy inne przyczyny płaczu, jak mokra pieluszka, zimno czy zbytnie ciepło tylko przystawienie do piersi będzie mogło uspokoić dziecko, które nasycone zaśnie.
Tak więc tak szybko, jak to jest możliwe dziecko powinno być przystawione do piersi.
44
Dlaczego karmienie pokarmem matki jest
najlepszym sposobem żywienia niemowlęcia
korzyści karmienia piersią
Mleko ludzkie w swoim składzie jakościowym i ilościowym różni się od mleka każdego ssaka (zwierzęcia) innego gatunku. Mleko zwierząt różnych gatunków również różni się między sobą. Już dawno naukowo udowodniono, że skład mleka ludzkiego jest dopasowany do potrzeb żywieniowych ludzkiego oseska. Jest dla niego najlepszym źródłem życia, tak np. jak mleko krowy jest źródłem życia dla cielaka, ale na pewno nie dla niemowlęcia człowieka.
Mleko ludzkie, mleko z piersi matki, jest naturalnym i tradycyjnym pożywieniem niemowląt od tak dawna jak istnieje ludzkość. To właśnie pokarm matki w krajach połowy świata zapewnia dzieciom przeżycie pierwszego roku życia. Nawet w krajach o najwyższym standardzie życia niemowlęta karmione piersią matki mniej chorują i umierają, niż niemowlęta karmione sztucznie, najwymyślniejszymi mieszankami mlecznymi, które rzekomo są przygotowane na wzór mleka ludzkiego. Dotychczas mleko ludzkie jest nie do odtworzenia w warunkach laboratoryjnych. Dlaczego? Mleko matki jest nie tylko źródłem składników pokarmowych dopasowanych do potrzeb niemowlęcia (o czym będzie mowa niżej), ale również ciał (składników) odpornościowych, które ochraniają noworodka, a potem młode niemowlę przed zakażeniem bakteriami czy wirusami, a także przed uszkodzeniem przez te i inne obce mu czynniki przewodu pokarmowego czy dróg oddechowych. Dzięki tym właściwościom pokarmu matki niemowlę karmione piersią, jeżeli choruje z powodu biegunki albo nieżytu oskrzeli choruje lekko, choroba trwa krótko i nie zostawia po sobie śladów. Pokarm matki chroni również dziecko przed alergią pokarmową, skóry i układu oddechowego. Najbogatszym źródłem tych ciał odpornościowych jest siara, mleko wydzielane przez matkę 35 dni po urodzeniu, tj. w czasie kiedy nowo narodzone dziecko jest najbardziej bezbronne wobec czyhających na nie szkodliwości środowiska.
W mleku dojrzałym ilość niektórych ciał odpornościowych zmniejsza się nieco i na tym poziomie pozostaje nie zmieniona przez 69 miesię-cy laktacji. Ta nieodtwarzalna cecha mleka ludzkiego mleka matki, Kyni je nie do zastąpienia przez mleko zwierzęcia innego gatunku. Oczywiście nie jest to jedyna niepowtarzalna właściwość mleka ludzkiego pokarmu matki.
45
Jak natura dopasowała skład mleka matki do wszystkich potrzeb żywieniowych niemowlęcia
Wartość odżywcza pokarmu matki dla niemowlęcia jest również nieod-twarzalna jak właściwości odpornościowe mleka matki. Ilość mleka wytwarzanego dziennie przez prawidłowo odżywioną matkę wynosi 6001000 ml. Są kobiety wydzielające więcej niż 600 ml mleka dziennie, jak również wytwarzające mniej mleka niż 600 ml. Wykazano, że niemowlęta same sobie regulują potrzeby ilościowe i nie jest wykluczone, że zależy to od ilości składników pokarmowych zawartych w mleku poszczególnych karmicielek. Ta ilość może być różna, jak również ilość zawartych w mleku niektórych składników pokarmowych może być różna w różnych porach dnia, a nawet inna w mleku na początku karmienia, a inna pod koniec karmienia.
Dziecko karmione piersią samo reguluje sobie ilość wypijanego pokarmu, stąd jedyną oceną pokrycia jego potrzeb żywieniowych jest przyrost wagi ciała o 120130 g tygodniowo (może być większy). W przypadkach wątpliwych tylko ważenie l raz w tygodniu jest uzasadnione dla oceny, czy ilość spożywanego pokarmu jest dostateczna. Oceniamy wtedy wymieniony tygodniowy przyrost wagi ciała. Najlepiej oceniać przyrost wagi ciała l raz w miesiącu powinien on wynosić ok. 500600 g.
W mleku ludzkim zawarte są wszystkie składniki odżywcze pokrywające potrzeby żywieniowe karmionego piersią niemowlęcia, tj. białko, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne i witaminy. Jedynie witaminę D należy podawać codziennie z preparatów farmaceutycznych w ilości 800 j.m. dziennie (2 krople witaminy D3 Polfa).
Jak natura dopasowała skład mleka matki do potrzeb rozwojowych dziecka
W okresie rozwoju człowieka, szczególnie w pierwszym roku życia, istnieje duże zapotrzebowanie na pełnowartościowe białko, całkowicie wchłaniające się tłuszcze i węglowodany zawierające przede wszystkim takie cukry proste, jak galaktoza i glukoza. Jakość tych składników odżywczych w mleku ludzkim warunkuje, że wchłaniają się one z przewodu pokarmowego prawie całkowicie, aby spełnić w organizmie dziecka szczególne zadania określone przez naturę od czasu powstania człowieka. Białko mleka ludzkiego zawiera np. aminokwasy siarkowe w ilości potrzebnej do prawidłowego rozwoju mózgu i tkanek oka, a także
46
prawidłowej czynności przewodu pokarmowego. Mleko innych ssaków takich aminokwasów w potrzebnej ilości nie może dostarczyć.
Tłuszcz znajdujący się w mleku ludzkim w ilości pokrywającej 50% wartości energetycznej mleka ma taką budowę chemiczną, że wchłania si? z przewodu pokarmowego prawie w całości, a jego składowe dostarczają również budulca dla tkanki mózgowej (np. fosfolipidy), a także konieczne dla innych przemian organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcz z mleka innych ssaków nie jest całkowicie wchłaniany przez niemowlę w przypadku żywienia sztucznego i wydala się wraz z kałem.
Węglowodany zawarte w mleku ludzkim to laktoza (w l litrze mleka ludzkiego znajduje się ok. 70 g laktozy) i inne cukry o specjalnych właściwościach dla zdrowia niemowlęcia. Laktoza składa się z cukrów prostych, tj. z galaktozy i glukozy. Galaktoza jest nieodzowna dla prawidłowej budowy mózgu, inne zaś cukry pozwalają na utrzymanie w przewodzie pokarmowym flory bakteryjnej chroniącej dziecko przed zakażeniem przewodu pokarmowego, a więc przed biegunką.
Zawartość soli mineralnych jest mała, dzięki czemu dzieci wypijając dużo mleka z piersi matki nie są zagrożone zbytnim obciążeniem nerek solami mineralnymi. Zawartość żelaza w mleku matki również nie jest duża, jednak zawarte w mleku ludzkim nośniki żelaza pozwalają na jego pełne wykorzystanie. Dzieci karmione piersią matek odżywiających się prawidłowo nie chorują z powodu niedokrwistości.
Ponadto w mleku ludzkim pokarmie matczynym znajdują się substancje, które wpływają u niemowlęcia karmionego piersią na prawidłowy przebieg dojrzewania tkanki mózgowej i nerwowej, przewodu pokarmowego i skóry. Są to tzw. czynniki wzrostowe. Zapewniają one najlepszą jakość tych tkanek, niemożliwą do uzyskania u niemowlęcia żywionego sztucznie.
Kontakt matki z dzieckiem karmionym, blisko przytulonym do siebie, wpatrzonym w jej uśmiechniętą twarz, stwarza matce niepowtarzalne warunki związków psychicznych, wpływając na najlepszy rozwój uczuciowy, a także prawdopodobnie mowy. Karmienie piersią jest więc sposobem żywienia z wyboru. Świadome dokonanie tego wyboru ma znaczenie dla skutecznego karmienia piersią przez wiele miesięcy.
47
Kiedy przystawiamy dziecko do piersi po urodzeniu
Technika karmienia piersią
Po odpępnieniu, oczyszczeniu dróg oddechowych i ustaleniu się rytmu oddychania, dziecko należy przystawić do piersi matki. Otoczka brodawki powinna być zwilżona, a dziecko trzymane jak najbliżej piersi. Gdy matka dotyka brodawką policzka zdrowego, zgłodniałego dziecka, natychmiast zwraca się ono do brodawki, chwyta ją łapczywie wraz z otoczką i zaczyna ssać. Ważne jest, aby otoczka brodawki znalazła się w buzi dziecka, które wtedy w czasie ssania opróżnia zbiorcze kanaliki, które leżą poniżej otoczki. Nie zawsze i nie od razu noworodek tak się zachowuje. Dlatego matka karmiąc najpierw na leżąco, powinna tę pozycję zmieniać w czasie karmienia, aby dziecko mogło chwytać brodawkę i otoczkę pod różnym kątem przy pomocy matki, która naciskając delikatnie otoczkę kciukiem pomaga dziecku na uchwycenie jej wraz z brodawką. Jeżeli matce jest wygodniej siedzieć, to może wybrać taką pozycję, przekładać jednak powinna dziecko z jednego ramienia do drugiego i z powrotem. Karmić bowiem należy każdorazowo z obydwu piersi. Następne karmienie można zaczynać od piersi wpierw opróżnionej w czasie wyprzedzającego karmienia. Częste przystawianie do piersi na każde żądanie dziecka, zarówno dla zaspokojenia jego głodu, jak i pragnienia, nie tylko pokrywa potrzeby żywieniowe dziecka, wpływa na zwiększanie się produkcji mleka, a potem utrzymywania się jej na wysokim poziomie, ale chroni również piersi matki przed zastojem mleka w piersi i jej następowym zakażeniem. Należy pamiętać, że najlepszą ,,ściągaczką" jest dobrze ssące niemowlę, które czasem po nakarmieniu nie zostawia mleka w piersi. Jeżeli jest inaczej, najlepiej odciągać je ręcznie z każdej piersi. Po nakarmieniu piersi należy zostawić odsłonięte tak, aby brodawki i otoczka wyschły, a potem należy nałożyć zawsze nowy, czysty kawałek ligniny i codziennie prany, czysty stanik. Piersi wystarczy myć wodą i delikatnym mydłem 2 razy dziennie, a po karmieniu tylko osuszyć brodawkę z otoczką, przed karmieniem zaś zwilżyć brodawkę i otoczkę zestrzykniętym pokarmem.
Doświadczenie wskazuje, że w pierwszych 23 tygodniach po urodzeniu dziecko upomina się o karmienie nie częściej niż co 2 godziny w dzień, a co 4 godziny w nocy. Nie należy dopuszczać do dłuższych przerw nocnych między karmieniami jak 56 godzin. Pamiętajmy, że zarówno głód, jak i pragnienie karmionego piersią dziecka zaspokaja się wyłącznie przystawieniem do piersi. Nie należy poić dziecka ani
wodą z cukrem, ani bez, ani żadną herbatą. Stwierdzono, że częste karmienie piersią sprzyja lepszej produkcji mleka, mniejszej utracie wagi ciała po urodzeniu i mniejszej żółtaczce noworodkowej. Natomiast zbyt rzadkie przystawianie dziecka do piersi jest najczęściej przyczyną wytwarzania małej ilości pokarmu. Nawet duża częstość karmienia nie wpływa na okaleczenie brodawek. Zależy ono od niewłaściwej pozycji dziecka przy karmieniu. Dziecko należy zawsze ustawiać przy piersi na wprost brodawki sutkowej, unika się wówczas nierównomiernego rozkładu siły ssania przez dziecko i pęknięcia skóry pokrywającej brodawkę.
Kiedy wprowadzamy inne pokarmy niemowlęciu karmionemu piersią
W piątym miesiącu życia próbujemy podać niemowlęciu soki warzywne. owocowo-warzywne lub owocowe (patrz tab. 2). Z soków warzywnych poleca się sok z marchwi, natomiast z soków owocowych: jabłkowy, porzeczkowy, malinowy, jagodowy. Nie zaleca się podawania soków z owoców cytrusowych, jak pomarańcze i cytryny, a także soku z truskawek, czy papki z poziomek ze względu na ich właściwości wywoływania stanów uczuleniowych.
Podajemy sok łyżeczką, a nie z butelki przez smoczek. Rozpoczynamy od łyżeczki i stopniowo, zwiększając co dwa dni ilość podawanego soku o zawartość łyżeczki, dochodzimy do 1015 łyżeczek, tj. 3050 g.
Nierzadko niemowlęta karmione wyłącznie piersią nie chcą wypijać soku. Nie należy ich do tego zmuszać. Można ponownie podjąć próbę po miesiącu lub później. Natomiast jeżeli dziecko chętnie wypija soki owocowe, to po miesiącu podawania soku można próbować podawać łyżeczką tarte jabłko.
W trzecim tygodniu życia zaczynamy podawać noworodkowi codziennie witaminę D w ilości 8001000 j.m., np. ze standardowych Preparatów farmaceutycznych Polfa, tj. 2 krople w łyżeczce ściągniętego z piersi mleka, w czasie karmienia.
W czwartym miesiącu życia możemy zamiast witaminy Da w postaci kropli podawać ją razem z innymi witaminami w preparacie wielo-^'itan-unowym, jak Vibovit, Visolvit lub inny podobny. Podajemy je \\ czasie karmienia piersią, rozpuszczone w przegotowanej wodzie, ^wygotowanym naczyniu, wygotowaną łyżeczką. Należy bowiem pa-^ętac, że pokarm kobiecy pokrywa zapotrzebowanie dziecka karmio-"sgo piersią na wszystkie witaminy, poza witaminą D. Tylko źle od-^wiająca się matka ma w pokarmie obniżoną ilość witamin z grupy B.
4 -- Zvivici
49
lenie d/ieci /drowvch
Należy przypomnieć, że dostają się one do pokarmu z wypijanego przez matkę mleka i z jego przetworów, a także z mięsa. W przypadkach diety ubogiej w te produkty, matka może codziennie zażywać wymienione preparaty wielowitaminowe, ale wtedy nie należy podawać ich dziecku.
Jeżeli przyrost wagi ciała dziecka jest dobry lub wystarczający, to nie wcześniej niż w 5 miesiącu życia (tj. po ukończeniu 4 miesięcy) zamiast jednego karmienia piersią wprowadzamy posiłek bezmieczny, początkowo (przez kilka dni) pod postacią kaszy (np. kukurydzianej) lub przetartego ryżu na wywarze z jarzyn, a potem zupy jarzynowej. W szóstym miesiącu życia do zupy jarzynowej dodajemy 1015 g drobno posiekanego gotowanego mięsa, a w 7 miesiącu podajemy mięso naprzemiennie z połową żółtka, a potem z całym żółtkiem. Jeżeli dziecko kategorycznie odmawia jedzenia zupy, a dobrze nasyca się pokarmem matki, można zupę jarzynową wprowadzić do żywienia dziecka o miesiąc później.
Wiele niemowląt "uznaje" przez 45 miesięcy jedynie karmienie piersią. W tych przypadkach próbę podania zupy należy wyprzedzić krótkotrwałym karmieniem piersią, a często i po podaniu zupy pozwolić dziecku na krótkotrwałe ssanie. W siódmym miesiącu życia zupa jarzynowa powinna być gęsta jak papka z jarzyn i po zjedzeniu jej przez dziecko, należy na krótko podać dziecku pierś.
W 9 miesiącu życia można stopniowo przechodzić na żywienie mieszane, co równa się powolnemu odstawianiu od piersi. Nagłe odstawienie od piersi zawsze stwarza ryzyko powstania stanów uczuleniowych na wprowadzone w nowej diecie obce białko zwierzęce i roślinne.
Wiele matek i karmione przez nie niemowlęta cenią sobie pierwsze i ostatnie w ciągu dnia karmienie piersią. Odstawiając stopniowo od piersi, można po drugim rannym karmieniu piersią w jego miejsce podać zupę jarzynową. Pierwsze opory przed jej zjedzeniem można złagodzić, poprzedzając posiłek krótkotrwałym karmieniem piersią i powoli z tego rezygnować.
W 10 czy 11 miesiącu posiłek obiadowy można stopniowo poszerzać podając zupę, drugie danie złożone z papki z jarzyn, ziemniaków, pulpetów z mięsa i kompotu. Czwarty posiłek może to być znowu kisiel mleczny z owocami lub kaszka kukurydziana czy ryż na mleku, ewentualnie galaretka owocowa polana słodzonym mlekiem z biszkoptem lub kawałkiem ciasta pieczonymi w domu (wyroby cukiernicze mają z reguły szkodliwy dla dziecka tłuszcz cukierniczy lub inne niepożądane składniki). Ostatni posiłek może stanowić jeszcze karmienie piersią.
Po pełnym odstawieniu od piersi pierwsze i ostatnie karmienie piersią;
zastępujemy posiłkami mlecznymi, takimi jak kasza (np. kukurydziana,!
50 l
Tabela 2 Żywienie niemowlęcia karmionego piersią
Miesiąc życia
Rodzaj posiłków
Uwagi
dzień
noc
l
2
3
na żądanie na żądanie na żądanie
na żądanie na żądanie
na żądanie przeważnie 2 x
Nie podawać żadnych płynów poza pokarmem. Zacząć podawać witaminę 03. Na ogół dziecko samo reguluje godziny posiłków.
4
na żądanie ok. 67 razy
ok. 6 godzin przerwa nocna
Jeżeli zmniejszył się (patrz tekst) miesięczny przyrost wagi ciała, wprowadzić zupę jarzynową w miejsce jednego posiłku
5
jak wyżej
jak wyżej
Wprowadzić zupę jarzynową w miejsce jednego posiłku (patrz tekst), sok owocowy lub warzywny'
6
na żądanie
jak wyżej
Jak wyżej z dodatkiem 1015 g drobno siekanego, gotowanego, chudego mięsa
7 8
na żądanie na żądanie
ok. 7 godzin przerwa nocna jak wyżej
Jak wyżej, naprzemiennie z dodatkiem żółtka lub mięsa
9
na żądanie karmienie piersią
jak wyżej
l x zupa jarzynowa z mięsem lub żółtkiem + ew. wprowadzić drugi posiłek w miejsce karmienia piersią, który może być rów
nież zupą jarzynową
10
ewentualnie 4 razy pierś powolne odstawienie od piersi
7-8-godzinna przerwa nocna
Ewentualnie 4 x pierś i wprowadzenie posiłków z diety 10 miesiąca życia wg schematu sztucznego żywienia niemowląt
11
jak wyżej
jak wyżej
Ewentualnie 3 x pierś i dieta 11 miesiąca
12
ewentualnie rano i przed snem; również po l roku życia
jak wyżej
Dieta 12 miesiąca życia (poza posiłkiem rannym i wieczornym)
Sok owocowy można wprowadzić wcześniej niemowlętom, u których obserwuje się Oparcia stolca, co jest bardzo rzadkie u niemowląt karmionych wyłącznie piersią.
ze dziecko nie chce zjadać zupy, nie należy je zmuszać, ale wprowadzić zupę w póź-"iqszych miesiącach.
51
lub też stopniowo wprowadzana na zmianę kasza manna) lub ryż na mleku, również kluski na mleku.
Żywienie niemowlęcia karmionego piersią przedstawiono w tab. 2
Jak długo karmić piersią
Uważa się, że niemowlę powinno być karmione piersią przez 9 miesięcy. Odstawienie od piersi w 6 miesiącu życia uważa się za wczesne.
Odstawienie od piersi w pierwszym kwartale życia czyni dziecko bezbronnym wobec zakażeń bakteryjnych i wirusowych i wobec uczulenia na różne składniki pokarmowe. Krzywdą dla dziecka jest odstawienie go od piersi w pierwszym kwartale życia.
Dlatego jeszcze raz należy podkreślić, że powodzenie w karmieniu dziecka piersią przez wiele miesięcy zapewniają:
wczesne przystawienie do piersi, tj. kilka godzin po urodzeniu.
karmienie piersią "na żądanie", zarówno w dzień, jak i w nocy, do czasu ustalenia godzin karmienia przez samo dziecko, które po 24 tygodniach upomina się mniej więcej w równych odstępach czasu o nakarmienie go.
nie podawanie żadnych innych płynów poza pokarmem, tj. zaspokajanie nie tylko głodu, ale i pragnienia dziecka również przez podanie piersi.
Naturalne problemy związane z karmieniem piersią dotyczące dziecka
Oddawanie stolca
Niemowlę karmione piersią oddaje przeciętnie kilka stolców dziennie, luźnych, o kolorze złocistym. Są niemowlęta, które w czasie karmienia piersią oddają do 10 i więcej stolców dziennie. Jeżeli wykazują przy tym właściwy przyrost wagi ciała, nie jest to wyrazem biegunki. Występowanie takiego zjawiska jak nie oddawanie stolca w ciągu 24 do 48i godzin, a w następnej dobie oddawanie 23 luźnych stolców, niei powinno niepokoić, jeśli u dziecka powtarza się taki rytm wydalaniaj stolca i jeżeli towarzyszy temu prawidłowy przyrost wagi ciała. Bardzo mało noworodków i młodych niemowląt karmionych piersią oddaje' stolec jeden raz na kilka dni. Nie jest to objawem zaparcia, gdyż^ oddany stolec jest luźny i obfity. Zwykle jednak tak to niepokoi matkę, że stosując sztuczne bodźce jak czopek glicerynowy, czy drażnienie
52
okolicy odbytu termometrem może spowodować wcześniejsze oddanie stolca. Takie postępowanie często powtarzane nie jest wskazane, gdyż może powodować uszkodzenie odbytu.
Kolka niemowlęca
Występuje często, szczególnie u niemowląt karmionych piersią w pierwszych trzech miesiącach życia. Wyraża się krzykiem dziecka, nierzadko z towarzyszącym zaczerwienieniem skóry twarzy i powłok, niepokojem, wierzganiem nóżkami. Brzuszek bywa napięty, pod ręką położoną na brzuszku można wyczuć ruchy jelit. U wielu niemowląt występuje ona często w ciągu dnia, a w pierwszym tygodniu życia również w nocy. Dziecku ulgę może nieść następujące postępowanie: delikatne masowanie brzuszka ruchem zgodnym z ruchem wskazówek zegara, ciepły okład na brzuszek, przystawianie do piersi i po krótkim karmieniu potrzymanie dziecka w pozycji pionowej do odbicia powietrza, wywiezienie dziecka na krótki spacer, jeżeli pora dnia i roku na to pozwalają, założenie czopka glicerynowego do odbytnicy w razie nieoddania stolca przez 12 godzin. Dziecko nie zawsze oddaje stolec po założeniu czopka, ale ułatwienie mu oddania gazów przynosi ulgę. Po upływie każdego tygodnia pierwszego kwartału życia dziecka liczba i nasilenie napadów zmniejszają się i z reguły ustępują w 1213 tygodniu życia.
Ostatnio uważa się, że kolka u niemowląt karmionych piersią jest w dużej mierze związana z dietą matki karmiącej, szczególnie z przedostawaniem się do pokarmu niektórych składników mleka krowiego i jego przetworów, a czasem innych składników diety (jarzyny roz-dymające, śliwki, ostre przyprawy i in.). Dlatego w przypadkach nasilonej kolki u dziecka (nieprzerwany krzyk, czerwienienie, a nawet sinienie skóry twarzy i powłok ciała) należy zrewidować dietę z punktu widzenia obecności takich składników i próbnie wykluczać je z diety.
Zamiast mleka i jego przetworów należy np. zjadać większe porcje mięsa, najlepiej z drobiu, i zażywać tabletki wapnia (Calcium gluconi-cum lub inny preparat zawierający wapń). Natomiast nie należy stosować w diecie różnych przypraw i innych wyżej wymienionych produktów. Często uzyskuje się poprawę w postaci mniej nasilonego przebiegu kolki. W drugim kwartale karmienia może matka spróbować ponownie wprowadzić do swojej diety uprzednio wykluczone produkty, poza strymi przyprawami.
53
Wymioty
U zdrowego niemowlęcia karmionego piersią występują od czasu do czasu pod postacią ulewania z przepełnionej pokarmem jamy ustnej podczas trzymania w pozycji wyprostnej po karmieniu, w celu spowodowania wydalenia połkniętego powietrza, lub w czasie wkładania dziecka do łóżka po nakarmieniu. Występują one również u niemowląt gwałtownie ssących pokarm po długich przerwach między karmieniami. Należy wtedy karmić częściej.
Opisane wyżej wymioty u zdrowych niemowląt nie powinny budzić niepokoju, gdyż są związane na ogół z dobrym i intensywnym wydzielaniem pokarmu przez karmiącą matkę i występują często u niemowląt szybko zwiększających wagę ciała.
Wymioty obfite, powtarzające się, powodujące utratę wagi ciała i zmieniające usposobienie dziecka wymagają porozumienia się z lekarzem.
Naturalne problemy związane z karmieniem piersią dotyczące matki
O niektórych z nich wspomniano poprzednio, ale nie tak szczegółowo, jak zostaną niżej przedstawione.
Na ogół w pierwszych dwóch tygodniach karmienia występuje uczucie nadmiernego dopływu pokarmu do piersi. Należy wtedy często przystawiać dziecko do piersi i po każdym karmieniu starannie odciągać pokarm. Wystąpienie objawu przepełnienia piersi pokarmem, czasami połączone z bólem, powinno spowodować odciągnięcie pewnej ilości pokarmu przed karmieniem, częste karmienie i opróżnianie piersi po karmieniu. Pomiędzy karmieniami piersi powinny być podtrzymywane wysoko za pomocą odpowiedniego stanika. Przy utrzymującym się bolesnym przepełnieniu należy ściągać pokarm do wygotowanego naczynia i podawać dziecku "na żądanie" łyżeczką, zaraz po ściągnięciu. Ściągnięty pokarm dłużej przechowywany należy przegotować. Pokarm kobiecy zawiera niechorobotwórcze bakterie, które są nieszkodliwe dla dziecka ssącego bezpośrednio z piersi, dlatego wykonywanie posiewów pokarmu nie jest potrzebne.
Po ustąpieniu dolegliwości należy przystawić dziecko często do piersi, aż do uzyskania rozkładu karmień podyktowanego samoregulacją ze strony dziecka.
W rzadkich przypadkach wymienionym objawom towarzyszy obrzęk piersi, w których wyczuwa się bolesne zgrubienia. Pojawia się wzrost
54
temperatury ciała ("gorączka"). Należy wtedy jak najszybciej porozumieć się z lekarzem. Konieczne jest wówczas odstawienie dziecka od piersi w okresie trwania objawów i leczenia, i ewentualne karmienie ściąganym, przegotowanym pokarmem, o ile w leczeniu stosowany jest antybiotyk, który choć przechodzi do pokarmu, nie jest szkodliwy dla dziecka (o tym poinformuje lekarz). Po opanowaniu stanu zapalnego należy przez częste przystawianie do piersi ponownie spowodować wydzielanie pokarmu, co się często udaje.
Przeciwwskazaniami trwałymi do karmienia piersią są jedynie: przewlekła zakaźna choroba matki, np. gruźlica, kiła i zakażenie wirusem HIV (AIDS). Ostra choroba matki stwarza tylko przeciwwskazania czasowe, tzn. w okresie trwania choroby.
Niewykształcone brodawki piersi stanowią dość trwałe przeciwwskazanie. Istnieją sposoby na poprawienie tego stanu, z czym należy się zwrócić do lekarza. Można również przez kilka miesięcy karmić dziecko pokarmem ściąganym kilka razy dziennie ręcznie lub elektrycznym ściągaczem.
Żywienie niemowlęcia częściowo karmionego piersią żywienie mieszane
Na ogół niemowlę karmione piersią wg wyżej opisanych zasad, tj. "na żądanie", z obydwu piersi na każde karmienie, pojone pokarmem zarówno w dzień, jak i na żądanie w nocy, podtrzymuje stałe wytwarzanie pokarmu i przez wiele miesięcy jego potrzeby żywieniowe są całkowicie zaspokajane przez pokarm matki. Wcześniejsze zanikanie pokarmu najczęściej spowodowane jest:
1. Niedostatecznym przeświadczeniem matki o wysokiej wartości odżywczej pokarmu kobiecego.
2. Obawą matki, że jej ,,wodnisty" pokarm nie pokrywa potrzeb dziecka, a pokarm kobiecy z reguły jest jaśniejszy i bardziej przejrzysty od mleka krowiego.
3. Stosowaniem niewłaściwych sposobów karmienia piersią od urodzenia dziecka, do których należą:
a) ścisłe przestrzeganie godzin karmienia (co 3 godziny od 6.00 do 9.00), co powoduje często oczekiwanie nadejścia odpowiedniej godziny, mimo że dziecko krzyczy, i budzenie go nawet z najgłębszego snu, gdy godzina nadeszła",
b) karmienie podczas każdego posiłku tylko z jednej piersi,
55
c) pojenie słodką wodą z butelki w ciągu dnia i nocy zamiast nakarmienia piersią.
d) wczesne rozpoczęcie dokarmiania niemowlęcia, co zawsze wiąże się ze stopniowym zanikaniem pokarmu.
Jeżeli któryś z wymienionych czynników, lub też kilka z nich, spowoduje zmniejszenie się ilości pokarmu, należy podjąć próbę poprawienia tego stanu przez wprowadzenie częstszego karmienia piersią "na żądanie" we dnie i w miarę potrzeby także w nocy. Próba taka może się skończyć powodzeniem i wówczas dokarmianie nie będzie potrzebne.
Jeżeli nie uzyska się poprawy i dziecko stale będzie wykazywało cechy nienasyconego głodu, tj. krzyczało również po karmieniu, ssało paluszki, źle sypiało, a ważenie dziecka co kilka dni nie wykaże przyrostu wagi ciała, wtedy usprawiedliwione jest kilkakrotne ważenie przed karmieniem i po karmieniu, określenie ilości pokarmu wypijanego przeciętnie z piersi i po każdym karmieniu podawanie tej ilości mieszanki (tj. mleka modyfikowanego), którą powinno dziecko wypijać zgodnie ze schematem uwzględniającym wiek dziecka w miesiącach.
Ilość mieszanki lub mieszanek sztucznych, które dziecko powinno otrzymać poza pokarmem z piersi można wyliczyć w sposób następujący:
Zważyć dziecko przed każdym karmieniem piersią i po każdym karmieniu razem z kocykiem, w którym się znajduje. Z różnicy (odjąć od wartości wagi dziecka po karmieniu wartość wagi przed karmieniem) wyliczyć ilość wypijaną.
Dodać wszystkie otrzymane wartości .dotyczące wypijanego pokarmu i podzielić przez liczbę posiłków.
Dokarmiać po każdym karmieniu wyliczoną ilością odpowiedniej mieszanki odczytaną z tablicy schematu sztucznego żywienia, zgodnie z wiekiem i wagą ciała (tab. 3).
Można również dokarmiać niemowlę karmiąc je naprzemiennie piersią i mieszankami sztucznymi. W niektórych przypadkach długotrwale można utrzymać pokarm w piersi, karmiąc dziecko z obydwu piersi rano i przed snem i w tych godzinach karmienia dziecka nie należy dokarmiać. Pozostałe posiłki należy niemowlęciu podawać zgodnie ze schematem sztucznego żywienia niemowląt, wiekiem i wagą ciała (patrz schemat sztucznego żywienia niemowląt tab. 3).
56
O szkodliwości mleka krowiego dla niemowląt karmionych sztucznie
Wyniki bardzo wielu badań naukowych wskazują, że sposób żywienia dziecka w pierwszym roku życia wpływa nie tylko na jego rozwój w tym okresie życia (o czym pisano poprzednio), ale również, o ile karmione jest naturalnie, może zapobiegać niektórym chorobom wieku dojrzałego, jak np. miażdżyca, cukrzyca, otyłość i inne. Natomiast niemowlęta żywione sztucznie narażone są na szkodliwe działanie mleka krowiego, które nie jest dopasowane swoim składem jakościowym i ilościowym do potrzeb żywieniowych niemowlęcia.
Wykazano, że niemowlęta żywione sztucznie mlekiem krowim mają większą tendencję do tycia niż karmione naturalnie. Tendencja ta ujawniona w pierwszym roku życia może utrzymywać się przez cały okres dzieciństwa, a nawet trwać przez całe życie. Jest to spowodowane przede wszystkim zjadaniem przez niemowlęta żywione sztucznie dużej ilości węglowodanów, szczególnie cukru buraczanego (sacharozy), którego używa się do słodzenia mleka. W 6 miesiącu życia w organizmie niemowląt karmionych sztucznie od urodzenia znajduje się 2 razy więcej odłożonego białka niż u niemowląt karmionych naturalnie. Trudno jeszcze ocenić znaczenie tego faktu, ale wysokobiałkowa dieta stosowana u młodych szczurów doprowadza u nich w średnim wieku do częstszego występowania nowotworów, miażdżycy naczyń i zapalenia płuc. Badania tętnic wieńcowych serca u nastolatków żywionych od urodzenia sztucznie, zmarłych z powodu wypadków drogowych, wykazywały u nich, prawie zazwyczaj, zmiany miażdżycowe w tętnicach wieńcowych. Natomiast nie stwierdzano takich zmian u karmionych naturalnie chociaż przez dwa miesiące po urodzeniu, a zmarłych w wieku młodzieńczym w podobnych wypadkach.
Żywienie sztuczne nie zmienionym mlekiem krowim dostarcza tłuszczu, który nie jest całkowicie wchłaniany i wydala się z kałem. Tłuszcz mleka krowiego zawiera małe ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych, przede wszystkim za mało kwasu linolowego, co doprowadza do niedoboru tego kwasu u dzieci, objawiającego się dokuczliwymi zmianami na skórze dziecka, a także zwolnieniem tempa wzrastania. Podawanie niemowlętom mleka krowiego zawierającego ok. 4 g tłuszczu w 100 ml mleka powoduje szybki wzrost wartości cholesterolu w surowicy krwi dziecka, tj. ponad 200 mg w 100 ml surowicy. To właśnie stanowi zagrożenie odkładania się cholesterolu w naczyniach tętni-^ych, torując drogę miażdżycy w wieku dojrzałym.
Inne różnice z karmieniem naturalnym zależą od innych ilości skład-
57
ników mineralnych zawartych w mleku krowim. Mleko to zawiera o wiele więcej wapnia niż mleko ludzkie. Wapń, choć nieodzowny dla rosnącego dziecka, odkłada się w jego ciele. Jeszcze większe różnice dotyczą zawartości fosforu, na co wpływa niewłaściwy stosunek wapnia do fosforu w mleku krowim, co powodować może drgawki u noworodka żywionego takim mlekiem, jeżeli nie jest rozcieńczone. Pełne mleko krowie zawiera o wiele więcej niż mleko kobiece sodu w dużych ilościach, trudno wydalającego się przez niedojrzałe jeszcze nerki niemowlęcia. Powodować to może stan ciężkich zaburzeń wewnątrz organizmu dziecka, a nawet zgon. Niedokładnie przygotowane mleko płynne z mleka w proszku (za duża ilość proszku) doprowadzać może do takiego tragicznego zdarzenia.
Mleko krowie jak wykazano zawiera duże ilości radioaktywnego strontu (ok. 6 razy więcej niż mleko kobiece), a duże ilości tego pierwiastka mogą być dla ustroju niepożądane. Jeszcze raz więc należy podkreślić, że zapotrzebowanie na poszczególne składniki pokarmowe u noworodków i niemowląt jest pokryte jakościowo i ilościowo jedynie u dziecka karmionego piersią, otrzymującego mleko matki swoiste dla jego gatunku. Mleko każdego innego ssaka pokrywa potrzeby oseska właściwego mu gatunku, na pewno zaś nie pokrywa potrzeb żywieniowych oseska ludzkiego.
Z przedstawionego przeglądu wynika, że niemowlęta żywione sztucznie mlekiem krowim nie tylko pozbawione są wszystkich korzyści, jakie daje karmienie naturalne (które opisano poprzednio), ale narażone są na szkodliwe działanie mleka krowiego. Około 10% niemowląt żywionych sztucznie mlekiem krowim nie toleruje tego mleka wykazując różne objawy alergii na białka tego mleka, co jest faktem znanym powszechnie. Jednak myśli się o tym za mało, podejmując decyzję sztucznego żywienia mlekiem krowim.
Objawy alergii na mleko krowie u niemowlęcia są bardzo liczne i mogą występować pojedynczo lub w zespołach. Choć w każdym przypadku wystąpienia tych objawów należy zwrócić się po poradę do lekarza, wymienienie chociażby części z nich pozwoli uzmysłowić czytelnikowi, jak bardzo zagrożone jest zdrowie dziecka sztucznie żywionego. Alergia na mleko krowie może objawiać się zmianami na skórze:
swędzącymi, łuszczącymi, czy sączącymi. Stale czerwone "wylakierowa-ne" policzki nieco obrzęknięte to znany lekarzom od dawna tzw. strup mleczny. Zasinienie dookoła ust, lub bardzo blada skóra w tym miejscu, może być również objawem alergii na mleko. Wymioty chlustające, ulewanie, a także wymioty krwawe, podobnie jak biegunka, niekiedy krwawa lub przewlekła, stanowią nierzadkie objawy nietolero-wania mleka krowiego. Nawracające zapalenia oskrzeli, napady dycha-
58
wicy oskrzelowej, męczący kaszel i przewlekły nieżyt nosa również mogą być spowodowane alergią na mleko krowie. Wreszcie wrzodzieją-ce zapalenie jelita grubego czy stwardnienie rozsiane (ciężki postępujący zespół neurologiczny) ujawniające się w wieku późnomłodzieńczym lub dojrzałym występują częściej u osób żywionych sztucznie mlekiem krowim w wieku niemowlęcym.
Należy uświadomić sobie, że wystąpieniu tych często ciężkich objawów lub zespołów chorobowych zapobiega po prostu karmienie piersią przez matkę, a to jest zawsze realne, jeżeli matka naprawdę chce karmić i zastosuje właściwą technikę karmienia (karmienie na żądanie). Dlatego przykrym staje się stwierdzenie, że w naszym kraju jeszcze tak wiele kobiet nie karmi swoich dzieci piersią.
W niedalekiej Finlandii 100% niemowląt karmionych jest piersią od kilku lat. Liczba niemowląt ryzyka, tj. zagrożonych ujawnieniem się szkodliwości żywienia sztucznego spadła do zera. Tak więc decyzja sztucznego żywienia niemowlęcia powinna być podjęta po wyczerpaniu wszelkich prób karmienia naturalnego i stwierdzeniu braku jakiegokolwiek możliwości utrzymania laktacji, lub w wyniku zdarzeń losowych.
Jak żywimy niemowlę nie karmione piersią
Obok karmienia naturalnego (tj. karmienia piersią) praktykowane jest od czasów starożytności sztuczne żywienie niemowląt, ale dopiero od kilkudziesięciu lat jest ono na tyle bezpieczne, że może być stosowane bez zagrożenia życia dziecka.
Wiadomo, że w żywieniu sztucznym mleko matki zastępuje mleko krowie. Jak już częściowo opisano, skład jego jest zasadniczo różny od składu mleka kobiecego, gdyż jest to mleko gatunkowo dopasowane do potrzeb cielaka, a nie oseska ludzkiego. Charakteryzując najprościej skład chemiczny mleka krowiego w porównaniu z ludzkim, należy stwierdzić, że mleko krowie zawiera znacznie więcej białka, podobną ilość tłuszczu, mniej węglowodanów, natomiast co najmniej 3-krotnie więcej soli mineralnych. Wśród składników mineralnych zwraca uwagę wysokie stężenie wapnia, fosforu i niski stosunek tych pierwiastków do siebie. To wysokie stężenie soli mineralnych w mleku krowim warunkuje obciążenie niedojrzałych nerek wszystkich niemowląt żywionych nie zmienionym mlekiem krowim w pierwszym kwartale życia. Bardziej zasadnicze znaczenie mają również różnice jakościowe dotyczące przede ^zystkim białek i tłuszczów.
Białka mleka ssaków składają się z białek serwatkowych i kazeiny.
59
Mleko krowie zawiera 3 razy więcej kazeiny aniżeli białek serwatkowych. Mleko kobiece odwrotnie. Dominującym białkiem serwatkowym mleka krowiego jest betalaktoglobulina, nie występująca w ogóle wśród białek mleka ludzkiego. Jest więc ona białkiem obcym gatunkowo dla niemowlęcia ludzkiego, najczęściej powodującym uczulenie na mleko krowie. Również skład aminokwasów mleka krowiego nie jest przystosowany do potrzeb niemowlęcia ludzkiego. Wysoka zawartość takiego aminokwasu jak tyrozyna i mała zawartość aminokwasu siarkowego jak cystyna w mleku krowim zaburzają prawidłowy rozwój mózgu. Tłuszcz zawarty w mleku krowim, jak wspomniano już poprzednio, jest źle wchłaniany przez niemowlęta.
Węglowodany mleka krowiego to przede wszystkim laktoza występująca w mniejszej ilości niż w mleku kobiecym, a zapotrzebowanie na ten cukier u niemowląt jest duże.
Jeszcze raz podkreślić należy, że największe zagrożenie niemowlęcia sztucznie żywionego pełnym mlekiem krowim wynika z zawartych w mleku krowim 35-krotnie większych ilości soli mineralnych niż w mleku ludzkim. W takiej ilości sole są trudno wydalane przez nerki, co doprowadza u niektórych niemowląt żywionych sztucznie nie rozcieńczonym (lub odtłuszczonym) mlekiem krowim do zwiększenia strat wodnych poza fizjologiczne granice. Wtedy banalne infekcje, podwyższona temperatura ciała, zwiększona temperatura otoczenia może wprowadzać dziecko w stan zagrażający życiu, a nawet doprowadzić do jego nagłego zgonu.
Żywienie sztuczne niemowląt opierać się więc musi na mleku krowim upodobnionym przez różnego rodzaju modyfikacje składu chemicznego do mleka kobiecego. Ma to szczególne znaczenie dla niemowląt żywionych sztucznie już w pierwszym kwartale życia od urodzenia.
Jak wiadomo z poprzednich rozdziałów, mleko matki pokrywa wszystkie potrzeby żywieniowe niemowlęcia poza witaminą D. Nie ma potrzeby dokonywania wyliczeń ilości składników pokarmowych zawartych w tym mleku. Takie wyliczenia zostały dokonane jedynie dla uzyskania wiedzy wzorcowej, pozwalającej na określenie potrzeb żywieniowych niemowlęcia sztucznie żywionego. Wiemy już również, że wszystkie składniki odżywcze zawarte w mleku krowim, które zastępuje niemowlęciu sztucznie żywionemu mleko matki, są niedopasowane do potrzeb żywieniowych oseska ludzkiego i dlatego nie są całkowicie zużytkowane przez jego organizm, nawet jeżeli dokonano zmian dla upodobnienia tego mleka do mleka ludzkiego. Całkowite dopasowanie tych składników do potrzeb żywieniowych niemowlęcia jest dotychczas niemożliwe. Jakość zawartych składników pokarmowych w różnych rodzajach mleka, zastępujących mleko matki zawsze będzie różna od
60
zawartych w mleku ludzkim i niestety "gorszej" jakości. Często tę niedoskonałość trzeba nadrobić zwiększeniem ilości składników odżywczych, które dziecko powinno spożywać.
Najstarszym sposobem modyfikacji mleka krowiego do dziś stosowanym w warunkach domowych jest zmniejszenie stężenia składników zawartych w pełnym mleku krowim o '/3, tj. rozcieńczenie wodą w stosunku 2:1 (tj. jedna część wody na dwie części mleka). Otrzymana mieszanka zawiera mniej soli mineralnych i białka, tj. ilości bardziej zbliżone do zawartych w mleku kobiecym, obniża się jednak również ilość tłuszczu, ilość laktozy i wartość energetyczna. Tę ostatnią wyrównuje dodanie 5% cukru do produktu końcowego. Mieszanka ta (w kraju zwana mieszanką II) dostarcza ok. 13% kcal z białka, 35% z tłuszczu i 52% z węglowodanów (patrz również rozdz. 7).
Począwszy od lat pięćdziesiątych (w Polsce znacznie później) produkuje się w świecie uprzemysłowionym różne rodzaje mleka i mieszanek mlecznych modyfikowanych. Skład tych substytutów mleka kobiecego jest w różnej mierze i przy zastosowaniu różnych technik upodabniany do mleka ludzkiego. We wszystkich obniża się zawartość soli mineralnych i białka, zmienia stosunek białek serwatkowych do kazeiny, wymienia się tłuszcz mleka krowiego na oleje roślinne lub część tego tłuszczu zastępuje się olejem roślinnym, uzupełnia się ilość węglowodanów (laktozy) laktozą lub sacharozą.
W ostatnich latach produkuje się mleko różnie modyfikowane w zależności od wieku niemowlęcia. Mleko modyfikowane przeznaczone dla niemowląt w pierwszym kwartale życia ma znacznie obniżoną ilość soli mineralnych, umiarkowanie ilość białka ze znacznym zwiększeniem ilości białek serwatkowych, tłuszcz w 2030% zastąpiony olejem roślinnym, węglowodany uzupełnione laktozą. Wiele z nich wzbogaca się witaminami i żelazem. Jest to tzw. mleko początkowe.
Dla celów żywienia niemowląt w drugim kwartale życia zmienia się nieco skład mleka i mieszanek modyfikowanych. Jeżeli przygotowane są one zgodnie z potrzebami fizjologicznymi, które określa skład dojrzałego mleka kobiecego, wymagają niewiele zmian, poza ewentualnym obniżeniem zawartości białka. Wzrastające potrzeby energetyczne w wyliczeniu na dobę prowadzą do zwiększenia ilości węglowodanów pod postacią cukrów złożonych tj. skrobi. Niemniej skład różnych rodzajów mleka modyfikowanego polecanych począwszy od II kwartału życia jest różny 1 w wielu przypadkach odbiega znacznie od modelu mleka ludzkiego. Jsst to tzw. mleko następne. W Europie tradycyjnie używa się mleko ze ^lększoną ilością tłuszczu i/lub węglowodanów dla pokrycia zwiększo-^go na dobę zapotrzebowania energetycznego. Na tę zmianę jak Płożono dawno pozwala poprawa zdolności trawiennych i wchłania-
61
nią przewodu pokarmowego niemowlęcia (tzn. wchłaniania tłuszczu i wzrost aktywności enzymów rozkładających skrobię). W Stanach Zjednoczonych i niektórych krajach europejskich wiele rodzajów mleka modyfikowanego ma obniżoną zawartość tłuszczu, a podwyższoną białka. Taki skład mleka jest stosowany, aby zapobiec otyłości niemowląt.
Chociaż większość niemowląt żywionych sztucznie w różny sposób rozwija się prawidłowo i nie wykazuje odchyleń w stanie zdrowia związanych z tym rodzajem żywienia, stosowanie żywienia sztucznego wymaga zachowania pewnych zasad:
Skład diety powinien być wyliczony i odpowiadać, nie tylko ilościowo, ale i jakościowo, potrzebom niemowlęcia w zakresie wody, energii i innych podstawowych składników pokarmowych.
Ilość i konsystencja posiłków powinny odpowiadać poziomowi rozwoju niemowlęcia w zakresie odpowiednich funkcji poszczególnych narządów.
Należy zachowywać odpowiednie proporcje między pokryciem energetycznym z białek, tłuszczów i węglowodanów.
Noworodek karmiony sztucznie od urodzenia otrzymuje w 6 godzinie po urodzeniu 510 g 5% glukozy, a następnie po 12 godzinach 10 g pokarmu lub mleka początkowego 67 razy co 3 godziny i każdego następnego dnia przez pierwszych 10 dni 10 g na porcję więcej, tj. 10 g x (dni życia l)
W pierwszym kwartale życia niemowlę karmione sztucznie, z wagą ciała ok. 30005500 g, powinno otrzymywać 100110 kcal/kg wagi ciała (419461 kJ) i konsekwentnie ok. 2,5 g białka, 4,5 g tłuszczu i ok. 1215 g węglowodanów na kilogram wagi ciała. Przeliczając to na ilość mleka początkowego (np. Laktowit l) o wartości energetycznej 71 kcal (293 kJ) w 100 ml dla pokrycia energetycznego powinno wypijać ok. 500850 ml tego mleka (w granicach podanej wagi ciała), otrzymując w nim ok. 2,5 g białka, powyżej 4 g tłuszczu, ok. 14 g węglowodanów na kg wagi ciała. Od 3 miesiąca życia wprowadza się soki owocowe, które można, podając nieco później, dawać naprzemiennie z tartymi owocami łyżeczką. W następnych miesiącach życia potrzeby w zakresie pokrycia energetycznego spadają do 10095 kcal (419398 kJ), podobnie zmniejsza się spożycie białka i pozostałych składników pokarmowych na l kg wagi ciała. Mimo to, proporcjonalnie do wzrastającej wagi ciała, pokrycie potrzeb żywieniowych wymaga większej podaży energii (wartości kalorycznej) mieszanek mlecznych. \ Dodaje się więc do nich węglowodany, przede wszystkim złożone, tj.;
mąkę bezglutenową (np. kukurydzianą), ryż lub po 3 miesiącu życia kaszę bezglutenową (kukurydzianą lub ryż). Spożycie białka zwierzęcego spada do poniżej 2,52,1 g/kg wagi ciała, spożycie tłuszczu poni-
62
zej 4 g, natomiast spożycie węglowodanów zwiększa się powyżej 14 g, uzupełniając wzrastające dzienne zapotrzebowanie energetyczne. W piątym miesiącu życia zamiast jednego posiłku mlecznego wprowadza się zupę jarzynową, w szóstym miesiącu zupę i papkę z jarzyn i mięso (wyłącznie chude). W siódmym miesiącu wprowadza się kisiele mleczne zamiast jednej porcji mieszanki. Od 9 do 10 miesiąca stopniowo wprowadza się sucharki i pieczywo, w 10 miesiącu również chude wysokogatunkowe wędliny. Ilość mleka i innych produktów spożywczych otrzymywanych przez niemowlę w kolejnych miesiącach życia wylicza się z ich wartości energetycznej i potrzeb energetycznych dziecka w stosunku do wagi ciała. W pierwszym trymestrze życia wyliczoną ilość mleka (mieszanki) dzieli się przez liczbę posiłków (765, np. 2-mie-sięczne niemowlę ważące 5 kg powinno otrzymać ok. 550 kcal (2303 kJ) na dzień, tj. ok. 800 ml mleka modyfikowanego zawierającego ok. 70 kcal (293 kJ) na 100 ml. Jeżeli otrzymuje 6 posiłków, otrzyma na porcję 800:6, tj. ok. 130 ml mleka. Ponadto niemowlę od 3 tygodnia życia powinno otrzymywać mieszanki zgodnie z niżej podanym schematem.
Schemat sztucznego żywienia niemowląt opracowany w Instytucie Matki i Dziecka jest zaadaptowany do żywienia mlekiem modyfikowanym i/lub mieszankami na bazie mleka modyfikowanego ewentualnie mleka w proszku. W przypadkach prawdziwych trudności w uzyskaniu jakiegoś mleka modyfikowanego jako wybór mniejszego zła, tzn. nieracjonalnego żywienia dziecka wynikającego ze złych tradycji, można sztucznie żywić niemowlę niemodyfikowanym mlekiem krowim, tj rozcieńczonym w warunkach domowych mlekiem sproszkowanym. To jest drugi sposób sztucznego żywienia niemowlęcia przedstawiony w schemacie sztucznego żywienia niemowląt.
Schemat sztucznego żywienia niemowląt zalecenia Instytutu Matki i Dziecka
S/tuczne żywienie niemowląt jak opisano wyżej jest więc terminem określającym inne żywienie niemowląt aniżeli karmienie piersią, ale w okresie, w którym niemowlę powinno być karmione piersią. Stale niedoskonałym mlekiem zastępującym mleko matki jest mleko krowie. Powinno być ono odpowiednio zmienione w kierunku upodobnienia do mleka ludzkiego (mleko modyfikowane) lub co najmniej rozcieńczone do wartości 2/^, (tzw. mieszanka II). Rozcieńczenie pełnego mleka krowiego przede wszystkim obniża zawartość soli mineralnych, które stągwią dla dziecka spożywającego np. 900 ml mleka krowiego nie
63
rozcieńczonego stałe zagrożenie zdrowia niemowlęcia, obciążając nerki dużą ilością soli mineralnych. W sztucznym żywieniu niemowląt jako produkt podstawowy, pokrywający w większości zapotrzebowanie na składniki pokarmowe, przyjmuje się mleko modyfikowane, którego różny skład zostanie omówiony w dalszych rozdziałach. Tylko w razie braku tych produktów na rynku można zalecić rozcieńczone mleko krowie. Pełnego mleka krowiego niemowlętom nie zaleca się w ogóle.
Schemat żywienia jak każdy schemat traktować należy jako wytyczne orientacyjne, dlatego pod kontrolą lekarza należy dopasować jego zalecenia do indywidualnych właściwości dziecka, a miernikiem tego postępowania powinien być stopień tolerancji i wskaźniki rozwoju dziecka. Ilość pokarmu podanego dziecku wg schematu w ciągu dnia odpowiada ilości białka, tłuszczu, węglowodanów, składników mineralnych, które dziecko powinno otrzymać w przeliczeniu na kg wagi ciała.
Schemat uzupełniony jest danymi o wartości odżywczej 100 g każdego stosowanego w żywieniu pokarmu (mleka, mieszanek, zupy, mięsa itp.) i sposób ich przygotowania (przepisy), tak aby można było łatwo obliczyć indywidualnie dietę każdego dziecka. Powinno się tylko zachować kolejność wprowadzania posiłków niemlecznych. Dieta dziecka w pierwszych trzech kwartałach pierwszego roku życia jest bezglutenowa, stąd stosowana w tym okresie mąka powinna być bezglutenowa, tj. ryżowa, kukurydziana lub zastąpiona skrobią, ewentualnie mąką gryczaną (produkt ubogoglutenowy). W przypadkach zwiększonego łak-
Tabela 3
Zweryfikowany schemat sztucznego żywienia niemowląt przy stosowaniu mleka modyfikowanego
(wg Instytutu Matki i Dziecka)
Wiek (dni życia)
Liczba posiłków, wielkość porcji, rodzaj pokarmu
l miesiąc (0-30)
7
x ok. 90110 ml mleko początkowe
2 miesiąc (3060)
6
x 110130 ml mleko początkowe
3 miesiąc (6090)
6
x 130 ml mleko początkowe
4 miesiąc (90120)
6
x 150 ml mleko początkowe x 3060 ml sok z owoców lub warzyw lub ok. 50 g skrobanego jabłka
64
cd. tab. 3
Wiek (dni życia)
Liczba posiłków, wielkość porcji, rodzaj pokarmu
5 miesiąc
4 x 180 ml mleko następne
(120150)
l x 180 ml zupa jarzynowa na wywarze z jarzyn, 60 ml soki
z owoców lub warzyw lub zamiennie 100 g skrobanego jabłka
6 miesiąc
4 x 180 ml mleko następne (w tym l x Bebiko 2R lub 2GR)
(150180)
l x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 10 g mięso
gotowane. 140 g dziennie owoce
7 miesiąc
2 x 180 ml mleko następne
(180210)
l x 150 ml kisiel mleczny z połową żółtka przygotowany na mleku
modyfikowanym
l x 150 ml zupa jarzynowa na rosole + 50 g papka z jarzyn + 10 g
mięso gotowane. 150 g owoce
l x kaszka na mleku modyfikowanym
8 miesiąc
3 x 180 ml mleko następne lub Bebiko 2R
(210240)
l x 150 ml kisiel mleczny na mleku modyfikowanym z żółtkiem
(10 g ok. połowy) i 50 g owoców
l x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 15 g mięso
gotowane. 100 g owoce
9 miesiąc
l x 200 ml mleko modyfikowane
(240270)
+ 10 g płatki kukurydziane lub sucharek bezglutenowy
l x 200 ml kisiel mleczny na mleku modyfikowanym + 50 g owoce
lub kaszka z owocami
l x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 15 g mięso
gotowane
l x 100 ml mleko modyfikowane
+ 510 g biszkopt bezglutenowy + 150 g owoce lub 150 ml
kisiel owocowy + 50 ml mleko modyfikowane
l x 200 ml ryż lub kasza kukurydziana na mleku modyfikowanym
z połową żółtka.
10 miesiąc
l x 220 ml kluski lane na mleku modyfikowanym z połowy żółtka
(270300)
l x 150 ml mleko modyfikowane + 10 g chleba pytlowego
+ l g masła + 5 g chudej wędliny
l x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 20 g mięso
gotowane
cd. tab. 3
Wiek (dni życia)
Liczba posiłków, wielkość porcji, rodzaj pokarmu
1112 miesiąc (powyżej 300)
l x l x
l x l x
l x
l x l x
kisiel owocowy polany 50 ml mleka modyfikowanego 220 ml ryż na mleku modyfikowanym. 100 g owoce
220 ml kasza na mleku modyfikowanym + 100 g owoce 150 ml mleko modyfikowane z herbatą lub kakao + 10 g chleba pytlowego lub bułki + 40 g twarogu ze szczypiorkiem (lub 20 g szynki) 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 25 g pulpet z mięsa 150 ml kisiel owocowy polany 50 ml mleka modyfikowanego 50 g ziemniaki puree + jajecznica z połowy jaja (na parze + 150 ml mleka ukwaszonego) lub 220 ml kluski lane z połowy jaja na mleku modyfikowanym
Tabela 4
Schemat sztucznego żywienia niemowląt przy stosowaniu niemodyfikowanego mleka w proszku
(wg Instytutu Matki i Dziecka, 1990 r.)
Wiek (dni życia)
Liczba posiłków, wielkość porcji, rodzaj pokarmu
l miesiąc (0-30)
2 miesiąc (3060)
3 miesiąc (6090)
7 x 90110 ml mleko w proszku rozcieńczone w stosunku 2:1' + płyny obojętne lekko osłodzone: herbata, rumianek, woda przegotowana
6 x 110130 ml mleka w proszku rozcieńczone w stosunku 2:1', 5 ml sok z owoców Witaminy4: C 50 mg, A, D3, Bi 1,5 mg (pół tabletki a 3 mg)
6 x 150 ml mleko w proszku rozcieńczone w stosunku 2:1'. 15 ml sok z owoców Witaminy jak w 2 miesiącu życia
cd. tab. 4
Wiek (dni życia)
Liczba posiłków, wielkość porcji, rodzaj pokarmu
4 miesiąc
4
x 150 ml mleko w proszku rozcieńczone w stosunku 2:1'
(90120)
2
x 150 ml mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego w sto
sunku 2:12, 100 g owoce
Witaminy jak w 2 miesiącu życia
5 miesiąc
4
x 180 ml mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego3
(120150)
1
x 180 ml zupa jarzynowa, 160 g owoce
Witaminy4
6 miesiąc
3
x 180 ml mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego3
(150180)
1
x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 10 g mięso
gotowane
1
x 180 ml ryż na mleku w proszku rozcieńczonym2
100 g owoców
Witaminy4
7 miesiąc
2
x 180 ml mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego3
(180210)
1
x 150 ml kisiel mleczny z Vi żółtka
1
x 150 ml zupa jarzynowa na rosole + 50 g papka z jarzyn +
15 g mięso gotowane
1
x 180 ml kasza kukurydziana na mleku w proszku rozcień
czonym1, 150 g owoce
Witaminy4
8 miesiąc
2
x 180 ml mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego3
(210240)
1
x 150 ml kisiel mleczny z żółtkiem i owocami (pół żółtka +
50 g owoców)
1
x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 15 g mięso
gotowane
1
x 180 ml kasza kukurydziana na mleku w proszku rozcień
czonym1, 100 g owoce
Witaminy4
9 miesiąc
1
x 200 ml mleko w proszku rozcieńczone' + 10 g płatki ku
(240270)
kurydziane + 10 g cukru
1
x 200 ml kisiel mleczny z owocami (50 g)
1
x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 15 g mięso
gotowane
1 x 510 g biszkopt + 100 ml mleka w proszku rozcieńczonego'
+ 150 g owoce
l
x 200 ml ryż na mleku w proszku rozcieńczonym1 z połową
żółtka
Witaminy4
cd. tab. 4
Wiek (dni życia)
Liczba posiłków, wielkość porcji, rodzaj pokarmu
10 miesiąc
l x 220 mleko w proszku rozcieńczone1 z lanymi kluskami z po
(270300)
lowy żółtka
l x 150 ml mleko w proszku rozcieńczone' + 10 g chleba pyt
lowego + l g masła + 5 g szynki
l x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 20 g mięso
gotowane
l x 100 ml kisiel owocowy + 100 g mleka w proszku rozcień
czonego'
l x 220 ml ryż na mleku w proszku rozcieńczonym', 100 g owoce
Witaminy4
1112 miesiąc
l x 220 ml kasza manna na mleku w proszku rozcieńczonym'
(powyżej 300)
+ owoce 100 g
l x 150 ml mleko w proszku rozcieńczone' z herbatą lub kakao
+ 10 g chleb pytlowy + l g masła + 20 g szynki albo
40 g twaróg ze szczypiorkiem
l x 150 ml zupa jarzynowa + 50 g papka z jarzyn + 25 g pulpet
z mięsa gotowanego
l x 150 ml kisiel owocowy polany mlekiem (50 ml mleko w pro
szku rozcieńczone)'
l x 50 g ziemniaki puree + jajecznica z połowy jaja + 100 ml
mleko ukwaszone albo 220 ml kluski lane na mleku w pro
szku rozcieńczonym'
' Mleko w proszku rozcieńczone w stosunku 2:1=9 g proszku + 90 ml wody + 5 g cukru.
2 Mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego w stosunku 2:1=9 g proszku + 90 ml wody + 2 g ryżu + 5 g cukru.
3 Mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego w stosunku 2:1=9 g proszku + 90 ml wody + 3 g ryżu + 5 g cukru.
4 Witaminy podawać z przepisu i zaleceń lekarza.
nienia należy podawać raczej dwa posiłki niemleczne, np. dwa razy zupę, niż zwiększać objętość posiłków mlecznych. Ze względu na coraz większy odsetek niemowląt nie tolerujących mleka lub jego składników (laktozy), nie podaje się teraz wcześnie twarogu. 100 g twarogu ma znacznie większą zawartość białka niż 100 g mleka i dlatego produkt ten może być wprowadzony do jadłospisu dopiero w końcu pierwszego roku życia i nie codziennie. Zalecenia sztucznego żywienia niemowląt
68
można wg schematu realizować w dwojaki sposób. Pierwszy, bardziej prawidłowy, dotyczy żywienia mlekiem krowim modyfikowanym, np. mlekiem Laktowit l lub Bebiko l (mleko początkowe), lub mlekiem modyfikowanym innego pochodzenia, lecz o podobnym składzie. Drugi dotyczy żywienia mlekiem w proszku rozcieńczonym w stosunku 2:1. Wszystkie rodzaje mleka upodobnionego mogą się zastępować, tzn. w miejsce Laktowitu l można wprowadzić Laktowit 2 i w miejsce Bebiko l Bebiko 2. Różnica między oboma rodzajami mleka polega na tym, że Laktowit l i Bebiko l są mlekiem modyfikowanym o wyższym stopniu upodobnienia niż Laktowit 2 i Bebiko 2. Dlatego też mleko o większym stopniu upodobnienia zalecamy niemowlętom najmłodszym w pierwszych czterech miesiącach życia (mleko początkowe).
Co rodzice powinni wiedzieć o przystosowaniu mleka krowiego do żywienia niemowląt
Powszechnie wiadomo, że mleko krowie jest mlekiem zastępującym mleko matki dzieciom, które nie są karmione piersią.
W poprzednich rozdziałach przedstawiono różnice chemiczne w składzie mleka kobiecego i krowiego. Są one tak znaczne, że w żadnych warunkach nie udaje się zmienić składu mleka krowiego tak dalece, aby uzyskać mleko identyczne do mleka kobiecego. Próby takie podejmowano od dawna. Najstarszym i najprostszym sposobem jest rozcieńczenie mleka krowiego w stosunku l część wody na 2 części mleka. Była to pierwsza modyfikacja w kierunku upodobnienia mleka krowiego do kobiecego, możliwa do przeprowadzenia w warunkach domowych i czyniąca mleko krowie względnie bezpiecznym środkiem spożywczym w sztucznym żywieniu niemowląt.
Postęp w dziedzinie technologii dał możliwość doskonalszego upodobnienia mleka krowiego do składu chemicznego mleka kobiecego. Uzyskuje się to w wyniku:
zmniejszenia zawartości składników mineralnych,
zmniejszenia ilości z ewentualną zmianą jakości białka,
zmiany jakości tłuszczu,
zwiększenia ilości laktozy,
ewentualnego dodatku innych węglowodanów, dodatku żelaza ' niektórych witamin czy niektórych deficytowych składników mineralnych.
Wprowadzenie wszystkich wymienionych zmian w mleku krowim, P''zy zachowaniu stosunków ilościowych występujących między po-^czególnymi składnikami (jak w mleku kobiecym), dało w następstwie
69
dobrze tolerowane przez większość niemowląt mleko modyfikowane, upodobnione składem chemicznym do mleka kobiecego.
Zmniejszenie zawartości składników mineralnych można uzyskać przez odmineralizowanie serwatki, która jest dodawana dla osiągnięcia zmian w składzie białka (zwiększenie ilości białek serwatkowych), albo przez proste rozcieńczenie mleka.
Zmiany w jakości tłuszczu uzyskuje się przez częściową wymianę tłuszczu mleka krowiego na olej lub mieszaninę olejów roślinnych, lub co nie jest uważane za korzystne dla dziecka przez zastąpienie całej ilości tłuszczu mleka krowiego mieszaniną olejów roślinnych. Obecnie uważa się, że wymianie na olej lub oleje roślinne powinno ulec nie więcej niż 2030% tłuszczu mleka krowiego.
Aby zwiększyć ilość węglowodanów, stosuje się dodatek laktozy, która aczkolwiek jest różna jakościowo od obecnej w mleku kobiecym, ale uważa się, że jest korzystniejsza dla niemowlęcia niż zwykły cukier (sacharoza).
Często też dodawane są do mleka w różnych, na ogół niewielkich ilościach, inne węglowodany, jak np. skrobia, malto-dekstryny, kleiki z różnego rodzaju mąki (na ogół bezglutenowej) i cukier.
Niewielki dodatek tych węglowodanów stosowany jest w celu zmniejszenia osmolarności mleka, większy dla podniesienia wartości energetycznej mieszanki mlecznej. Ten drugi sposób stosuje się przy produkcji przetworów dla starszych niemowląt, a powstały produkt nazywa się nie mlekiem modyfikowanym, a mieszanką mleczną.
Polskie rodzaje mleka modyfikowanego
W Polsce mleko modyfikowane otrzymuje się stosując technologię mieszania poszczególnych składników mleka w stanie suchym, bądź wprowadzając zmiany w mleku płynnym.
Mleko produkowane wg pierwszej technologii jest mlekiem modyfikowanym o nazwie Bebiko:
mleko modyfikowane Bebiko l o następujących składnikach:
mleko w proszku, odmineralizowana serwatka, olej sojowy, laktoza i witaminy A, D, B, C, E i sole mineralne.
mleko Bebiko 2, zawierające: mleko w proszku, olej sojowy, laktozę, witaminy i sole mineralne, jak wyżej.
mieszanka mleczna Bebiko 2R lub 2GR, w skład której wchodzi mleko w proszku, olej sojowy i laktoza oraz kleik ryżowy (R) lub gryczano-ryżowy (GR), witaminy jak wyżej oraz żelazo.
70
Według drugiej technologii produkowane są:
mleko modyfikowane Laktowit l, o następującym składzie: mleko pełne, odmineralizowana serwatka, olej sojowy, laktoza i witaminy A, O, B, C, E oraz sole mineralne.
mleko Laktowit 2 o mniejszym od poprzedniego mleka stopniu modyfikacji; w skład tego mleka wchodzi: mleko pełne, serwatka płynna, olej sojowy, laktoza i witaminy jak wyżej;
Laktowit R i GR, czyli mieszanka mleczna przygotowana na podstawie mleka Laktowit 2 z dodatkiem kleiku ryżowego lub grycza-no-ryżowego i żelaza.
Jeśli w żywieniu niemowląt stosujemy sproszkowane produkty mleczne, to należy ściśle przestrzegać warunków dotyczących sposobu przygotowania (zawsze podane są na opakowaniu), oraz należy zwracać uwagę na jakość używanej wody. Najlepiej używać wody oligoceńskiej. W razie korzystania z wody ze studni zwykłej należy wykonać badania wody w najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej, aby otrzymać potwierdzenie przydatności jej do picia.
Stosowanie w żywieniu niemowląt mleka modyfikowanego jest korzystniejsze niż stosowanie zwykłego rozcieńczonego mleka w proszku. Żaden z tych rodzajów mleka nie jest w stanie zastąpić mleka matki.
Należy zwrócić uwagę na to, że do wszystkich rodzajów mleka modyfikowanego dodaje się witaminę D3, podawanie dodatkowe tej witaminy musi być uzgodnione z lekarzem pediatrą opiekującym się dzieckiem.
44444^4444 ^^4 4444^4. ^^
Przepisy przygotowania potraw mlecznych i bezmiecznych dla niemowląt
Bebiko l płynne 100 g
Bebiko l (proszek) 13,2 g
woda 90 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umyte i wyparzone, a butelka i smoczek wygotowane.
Smoczek powinien mieć mały otwór, aby dziecko mogło ssać tak wolno Jak z piersi matki.
71
Do przygotowania 100 g mleka płynnego należy odmierzyć 13,2 g proszku do butelki i dodać 90 g ciepłej, przegotowanej wody. Mleko rozprowadzić w wodzie (sprawdzić, czy mamy pożądaną ilość mleka i w razie potrzeby uzupełnić świeżo przegotowaną wodą). Ostudzić do odpowiedniej temperatury. Aby przyrządzić większą ilość mleka, należy zwiększyć w podanym stosunku ilość mleka w proszku i wody.
Uwaga:
Temperaturę mleka sprawdzamy przed karmieniem niemowlęcia, wylewając kilka kropli na wewnętrzną stronę przedramienia powyżej dłoni; spadające krople powinny dać wrażenie ciepła, ale nie powinny parzyć.
Mleko Bebiko l podajemy niemowlętom do końca 4 miesiąca życia.
II
Bebiko 2 płynne 100 g Bebiko 2 (proszek) 13,8 g woda 90 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umyte i wyparzone, a butelka i smoczek wygotowane.
Do butelki odmierzyć odpowiednią ilość mleka Bebiko 2 i rozprowadzić stopniowo 90 ml przegotowanej ostudzonej wody. Mleko w razie potrzeby dopełnić wrzącą wodą do 100 g. Przed podaniem niemowlęciu mleka należy je przestudzić do temperatury ok. 37C. Dla przyrządzenia większej ilości mleka należy zwiększyć w podanym stosunku ilość proszku Bebiko 2 i wody.
Uwaga:
Mleko Bebiko 2 stosujemy w 5 miesiącu życia i powyżej oraz do przygotowania potraw (papki z jarzyn, kisiele, kaszki, kakao, kawa) w pierwszym roku życia.
III
Bebiko 2R/2GR płynne 100 g Bebiko 2R/2GR (proszek) 14,1 g woda 90 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mieszanki muszą być umyte i wyparzone, a butelka i smoczek wygotowane.
Do butelki należy odmierzyć odpowiednią ilość Bebika 2R lub 2GR, rozprowadzić stopniowo przegotowaną, ostudzoną wodą 90 ml. Mieszankę dopełnić wrzącą wodą do 100 g.
Mieszankę przed podaniem niemowlęciu przestudzić do temperatury ok.
?,rc.
Uwaga:
Przygotowanie płynnej mieszanki musi odbywać się w warunkach higienicznych i zgodnie z podanym sposobem przygotowania.
Bebiko 2R/2GR stosuje się od 5 miesiąca życia.
IV
Laktowit l płynny 100 g Laktowit l (proszek) 13,5 g woda 90 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umyte i wyparzone, a smoczek wygotowany. Do naczynia odmierzyć 13,5 g Laktowi-tu l i rozprowadzić, dodając stopniowo przegotowanej wody o temperaturze 5560C. Rozpuszczone mleko przelać do butelki, uzupełnić ciepłą wodą do 100 g i wymieszać. Butelkę po zamknięciu korkiem z waty umieścić w naczyniu z wodą i ogrzewać przez ok. 10 minut, licząc od momentu zagotowania wody.
Poziom wody w naczyniu w czasie ogrzewania musi pokrywać się z poziomem mleka w butelce.
Mleko przed podaniem niemowlęciu ostudzić do temperatury ok. 37C.
Uwaga:
Mleko Laktowit l stosujemy dla niemowląt do końca 4 miesiąca życia. \v razie braku Laktowitu l możemy stosować Bebiko l od l miesiąca życia lub '"ne mleko modyfikowane początkowe.
73
v
Laktowit 2 płynny 100 g Laktowit 2 (proszek) 13,5 g woda 90 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umytej i wyparzone, a butelka i smoczek wygotowane.
Do naczynia odmierzyć 13,5 g proszku Laktowitu 2 i rozprowadzić stop-| niowo przegotowaną wodą. Mleko mieszając gotować 3 minuty. Po ugotowa-j niu wlać do butelki i dopełnić wrzącą wodą do 100 g (część wody wyparujeB podczas gotowania). Mleko przed podaniem niemowlęciu przestudzić do tem peratury ok. 37C.
Uwaga:
Przygotowanie płynnego mleka musi odbywać się w warunkach higienicz-| nych i zgodnie z podanym sposobem przygotowania. |
Mleko Laktowit 2 stosujemy dla niemowląt w 5 miesiącu i powyżej orazj do przygotowania potraw (papki jarzynowe, kisiele, kaszki, kakao, kawa' w pierwszym roku życia.
VI
Laktowit 2R/2GR płynny 100 g Laktowit 2R/2GR (proszek) 15,8 g woda 90 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mieszanki muszą być umyte i wyparzone, a butelka i smoczek wygotowane. Do naczynia należy odmierzyć 15,8 g Laktowitu 2R/2GR i rozprowadzić stopniowo przegotowaną wodą. Gotować 3 minuty, mieszając. Po ugotowaniu przelać do butelki i dopełnić mieszankę wrzącą wodą do 100 g (część wody wyparuje podczas gotowania). Mieszankę należy przestudzić do temperatury 37C przed podaniem jej niemowlęciu.
Uwaga:
Przygotowanie płynnej mieszanki musi odbywać się w warunkach higienicznych i zgodnie z podanym sposobem przygotowania.
Mieszankę Laktowit 2R/2GR stosujemy od 5 miesiąca życia dziecka.
74
Mleko w proszku rozcieńczone 100 g
mleko w proszku 9 g (ok. V/i płaskiej łyżeczki do herbaty) cukier 5 g woda 90 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia do przygotowania mleka muszą być umyte i wyparzone, a butelka i smoczek wygotowane. Mleko w proszku rozprowadzić ciepłą wodą (najlepiej trzepaczką) i mieszając, gotować 3 minuty. Pod koniec gotowania dodać cukru i zagotować. Mleko wlać do wygotowanej butelki (sprawdzić, czy jest pożądana ilość, i w razie potrzeby uzupełnić świeżo przegotowaną wodą. do 100 g). Ostudzić do odpowiedniej temperatury. Dla przyrządzenia większej ilości mleka należy zwiększyć w podanym stosunku ilość mleka w proszku, cukru i wody.
Uwaga:
Temperaturę mleka sprawdzamy przed karmieniem niemowlęcia wylewając kilka kropli na wewnętrzną stronę przedramienia powyżej dłoni; spadające krople powinny dać wrażenie ciepła, ale nie parzyć.
Mleko w proszku rozcieńczone w stosunku 2:1 stosujemy dla niemowląt do 3 miesiąca życia i do przygotowania mieszanek i potraw (papki jarzynowe, kaszki, kisiele, kakao, kawa) w ciągu pierwszego roku życia.
Mieszanka z mleka w proszku rozcieńczonego 100 g z kleikiem ryżowym 23 g
mleko w proszku 9 g
cukier 5 g
ryż (kleik ryżowy) 23 g
woda ok. 90 e
Sposób przygotowania:
Mleko w proszku rozprowadzić częścią ciepłej wody i zagotować. Ryż przebrać, umyć i rozkleić w pozostałej ilości wody (część wody wyparuje należy Ją uzupełniać w czasie gotowania), przetrzeć przez sito. Na wrzące mleko wlać rozklejony, przetarty ryż i mieszając gotować 3 minuty. Pod koniec gotowania dodać cukru i zagotować.
Jeśli stosujemy gotowy do spożycia kleik ryżowy należy rozprowadzić go w pozostałej ilości zimnej wody, wlać na wrzące mleko i mieszając gotować 3 minuty. Pod koniec gotowania dodać cukru i zagotować.
75
Mieszankę wlać do wygotowanej butelki (sprawdzić, czy mamy pożądaną ilość; w razie potrzeby uzupełnić świeżo przegotowaną wodą) i ostudzić do odpowiedniej temperatury (patrz uwaga powyżej). Dla przyrządzenia większej ilości mieszanki należy zwiększyć w podanym stosunku ilość mleka w proszku, ryżu (kleiku ryżowego), cukru i wody.
Uwaga:
Przed napełnieniem butelek mieszankę dokładnie mieszamy, aby nie utworzył się kożuszek. Odrzucenie kożuszka powoduje straty tłuszczu i białka.
Ubytek wody w czasie gotowania małych porcji mieszanki czy mleka dochodzi niekiedy do 40%, zależnie od powierzchni naczynia, rodzaju paliwa, przyrządzanej ilości pokarmu, dlatego też ilość wyparowanej wody podczas gotowania mieszanki należy uzupełnić.
Mieszankę z mleka w proszku rozcieńczonego z 2 g ryżu stosujemy w 3 miesiącu, podając na przemian z mlekiem w proszku rozcieńczonym, oraz w 4 miesiącu życia. Mieszankę z 3 g ryżu stosujemy od 5 miesiąca życia.
Kasza kukurydziana (ryż) na mleku w proszku rozcieńczonym 100 g
mleko w proszku 9 g cukier 5 g kasza kukurydziana (ryż) 46 g woda ok. 90 g (+woda ok. 50 g na wyparowanie)
Sposób przygotowania:
Mleko w proszku rozprowadzić w części ciepłej wody. Kaszę rozprowadzić w wodzie zimnej i wlać do pozostałej ilości (z ok. 150 g) wody wrzącej. Mieszając ugotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać cukrui oraz rozprowadzonego w wodzie mleka w proszku i mieszając gotować kaszę! jeszcze 3 minuty. '
Po ugotowaniu ma być 100 g kaszy, w razie konieczności dopełnić wrzącą wodą do pożądanej objętości.
Uwaga: j
Od IV kwartału oprócz kaszy kukurydzianej i ryżu dla zdrowego niemów" łęcia wprowadzić można na zmianę kaszę krakowską, kaszę mannę, płatki owsiane (ryż, kasza kukurydziana to produkty bezglutenowe). ,
76
Kasza kukurydziana (ryż) na mleku modyfikowanym 100 g
Laktowit 2 płynny 100 g lub Laktowit 2 (w proszku) 13,5 g kasza kukurydziana (ryż) 6 g (+woda ok. 50 g na wyparowanie)
Sposób przygotowania:
Kaszę rozprowadzić w wodzie zimnej, wlać na przygotowane (patrz Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne) wcześniej mleko i mieszając ugotować na wolnym ogniu.
Jeśli przygotowujemy ryż na mleku modyfikowanym, należy ryż przebrać, umyć i ugotować w niewielkiej ilości wody (część wody wyparuje należy ją uzupełniać w czasie gotowania). Po ugotowaniu przetrzeć przez sito. Do ugotowanego przetartego ryżu dodać 13,5 g Laktowitu l, uzupełnić przegotowaną wodą do 100 g.
Uwaga:
Od IV kwartału oprócz kaszy kukurydzianej i ryżu dla zdrowego niemowlęcia wprowadzić można na zmianę kaszę krakowską, mannę, płatki owsiane.
Sucharek lub herbatnik z mlekiem 100 g
Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 100 g
(lub mleko w proszku rozcieńczone)
sucharek (herbatnik) 5 g (4 g)
Sposób przygotowania:
Do przygotowanego płynnego mleka modyfikowanego lub mleka w proszku rozcieńczonego dodać utarty sucharek (herbatnik). Po przygotowaniu powinno ^ć 100 g mieszanki.
Zamiast sucharka można użyć świeżo suszoną bułkę, która musi być pul-'Ana, biała i dobrze wypieczona.
77
Uwaga:
Herbatniki przeznaczone dla niemowląt muszą pochodzić ze specjalnej produkcji albo z własnego wypieku.
Jeśli używamy mleka w proszku, bierzemy 9 g mleka, 5 g cukru, 90 gl wody na 100-gramową porcję.
Płatki kukurydziane na mleku 100 g
Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 100 g
(lub mleko w proszku rozcieńczone)
płatki kukurydziane 5 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umyte;
i wyparzone. Mleko modyfikowane, ewentualnie mleko w proszku rozcień-] czone, przygotować zgodnie z podanym wcześniej sposobem (patrz przepisy).)
Do mleka dodać płatków kukurydzianych. Podawać dziecku łyżeczką zarazi po przygotowaniu.
Kisiel mleczny 100 g
Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 80 g (lub mleko w proszku rozcieńczone) mączka ziemniaczana 4 g żółtko 6 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umyte i wyparzone. Mleko w proszku rozcieńczone przygotować zgodnie z podanym;
wcześniej sposobem (patrz przepisy). W części zimnego mleka rozmieszać rnąkęj ziemniaczaną i żółtko, wlać na pozostałą ilość wrzącego mleka i ciągle miesza-j jąć, zagotować. Kisiel możemy podać polany sokiem owocowym lub z owocami z cukrem, podanymi oprócz kisielu.
Uwaga:
Kisiel mleczny można przyrządzić z mniejszą ilością mączki ziemniaczane) (23 g) i zalać nim tak jak sosem ugotowane owoce, np. jabłka czy gruszki,L lub owoce surowe jak maliny. Owoce rozgniatamy na talerzyku w czasiea karmienia.
78
Lane kluski na mleku 100 g
Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 100 g
(lub mleko w proszku rozcieńczone)
mąka kukurydziana (lub pszenna) 5 g
żółtko 5 g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umyte i wyparzone. Mleko modyfikowane Laktowit 2 lub Bebiko 2, ewentualnie mleko w proszku rozcieńczone, przygotować zgodnie z podanym wcześniej (patrz przepisy) sposobem.
Żółtko połączyć z mąką i 2 łyżeczkami wody na jednolitą masę, wlewać cieniutkim strumieniem na mleko wrzące i kilka razy zagotować (kubeczek po cieście opłukać mlekiem tak, żeby zebrać całe ciasto). Kluseczki powinny być wielkości drobnej kaszy perłowej i bardzo miękkie.
Uwaga:
Aby przyrządzić większą ilość potrawy, należy zwiększyć w podanym stosunku ilość produktów (mleko, mąka, żółtko).
Twaróg
Mleko, z którego przyrządzamy twaróg dla niemowląt, musi być przed zakwaszeniem zagotowane i ostudzone.
Ostudzone mleko zakwaszamy specjalnymi tabletkami kwaszącymi, które można nabyć w sklepach mleczarskich. Jeżeli nie mamy tabletek, mleko zakwaszamy śmietaną (l2 łyżeczki śmietany na l szklankę mleka) lub kilkoma łyżeczkami zsiadłego mleka i pozostawiamy je w temperaturze pokojowej na 24 godziny do 36 godzin.
Tak ukwaszone mleko należy ogrzewać z naczyniem, w którym się znajduje, w wodzie gorącej, uważając, aby sernik ściął się delikatnie, a po odcedzeniu dawał się łatwo rozetrzeć na gładką masę. Sernik zbyt silnie ogrzany, zbity w twarde grudki, nie nadaje się dla niemowląt.
Ze 100 g mleka ukwaszonego otrzymujemy ok. 15 g lekko odciśniętego twarogu. Przeciętnie na jeden posiłek nastawiamy 350 g mleka, tj. ok. r/2 ^klanki, gdyż na jednorazową porcję potrzeba 4050 g twarogu.
Uwaga:
Do przygotowania twarogu bierzemy mleko pasteryzowane (butelki, folia) 0 zawartości 3,2% tłuszczu.
79
Papka z twarogu 100 g
twaróg 40 g Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 50 g (lub mleko w proszku rozcieńczone)
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia do przygotowania mleka muszą być umyte i wyparzone Mleko modyfikowane lub mleko w proszku rozcieńczone przygotować należ) zgodnie z podanym wcześniej (patrz przepisy) sposobem. Twaróg roztarty nau gładką masę lub przetarty przez wyparzone sito połączyć z ciepłym mlekiem, Papkę z twarogu podajemy jako samodzielny posiłek lub jako dodatek d podwieczorku czy śniadania.
Kakao na mleku 100 g
Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 100 g
(lub mleko w proszku rozcieńczone)
kakao l g
Sposób przygotowania:
Wszystkie naczynia potrzebne do przygotowania mleka muszą być umyta i wyparzone. Mleko modyfikowane lub mleko w proszku rozcieńczone przygoł tować należy zgodnie z podanym wcześniej (patrz przepisy) sposobem. Kakaf rozetrzeć z niewielką ilością ciepłego mleka, dodać do mleka. Podawać n, śniadanie do pieczywa.
Zupa jarzynowa z masłem lub olejem sojowym
warzywa obrane mieszane 50 g ryż lub kasza kukurydziana 5 g masło 3 g cukier 5 g woda ok. 60 g
Sposób przygotowania:
Warzywa starannie umyć (wyszorować), oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarcf do jarzyn lub drobno pokroić. Włożyć do wrzącej wody i gotować ok. 1^ godziny do miękkości, a następnie odcedzić (jeśli wywar wyparował, uzupełni wrzącą wodą). Ryż lub kaszę kukurydzianą rozmieszać w zimnej wodzie lut w części ostudzonego wywaru, wlać na wrzący wywar i gotować 1520 minut
Ugotowane warzywa przetrzeć przez sitko, połączyć z ugotowaną na wywarze kaszą lub ryżem, dodać w zależności od potrzeb: surowe masło lub olej sojowy, cukier zagotować. Z podanej ilości produktów powinno być 120
80
dobrze zagęszczonej zupy. Jeśli zupy jest za mało, dodać wody wrzącej; jeśli jest trochę więcej wyparować do planowanej ilości. Aby otrzymać większą ilość zupy, należy podaną ilość produktów odpowiednio zwiększyć.
Uwaga:
Na zupę jarzynową zależnie od sezonu powinny być używane różne rodzaje warzyw, z przewagą marchwi w pierwszych miesiącach życia dziecka, a więc obok warzyw podstawowych mieszanych (tzw. włoszczyzny), należy używać młodą kalarepkę. kalafior, botwinę, pory, seler, dodatek cebuli, zielonej pietruszki itp. Dla niemowląt w 1012 miesiącu możemy warzywa ścierać na grubej tarce i po ugotowaniu do zupełnej miękkości już nie przecierać. W tym okresie możemy również wprowadzać zupy bardziej jednorodne, podobne do zup dla dorosłych lub przygotowane na ich podstawie, np. zupę pomidorową, barszcz zabielany, botwinkę, kalafiorową itp.
Po dodaniu żółtka lub mięsa wartość odżywcza zupy zwiększa się o wartość odżywczą dodanych produktów. Jaja przed wybiciem żółtka należy wymyć i wyparzyć. Żółtko surowe po dokładnym rozprowadzeniu zupą należy razem zagotować, ciągle mieszając.
Papka z marchwi lub buraków
marchew lub buraki oczyszczone 80 g masło (płaska łyżeczka) 5 g mąka kukurydziana, ryżowa lub pszenna 3 g Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 50 g (lub mleko w proszku rozcieńczone)
cukier (płaska łyżeczka) 5 g
Sposób przygotowania:
Marchew wyszorować, oskrobać, opłukać, pokroić w cienkie talarki lub zetrzeć na tarce do jarzyn. Zalać niewielką ilością wody wrzącej, dodać niewielką ilość cukru i ugotować pod przykryciem do miękkości. Ugotowaną marchew odcedzić od wywaru i przetrzeć przez sito. Surowe masło rozetrzeć w rondelku z mąką na jednolitą masę, rozprowadzić powoli mlekiem, podgrzać do zagęstnienia, połączyć z marchwią, ewentualnie dodać cukru i mieszając gotować przez 5 min. 100 g papki po ugotowaniu odpowiada 2 \^^ łyżki stołowej kopiastej.
Uwaga:
Papki z jarzyn przyrządzamy z marchwi, dyni, kalafiora, kalarepy, buraków, warzyw mieszanych lub ziemniaków.
Papkę można przygotować również bez mąki i bez mleka, zwiększając ilość jarzyn.
Podobnie jak z marchwi przyrządzamy jarzynkę z buraków, kalarepy, dyni, młodej brukwi itp.
Dla niemowląt starszych (1012 miesięcznych) warzyw startych na tarce nie przecieramy już przez sito.
Papka z ziemniaków (puree)
ziemniaki obrane (jeden ziemniak średniej wielkości) 80 g Laktowit 2 płynny lub Bebiko 2 płynne 50 g (lub mleko w proszku rozcieńczone) masło 5 g
Sposób przygotowania:
Ziemniaki wyszorować, obrać cienko, starannie opłukać, włożyć na wrzącą wodę i ugotować pod przykryciem do miękkości. Ugotowane ziemniaki od-cedzić, rozetrzeć na miazgę, dodać surowego masła, przegotowanego mleka i mocno podgrzać mieszając.
Uwaga:
Przy obieraniu ziemniaków kiełkujących trzeba głęboko wycinać ,,oczka".
Mięso gotowane
mięso cielęce surowe (chude) lOOg wywar z warzyw lub woda
Sposób przygotowania:
Mięso umyć i ugotować do miękkości wraz z warzywami przeznaczonymi na zupę lub papkę z jarzyn. Ugotowane mięso położyć na wyparzonym talerzyku, przytrzymując widelcem zeskrobać nożem i rozetrzeć na miazgę lub posiekać nożem na wyparzonej, czystej deseczce, dodać do zupy lub papki i razem zagotować.
Jeżeli przyrządzamy mięso dla większej liczby dzieci, przepuszczamy je przez maszynkę.
Uwaga:
Podobnie jak mięso przyrządzamy dla niemowląt wątrobę, z tą różnicą, że gotujemy ją tylko 510 minut.
Ponieważ ubytek mięsa na wadze po ugotowaniu dochodzi do 50%, przyjęto do obliczenia wartości mięsa gotowanego podwójną wartość mięsa surowego (jedna płaska łyżeczka mięsa gotowanego zmielonego waży 5 g, lecz jej wartość obliczamy jako 10 g mięsa surowego).
Jeśli chodzi o rodzaj mięsa, może to być każde mięso chude, najlepiej z młodych zwierząt, a więc oprócz cielęciny wołowe, chude wieprzowe (schab, szynka), królicze, z jagniąt, drób (kurczęta, indyki) i dla starszych niemowląt w IV kwartale życia wysokogatunkowe podroby (wątroba, serce, ozór), lecz nie częściej niż l x w tygodniu. Mięso ryb może zawierać składniki toksyczne pochodzące ze środowiska wodnego i dlatego nie podajemy go niemowlętom oraz dzieciom najmłodszym.
W 1112 miesiącu życia dziecka możemy podawać plasterek szynki lub polędwicy. Nie poleca się innych wędlin o nieznanym na ogół składzie, np. parówek. Wszystkie wędliny zawierają dużo środków konserwujących, podnoszących smak substancji bulionowych i soli. Wędliny można zastąpić plastrem upieczonego mięsa.
Pulpety z cielęciny
cielęcina gotowana 70 g masło 6 g jaja (pół sztuki) 25 g bułka tarta 5 g zielona pietruszka
Sposób przygotowania:
Ugotowane mięso przepuścić przez maszynkę. Masło utrzeć z jajem, dodać:
mięso, drobno posiekaną zieloną pietruszkę, bułkę i dokładnie wymieszać. Uformować 34 okrągłe pulpety, włożyć do wrzącego rosołu lub wywaru z warzyw, lub do zupy jarzynowej i gotować ok. 10 min pod przykryciem.
Uwaga:
Pulpety można przygotować z różnych rodzajów chudego mięsa.
83
Kisiel owocowy I
jabłka (porzeczki, maliny, żurawiny itp.) 50 g cukier w S mąka ziemniaczana 5 g woda w0 S
Sposób przygotowania:
Jabłka umyć, pokroić, usunąć gniazda nasienne, włożyć na wrzącą wodę zagotowaną z cukrem i rozgotować. Następnie przetrzeć przez sito i powtórnie zagotować. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić częścią zimnej wody (ok. 20 g), wlać na wrzący przecier, ciągle mieszając zagotować.
Uwaga:
Na kisiel owocowy można użyć owoce mrożone.
Kisiel owocowy możemy podać z mlekiem do polania.
Kisiel owocowy II
sok z owoców (np. Bobo-Frut) 70 g cukier 10 g mąka ziemniaczana 5 g woda 50 g
Sposób przygotowania:
Część wody zagotować z cukrem. Wlać mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w reszcie wody na wrzącą wodę z cukrem. Zaraz też wlać sok i wszystko dokładnie szybko wymieszać, aby powstała jednolita masa. Kisiel podawać polany mlekiem.
Kompot
owoce 50 g cukier 10 g woda 100 g
Sposób przygotowania:
Zagotować wodę z cukrem, włożyć owoce uprzednio starannie umyte i obrane, rozgotować, przetrzeć przez sito i powtórnie zagotować. W razie potrzeby dopełnić wrzącą wodą do 100 g.
84
Uwaga:
Kompot dla niemowląt możemy przygotować z jabłek i owoców jagodowych, takich jak: maliny, agrest, porzeczki.
Dla niemowląt starszych w 1012 miesiącu jabłek można nie przecierać, należy je tylko dobrze rozgotować. Kompot gotowany można przygotować również z owoców mrożonych.
Jajecznica lub jajo na parze
Jajo starannie umyć, sparzyć wrzącą wodą przez l min, wybić na spodeczek (przed wybiciem jaja spodeczek można posmarować cienko masłem) i postawić na rondelku z wrzącą wodą. Wodę gotować tak długo, aż białko jaja się zetnie, a żółtko pozostanie półpłynne. Jajo można podawać dziecku posypane szczypiorkiem. Jeśli chcemy otrzymać jajecznicę na parze, jajo należy zamieszać podczas podgrzewania. Do jajecznicy można dodać mleka (l łyżka na jedno jajo) i roztrzepać przed ścięciem się na parze.
Uwaga:
W żywieniu niemowląt i dzieci powinno stosować się tylko jaja świeże pochodzące z czystych i zdrowych kurników.
Należy dokładnie przestrzegać mycia i sparzania jaj przed ich użyciem do
potraw.
Soki z owoców i warzyw
Soki należy przyrządzać przede wszystkim z tych owoców i warzyw, które są bogatym źródłem witaminy C, a więc porzeczek (czarnych, czerwonych i białych), malin, jeżyn, truskawek, pomidorów. Soki z owoców cytrusowych (cytryny, pomarańcze, grapefruity) podajemy dopiero po l roku życia. Dotyczy to również bananów i ananasów. Owoce południowe często wywołują odczyny alergiczne pod postacią wysypki, a nawet biegunki. Podobnie mogą działać poziomki.
Owoców pestkowych, np. śliwki, morele, brzoskwinie, nie podajemy w I półroczu życia. Morele i brzoskwinie pochodzą najczęściej z importu i zawierają dużo środków konserwujących, które mogą przeniknąć do ich miąższu przez skórkę. Pomidory w postaci soku i soku zmieszanego z miąższem dzieci tolerują na ogół dobrze. Wyjątkowo mogą one alergizować.
Soki z owoców o ostrym smaku możemy złagodzić dodając kleik ryżowy lub z mąki ziemniaczanej. Nie zaleca się dosładzania soków i owoców. Należy utrzymać ich naturalny smak. Nadmierne słodzenie i dosładzanie wynika bardziej z potrzeby osób dorosłych matek, a nie dzieci. Niepotrzebnie wyrabia s1? na przyszłość nawyk nadużywania cukru, cukierków i innych słodyczy ^pływających niekorzystnie na zdrowie i stan zębów. Sok z marchwi i jabłek wprawdzie nie jest bogatym źródłem witaminy C, ale jest bardzo ważny w ży-
85
wieniu niemowląt ze względu na to, że zarówno jabłka, jak i marchew mamy prawie cały rok, a inne surowce tylko sezonowo. Poza świeżymi owocami i warzywami można posłużyć się mrożonkami i gotowymi przetworami owoco-wo-warzywnymi, jeśli są one przeznaczone dla niemowląt i dzieci. Jest to uwidocznione także na etykietach, na których powinna być również informacja, od jakiego wieku można je stosować. Przetwory te objęte są kontrolą i nie zawierają substancji szkodliwych dla zdrowia. Dlatego niektóre z nich, jeśli jest taka potrzeba (np. tendencja do zaparć), można podać wcześniej niż informuje o tym etykieta.
Sok z marchwi
Marchew dokładnie wyszorować szczoteczką do jarzyn, a następnie oskrobać, bardzo starannie opłukać, sparzyć wrzącą wodą i zetrzeć na drobnej tarce (też sparzonej wrzącą wodą lub lepiej wygotowanej). Utartą marchew włożyć do wyparzonego gęstego siteczka i wycisnąć łyżeczką sok do filiżanki. Marchew przepłukać l2 łyżeczkami przegotowanej wody. Jeżeli nie mamy gęstego sitka i wraz z sokiem przechodzą kawałeczki utartej marchwi, na sitko należy położyć kawałek wygotowanej gazy.
Uwaga:
Ponieważ niemowlęta otrzymują soki w stanie surowym, wszystkie naczynia i narzędzia, którymi posługujemy się przy przygotowaniu soku, powinny być przed użyciem wygotowane lub sparzone wrzącą wodą i starannie umyte. Należy również sparzyć warzywa i owoce tuż przed ich użyciem.
Sok z dyni
Dynię obrać, opłukać, sparzyć wrzącą wodą i zetrzeć na drobnej tarce. Dalej postępować jak przy soku z marchwi.
Sok z owoców jagodowych
Dojrzałe świeżo zerwane jagody (maliny, jeżyny, porzeczki, truskawki, jagody czarne) przebrać, obrać z szypułek, opłukać na sicie pod bieżącą wodą, sparzyć je wrzącą wodą i osaczyć. Następnie włożyć owoce do porcelanowego kubka (wyparzonego), rozetrzeć na miazgę i wycisnąć sok przez gęste sitko.
Od czwartego miesiąca można podać również owoce przetarte. Jeśli soki, przyrządzamy z owoców kwaśnych (porzeczek, jeżyn, żurawin), należy dodaó| do soku kilka łyżeczek wody przegotowanej z kiełkiem ryżowym.
Sok z jabłek
Jabłka umyć, dokładnie obrać, sparzyć wrzącą wodą i zetrzeć na drobnej tarce. Następnie włożyć utarte jabłka na gęste sitko i łyżeczką wycisnąć sok. W 34 miesiącu podajemy niemowlęciu też jabłko skrobane.
86
Napój marchwiowy
marchew oczyszczona 50 g woda 100 g cukier 3 g
Sposób przygotowania:
Marchew wyszorować, oskrobać, umyć, pokroić w plasterki i ugotować do miękkości. Wywar odcedzić, dopełnić świeżo przegotowaną wodą do planowanej ilości (100 g), dodać cukru i jeszcze raz zagotować. Gotowy napój wlać do wygotowanej butelki i przed podaniem niemowlęciu ostudzić do odpowiedniej
temperatury (37C).
Uwaga:
Jeżeli przetrzemy ugotowaną marchew z wywarem przez sito i uzupełnimy świeżo przegotowaną wodą do planowanej ilości (100 g), uzyskamy tzw. march-wiankę, która ma zastosowanie przy leczeniu biegunek.
Jak żywimy dzieci w wieku poniemowlęcym
Drugi i trzeci rok życia nazwano okresem poniemowlęcym. Fizyczny rozwój dziecka mierzony przyrostem długości ciała i wagi ciała jest wolniejszy niż u niemowlęcia. W ciągu 2 lat okresu poniemowlęcego długość dziecka przyrasta o 810 cm, waga ok. 22,5 kg. Natomiast w drugim i trzecim roku życia obserwuje się dużą, nieomal codziennie bardziej skoordynowaną ruchliwość dziecka, a z nią wykształcającą się zdolność wykonywania ruchów celowych. Szybki rozwój mowy pozwala ocenić intensywny rozwój umysłowy dziecka. Wzrasta zdolność zapamiętywania bogatych, fascynujących doświadczeń, wynikających z poznawania otaczającego świata, który w tym wieku jest już dotykalny, a także ocenić można fizycznie jego smak. Potrzeba zaspokojenia ciekawości świata odsuwa na dalszy plan odczuwanie innych potrzeb, tj. między innymi zaspokojenia głodu. Łaknienie u wielu dzieci w tym wieku zmniejsza się. Można je poprawić wykorzystując charakterystyczną dla wieku ciekawość poznawczą, podsuwając coraz to inne, inaczej przyrządzone potrawy, nawet zmieniające wygląd pod względem koloru.
Ta zmiana łaknienia przeraża często rodziców, gdyż wiele dzieci, szczególnie w drugim roku życia, odmawia zjadania posiłków po spożyciu kilku kęsów, czy łyżeczki potrawy. Nie pomagają żadne perswazje, a pogarsza ten stan stosowanie wszelkiego rodzaju przemocy (krzyk, klapsy itp.). Jeżeli dziecko wykazuje przyrost wagi ciała i rośnie, nie ma powodów do niepokoju, choć należy porozumieć się z lekarzem.
88
Dzienne normy spożycia składników pokarmowych
Roczne tempo przyrostu (wzrostu i wagi ciała) w okresie poniemowlęcym, jak już wspomniano wyżej, spada do ok. '/3 wartości osiąganych w wieku niemowlęcym. Proporcjonalnie do tego zmniejsza się zapotrzebowanie energetyczne, a także na składniki pokarmowe. W wieku niemowlęcym zapotrzebowanie na składniki pokarmowe (odżywcze) wylicza się ze spożycia mleka matki przez karmione piersią niemowlę, rozwijające się prawidłowo. U dzieci starszych określenie zapotrzebowania na składniki pokarmowe i energię jest trudniejsze. Rozwój fizyczny dziecka w okresie poniemowlęcym może nieco inaczej przebiegać w indywidualnych przypadkach w zależności od uwarunkowań genetycznych, tzn. wykazywać pewne właściwości dziedziczne. Jednak długoletnie obserwacje i badania naukowe pozwoliły na określenie prawidłowości tego rozwoju. Jest on w tych granicach u zdrowego dziecka prawidłowy, jeżeli zapewni się dziecku odpowiednie pokrycie potrzeb żywieniowych. Z tych zależności, tzn. ilościowego i jakościowego spożycia składników pokarmowych zapewniających prawidłowy rozwój, wyliczono dzienne fizjologiczne normy spożycia odnoszące się zarówno do składników pokarmowych, jak i zawierających je produktów spożywczych, pokrywających dzienne zapotrzebowanie. Wyliczenia te są podstawą do określenia dziennych zaleceń spożycia białka, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych i witamin oraz zapotrzebowania na energię.
W drugim roku życia zapotrzebowanie energetyczne wynosi ok. 90 kcal/kg wagi ciała, a w trzecim ok. 80 kcal/kg wagi ciała. Procentowy udział energii z głównych składników pokarmowych powinien wynosić ok. 1213% dla białka, 3032% dla tłuszczów, a 5560% dla węglowodanów.
Zapotrzebowanie na białko
lak wiemy, zapotrzebowanie na białko u dzieci wyrażone w gramach "a l kg wagi ciała jest większe w porównaniu z dorosłymi i waha się \v granicach 32,6 g/kg w.c. pod warunkiem, że jego wartość biologiczna jest określona pełnym składem niezbędnych aminokwasów. Wysoką wartość biologiczną posiadają białka zawarte w produktach zwierzęcych, jak mleko, jaja, mięso. Wartość biologiczna białka roślin-"sgo jest znacznie niższa, gdyż nie posiada ono pełnego zestawu aminokwasów egzogennych (tzn. tych, których organizm człowieka sam nie
89
wytwarza) i nie może być w pełni wykorzystane do budowy tkanek* Aby białko roślinne mogło być również wykorzystane do celów piaski tycznych (budulcowych), należy je łączyć z białkiem zwierzęcym, którd| w diecie dziecka powinno stanowić ok. 60% dziennej ilości białka Stopień wchłaniania i wykorzystania białka w ustroju dziecięcym zależy od wielu czynników:
pokrycia zapotrzebowania kalorycznego;
stosunku białka do tłuszczu i węglowodanów;
zawartości witamin i składników mineralnych w diecie, a przede| wszystkim
od wartości biologicznej białka uwarunkowanej jego składem ami nokwasowym (patrz wyżej).
Zapotrzebowanie na tłuszcz
Tłuszcz w diecie małego dziecka powinien stanowić nie mniej niż 25/( i nie więcej niż 35% dziennej ilości kalorii. Rola tłuszczu sprowadzą się nie tylko do jego udziału w procesach energetycznych i regulują-1 cych, ale jest on również bardzo ważnym elementem strukturalnym oraz źródłem egzogennych, tj. nie wytwarzanych przez organizm czło wieka inaczej zewnątrzpochodnych nienasyconych kwasów tłuszczo wych potrzebnych dla prawidłowego tempa wzrostu i właściwego przei biegu procesów metabolicznych ustroju. Nienasycone kwasy tłuszczowi powinny dostarczyć w diecie dziecka ok. 4% ogólnej puli kalorycznej, Nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte są głównie w olejach roślin' nych, które z tego względu powinny wchodzić w skład dziennej racj pokarmowej. Najbardziej wartościowymi z tego punktu widzenia są olej sojowy, słonecznikowy i kukurydziany. :
Nie należy stosować w żywieniu dzieci w tym wieku tłuszczów utwardzonych, tj. margaryny, gdyż w czasie procesu utwardzania tłuszcz! niezbędne kwasy nienasycone tracą swoje 'właściwości. Spożywana kwasów tłuszczowych nienasyconych wymaga uwzględnienia pokrycia zapotrzebowania na witaminę E w ilości 0,6 mg na każdy gram kwa sów tłuszczowych nienasyconych.
Podstawowym tłuszczem w żywieniu dzieci powinno być masło, kto rego jednak nie należy używać do smażenia potraw. Część masła za' stępuje się śmietaną lub śmietanką. Oprócz masła i olejów roślinnych realizując zapotrzebowanie na tłuszcz, można stosować małe ilości słoniny i smalcu.
90
Zapotrzebowanie na węglowodany
Węglowodany powinny stanowić ok. 55%, nie więcej niż 60% dziennej puli kalorycznej. Obecność ich w diecie jest niezbędna do przyswajania oraz prawidłowej przemiany tłuszczu i białek. Są one, jak wiemy, głównym źródłem energii. Diety o zbyt niskiej zawartości węglowodanów prowadzą do zużywania białek ustroju.
Głównym źródłem węglowodanów są produkty zbożowe. Do produktów zbożowych należą nie tylko zboża chlebowe (żyto, pszenica), ale również owies, jęczmień, gryka, proso, kukurydza, ryż. Skład chemiczny zarówno mąki, jak i kasz zależy od stopnia przemiału. Na ogół kasze grube i pieczywo razowe są bogatsze w białko, składniki mineralne i witaminy niż pieczywo białe. Ze względu na dużą zawartość błonnika i kwasu fitynowego odgrywają one ważną rolę w procesach trawienia. Białka zbóż nie są pełnowartościowe. Poza tym w procesie przemiału skład aminokwasowy mąki zostaje dodatkowo zubożony, zwłaszcza w takie aminokwasy, jak lizyna, arginina, histydyna. Również zawartość niektórych składników mineralnych nie jest korzystna w produktach zbożowych: np. zawartość fosforu w postaci kwasu fitynowego czyni go słabo przyswajalnym, a poza tym dodatkowo upośledza wchłanianie wapnia.
W żywieniu dzieci powyżej roku należy stosować pieczywo różnorodne chleb pszennorazowy powinien stanowić ok. 25%, chleb pszenny pytlowy 40%. Na uwagę zasługuje chleb mleczny, gdyż dodatek mleka i serwatki stanowi cenne wzbogacenie chleba w pełnowartościowe białka.
Źródłem węglowodanów są również nasiona roślin strączkowych, takie jak: groch, fasola, soja, soczewica, bób. Posiadają one wartościowe białko, tłuszcz (szczególnie ziarna soi), składniki mineralne, zwłaszcza wapń, fosfor, żelazo oraz witaminy z grupy B. Ze względu na własności wzdymające wprowadza się je do diety dziecka dopiero pod koniec drugiego roku życia w niewielkich ilościach, rozpoczynając podawanie od wywarów nasion strączkowych i puree z zielonego groszku.
Odmienną grupą produktów dostarczających m.in. węglowodany stanowią warzywa i owoce. Oprócz cukrów prostych oraz węglowodanów złożonych, warzywa i owoce są bogatym źródłem składników mineralnych, witamin, barwników (karotenoidów, chlorofilu), kwasów organicznych, substancji aromatycznych, smakowych i źródłem mikroelementów.
Warzywa są jednym z czynników wpływających korzystnie na równowagę kwasowo-zasadową ustroju, natomiast nie jest korzystne występowanie kwasu szczawiowego tworzącego z wapniem nierozpuszczal-
91
ne sole (szczawiany), utrudniające wchłanianie wapnia w takich warzywach, jak: szczaw, rabarbar, szpinak. Dlatego w diecie małych dzieci powinno się ograniczać stosowanie tych warzyw.
Zapotrzebowanie na składniki mineralne
Wapń zapotrzebowanie na wapń w wieku l3 lat wynosi ok. 800 mg na dobę, nie mniej niż 600 mg. Jakkolwiek ustrój przystosowuje się do różnych ilości wapnia, jednak bardzo niska jego podaż prowadzi do opóźnienia wzrostu i dojrzewania kości, a zbyt wysokie dawki mogą prowadzić do przewapnienia organizmu i kamicy nerkowej. Najbogatszym źródłem wapnia jest mleko i przetwory mleczne, jaja, warzywa liściaste, i
Produkty mączne ze względu na nieodpowiedni stosunek wapnia do fosforu i dużą zawartość kwasu fitynowego nie są dobrym źródłem' wapnia. :
Przy układaniu diet dla dzieci niechętnie pijących mleko, należy;
podawać je pod różnymi postaciami (zsiadłe, kefir, jogurt, kremy, zupyl "nic", serwatki, sery twarogowe), można też podprawiać mlekiem zupyl i inne potrawy. '{
Zalecany stosunek wapnia do fosforu w diecie dziecka od l3 lat| powinien wynosić jak 1:1 (idealny jak 2:1) 1
Fosfor obok wapnia jest drugim podstawowym składnikiem kościJ i zębów. Poza tym wchodzi w skład tkanek ustroju, a zwłaszcza komórek mózgu i nerwów, gdzie jest szczególnie potrzebny do prawidłowego przebiegu procesów energetycznych. ,
Dobrym źródłem fosforu są produkty bogate w wapń, a poza tym mięso, ryby, żółtko jaja.
Najbogatszym źródłem fosforu są produkty zbożowe. We wchłanianiu fosforanów pewną rolę odgrywają jony wapnia. Uważa się również, że właściwy wzajemny stosunek wapnia do fosforanów w diecie warunkuje ich fizjologiczny stosunek w surowicy krwi, tzn. 2:1. Wiele wspólnych cech z gospodarką wapniową wykazuje gospodarka magnezem.
Magnez występuje we wszystkich tkankach głównie jako jon wewnątrzkomórkowy. Stosunkowo dużo jest magnezu w mięśniach., Dzienne zapotrzebowanie magnezu w końcu pierwszego roku życia wynosi 60 mg, w drugim i trzecim roku życia 80 mg. Dodatni wpływ na jego wchłanianie z przewodu pokarmowego wywiera witamina D.
Jod zapotrzebowanie wynosi ok. 60 p.g na dobę. Rozmieszczenie jodu w organizmie jest nierównomierne, występuje on głównie w tarczycy, w mięśniach i skórze. Wysokość stężenia jodu w tarczycy zwią-
92
zana jest z funkcją tego gruczołu, gdyż jod jest nieodzowny w syntezie hormonów tarczycy. Jod wchłaniany jest nie tylko z przewodu pokarmowego, ale również przez skórę i płuca. We krwi występuje w postaci jodków i w połączeniach organicznych. Zawartość jodu w produktach związana jest z ilością jodu w glebie i w wodzie. Dla uniknięcia niedoboru jodu dodaje się jodku potasu do soli kuchennej w tych okolicach, gdzie zawartość jodu w glebie i wodzie jest bardzo niska.
Niektóre produkty zawierają goitrynę, tj. substancję o właściwościach wolotwórczych. Do produktów tych należą rośliny kapustne. Goitryna nie występuje w przyrodzie w formie aktywnej, dopiero po enzymatycznej hydrolizie uwalnia się postać czynna. Spożywanie produktów zawierających goitrynę zwiększa zapotrzebowanie na jod.
Żelazo zapotrzebowanie waha się w dość szerokich granicach. Z przeciętnej racji pokarmowej wchłania się ok. 10% żelaza. Warunkiem przyswojenia żelaza jest jego wstępowanie w postaci rozpuszczalnej i zredukowanej. Żelazo dwuwartościowe jest lepiej przyswajalne niż trójwartościowe. W żołądku, w obecności kwasu solnego i witaminy C, część żelaza przechodzi w zjonizowane i dwuwartościowe. Do produktów, z których najlepiej wchłania się żelazo, należą: wątroba, jaja, suszone owoce, warzywa. Na wchłanianie żelaza ma wpływ obecność innych jonów w miazdze pokarmowej, np. obecność wapnia obniża wchłanianie żelaza, a obecność miedzi zwiększa jego wchłanianie. Związki fitynowe wiążą żelazo i czynią je nieprzyswajalnym.
Zapotrzebowanie na witaminy
Zapotrzebowanie na witaminy z grupy B tiaminę (witamina Bi), ryboflawinę (witamina 82) i niacynę obliczono w stosunku do wydatkowanej energii, uwzględniając odpowiednią rezerwę na indywidualne różnice w zapotrzebowaniu. Wynosi ono dla dzieci w wieku l3 lat odpowiednio: tiaminy od 0,6 do 0,8 mg, ryboflawiny 0,8 mg, niacyny 8 mg.
Normy zapotrzebowania na witaminę Bo zostały wprowadzone niedawno. Dzienne zapotrzebowanie u dzieci powyżej roku wynosi ok. l mg. Zapotrzebowanie na kwas foliowy wynosi ok. 0,15 mg. Wartości te odnoszą się do folacyny zawartej w produktach, z których wchłania się mniej niż 20% tego składnika. Zalecana norma na witaminę Bi2 wynosi u dzieci ok. 2,5 |ig, przy założeniu, że z produktów spożywczych wchłania się ok. 30% podanej witaminy.
Zapotrzebowanie na witaminę C określono na 50 mg/dobę. Jest ono wyższe niż podają normy RDA ze względu na zdarzające się jeszcze Przypadki częściowych niedoborów tej witaminy, zwłaszcza na wiosnę.
93
Tabela 5
Zalecane dzienne normy spożycia energii i niektórych składników pokarmowych dla dzieci w wieku l3 lat
(opracowane przez Zakład Żywienia Instytutu Matki i Dziecka)
A. Kalorie, białko, tłuszcze, węglowodany
Wiek
Wzrost
Wana
Kalorie
Białko
Tłuszcze'
Węglowodany
w latach
w cm
ciała w kg
na kg w.c.
ogółem
NPU*
100%
NPU* 70%
ogółem
% kcal
g/kg w.c.
ogółem
% kcal
g/kg ogółem w.c.
% kcal
g/kg w.c.
g/kg w.c.
l
76,3
10-11
100
1000
2,10
3,0
33
13
2,91
32,0
32
12,5 137,5
55
2
85,7
12-13
90
1100
1,96
2,8
36
13
2,71
35,2
32
11,6 151,2
55
3
94,5
14-15
80
1200
1,82
2,6
39
13
2,56
38,4
32
11,0 165,0
55
* NPU wskaźnik wartości biologicznej białka
B. Składniki iiiiiienitiic i witaminy
Składniki mineralne
Witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach
rozpuszczalne w wodzie
w
Wapń mg
for
JUU
W
i-K\d ZO
Magnez
A2
n3
E
C
kwas fo
ekwiwalent nia-
rybofla-
pirydok-
tiami-
B"
latach
mg
mg
mg
j.m.
j.m.
mg
mg
liowy mg
cyny* mg
wina mg
syna mg
na mg
W
l
1000
1000
60
10
100
2000
800
10
50
0,10
8
0,8
0,7
0,6
2,0
2
1000
1000
60
10
150
2000
500
10
50
0,15
8
0,8
0,9
0,7
2,5
3
1000
1000
60
10
150
2000
500
10
50
0,20
8
0,8
1,0
0,8
2,5
' Procent kalorii uzyskany z tłuszczu może się wahać w granicach 2535%, przy czym oleje roślinne (sojowy, słonecznikowy) powinny dostarczyć ok. 8% kalorii.
2 Część zapotrzebowania na witaminę A pokrywa się beta-karotenem przyjmując, że należy go podać w dawce 6-krotme większej, gdyż z l /ig beta-karotenu zawartego w pożywieniu ustrój uzyskuje 0,167 fig retinolu.
3 Witaminę Dy należy podawać w okresie jesienno-zimowym, dostosowując dawki do indywidualnych potrzeb dziecka.
4 Ekwiwalent niacyny obejmuje zawarty w pożywieniu: kwas nikotynowy, amid kwasu nikotynowego; 60 mg tryptofanu= l mg niacyny.
Tabela 6 Dzienne racje pokarmowe dla dzieci od 12 do 24 miesiąca życia
Produkty brutto
Ilość g
Kalorie
Białko
g
Tłuszcz
g
Węglowo-wodany g
Wapń mg
Fosfor mg
Żelazo mg
Witaminy
A j.m.
bi
W
B,
W
PP
W
C
mg
Mleko
600
342
17,4
18,0
27,6
720
558
1,2
840
240
900
600
6
Ser
15
27
2,8
1,7
0,2
51
49
0,4
97
15
61
Mięso, wędliny, podroby,
ryby
45
55
6,7
3,0
6
71
1,0
187
75
110
1755
Jajo
40
56
4,5
4,1
0,2
19
75
1,0
406
35
103
35
Masło
15
112
12,4
3
2
405
1
15
Śmietana 18%
10
19
0,3
1,8
0,4
10
8
83
3
14
10
Inne tłuszcze (olej sojowy)
2
18
2,0
Warzywa dostarczające
witaminy A
100
28
1,2
0,2
5,3
27
30
0,5
4989
49
62
346
17,7
Warzywa dostarczające
witaminy C i inne
150
45
2,1
0,2
8,8
52
49
0,3
45
42
40
274
36,6
Owoce
200
150
1,4
0,6
34,6
33
40
1,2
552
76
88
664
25,4
Ziemniaki
60
35
0,8
7,8
4
21
0,2
88
42
15
468
9,6
Pieczywo mieszane
60
144
3,2
0,8
31,1
28
62
1,0
86
45
452
Mąka, kasze
30
106
2,6
0,6
22,3
13
72
0,7
58
21
229
Cukier, słodycze
40
156
39,0
1
8
Przetwory owocowe
10
26
6,4
1
1
2
1
6
0,2
Strączkowe suche
2
7
0,4
1,2
2
8
0,1
2
14
5
49
(5598)
Razem
1326
43,4
45,4
184,9
969
1046
7,6
7616
735
1467
4911
95,5
)5"ti ,s(r;il powstałych pod
czas przyrządzania potraw
200
6,5
6,8
27,7
145
157
1,1
1142
110
220
736
14,3
Różnica po potrąceniu 15%
1126
36,9
38,6
157,2
824
889
6,5
6474
625
1247
4175
81,2
Dodatkowe straty:
beta-karoten 25%
1400
62
62
208
40,6
(10%)
(5%)
(5%)
(50%)
Po potrąceniach
1126
36,9
38,6
157,2
824
889
6,5
5074
563
1185
3967
40,6
Procent kalorii
13,1
31,0
55,9
Tabela 7
Dzienne racje pokarmowe dla dzieci od 24 do 36 miesięcy życia
Produkty brutto
Ilość g
Kalorie
Białko g
Tłuszcz g
Węglowodany
Wapń mg
Fosfor mg
Żelazo mg
Witaminy
A
B,
B,
PP
C
g
j.m.
W
W
W
mg
Mleko o zawartości 3%
tłuszczu
600
242
17,4
18,0
27,6
720
558
1,2
840
240
900
600
6,0
Ser
20
37
3,7
2,3
0,3
68
65
0,5
129
20
81
Mięso, wędliny, podroby,
ryby
50
61
7,5
3,4
7
79
1,1
207
83
122
1950
Jajo
50
70
5,7
5,1
0,3
24
93
1,2
507
44
129
44
Masło
15
112
12,4
3
2
405
1
15
Śmietana 18%
15
28
0,4
2,7
0,5
14
11
124
4
21
15
Jak wiadorrfo, witamina C należy do składników pokarmowych bardzo wrażliwych na wysoką temperaturę, alkaliczne środowisko, działanie askorbinaz (enzymów rozkładających witaminę C), metali (np. miedzi), poza tym d^żo jej ginie w trakcie przygotowywania posiłków i przechowywania produktów. Zapotrzebowanie na witaminę A i E jest zgodne z ogólnie pi^yjętyim normami, natomiast zapotrzebowanie na witaminę D określone3 znacznie wyżej niż przewiduje norma RDA, ze względu na nasze warunki klimatyczne, które w przypadku nie pokrycia ustalonego zapotrzebo^11^ są przyczyną występowania krzywicy u niemowląt i dzieci stałby0"- W Polsce dawka dzienna witaminy D dla dzieci w wieku l-3 lat wynosi ok. 500800 j.m. w okresie późnej jesieni, zimy i wczesnej wiosny.
Dzienne normy spożycia (zalecane) składników pokarmowych ilustruje tabela 5, dzienne normy spożycia produktów zawierających te ilości składników tabele 6 i 7.
Dlaczego nie należy stosować w diecie soli oraz przestrzegać nieprzekarmiania tłuszczem i cukrem
Zwykła niekontrolowana dieta niemowlęcia, a potem dziecka, zawiera sól kuchenna (chlorek sodu) w ilości przekraczającej wielokrotnie zapotrzebowanie na ród. Wiadomo, że stałe utrzymywanie się tego stanu doprowadzić może do wystąpienia nadciśnienia krwi i stąd do wczesnego powstała miażdżycy naczyń tętniczych i dalszych konsekwencji tych zmian. Przeciętne spożywanie soli przez dorosłych w naszym kraju wynosi 12-15 g na dobę, co odpowiada 56 g sodu. Górna granica zalecanego spożycia dla dorosłych wynosi ok. 3 g, a dla dzieci 3 mg na kg wagi ciał? "a dzień, tj. dla ważącego 10 kg dziecka 30 mg. W przeliczeniu na sól kuchenną wynosi to 90 mg soli na dzień (l g sodu znajduje się w 2,5 g soli kuchennej). Taka ilość sodu znajduje się np. w 100 g mleka krowiego. Nie dosalając żadnych produktów zawierają-^'ch białko zwierzęce, a także produktów zbożowych i warzywno-ja-rzynowych k^żda dieta dziecka przekracza zapotrzebowanie na sód (sól kuchenną),
99
Tabela 8 '
Zawartość soli w przeliczeniu na sód w niektórych produktach spożywczych
(wg Szczygła i Wysokińskiej)
Zawartość
Zawartość |
sodu
sodu ;
Nazwa produktu
(mg/l 00 g
Nazwa produktu
(mg/100 g '
produktu)
produktu)
Orzechy:
Kalafiory
24
Orzeszki ziemne (arachidowe)
0,8
Selery
110
Migdały
2,8
Kapusta
5
Orzechy brazylijskie
0,8
Sałata
12
Owoce:
Warzywa korzeniowe
t
Morele
0,5
(bez skrobi)
Banany
0,1
Marchew
31
Wiśnie
1,0
Ziemniaki
'6 t
Brzoskwinie
0,1
Buraki
110 j
Truskawki
0,7
Rzepa (żółta)
5 I
Pomarańcze
0,2
Jaja kurze:
I
Śliwki
0,1
Jaja całe bez skorupy
140 I
Cytryny
0,6
Mleko i przetwory mleczne:
Jabłka
0,1
Mleko kobiece
40 .;
Zboża:
Mleko krowie
51
Pszenica
2,0
Masło nie solone
5
Owies
2,0
Masło solone
980
Kukurydza
0,4
Ser fermentowany (cheddar)
540
Jęczmień
3,0
Ser biały
320
Ryż
0,8
Mięso i ryby bez kości
Strączkowe:
lub ości:
Fasola strączkowa
0,8
Wołowina
53 ,|
Fasola sucha nasiona
0,8
Wątroba cielęca
110
Zielone warzywa liściaste:
Dorsz
60
Szpinak
190
Baranina
110
Brokuły
16
Wieprzowina
58 1
Kurczę
110 '
W celu obliczenia zawartości soli kuchennej (chlorku sodowego) w wymienionych produ^
ktach należy podaną wartość sodu pomnożyć przez 2,5.
tach powinny mieć wymienione ilości zawartej w nich soli kuchennej.;
W Polsce również od kilku lat nie zaleca się używania soli kuchennej
do potraw, od najmłodszego wieku dziecka. Standardowy smak potraf
jest odczuciem nabytym i zależy od przyzwyczajenia utrwalonego trą*
dycją. Dzieci karmione piersią, tj. mlekiem ludzkim zawierającym '/3 tej
ilości sodu, jaką zawiera mleko krowie, a w potrawach bezmiecznycb
100
,.
nie otrzymujące soli kuchennej, zupełnie się o nią nie upominają i zjadają bez ujemnych wrażeń nie solone jaja, mięso, warzywa i jarzyny, stanowiąc niewątpliwy przykład od urodzenia wyrobionych właściwych nawyków żywieniowych. Tabela 8 przedstawia zawartość soli w niektórych produktach spożywczych.
Spożywanie nadmiernej ilości tłuszczu, szczególnie zwierzęcego, podobnie jak węglowodanów, już w wieku dziecięcym grozi otyłością, a także odkładaniem tłuszczów w ścianie naczyń krwionośnych (tętniczych), co prowadzi do ich miażdżycy.
Zjadanie cukru i słodyczy wielokrotnie w ciągu dnia jest przyczyną wczesnej próchnicy zębów. Szczególnie zwyczaj wypijania słodkiego posiłku mlecznego z butelki w godzinach wieczornych przez 2-latki, a czasem 3- i 4-latki nie chcące rozstać się z butelką, powoduje zaleganie słodkiego mleka w jamie ustnej i niszczenie przez zawarte w nim kwasy organiczne szkliwa zębów. Próchnica zębów mlecznych zagraża zębom stałym (patrz również rozdział 6).
Planowanie i przygotowywanie posiłków dziennych (dzienne racje pokarmowe)
Żywienie dzieci prowadzone zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia gwarantuje pełne pokrycie zapotrzebowania organizmu na poszczególne składniki pokarmowe.
Jak wiadomo z treści poprzednich rozdziałów składniki odżywcze występują w różnych produktach, w różnych ilościach, dlatego w dziennej racji pokarmowej określającej ilość produktów przypadającą na jedno dziecko na jeden dzień należy tak dobrać i zestawić produkty różnych grup, aby dostarczyć ustrojowi dziecka wszystkich niezbędnych składników pokarmowych (odżywczych) w optymalnych dla niego ilościach, zgodnych z zapotrzebowaniem. Jadłospis dla dziecka należy układać na podstawie dziennych racji pokarmowych.
W zestawach potraw należy dbać o to, by białko zwierzęce było uzupełniane różnorodnym białkiem roślinnym z przetworów zbożowych i warzyw. Produkty te są ważne również ze względu na to, iż dostarczają także witamin, soli mineralnych oraz błonnika, odgrywającego istotną rolę w pobudzaniu właściwej pracy jelit.
W czterech posiłkach dziecka w ciągu dnia powinno być obecne białko zwierzęce. Ze względu na szybki rozwój dzieci ważne jest zachowanie w jadłospisach korzystnego stosunku wapnia do fosforu, co w zasadzie jest możliwe tylko poprzez włączenie do nich mleka w róż-
101
nych postaciach oraz serów żółtych i twarogowych w ilościach jednak nie większych niż określone normą.
Dzienna racja pokarmowa dziecka powinna być odpowiednio rozdzielona na poszczególne posiłki. Jako zasadę należy przyjąć, że I śniadanie, obiad i kolacja stanowią posiłki "duże", a II śniadanie i podwieczorek to posiłki "małe". II śniadanie należy planować jako posiłek łagodzący uczucie głodu, lecz nie wywołujący długotrwałego uczucia sytości, a raczej pobudzający łaknienie, natomiast podwieczorek jako posiłek słodki. Podział dziennej racji pokarmowej w zależności od liczby posiłków powinien przedstawiać się następująco:
4 posiłki 5 posiłków
I śniadanie 25% 25%
II śniadanie 10%
obiad 35% 30%
podwieczorek 15% 10%
kolacja 25% 10%
100% 100%
Wszystkie posiłki powinno otrzymywać dziecko regularnie w określonych porach dnia.
I śniadanie: podstawowym produktem śniadaniowym powinno być mleko stąd konieczne jest przygotowanie zupy mlecznej z dodatkiem makaronu, klusek lub kasz, albo napoju gorącego sporządzonego na mleku (kawy mlecznej, kakao, bawarki). Na śniadanie dzieciom przygotowuje się ponadto pieczywo z masłem, wędliną, serem lub jajem, różnymi pastami do kanapek oraz dodatkami z warzyw lub owoców. Pieczywo powinno być urozmaicone asortymentowo (pszenne, razowe, pytlowe), podobnie jak i dodatki w postaci produktów białkowych oraz warzywno-owocowych.
II śniadanie: powinno tylko łagodzić uczucie głodu, lecz nie zaspokajać go całkowicie. W związku z tym podajemy dzieciom np. tylko małą kromkę pieczywa z dodatkiem produktów białkowych lub warzywno-owocowych oraz do picia soki, koktajle mleczno-owocowe w niewielkiej ilości (ok. l/2 szklanki).
Obiad: w skład posiłku obiadowego wchodzi zupa, drugie danie, i deser. Zupy przygotowuje się na wywarach jarskich (warzywa) lub rzadziej na wywarach mięsnych (rosoły). Składnik główny pomidory, ogórki, inne warzywa nadają zupie charakterystyczny smak. Dla dzieci urozmaica się zupy podprawą z masła, śmietany, mleka, niektóre białą zasmażką. Drugie danie obiadowe składać się powinno z produktu białkowego (mięso, ryby, ser, jaja, drób), produktu objętościowego^
102
(ziemniaki, kasze, kluski) oraz dodatków warzywnych surówki, jarzyny na gorąco. Ulubionym deserem dzieci jest kompot lub porcja świeżych owoców.
Podwieczorek: jest w zasadzie posiłkiem słodkim. Na ten posiłek można podawać dzieciom ciasta, koktajle, kisiele, musy, galaretki, które mogą być podane z mlekiem, a także owoce świeże lub przetwory owocowe z herbatnikiem lub ciastem.
Kolacja: powinna być posiłkiem gotowanym. W skład kolacji powinny wchodzić produkty, które podane w dziennej racji pokarmowej, nie zostały wykorzystane w poprzednich posiłkach w ciągu dnia. Na kolację najlepiej podawać gotowane sezonowe warzywa z produktem białkowym, pieczywo i napoje z dodatkiem mleka. Można również na kolację podawać zupę mleczną, jeżeli dziecko nie otrzymało jej na pierwsze śniadanie.
W żywieniu młodszych dzieci duże znaczenie odgrywa urozmaicenie posiłków. Smak potraw, zapach, wygląd, konsystencja, a także barwa zestawów posiłków wpływa bardzo istotnie na proces trawienia. Produkty i potrawy należy zestawiać tak, by nie dominował w nich jeden smak. Należy zwrócić uwagę na to, aby posiłki były barwne, bowiem wielobarwne posiłki zwiększają zainteresowanie dziecka jedzeniem i pobudzają łaknienie.
Tabela 9
Ilości produktów, które dzieci w wieku l3 lat powinny otrzymać w ciągu dnia
Produkty
Ilość w g
Orientacyjne wielkości porcji niektórych produktów
Produkty zbożowe:
l bułka + l cienka kromka chleba
pieczywo mieszane
100
pytlowego + l cienka kromka chle
ba razowego
mąka, makarony
15
l łyżka makaronu albo 2 płaskie ły
żeczki mąki
kasze
20
4 płaskie łyżeczki kaszy manny albo
gryczanej, jęczmiennej lub ryżu
Mleko i jego przetwory:
mleko
500600
ok. IVi szklanki
twaróg
40
plaster sera-krajanki o szer. ok. 3 cm
ser podpuszczkowy
3
cienki plaster sera żółtego lub l ły
żeczka sera żółtego tartego
faja
50
l sztuka
103
cd. tab. 9
Produkty
Ilość w g
Orientacyjne wielkości porcji niektórych produktów
Mięso i jego przetwory:
mięso
35
plaster mięsa' o grubości 1,3 cm
wędliny
15
plaster kiełbasy szynkowej o grubo
ści 0,2 cm abo szynki lub polędwicy
Masio
15
3 płaskie łyżeczki
Śmietana
15
niepełna łyżka
Tiuszcze inne
3
Vi łyżeczki oleju sojowego lub słone
cznikowego albo arachidowego
Ziemniaki
150
l średniej wielkości + l mały
Warzywa i owoce bogate w witami
nę C:
warzywa kapustne
40
(kapusta włoska, biała, czerwona,
kwaszona, brukselka, kalafior)
pomidory
140
l mały + l średni albo l duży
owoce z witaminą C
50
34 duże truskawki albo V^ szklan
ki malin, porzeczek lub jagód
Warzywa karotenowe
150
3 średnie marchwie albo 2 czubate
(fasolka szparagowa, dynia, szpi
łyżki zielonego groszku
nak, sałata zielona, marchew, zielo
ny groszek
Warzywa i owoce inne'.
warzywa
110
2 buraki małe albo l duży + 5
(kalarepa, kabaczki, pory, selery,
rzodkiewek
pietruszka, ogórki, buraki, rzod
kiewki)
owoce
200
l duże jabłko lub gruszka albo 10
sztuk śliwek lub 30 sztuk dużych
winogron albo 2 średnie brzoskwinie
lub 34 sztuki wiśni lub czereśni,
l duża pomarańcza lub 6 średnich
moreli
owoce suszone
2
Strączkowe suche
0
Cukier i jego przetwory:
cukier
40
8 płaskich łyżeczek albo 6 łyżeczek
+ l płaska łyżeczka miodu
dżem
15
2 płaskie łyżeczki
' Najlepiej odpowiednio przyrządzonej wołowiny, cielęciny, części piersiowej drobiu.
W żywieniu dzieci nie wolno stosować jako przyprawy octu i ostrych przypraw. Stosuje się przyprawy naturalne: zieloną pietruszkę, zielony koperek, naturalne soki z cytryny, kwaszonek, z owoców, oraz czosnek, majeranek, chrzan, kminek, cukier i inne. Należy zwrócić uwagę przy planowaniu posiłków na odpowiednią konsystencję i koncentrację potraw. Ma to znaczenie zwłaszcza dla dzieci najmłodszych. Dzieci w wieku l3 lat powinny otrzymywać pożywienie stosunkowo skoncentrowane. Podawanie dużej ilości mało treściwej zupy, czy rozwodnionego mleka (słaba kawa zbożowa lub herbata z niewielką ilością mleka) daje tylko uczucie pozornego nasycenia. Im dziecko młodsze, tym bardziej skoncentrowane potrawy powinno otrzymywać, a zapotrzebowanie na płyny uzupełniać należy między posiłkami.
^^^^^^^^^^^^^^ Przykłady jadłospisów dla dziecka w wieku l3 lat
O wartości energetycznej ok. 12001400 kcal (50245862 kJ) i wartości odżywczej: białko ok. 4550 g, tłuszcz ok. 4550 g, węglowodany ok. 160165 g.
Jadłospis I (okres wiosny)
/ śniadanie
200250 g zupa mleczna z makaronem
50 g pieczywo razowe z masłem (5 g) i pasta z jaj (3040 g) 50 g rzodkiewki
// śniadanie 150 g serniczek z owocami
Obiad
200 g zupa owocowa z grzankami
50 g kurczak pieczony 100 g ziemniaki puree
30 g sałata zielona ze śmietaną ^0100 g marchew gotowana
Podwieczorek
150200 g koktajl mleczno-owocowy 10 g wafelek
105
Kolacja
150200 g herbata z mlekiem
50 g pieczywo z masłem (5 g) i tartym żółtym serem (5 g) 100 g surówka z pomidorów
Jadłospis 2 (okres lata)
/ śniadanie
200250 g kakao
50 g pieczywo z masłem (5 g), twarogiem (50 g) i miodem (10 g) 50 g owoce (np. truskawki, maliny, poziomki)
// śniadanie
100 g herbata 25 g kanapka z pastą z żółtego sera ze szczypiorkiem (1520 g)
Obiad
200250 g zupa pomidorowa z ryżem
35 g cielęcina pieczona z ziemniakami (100150 g) 75 g szpinak 150 g kompot z jabłek i śliwek
Podwieczorek 100150 g galaretka z mleka ukwaszonego z owocami
Kolacja
200250 g zupa mleczna z lanym ciastem
50 g pieczywo pszenno-razowe z masłem (5 g), wędlina (15 g) 100 g pomidor
Jadłospis 3 (okres jesieni)
/ śniadanie
200250 g zupa mleczna z płatkami owsianymi
50 g pieczywo pszenne z masłem (5 g) i pastą z sera twarogowego (50 gq 100 g pomidor
// śniadanie
100 g koktajl mleczno-owocowy 2030 g szarlotka drożdżowa
Obiad
200300 g barszcz ukraiński z mięsem 125 g knedle ze śliwkami 5075 g surówka z marchwi i jabłek
106
podwieczorek 100150 g kisiel mleczny z owocami
Kolacja
200250 kawa z mlekiem
50 g jajo sadzone na parze, kalafior gotowany (100 g) 50 g pieczywo razowe z masłem (5 g) i koperkiem
Jadłospis 4 (okres zimy)
/ śniadanie
250 g zupa mleczna z kaszą krakowską 50 g pieczywo z masłem (5 g) i wędliną (15 g) 100 g jabłka
// śniadanie
150 g koktajl mleczno-owocowy 10 g herbatniki
Obiad
200250 g rosół z lanym ciastem
50 g zrazy mielone z ziemniakami (100150 g) 50 g surówka z kapusty kwaszonej z marchwią 50 g buraczki
Podwieczorek
100 g nektar owocowy 35 sztuk koreczków z żółtego sera
Kolacja
150200 g herbata z mlekiem
100 g pierogi leniwe ze śmietaną 50100 g surówka z marchwi i jabłek
Niektóre przepisy potraw chętnie spożywanych przez dzieci w okresie wczesnego dzieciństwa
Pasta z jaj
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
jaja 100 (2 szt.) 25 śmietana 20 (l łyżka) 5 szczypiorek 20 (ok. ^5 pęczka) 5
107
Sposób przygotowania:
Jaja ugotować na twardo. Po ostudzeniu i obraniu ze skorupek zemleć lub drobno pokroić, dodać: posiekany szczypiorek, śmietanę, wymieszać.
Pasta z ryby i sera
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
ryba wędzona lub z puszki 80 20 ser twarogowy 40 10 majonez 10 (2 łyżeczki) 2 pietruszka zielona 5 (l łyżeczka 2 posiekanej)
Sposób przygotowania:
Ser zemleć, rozetrzeć z oczyszczoną rybą. Dodać majonezu, wymieszać. Kanapki pokryte pastą dekorować drobno posiekaną, zieloną pietruszką.
Pasta z sera twarogowego I
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
ser twarogowy 150 40 śmietana 20 (l łyżka) 5 szczypiorek 50 (ok. \|l pęczka) 5
Sposób przygotowania:
Ser twarogowy rozetrzeć ze śmietaną i połączyć z posiekanym drobno szczypiorkiem. Pastę nakładać na kanapki. Można kanapki dekorować grubym plastrem pomidora.
Pasta z sera twarogowego II
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka
4-osobowej rodziny) do lat 6
ser twarogowy 150 40
śmietana 20 (l łyżka) 5
szczypiorek 50 (ok. ^2 pęczka) 10
rzodkiewki 120 (8 szt. średniej wielkości)
Sposób przygotowania:
Świeży, dość miękki ser twarogowy zemleć. Szczypiorek opłukać, posiekać drobno. Połączyć z twarogiem, dodać śmietany, dobrze wymieszać. Kanapki pokryte pastą dekorować krążkami rzodkiewek.
108
Pasta z wędliny z zielonym koperkiem
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka
4-osobowej rodziny) do lat 6
kiełbasa 100 15
majonez 12 (l łyżka) 3
koperek zielony 5 (l łyżeczka posiekanego) 2-5
Sposób przygotowania:
Kiełbasę pozbawić osłonki, zemleć. Połączyć z rozdrobnionym koperkiem, dodać majonezu. Dokładnie wymieszać składniki pasty.
Jaja gotowane na miękko
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
jaja 200 (4 szt.) l szt.
Sposób przygotowania:
Jaja umyć, włożyć do gotującej się wody. Od chwili zagotowania wody, gotować jaja jeszcze ok. 4 min. Jaja wyjąć, ochłodzić pod strumieniem zimnej wody i podawać zaraz po ugotowaniu.
Jaja na twardo
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
jaja 200 (4 szt.) l szt.
Sposób przygotowania:
Jaja umyć, włożyć do chłodnej wody. Gotować 810 minut. Po wyjęciu jaja ochłodzić pod strumieniem zimnej wody. Stosować do kanapek, past itp.
Jajecznica
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
Jaja 200 (4 szt.) l szt. tłuszcz, mleko
109
Sposób przygotowania:
Jaja umyć. Ostrym nożem uderzyć w połowie skorupkę jaja i zawartość wlać do dzbanka. Dodać kilka łyżek mleka i dobrze roztrzepać masę mątewką. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Wlać masę jajeczną na rozgrzany tłuszcz i lekko zamieszać, gdy masa zacznie się ścinać. Po usmażeniu jajecznicę przełożyć na wygrzane talerze, oprószyć szczypiorkiem albo posiekanym koperkiem. Podawać dziecku od razu po przygotowaniu, aby potrawa nie wystygła.
Jajecznica na parze
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
jaja 200300 (46 szt.) l szt. masło 2030 (46 łyżeczek) 5 g
Sposób przygotowania:
Jaja umyć. Do naczynia z gorącą wodą wstawić kubek lub spodek z niewielką ilością masła (ok. l łyżeczka na porcję). Skorupkę jaja rozbić nożem i wlać zawartość jaja na spodek. W czasie ogrzewania kilkakrotnie zamieszać porcję jajecznicy. Ogrzewać do całkowitego ścięcia masy.
Zupa mleczna z lanym ciastem
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
mleko 1000 (l l butelka) 250 jaja 100 (2 szt.) 2025 mąka pszenna 40 10
Sposób przygotowania:
Mleko zagotować. Przygotować lane ciasto: mąkę przesiać, dodać do rozmąconego jaja, ubić na jednolitą masę. Jeśli ciasto jest za gęste, dodać niewielką ilość mleka. Ciasto wlewać do gotującego się mleka cienkim strumieniem.
Zupa mleczna z kaszą manną
(podobnie przygotowuje się zupę mleczną z płatkami owsianymi lub jęczmiennymi)
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
110
mleko 1000 (l l butelka) 200250 kasza manna 6080 1520 lub płatki cukier 20 (4 płaskie łyżeczki) 5
Sposób przygotowania:
Do kaszy wlać ok. '/2 szklanki letniej wody, wymieszać i pozostawić na ok. t() minut do napęcznienia. Niewielką ilość wody zagotować, dodać napęczniałą kaszę i rozklejać ok. 510 minut na małym ogniu, mieszając równomiernie. Do rozklejonej kaszy wlać gorące, zagotowane mleko i dokładnie wymieszać. Dodać cukru.
Zupa mleczna z ryżem
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
mleko 1000 (l l butelka) 250 ryż 80 20 cukier 40 (8 płaskich łyżeczek) 10 cynamon
Sposób przygotowania:
Ryż wypłukać, odsączyć, włożyć do niewielkiej ilości ciepłej wody (ok. l/2 litra), zagotować. Rozklejać ok. 30 minut, gotując bardzo wolno. Kilka minut przed zakończeniem gotowania miękki ryż, ewentualnie odcedzić lub od razu dodać do gorącego mleka, dobrze wymieszać i dogotować zupę. Dodać cukru i niewielką ilość cynamonu.
Barszcz czerwony
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
warzywa mieszane 300 (włoszczyzna) 75 buraki 300 (6 małych) 50 śmietana 40 (2 łyżki) 10 mąka pszenna 15 (l łyżka pełna) 3 cukier, kwas cytrynowy, ziele angielskie, liść laurowy
Sposób przygotowania:
Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokroić na części, zalać wrzącą wodą (ok. ' s l) i ugotować wywar. Dodać oczyszczone, umyte i starte na grubej tarce Jarzynowej buraki. Do półmiękkich buraków dodać w niewielkiej ilości przyprawy. Do zupy można dodać pokrojone w kostkę ziemniaki (ok. 4 sztuk). Zupę po ugotowaniu podprawić śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotować.
111
Botwinka z ziemniakami
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka | 4-osobowej rodziny) do lat 6
.if
warzywa mieszane 200 (ok. '/2 włoszczyzny) 50 ,
botwina 200 (ok. '/2 pęczka dużego) 50
mąka pszenna 15 (l łyżka pełna) 5
mleko 200 (*/s szklanki) 50
śmietana 80 0/3 szklanki) 20 ;
ziemniaki 400 (4 średnie) 100 i cukier, ziele angielskie, liść laurowy, naturalny kwas buraczany
Sposób przygotowania: |
:lt
Przygotować wywar z warzyw (ok. l l). Botwinę oczyścić, starannie opłukaćj posiekać. Zalać wywarem z warzyw, dodać przyprawy, podgotować. Do półi miękkiej botwiny dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, gotować do miękkości^ Po ugotowaniu podprawić zupę zawiesiną z mąki i mleka, zagotować. Dodaó| śmietanę i naturalny kwas buraczany w niewielkiej ilości. |
l Krupnik jarzynowy |
;i
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6 j
warzywa mieszane 300 (włoszczyzna) 75 | ziemniaki 200 (2 średnie) 20 i kasza jęczmienna perłowa 60 (12 płaskich łyżeczek) 15 | masło 20 (4 płaskie łyżeczki) 5 j mleko 200 (^/s szklanki) 50 j mąka pszenna 10 (l łyżka) 2 koperek zielony 10 l liść laurowy, ziele angielskie
Sposób przygotowania: '
Warzywa umyć, obrać, pokroić w paski, zalać wrzącą wodą. Kaszę opłukać;
dodać do warzyw, gotować. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokroić w kosli;
kę. Gdy kasza jest prawie miękka, dodać ziemniaki. Kiedy warzywa są ugoto;
wane, podprawić zupę zawiesiną przygotowaną z mleka i mąki, zagotować Przed podaniem dodać: drobno posiekany zielony koperek i masło.
Rosół warzywny z lanym ciastem
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka :
4-osobowej rodziny) do lat 6 i
112
warzywa mieszane 500 100 mąka pszenna 40 (2 płaskie łyżki) 10 jaja 50 (l szt.) 15-25 liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, cukier
Sposób przygotowania:
Warzywa marchew (2 średnie), pietruszka (l duża), kalarepa (l średnia), seler ('/2 małego) i por umyć, oczyścić, opłukać, podzielić na części, dodać przyprawy, ugotować (w ok. 1,5 l wody). Odcedzić wywar po ugotowaniu. Jarzyny marchew i kalarepę drobno posiekać i dodać do wywaru. Z mąki i jaja przygotować lane ciasto. Cienkim strumieniem wlewać ciasto do gotującej się zupy. Przyprawić zupę niewielką ilością cukru.
Rosół z makaronem
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
mięso wołowe 500 40
warzywa mieszane 500 100
(2 średnie marchwie,
l średnia pietruszka,
'/2 średniego selera, por)
23 sztuki suszonych grzybów, zrumieniona cebula, ziele angielskie,
dodatki: makaron, lane kluski, kluski francuskie
Sposób przygotowania:
Mięso umyć, włożyć do zimnej wody (ok. 2 l) i powoli gotować na małym ogniu (ok. l godziny). Do półmiękkiego mięsa dodać: oczyszczone warzywa (w całości), suszone grzyby, cebulę zrumieniona i przyprawy. Miękkie mięso wyjąć z rosołu jeśli jest soczyste, przeznaczyć na sztukę mięsa. Gorsze jakościowo mięso zużyć na nadzienie do pierożków, pasztecików itp. Warzywa z rosołu wyjąć. Marchew pokroić i dodać do porcji zupy. Rosół podawać z makaronem lub innymi dodatkami. Dodać drobno posiekanej zielonej pietruszki.
Zupa jarzynowa z ryżem
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
marchew 200 (4 średnie) 50 Pietruszka 100 (2 średnie) 30 seler 50 (ok. */4 małego) 10 Por 25 (ok. '/4 małego) 5 kapusta biała 150 (ok. Ve średniej główki) 30 ryż 60 (12 płaskich łyżeczek) 20 masło 10 (2 płaskie łyżeczki) 2
8 Żywienie dzieci zdrowych 113
koncentrat pomidorowy 30 (l łyżka) 3 tłuszcz 20 (l płaska łyżka smalcu) l mąka pszenna 10 (l płaska łyżka) l liść laurowy, ziele angielskie, zielona pietruszka
Sposób przygotowania:
Przygotować wywar z warzyw. Warzywa umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić. Najpierw podgotować warzywa korzeniowe i por, potem dodać kapustę. Ugotować ryż na sypko z dodatkiem masła (na jedną część ryżu, dwie części wody). Na tłuszczu podsmażyć koncentrat pomidorowy, dodać: rozdrobnione przyprawy (w niewielkiej ilości liść, ziele) i mąkę. Połączyć z zupą, zagotować. Dodać: ryż i drobno posiekaną zieloną pietruszkę.
Zupa kalafiorowa
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
warzywa mieszane 300 (pęczek włoszczyzny) 75
kalafior 250 ('/2 średniej wielkości) 50
ziemniaki 200 (2 średnie) 50
śmietana 60 (ok. l/^ szklanki) 15
mąka pszenna 10 (łyżka płaska) 3
cukier, masło, zielona pietruszka
dodatki: zamiast ziemniaków można zupę podawać z kostką z kaszy manny,
kaszą krakowską lub drobnym makaronem.
Sposób przygotowania:
Warzywa, ziemniaki, kalafior umyć, oczyścić, opłukać, rozdrobnić. Ugotować wywar z warzyw, dodać ziemniaki, gotować. '/3 kalafiora ugotować w małej ilości wywaru z dodatkiem niewielkiej ilości masła (2 płaskie łyżeczki). Nie rozgotować kalafiora! Resztę kalafiora ugotować w małej ilości wody z cukrem i przetrzeć do zupy. Do zupy dodać ugotowane części kalafiora i śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować. Posypać gotową zupę drobno posiekaną zieloną pietruszką.
Zupa koperkowa
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
warzywa mieszane 300 (pęczek włoszczyzny) 100 koperek zielony 120 (duży pęczek) 35 masło 20 (4 płaskie łyżeczki) 5 mąka pszenna 10 (l łyżka) 3 śmietana 100 (ok. '/2 szklanki) 20 żółtko 15 (l szt.) 5 dodatki: lane kluski, kluski francuskie, ryż na sypko
114
Sposób przygotowania:
Przygotować wywar z warzyw razem z łodyżkami koperku (koperek umyć, przebrać, odciąć łodyżki, związać je w pęczek, włożyć do jarzyn, gotować ok. 30 minut). Z masła i mąki sporządzić zasmażkę, rozprowadzić gorącym wywarem, dodać do zupy, połączyć ze śmietaną, zagotować. Żółtko rozprowadzić ciepłym wywarem, wlać powoli do zupy, lekko podgrzać mieszając. Nie doprowadzić do wrzenia! Do gotowej zupy dodać drobno posiekane gałązki koperku, wymieszać. Podawać z ryżem lub innymi dodatkami.
Zupa pomidorowa
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
warzywa mieszane 300 (pęczek włoszczyzny) 75 koncentrat pomidorowy 50 (2 pełne łyżki) 10 śmietana 60 (^ szklanki) 10 mąka pszenna 10 (l płaska łyżka) 3 liść laurowy, ziele angielskie, cukier dodatki: makaron, lane kluski, ryż
Sposób przygotowania:
Przygotować wywar z warzyw (ok. '/2 l). Koncentrat pomidorowy połączyć z wywarem. Podprawić zupę śmietaną wymieszaną z mąką. Dodać l|^ łyżeczki cukru. Zupę podawać z ryżem, makaronem, a także z ziemniakami lub kostką z kaszy manny.
Zupa z zielonego groszku przecierana
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka. 4-osobowej rodziny) do lat 6
warzywa mieszane 300 (pęczek włoszczyzny) 75 groszek zielony 200 (l pełna szklanka) 50 mąka pszenna 10 (l płaska łyżka) 3 śmietana 100 (^ szklanki) 5 liść laurowy, ziele angielskie
Sposób przygotowania:
Przygotować wywar z warzyw (ok. l l). Groszek zielony, jeśli jest z puszki, Przetrzeć przez sito, natomiast jeżeli jest surowy, zalać gorącą wodą i rozgotować, przetrzeć. Przetarty groszek połączyć z gotowym wywarem, dodać Pi"zyprawy, gotować. Przygotować zawiesinę z mąki i śmietany, połączyć z zu-P4, zagotować.
s* 115
Zupa owocowa I
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
owoce miękkie 500 (3 szklanki porzeczek 150
lub truskawek albo 31/2
szklanki malin lub jagód) mąka ziemniaczana 20 (l łyżka czubata) 5 mleko 200 (*/s szklanki) 50 śmietana 80 (4 łyżki) 5 cukier 50 (ok. 3 łyżek) 5 dodatki: grzanki, makaron, kluski
Sposób przygotowania:
Owoce (może być II gatunek) przebrać, opłukać pod bieżącą wodą, odjąć szypułki, przetrzeć na surowo. Przecier wymieszać z niewielką ilością cukru. Zagotować ok. l l wody, dodać resztę cukru i przecier. Gorącą zupę podprawić mąką ziemniaczaną rozmieszaną z mlekiem, zagotować. Na końcu dodać śmietanki. Podawać z grzankami, makaronem lub kluskami na zimno lub na gorąco.
Zupa owocowa n
produkty w g (ilości dla w tym dla dziecka 4-osobowej rodziny) do lat 6
owoce 750 (jabłka, śliwki, wiśnie) 150 mąka ziemniaczana 20 (l łyżka czubata) 5 mleko 200 (ok. */s szklanki) 50 śmietana 80 (4 łyżki) 5 cukier 50 (3 łyżki) 5 dodatki: grzanki, makaron
Sposób przygotowania: ,,
Owoce umyć. Jabłka obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, wiśnie, śliwki wydrylować (usunąć pestki). Owoce rozgotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem l łyżki cukru. Przetrzeć przez sitko. Z resztą cukru zagotować ok. l l wody, dodać przecieru. Zupę podprawić mąką ziemniaczaną wymieszaną z mlekiem, zagotować. Dodać śmietanki. Zupę podawać z makaronem lutł grzankami na zimno lub na gorąco, i
!'
116 }
t
Bitki wołowe w jarzynach
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mięso wołowe 500 (bez kości) 60 mąka pszenna 20 (l łyżka czubata) 5 olej sojowy 50 (3 łyżki) 5 warzywa mieszane 300 (l duża marchew, l duża 60 pietruszka, l średni seler)
Sposób przygotowania:
Mięso umyć, pokroić w poprzek włókien na plastry. Plastry mięsa rozbić. Warzywa umyte, obrane, opłukane poszatkować na grubej tarce jarzynowej. Włożyć na rozgrzany tłuszcz (olej) mięso i warzywa, przykryć i dusić na silnym, potem na wolnym ogniu. Podlać niewielką ilością wody, lekko mieszać, by nie przypalić potrawy. Gdy mięso jest miękkie, dodać podprawę z mąki i wody lub mleka (ok. '4 szklanki), zagotować. Podawać potrawę z ziemniakami, makaronem, surówkami.
Klops pieczony w sosie śmietanowym
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mięso wieprzowe 500 40
bułka pszenna 50 (l szt.) 10
cebula 25 ('4 dużej) 5
mąka pszenna lub 10 (l płaska łyżka) 2
bułka tarta
Jaja 50 (l szt.) 510
tłuszcz 20 (l łyżka smalcu) l5
śmietana 120 (ok. Vi szklanki) 10
mąka pszenna 10 (l płaska łyżka) 5
pieprz ziołowy
dodatki: makaron, kasze ugotowane na sypko, ziemniaki.
Sposób przygotowania:
Mięso umyć pokroić na kawałki. Bułkę namoczyć w ciepłej wodzie i odcisnąć. Cebulę obrać. Mięso, bułkę i cebulę zemleć. Masę mięsną dobrze wymierać z niewielką ilością pieprzu, jajem, które przed wybiciem należy umyć. Z masy mięsnej uformować klops, obtoczyć w mące lub bułce tartej, ułożyć w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym z rozgrzanym tłuszczem. Piec w gorą-^'ni piekarniku ok. 30 min. Upieczony klops podzielić na porcje, podlać wodą 'ok. l szklanki), dodać zawiesinę z mąki i śmietany, rozmieszać delikatnie ' Ponownie wstawić do piekarnika na 10 min. Podawać z makaronem, ziem-"itikami, kaszami oraz różnymi surówkami.
117
I
Klopsiki w sosie pomidorowym a
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do1 rodziny) lat 6
mięso wołowe lub 300 (bez kości) 50 wieprzowe
bułka pszenna 50 (l szt.) 7 mleko 120 (ok. Vi szklanki) 15 jaja 50 (l szt.) 5 mąka pszenna 20 (l łyżka czubata) l koncentrat pomidorowy 30 (l łyżka pełna) 5 śmietana 80 (ok. Y3 szklanki) 10 masło 20 (4 płaskie łyżeczki) 5 mąka pszenna 10 (l łyżka płaska) 3
Sposób przygotowania:
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć razem z mięsem. Do masy dodać jaja i część odciśniętego z bułki mleka (ok. 2 łyżek). Masę dokładnie wymieszać, formować wałeczki, obtoczyć je w mące i włożyć do wrzącej wody (ok. Vz l). Pod koniec gotowania dodać koncentrat pomidorowy, zawiesinę z mąki i śmietany i chwilę razem poddusić. Dodać surowego masła, lekko wymieszać sos.
Kotlety mielone
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do' rodziny) lat 6 ;
mięso wieprzowe lub 500 (z kością) 60
mieszane (wołowe i 1
wieprzowe) 300 (bez kości)
bułka pszenna 25 (Vi szt.) 5
jaja 50 (l szt.) 5 i;
cebula 25 (U dużej cebuli) 2 tłuszcz 80 (ok. 4 łyżek smalcu lub 5 łyżek oleju
sojowego) 2 ;
bułka tarta 30 (2 łyżki czubate) 2 . pieprz ! dodatki: ziemniaki puree, warzywa gotowane, surówki.
Sposób przygotowania:
Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Cebulę obrać. Mięso umyć (z miesi z kością usunąć kości, powięzi i ścięgna), zemleć z bułką i cebulą. Do masy dodać jajo i przyprawy. Masę mięsną podzielić na porcje, obtoczyć w bułcf
118
i ukształtować za pomocą noża kotlety owalne grubości 1,5 cm. Kotlety usmażyć na rozgrzanym tłuszczu, niezbyt silnym ogniu, rumieniąc je z obu stron. Smażyć należy powoli, aby mięso zachowało soczystość.
Kurczak gotowany
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
kurczak 500 (ok. ^ szt.) 50 marchew 100 (l duża) 20 pietruszka 50 (l średnia) 10 seler 100 (Vi średniego) 10 cebula 25 ('A dużej) 5 pieprz, liść laurowy
Sposób przygotowania:
Ugotować wywar z warzyw (ok. l l). Kurczaka oczyścić, umyć, włożyć do wrzącego wywaru, gotować do miękkości na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać liść laurowy i pieprz w niewielkiej ilości. Podawać można z ziemniakami puree, jarzynami i surówkami. Wywar zużyć do zupy. Dzieciom podawać na porcje mięso z udka (ok. 40 g) lub białe mięso z piersi (jedna pierś z ćwiartki kurczaka po ugotowaniu waży ok. 80 g).
Kurczak pieczony
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
kurczak 500 (ok. '/2 szt.) 50 tłuszcz 20 (l łyżka smalcu 3 lub 4 płaskie łyżeczki masła) czosnek (2 ząbki)
Sposób przygotowania:
Kurczaka oczyścić, umyć, podzielić na pół, posmarować tłuszczem i roztartym czosnkiem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. W trakcie pieczenia należy pamiętać o skraplaniu tuszki wodą. Kurczaka można także zawinąć w folię aluminiową i piec ok. l godziny. Po upieczeniu porcjować i podawać z ziemniakami, sałatą zieloną, surówkami.
119
Potrawka cielęca
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mięso cielęce 500 35 warzywa mieszane 300 (pęczek
włoszczyzny) 20 cebula 25 (^ dużej) 5 tłuszcz 20 (l płaska łyżka
smalcu) l mąka pszenna 15 (l łyżka pełna) 3 ziele angielskie, liść laurowy, sok z cytryny dodatki: ryż na sypko, surówki.
Sposób przygotowania:
Opłukane mięso włożyć do gorącej wody (ok. l l), dodać warzywa (umyte, oczyszczone, opłukane, pokrojone w słupki) i przyprawy, ugotować. Miękkie mięso pokroić na kawałki. Z wywaru przyrządzić sos. Białą zasmażkę z tłuszczu i mąki rozprowadzić wywarem, dodać soku z cytryny. Pokrojone mięso włożyć do sosu i chwilę poddusić na słabym ogniu. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i surówkami.
Potrawka z drobiu
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
kurczak 500700 50 warzywa mieszane 300 (pęczek
włoszczyzny) 50 mąka pszenna 10 (l płaska łyżka) 3 śmietana 100 (ok. Vi szklanki) 5 masło 10 (2 płaskie łyżeczki) 2 liść laurowy, ziele angielskie, pietruszka zielona dodatki: ryż na sypko, jarzyny, surówki
Sposób przygotowania:
Tuszkę kurczaka opłukać, oddzielić mięso od kości i skóry, pokroić i zalać gorącą wodą (ok. ^ l). Dodać oczyszczone i poszatkowane warzywa, przyprawy i gotować ok. 30 min.
Przyrządzić zawiesinę z mąki i śmietany, połączyć najpierw z częścią wywaru, dodać do całości, zagotować. Dodać masło i posiekaną drobno zieloną pietruszkę. Podawać z ryżem lub ziemniakami, jarzynami i surówkami.
120
Gołąbki w sosie pomidorowym
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
kapusta biała 500 (68 dużych liści 100 mięso wieprzowe 200 (łopatka) 20 ryż 100 (ok. Vi szklanki) 10 koncentrat pomidorowy 60 (2 łyżki) 2 mąka pszenna 20 (2 płaskie łyżki) 2 śmietana 80 (ok. % szklanki) 5 tłuszcz 20 (l łyżka smalcu
lub 4 łyżeczki masła) 5 cebula 25 (U dużej) 5 jaja 25 (Vz szt.) 5 pieprz
Sposób przygotowania:
Kapustę opłukać, wyciąć głąby, włożyć do gotującej się wody i obgotować, przestudzić, rozdzielić liście. Ryż odmierzyć, opłukać. Dwa razy większą objętość wody niż ryżu zagotować. Dodać opłukany ryż, zamieszać, dodać tłuszczu i wstawić do ciepłego piekarnika lub podgotować na małym ogniu (na płytce).
Mięso umyć, oddzielić od kości i zemleć. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, usmażyć na złoty kolor. Ryż przestudzony wymieszać z mięsem, cebulą i jajem oraz pieprzem dodanym w niewielkiej ilości. Na liście kapusty nakładać przygotowany farsz, zawijać gołąbki, układać w rondlu. Gołąbki zalać wodą lub wywarem z warzyw (ok. Vz l) i gotować na małym ogniu do miękkości. Pod koniec gotowania dodać wymieszaną z mąką śmietanę, zagotować. Koncentrat pomidorowy połączyć z niewielką ilością wody i wlać do gołąbków lekko mieszając.
Naleśniki z serem
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mąka pszenna 170 (l szklanka) 40 mleko 250 (l szklanka) 75 Jaja 100 (2 szt.) 25 łuszcz 50 (słonina, olej) 5 5er twarogowy 500 40 Pętana 80 (4 łyżki) 20 cukier (23 łyżki)
Sposób przygotowania:
-^aja umyć. Mąkę przesiać. Z mąki, mleka, jaj i wody (ok. Vz szklanki) Wygotować ciasto naleśnikowe o konsystencji rzadkiej śmietany. Gdy ciasto
121
jest za gęste, dodać niewielką ilość wody. Ciasto dokładnie wymieszać. Roą grzać dobrze patelnię, smarować słoniną lub olejem, smażyć cienkie naleśnik (z porcji tej można otrzymać ok. 10 cienkich naleśników). Ser twarogów zemleć, wymieszać ze śmietaną i cukrem. Smarować naleśniki serem, obsmaży na tłuszczu. Podawać posypane cukrem, najlepiej cukrem pudrem. ;
Omlet |
produkty w g (ilości dla 4-osobowęj w tym dla dziecka do| rodziny) lat 6 |
jaja 300 (6 szt.) 50 tłuszcz 50 (3 łyżki oleju) 5 mleko
Sposób przygotowania:
Jaja umyć. Ostrym nożem uderzyć w połowie skorupkę jaja i zawartość wlać do szklanki lub kubka (dla dorosłych 2 jaja). Dodać łyżkę mleka i maa dokładnie rozmącić mątewką. Na patelni rozgrzać tłuszcz i wlać masę z jaj Gdy masa zacznie się ścinać, podważyć brzegi tak, by jeszcze nie ścięta wierzchnia warstwa wlała się pod spód. Po usmażeniu omlet zsunąć z patelni na wygrzany talerz, wyłożyć na pół omleta gorącą jarzynę (marchew, szpinak) marchew z groszkiem itp.) i przykryć ją drugą połową. Podawać zaraz pq przygotowaniu.
Leniwe pierogi ^
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka d( rodziny) lat 6
ser twarogowy 500750 50 Jaja 200 (4 szt.) 10 mąka pszenna 80 (5 płaskich łyżek) 10 ;
cukier 40 (4 łyżeczki z
czubkiem) 10 ' masło, tarta bułka, śmietana i
Sposób przygotowania:
Zemleć w maszynce ser. Mąkę przesiać, jaja oddzielić białko od żółtka;
Białka ubić na sztywną pianę. Do sera dodać: mąkę, żółtka i ubitą pian< z białek; lekko wymieszać. Ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Ukształtowane wałeczki kroić w skośne części. Pierogi włożyć do wrzącej wody, ugotować. Podawać z cukrem, śmietaną lub posypane bułką tartą zrumienioną na suchej patelni i polanę roztopionym masłem.
122
Omlet biszkoptowy
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
jaja 300400 (68 szt.) 50 mąka pszenna 20 (ok. 8 płaskich
łyżeczek) 5 tłuszcz 20 (5 łyżeczek oleju) 2
Sposób przygotowania:
Jaja umyć. Oddzielić białko od żółtka. Białko jaja ubić na sztywną pianę. Żółtko połączyć delikatnie z pianą i przesianą przez sitko mąką na jednolitą masę. Rozgrzać tłuszcz na patelni. Następnie włożyć masę jajeczną na rozgrzany tłuszcz i smażyć na małym ogniu. Można przykryć patelnię, by lepiej ścięła się wierzchnia część omleta. Po usmażeniu zsunąć omlet na wygrzany talerz i podawać z owocami, przecierem owocowym lub cukrem pudrem albo dżemem. Dla każdej osoby przygotowuje się omlet oddzielnie z jednego lub dwóch jaj.
Surówka z buraków i jabłek
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) 1buraki 300 (5 małych) 80 jabłka 200 (l duże) 50 cukier, sok z cytryny
Sposób przygotowania:
Buraki wyszorować, ugotować w skórkach, odlać wodę, wystudzić, obrać, rozdrobnić na drobnej tarce lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Jabłko obrać, oczyścić z gniazda nasiennego, rozdrobnić jak buraki. Dodać cukru i kilka kropli soku z cytryny.
Surówka z jabłek i dyni
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) ^t 6
jabłka 300 (2 średnie) 50 dynia 250 (ok. Vs średniej) 50 cukier, sok z cytryny
123
Sposób przygotowania:
Dynię umyć, obrać, usunąć pestki wraz z włóknami. Utrzeć na grubej tarce. Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne, rozdrobnić. Wymieszać wszystkie składniki z niewielką ilością cukru i kilkoma kroplami soku z cytryny.
Surówka z kapusty, jabłek i marchwi
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
kapusta biała 250 (ok. va. główki) 35 marchew 200 (2 duże) 10 jabłka 200 (l duże) 10 cukier 20 (4 płaskie łyżeczki) 5 majonez 20 (4 łyżeczki) 2
Sposób przygotowania:
Warzywa umyć, oczyścić, opłukać. Kapustę pokroić bardzo cienko. Marchew zetrzeć na drobne wiórki. Jabłka pokroić w drobną kostkę. Wymieszać razem wszystkie składniki. Dodać majonezu i cukru.
Surówka z marchwi i jabłek
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
marchew 300 (3 duże) 75 jabłka 150 (l średnie) 25 cukier 10 (2 płaskie łyżeczki) 2 śmietana 80 (4 łyżki) 5 koperek zielony 5 (l łyżeczka drobno posiekanego)
Sposób przygotowania:
Marchew i jabłka umyć, oczyścić, opłukać i zetrzeć na drobne wiórki na tarce do warzyw. Koperek zielony dokładnie wypłukać i drobno posiekać. Wymieszać wszystkie składniki ze śmietaną i cukrem.
Surówka z owoców
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
jabłka 400 (2 duże) 40 śliwki 200 (ok. 10 szt.) 40 gruszki 400 (2 duże) 40 cukier 20 (4 płaskie łyżeczki) 5 śmietanka 40 (2 łyżki) 5
124
Sposób przygotowania:
Owoce umyć i oczyścić (z jabłek i gruszek usunąć gniazda nasienne, śliwki wydrylować). Owoce pokroić w cząstki, wymieszać z cukrem. Można dodać słodkiej śmietanki.
Surówka z pomidorów
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
pomidory 400 (4 średnie) 100 cebula lub 50 (^ dużej) 10 szczypiorek 25 (U pęczka)
Sposób przygotowania:
Dojrzałe, twarde pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, ściągnąć skórkę, pokroić w krążki. Na każdy krążek pomidora kłaść cieniutki półkrążek cebuli lub posiekany drobno szczypiorek.
Surówka z sałaty z jajem i z rzodkiewką
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
sałata zielona 300 (l średnia) 50 jaja 100 (2 szt.) 10 rzodkiewka 150 (10 szt. średnich) 515 szczypiorek 50 (ok. Vz pęczka) 5 olej sojowy 30 (2 łyżki) 5 cukier, sok z cytryny
Sposób przygotowania:
Sałatę, rzodkiewki, szczypiorek opłukać, osaczyć, posiekać. Połączyć z olejem, cukrem i sokiem z cytryny dodanym w niewielkiej ilości. Jaja umyć, ugotować na twardo, obrać ze skorupek, podzielić na plastry i dekorować cząstkami jaj porcje surówki.
Brukselka gotowana
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
brukselka 500 100150 cukier 10 (2 płaskie łyżeczki) 5 bułka tarta 15 (l czubata łyżka) masło 20 (4 płaskie łyżeczki)
125
Sposób przygotowania:
Brukselkę umyć, oczyścić z niejadalnych części, opłukać. Włożyć do wrzące wody z dodatkiem cukru i ugotować do miękkości. Po ugotowaniu odsączyć i podawać jako jarzynę do II dania. Można posypać zrumienioną na suche' patelni bułką tartą i dodać surowego masła.
Kalafior gotowany
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka dc rodziny) lat 6
kalafior 500 (l duży) 100 bułka tarta 20 (3 płaskie łyżki) 5 masło 20 (4 płaskie łyżeczki) 2 cukier
Sposób przygotowania:
Kalafior oczyścić, umyć. Włożyć do wrzącej wody z dodatkiem cukru. Gotować. Gdy jest miękki podawać osaczony z wody, posypany zrumienioną na suchej patelni bułką tartą i polany stopionym masłem.
Kalarepa gotowana
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
kalarepa 500 (ok. 5 średniej
wielkości) 100 cukier 10 (2 płaskie łyżeczki) 2
Sposób przygotowania:
Kalarepę (młodą, niezdrewnialą) oczyścić z części niejadalnych, opłukać, pokroić w słupki. Rozdrobnioną kalarepę włożyć do wrzącej, lekko osłodzonej wody. Gotować krótko, tylko do miękkości. Można podprawić mąką i śmietaną (l łyżka mąki pszennej + Vs szklanki śmietany).
Marchew gotowana
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
marchew 400 (4 duże) 100 cukier 10 (2 płaskie łyżeczki) 2
126
Sposób przygotowania:
Marchew umyć, oczyścić, opłukać. Pokroić w kostkę lub krążki albo słupki, zalać wrzącą wodą (ok. Vi l), ugotować (ok. 30 minut). Gdy jarzyna jest miękka, zmiksować, dodać cukru. Można też podawać bez miksowania jako dodatek do II dań.
Marchew oprószana
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do
rodziny) lat 6
marchew 400 (4 duże) 60
masło 20 (4 płaskie łyżeczki) 2
mąka pszenna 10 (l płaska łyżeczka) l
cukier
Sposób przygotowania:
Marchew umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w kostkę lub krążki, zalać wrzącą wodą. Dodać cukru i odrobinę masła, ugotować do miękkości (ok. 30 minut). Oprószyć marchew mąką, dodać resztę masła, zagotować.
Marchew z groszkiem
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
marchew 300 (3 duże) 100 groszek zielony 150 (ok. l szklanki) 50 mąka pszenna 15 (l pełna łyżka) 2 masło, cukier
Sposób przygotowania:
Marchew umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w kostkę. Zalać wrzącą wodą, ugotować. Dodać: cukier, masło (po l łyżeczce) i zielony groszek. Ugotować jarzyny do miękkości. Oprószyć marchew z groszkiem mąką, zagotować.
Szpinak
Produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
szpinak 500 75 ^ąka pszenna 15 (l pełna łyżka) 5 mleko 200 (ok. % szklanki) 50 masło 20 (l łyżka) 2 eukier, czosnek
127
Sposób przygotowania:
Szpinak oczyścić, odciąć korzonki, liście dokładnie wypłukać, zalać w dużyn garnku niewielką ilością wrzącej wody, zagotować, obgotować ok. 35 minut odcedzić i przepuścić przez maszynkę lub zmiksować. Z masła i mąki przygoto" wać białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem. Połączyć ze szpinakiem, zagoto| wać. Dodać dokładnie roztarty ząbek czosnku i cukier (l łyżeczkę).
.'i"
Ziemniaki purće
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka dd rodziny) lat 6 '
ziemniaki 600800 (68 średnich) 150200 'i mleko 80200 (ok. ^^ >i
szklanki) 2050 masło 2050 (lZ^ łyżki) 35 zielona pietruszka lub koperek (l łyżka drobno posiekanego)
l.1, Sposób przygotowania:
Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, włożyć do wrzącej wody, ugotować. Uthfe czone ziemniaki połączyć z gorącym mlekiem i masłem, dokładnie wymieszać-? Porcje ziemniaków posypać drobno posiekaną natką pietruszki lub koperkienujj
Galaretka z owocami |
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka d< rodziny) lat 6 s
żelatyna 12 (3 płaskie łyżeczki) 3 cukier 80 (4 łyżki pełne) 20 owoce 300 (2 średnie jabłka) 100 syrop porzeczkowy 80 (ok. '4 szklanki) 15
Sposób przygotowania:
Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody (ok. Vs szklanki). Jabłki lub inne owoce umyć, obrać, podzielić na cząstki. Zalać cukier gorącą wód (l szklanka), zagotować, dodać owoce. Po ugotowaniu wyjąć owoce łyżk cedzakową i przełożyć do kompotierek. Do gorącego syropu z ugotowanyc owoców dodać: napęczniałą żelatynę (rozpuścić) i syrop porzeczkowy; wymię szać. Można dodać soku z cytryny (l łyżkę). Wyłożone owoce zalać galaretka Podawać po zgęstnieniu galaretki. <
128
Kisiel mleczno-owocowy
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mleko 750 (3 szklanki) 150 cukier 60 (3 pełne łyżki) 5 mąka ziemniaczana 60 (3 łyżki) 5 owoce miękkie 400 (np. 1Vi szklanki
truskawek, malin lub jagód) 100
Sposób przygotowania:
Mleko zagotować. Do gotującego się mleka dodać cukru i mąki ziemniaczanej rozmieszanej uprzednio z małą ilością zimnego mleka lub wody. Stale mieszając zagotować. Kisiel rozdzielić na porcje, dodać umyte, osaczone owoce lub polać syropem owocowym.
Kisiel o smaku owocowym
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mąka ziemniaczana 60 (3 łyżki) 5 syrop owocowy 200 (niepełna szklanka) 30 cukier 40 (2 łyżki) 10 mleko 120 (ok. Vi szklanki) 50
Sposób przygotowania:
Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić w niewielkiej ilości zimnej wody (ok. Vi szklanki). Około \Vi szklanki wody zagotować, dodać cukru. Wlać zawiesinę mąki ziemniaczanej i wody na wrzącą wodę i ciągle mieszając zagotować, dodać syropu owocowego. Kisiel porcjować do szklanek lub kompotierek. Podawać porcje polanę mlekiem w takiej ilości, by zapobiec rozlaniu.
Owoce miękkie ze śmietanką i cukrem
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
owoce 400 (ok. 1Vi szklanki truskawek, malin lub jagód albo porzeczek) 100
cukier 40 (4 łyżeczki czubate) 10 śmietanka 80 (ok. V>, szklanki) 15
Żywienie dzieci zdrowych l Z'7
Sposób przygotowania:
Owoce umyć, oczyścić, osaczyć. Wyporcjować. Dekorować śmietanką ubitą z cukrem lub polać śmietanką i posypać cukrem pudrem.
Serniczek deser z owocami
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
ser twarogowy 250 (l opakowanie sera
homogenizowanego) 40 żelatyna 15 (2 czubate łyżeczki) 3 owoce 300 (ok. 2 szklanek malin,
truskawek, poziomek, jagód) 100 cukier 80 (4 płaskie łyżki) 5
Sposób przygotowania:
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie (3 łyżki wody) i rozpuścić ciągle mieszając na łaźni wodnej. Połączyć z serem i cukrem zmiksować (jeśli deser przygotowujemy z sera twarogowego i jest on za mało wilgotny, dodać ok. Vz szklanki mleka). Owoce umyć, osaczyć, truskawki, poziomki odszypułkować, włożyć do kompotie-rek. Dodać zmiksowany ser. Deser lekko oziębić.
Herbata z mlekiem
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mleko 6001000 150250 herbata 5 (l łyżka czubata) l cukier 4060 (812 płaskich
łyżeczek) 510
Sposób przygotowania:
Herbatę zaparzyć w imbryku lub dzbanku (porcelanowym). Mleko zagotować. Napar herbaty (dla dzieci niewielka ilość, by nie rozcieńczyć mleka) połączyć z mlekiem, osłodzić.
Kakao
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do^ rodziny) lat 6 ,
kakao 25 3 i mleko 1000 (l l) 250 cukier 60 (12 płaskich łyżeczek) 15
130 ,
i
Sposób przygotowania:
Kakao rozetrzeć z cukrem i niewielką ilością ciepłego mleka lub zmiksować. Resztę mleka zagotować. Rozprowadzić w nim kakao i powtórnie zagotować ciągle mieszając.
Mleko
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mleko 1000 (l l) 250
Sposób przygotowania:
Mleko gotować należy tylko w naczyniach do tego celu przeznaczonych, w małych porcjach, mieszając od czasu do czasu, by się nie przypaliło. Przegotowane mleko należy od razu podawać. Mleko nieporcjowane należy schłodzić i przechowywać w naczyniach porcelanowych (np. dzbankach) lub szklanych w chłodnym miejscu.
Kawa zbożowa z mlekiem
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
kawa zbożowa 15 3 mleko 8001000 200250 cukier 20-^0 (48 płaskich
łyżeczek) 510
Sposób przygotowania:
Mleko zagotować. Przygotować napar kawy zbożowej: zagotować wodę ok. l szklanki, wsypać kawę zbożową i gotować na małym ogniu ok. 5 min, odcedzić. Napar kawy połączyć z mlekiem i cukrem.
Koktajl mleczny
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mleko 800 200 cukier 60 (12 płaskich łyżeczek) 15 żółtko 60 (4 żółtka) 15
Sposób przygotowania:
Do miksera wlać mleko, wsypać cukier, dodać żółtka (mleko powinno być Przegotowane i ochłodzone). Miksować do chwili połączenia się składników. Podawać w szklaneczkach.
9* 131
Koktajl mleczno-owocowy
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
mleko ukwaszone 600 (ok. 2% szklanki) 150 syrop wiśniowy 80 (4 łyżki) 20 cukier puder 20 (4 płaskie łyżeczki) 5
Sposób przygotowania:
Oziębione, ukwaszone mleko i porcję syropu wiśniowego zmiksować. Dodać cukru pudru, rozmieszać. Rozlać do szklanek.
Napój owocowy
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
owoce 300 (ok. 2 szklanek malin,
jagód, truskawek 50 cukier 40 (8 płaskich łyżeczek) 10
Sposób przygotowania:
Owoce przebrać, opłukać, osaczyć, oczyścić z szypułek. Zagotować wodę z cukrem (ok. % l), włożyć owoce. Oziębić, zmiksować. Podawać w szklaneczkach.
Kompot z owoców mieszanych ,
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do;
rodziny) lat 6 '"i.
jabłka 200 (2 małe) 50 i;
gruszki 200 (2 małe) 50 śliwki 100 (5 szt.) 50 cukier 60 (12 płaskich łyżeczek) 10 '|
Sposób przygotowania: |
'{ Jabłka, gruszki, śliwki umyć, obrać owoce ziarnkowe, usunąć gniazda nasiennej
ze śliwek wyjąć pestki. Przygotować syrop z wody i cukru (ok. l l wody + 60 Ę cukru). Na wrzący syrop włożyć owoce, ugotować. *
132 ^
Kompot z owoców miękkich
produkty w g (ilości dla 4-osobowej w tym dla dziecka do rodziny) lat 6
owoce 150 (ok. 1,5 szklanki malin, truskawek, porzeczek lub jagód) 50
cukier 40 (8 płaskich łyżeczek) 10
Sposób przygotowania:
Owoce umyć, przebrać, odszypułkować, zalać przygotowanym wcześniej syropem (na ok. % l wody 40 g cukru). Zagotować. Po ostudzeniu porcjować.
Tabela 10 Tabela zamiany produktów'
Produkt główny 100 g
Produkty zastępcze
Mleko płynne
13 g mleka pełnego w proszku
10 g mleka odtłuszczonego w proszku
50 g mleka zagęszczonego
15 g sera twarogowego
10 g sera podpuszczkowego (żółtego)
Jaja (2 sztuki)
400 g mleka płynnego
50 g mleka pełnego w proszku
200 g mleka zagęszczonego
100 g sera twarogowego
60 g sera podpuszczkowego
80 g wędliny chudej (szynka)
100 g kiełbasy
80 g podrobów (wątroba, serca, nerki)
150 g ryby nie patroszonej
80 g konserw mięsnych
120 g drobiu
^Iieso, ryby (oczyszczone)
400 g mleka płynnego
50 g mleka pełnego w proszku
100 g sera twarogowego
60 g sera podpuszczkowego
80 g wędliny chudej (szynka)
100 g kiełbasy
80 g podrobów (wątroba, serca, nerki)
150 g ryby nie patroszonej
cd. tab. 10 i
Produkt główny 100 g
Produkty zastępcze
120 g drobiu
80 g konserw mięsnych
2 jaja
Masło
530 g śmietany 12%
Tłuszcze inne
135 g słoniny
(smalec lub olej)
120 g masła
Warzywa dostarczające karoten świeże
100 g papryki, pomidorów, kapusty włoskiej
lub mrożone (marchew, dynia, szpinak,
brukselki
sałata, groszek zielony, fasolka szpa
20 g koncentratu pomidorowego
ragowa, szczypior)
Warzywa i owoce dostarczające wit. C
100 g sałaty, szczypiorku,
(pomidory, kapusta: włoska, biała,
80 g soku z warzyw i owoców bogatych
czerwona, brukselka, kalafior, kalarepa,
w witaminę C
papryka, porzeczki: czarne, czerwone,
150 g kompotu z owoców bogatych w wi
białe, maliny, agrest, truskawki, po
taminę C
ziomki, jagody czarne, cytryny, poma
rańcze)
Inne warzywa i owoce (ogórki, pory,
100 g szpinaku, sałaty, szczypiorku, papryki,
selery, buraki, rzodkiewki, brukiew, ce
pomidorów, brukselki, kapusty włos
bula, pietruszka, jabłka, gruszki, śliwki,
kiej, j
wiśnie, czereśnie, winogrona)
80 g soku z warzyw i owoców bogatych
w wit. C f
100 g owoców mrożonych |
20 g koncentratu pomidorowego |
150 g kompotu z owoców |
Mąka, kasze różne
'4,
135 g chleba i bułek ,
100 g fasoli lub grochu J
100 g makaronu f
Cukier
125 g miodu J
125 g słodyczy |
' Tabela zamiany produktów oparta jest na wyliczeniach podanych w książce pt. "Normy wyżywienia dla osiemnastu grup ludności" A. Szczygła i współ.
134
4. Żywienie dzieci w wielm przedszkolnym (4"6"letrich)
Charakterystyka rozwoju dzieci w wieku przedszkolnym
Okres przedszkolny dotyczy dzieci 4-, 5- i 6-letnich. W tym okresie w rozwoju fizycznym trudno znaleźć wyraźne granice dzielące go od poprzedniego okresu rozwoju, tj. wczesnego dzieciństwa. Roczne tempo przyrostu wagi ciała i wzrostu jest podobne i wynosi rocznie ok. 2,5 kg wagi i ok. 810 cm. Szybkość procesów rozwojowych nadal maleje. Nie obserwuje się nasilonego rozrostu organizmu ani gwałtownych skoków w przyrostach wagi i wysokości ciała. Niemniej obserwuje się nieraz duże różnice w rozwoju poszczególnych cech fizycznych ciała między poszczególnymi dziećmi. Jedne rosną prędzej i zwiększają wyraźnie wagę ciała, inne wolniej i mało przyrastają; później lub wcześniej niż przeciętnie gubią zęby mleczne itp. Należy znowu poszukać podobnych "modeli" w rodzinie. Przebieg rozwoju fizycznego w tym przedziale wieku powtarza "modele" rodzinne, a więc uwarunkowania genetyczne, wrodzone i dziedziczne. Mogą się one ujawnić lub nie. Głównym czynnikiem, który przyczynia się do ,,ujawnienia" często korzystnych cech rozwoju fizycznego jest właśnie prawidłowe, racjonalne żywienie. Przede wszystkim spowodowało ono zjawisko przyspieszenia tempa rozwoju populacji dziecięcej obserwowane od wielu lat. Przeciętnie dziecko 4- czy 5-letnie przed 100 laty było o kilkanaście centymetrów niższe niż dzisiejszy kilkulatek i o kilka kilogramów lżejsze.
Złe tradycje żywieniowe są przyczyną mniejszego przyspieszenia tempa rozwoju fizycznego u dzieci wiejskich, które w omawianym wieku i w późniejszych okresach rozwoju są niższe; szczególnie dotyczy to dziewczynek.
135
Zalecane spożycie składników pokarmowych i zawierających je produktów spożywczych w wieku przedszkolnym
Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym dotyczy populacji szczególnie zagrożonej nieprawidłowym żywieniem. Dzieci w tym wieku nie mają często ciągłej opieki matki. W 50% objęte są opieką przedszkoli. Pod tym względem istnieją jednak poważne różnice między miastem a wsią. W mieście odsetek ten dochodzić może do 90100% (6-latki), a na wsi jest znikomy. Żywienie dzieci miejskich przede wszystkim odbywa się w przedszkolu. Natomiast dzieci wiejskie w większości nie uczęszczają do przedszkola ze względu na niewielką liczbę placówek na wsi, żywione są więc często nieprawidłowo. Najczęściej do tego przyczyniają się złe tradycje żywieniowe i często niedopatrzenie dziecka przez matkę ciężko pracującą w gospodarstwie.
Fizjologiczne normy spożycia dla dzieci w wieku przedszkolnym mówią o ilości składników pokarmowych, które muszą być dostarczone dziecku w gotowych posiłkach w ciągu dnia. Są one przeznaczone dla zdrowych, prawidłowo rozwijających się dzieci. Normy te uwzględniają margines bezpieczeństwa związany głównie z indywidualnymi wahaniami zapotrzebowania, które mogą dochodzić do 100%.
Zgodnie z panującymi obecnie poglądami opartymi na wynikach badań nad stanem odżywienia, przyjęto, że 16001800 kcal (66997536 kJ) pokrywa zapotrzebowanie energetyczne dziecka 6-let-niego. Przy obliczaniu zapotrzebowania dla dzieci 5- i 4-letnich należy odpowiednio zmniejszyć ilość kalorii i składników pokarmowych średnio o 10% na każdy rok życia dziecka. Stąd zapotrzebowanie energetyczne dla dzieci w grupie wieku 46 lat waha się od 1400 do 1800 kcal/dobę (58627536 kJ), a w przeliczeniu na wagę ciała wynosi 78 kcal/dobę (327 kJ) dla dzieci 4-letnich i 73 kcal/dobę (306 kJ) dla dzieci 6-letnich.
Białko powinno pokrywać 1213% ogólnej puli kalorii, a w przeliczeniu na l kg wagi ciała powinno być dostarczane w ilości ok. 2,3 g. Białko zwierzęce powinno stanowić ok. 60% ogólnej ilości białka. Głównym jego źródłem, jak wiadomo, są: mleko i produkty mleczne, mięso i jaja.
Tłuszcze powinny dostarczać 3032% dobowej ilości kalorii, co stanowi ok. 2,5 g/kg wagi ciała/dobę. Poza masłem, które jest głównym źródłem tłuszczu, uwzględnić należy oleje roślinne, zwłaszcza sojowy lub słonecznikowy, oraz w małych ilościach smalec i słoninę. Oleje
136
roślinne dostarczają dziecku odpowiedniej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 5 g oleju dziennie). Należy zaznaczyć, że w żywieniu dzieci w tym wieku nie powinno się używać tłuszczów utwardzonych, tj. margaryny, ponieważ w czasie procesu utwardzania niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe tracą swoje właściwości. Oprócz masła powinno się stosować śmietanę. Masła nie należy używać do smażenia potraw, zarówno ze względu na powstawanie podczas tego procesu toksycznej akroleiny, jak i duże straty witaminy A.
Węglowodany (skrobia, cukry) powinny pokrywać ok. 5660% ogólnej ilości kalorii na dzień. Główne ich źródło stanowią produkty zbożowe w szerokim rozumieniu tego słowa, tzn. poza zbożami, tzw. chlebowymi (żyto, pszenica), również przetwory z jęczmienia, prosa, kukurydzy, gryki, owsa i ryżu. Kasze grube i pieczywo razowe są bogate w białko, witaminy z grupy B i składniki mineralne z wyjątkiem wapnia. Białka zawarte w produktach zbożowych nie są pełnowartościowe ze względu na niepełny skład aminokwasów i dla dobrego ich wykorzystania wymagają łączenia z białkiem zwierzęcym. Wysoka kwasowość produktów zbożowych powinna być neutralizowana stosowaniem owoców, które należą do produktów zasadotwórczych.
Witaminy tak zestawiona dzienna racja pokarmowa pokrywa zapotrzebowanie na witaminy, z wyjątkiem witaminy D, którą w okresie jesienno-zimowym i wczesnowiosennym należy podawać w postaci preparatów farmaceutycznych w dawce ok. 500 j.m.
Ilość witaminy A zalecana w dziennej normie wynosi 2000 j.m. Wylicza się ją również z beta-karotenu, który jako prowitamina A musi być dostarczony w znacznie większych ilościach. Jego wykorzystanie jest ok. 6-krotnie mniejsze niż witaminy A. Ostatecznie wyliczenia wskazują, że zalecana norma spożycia na witaminę A jest pokryta z dziennej racji pokarmowej z niewielką nadwyżką.
W normach fizjologicznych uwzględnia się zapotrzebowanie na wapń, fosfor, żelazo, jod i magnez. W\ dziennej racji pokarmowej wyliczono zawartość wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Zawartość jodu w produktach spożywczych jest różna w zależności od stężenia tego składnika w glebie, wodzie, a nawet zależnie od pory roku. Stosunek wapnia do fosforu wyliczony z dziennych racji pokarmowych, opracowanych na podstawie zalecanych fizjologicznych norm spożycia, prawidłowo kształtuje się jak 0,9:1,0. Zestawienie wymienionych danych ilustruje tabela 11.
W czasie przygotowywania potraw powstają straty na skutek przetwarzania surowca na potrawę, porcjowanie, pozostawianie resztek jadalnych w garnkach, na talerzach itp. Obliczono, że straty te dla dzieci do lat 6 mieszczą się w granicach 15%, co uwzględnia się w ob-
137
Tabela 11
Dzienne normy spożycia składników pokarmowych dla dzieci w wieku 46 latl zalecane przez Instytut Matki i Dziecka '
Składniki pokarmowe
Zalecana ilość '
Kalorie
14001800
Białko ogółem
4050 g
Tłuszcze
4555 g
Węglowodany
200255 g
Składniki mineralne:
Wapń
0,8 g
Fosfor
1,0 g
Żelazo
10,0 mg
Magnez
150,0 mg
Jod
80,0 /Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
A
2000 j.m.
D
500 j.m.
E
10 mg
Witaminy rozpuszczalne w wodzie:
Bi
0,8 mg ;;
B2
1,0 mg ,t
ppi
8,0 mg 3
Be
1,0 mg -|
Bl2
2,5 w >1
c
50,0 mg j
Kwas foliowy
0,2 mg ,|
* Przy oznaczaniu niacyny objęto również prekursor tryptofan. 60 mg tryptofan' odpowiada l mg niacyny.
liczeniach. Jednakże straty niektórych składników, a zwłaszcza witają min, są zwykle większe, dotyczy to szczególnie witaminy C, beta-karo^ tenu (prowitaminy A) oraz witamin Bi, B^, PP. Dlatego przy oceniła rzeczywistego spożycia i porównania go do zalecanych norm należy dodatkowo (poza 15%) odjąć na straty:
5075% od ogólnej zawartości witaminy C
25% od ogólnej zawartości beta-karotenu
10% od ogólnej zawartości witaminy B,
5% od ogólnej zawartości witaminy B;, i P
138
co jest tym istotniejsze, że dzienna racja nie pokrywa na ogół zapotrzebowania na witaminy. Dlatego lekarz zaleca dzieciom spożywanie dodatkowo wielu witamin z preparatów multiwitaminowych (np. Vibo-
vit).
Jak kształtować właściwe nawyki żywieniowe dziecka
Wyrabianie nawyków to przyzwyczajanie dziecka do pewnych zachowań higienicznych, kulturalnych, a także innych. Jeżeli przyzwyczajamy dziecko do zjadania posiłków o określonych porach dnia, zjadania ich przy stole, zawsze po umyciu rąk, to po pewnym czasie samo będzie chciało zjadać posiłki w takich warunkach. W podobny sposób możemy przyzwyczajać dziecko do zjadania określonych ilościowo i właściwych jakościowo posiłków czterech, czy pięciu w ciągu dnia.
Zdrowe dziecko w porach otrzymywania tych posiłków będzie odczuwało głód i chętnie zje przygotowany posiłek, nauczy się, że pierwsze śniadanie to posiłek mleczny (zupa mleczna, kakao, kawa zbożowa itp.), kanapka z serem lub wędliną i koniecznie w zależności od pory roku warzywa, jak rzodkiewka, sałata, ogórek, ewentualnie szczypiorek dodany do masła, a w zimie np. jabłko czy inny owoc łatwo dostępny. Na drugie śniadanie będzie się upominało o owoc, surówkę owocowo-warzywną, sok owocowo-warzywny itp. Takie drugie śniadanie nie zaburzy łaknienia, które powinno wyprzedzać obiad największy posiłek w ciągu dnia. Dziecko szybko konstatuje, że posiłek ten zjada się dłużej niż inne, że trzeba na dłużej przerwać ulubioną zabawę. Dlatego ilościowe nawyki, np. obiadowe, należy również starannie wyrabiać. Zupę trzeba podawać w ilości możliwej do zjedzenia przez parolatka. Podana w dużym talerzu wypełnionym "po wręby" przeraża dziecko, a także jeżeli posłusznie zje całą porcję odbiera mu to chęć zjedzenia drugiego dania. To danie, podobnie jak zupa, powinno być podane w odpowiedniej ilości poszczególnych składników, by również nie przerażało dziecka. Należy przy tym uwzględniać indywidualne możliwości i chęci zjadania przygotowanych posiłków.
Zalecenia ilościowe spożycia składników pokarmowych czy zawierających je produktów informują o potrzebach przeciętnych. Jeżeli zjadając mniejsze ilości dziecko jest zdrowe, a przede wszystkim wykazuje właściwe tempo przyrostu (co musi określić lekarz), nie należy dziecka zmuszać do zjadania dużych porcji. Wyrabiamy w ten sposób negatywny nawyk jedzenia. Czy należy przyzwyczajać do trzeciej składowej
139
posiłku obiadowego, tj. deseru? Podawanie deseru ma swoje uzasadnienie fizjologiczne. Białko zwierzęce spożywane w posiłku obiadowym w większych ilościach niż w innych posiłkach może powodować nie dające objawów, bardzo krótkotrwałe niedocukrzenie krwi, co bardzo szybko opanowuje się przez zjedzenie małej porcji deseru pod postacią kompotu lub małej porcji budyniu, kisielu, a nawet soku owocowego. Przyzwyczajanie do dużej porcji słodyczy po obiedzie (i w ogóle) nie jest wskazane. Niezjadanie w całości obiadu pozostawia mimo wszystko dziecko z uczuciem głodu i wyrabia następowy negatywny nawyk tzw. pojadania, tzn. zjadania między posiłkami cukierków, ciastek, czy ulubionych kanapek.
Jeżeli dziecko w ramach posiłku obiadowego nie chce zjadać deseru, może słodkie danie otrzymać na podwieczorek. W przeciwnym razie na podwieczorek wystarczą owoce. Nawyki żywieniowe dotyczyć powinny również kolacji. Nie powinna być zjadana tuż przed spaniem, a przynajmniej o godzinę wcześniej. Dobrze jeżeli w dziecku zaszczepimy chęć zjedzenia wtedy ciepłego posiłku zawierającego białko zwierzęce np. kasza na mleku, kluski z serem itp., w zależności od sezonu, wzbogaconego owocem lub warzywami. Podawany do kolacji zimny napój powinien zawierać mleko lub powinien być mleczny, jak: kakao, słaba herbata z mlekiem, kefir lub jogurt. Należy pamiętać, że przerwa nocna w jedzeniu u dziecka po okresie niemowlęcym, w wieku przedszkolnym i potem, nie powinna trwać dłużej niż 89 godzin. Po śnie na pierwsze śniadanie powinno się dziecku zarezerwować odpowiednią ilość czasu (dziecko powinno chodzić spać nie później niż między godziną 20 a 21), aby zjadało w spokoju pierwsze śniadanie. Śniadanie to nie powinno ;
być małym posiłkiem, po takim długim okresie niejedzenia. Śniadanie ' powinno być dużym posiłkiem, podobnie jak obiad i kolacja. Wyrabia- ^ nie nawyku wczesnego zjadania dużego śniadania towarzyszyć będzie;' odtąd człowiekowi przez całe dalsze życie, a dziecku w przedszkolu, potem w szkole ułatwi najpierw korzystanie z pouczającej zabawy, | a potem naukę w szkole. Pamiętajmy o tym. ;
Dla zdrowia i w celu zapobiegania chorobom cywilizacyjnym w wie- a ku dojrzałym słuszne jest również wyrabianie nawyków smakowych.^ Przede wszystkim nie należy przyzwyczajać dziecka od urodzenia, tzn. ., od okresu niemowlęcego, do smaków słonych. Z potrzebą odczucia | takiego smaku dziecko na pewno nie przychodzi na świat. Wprowadzenie diety ubogosolnej od urodzenia jest łatwe do uzyskania przez niedo-salanie potraw.
Jak już napisano uprzednio, produkty takie jak mięso, jaja, sery,' które oczywiście mają swój duży udział w diecie każdego dziecka, zawierają sód nie tylko w ilości pokrywającej zapotrzebowanie na ten
140
pierwiastek, ale dostarczają go w nadmiarze. Sól kuchenna to chlorek sodu.
Podobna sytuacja jest w przypadku słodzenia płynów i niektórych posiłków. Sacharoza, tzn. cukier będący w użyciu, jest zbędna w diecie zawierającej odpowiednią ilość węglowodanów złożonych. Węglowodany złożone (tzw. skrobia) rozkładają się w przewodzie pokarmowym do cukrów prostych, które są następnie wchłaniane zgodnie z potrzebą organizmu. Niestety z przyjemnym słodkim smakiem, szczególnie słodkim w potrawach słodzonych sacharozą, zapoznaje się dziecko, nawet karmione piersią, po wprowadzeniu jednego bezmiecznego posiłku; natomiast dziecko karmione sztucznie prawie od urodzenia. Mleka modyfikowane, tzw. pokarm początkowy, zawierają tylko laktozę, która ma mniej słodki smak.
Jak dalece prawidłowe przyzwyczajenia żywieniowe, mogące stanowić model do powtarzania przez wiele lat wieku dziecięcego, są zakodowane u człowieka przez naturę, można przedstawić na przykładzie dziecka karmionego piersią.
Liczne obserwacje wykazują, że dzieci karmione piersią przez co najmniej 6 miesięcy przez dobre karmicielki (tzn. prawidłowo odżywione, zdrowe matki karmiące), adekwatnie do zmniejszonych żywieniowych potrzeb organizmu, w okresie poniemowlęcym mają mniejsze łaknienie i nierzadko naturalnie wyrobione nawyki smakowe, tj. nie lubią produktów bardzo słodkich, a także ostrych przypraw; nie przyzwyczajane na pewno nie upominają się o sól.
Pamiętajmy więc o tym, aby nie przekazywać swoich odczuć smakowych dziecku, szczególnie wymagających zjadania produktów spożywczych mogących przyczynić się do powstawania w przyszłości jakiejś choroby cywilizacyjnej (otyłość, cukrzyca, miażdżyca i in.).
Co sprzyja prawidłowemu łaknieniu u dziecka, a co zaburza łaknienie? Przekarmianie dziecka
Dieta zdrowego dziecka w wieku przedszkolnym może składać się ze wszystkich produktów, które spożywają dorośli z wykluczeniem kawy, mocnej herbaty, a także nie zaleca się używania do potraw margaryny.
W miarę dokładnie wyliczone (patrz niżej) i zalecane ilości pożywienia podaje się dla orientacji i porównania z tym, co dziecko zjada z wyniku spontanicznych chęci. Znaczne różnice wynikające ze zjadania
141
małych ilości przez dziecko mogą grozić powstaniem stanów niedoborowych. Jeżeli zaś dziecko zjada ilości w widoczny sposób przekraczające zalecane, świadczy to o przekarmianiu dziecka.
Pewnym wskaźnikiem dla określenia ilości pożywienia, jaką dziecko powinno otrzymać, jest łaknienie, szczególnie u dzieci, które jedzą już samodzielnie. Zdarza się, że niektóre zdrowe dzieci zjadają duże ilości pokarmów, prawie takie, jakie spożywają rodzice. Należy jednak pamiętać, że łaknienie może ulegać dużym wahaniom również u dzieci zdrowych. Nie zawsze dzieci zjadają taką samą ilość pokarmu. Zjawisko to nie powinno budzić niepokoju. Czasem wynika to z niechęci do pewnego rodzaju potraw czy posiłków, czasem ze wspomnianych wahań łaknienia zależnych od pewnych stanów emocjonalnych, np. zmęczenia, przejściowych stanów lękowych itp. Utrzymującą się niechęć do pewnych rodzajów pożywienia, jeżeli mają one określoną wartość odżywczą (np. mleko, mięso, pożywna zupa jarzynowa itp.), można przezwyciężyć, np. podając dziecku określoną potrawę jako pierwszą i nie dając następnych, póki nie spożyje pierwszej. Natomiast próby skłonienia dziecka do spożywania ustalonej ilości według jakiegoś przyjętego przez rodziców wzoru mogą być przyczyną wielu niepowodzeń w osiągnięciu tego celu. Właśnie wtedy dziecko często traci łaknienie, a rodzice również bezskutecznie rozpoczynają z nim walkę, by zjadało tyle, ile według nich powinno.
Niekiedy taki stan trwa od 23 roku życia. Nie uzyskuje się poprawy ani przez zastosowanie przemocy, ani przez łagodne namowy, ani spełnianymi obiecankami. Dziecko przyzwyczaja się do takiego postępowania w okresie posiłków i z czasem znajduje w tym przyjemność, odczuwając duże zainteresowanie jego osobą. Intuicyjnie nie ma zamiaru zmieniać tej sytuacji. Jeżeli trwa ona długo, może spowodować powstanie niewłaściwego nawyku nie tylko niezjadania podanej porcji posiłku, ale oczekiwania na towarzyszące zjadaniu utarczki, obiecanki itp. Należy zmienić sposób postępowania. Samodzielnie jedzącemu dziecku można podać posiłek i poczekać np. przez 2030 minut na zjedzenie. Po tym czasie nawet nie zjedzony posiłek trzeba sprzątnąć. Można powtarzać ten zabieg przez kilka dni, co pozwoli dziecku na stwierdzenie, że otoczenie nie interesuje się jego jedzeniem. Zdrowe dziecko w końcu będzie odczuwało głód nie zjadając posiłku i nie otrzymując nic w zamian zacznie jeść. Dziecko samodzielnie jedzące, spożywające w pogodnej atmosferze otoczenia posiłki w ilości odpowiadającej jego potrzebom, częściowo określonym przez samo dziecko, nie wykazuje zaburzeń łaknienia.
Często utrwalający się brak łaknienia jest pozorny wskutek podawania dzieciom, zwłaszcza w wieku przedszkolnym, dużych ilości pokar-
142
mów ustalanych dowolnie przez rodziców, a potem stosowanie przez nich różnych form przymusu, aby dziecko to wszystko zjadło (patrz wyżej). Tymczasem rodzice powinni wiedzieć o czym już wspomniano że ilość pożywienia potrzebna dla zdrowia i rozwoju różnym dzieciom jest różna. Zależeć ona może od właściwości osobniczych, rodzinnych, a także warunków otoczenia. Są to granice, które wraz z łaknieniem dziecka, właściwym przyrastaniem jego wysokości i wagi ciała, a także dobrym samopoczuciem określają ilości spożycia. Przekraczanie tych fizjologicznych norm prowadzi do przesytu, braku ochoty do jedzenia, czasami nudności, wymiotów, a wreszcie do zaburzeń przewodu pokarmowego w ogóle.
Równie szkodliwy wpływ na łaknienie ma nieprzestrzeganie pory posiłków i podawanie dzieciom jedzenia w przerwach między posiłkami, szczególnie słodyczy. Wiadomo, że podanie cukru hamuje wydzielanie soku żołądkowego, co niewątpliwie może być obiektywną przyczyną niezjadania głównych posiłków. Te zaś dla wyrobienia nawyku dobrego łaknienia powinny być starannie przygotowane, różne w ciągu dni tygodnia, smaczne, estetycznie podane.
U dzieci wrażliwych nierzadko niechęć do jedzenia powoduje pożywienie jednostajne, niesmacznie przygotowane, niestarannie podane. Jeżeli do tego dodamy zmuszanie dziecka do spożywania potraw, których nie lubi lub ma do nich uprzedzenie lub wstręt (np. kożuchy na mleku), na pewno doprowadzimy do utrwalającego się braku apetytu (łaknienia). O ile bowiem głód można uważać za uczucie pragnienia jedzenia w ogóle, o tyle łaknienie (apetyt) może stanowić chęć zjedzenia jakiegoś szczególnego, dobrego posiłku czy potrawy. Z drugiej strony zależy ono również i u zdrowego dziecka od prawidłowej czynności wydziel-niczej żołądka.
Nadmierne zmęczenie fizyczne i psychiczne spowodowane np. długim przebywaniem w przedszkolu, niespokojna atmosfera w domu, zbyt późne ranne wstawanie hamują czynność wydzielniczą żołądka. Można ten stan poprawić przez usunięcie tych szkodliwych czynników, tj. zapewnienie spokoju podczas posiłku, a przed głównymi posiłkami stosowanie kilkunastominutowego odpoczynku.
U niektórych dzieci napięcie uczuciowe lub wmuszanie przez rodziców jedzenia nie powoduje braku łaknienia i niechęci do jedzenia, lecz Pojawia się u nich nadmierne łaknienie, które jeśli jest zaspokajane, może prowadzić do otyłości.
Stałe nadmierne łaknienie może powodować łakomstwo, objadanie ^ę pożywieniem jednostronnym'(słodycze) i doprowadzić nie tylko do nadmiaru wagi ciała, lecz również do stanów niedoborowych (witamin, soli mineralnych, a nawet białka). W niektórych rodzinach powodem
143
spożywania nadmiernych ilości jest przyzwyczajenie, szczególnie niebez^i pieczne u dziecka otyłych rodziców. W tych warunkach i przy takiiQ;B obciążeniu rodzinnym dziecku również grozi otyłość. Wtedy na pewno j ma znaczenie ścisłe przestrzeganie ilościowe i jakościowe zaleceń zgod.| nie z fizjologicznymi normami spożycia. Rzadko zdarzają się dzieci wykazujące "zboczenia" łaknienia, jak zjadanie tynku, ziemi itp. Wy. magają one porady lekarza.
Jak zapewnić prawidłowe odżywianie dziecku uczęszczającemu do przedszkola
Ogólne zalecenia dotyczące planowania posiłków
Produkty przewidziane do spożycia w ciągu dnia należy tak rozdzielić,;
żeby ich wartość kaloryczna rozkładała się odpowiednio w stosunku do liczby posiłków podawanych w ciągu dnia.
Dzieci chodzące do przedszkola otrzymują teoretycznie 45 posiłków w ciągu dnia, tzn. I śniadanie w domu, II śniadanie, obiad i podwieczorek w przedszkolu oraz kolację w domu.
Rozkład puli kalorycznej przy 4 i 5 posiłkach dziennie kształtuje się następująco:
4 posiłki dziennie
śniadanie 1 25% dostarcza ok. 450 kcal (1884 kJ) śniadanie II
obiad 35% dostarcza ok. 630 kcal (2638 kJ) podwieczorek 15% dostarcza ok. 270 kcal (1130 kJ) kolacja 25% dostarcza ok. 450 kcal (1884 kJ)
5 posiłków dziennie
25% dostarcza ok. 450 kcal (1884 kJ)J; 10% dostarcza ok. 180 kcalf (754 kJ) 30% dostarcza ok. 540 kcal', (2261 kJ)jt 10% dostarcza ok. 180 kcal1 (754 kJ)' 25% dostarcza ok. 450 kcal ; (1884 kJU
1800 kcal (7536 kJ)
1800 kcal' (7537 kJ)
I śniadanie, które dziecko otrzymuje po długiej przerwie nocnej, powinno być posiłkiem o dużej wartości energetycznej i pełnowartościowym. Oprócz mleka w różnej postaci w skład śniadania powinien , wchodzić drugi produkt białkowy w postaci jaja, sera, wędliny lub ryby :,j
144
oraz pieczywo z masłem i dodatek warzywno-owocowy (rzodkiewka, szczypiorek, pomidor, ogórek, sałata, różne owoce itp.).
II śniadanie powinno być posiłkiem małym, nie zaspokajającym słodu, a raczej zaostrzającym łaknienie dziecka do obiadu. Dlatego powinien składać się z małego kawałka chleba lub bułki (cienko posmarowanych masłem) z wędliną, serem, rybą wędzoną itp. oraz dodatku owoców lub warzyw. Do picia należy podawać niezbyt słodkie napoje.
Obiad powinien składać się z dwóch dań: pierwszego dania zupy, którą należy przygotowywać wykorzystując w pełni dostępne sezonowe warzywa i owoce, oraz drugiego dania, którego podstawą powinna być potrawa z produktów białkowych, np. z mięsa, podrobów, ryb, jaj, sera, lub tzw. potrawa półmięsna złożona z mięsa i warzyw lub z mięsa i kaszy czy mąki. Prawidłowo zaplanowany obiad powinien zawierać dwie potrawy z warzyw, przy czym jedną w postaci surówki. Jeżeli w skład obiadu wchodzi zupa z dużą ilością warzyw, to wtedy w skład drugiego dania oprócz ziemniaków wchodzi już tylko jedna jarzyna. Nie należy podawać ziemniaków dwa razy, np. do zupy i do drugiego dania, tak samo nie należy również podawać dwa razy kaszy czy makaronu i to nie tylko w daniu obiadowym, ale również w ciągu dnia.
Podwieczorek w przeciwieństwie do drugiego śniadania może składać się z potraw słodkich (kisiele, kremy, desery z kaszy manny lub innej, kompoty i musy owocowe, ciastka biszkoptowe, drożdżowe, surowe owoce i inne).
Kolacja odpowiednie posiłki na kolację stanowią potrawy z warzyw, kasz, mąki, łącznie z produktami białkowymi. W skład kolacji powinna wchodzić przynajmniej jedna potrawa gotowana. Od czasu do czasu na kolację można podawać zupy, zwłaszcza w te dni, gdy nie ma -"upy mlecznej na śniadanie. Nie podaje się na kolację dań zbyt tłustych. ciężko strawnych, a więc grochu, fasoli, grzybów, bigosu, jaj smażonych na boczku itp.
Planując posiłki dla dzieci należy pamiętać o następujących zasadach:
W każdym posiłku powinien występować przynajmniej jeden produkt białkowy. Produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego powinny być podawane równocześnie z produktami zawierającymi białko roślinne.
Aby zwiększyć wartości poszczególnych potraw, należy stosować mleko, które jako produkt bogaty w białko i składniki mineralne zwiększa w najtańszy sposób wartość odżywczą posiłków. Nie jest Prawdą, że łączenie mleka z owocami i wędlinami może być powodem zaburzeń w trawieniu. Podawanie kawy zbożowej czy herbaty z mle-
145
'() Żywienie dzieci zdrowych
kiem do pieczywa z wędliną, pastą mięsną jest wskazane i należy dzieci do takich połączeń przyzwyczajać.
Nie należy podawać żadnych potraw zbyt często, ponieważ otwiera to drogę do żywienia jednostronnego. Urozmaicenie w przyrządzaniu potraw ma szczególne znaczenie wtedy, gdy z konieczności niektóre z nich powtarzają się zbyt często. Należy również zestawiać potrawy o różnej technice przyrządzania, tzn. obok gotowanych smażone, duszone, pieczone, ale nie należy łączyć w jednym posiłku dwóch potraw smażonych. Nie powinno się również w jednym posiłku łączyć kilku potraw kwaśnych, ale jedna potrawa kwaśna, orzeźwiająca jest zawsze pożądana.
Wykorzystywać w sezonie wiosenno-letnim dostępne warzywa i owoce. (Za mało w żywieniu wykorzystuje się takie warzywa, jak:
dynia, kabaczki, papryka słodka, brokuły, bób, jarmuż).
Podawać potrawy tak przyprawione, aby miały swój właściwy, przewidziany dla danej potrawy smak. Przyzwyczajać dzieci do potraw nowych. Poza przyprawami zielonymi można stosować czosnek, majeranek, kminek, chrzan, nie wyklucza się również małych ilości przypraw korzennych, goździków, a nawet musztardy. W żadnym wypadku nie można stosować jako przyprawy octu.
Przestrzegać należy godzin posiłków. Zachowanie przerw między nimi jest ważne ze względów fizjologicznych i psychicznych, a również wychowawczych, gdyż dziecko od najwcześniejszych lat musi przyzwyczajać się do pewnego porządku i organizacji, jakiej musi podlegać wraz z innymi.
Podając posiłki należy zwrócić uwagę na estetyczne nakrycie i sposób podania. Widok potrawy barwnej, apetycznej, starannie ułożonej na ładnym talerzyku pobudza zainteresowanie dziecka i wzmaga wydzielanie soków trawiennych.
Przy porcjowaniu należy zwrócić uwagę, aby nie oblewać brzegów talerzy, kubeczków. Pieczywo kroić cienko i tak smarować, aby dziecko nie brudziło rąk. Nie należy na talerze nakładać zbyt dużych porcji, aby nie przerażać dziecka ilością, jaką ma zjeść. Należy również zapewnić wygodną pozycję przy jedzeniu i stworzyć przyjemną, pogodną atmosferę.
Rodzice dziecka uczęszczającego do przedszkola powinni zainteresować się dziennym jadłospisem dziecka, żeby posiłki podawane w domu uzupełniały go o właściwe produkty, a nie podwajały już podane w przedszkolu.
146
Zapobieganie niedożywieniu i stanom niedoborowym
Opisany w poprzednim rozdziale brak łaknienia spowodowany niewłaściwym postępowaniem z dzieckiem w czasie przyjmowania przez nie pokarmów zdarza się często w wielu rodzinach. Jakże często zmusza się dzieci do jedzenia tylko po to, by osiągnęły wagę ciała taką, jaką mają niektórzy rówieśnicy lub ktoś z rodzeństwa. Utrwalenie niechęci do jedzenia w wyniku niestosowania postępowania, które może temu zapobiec, może doprowadzić do stanu niedożywienia. Na ogół dochodzi do umiarkowanego niedożywienia, które niepokoi rodziców, a określanym przez lekarza jako niedobór wagi ciała w stosunku do wzrostu. Tempo wzrastania na ogół się nie zmienia. Czasem nie obserwuje się nawet wyraźnego zahamowania przyrostu wagi ciała. Natomiast u niektórych dzieci występują takie objawy jak: szybkie męczenie się, ewentualnie wrażenie stałego zmęczenia dziecka, a także zwiększona pobudliwość, u innych nadruchliwość. To ostatnie sugeruje rodzicom, że dziecko w istocie nie męczy się. Towarzyszą temu niechęć do jedzenia, zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego, takie jak pobolewanie brzucha, a przy tym nierzadko zaparcie stolca. Zwiększa się wrażliwość na zakażenia, szczególnie przewodu pokarmowego i dróg oddechowych. Powstaje błędne koło przyczyn i skutków. Zaburzenia łaknienia, niedojadanie stwarzają stany niedoborowe w organizmie, to zwiększa wrażliwość na infekcje, a infekcje pogarszają jeszcze stan braku łaknienia itd. U dzieci nie wykazujących utraty wagi ciała stan ten spowodowany jest najczęściej niedoborami witamin i niektórych składników mineralnych, do czego dochodzi w wyniku nieprawidłowego żywienia jakościowego i ilościowego. Najczęściej występują niedobory witamin A, C i witamin z grupy B, a także niedoborów żelaza, tj. niedokrwistość.
W takich przypadkach bardzo szybko należy sprawdzić odżywienie dziecka pod względem jakościowym i ilościowym, porównując je z zaleceniami żywieniowymi, które są zestawione w odpowiednich tabelach. Szybkie sprawdzenie prawidłowości żywienia dziecka w wieku przedszkolnym polega na zwróceniu uwagi, w jakim stopniu przestrzegane są w żywieniu dziecka wytyczne żywienia, które w skrócie powtórzmy jeszcze raz:
dostarczenie białka w ilości ok. 2 g/kg wagi ciała/dzień
tłuszczów i węglowodanów w ilości pokrywającej potrzeby energetyczne
wapnia w ilości ok. 8001000 mg
fosforu 1,5 g
i u. 147
żelaza ok. 15 mg
jodu w śladowych ilościach
witaminy A ok. 3000 j.m.
witaminy Bi l mg
witaminy Ba 2 mg
witaminy C 50 mg
witaminy D ok. 500 j.m.
Natomiast w składzie dziennej diety uwzględnienie takich produktów spożywczych, jak:
mleko
ok. 750 ml
+ produkty
mleczne przeliczone na
ilość mleka
mięso, drób,
ryby
l raz dziennie (56 x w tygodniu
lub codziennie)
warzywa i jarzyny
2 razy dziennie
owoce
2 razy dziennie
masło
ok. 23 łyżeczek dziennie
olej roślinny
ok. l łyżeczka dziennie
chleb gruboziarnisty
23 razy dziennie dla uzupełnienia
i pokrycia części potrzeb energetycznych
kasze, makarony itp.
l raz dziennie
W przypadku przedłużającego się trwania stanu niedożywienia (zawsze należy się wtedy porozumieć z lekarzem) dziecko powinno otrzymywać dodatkowo multiwitaminę, ewentualnie pod kontrolą lekarza preparaty soli żelaza. Jeżeli brak łaknienia jest problemem, posiłki powinny być częstsze, w postaci małych, ale odżywczych (skoncentrowanych) porcji. Powinno się w tym czasie zmniejszyć nieco ilość tłuszczu w diecie. Można dzieciom zezwalać na ,,pojadanie" między posiłkami, o ile to nie odbiera dziecku apetytu na główny posiłek. Niemniej między posiłkami dziecko nie powinno wypijać mleka lub jeść cukierków. Te produkty mogą hamować wydzielanie soku żołądkowego.
Bardzo korzystna jest sytuacja, gdy otoczenie zmienia nawyki żywieniowe, które są zupełnie inne niż zalecane. Ponadto należy dziecku zapewnić spokój, miłą atmosferę, wcześnie kłaść je spać, a także zorganizować krótki odpoczynek przed głównymi posiłkami.
Jeżeli dziecko uczęszcza do przedszkola, należy dążyć do otrzymania dokładnych informacji, co i ile zjada dziecko z posiłków podawanych w przedszkolu. O ile całodzienna dieta, tj. to, co dziecko zjada, nie pokrywa jego potrzeb energetycznych, należy starać się uzupełniać braki, uzupełniając posiłki podawane w domu o produkty spożywcze
148
zalecane, a nie zjadane w przedszkolu. Należy pamiętać, że niektóre dzieci zmuszone do rozstania się na wiele godzin z matką reagują odmawianiem zjadania posiłków lub zjadają je tylko w części. Może to być jedyną przyczyną utrwalającego się stanu niedożywienia, czy powstawania stanów niedoboru. W tych przypadkach podstawowe znaczenie ma usunięcie przyczyny.
Produkty spożywcze i przetwory spożywcze stosowane w żywieniu dziecka
Wiemy już, że pełne pokrycie zapotrzebowania rosnącego ustroju na składniki pokarmowe uzyskujemy stosując w codziennych posiłkach produkty spożywcze pochodzące ze wszystkich wymienionych w poprzednich rozdziałach grup produktów spożywczych.
Co należy wiedzieć, aby prawidłowo wykorzystać je w codziennym żywieniu dziecka?
Mleko krowie i produkty mleczne
Jest to grupa produktów o najbardziej bogatym składzie, mających bardzo duże znaczenie w żywieniu dziecka.
Mleko. Chociaż stosunki ilościowe poszczególnych składników pokarmowych nie odpowiadają w pełni zapotrzebowaniu rosnącego organizmu dziecka, wysoka jakość białka, tłuszczu, a przede wszystkim duża zawartość wapnia sprawiają, że mleko i jego przetwory są niezwykle ważne w żywieniu. Dzienne spożycie powinno wynosić ok. 800 ml (nieco mniej), w tym ok. Yi l w postaci mleka, a następne Vz l w innej postaci, np. jako twaróg czy ser podpuszczkowy.
Niska czystość higieniczna pozyskiwanego w naszym kraju mleka wymusza konieczność gotowania przed spożyciem. Niestety pasteryzacja (zabieg stosowany w zakładzie mleczarskim) nie wystarcza, aby uzyskany produkt nadawał się do bezpośredniego spożycia. Bez uprzedniego gotowania można podawać do picia wyłącznie mleko o prze-dłużonej trwałości, które poddane było szybkiej sterylizacji.
Mleko zsiadłe. Mleko pozostawione w temperaturze pokojowej pod wpływem bakterii w nim rozwijających się kwaśnieje, a następnie białko w nim zawarte ścina się tak, że powstaje w nim skrzep. Jeżeli w mleku następuje rozwój właściwej dla mleka mikroflory, tzn. bakterii kwasu mlekowego, skrzep jest prawidłowy, czyli jednolity, elastyczny. Mleko takie można bezpiecznie podać dziecku. Przy nieprawidłowej
149
mikroflorze skrzep może być poprzerywany pęcherzykami powietrza, serowaty, podcieknięty wodą, zbyt kwaśny lub gorzki w smaku. Świadczy to o rozwoju w nim bakterii z grupy coli lub bakterii gnilnych. Mleko takie nie nadaje się do spożycia. Dlatego nastawiając mleko na zsiadłe, najwłaściwiej ukwasić je tabletkami zakwaszającymi, uzyskanymi z właściwych szczepów bakterii mlecznych. Tabletki takie można kupić w specjalistycznych sklepach mleczarskich w każdym większym mieście.
Twaróg. Wartość odżywcza twarogu jest nieco niższa niż mleka, z którego jest robiony, gdyż w odsączonej serwatce pozostaje część wartościowego białka, witamin rozpuszczalnych w wodzie i część składników mineralnych. Pozostaje w nim jednak wapń, który związany jest z głównym białkiem mleka kazeiną. Ponadto w mniejszej objętości produktu następuje większe zagęszczenie pozostałych składników pokarmowych. Na przykład 45 g twarogu, który dziecko w wieku od czterech do sześciu lat powinno dziennie otrzymać, zastępuje ok. 300 g mleka. Często kwestionowana jest jakość higieniczna twarogu przygotowanego przez przemysł mleczarski, dlatego zaleca się przygotowywać go samemu, szczególnie dla młodszych dzieci. Najlepiej używać w tym celu mleka o zawartości 2% tłuszczu, przegotowanego, oziębionego, a następnie zakwaszonego tabletkami zakwaszającymi, tymi samymi jak do przygotowania mleka zsiadłego.
Kefir. Kefir otrzymuje się z mleka poprzez zakwaszenie go specjalnymi ,,grzybkami" kefirowymi, składającymi się z zespołu bakterii kwasu mlekowego i drożdży. W czasie ukwaszania mleka powstaje niewielka ilość alkoholu. Z tego względu dzieciom do lat trzech nie powinno się podawać do picia tego napoju.
Jogurt. Jest to jedyny z napojów mlecznych o wyższej wartości odżywczej niż mleko. Wynika to ze sposobu jego przygotowania. Należy również do napojów ukwaszonych, ale mleko przed zaszczepieniem odpowiednią mikroflorą jest odparowywane do połowy objętości lub zagęszczane mlekiem w proszku. Koncentracja składników odżywczych jest więc duża, a powstający skrzep znacznie twardszy. W prawidłowo przygotowanym jogurcie dżem położony na górną warstwę nie powinien zapadać się ani podciekać. Wartość odżywcza jogurtu jest dwukrotnie wyższa niż mleka, co wykorzystywane jest w dietach wysoko-białkowych.
Maślanka. Jest to produkt uboczny przy produkcji masła. Wartość odżywcza zbliżona jest do mleka odtłuszczonego, smak lekko kwaśny, orzeźwiający. Ze względu na niską zawartość tłuszczu (0,5%), a pełną zawartość innych cennych składników mleka, zaleca się ten napój dzieciom.
150
Pamiętając, że nie należy dzieciom podawać nie przegotowanego mleka krowiego, dobrze jest również wiedzieć, że świeże mleko, pochodzące od zdrowej krowy, uzyskane w higienicznych warunkach, podobnie jak jogurt i niektóre inne napoje mleczne, zawiera substancje hamujące na okres kilku godzin wzrost wielu bakterii chorobotwórczych.
Mleko w proszku. Jest to produkt prawie całkowicie pozbawiony wody. Jego wilgotność wynosi tylko 35%. Dzięki zabiegom termicznym stosowanym przy proszkowaniu, czystość mikrobiologiczna jest znacznie większa niż mleka płynnego pasteryzowanego. Jest produktem zalecanym w żywieniu dzieci powyżej pierwszego roku życia, po uprzednim rozcieńczeniu wodą, ze względu na omówioną poprzednio szkodliwość pełnego mleka krowiego w żywieniu najmłodszych dzieci. 13 g proszku w 100 ml wody daje nam odpowiednik mleka pełnego, a 9 g mleka w 100 ml wody mleko o zawartości 2% tłuszczu, czyli takie właśnie, które powinno otrzymywać dziecko.
Śmietanka i śmietana. Przygotowywane są z mleka, w którym znacznie zwiększono zawartość tłuszczu. W zależności od ilości tłuszczu rozróżnia się śmietanki nisko- i wysokoprocentowe. Zaliczane są do produktów należących do grupy tłuszczów. Śmietanka o zawartości 35% tłuszczu nadaje się do ubijania na krem.
Ze śmietanki, po zakwaszeniu jej bakteriami kwasu mlekowego, otrzymuje się śmietanę. Jeżeli w czasie ukwaszania dostaną się do śmietanki bakterie gnilne, uzyskuje ona gorzki smak i nie nadaje się do spożycia.
Sery podpuszczkowe (żółte). Są bardzo wartościowymi dodatkami do potraw i pieczywa. Otrzymanie skrzepu następuje przez ścięcie białek mleka podpuszczką. Zależnie od dodanej mikroflory, otrzymuje się różne rodzaje sera. Nazwy na ogół pochodzą od miejscowości, gdzie po raz pierwszy zestawiono mikroflorę dającą charakterystyczny smak i opracowano metodę dalszego postępowania. Sery te bowiem, po oddzieleniu serwatki i wprowadzeniu odpowiedniej mikroflory, poddawane są dojrzewaniu. Dojrzewanie każdego rodzaju sera przebiega w określonej temperaturze, wilgotności i czasie. Istotne znaczenie w tym procesie ma również zawartość wody i nasolenie. Okres dojrzewania serów, zależnie od gatunku, przebiega dwa, trzy, sześć i więcej miesięcy. Najdłużej, bo od dwóch do trzech lat, dojrzewa parmezan. Dojrzałe sery zawierają zwykle 23% soli. Sery podpuszczkowe charakteryzuje dobra jakość higieniczna, gdyż każde dodatkowe zakażenie bakteryjne powoduje zepsucie sera w okresie dojrzewania i może być powodem dużych strat finansowych dla zakładu produkującego.
Na podstawie zawartości tłuszczu w suchej masie wszystkie sery
151
można podzielić na pełnotłuste (o zawartości minimum 45% tłuszczu), tłuste (minimum 40% tłuszczu), półtłuste o zawartości minimum 20% tłuszczu i chude, w których zawartość tłuszczu wynosi tylko 10%.
Sery topione. Otrzymuje się je z serów podpuszczkowych, do których dodaje się: masło, twaróg, cytryniany i topniki (środki chemiczne), ułatwiające uzyskanie gładkiej masy. Do topienia bierze się sery gorszego gatunku, które ze względu na jakieś wady nie zostały dopuszczone do obrotu, ale nie są zepsute. W zależności od ilości tłuszczu, otrzymuje się sery o różnej twardości. Najwyższą zawartość tłuszczu mają sery topione, zwane kremowymi, dzięki temu najlepiej się smarują.
Mięso i jego przetwory
Mięsem nazywamy mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb i ich narządy wewnętrzne, jak wątroba, nerki, serce.
Mięso jest produktem, który powinien być stosowany codziennie w posiłkach, jednakże ze względu na to, że należy do produktów zakwaszających, niewskazane jest podawanie go w dużych ilościach. Dzienna porcja dla dziecka w wieku 46 lat wynosi ok. 70 g (mięsa, wędlin i ryb).
Tak mięso, jak i jego przetwory są źródłem białka zwierzęcego i witaminy z grupy B. W zależności od sposobu karmienia zwierząt może ono zawierać znaczne ilości tłuszczu. Wartość odżywcza mięsa różnych zwierząt jest w przybliżeniu jednakowa, gdyż białko, którego ilość waha się w granicach od ok. 10 g (wieprzowina) do ok. 15 g (wołowina) w 100 g mięsa, zawiera podobny skład aminokwasowy. Najwyższe różnice zaznaczają się w wartości energetycznej, co związane jest z różną zawartością tłuszczu.
W żywieniu dzieci można stosować każde mięso, pod warunkiem, że jest to mięso chude. Najwłaściwsze jest mięso jasne, mało przekrwione, przez co mniej narażone na psucie, delikatniejsze, dzięki czemu krócej się przyrządza. Najlepsze mięso dla dzieci to: cielęcina, mięso kurczaków i królicze.
Ze względu na to, że mięso może być nośnikiem pasożytów i mikroflory chorobotwórczej, oraz że jest podatne na zakażenia, wymaga ostrego reżimu sanitarnego w czasie uboju, rozbioru tuszy, sprzedaży i przygotowania do spożycia. Zwierzęta przeznaczone na rzeź muszą być zdrowe, a przydatność mięsa do spożycia musi potwierdzić lekarz weterynarii. Takie postępowanie jest absolutnie konieczne, aby nie trafiło do sprzedaży mięso z włośniami (trychinami), czyli od zwierząt zakaźnie chorych. Wszelkie zaniedbania z tej strony mogą doprowadzić
152
konsumenta do ciężkiej choroby. Dlatego niebezpieczne jest kupowanie mięsa i wędlin ze źródeł niepewnych, np. na ulicy.
Wędliny. Asortyment wędlin jest duży, a ich wartość odżywcza bardzo zróżnicowana. Najwyższą wartość mają: chuda szynka i polędwica, następnie chudy baleron i schab wędzony. W tych wędlinach zawartość składników odżywczych jest nieco wyższa niż mięsa, z które-cto są przygotowane, gdyż zawierają mniej wody.
Kiełbasy natomiast są mieszaniną zmielonego lub krojonego mięsa, słoniny i substancji wiążących wodę i ich wartość jest różna; zależy ona od składników, z których są przygotowane.
Dzieci bardzo lubią parówki lub serdelki, w których ilość wody i tłuszczu oraz substancji wiążących wodę może być bardzo duża, jakość mięsa poślednia, w związku z czym wartość odżywcza mała. Ponadto stopień zmielenia (homogenizacji) mięsa i dodatków jest duży, w związku z czym łatwo może się zdarzyć szybkie namnożenie bakterii. W zasadzie nie są produktem w pełni nadającym się do żywienia młodszych dzieci.
Ryby. Ilość i jakość białka w rybach zbliżona jest do jego zawartości w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu, w związku z czym mięso w posiłkach można w diecie dziecka zastąpić tą samą ilością ryby. Jest to korzystne, gdyż mięso ryb zawiera większą ilość witamin A i D oraz składników mineralnych, a ryby morskie dostarczają także jodu. Dzieciom powinno się podawać wyłącznie ryby świeże, o niskiej zawartości tłuszczu, bardzo starannie oczyszczone z ości.
Jaja
Wartość żywieniowa jaj nie polega wyłącznie na wysokiej jakości białka i tłuszczu oraz na zawartości w nich składników mineralnych i witamin, ale również na ich dużej przydatności kulinarnej. Ponadto dodatek jaj do produktów węglowodanowych i warzyw podnosi wartość całego posiłku, pozwalając na lepsze wykorzystanie białka roślinnego, uzupełniając je w niezbędne do celów budulcowych aminokwasy.
Należy jednak wiedzieć, że jaja bywają często przyczyną zatruć pokarmowych. Wielkoprzemysłowa produkcja kur i jaj w zamkniętych fermach sprzyja rozprzestrzenianiu się zakażeń bakteryjnych. W związku z tym często obserwuje się przenoszenie na skorupkach jaj bakterii będących przyczyną zatruć pokarmowych. Dlatego dzieciom nie powinno się podawać jaj surowych (kogel-mogel, bita piana). Należy także zwracać uwagę, aby w domu nie kłaść jaj bezpośrednio przy innych produktach spożywczych, a przed użyciem dokładnie je umyć, a następ-
153
nie zanurzyć na parę sekund we wrzątku. Nie należy kupować jaj o brudnej skorupce, gdyż może to być sygnałem choroby kury.
Gotując jajka należy przestrzegać czasu gotowania, gdyż zbyt długie przetrzymywanie we wrzątku doprowadza do rozkładu niektórych aminokwasów, zwłaszcza siarkowych, co można stwierdzić po ciemnej obwódce wokół żółtka.
Warzywa i owoce
Warzywa i owoce mają zbliżoną do siebie wartość odżywczą. Zawierają niewielkie ilości białka i węglowodanów; niektóre dostarczają tłuszczu roślinnego. Nieco bogatsze są w składniki mineralne, których przy-swajalność może być nieco upośledzona, ze względu na występowanie np. kwasu szczawiowego (szczególnie w warzywach liściastych), ale są bardzo dobrym źródłem witamin. Ponadto zawierają błonnik, który wprawdzie nie jest zaliczany do składników pokarmowych, ale jest niezwykle ważnym składnikiem pożywienia, tzw. balastem, pobudzającym ruch robaczkowy jelit, a więc przeciwdziałający zaparciem.
Najwyższą wartość odżywczą mają wtedy, gdy są w pełni dojrzałe i świeże. Przechowywanie wartość tę obniża, natomiast zawartość błonnika niższa w jarzynach młodych wzrasta w czasie przechowywania. Warzywa i owoce mają właściwości alkalizujące organizm. Dlatego ważne jest, aby były dodatkiem do produktów zakwaszających, takich jak mięso, jaja czy produkty mączne. Po ugotowaniu właściwości te zmniejszają się, gdyż część składników mineralnych jest wypłukana przez wodę.
Ze względu na wartość odżywczą, warzywa i owoce można podzielić na:
Warzywa i owoce bogate w witaminę C. Należą do tej grupy warzywa kapustne, takie jak: kapusta biała, czerwona, kwaszona, brukselka, kalafior, a ponadto pomidory i owoce, takie jak porzeczki, truskawki, maliny, jagody.
Warzywa karotenowe, czyli bogate w witaminę A, takie jak: marchew, fasola szparagowa, dynia, szpinak, sałata, groszek zielony, a z owoców morele i brzoskwinie.
Warzywa i owoce inne, np. kalarepa, kabaczki, pory, selery, pietruszka, ogórki, buraki, rzodkiewka oraz jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, winogrona.
Warzywa strączkowe suche, bogate w dobrej jakości białko.
Ziemniaki.
Ze względu na dużą zawartość skrobi, ziemniaki i warzywa strączkowe suche często uważa się za zbliżone właściwościami do produktów
154
ybożowych, ale są również cenne ze względu na wysoką zawartość stosunkowo dobrej jakości białka. Ziemniaki są również dobrym źródłem potasu, makro- i mikroelementów.
Przydatność żywieniowa produktów strączkowych suchych dla dzieci jest ograniczona, gdyż są ciężko strawne, należą do produktów roz-(jvmajacych. Pozostałe warzywa i owoce powinny bogato występować w diecie dziecka, gdyż dostarczają odpowiedniej ilości składników mineralnych i błonnika oraz wzbogacają dietę w niezbędne witaminy.
Ostatnio wiele troski sprawia jakość higieniczna tej grupy przetworów, która jest wynikiem skażenia środowiska. Kwaśna gleba, kwaśne deszcze, nieprawidłowe nawożenie, nieprawidłowe odprowadzenia ścieków, nadmierne stosowanie oprysków, stosowanie środków chwastobójczych, zadymienie, spaliny wszystko to wpływa na pogorszenie jakości zdrowotnej warzyw i owoców. Złudne są nadzieje, że w ogródkach przydomowych, czy na tzw. działkach pracowniczych, gdzie nie stosuje się ani nawożenia mineralnego ani oprysków, środków chwastobójczych, można pozyskać warzywa i owoce ,,zdrowsze". Cywilizacja, a raczej jej skutki, docierają wszędzie. Z chmur niesionych wiatrem spadają kwaśne deszcze. Zdarzają się one okresowo w różnych dzielnicach Polski, niezależnie od tego, czy w najbliższym sąsiedztwie są jakieś zakłady produkcyjne, czy też ich nie ma. Spaliny samochodowe (a w nich groźny dla zdrowia ołów) są wszędzie, a woda podskórna może wiele kilometrów nieść pozostałości środków chemicznych stosowanych w rolnictwie.
Ponieważ jednak rzadko się zdarza, aby na jednym kawałku upraw zbiegły się wszystkie źródła zanieczyszczeń środowiska, należy w owoce i warzywa zaopatrywać się u różnych producentów, oraz stosować dużą ich różnorodność, gdyż są zbyt ważnym składnikiem diety, aby można było ograniczyć ich spożycie.
Produkty zbożowe, pieczywo
Produkty te, jako źródło węglowodanów, białka, składników mineralnych, witamin z grupy B oraz błonnika, odgrywają dużą rolę w żywieniu. Białka ich są mniej wartościowe niż uzyskane z produktów pochodzenia zwierzęcego, ale spożycie ich jest duże, w związku z czym dość istotnie wzbogacają dietę. Wartość odżywcza różna w zależności od odmiany ziarna i od stopnia oczyszczenia. Składniki pokarmowe nie są równomiernie rozłożone w ziarnie. W ziarnie wyróżniamy trzy części: łuskę, czyli okrywę nasienną, bielmo i zarodek. Okrywa nasienna (łuska), zawierająca duże ilości błonnika i składników mineralnych, jest usuwana z zewnętrzną częścią bielma w czasie przemiału zbóż na mąkę
155
białą i wchodzi w skład otrąb. Zewnętrzna część bielma jest najbogatsza. Tutaj głównie gromadzi się białko, składniki mineralne i witaminy z grupy B. W części wewnętrznej głównie jest gromadzona skrobia, a w zarodku tłuszcz, lecytyna oraz witaminy E i K. Tłuszcz gromadzony w zarodku to głównie wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zarodki podczas przemiału ziarna na mąkę są przeważnie usuwane; unika się w ten sposób jełczenia w czasie przechowywania. W zależności od przemiału otrzymujemy mąkę różnego rodzaju. Przemiał wskazuje, ile kilogramów mąki otrzymuje się ze 100 kg zboża. Mąka 95% oznacza, że z całego ziarna usunięto tylko 5%. Jest to mąka razowa. Mąka 60%, z której usunięto 40% ziarna, to mąka biała. Kasze otrzymuje się wyłącznie obłuszczając ziarno, czasami dodatkowo je polerując. Wynika z tego, że mąka razowa-ciemna i kasze są produktami bogatszymi w składniki odżywcze i dlatego właśnie żywieniowcy kładą duży nacisk na stosowanie ich w codziennej diecie dziecka.
Z ziarna pszenicy otrzymujemy w zależności od przemiału mąkę białą lub razową oraz po rozdrobnieniu bielma kaszę mannę.
Z ziarna żyta otrzymujemy mąkę do wypieku chleba. Mąka żytnia jest ciemniejsza niż pszenna.
Z ziarna jęczmienia otrzymujemy pęczak i kaszę perłową.
Z ziarna owsa produkowana jest mąka owsiana, a przede wszystkim płatki owsiane. Produkt ten charakteryzuje się stosunkowo dużą zawartością tłuszczu. Tłuszcz rozmieszczony jest równomiernie w całym ziarnie, a nie tylko w zarodku, i dlatego produkty z tego ziarna nie mogą być długo przechowywane, bo jełczeją i stają się gorzkie. Mąka owsiana ma ograniczone zastosowanie. Czasem używana jest do wypieku ciastek.
Z ziarna prosa uzyskuje się kaszę jaglaną. Kasza ta zawiera stosunkowo dużo białka. Ma kolor żółty.
Z ziarna gryki otrzymujemy przede wszystkim kasze. Produkcja obejmuje kaszę całą nie prażoną, kaszę całą prażoną (brązową) i kaszę łamaną. Drobno łamana kasza gryczana znana jest pod nazwą kaszy krakowskiej. Wartość odżywcza kaszy gryczanej jest wyższa niż kaszy jęczmiennej, kukurydzianej czy pszennej.
Ziarno ryżu białego, polerowanego, w porównaniu z innymi ziarnami zbóż, charakteryzuje się najniższą zawartością błonnika, a najwyższą zawartością skrobi. Należy do produktów dobrze wykorzystywanych przez organizm człowieka. Ze względu na to, że białka ryżu nie zawierają glutenu, stosowany jest on szeroko w dietach dzieci uczulonych na to białko.
156
Z kukurydzy produkowana jest mąka i kasza. Ziarna kukurydzy, tak jak ziarna ryżu, charakteryzuje niska zawartość błonnika, co oznacza, że wykorzystanie składników pokarmowych jest duże. Białka kukurydzy, tak jak i białka ryżu, nie zawierają glutenu, dlatego są często wykorzystywane w dietach dzieci nie tolerujących tego białka. Ziarna kukurydzy zawierają bardzo wartościowy tłuszcz w ilościach większych niż np. zawiera je żyto czy pszenica, w związku z czym przez tłoczenie ziarna otrzymywany jest dobry jakościowo olej kukurydziany.
Pieczywo to najbardziej podstawowy produkt w codziennym żywieniu. Wartość odżywcza zależy od mąki, z której zostało wypieczone. Do wypieku chleba używa się w zasadzie mąki pszennej i żytniej. Obie te mąki zawierają gluten dobrze chłonący wodę. Przy wypieku pieczywa z mąki pochodzącej z ziarna pozbawionego glutenu (ryż, kukurydza, gryka) stosuje się dodatek substancji wiążących wodę. Najkorzystniejszy w tym przypadku jest dodatek pektyn uzyskanych z owoców. Zawartość składników pokarmowych w pieczywie jest niższa niż mąki, z której nastąpił wypiek, ze względu na wyższą zawartość wody.
Pieczywo białe jest uboższe w składniki pokarmowe niż ciemne, ale korzyści są większe niż z pieczywa ciemnego, gdyż jest łatwo strawne. Najbardziej wskazane jest stosowanie w żywieniu dzieci pieczywa mieszanego.
Tłuszcze
Tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii. Przy spalaniu wydzielają jej dwa razy więcej niż białka i węglowodany. Źródłem tłuszczu są produkty mleczne (masło, śmietana), mięsne (tłuszcz związany w tkankach i zapasowy słonina, smalec, sadło), roślinne (oleje). Wszystkie rodzaje tłuszczu mają dużą wartość kulinarną i podnoszą smak potraw; zawierają witaminy A, D, E. Lepsze walory smakowe i wyższą przydatność kulinarną mają tłuszcze zwierzęce i z tego powodu są znacznie chętniej wykorzystywane w kuchni. Tłuszcze roślinne dostarczają jednak znacznie większą ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminę E, przez co zmniejszają stężenie cholesterolu i powinny być równie często stosowane jako dodatki do potraw. Często to nie znaczy w dużej ilości. Dzieciom należy podawać potrawy zawierające niewielką ilość tłuszczu. Posiłek zawierający zbyt dużą ilość tłuszczu szybko nasyca. Pokarm w żołądku przebywa dłużej, gdyż duża ilość tłuszczu hamuje czynność wydzielniczą i perystaltykę Jelit. Potrawy zbyt tłuste są ciężko strawne, gdy utrudniony jest dostęp soków trawiennych do miazgi pokarmowej. Nadmierne spożycie tłusz-
157
czu prowadzi do otyłości, a liczne badania wskazują na jego rolę w powstawaniu miażdżycy naczyń.
Pewna ilość tłuszczu w organizmie jest jednak potrzebna, gdyż oszczędza przed spalaniem do celów energetycznych białko, umożliwiając wykorzystanie go do budowy organizmu oraz witamin z grupy B odgrywających rolę w przemianie węglowodanów.
Warto zwrócić uwagę na to, że tłuszcze łatwo się utleniają, co powoduje psucie się tłuszczu (]e\czeme), uniemożliwiające stosowanie go w żywieniu. Także zbyt wysokie temperatury stosowane przy smażeniu (przypalenie) mogą doprowadzić do szeregu niekorzystnych zmian. Powstaje wtedy toksyczna substancja (akroleina) o przykrej, ostrej woni. Tłuszczu takiego nie wolno spożywać.
Masło. Produkowane jest z zakwaszonej śmietany. Posiada dużą wartość kulinarną, gdyż łatwo je można smarować i jest przyjemne w smaku. Ponieważ zawiera więcej wody niż inne tłuszcze (ok. 17%) jest od nich mniej kaloryczne. Punkt topnienia masła jest niższy niż innych tłuszczów, więc nie powinno się na nim smażyć. Najczęściej stosowany jest do smarowania pieczywa. Do potraw gotowanych lub pieczeni można go dodawać w niewielkiej ilości dla smaku, przed podaniem potrawy na stół.
Słonina. Dobry jakościowo tłuszcz zwierzęcy uzyskany z tuszy wieprzowej; zawiera ok. 90% tłuszczu. W składzie kwasów tłuszczowych ma stosunkowo dużo średniołańcuchowych kwasów nienasyconych, ale również dużo cholesterolu. Cholesterol zresztą jest obecny we wszystkich tłuszczach zwierzęcych. Słonina ma dużą wartość kulinarną, nadaje się do smażenia.
Smalec. Jest to wytopiony tłuszcz ze słoniny lub sadła. Dobry smalec zawiera ok. 99% tłuszczu. Nadaje się do smażenia.
Olej sojowy. Wytłaczany jest z nasion soi. Z olejów znajdujących się w sprzedaży jest jednym z tych, które mają najkorzystniejszy skład kwasów tłuszczowych. Dla organizmu korzystniejsze jest stosowanie olejów jako dodatku do surówek przygotowanych z warzyw niż do smażenia.
Olej słonecznikowy. Wytłaczany jest z ziaren słonecznika po uprzednim pozbawieniu ich łusek. Zawiera największą ilość wielonienasyco-nych kwasów tłuszczowych, przez co najszybciej podlega psuciu się. Najszybciej jełczeje. Świeży, dodany do surówek ma smak łagodny i jest bez zapachu.
Olej rzepakowy. Tłoczony z nasion rzepaku. Wartość odżywcza tego tłuszczu jest dyskusyjna, w związku z obecnością w nim jednego z kwasów tłuszczowych (kwasu erukowego) nieobecnego w żadnym
158
innym oleju. Ponieważ kwas erukowy uważany jest za szkodliwy dla zdrowia, rozpoczęto prace nad otrzymaniem odmiany ziarna nisko-erukowego. Prace te zostały uwieńczone sukcesem i obecnie odmiana ta jest powszechnie stosowana w uprawach. Mimo to, uważa się, że w żywieniu dzieci młodszych olej ten nie powinien być stosowany.
Oliwa. Wytłaczana jest z owoców drzewa oliwkowego. Przechowywana w temperaturze 10C mętnieje, a przy temperaturze 0C krzepnie. Jest to związane z mniejszą niż w olejach zawartością wielonienasyco-nych kwasów tłuszczowych. Nadaje się do smażenia potraw.
Margaryna. Uzyskuje się ją z olejów roślinnych przez utwardzenie ich. Utwardzenie olejów wiąże się ze zmniejszeniem zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, prowadzi do zmian wpływających na niższą przyswajalność i doprowadza do powstania związków niespotykanych w naturalnych tłuszczach. Ich wartość w żywieniu dzieci jest w związku z tym dyskusyjna. Należy jednak wiedzieć, że im margaryna jest mniej utwardzona, tym lepsza jest jej jakość.
Tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu, a zawartość tłuszczu w nich wynosi ok. 100%.
Omawiając jakość produktów spożywczych w powiązaniu z żywieniem dzieci, warto zwrócić uwagę na te produkty, które znajdują się w sprzedaży jako tzw. zdrowa żywność. Producenci reklamują w ten sposób produkty, których obecność jest w diecie wskazana, ze względu na dużą zawartość np. błonnika, składników mineralnych i witamin (kiełki zbożowe, otręby, chrupki z pełnego ziarna z dodatkiem suszonych owoców i inne), oraz produkty, które wytworzone zostały w sposób naturalny, bez stosowania nawozów sztucznych, opylania, środków chwastobójczych itd. Stosowanie do tych produktów określenia ,,zdrowa żywność" jest o tyle niesłuszne, że degradacja środowiska naturalnego powoduje nagromadzenie w ziemi, wodzie i powietrzu dłużej ilości toksycznych związków chemicznych (dwutlenek siarki, tlenek węgla, związki ołowiu, kadmu, fluoru), z drugiej strony powstają niedobory innych pierwiastków (tlen, magnez, selen, jod), a wszystko to znajduje odbicie w jakości produktów stosowanych zarówno w powszechnym żywieniu, jak i reklamowanych jako "zdrowa żywność". Tylko dokładne badania analityczne mogą obecnie określić pełną przydatność żywieniową produktów spożywczych.
Badania takie w Polsce prowadzone są w zakładach produkujących przetwory spożywcze dla dzieci. Zakres badań jest szeroki, dotyczy pełnej analizy jakościowej surowców branych do produkcji oraz gotowych przetworów. Jednocześnie zastosowanie dobrej jakości opakowań zabezpiecza przed skażeniem w czasie transportu i sprzedaży. W związ-
159
ku z tym tylko w przypadku przetworów produkowanych specjalnie dla dzieci można powiedzieć, że jest to "zdrowa żywność".
Produkcja przetworów dla dzieci obejmuje: produkty mleczne, w tym mleka modyfikowane i częściowo modyfikowane dla niemowląt, przetwory mleczno-zbożowe, z ewentualnym dodatkiem owoców, przetwory jarzynowo-mięsne, warzywne i warzywno-owocowe lub z samych owoców, oraz zbożowe. Wydzielone oddziały produkcyjne, specjalnie dobrane procesy technologiczne, pozwalające na maksymalne zachowanie wartości odżywczej, odpowiednio opracowane receptury, w których dobór surowców i stopień ich rozdrobnienia jest dostosowany do wieku dziecka, sprawiają, że produkty te mogą być z pełnym zaufaniem stosowane w żywieniu nawet najmłodszych dzieci.
Woda
Z punktu widzenia żywienia człowieka równie ważna, jak poszczególne produkty spożywcze, jest woda, która sama w sobie nie zalicza się do produktów spożywczych. Nie wnosi ona ani białka, ani tłuszczu, ani węglowodanów. Dostarcza jedynie minimalne ilości różnych składników mineralnych, i to różnych, w zależności od pokładów ziemi, z jakich jest czerpana. Bez wody jednak nie można żyć.
Obliczono, że dla wyprodukowania żywności, którą człowiek spożywa w ciągu doby, potrzeba 11 000 l wody. Potrzeby są więc ogromne, a chodzi tu nie tylko o jej ilość, a również o jej dobrą jakość. Niestety w Polsce obserwowany jest duży deficyt wody, a jej jakość ulega dramatycznemu pogorszeniu. Zagrożenie jakości narasta w miarę wprowadzania do ziemi coraz większej ilości ścieków. Na podstawie obserwacji można stwierdzić, że w Polsce ok. 40% ścieków przemysłowych nie podlega oczyszczeniu. Dochodzą do tego przecieki z gnojowisk w gospodarstwach rolnych oraz coraz większe zanieczyszczenia wód powierzchniowych. Wielkość wszystkich źródeł zanieczyszczeń przekracza już możliwości samooczyszczenia wody.
Woda wodociągowa jest uzdatniana do picia, ale często wymaga tak intensywnych zabiegów (np. chlorowanie), że jest później przykra w smaku. Większy problem stanowi woda na wsi czerpana ze studni. Tam tylko bezpośrednie badania wody z każdej pojedynczej studni mogą stanowić rękojmię bezpieczeństwa.
Obecnie całkowicie bezpieczna dla zdrowia jest wyłącznie woda czerpana ze studni artezyjskich, głębokich.
Zła jakość wody stanowi największe zagrożenie dla zdrowia niemowląt karmionych sztucznie. W żywieniu sztucznym każda porcja mleka modyfikowanego czy mleka w proszku musi być przed podaniem nie-
160
Tabela 12 Przydatność w żywieniu dziecka różnych grup produktów
Nazwa produktu
W co jest bogaty?
Ile razy w ciągu dnia powinien występować w posiłkach
Mleko i przetwory mleczne
pełnowartościowe białko, wapń fosfor, wit. A, E, 82, Be, 812, magnez, cynk
w trzech posiłkach
Mięso, ryby, wędliny
pełnowartościowe białko, żelazo, witaminy, składniki mineralne
w trzech posiłkach
Produkty zbożowe
węglowodany, witaminy z grupy B, kwas foliowy, żelazo, fosfor, cynk, magnez, błonnik
w trzech posiłkach
Owoce i warzywa bogate w wit. C
wit. C, błonnik, składniki mineralne
w jednym posiłku
Warzywa i owoce bogate w wit. A
wit. A, kwas foliowy, wit E, z grupy B, błonnik
w jednym posiłku
Inne warzywa i owoce
wit. A, E, z grupy B, magnez, fosfor, cynk, błonnik
w jednym posiłku
Tłuszcze zwierzęce i roślinne
źródło energii, wielonienasyco-nych kwasów tłuszczowych, wit. A, E, D, K i choliny
w trzech posiłkach w
niewielkich ilościach
Cukier
puste kalorie
można wyłączyć z diety, ewentualnie stosować nie
wielki dodatek dla podniesienia smaku
W żywieniu dzieci nie powinno się stosować soli.
mowlęciu rozprowadzona (regenerowana) wodą. Woda potrzebna jest również do przygotowywania posiłków niemlecznych (zup, jarzyn itp,). Jest to prawdziwy problem. Ze względu na bezpieczeństwo dziecka, zaleca się w tym przypadku korzystanie ze studni artezyjskich, a w przypadku wody studziennej, częste badanie jej przydatności do picia.
161
! l Żywienie dzieci zdrowych
Przygotowywanie posiłków dziennych w zależności od pory roku
W zestawach planowanych posiłków dla dzieci w wieku przedszkolnym należy zwrócić szczególną uwagę na podaż mleka i jego przetworów, głównie serów twarogowych i podpuszczkowych żółtych, oraz na formę podania dzieciom tych produktów. Należy uwzględnić również dużą rozmaitość innych produktów, w tym warzyw i owoców sezonowych, które powinno się szeroko wykorzystać w kuchni dziecka. Planowane zestawy potraw nie mogą być wyłącznie papkowate, suche, czy zbyt gęste. Dziecko w wieku przedszkolnym ma zmniejszone w stosunku do okresu poniemowlęcego tempo rozwoju. W okresie 37 lat rośnie ok. 25 cm i zwiększa wagę ciała o ok. 6 kg. Mimo to dieta dziecka w tym wieku wymaga jak zawsze podaży pełnowartościowych składników pokarmowych, głównie białka i wapnia. Źródłem pełnowartościowego białka jest chude mięso oraz mleko i sery, które dostarczają także wapnia. U dzieci w wieku przedszkolnym często obserwuję niedobory tego pierwiastka. Dieta dziecka w tym okresie musi być przemyślana, albowiem dzieci te tracą częściowo uzębienie mleczne i trudno im jeść pokarmy stałe. Na przykład: lepiej zaplanować w jadłospisie owoce miękkie (truskawki, maliny, poziomki, banany, pomarańcze) niż twarde jabłka. Jeśli musimy podać jabłko, to umyte, obrane, pokrojone w drobne cząstki lub starte. Od wczesnego dzieciństwa należy uczyć dzieci kultury jedzenia i higieny. Przygotowanych kanapek, ciast, ciastek, owoców nie należy kłaść bezpośrednio na stole, lecz starannie na talerzyku lub serwetce. Brzegi talerzy nie powinny być pozalewane zupą czy sosem. Zupę należy podawać dziecku w talerzu głębokim, drugie danie na talerzu płytkim. Od drugiego roku życia należy uczyć dzieci posługiwania się sztućcami, zarówno łyżką, jak i widelcem (dzieci starsze), a także łyżeczką przy deserach.
W okresie wiosennym przy planowaniu jadłospisów należy uwzględniać przetwory owocowo-warzywne (soki, przeciery, musy, kapustę i ogórki kwaszone), warzywa korzeniowe, owoce (jabłka), bogaty asortyment mrożonek owocowo-warzywnych, czy nowalijki (szczypiorek, zieloną pietruszkę, rzodkiewki, sałatę). Te ostatnie są niestety bardzo drogie, ale przy odrobinie chęci łatwo je we własnym zakresie wyhodować, np. w doniczkach czy w pojemnikach z ziemią. W okresie wiosennym obiady powinny być wzbogacone w witaminę C surówkami i dodatkiem do potraw zieleniny (posiekanej drobno zielonej pietruszki,
zielonego koperku, szczypiorku).
Okres lata to jedna z najbardziej bogatych w warzywa i owoce por
162
Tabela 13 Ilość produktów, które dzieci w wieku 46 lat powinny otrzymać w ciągu dnia
Produkty
Ilość w g
Orientacyjne wielkości porcji niektórych produktów
Produkty zbożowe:
pieczywo mieszane
160
l bułka + l kromka chleba razowego
+2 kromki chleba pytlowego
mąka, makarony
40
2 płaskie łyżki makaronu+2 płaskie
łyżki mąki
kasze
30
6 płaskich łyżeczek kaszy manny albo
gryczanej, jęczmiennej lub ryżu
Mleko i jego przetwory:
mleko
600
ok. 2,5 szklanki
twaróg
45
plaster sera-krajanki o grubości ok.
3 cm
ser podpuszczkowy
10
2 cienkie plasterki sera żółtego
Jaja
50
l sztuka
Mięso i jego przetwory:
mięso
40
plaster mięsa o grubości 1,5 cm
wędliny
20
plaster kiełbasy szynkowej o grubości
0,2 cm lub szynki albo polędwicy
ryby
10
Masło
30
6 płaskich łyżeczek
Śmietana
25
l pełna łyżka
Tłuszcze i inne
5
l łyżeczka oleju sojowego, słoneczni
kowego lub arachidowego
Ziemniaki
200
2 średniej wielkości
Warzywa bogate w wit. C:
warzywa kapustne
50
(kapusta włoska, biała, czer
wona, kwaszona, brukselka,
kalafior)
pomidory
150
l duży
owoce bogate w wit. C.
40
3 duże truskawki albo '/4 szklanki
malin, jagód lub porzeczek
Warzywa karotenowe
(fasolka szparagowa, dynia,
150
2 czubate łyżki zielonego groszku lub
szpinak, sałata zielona, mar
3 średnie marchwie
chew, groszek zielony)
163
cd. tab. 13
Produkty
Ilość w g
Orientacyjne wielkości porcji niektórych produktów
Warzywa i owoce inne:
warzywa (kalarepa, kabaczki,
130
l duży burak albo 2 buraki małe+
pory, selery, pietruszka, ogórki
+5 rzodkiewek
buraki, rzodkiewki)
owoce
160
l średnie jabłko albo 5 średnich moreli
lub 2 duże renklody +1 mała, l duża
i mała brzoskwinia lub 1,5 gruszki
albo 22 sztuki winogron, 27 sztuk wiśni
lub czereśni albo 8 sztuk śliwek
albo l pomarańcza
owoce suszone
5
Strączkowe suche
2
Cukier i jego przetwory:
cukier
40
8 płaskich łyżeczek albo 6 łyżeczek +
+ l płaska łyżeczka miodu
dżem
15
2 płaskie łyżeczki
roku. Duża różnorodność warzyw i owoców umożliwia łatwe przygotowanie smacznych i zdrowych potraw, szczególnie lubianych przez dzieci ze względu na ich wartości smakowo-kolorystyczne. Kolorowe surówki ożywiają drugie dania, podobnie jak kompoty i desery przygotowane z owoców o intensywnej barwie. Potrawy w tym okresie powinno planować się z: pomidorów, kalafiora, kalarepy, zielonej sałaty, bot-winki, kopru, młodej kapusty (dla dzieci starszych). Owoce miękkie, takie jak porzeczki, truskawki, poziomki, maliny, jagody, bardzo urozmaicają posiłki. Owoce te można wykorzystać do przygotowania zup owocowych, kompotów, koktajli mleczno-owocowych, a przede wszystkim w formie deseru i na podwieczorek świeże owoce z cukrem, śmietanką itp. Zupy powinno planować się głównie jarzynowe i owocowe czyste lub podprawiane zawiesiną z mąki i mleka lub śmietanki. Ze względu na wyższą temperaturę otoczenia w tym okresie należy pamiętać, że dzieci muszą mieć zapewnioną podaż większej ilości płynu stąd konieczność planowania i przygotowania kompotów, napojów owocowych, naparów ziołowych i różnych napojów chłodzących.
W okresie jesiennym, podobnie jak w miesiącach letnich, obok podstawowych produktów spożywczych na rynku znajduje się dużo warzyw i owoców świeżych. Są to wszelkie odmiany kapusty (włoska,
164
Tabela 14 Przybliżone wielkości porcji produktów i potraw dla dzieci w wieku przedszkolnym
Lp. Produkty potrawy
Ilość w g
Wielkość porcji
l. Chleb podłużny żytnio-pszenny
30
cienka kromka
2. Chleb razowy żytni z formy
30
cienka kromka
3. Chleb razowy żytni podłużny
15
cienka kromka
4. Bułka pszenna krojona prosto
10-15
jedna kromka
5. Bułka pszenna krojona skośnie
15-25
jedna kromka
6. Bułka pszenna drobna
50
l sztuka
7. Chałka
15-30
jedna kromka
8. Masło
5-10
1-2 płaskie łyżeczki
9. Olej roślinny
5-12
l łyżeczka/l łyżka
10. Ser biały twarogowy
30
jedna kopiasta łyżka
11. Ser biały homogenizowany
20
jedna pełna łyżka
12. Ser żółty na chlebie
20
jeden plaster
13. Ser żółty na bułce
15
jeden plasterek
14. Kiełbasa cienka
10
dwa plasterki
15. Kiełbasa krakowska
30
dwa plastry
16. Kiełbasa mielonka
25
jeden plaster
17. Szynka na chlebie
20
cienki plaster
18. Szynka na bułce
10
cienki plaster
19. Polędwica
20
dwa cienkie plasterki
20. Dżem
20
jedna pełna łyżeczka
21. Miód pszczeli
10
jedna pełna łyżeczka
22. Zupa jarzynowa
7nf>4nn
Z.W^vU
pół/do jednej całej objętości
talerza do wrąbka
23. Bitki w jarzynach
75
jeden średni kawałek mięsa
24. Gulasz
65
trzy/cztery kawałki mięsa
jedna łyżka sosu
25. Klopsiki w sosie
95
jedna sztuka
26. Kotlet mielony
60
jeden mały
27. Kotlet schabowy
50
28. Pieczeń rzymska
60
kawałek o grubości ok. l cm
29. Pieczeń wieprzowa
50
plaster ok. l cm
30. Pieczeń wołowa
55-110
plaster ok. 1-2 cm
31. Schab pieczony
35-70
plaster o grubości ok. 1,5 cm
32. Sztuka mięsa
35-70
33. Wątróbka smażona
50
plaster o grubości ok. l cm
34. Kurczak pieczony
60-80
udko lub ok. '/2 piersi
35. Gołąbki
165
l sztuka
36. Makaron zapiekany z mięsem
145
'/s okrągłej formy
o średnicy ok. 20 cm
37. Naleśniki z mięsem i kapustą
120
2 sztuki
165
cd. tab. 14
Lp. Produkty potrawy
Ilość w g
Wielkość porcji
38. Pierogi z mięsem
160
4 sztuki
39. Kotlet z ryby
60-120
l sztuka
40. Pulpet z ryby
60-120
1-2 sztuki
41. Ryba w jarzynach
75
42. Ryba panierowana
85
l sztuka
43. Ryba w sosie greckim
100
44. Kotlet z jaja
65
l mały
45. Makaron z serem
200
46. Naleśniki z serem
150
2 sztuki
47. Pierogi leniwe
140
6 sztuk
48. Kasza jęczmienna
50-100
2-4 łyżki kaszy ugotowanej
na sypko
49. Ryż na sypko
85
ok. 3 łyżek
50. Makaron
50-100
51. Fasola
40-80
ok. 9-18 sztuk dużej np. "Jasia"
52. Racuszki
75
3 sztuki
53. Ryż z jabłkami
170
2-3 łyżki
54. Sos pomidorowy
150
ok. 2 łyżek
55. Ziemniaki całe
150
2 średnie
56. Ziemniaki tłuczone
150
2 kopiaste łyżki
57. Kopytka
155
9 sztuk
58. Placki ziemniaczane
100
3 sztuki
59. Pyzy ziemniaczane
125
4 sztuki
60. Surówka z cykorii
50
z l/2 sztuki
61. Kapusta kwaszona
60
2 łyżki pełne
62. Surówka z marchwi i jabłek
40
l łyżka kopiasta
63. Ogórek kwaszony
50
l średni
64. Mizeria
50
4 łyżki
65. Papryka
120
l cała
66. Pomidory
50
l cały średni
67. Surówka z pomidorów
65
4-6 plasterków
68. Sałata zielona
35
3 listki
69. Sałatka z czerwonej kapusty
60
2 łyżki
70. Brukselka
50-100
6-11 sztuk
71. Buraczki
85
2 łyżki
72. Fasolka szparagowa
80
3 łyżki
73. Groszek zielony
50
2 łyżki
74. Kalafior gotowany
55
l kwiat
75. Marchew gotowana
70
2 łyżki
76. Szpinak
70
2 łyżki
77. Gruszka
50
mała
166
cd. tab. 14
Lp. Produkty potrawy
Ilość w g
Wielkość porcji
120
średnia
200
duża
78. Jabłko
50
małe
100
średnie
200
duże
79. Porzeczki 80. Śliwki
50 100
3 łyżki 5 sztuk
81. Truskawki
50
6 sztuk
82. Budyń, galaretka, kisiel 83. Kompot z jabłek 84. Cukier 85. Paluszki słone
100 100 5 10
ok. 5 łyżek 3 cząstki jabłek + zalewa l płaska łyżeczka 5 sztuk
86. Herbatniki
20
2-6 sztuk
87. Ciasto drożdżowe 88. Ciasto piaskowe
25 25
l plaster o grubości ok. l cm l plaster o grubości ok. l cm
biała, czerwona, brukselka), które można łatwo wykorzystać w kuchni domowej, a ponadto pomidory, papryka, pory, buraki, marchew, dynia bogate w karoten, oraz jabłka, gruszki i inne. Potrawy, które można planować w tej porze roku to różnego rodzaju zupy, gdzie składnikiem decydującym o jej smaku może być między innymi seler, zielony groszek, pory, pomidory, buraki, a także drugie dania składające się z potraw półmięsnych, np. łazanki z mięsem, nadziewane pomidory itp.
Okres zimowy wiąże się z większym wykorzystaniem w planowanych zestawach potraw przetworów owocowo-warzywnych, suszów, konserw, mrożonek. Zestawy śniadaniowe powinny być bardziej sycące i rozgrzewające. Ze względu na mały asortyment warzyw i owoców świeżych, z których można przygotowywać między innymi surówki, należy jako dodatek do drugich dań wykorzystywać jarzyny gorące marchew, marchew z groszkiem, buraki zasmażane itp. Surówki, jakie można zaplanować i bez specjalnych trudności przygotować w okresie zimowym, to: surówka z kwaszonej kapusty, porów, kapusty czerwonej, marchwi i chrzanu.
4 ^ 4 ^^^^^^^^^^^
Przykładowe jadłospisy dla dzieci w wieku 46 lat
Wartość energetyczna ok. 14001800 kcal (58627536 kJ), zawartość białka ok. 5565 g, tłuszczu ok. 5565 g, węglowodanów ok. 230250 g.
Jadłospis l (okres wiosny)
/ śniadanie
250 g zupa mleczna z kaszą manną 50 g chleb pszenno-razowy z masłem (5 g) i wędliną (20 g), z zieloną sałatą do
kanapek 100 g pomidor
// śniadanie
50100 g sałatka jarzynowa z rybą wędzoną 150 g herbata z mlekiem
Obiad
250 g żurek z ziemniakami (50 g)
50 g gulasz z mięsa wieprzowego z makaronem (30 g) 6080 g surówka z czerwonej kapusty 100 g kompot
Podwieczorek
200 g mleczko waniliowe 30 g piernik 100 g owoce miękkie (truskawki, banany)
Kolacja
200 g kakao
50 g pieczywo z masłem (10 g) i pastą z sera twarogowego z rzodkiewkami i szczypiorkiem (100 g)
Jadłospis 2 (okres lata)
/ śniadanie
250 g kawa zbożowa z mlekiem 50 g pieczywo z masłem (5 g) i pastą mięsną (20 g) 50 g owoce miękkie (truskawki, maliny, agrest, poziomki)
// śniadanie
100 g sok pomidorowy 40 g ser twarogowy ze śmietaną (5 g) i zieloną pietruszką
168
Obiad
250300 g zupa koperkowa z ryżem
60 g kotlet mielony z ziemniakami (150200 g)
80 g surówka z buraków i jabłek 100 g kalafior gotowany
Podwieczorek
100 g mus owocowy 40 g biszkopt
Kolacja
250 g zupa mleczna z kaszą manną 50 g pieczywo mieszane z masłem (10 g), żółtym serem tartym (10 g)
i zieloną sałatą 50 g owoce miękkie
Jadłospis 3 (okres jesieni)
/ śniadanie
200 g kawa zbożowa z mlekiem 50 g pieczywo mieszane z masłem (5 g), serem topionym (25 g) i ogórkiem
// śniadanie
150 g sok marchwiowo-jabłkowy 50 g rogal z masłem (5 g) i z miodem (510 g)
Obiad
300 g kapuśniak ze słodkiej kapusty z kiełbasą (50 g)
150 g leniwe pierogi
100 g surówka z owoców
Podwieczorek
100150 g kefir 2530 g ciasto drożdżowe
Kolacja
250 g zupa mleczna z makaronem 50 g pieczywo z masłem (5 g) 50 g jajo gotowane na miękko, 100 g pomidor
169
Jadłospis 4 (okres zimy)
/ śniadanie
250 g zupa mleczna z ryżem
50 g pieczywo pszenno-razowe z masłem (10 g) i pastą rybną (30 g) 100 g jabłko
// śniadanie
100 g sok pitny owocowy 30 g korki z żółtego sera
Obiad
300 g zupa grzybowa z makaronem
40 g cielęcina duszona z ziemniakami (150200 g)
50 g surówka z marchwi i chrzanu 100 g kompot z gruszek
Podwieczorek
150200 g koktajl mleczny 50 g jabłecznik
Kolacja
200 g kawa zbożowa z mlekiem 50 g pieczywo z masłem (5 g) i wędlina (20 g) 50 g surówka z pomidorów
Technologia przygotowywania niektórych potraw w kuchni domowej
Warunkiem racjonalnego żywienia jest dostarczenie organizmowi wszystkich potrzebnych składników pokarmowych w ilościach zgodnych z zapotrzebowaniem.
Omówiono to szczegółowo w poprzednich rozdziałach. Nie można jednak spełnić tego warunku, jeżeli nie stosuje się prawidłowej technologii przygotowywania potraw. Wiele produktów spożywczych będących źródłem różnorodnych składników pokarmowych wymaga obróbki wstępnej lub termicznej, powodującej liczne zmiany w ich składzie.
Skład produktów zmienia się znacznie podczas oddzielania części jadalnych od niejadalnych, podczas procesów technologicznych, takich jak mielenie zboża, wytłaczanie oleju z nasion, fermentacji oraz różnych metod konserwacji, np. suszenia, solenia, wędzenia. Zmiany za
170
chodzą także podczas przechowywania produktów, jak i w czasie przetwarzania ich na potrawy przy domowym sporządzaniu posiłków.
Obróbka wstępna zakupionych produktów obejmuje takie czynności, jak:
sortowanie, które ma na celu odpowiedni dobór produktów na potrawy, a także wpływa na równomierne obieranie, np. warzyw, i gotowanie;
mycie wstępne, które ułatwia cienkie obieranie, a więc zabezpiecza przed stratą witamin rozpuszczalnych w wodzie i składników mineralnych, np. w przypadku warzyw i owoców;
oczyszczanie, czyli usunięcie niejadalnych części produktu przez obieranie, skrobanie lub odcięcie np. zewnętrznych, zdrewniałych części warzyw, niejadalnych części drobiu lub ryb;
płukanie wtórne szybkie płukanie produktów (np. mięsa, warzyw, owoców) w całości powoduje mniejsze straty składników łatwo rozpuszczalnych w wodzie, a więc soli mineralnych, witamin, cukrów, czy substancji azotowych;
rozdrabnianie produkty przeznaczone do pieczenia, np. mięso, drób, warzywa na sałatki, pozostawia się w całości, rozdrabnia się produkty przeznaczone na surówki, soki, zupy, jarzyny podprawiane, gulasze, kotlety itp. potrawy.
Obróbka termiczna (gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie) ma na celu zwiększenie strawności i przyswajalności produktu, zmniejszenie objętości przez częściowe wyparowanie wody, wydobycie właściwego smaku, zapachu i barwy, a także zniszczenie drobnoustrojów.
Podczas tych procesów następuje szereg zmian w składnikach pokarmowych. Białka w temperaturze wyższej niż 6070C ulegają denatu-racji (ścięciu). Ścięcie białek zwiększa przenikanie składników soku komórkowego z produktu (mięso, warzywa) do wywaru. Następuje też rozluźnienie więzi między spoistością komórek w tkankach na skutek przemian związków pektynowych i pęcznienia błonnika (warzywa, kasze, owoce). W czasie gotowania czy pieczenia skrobia rozkleja się i w takiej formie staje się strawna (kasze, warzywa, mąka, pieczywo, ciasta). Niestety ulega też obniżeniu zawartość niektórych witamin, np. kwasu foliowego, witaminy C w warzywach gotowanych, w owocach, witaminy B, w mięsie itp. Zmiany zachodzą także w tłuszczach. Tłuszcz ogrzany najpierw się topi, a jeśli przekroczy się punkt jego rozkładu następuje jego "przypalenie". Tłuszcz taki nie nadaje się do wykorzystania.
Wskazówki praktyczne:
1. Warzywa i owoce w żywieniu odgrywają istotną rolę jako nośniki witamin, soli mineralnych i błonnika. Z warzyw można przygotowywać surówki, jarzyny na gorąco, a także wywary na zupy, czy sosy.
Warzywa przeznaczone na potrawy należy starannie umyć, oczyścić z niejadalnych części, obierając je lub skrobiąc albo odcinając liście. Po tych czynnościach warzywa płucze się w całości, aby uniknąć strat składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie witamin, składników mineralnych, węglowodanów, i gotuje w całości lub pokrojone w słupki albo kostkę.
Warzywa wkładać należy do wrzącej wody, gotować do momentu, kiedy będą miękkie. Po odcedzeniu ugotowanych warzyw otrzymuje się wywar jarski, a jarzyny można zużywać do sałatek. Umyte, oczyszczone i opłukane warzywa przeznaczone na surówki można drobno kroić, szatkować, ścierać na drobnej tarce.
Warzywa przeznaczone na surówki należy łączyć tak, by uzupełniały się barwą i smakiem (warzywa mniej kolorowe z warzywami o intensywnej barwie, bardziej kwaśne z łagodnymi smakowo).
Do obierania i rozdrabniania warzyw i owoców powinno się używać noży ze stali nierdzewnej, tarek plastikowych lub szklanych.
Surówki należy przygotowywać tuż przed podaniem.
Owoce podawane dzieciom powinny być dokładnie umyte pod bieżącą wodą, osaczone, jabłka, gruszki, śliwki starannie wytarte. Owoce przeznaczone dla najmłodszych dzieci dodatkowo należy przelać wrzątkiem. Jeśli obieramy owoce, robimy to bardzo cienko, bowiem tuż pod skórką znajduje się wiele cennych składników odżywczych.
Świeże owoce podane na surowo stanowią najbardziej wartościową formę deserów dla dzieci, albowiem są niezastąpionym źródłem witaminy C.
2. Na potrawy dla dzieci przeznacza się każde chude mięso, a także drób i ryby.
Mięso przeznaczone na wywar do zupy należy dokładnie umyć w letniej wodzie, możliwie w dużych kawałkach. Mięso przeznaczone do zupy wkłada się do chłodnej wody i gotuje ok. l godziny. Następnie ,.| pod koniec gotowania dodaje warzywa. Po ugotowaniu przestudzone i| i oddzielone od kości mięso przeznaczyć można do innych potraw, np^' na farsz do naleśników, pasztecików, pierogów. ;
Jeśli mięso przeznacza się na potrawy smażone i pieczone, należy | dokładnie usunąć powięzi, ścięgna i kości. :4
Mięso można pokroić lub zmielić, czy też w inny sposób przy goto--wać (panierować, oprószyć mąką itp.).
172
Jeżeli do przygotowania potraw bierzemy mięso mrożone, należy je rozmrozić. Mięso rozmraża się powoli, aby wyciek soku zawierający cenne substancje odżywcze był jak najmniejszy. Mięso drobiu i ryb ma także wysoką wartość odżywczą i jest łatwo strawne. Dla dzieci najmłodszych można z tuszki drobiowej wykrawać części mięśni z piersi lub nóg, podzielić je na porcje i przechowując w zamrażalniku zużywać w miarę potrzeb.
Jak dostosować żywienie do przeobrażeń rozwojowych
Potrzeby żywieniowe dzieci i młodzieży w wieku szkolnym stanowią zagadnienie złożone, a zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe nie jest jednoznacznie określone. Dzieci i młodzież w omawianym wieku rosną i stąd zmieniają się w różny sposób. Zaznaczają się osobnicze cechy rozwojowe, różne tempo wzrastania. To właśnie rzutuje na ich potrzeby żywieniowe i może czynić je różnymi w zależności od rozwojowego kształtowania się dziecka.
U dzieci w ogóle, jak to już podkreślano poprzednio, wzrastanie jest związane z pokryciem zapotrzebowania na składniki pokarmowe, a przyrosty wysokości ciała w dużej mierze są odbiciem prawidłowości żywienia dzieci zdrowych.
Do 910 roku życia notuje się mniej więcej stałe roczne przyrosty wagi ciała w granicach 2,32,7 kg. Po tym okresie życia obserwuje się powolny, ale stały wzrost krzywej przyrostów wagi ciała. Jest to bowiem początek tzw. młodzieńczego skoku wzrostowego. Wcześniej zaczyna się on u dziewcząt niż u chłopców. U dziewczynek ten skok wzrostowy obserwuje się między 10 a 12 rokiem życia, u chłopców ok. 2 lata później. U dziewcząt największy przyrost wysokości i wagi ciała obserwuje się ok. l roku przed pierwszym krwawieniem miesięcznym. Przyrost wagi ciała trwa u nich do ok. 20 roku życia. Nieco inaczej przedstawia się przyrastanie wysokości ciała. Między 7 a 10 rokiem życia u dziewcząt, a do 12 roku życia u chłopców przyrost roczny długości ciała (wzrostu) wynosi ok. 5 cm. Gwałtownie wzrasta od początku okresu młodzieńczego, tj. między 1012 rokiem życia u dziewcząt, a 1214 rokiem życia u chłopców. Dziewczynki po tym skoku wzrostowym rosną jeszcze do ok. 17 roku życia, a chłopcy do 1819
174
roku życia. Najbardziej jednak w omawianym okresie życia wzrasta waga ciała, która może w tym czasie ulec podwojeniu! Ten fakt daje wyobrażenie o zapotrzebowaniu na energię i składniki pożywienia. Należy o tym pamiętać, by nie zahamować tego fizjologicznego tempa rozwoju fizycznego.
Wielu doświadczonych rodziców dobrze wie, jaki to wilczy apetyt, po prostu żarłoczność, można obserwować u młodzieży, szczególnie u chłopców w okresie przed- i wczesnopokwitaniowym.
Maksymalne zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe odpowiadają maksymalnym przyrostom wzrostu i wagi ciała. Zagadnieniem osobnym jednak jest fakt różnicy wieku w osiąganiu tego maksimum, tj. początku dojrzewania i skoku wzrostowego, gdyż to wymieniane duże zapotrzebowanie na pożywienie jest bardziej związane z wiekiem biologicznym (tj. dojrzewaniem), a nie chronologicznym. Tak więc 14-letni chłopiec może mieć wiek biologiczny 12-latka (niedojrzały) lub 17-latka (zupełnie dojrzały). I należy to wziąć pod uwagę w domowym planowaniu żywienia tej młodzieży, które jak z tego widać musi mieć charakter indywidualny, tzn. dostosowany do określonych potrzeb żywieniowych wyżej wymienionymi miernikami.
Sumując powyższe rozważania, należy pamiętać, że okres młodzieńczy charakteryzują 3 cechy rozwojowe, które bezpośrednio wpływają na zapotrzebowanie energetyczne i na składniki pożywienia, a także dużą wrażliwość nastolatków na spowodowanie zaburzeń w rozwoju, o ile się tych związków nie bierze pod uwagę w planowaniu całodziennego odżywiania.
Waga ciała ulega podwojeniu w okresie tzw. skoku wzrostowego.
Zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe, ściśle związane z tym skokiem wzrostowym, są wyższe aniżeli w jakimkolwiek innym okresie życia.
W wyniku tych bardzo dużych potrzeb żywieniowych młodzież w wieku skoku wzrostowego jest bardzo wrażliwa na wszelkie ograniczenia podaży energii i składników pokarmowych. Niedostarczenie ich w ilości odpowiadającej potrzebom może spowodować nieodwracalne zahamowanie tempa rozwoju.
Jak więc kształtuje się zapotrzebowanie pokarmowe dzieci i młodzieży w wieku szkolnym?
Minimalne zapotrzebowanie w okresie rozwoju jest nieznane, a ponadto ze względu na duże różnice osobnicze (patrz wyżej) nie jest brane pod uwagę. Zalecenia żywieniowe wynikają z obserwacji codziennego spożycia przez dzieci i młodzież zdrową, prawidłowo rozwijającą się i przestrzegającą zaleceń dziennego spożycia, również z uwzględnieniem wpływu na skuteczność zużytkowania przez organizm spożywane-
175
go pożywienia. Dzieci i młodzież zróżnicowani są w zależności od wieku, wagi ciała i płci. Grupy wiekowe przedstawiono w przedziałach 34-letnich (patrz tab. 18).
Zapotrzebowanie na energię
Od dawna wiadomo, że istnieją duże wahania w spożyciu energii. Jedno dziecko od drugiego może się znacznie różnić pod tym względem w tej samej grupie wieku, tego samego wzrostu i płci. Niektóre dzieci zjadają dużo i mimo to przyrastają niewiele, inne dla osiągnięcia nawet większego przyrostu wysokości spożywają mało w porównaniu z tymi pierwszymi. Sądzono, że pewne wyjaśnienie stanowi aktywność fizyczna, ale nie u wszystkich można tym wyjaśnić duże spożywanie energii.
Dlatego trzeba po prostu wiedzieć o tych różnicach w spożyciu dotyczących różnych dzieci i uśrednione ilości pożywienia, które się zaleca, przyjąć jako ogólne dane, które należy dopasować do ujawnionych przez dziecko potrzeb, uwzględniając prawidłowość wzrastania. Ten parametr prawidłowości odżywiania powinien ocenić lekarz, o ile istnieją jakiekolwiek wątpliwości. W każdym wieku po okresie niemowlęcym obserwuje się, że chłopcy konsumują więcej energii (tj. pożywienia, które ją dostarcza) niż dziewczynki. Szczególnie zaczyna się to obserwować u dzieci wstępujących w okres młodzieńczy, tj. po 10 roku życia. Jak wyliczono 6-letni chłopcy zjadają już więcej od dziewczynek o 110 kcal (461 kJ), 10-letni więcej o 200 kcal (837 kJ), 12-letni więcej o 300 kcal (1256 kJ), 14-letni więcej o 400 kcal (1675 kJ), 16-letni więcej o 630 kcal (2638 kJ), a 18-letni zjadają więcej od dziewcząt w tym wieku prawie o 1000 kcal (4187 kJ). Niepamiętanie o tym i niespełnianie potrzeb żywieniowych młodzieży, szczególnie chłopców, doprowadza do stale obserwowanego stanu niedożywienia wśród młodzieży. Dziewczęta często same doprowadzają się do stanu niedożywienia dążąc do smukłej, a w rezultacie chudej sylwetki, natomiast potrzeby żywieniowe chłopców często nie są pokrywane. Niektórzy z nich, mimo to rosną, wykazując znaczne niedobory wagi ciała, inni w wyniku niedożywienia, z którego rodzina nie zdaje sobie sprawy, przyhamowują tempo wzrastania. Dlatego zalecenia dotyczące fizjologicznych norm spożycia odnoszą się do idealnego "docelowego" wzrostu i wagi ciała, przede wszystkim dzieci w okresie przedpo-kwitaniowym i w grupie młodzieżowej.
W tabeli 18 przedstawiono zalecenia dziennego spożycia RDA (amerykańskie) z 1980 roku. Uznano je za rozsądne, polskie normy wydają się być zawyżone w odniesieniu do zalecanej ilości spożycia energii i niektórych składników pokarmowych. Mogą więc służyć jako zalece-
176
nią dla dzieci i młodzieży wykazującej pewne niedobory żywieniowe, szczególnie w ogóle niedobór wagi ciała, a także wzrostu (patrz tab. 16 i porównaj z tab. 18). U dzieci i młodzieży wykazującej prawidłową wagę ciała w stosunku do wzrostu (i wieku) powyższe zalecenia spożywania energii mogą prowadzić do nadmiaru wagi (otyłości).
Zalecenia dotyczące spożycia białka
Białko stanowi 1819% składu ciała większości ludzi od 4 roku życia do osiągnięcia dojrzałości. Jednakże przyrost białka w organizmie, mniej więcej stały od 6 do 10 roku życia, znacznie wzrasta w okresie młodzieńczego skoku wzrostowego (patrz wyżej) nie tylko w wyniku odkładania się w tkankach, ale także w wyniku tworzenia nowych składowych organizmu (jak tkanka narządów płciowych określająca charakterystykę płci).
Biorąc pod uwagę wiek zapoczątkowania okresu dojrzewania trudno jest w sposób standardowy określić zapotrzebowanie, niemniej uważa się, że między 10 a 17 rokiem życia wynosi ono niewiele poniżej l g/kg wagi ciała wg ŚOZ (Światowej Organizacji Zdrowia): od 0,82/kg dla 10-latków do 0,6 l/kg dla 17-latków. Ci ostatni mają większą wagę ciała, niektórzy ją podwoili, stąd ilość na l kg wagi ciała jest nieco niższa niż u 10-latków, w całości zaś dużo większa. Zawsze należy pamiętać o właściwym udziale białka zwierzęcego (mleko, jaja, mięso), które powinno stanowić ok. %, a nie mniej niż Vz dziennej podaży białka.
Innymi składnikami odżywczymi, co do zaleceń których nie ma dokładnych wyliczeń, są witaminy i pierwiastki (składniki mineralne), przede wszystkim tzw. śladowe (patrz wyżej).
W wyliczeniach zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne bierze się pod uwagę potrzeby minimalne, tj. najmniejszą ilość danego składnika dostarczanego z zewnątrz, która to ilość może zapobiec klinicznym i biochemicznym objawom niedoboru. Ze względów etycznych takich badań nie przeprowadzano u dzieci i młodzieży. Dlatego zalecenia fizjologicznego spożycia tych składników wynikają z danych uzyskanych w okresie niemowlęcym (niemowląt karmionych piersią), a także od dorosłych, którzy jako wolontariusze poddali się odpowiednim badaniom.
Witaminy
Witamina A. Chociaż witamina A znajduje się w wielu produktach spożywczych (często jako beta-karoten) powszechnego spożycia, liczne
12 7\\\ienie dzieci /(.lrow\ch * ' '
badania wykazują jej niedobór u dzieci, które są wrażliwsze na jego występowanie niż dorośli. Zalecenia są ściśle związane z tempem wzrastania. Dzieciom i młodzieży w wieku szkolnym zaleca się: od 2500 j.m. dla dzieci 7-letnich, a do 45005000 j.m. witaminy A nastolatkom.
Witamina D. Witamina D należy również do witamin szczególnie potrzebnych w okresie wzmożonego wzrastania. Wiedzą wszyscy o tym i przeważnie przestrzegają zaleceń codziennej podaży witaminy D dla niemowląt. Niemniej, choć w niższych dawkach, jest ona konieczna dla utrzymania prawidłowej gospodarki wapniowo-fosforowej i prawidłowego wzrastania kości przez cały okres rozwoju. Występowanie witaminy D w produktach spożywczych, poza takimi jak wątroba ryb, tran, jest nieduże i nie wystarcza dla pokrycia zapotrzebowania. Wykorzystanie promieni słonecznych (frakcji ultrafioletu) dla uczynnienia prowita-miny D zawartej w skórze jest też niewystarczające w klimacie umiarkowanym. Dlatego poza okresem niemowlęcym, kiedy zaleca się codzienne dawki 8001000 j.m., w późniejszym okresie życia zaleca się dzieciom i młodzieży 400200 j.m. Żółtko może pokryć ok. 100 j.m. (w zależności od pory roku), masło w porcji dziennej ok. 50 j.m.
Witamina E. Nie ma dokładnych danych co do wielkości zapotrzebowania na tę witaminę u dzieci i młodzieży w wieku szkolnym. Przypuszcza się, że zapotrzebowanie wzrasta wraz ze zwiększaniem wagi ciała. Wiadomo na pewno natomiast, że wzrasta przy dużym spożyciu tłuszczy roślinnych zawierających nienasycone, zewnątrzpo-chodne kwasy tłuszczowe. Źródła tych kwasów tłuszczowych zawierają także witaminę E, dlatego zbilansowana (racjonalna) dieta pokrywa potrzeby w zakresie tej witaminy.
Witamina C. Dokładnych danych o zapotrzebowaniu na tę witaminę nie znajduje się, poza tymi, które mówią o ilości witaminy C zapobiegającej szkorbutowi. Dlatego zalecenia są różne. Przyjmuje się te, które zalecają ilości z dużym marginesem bezpieczeństwa. (RDA, ŚOZ, a także wynikające z norm fizjologicznych spożycia zalecanych w Polsce).
Niemniej badania wysycenia organizmu witaminą, przeprowadzane u dzieci w wieku szkolnym w internatach i w szkołach, wskazują na często stwierdzane stany niedoboru tej witaminy związane z porą roku (zimą i wczesną wiosną) i małym spożyciem jarzyn i owoców zawierających tę witaminę. Należy się z tym liczyć i jeżeli w diecie dziecka nie można zapewnić naturalnych źródeł witaminy C, jak owoce cytrusowe i inne, należy ją podawać w tabletkach.
Kwas foliowy. Ma on szczególną rolę w okresie intensywnego wzrastania, ze względu na udział w rozmnażaniu komórek wielu tkanek (dawca grup metylowych na pewnym szczeblu syntezy kwasu dezok-
178
syrybonukleinowego DNA). Potrzebny jest także jako czynnik wspomagający krwiotworzenie. Mimo wiedzy na temat jego roli w organizmie rosnącym, wielkość zapotrzebowania nie jest dokładnie znana. Zaleca się dzienną dawkę zwiększającą się od 10 roku życia od 100 do 400 /^g w 17 roku życia.
Witamina Bi, (kobalamina). Również odgrywa rolę jako nośnik grup metylowych, szczególnie ważny w okresie wzmożonego wzrostu dzieci i młodzieży, a także jako czynnik zapobiegający specjalnej postaci niedokrwistości. Zapotrzebowanie podobnie jak u dorosłych wynosi 2 /^g między 10 a 12 rokiem życia i zwiększa się od 17 roku życia do 3 /ig.
Witaminy z grupy B. Niacyna, ryboflawina (witamina B^) i tiamina (witamina b]) potrzebne są szczególnie dla utrzymania właściwej przemiany energii (przede wszystkim węglowodanów), stąd zapotrzebowanie na nie wzrasta wraz ze zwiększającym się spożyciem energii, ale także i białek. Zalecenia dziennego spożycia w omawianym wieku wynoszą dla niacyny 1620 /zg, ryboflawiny 1,61,8 mg, witaminy Bi 1,01,5 mg, a witaminy b(, 1,22,0 mg. Najbogatszym źródłem tych witamin są przede wszystkim takie produkty jak: mleko, mięso i inne. Wyniki badań wykonywanych u dzieci w szkołach wskazują coraz częściej na niedobory tych witamin. Z tego można odczytać niedobory spożycia wymienionych produktów w posiłkach codziennych.
Składniki mineralne
Potrzeby w zakresie składników mineralnych, tj. makroelementów, takich jak wapń, fosfor, magnez, i mikroelementów (tj. pierwiastków śladowych), jak żelazo, cynk i jod, są lepiej poznane niż innych, stąd zalecenia dokładniejsze, umieszczone w różnych zestawieniach przede wszystkim dotyczą tych wyżej wymienionych.
Wapń. Jak wiemy, potrzebny jest organizmowi, szczególnie rosnącemu do wielu celów. 99% całej zawartości wapnia w ciele znajduje się w kościach. Pozostała ilość służy zapewnieniu prawidłowej czynności mięśni i nerwów obwodowych, zapewnieniu prawidłowej krzepliwości krwi i czynności niektórych enzymów.
Praktycznie wzrost i rozrost kości i mięśni powoduje stałe duże zapotrzebowanie na ten pierwiastek. Ten fakt daje wyobrażenie o dużym zapotrzebowaniu w okresie intensywnego wzrostu, a także o możliwych różnicach indywidualnych (jak już wyjaśniano wyżej najintensywniejszy wzrost może przypadać z różnicą 24 lat). Dlatego zalecenia co do wielkości spożycia też bywają różne. Na przykład ŚOZ zaleca dzieciom i młodzieży 1119-letniej 600700 mg wapnia dziennie,
i2. 179
a zalecenia dla dzieci i młodzieży amerykańskiej wynoszą w tym przedziale wieku 1200 mg (RDA). W Polsce spożycie dzienne określa się dla dzieci w wieku szkolnym na 8001000 mg. Dzieci i młodzież spożywając zalecane ilości mleka i serów całkowicie pokrywają zapotrzebowanie na wapń. Jak wiadomo, produkty te są najlepszymi źródłami wapnia. Pokrywając zapotrzebowanie na wapń przez spożycie odpowiedniej ilości mleka i produktów mlecznych, pokrywa się jednocześnie zapotrzebowanie na fosfor.
Żelazo. Osobne zagadnienie stanowi zapotrzebowanie na żelazo. Do dziś nie ma ujednoliconych poglądów na ten temat. Codzienne spożycie żelaza w diecie powinno pokryć straty w wydalanych stolcach, z moczem oraz ze złuszczającym się naskórkiem, a także potrzeby w krwio-tworzeniu i wzrastaniu u dzieci i młodzieży. Dziewczęta dodatkowo tracą żelazo z krwią w okresie menstruacji. Wyliczenie potrzeb musi również uwzględniać wielkość wchłaniania żelaza z przewodu pokarmowego. To z kolei zależy od rodzaju soli żelaza, które są zawarte w danym produkcie. Dlatego wyliczenie prawdziwej wielkości zapotrzebowania u dzieci i młodzieży ciągle jest trudne.
Przyjmuje się, że z uwzględnieniem wieku i płci dzienne zapotrzebowanie między 10 a 17 rokiem życia wynosi 1018 mg.
Cynk. Podobna sytuacja jest z cynkiem. Cynk bierze udział jako metaloenzym w bardzo wielu przemianach organizmu. Potrzebny jest dla prawidłowego działania insuliny i tworzenia kwasów nukleinowych, białek, w rozwoju narządów płciowych, zdrowieniu ran i in. Niedobór cynku może prowadzić do zahamowania wzrostu, dlatego jego zapotrzebowanie wzrasta u dzieci, które szybko rosną. Pełne pokrycie potrzeb prawdopodobnie zapewniają diety zawierające odpowiednie ilości mięsa i niektórych warzyw liściastych. Diety z przeważającą ilością potraw z jarzyn i warzyw doprowadzają do niedoboru cynku. Dzienne zapotrzebowanie wynosi ok. 1015 mg.
Planowanie posiłków z uwzględnieniem czasu przebywania dziecka w szkole
W poprzednim rozdziale przedstawiono potrzeby żywieniowe dzieci i młodzieży w wieku szkolnym. Wiemy już, że wielkość zapotrzebowania na pożywienie kształtuje się u dziecka w zależności od jego rozwoju. Dlatego uwzględniając ten fakt, należy wśród dzieci w wieku szkolnym odróżnić kilka grup wiekowych, tj. dzieci w wieku 79 lat charakteryzujących się jeszcze wolnym tempem rozwoju fizycznego,
180
dzieci w wieku 1012 lat i 1315 lat w okresie przyspieszonego rozwoju i powyżej 15 lat młodzież przekształcająca się intensywnie w ludzi dorosłych. Ze względu na duże potrzeby żywieniowe produkty spożywcze, z których przygotowuje się posiłki, powinny być wysoko-wartościowe z przewagą zawierających białko zwierzęce, tj. mleko i jego przetwory, mięso, podroby, jaja, warzywa, a także owoce bogate w witaminę C i karoten.
Dzieci 79-letnie nie wykazują jeszcze dużego łaknienia. Powinny więc otrzymywać w posiłkach produkty łatwo strawne, z odpowiednią ilością składników budulcowych (białka zwierzęce) i regulujących (składniki mineralne) (tab. 15).
Tabela 15
Przeciętne dzienne ilości produktów spożywczych zalecane dzieciom w wieku 7 14 lat, pokrywające zapotrzebowanie na 16002200 kcal (66999211 kJ)
Nazwa produktu
Ilość
Uwagi
Mleko
600
w tym ok. 30 g twarogu
Sery
4060
Mięso, wędliny, ryby
100150
ok. 50-70 g mięsa chudego'
chude wędliny, ryby
Jajo
'/4-1
Masło
2530
Olej roślinny
1020
Inny tłuszcz
1015
słonina
Warzywa obfitujące w karoten
250
Warzywa obfitujące w witaminę C
250
Owoce
200
Ziemniaki
200
Strączkowe suche
15
Pieczywo mieszane
250300
bułka, chleb razowy
Mąki, kasze
80
Cukier, słodycze
50
w tym ok. 25 g cukru do słodzenia
napojów
Wskazane jest spożywanie mięsa wołowego, cielęciny i drobiu.
Dzieciom w wieku 1012 lat, wykazującym intensywniejszy rozwój, dużą aktywność fizyczną, powinno się dostarczać poza składnikami białkowymi więcej produktów energetycznych, tj. zbożowych i tłuszczów roślinnych (poza zwierzęcymi).
Tabela 16 Tymczasowe normy (zalecenia) spożycia zaproponowane przez Instytut Żywności
Składniki energetyczne
Składniki
Wiek
Kalorie
białko
węglo
żela
fos
lat
(kcal)
ogó
zwie
tłuszcz
woda
wapń
zo
for
łem
rzęce
ny
g
g
g
g
g
mg
g
7-9
2100
65
35-^5
60-80
330-280
1,0
10
0,8
(8792)
Dzieci
10-12
2600
75
35-50
85-100
385-350
1.0
12
0,8
(10886)
Dziewczęta
13-15
2800
85
40-55
90-105
415-380
1,2
15
1,0
(11723)
Chłopcy
13-16
3300
95
45-60
90-120
525^160
1.2
15
1,0
(13816)
Młodzież 1315-letnia, szczególnie dziewczynki wkraczające w okres intensywnego rozwoju fizycznego i umysłowego, wykazuje z tych względów duże zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo i witaminy (tab. 16).
Szczególną grupę, o czym już wspomniano poprzednio, stanowią chłopcy ok. 1516 roku życia. Zjadają oni nieraz 1,5 razy więcej niż ich ojcowie. Należy pamiętać, że tych zwiększonych potrzeb nie można zaspokajać tylko zwiększoną ilością pieczywa. Wśród produktów energetycznych należy uwzględniać również kasze, kluski i większe ilości produktów zawierających białko zwierzęce.
Natomiast dziewczęta w tym wieku kończą okres dojrzewania, tracą łaknienie, a ich potrzeby żywieniowe stabilizują się. W tych warunkach zróżnicowanego zapotrzebowania na pożywienie ważne jest właściwe planowanie posiłków i rozłożenie ich w ciągu dnia (nieraz wiele godzin spędzanych w szkole).
Dzieciom i młodzieży wskazane jest podawanie 4, a czasami 5 posiłków w ciągu dnia, pokrywających w następujący sposób zapotrzebowanie kaloryczne (tab. 17).
Rozkład posiłków i ich wartość energetyczna odpowiada tradycjom żywieniowym w naszym kraju. Za najbardziej nasycający przyjmuje się posiłek obiadowy, który jak widać w tabeli zajmuje największą część całodziennej puli kalorycznej. Powinien być spożywany w szkole, o ile w domu nie zjada dziecko obiadu między godziną 14 a 16. Natomiast,
182
i Żywienia (wg A. Szczygła: Podstawy fizjologii żywienia, PZWL Warszawa 1975)
mineralne
Witaminy
kwas
magnez
jod
A
Bi
B2
PP
C
D
E
Be
Bl2
folio
wy
mg
W
J.m.
mg
mg
mg
mg
J.m.
J.m.
mg
mg
mg
200250
100110
3500
1,0
1,3
10
60
400
15
1,0
45
0,2
300
125
4500
1,3
1,6
13
75
400
20
1,21,4
5,0
0,3
350
115120
5000
1,5
2,0
15
80
400
25
1,41,6
5,0
0,4
400
135150
5000
1,7
2,0
17
90
400
25
1,41,8
5,0
0,4
szczególnie w realizacji posiłków dla dzieci w wieku szkolnym, błędnie podchodzi się do śniadania. Jest to posiłek spożywany po 89-godzin-nym okresie niejedzenia. Powinien być posiłkiem obfitym, dostarczającym va. ilości kalorii z przeznaczonej całodziennej wartości kalorycznej posiłków, pełnowartościowy, tj. dostarczający w odpowiednich proporcjach wszystkie podstawowe składniki pokarmowe. Tymczasem jest często małokaloryczny, złożony ze źle zestawionych produktów spożywczych, a przecież jest on spożywany przed największym wysiłkiem dziecka w ciągu dnia. Między godziną 10 a 11, tj. najczęściej w szkole, powinien uczeń zjadać drugie śniadanie, obfitsze, o ile mimo zaleceń zjada skromne I śniadanie; nieduże o ile zjada prawidłowe pierwsze śniadanie. Drugie śniadanie powinna stanowić kanapka (patrz niżej) i najlepiej szklanka mleka, bądź innego płynu. Zapotrzebowanie na płyny w wieku szkolnym, tj. intensywnego wzrastania, jest duże.
Dzieci przebywające w szkole 810 godzin (szkoły zbiorcze i in.) powinny mieć możliwość zjedzenia w szkole drugiego śniadania i obiadu. W domu, po powrocie ze szkoły, mogą zjeść już wtedy podwieczorek i kolację. Jeżeli wymienionych dwóch posiłków nie zjedzą w szkole, czy można sobie wyobrazić, że 3 czy 4 nie zjedzone posiłki zdołają zjeść wieczorem? Jest to prawie niemożliwe. W takich warunkach nie pokrywane są potrzeby żywieniowe dziecka. Po pewnym czasie dochodzi do stanów niedoborowych (witamin, soli mineralnych, a także białka).
183
Tabela 17
Rozkład i rodzaj posiłków w ciągu dnia ich zalecana wartość energetyczna
Liczba posiłków dziennie
Rodzaj posiłku
4
5
(%)
(%)
I śniadanie
1525
2025
11 śniadanie
1520
510
Obiad
3035
3035
Podwieczorek
510
Kolacja
ok. 20
ok. 20
Wpływa to niekorzystnie i nieodwracalnie na dalszy rozwój fizyczny dziecka i mniejszą wydolność umysłową (trudności szkolne). O tym należy pamiętać i jeżeli dziecko znajduje się w takiej sytuacji, należy szybko ją unormować.
Wskazane jest, aby całodzienne posiłki zaspokajały zapotrzebowanie na wszystkie składniki pokarmowe. Każdy posiłek powinien zawierać białko zwierzęce, a więc do wyboru: mleko, sery, jaja, mięso ryby, czy wędliny, ewentualnie produkt z białkiem roślinnym uzupełniony źródłem białka zwierzęcego, np. galaretka z mleczkiem waniliowym, makaron z tartym żółtym serem itp. W całodziennym jadłospisie powinno znajdować się również dużo jarzyn, warzyw i owoców, najlepiej w formie surowej.
Ważne jest urozmaicenie posiłków, unikanie monotonności i jednostronności posiłków planowanych w ciągu dnia i niepowtarzanie takich samych zestawów dzień po dniu. Urozmaicenie podawanych potraw pod względem barwy, smaku i zapachu na pewno wpływa pobudzająco na apetyt.
Z jakich produktów powinny się składać posiłki dzieci w wieku szkolnym
I śniadanie. Pierwsze śniadanie, jak już wyżej podkreślono, powinno być obfitym posiłkiem po wielu godzinach niejedzenia. Pogląd, że wystarczające jest tylko spożycie zupy mlecznej jest błędny. Jest to posiłek o niepełnej w stosunku do potrzeb wartości odżywczej: zjadany jako jedyny codziennie, jest nieatrakcyjnym posiłkiem, nie wzbudzającym
184
dobrego łaknienia. Pierwsze śniadanie powinno składać się, poza zupą mleczną, z pieczywa mieszanego z masłem, serem lub wędliną oraz jaj (45 razy w tygodniu). Powinno również zawierać surowe warzywa lub owoce. Gdy nie ma owoców, można zastąpić je dżemem lub marmoladą. Zupę mleczną zjadaną niechętnie przez wiele dzieci można zastąpić słabą herbatą z mlekiem lub mlekiem z kakao.
II śniadanie. Jest ważnym posiłkiem dla dziecka w wieku szkolnym. Często dzieci nie otrzymują tego posiłku w szkole, dlatego powinny otrzymać go z domu. W jego skład powinny wchodzić: produkt białkowy, jak ser, jaja, wędlina lub mięso przygotowane na zimno, pieczywo mieszane, jak chleb biały, razowy itp., masło (może być dobra margaryna), warzywa i owoce. Warzywa może to być Hść sałaty dodany do kanapki, a także rzodkiewki lub szczypiorek. Śniadanie powinno być zawinięte w papier śniadaniowy i następnie włożone do woreczka plastykowego.
Obiad. Najbogatszym w energię (kalorie) posiłkiem powinien być obiad, który w zależności od możliwości powinno dziecko zjadać w szkole lub w domu. Poza tym, że posiłek ten powinien być wysokoenergetyczny, powinien dostarczać w odpowiedniej ilości wszystkie podstawowe składniki odżywcze, a więc: białko (przede wszystkim zwierzęce), tłuszcze, węglowodany, a także produkty zawierające witaminy i składniki mineralne. Powinien się składać co najmniej z dwóch dań, a jeżeli one nie pokrywają zalecanego pokrycia energetycznego, tj. ok. 35% całodziennej puli energetycznej, powinien go uzupełniać deser z produktów zbożowych "na słodko", jak ryż z jabłkiem, kasza z sokiem owocowym itp. Jeżeli zupa dostarcza mało warzyw czy jarzyn, powinny one uzupełniać drugie danie w dużej ilości. Wtedy najlepiej podawać je w formie surówek.
Podwieczorek. Jest to posiłek czasem trudny do zrealizowania. Jeżeli dziecko je późno obiad, mogą to być owoce lub napój mleczny lub mleczno-owocowy. Jeżeli dziecko zjada wcześnie obiad podwieczorek może być podobnym posiłkiem jak drugie śniadanie.
Kolacja. Powinna być spożywana ok. 34 godzin po obiedzie i ok. l godzinę przed snem. Również powinien to być posiłek pełnowartościowy, złożony z potraw nie obciążających układu trawiennego. Może to być np. zupa mleczna (o ile nie dostało jej dziecko na śniadanie) z kaszą lub kluskami, ziemniaki ze zsiadłym mlekiem (jogurtem lub kefirem), warzywem lub jarzyną, pieczywo mieszane z chudym mięsem lub wędliną, sałatka jarzynowa, w uzupełnieniu owoce.
185
Problemy żywienia w okresie pokwitania Nadmierne łaknienie
Nadmierne łaknienie jest objawem występującym szczególnie u młodzieży w okresie pokwitania i może zależeć od wielu czynników, przybierając w niektórych przypadkach postać tzw. wilczego głodu (bulimia). Zjawisko to może występować jako jeden z objawów określonego zespołu chorobowego, przejściowo w czasie młodzieńczych imprez towarzyskich, ewentualnie może wskazywać na pewne odchylenia psychofizyczne. Jako takie występuje najczęściej u dziewcząt ok. 1618-let-nich, które wykazują nadmiar wagi ciała. Zjadają one bardzo duże ilości potraw, aż do wystąpienia bólów brzucha i często wymiotów. Następnie osoby te chętnie stosują leki przeczyszczające. Stan ten trwa nieraz wiele miesięcy. Poza konsultacjami lekarskimi, edukującymi, należy uregulować dietę, tj. często podawać nieduże ilościowo posiłki i okresowo kontrolować wagę ciała, która powinna odpowiadać wzrostowi i wiekowi młodej osoby.
Utrata łaknienia pochodzenia nerwowego
Są to ciężkie zaburzenia łaknienia, które u skądinąd zdrowych dzieci mogą być spowodowane głodzeniem się, podejmowanym najczęściej przez dziewczęta w celu zmniejszenia wagi ciała i uzyskania szczupłej sylwetki. W niektórych krajach (np. Anglia) wyliczono, że co setna dziewczynka w okresie pokwitania głodzi się z tego powodu. Najczęściej dotyczy to dziewcząt między 14 a 17 rokiem życia, ale zdarza się, że praktyki te zaczynają stosować dziewczęta między 10 a 13 rokiem życia. Mimo to w większości przypadków u dziewcząt w wymienionym wieku chodzi rzeczywiście o odchudzenie się, co nie jest związane z żadną postacią odchyleń w zdrowiu psychicznym, głębsze przyczyny mogą być znacznie poważniejsze. Należy więc zawsze zasięgnąć porady lekarza, szczególnie, jeśli po pewnym czasie stosowania diety głodowej ujawnia się autentyczny wstręt do jedzenia. U dziewcząt uprzednio zdrowych, nie wykazujących zaburzeń psychicznych, występuje pewna kolejność w przyjmowanym postępowaniu dla celów redukcji wagi, a nieprzerwanie tych praktyk w okresie początkowym, może doprowadzić do bardzo przykrych następstw, a nawet przewlekłej choroby trudno leczącej się. Początkowo, nawzajem informując się o wspaniałych dietach, dziewczęta przestają spożywać produkty węglowodanowe mączne i cukry. U niektórych już takie ograniczenie codziennej
186
diety powoduje w ciągu pierwszych trzech miesięcy znaczną utratę wagi ciała. Jeśli nie spożywamy produktów zbożowych, zawierających jak wiemy nie tylko węglowodany złożone, ale także białka roślinne (cenne po uzupełnieniu dodatkiem białek zwierzęcych) i niektóre niezbędne kwasy tłuszczowe, doprowadza to szybko do niedoborów żywieniowych i gorszego wydzielania soków trawiennych. Ten czynnik zaczyna ujemnie wpływać na łaknienie, które już zmniejsza się bez woli ,, odchudzającej się" dziewczynki. Taki przedłużający się stan powoduje odmawianie przyjmowania posiłków w ogóle. Może dojść do przewlekłej, trudno leczącej się choroby, zwanej nerwowym brakiem łaknienia.
Należy więc reagować na opisane samowprowadzane ograniczenia dietetyczne na początku zaistnienia problemu. Inaczej problem ten będzie można rozwiązać tylko pobytem w szpitalu. Ponieważ, jak wyżej podano, najczęstszą przyczyną jest chęć odchudzenia się, która nierzadko wynika z nieprawidłowej oceny własnej sylwetki, należy znaleźć sposób wyjaśnienia tego mylnego poglądu. Przy współdziałaniu dziewczynki z taktowną rodziną i po ocenie wartości i jakości zastosowanej przez dziewczynkę diety, należy powoli doprowadzać do stosowania diety jak dla zdrowego dziecka, zgodnej z wiekiem, przy uwzględnieniu indywidualnych życzeń w zakresie produktów spożywczych i posiłków, o ile mieszczą się one w granicach racjonalnej diety. Natomiast jeśli chodzi o spożycie poszczególnych produktów i posiłków powinno ono obejmować również produkty zawierające węglowodany złożone. Należy raz jeszcze uświadomić sobie, że są one konieczne dla prawidłowego spalania tłuszczów i wykorzystania białek. Dieta pozbawiona węglowodanów, a nie doprowadzająca do znacznego stanu niedożywienia, musi zawierać duże ilości białka pełnowartościowego (tj. zwierzęcego), które rozrzutnie zużywane jest wtedy przez organizm również dla celów energetycznych. Natomiast dieta wysokobiałkowa i tłuszczowa powoduje zakwaszenie organizmu, zwiększone wydalanie płynów i stąd również doprowadzić może do znacznej utraty wagi ciała. Praktycznie więc dieta "naprawcza" w opisywanym stanie powinna być wyrównana i zawierać właściwy stosunek białek do tłuszczu i do węglowodanów.
Zaczynamy od diety pokrywającej 12001500 kcal (50246280 kJ) i szybko dochodzimy do większych ilości w całodziennej racji pokarmowej nawet do 4000 kcal (16747 kJ) dziennie. O ile to możliwe, dziewczynka powinna być codziennie przed śniadaniem ważona. Przy prawidłowej współpracy ze strony dziecka w ciągu dwóch miesięcy waga ciała może się zwiększyć o 10 kg, wyrównując szybko uprzednią stratę wagi ciała. Brak efektu takiego postępowania zauważalnego już w pierwszym tygodniu postępowania dietetycznego wymaga porady lekarza i stałej jego konsultacji.
187
W poprzednich rozdziałach dość często wymieniano, jakie produkty spożywcze jako źródło składników pokarmowych powinny być zjadane codziennie dla pokrycia potrzeb żywieniowych rosnącego organizmu. Nasze tradycyjne żywienie w przeciętnej, względnie ekonomicznie zaopatrzonej rodzinie na ogól nie doprowadza do niedoboru białka i energii. Jednak w wielu nieracjonalnie odżywiających się środowiskach, szczególnie na wsi, obserwuje się wśród dzieci stany niedoboru niektórych witamin i soli mineralnych. Wiele z nich wykrywają dopiero specjalne badania. Natomiast dość powszechnymi jeszcze stanami niedoborów żywieniowych, objawiających się klinicznie są: krzywica, nie-dokrwistość z niedoboru żelaza i próchnica zębów. Zagadnienie tych niedoborów związanych z nieprawidłowym żywieniem należałoby omówić nieco szerzej.
Krzywica
Tak zwana powszechna krzywica, z niedoboru witaminy D, w krajach Zachodniej Europy i wysoce uprzemysłowionych krajach pozaeuropejskich jest obecnie rzadko u dzieci rozpoznawana. Została opanowana dzięki codziennemu spożywaniu przez dzieci prawidłowo żywione odpowiedniej dawki witaminy D.
Witamina D, inaczej zwana witaminą przeciwkrzywiczą, reguluje w ustroju gospodarkę wapniowo-fosforową, zapewniając prawidłowe stężenie wapnia we krwi i jego dobre wchłanianie z przewodu pokarmowego. Odpowiednia ilość wapnia w ustroju jest m.in. nieodzowna dla prawidłowej budowy i wzrastania kości. Odpowiednią ilość wapnia otrzymuje organizm z pożywienia, jeżeli zdrowe dziecko jest właściwie
188
odżywiane i dopiero w tych warunkach możemy się spodziewać fizjologicznego działania witaminy D, której nie dostarcza w warunkach europejskich żadne pożywienie w odpowiedniej ilości. Należy ją więc podawać w postaci preparatów farmaceutycznych. Codzienna dawka witaminy D dla zdrowych dzieci, według zaleceń polskich, wynosi 8001000 j.m. przez cały okres niemowlęcy, a w drugim roku życia 500800 j.m. w miesiącach późno-jesiennych, zimowych i wczesno--wiosennych, gdyż latem, późną wiosną i wczesną jesienią, tj. w słonecznych porach roku, skóra dziecka dzięki promieniom słonecznym może produkować własną witaminę D, pokrywającą codzienne potrzeby. Pamiętajmy więc, że zapobiegają krzywicy i w lekkich postaciach mogą ją leczyć prawidłowe żywienie zawierające bogate źródła wapnia (mleko i jego pochodne), witamina D i słońce.
Niedokrwistość z niedoboru żelaza
Innym rozpowszechnionym stanem niedoborowym wśród dzieci nieracjonalnie żywionych jest niedobór żelaza. Żywieniowe niedobory żelaza obserwuje się szczególnie u niemowląt, u dzieci w okresie wczesnego dzieciństwa i u młodzieży, gdyż szybkie wzrastanie wzmaga znacznie zapotrzebowanie na ten pierwiastek. Żelazo znajdujące się w produktach spożywczych jest z nich przyswajane tylko w pewnym procencie, różnym w zależności od rodzaju produktu. Najlepiej wchłania się z mięsa i produktów mięsnych, gorzej z jarzyn i owoców.
Sporządzanie posiłków z różnych produktów może poprawić przyswajanie żelaza przez organizm dziecka. Na przykład wchłanianie żelaza z produktów strączkowych poprawia się, jeżeli są zjadane razem z mięsem, czy podrobami.
Z mleka kobiecego 50% zawartego w nim żelaza jest wchłaniane przez karmione piersią niemowlę, z mleka krowiego ok. 10%. W niewielkim procencie wchłaniane jest żelazo z mleka modyfikowanego wzbogaconego żelazem, podobnie z produktów zbożowych dla niemowląt wzbogaconych żelazem.
Dziecko rodzi się z zapasem żelaza wystarczającym mu do 34 miesiąca życia. Potem powinno otrzymywać l mg żelaza na l kg wagi ciała dziennie, najlepiej z odpowiednio dobranych produktów w posiłkach. Starsze dzieci w celu zapobiegania niedokrwistości z niedoboru żelaza powinny otrzymywać w dziennych posiłkach ok. 1015 mg żelaza (młodzież w okresie przed- i pokwitaniowym).
Wprowadzenie jarzynowo-mięsno-owocowych posiłków do diety nie-
189
mowlęcia karmionego piersią, a żywienie niemowlęcia żywionego sztucznie mlekiem modyfikowanym wzbogaconym żelazem zapobiega powstaniu niedokrwistości. Nie należy w okresie wczesnego dzieciństwa podawać dziecku pełnego mleka krowiego, którego spożywanie powodować może stałe drobne krwawienie z naczyń krwionośnych błony śluzowej przewodu pokarmowego, doprowadzając do niedokrwistości. Pisano już o tym w rozdziale o szkodliwości pełnego mleka krowiego dla niemowląt. Pełne mleko krowie należy rozcieńczyć przed spożyciem, ewentualnie stosować tylko mleko modyfikowane, które jak już wiemy z poprzednich rozdziałów co najmniej ma zmniejszoną ilość białek, z których niektóre uszkadzają naczynia krwionośne, doprowadzając do tzw. niewidocznego wydalania krwi w stolcu. Spośród produktów spożywczych bardzo dobrym źródłem żelaza są wątroby zwierząt hodowlanych, tj. wieprzowa (20 mg żelaza w 100 g produktu), czy cielęca (13 mg żelaza w 100 g produktu), a następnie żółtka jaj (7,2 mg żelaza w 100 g żółtek). Z produktów roślinnych suche nasiona strączkowe, np. fasola ma 7 mg żelaza w 100 g, soja 9 mg żelaza w 100 g. Z jarzyn wymienić należy szpinak ok. 3 mg w 100 g tego warzywa. Spośród owoców dobrym źródłem żelaza są owoce suszone, np. 100 g suszonych moreli czy śliwek zawiera ok. 4 mg żelaza.
Próchnica zębów
Do próchnicy zębów doprowadzają fermentujące węglowodany, które w czasie jedzenia pozostają między dziąsłem a szyjką zęba. Do tych łatwo fermentujących węglowodanów należą dwucukry, jak sacharoza, maltoza czy laktoza, a także jednocukry, jak glukoza i fruktoza. Źródłem ich jak wiadomo są słodycze, a także miód i suszone owoce:
figi, rodzynki, gruszki i daktyle. Nie tyle szkodzi ilość cukru i spożywanych słodyczy, ile częstość ich spożywania, ponieważ ich fermentacja powoduje zakwaszenie środowiska w jamie ustnej i podtrzymuje trwanie bakteryjnych płytek, które stale znajdują się na szkliwie zębów i nie usuwane powodują rozpad (próchnicę) zębów. Znaczenie ma również konsystencja tych słodyczy. Najniebezpieczniejsze są te, które przylegają, a nawet przyklejają się do powierzchni zęba, a więc i płytki bakteryjnej i na niej fermentują. Bezpieczniejsze są więc słodkie płyny, które połykane opuszczają jamę ustną, a także węglowodany złożone, które tylko w części rozkładane są przez amylazę (enzym trawienny śliny) do cukrów prostszych. Skrajnym przykładem wpływu przedłużo-nego działania cukru na zęby jest próchnica zębów dzieci pijących
190
długo (od 34 roku życia) z butelki słodkie mleko lub inne słodkie płyny przed spaniem. Doprowadza to do gwałtownej i rozległej próchnicy (rozpadu górnych zębów przednich i tylnych). Jeżeli dziecko trudno odzwyczaja się od ssania płynów z butelki, należy podawać w niej dziecku przed spaniem przegotowaną wodę.
Pożywieniem o małych właściwościach wywoływania próchnicy są produkty zawierające białko, niewiele tłuszczu, mało fermentujących węglowodanów, bogate w wapń i fosfor oraz wymagające żucia. Żucie powoduje wydzielanie śliny, która neutralizuje odczyn kwaśny pożywienia znajdującego się w jamie ustnej, i nieprzyleganie jego części do płytek. Pewne rodzaje serów twardych mają właściwości przeciwpróch-nicze. Należy do nich cheddar i ser szwajcarski. Szczególne właściwości przeciwpróchnicze mają mięso i orzechy, bogate w białko i fosforany. Posiłki zawierające wyżej wymienione składniki spożywcze mają więc właściwości mało próchniczogennej diety.
Powszechnie wiadomo, że składnikiem zalecanym dla celów zapobiegania próchnicy jest fluor. W warunkach naturalnych jest on wykorzystywany z wody zawierającej fluor. W rejonach kraju, gdzie w wodzie nie ma fluoru, ewentualnie znajdujemy go w niej w bardzo małym stężeniu, stosuje się fluor doustnie z preparatów farmaceutycznych lub w pastach do zębów i płynach do płukania jamy ustnej. Jeśli chodzi o stosowanie fluoru doustnie, to zdania są podzielone, stąd z całą odpowiedzialnością, ze względu na nieznane jego działanie, poza zapobieganiem próchnicy, polecać go nie można. Ostatnio zaleca się dietę nie zawierającą składników próchnicogennych albo odpowiedni sposób ich spożywania, o ile zawarte są w diecie (patrz wyżej) i przynajmniej 3-krotne w ciągu dnia mycie zębów po każdym głównym posiłku.
W wyniku długofalowych obserwacji powszechnie przyjęto, że liczne problemy zdrowotne ludzi dorosłych mają swój początek w dzieciństwie. Dotyczy to przede wszystkim otyłości, nadciśnienia tętniczego i miażdżycy naczyń tętniczych z jej tragicznym skutkiem pod postacią choroby niedokrwiennej serca. Wymienione choroby noszą dziś miano chorób cywilizacyjnych. Przyczyny tych chorób, to działające od wczesnego dzieciństwa uwarunkowania genetyczne (dziedziczenie pewnych predyspozycji) i czynniki środowiskowe. Z czynników środowiskowych doprowadzających do tych chorób na pierwszym miejscu wymienia się żywienie. Prawidłowe żywienie od urodzenia człowieka może zapobiec wystąpieniu tych chorób w ogóle lub co najmniej nie dopuścić do powstania ich ciężkich postaci klinicznych. Należy bowiem pamiętać, że nawet u ludzi obciążonych genetycznie, choroby te w ogóle mogą nie ujawnić się klinicznie, jeżeli od urodzenia dziecko będzie prawidłowo żywione z uwzględnieniem niespożywania produktów spożywczych czy składników pokarmowych, które szczególnie zagrażają ujawnieniem się choroby.
Otyłość
Co to znaczy otyłość? Kiedy rozpoznajemy, że dziecko jest za grube?
Do otyłości u człowieka dochodzi w wyniku odkładania się tłuszczu w tkance tłuszczowej, w której u dzieci może dojść do zwiększenia liczby komórek, lub dochodzi jak wiadomo do ich powiększenia;
ewentualnie działają oba te procesy.
Uważa się, że otłuszczenie, tj. odkładanie się tłuszczu w organizmie, jest spowodowane nadmiarem spożywanej energii w stosunku do wyda-
192
lanej i w stosunku do potrzeb. Do produktów z reguły powodujących otłuszczenie należą szczególnie węglowodany i tłuszcze spożywane w nadmiarze. Jak wiemy, są to składniki dostarczające organizmowi energię. Co to znaczy nadmiar spożycia energii? Nadmiar energii to ilość przekraczająca potrzeby żywieniowe danego dziecka. Ten nadmiar spożywanej energii należy rozpatrywać indywidualnie. Zalecenia żywieniowe, z którymi czytelnik zapoznał się w poprzednich rozdziałach, mogą być również wykorzystane do oceny nadmiaru spożycia energii przez dziecko w ciągu dnia. Stwierdzono bowiem, że dzieci w tym samym wieku żywione według przyjętych w świecie zaleceń spożycia, jedne wykazują prawidłowy przyrost wagi ciała w stosunku do wzrostu, inne zaś wykazują przyrost wagi ciała przekraczający te normy. Te dzieci najczęściej pochodzą z rodzin obciążonych otyłością. Wykazano, że w rodzinach, gdzie rodzice są otyli, w 80% ich dzieci też będą otyłe. Jeśli jedno z rodziców jest otyłe, to ok. 40% dzieci jest również otyłych.
Z powyższych danych wynika, że szczególnie zagrożone otyłością są dzieci z rodzin obciążonych otyłością. To zagrożenie występuje już w okresie niemowlęcym. Przede wszystkim karmienie piersią i późne wprowadzenie pierwszego bezmłecznego posiłku zapobiega otyłości niemowlęcia. Karmienie sztuczne związane nierzadko z podawaniem dziecku mieszanek przygotowywanych z nadmiernych ilości mleka sproszkowanego lub wczesne urozmaicanie mieszankami wzbogacanymi węglowodanami jest poważnym zagrożeniem wystąpienia otyłości już u niemowlęcia.
Dzieci starsze powinny starannie przestrzegać zaleceń co do ilości i jakości spożywanych pokarmów, a w przypadku gdy i ta ilość spożywana dziennie powoduje nadmierne przyrosty wagi ciała, powinna ona ulec zmniejszeniu. Tymczasem dzieci starsze z nadmiarem wagi często wykazują nadmierne łaknienie; między posiłkami głównymi lubią "pojadać" i to najczęściej słodycze lub dodatkowe kanapki z masłem i wędliną. Wykazano, że jedna 100-gramowa kromka chleba z masłem spożywana codziennie i stanowiąca ten nadmiar energetyczny, o którym wyżej wspomniano, może spowodować po roku u młodego człowieka, który już nie rośnie, 8-kilogramowy przyrost wagi ciała.
Istnieje również dodatnia zależność między urodzeniową wagą ciała, wagą ciała w pierwszym kwartale pierwszego roku życia i wagą ciała w okresie wczesnego dzieciństwa duże noworodki z dobrym łaknieniem rozwijają się w kierunku dużych i ciężkich niemowląt, a następnie ciężkich 2- i 3-latków.
Niemowlęta karmione piersią, choć urodzone z dużą wagą ciała, mniej są narażone na otłuszczenie. Wpływ czynników zewnętrznych jest wyraźny tak znacznie, że u niemowląt karmionych piersią wczesne
193
13 Żywienie dzieci zdrowych
wprowadzenie bezmiecznego posiłku zawierającego produkty zbożowe wpływa na większe przyrosty wagi ciała niż u niemowląt później otrzymujących taki posiłek. Dlatego zapobieganie otyłości polega na starannym przestrzeganiu zaleceń żywieniowych, niedopuszczenie do "pojadania" i pobudzaniu dziecka do aktywności fizycznej. W czasie zajęć ruchowych dziecko nie je, a po zabawach ruchowych powinien u tych dzieci następować główny posiłek. Aktywność fizyczną należy również uwzględniać w postępowaniu mającym na celu obniżanie nadmiernej wagi ciała.
Postępowanie mające na celu ,,odchudzenie" dziecka nie jest takie proste jakby się wydawało, szczególnie u młodszych dzieci, które nie czują się nieszczęśliwe z powodu otyłości, a motywacja do zmniejszania wagi ciała jest ważna. Muszą ją wobec tego posiadać rodzice. Najprościej wyrażona sprowadza się do udowodnionych faktów, że otyłe dziecko to w przyszłości otyły dorosły, a otyły dorosły to człowiek zagrożony nadciśnieniem, chorobą wieńcową czy cukrzycą. Dlatego do otyłości nie należy dopuszczać, a utrwalającą się otyłość należy szybko opanować i zredukować. Wiemy, że powstaje ona na skutek spożywania nadmiaru energii, który to nadmiar należy często rozpatrywać indywidualnie, na podstawie obserwacji dziecka. Istotny przy tym jest model odżywiania się rodziny, szczególnie jeżeli rodzice, albo jedno z rodziców, są otyli. Zacząć więc trzeba najlepiej od zmniejszenia wartości energetycznej posiłków spożywanych przez rodzinę w ogóle, a wtedy z tego w sposób bezbolesny będzie korzystało dziecko. W przypadku niedużego stopnia otyłości u dziecka, celem wstępnym zastosowanej diety powinno być uzyskanie, poprzez ograniczenie wartości kalorycznej diety, utrzymywania się wagi ciała na tym samym poziomie przy zachowanym tempie wzrastania wysokości ciała (wymaga to więc okresowej kontroli wagi ciała i wzrostu dziecka), tak że dziecko zużywa spożywane składniki tylko na wzrost.
Dopiero u bardzo otyłych dzieci należy zastosować większe ograniczenie spożycia, by uzyskać stopniowe zmniejszanie się wagi ciała. Wymaga to porady i stałej kontroli lekarza. Dieta, nawet jeżeli zmniejszamy jej wartość energetyczną, powinna zachować proporcje poszczególnych składników odżywczych w stosunku do siebie.
Ograniczamy więc tłuszcze przez:
niesmażenie produktów, lecz przygotowywanie ich w postaci "z wody",
stosowanie potraw mięsnych z mięsa nie zawierającego widocznego tłuszczu, tj. mięsa chudego,
ograniczenie spożycia sera, masła lub margaryny.
194
Ograniczamy spożycie węglowodanów przez'.
niepodawanie słodzonych płynów,
zmniejszenie ilości (wyeliminowanie) węglowodanowych produktów zjadanych między posiłkami,
wyeliminowanie węglowodanowych słodkich deserów i zastąpienie ich owocami.
Te ograniczenia nie powinny w sposób istotny zmieniać pokrycia zapotrzebowania na poszczególne składniki pokarmowe, co jest warunkiem nieszkodliwości takiej diety, ograniczającej dzienne spożycie. Wzrost i dalszy rozwój dziecka pozostaną nieupośledzone.
Nadciśnienie tętnicze
25 lat temu zaobserwowano, że nadmierne spożywanie soli w okresie niemowlęcym może powodować nadciśnienie tętnicze w wieku dojrzałym u człowieka. W każdym wielomilionowym społeczeństwie kilka milionów ludzi, począwszy od dzieciństwa, wykazuje nadciśnienie tętnicze. Tylko zmiana diety polegająca na niesoleniu potraw może tę liczbę zmniejszyć. W Stanach Zjednoczonych od kilkunastu lat nie używa się soli w kuchni dziecięcej, a także przemysłowe przetwory spożywcze nie są dosalane.
Stwierdzono o czym już wspomniano poprzednio że niemowlęta spożywają wielokrotnie więcej soli kuchennej (chlorku sodu) niż wynosi ich zapotrzebowanie. Niemowlęta karmione wyłącznie piersią spożywają ok. 10 razy mniej soli niż karmione sztucznie, co może stanowić model prawidłowego dziennego spożycia soli kuchennej. Wynika to z faktu, że zawartość chlorku sodu, a więc sodu w mleku kobiecym, jest kilkakrotnie niższa niż w mleku krowim. W późniejszym okresie dzieciństwa i dalszym życiu nie zaleca się więc używania soli do dosalania potraw. Mleko, chleb, a przede wszystkim białko zwierzęce zawierające dużo chlorku sodu powodują, że każdy człowiek przekracza nawet nie dosalając potraw zapotrzebowanie dzienne na ten składnik pokarmowy. Potrzeba dosalania potraw u zdrowego człowieka wynika z niewłaściwego przyzwyczajenia smakowego wdrożonego od dzieciństwa. Nie wyrabiajmy w naszych dzieciach potrzeb smakowych dorosłych. Nie dodawajmy soli do jakichkolwiek potraw podawanych dziecku, mimo istniejących przepisów kuchennych tych potraw. Nie jedząc solonych potraw sami również zyskamy na zdrowiu.
Miażdżyca naczyń tętniczych
Już dawno uznano, że do chorób cywilizacyjnych należy miażdżyca. Jest to choroba spowodowana wieloma czynnikami przyczynowymi. Przynajmniej trzy spośród dziesięciu poznanych związane są z nieprawidłowym żywieniem, tj. podwyższone stężenie substancji tłuszczowych we krwi (przede wszystkim cholesterolu), otyłość, nadciśnienie i przecu-krzenie krwi (cukrzyca). U wielu ludzi można nie dopuścić do powstania tych stanów, stosując prawidłowe odżywianie. Istnieją dowody na to, że pierwsze zmiany miażdżycowe w tętnicach można stwierdzić już w niemowlęctwie. Najwcześniejszym objawem choroby są nastrzyk-nięcia tłuszczowe w naczyniach tętniczych. Jak wykazały badania pośmiertne niemowląt, które zginęły w wypadkach drogowych, takie na-strzyknięcia tłuszczowe stwierdzano w tętnicach szyjnych, a w późniejszym dzieciństwie, podobnie jak u młodych dorosłych, w aorcie (tętnicy głównej). Te nastrzyknięcia tłuszczowe zmieniają się potem w płytki, które doprowadzają do zatkania naczyń tętniczych; jeżeli dotyczy to naczyń wieńcowych serca do zawału serca.
Stwierdzono również, że nastrzyknięcia tłuszczowe mogą nie przeobrażać się w płytki, o ile stosuje się racjonalne żywienie. Karmienie piersią przez wiele miesięcy i stosowanie potem właściwej, pełnowartościowej diety zapobiegającej dalszym zmianom tłuszczowym w naczyniach tętniczych, może znacznie opóźnić wystąpienie miażdżycy do okresu życia człowieka, kiedy staje się ona naturalnym objawem starzenia się organizmu.
Jakie składniki diety mogą szkodzić, a jaka dieta może mieć wpływ zapobiegający wystąpieniu objawów miażdżycy już w wieku dziecięco--młodzieżo wy m ?
Pamiętać należy, że szczególnie zagrożone wczesnym wystąpieniem objawów miażdżycy są dzieci rodziców, którzy sami między 40 a 50 rokiem życia przeżyli zawał lub wylew krwawy do mózgu. Prawie zawsze różne, wczesne, biochemiczne objawy miażdżycy występują u dzieci rodziców chorujących przed 40 rokiem życia na wyżej wymienione choroby, ewentualnie u dzieci wykazujących wrodzone zaburzenia przemiany tłuszczowej.
Związek większego stężenia tłuszczów (przede wszystkim cholesterolu) we krwi ze spożyciem zbyt dużych ilości tłuszczu zwierzęcego (masło, smalec) jest znany. Można obserwować taki stan już u niemowląt żywionych pełnotłustym mlekiem krowim. Nigdy nie obserwuje się
196
dużego stężenia cholesterolu u niemowląt karmionych piersią i wpływu tłuszczów spożywanych przez karmiącą matkę na wielkość stężenia cholesterolu we krwi karmionego jej mlekiem niemowlęcia. Ten związek za dużego spożycia tłuszczów zwierzęcych ze zwiększeniem cholesterolu we krwi obserwuje się również w późniejszym dzieciństwie i u dzieci w wieku szkolnym. Wykazano więc, że na stężenie cholesterolu we krwi, który stanowi największy czynnik zagrożenia dla powstania miażdżycy, wpływa rodzaj diety.
Kiedy powinno się dziecku wprowadzić dietę zapobiegającą powstawaniu miażdżycy? Czy należy ten rodzaj żywienia zalecać wszystkim dzieciom, czy dzieciom szczególnego zagrożenia?
Jedynie słuszny sposób żywienia niemowląt o bezwzględnym znaczeniu zapobiegawczym to karmienie piersią z wprowadzeniem nie wcześniej niż między 5 a 6 miesiącem życia pierwszego posiłku bezmiecznego, a po odstawieniu od piersi stosowanie mleka modyfikowanego, szczególnie w zakresie tłuszczu, tj. tłuszcz tego mleka powinien w ok. \/J,14 zawierać tłuszcz roślinny jako źródło kwasów tłuszczowych nienasyconych, ale ilość tłuszczu nie powinna być w tym mleku ograniczana.
Żywienie dzieci starszych powinno również uwzględniać potrzeby rozwojowe. Dzienna racja pokarmowa musi więc składać się ze składników zawartych w 4 podstawowych grupach produktów spożywczych, uwzględniając w poprzednich rozdziałach wymieniany stosunek białek do tłuszczów i węglowodanów. Natomiast słuszne jest zastąpienie pewnej części tłuszczów zwierzęcych tłuszczem roślinnym, zawierającym wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Nie należy używać soli do dosala-nia potraw, ograniczać słodycze zawierające sacharozę, zastępując je produktami zawierającymi węglowodany złożone lub cukry proste, jak owoce, niektóre warzywa i inne. U dzieci wykazujących skłonności do tycia należy kontrolować wagę ciała i redukować nadmiary spożywanych produktów w diecie. W rodzinach zagrożonych wczesnym występowaniem miażdżycy trzeba przestrzegać w żywieniu ograniczania spożywania składników pokarmowych miażdżycogennych przez całą rodzinę. W ten sposób dzieci w rodzinie przyswajają sobie właściwy model żywienia na cale życie.
O jakich zasadach zapobiegawczego żywienia dzieci należy szczególnie pamiętać?
Należy koniecznie karmić piersią w pierwszym roku życia.
Po pierwszym roku życia nie można przekraczać ilości tłuszczu w dziennej racji pokarmowej ponad 32% wartości energetycznej dzien-
197
nego posiłku (zapotrzebowania energetycznego), przy uwzględnianiu w tej ilości tłuszczu tłuszczów roślinnych.
Ciągle trzeba redukować ilości słodyczy zawierających sacharozę (cukier buraczany) na korzyść węglowodanów złożonych (skrobia), owoców i jarzyn.
Nie dosalać potraw.
Praktycznie nie stosując specjalnych wyliczeń, co jest na pewno uciążliwe, w żywieniu dzieci z myślą o zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym, a właściwie promowaniu zdrowia należy pamiętać, że po pierwszym roku życia słuszne jest stosowanie następujących zaleceń:
mleko o małej zawartości tłuszczu (2%),
mięso chude, tj. wołowe, cielęcinę, drób i ryby; nie stosować mięsa wieprzowego,
jaja podawać po jednym, ok. 4 razy w tygodniu,
nie przyzwyczajać, ewentualnie redukować znacznie spożywanie słodyczy i słodzonych płynów, nie dosalać potraw i innych elementów w spożywanych posiłkach,
stosować bez ograniczeń jarzyny, warzywa, owoce, niesłodzone soki owocowe z wykluczeniem szczególnie w pierwszych 3 latach życia owoców alergizujących, tj. cytrusowych, poziomek, truskawek, a nierzadko także bananów,
dbać by spożywane, choć zalecane, produkty spożywcze i zawarte w nich składniki pokarmowe nie przekraczały potrzeb żywieniowych dziecka, powodując niekorzystne utrwalanie się nadmiernej wagi ciała.
Tabela 18 Dzienne zalecenia spożycia (RDA 1980)
Energia
Wiek
Waga
Wysokość
Białko
lata
ciała
ciała
średnia
rozrzut
g
kg
cm
13
13
90
1300
9001800
23
Dzieci
46
20
112
1700
13002300
30
710
28
132
2400
16503300
34
Dziewczęta
1114
46
157
2200
15003000
46
1518
55
163
2100
12003000
46
Chłopcy
1114
45
157
2700
20003700
45
1518
66
176
2800
21003900
56
198
Dlatego w ocenie prawidłowości żywienia ważnym czynnikiem (między wieloma innymi) jest okresowa kontrola wagi ciała (ważenie dziecka).
Jak możemy szybko choć bardzo ogólnie ocenić, czy nasze dziecko żywione jest prawidłowo?
Zgodnie z RDA (zalecane dzienne ilości) następujące ilości produktów spożywczych z każdej grupy produktów powinny być zjadane:
1. Mleko i produkty mleczne (ser w przeliczeniu na ilość mleka):
34 szklanki mleka (220 ml) dla dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym,
45 szklanek (220 ml) mleka (w tym pochodne tj. sery) dla dzieci w wieku szkolnym.
2. Produkty mięsne równoważnik 100120 g mięsa dorośli (mniej dzieci), tj. mięso jako takie + wędliny.
3. Produkty zbożowe: 4 lub więcej porcji:
l porcja to odpowiednik kromki chleba, 200-gramowego kubka gotowych do spożycia produktów jak płatki kukurydziane itp. lub ^ kubka gotowanej kaszy lub makaronu.
4. Owoce i jarzyny 4 lub więcej porcji:
'/2 kubka kompotu lub soku, lub gotowanych jarzyn, l kubek surowych owoców lub jarzyn. Uwzględnić tu należy owoce lub jarzyny
Witaminy
Składniki mineralne
A
D
E
C
Bi
B2
Bo
Folacyna
Wapń
Fosfor
Magnez
Żelazo
Cynk
W
W
mg
mg
mg
mg
mg
/<ż
mg
mg
mg
mg
mg
400
10
5
45
0,7
0,8
0,9
100
800
800
150
15
10
500
10
6
45
0,9
1,0
1,3
200
800
800
200
10
10
700
10
7
45
1,2
1,4
1,6
300
800
800
250
10
10
800
10
8
60
1,2
1,6
2,2
400
800
1200
350
18
15
800
10
8
60
1,1
1,4
1,8
400
1200
1200
400
18
15
1000
10
8
45
0,9
1,4
1,6
400
1200
800
350
10
15
1000
10
10
50
1,2
1,6
1,8
400
1200
1200
300
18
15
199
zawierające witaminę C, jak owoce cytrusowe dla dzieci starszych, truskawki lub jarzyny kapustne w miesiącach letnich i żółte lub ciemnozielone jarzyny zawierające dużo witaminy A. Należy je spożywać 34 razy w tygodniu.
Jest to bardzo ogólna i mało precyzyjna ocena codziennej diety dziecka. Jeżeli jednak zjadane przez dziecko produkty jakością i ilością bardzo nie odpowiadają tym zalecanym, możemy się spodziewać ukrytych stanów niedoboru niektórych składników pożywienia lub znacznego przekroczenia ilości (poza okresem przed- i pokwitaniowym), co prowadzi do otyłości. Sprawdźcie sami, jak żywicie swoje dzieci w świetle słusznych zaleceń, i dokonajcie odpowiednich zmian zgodnie z aktualnymi zaleceniami, którym poświęcona jest ta książka.
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
wykład 4 żywienie dzieci zdrowych
Model zywienia dzieci i mlodziezy
żywienie dzieci specjalne diety
kuchnia według pięcu przemian dla dzieci zdrowych i alergików
krzyzowka dla dzieci zdrowy napoj
TabeLa schemat żywienia dzieci
żywienie psów zdrowych i chorych
problemy żywieniowe dzieci
Żywienie dzieci
ZYWIENIE DZIECI W WIEKU WCZESNOSZKOLNYM(1)
Skrajnie ciężkie urazy termiczne u dzieci model leczenia żywieniowego
więcej podobnych podstron