„Współczesne nauki o żywieniu nie mają wiele
wspólnego z nauką”. Wywiad z Gary
Taubesem. (część 1)

Z radością prezentujemy naszym czytelnikom pierwszą części wywiadu, jakiego specjalnie Nowej
Debacie udzielił Gary Taubes, amerykański dziennikarz, historyk nauki, autor książek
poświęconych tej problematyce.
Początkowo Taubes (ur. 1956) zajmował się zagadnieniami fizyki i napisał dwie książki na ten
temat: Nobel Dreams (1987), Bad Science: The Short Life and Weird Times of Cold Fusion (1993).
Od lat 90-tych autor koncentruje się na problematyce związanej z dietetyką i zdrowiem publicznym,
wykazując, że upowszechnione zalecenia żywieniowe nie mają uzasadnienia w dowodach
naukowych. W 2002 roku opublikował w „New York Times” artykuł pt.

“What if it’s all been a big

fat lie?”

(„A co, jeśli to wszystko było jednym tłustym kłamstwem”), który odbił się szerokim

echem w głównych amerykańskich mediach i środowisku naukowo-medycznym, na nowo
ożywiając debatę na temat zasadności oficjalnych zaleceń dietetycznych w Ameryce.
W 2007 roku ukazała się najbardziej znana książka Taubesa pt.

Good Calories, Bad Calories

, która

szybko stała się punktem odniesienia oraz inspiracją dla wielu środowisk naukowych, lekarskich i
niezależnych badaczy. Ma ona fundamentalne znaczenie dla każdego, kto chce zrozumieć, dlaczego
obowiązująca od ponad 30 lat teoria o szkodliwości tłuszczów i cholesterolu w diecie
(tzw. hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa) jest błędna i przyczyniła się de facto do wybuchu
epidemii otyłości oraz tzw. chorób cywilizacyjnych. Oprócz analizy badań
naukowych, książka Good Calories, Bad Calories dostarcza informacji o genezie obowiązującego
paradygmatu, jego historii i skali jego porażki . Taubes opisuje również mechanizmy polityczne,
gospodarcze i korporacyjne, które coraz mocniej wpływają na

kierunek badań naukowych i często decydują o

upowszechnieniu się jednej hipotezy kosztem drugiej.Specjalnie dla naszych czytelników
opracowaliśmy poszerzone omówienie książki Good Calories, Bad Calories,
zatytułowane „

Dlaczego apetyt rośnie w miarę jedzenia

”.

W grudniu 2010 roku ukazała się kolejna książka Taubesa pod tytułem

Why We Get Fat,

(Daczego

Tyjemy) koncentrująca się głównie na przyczynach powstawania otyłości oraz na krytyce
obowiązujących w establishmencie medyczno-żywieniowym poglądów w tym zakresie. Polska
edycja Dlaczego tyjemy ma się niedługo ukazać w naszym kraju nakładem

Wydawnictwa

Literackiego

.

Gary Taubes to postać o ugruntowanej pozycji w amerykańskim środowisku dziennikarskim i
naukowym. Dlatego pojawia się często w mediach głównego nurtu oraz zapraszany jest jako
wykładowca przez czołowe amerykańskie instytuty badawcze i uczelnie. Ukończył fizykę
stosowaną na Uniwersytecie Harvarda, inżynierię lotniczą na Uniwersytecie Stanford oraz
dziennikarstwo na Uniwersytecie Columbia. Pisał dla takich czasopism jak „Dicover”, „Science”,
„New York Times”, „Atlantic Monthly”, „Esquire”. Za swoją twórczość został trzykrotnie
uhonorowany nagrodą pn. Science in Society Award of the National Association of Science Writers
oraz zdobył sypendium MIT Knight Science Journalism Fellowship na lata 1996-97.
Zainteresowanych dorobkiem Taubesa odsyłamy do jego

internetowej strony autorskiej

, na której

prowadzi swojego bloga.
W tej części naszego wywiadu rozmawiamy z Taubesem o historii, o politycznych i naukowych
aspektach współczesnej dietetyki, o różnicach między europejską i amerykańską tradycją badań
naukowych i o tym, dlaczego Atlantyk okazał się po drugiej wojnie światowej barierą nie do
pokonania, jeśli chodzi o rozwój medycyny i dietetyki. Zapraszamy do lektury.
Zaczynał Pan swoją karierę jako dziennikarz i autor książek o nauce koncentrujących się
głównie na sprawach związanych z fizyką. Co sprawiło, że zainteresował się Pan tematyką
odżywiania i zdrowia publicznego?
Na pewnym etapie mojej kariery owładnęła mną myśl, jak trudno jest uprawiać naukę poprawnie i
jak łatwo dochodzi się w badaniach do złych odpowiedzi. To poczucie narodziło się, kiedy pisałem
swoją pierwszą książkę opisującą błędy grupy fizyków w

ośrodku CERN

, którzy odkrywali

nieistniejące cząstki elementarne. Następnie zajmowałem się znaną teorią z lat 80., zimną fuzją,
która okazała się naukowym niewypałem. Po tym epizodzie moi znajomi w środowisku naukowym
zasugerowali, że jeśli naprawdę interesuje mnie zjawisko „zepsutej nauki” (ang. „bad science”),
czyli coś, co oni nazywali „patologiczną nauką”, tj. nauką o czymś, co nie istnieje, to powinienem
skupić się na problematyce związanej ze zdrowiem publicznym.

W owym czasie krążyła wśród badaczy taka opinia, że pole elektromagnetyczne wytwarzane przez
sieci przesyłowe energii elektrycznej może wywoływać nowotwory i pogląd ten był oparty na
obserwacjach epidemiologicznych. Zauważyłem wtedy, że wszystko, o czym wiedziałem, że jest
konieczne, aby uprawiać naukę bez błędów – tj. skrupulatne analizowanie szczegółów,
przywiązywanie wagi do wyników negatywnych oraz poleganie na dobrze kontrolowanych
eksperymentach naukowych – to wszystko dla funkcjonowania obserwacyjnej epidemiologii nie
miało żadnego znaczenia. Napisałem więc artykuł o kontrowersjach wokół wpływu pól
elektromagnetycznych na zdrowie. Co ciekawe, kontrowersji tych nigdy nie rozstrzygnięto i są
żywe do dziś w formie opinii, że korzystanie z telefonów komórkowych sprzyja powstawaniu
nowotworów mózgu. Fascynowało mnie, jak działa epidemiologia obserwacyjna, więc napisałem
na ten temat

artykuł

do magazynu „Science”. A biorąc pod uwagę, że epidemiologia obserwacyjna

jest fundamentalnym narzędziem badawczym, jeśli chodzi o odżywianie i zdrowie publiczne, było
dla mnie tylko kwestią czasu, aż zainteresowałem się dietetyką i owocami tej patologicznej nauki.
W książce Good Calories Bad Calories pokazał Pan, że do wczesnych lat 40. XX w. , dzięki
badaniom prowadzonym głównie przez niemieckich i austriackich uczonych, prawie wszystkie
europejskie środowiska naukowe przyjęły pogląd, że otyłość jest dolegliwością o podłożu
metabolicznym, wywołaną czynnikami biologicznymi (enzymami, hormonami itp.), a nie
zaburzeniem natury energetycznej, jak się to przyjmuje obecnie. Z jakiego powodu cały
przedwojenny dorobek naukowo-badawczy na ten temat został po wojnie odrzucony i
zapomniany?
Wielkie wrażenie zrobiło na mnie, kiedy, zgłębiając tę problematykę, zrozumiałem, jak duży wpływ
na losy nauk medycznych wywarła druga wojna światowa. Mało kto dziś pamięta, ale przed jej
wybuchem najlepsze, najbardziej znaczące badania na świecie prowadzono właśnie w Europie.
W formie dygresji dodam, że kiedy zajmowałem się jeszcze fizyką wysokich energii i mieszkałem
w CERN nieopodal Genewy, fizycy zwykli powtarzać między sobą, że najlepszym, co przytrafiło
się amerykańskiej nauce, był Hitler, ponieważ to za jego rządów tak wielu znakomitych
naukowców wyjechało z Europy do USA. I my ich tu przyjęliśmy z otwartymi ramionami.
Mieliśmy przecież Zimną Wojnę do wygrania i musieliśmy zbudować te wszystkie bomby
wodorowe, rakiety itp. Efekt był taki, że do połowy XX w. niemal wszyscy czołowi fizycy w USA
byli albo Europejczykami, albo ich uczniami.
Jednak jeśli chodziło o medycynę i zdrowie publiczne, Amerykanie nie byli już tacy gotowi, aby
przyjąć europejskich naukowców. Wielu młodych amerykańskich lekarzy i badaczy walczyło
przeciw Trzeciej Rzeszy na froncie, i nie widzieli potrzeby korzystania z dorobku niemieckich oraz
austriackich uczonych. Nie widzieli też potrzeby czytania niemieckojęzycznej literatury medycznej
mimo tego, że najbardziej znaczące badania publikowano po niemiecku. Ów antyniemiecki
resentyment, który zresztą można zrozumieć, wszechobecny w amerykańskiej medycynie i
badaniach nad zdrowiem publicznym pozostał żywy jeszcze długo po wojnie. Jednym z efektów
takiej sytuacji było to, że cała koncepcja, której pionierami byli europejscy uczeni, na temat tego,
jak prawidłowo prowadzić badania naukowe w medycynie, zaginęła. W przeciwieństwie do fizyki,
wiedza ta nigdy nie przekroczyła Atlantyku.
Niechęć do przedwojennego dorobku europejskich naukowców, publikowanego głównie po
niemiecku, dotyczyła również badań nad otyłością. W rezultacie, po wojnie całkowicie
zignorowano europejską koncepcję, zgodnie z którą otyłość to zaburzenie metaboliczne,
hormonalne, enzymatyczne itp. Wielu amerykańskich badaczy - młodych, szczupłych lekarzy i
dietetyków – wyznawało ten sam przesąd, że ludzie otyli to obżartuchy oraz lenie i że to ich
zachowanie powoduje chorobę, a nie choroba ich zachowanie.
Dlaczego, Pana zdaniem, odeszliśmy od poglądów, podzielanych przez lekarzy do lat 60. XX
w., że węglowodany, zwłaszcza wysokoprzetworzone, tuczą i przy dużym spożyciu mogą
wywoływać różne schorzenia, w tym choroby serca. Co było kluczową przyczyną, dla której
środowisko medyczne przyjęło inny pogląd – że za choroby serca, otyłość i inne schorzenia

przewlekłe odpowiadają nie cukry, ale tłuszcze nasycone? Czy za tą fundamentalną zmianą,
jaka zaszła między późnymi latami 60. a wczesnymi 80., stały przede wszystkim odkrycia
naukowe, czy może rolę odegrały tu inne względy, okoliczności i aktorzy?
W latach 50. amerykański żywieniowiec,

Ancel Keys

, wyraził pogląd, że choroby serca były

skutkiem wysokiego stężenia cholesterolu we krwi, oraz że poziom cholesterolu rośnie, kiedy
spożywamy tłuszcze. Trzeba dodać, że Keys był bardzo wpływową postacią i miał bardzo silną
osobowość. Kiedy uznał, że ma rację, wszystkie opinie przeciwne uważał za błędne a wszystkich,
którzy się z nim nie zgadzali – za idiotów .
Kiedy Keys zaczynął popularyzować swoją koncepcję, Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne
(AHA) i całe środowisko kardiologów w USA nie akceptowało jego poglądów. Jednak Keys, wraz
ze swoim współpracownikiem Jeremiahem Stamlerem, skutecznie nakłonili AHA do zmiany
stanowiska. Udało im się to osiągnąć dzięki temu, że zorganizowali w ramach AHA komisję , której
zostali członkami – mimo tego, że Keys nawet nie był kardiologiem, tylko dietetykiem. Komisja ta
przedstawiła czterostronicowy raport mówiący, że istnieją wystarczające dowody, aby uznać
zasadność teorii Keysa i na jej podstawie nakłaniać Amerykanów do przejścia na niskotłuszczowy
model odżywiania. Bardzo szybko poglądy Keysa zaczęły rozprzestrzeniać się za pośrednictwem
prasy i bez znaczenia był fakt, że w eksperymentach naukowych nie udawało się ich potwierdzić.
Pomimo to sama teoria stała się przedmiotem codziennych rozmów i wielu ludzi w nią uwierzyło. Z
czasem ta teoria stała się wiedzą potoczną, mimo że brakowało na jej poparcie dowodów
naukowych.
Kiedy koncepcję Keysa wsparło AHA, jego poglądy zaczęła rozpowszechniać nie tylko prasa, ale
również pisma medyczne. Postrzegały one AHA jako uczciwe źródło wiedzy i koncepcji
medycznych. I tak też było, z tym że członkowie AHA nie byli naukowcami, lecz lekarzami od
chorób serca i nie wiedzieli, jak powinno się uprawiać naukę. Jeśli zaś chodzi o dziennikarzy,

można powiedzieć, że tych zajmujących się p

roblematyką zdrowia

trudno było zaliczyć do najbardziej tęgich umysłów dziennikarskich w USA.
Jednak w owym czasie wciąż istniała hipoteza alternatywna, popularna wśród lekarzy i zwykłych
ludzi, zgodnie z którą węglowodany są tuczące. Tak więc jeśli węglowodany są tuczące, a ludzie
otyli częściej chorują na serce, to mamy problem. Z jednej strony mówiono ludziom, że za choroby
serca odpowiadają tłuszcze w diecie, więc skuteczna walka z chorobami serca musi polegać na
spożywaniu mniejszych ilości tłuszczów i zastąpieniu ich pokarmami bogatymi w węglowodany.
Ale z drugiej strony, wciąż żywa była ta ponad 150-letnia koncepcja, w myśl której spożywanie
węglowodanów prowadzi do otyłości, co sugerowało, że należałoby raczej spożywać mniej
węglowodanów, a więcej tłuszczów. Do tego dochodził jeszcze fakt, że otyłość zwiększa ryzyko
zachorowania na serce. Cokolwiek sprawia że tyjemy, podnosi nasze ryzyko zachorowania na serce.

Obie hipotezy nie mogły być jednocześnie prawdziwe. Mieliśmy zatem sytuację, w której oba
paradygmaty bezpośrednio konkurowały ze sobą, bo się wykluczały. I z uwagi na to, że za hipotezą
mówiącą, że węglowodany tuczą, stali głównie lekarze stosujący leczenie dietą i dietetycy, a tylko
niewielka grupa badaczy, łatwo było teorię tę zdyskredytować jako niedorzeczną, co też się stało.
Kluczowe znaczenie w tym wszystkim ma to, że skoro uznano, iż tłuszcz w diecie naprawdę
wywołuje choroby serca, to żywieniowym sposobem na zapobieganie im musiała stać się dieta
uboga w tłuszcze a bogata w węglowodany. Co więcej, taka dieta automatycznie musiała też stać
się lekarstwem na otyłość, ponieważ otyłość i choroby serca są ze sobą bardzo blisko związane. I
taka właśnie logika ukształtowała rekomendacje żywieniowe, które otrzymujemy od ponad 30 lat.
W książce Good Calories Bad Calories pisał Pan, że w Europie środowiska naukowe były
bardziej krytyczne wobec propagowanej przez Ancela Keysa hipotezy tłuszczowo-
cholesterolowej niż ich amerykańscy koledzy. Z czego, Pana zdaniem, wynikał większy
sceptycyzm naukowców europejskich wobec hipotezy obwiniającej tłuszcze za otyłość i
choroby serca?
Myślę, że po części powód był taki, że europejscy badacze byli po prostu lepszymi naukowcami.
Mieli kulturę i tradycję nauki sięgającą głębiej w XX wiek. Ta tradycja nigdy tak naprawdę nie
zdążyła się na dobre upowszechnić w USA, a potem już całkowicie zanikła wraz z wybuchem
drugiej wojny światowej i odejściem całego pokolenia badaczy, którzy kształcili się w Europie pod
okiem Niemców i Austriaków. I to jest jeden aspekt sprawy. Inny dotyczy tego, że po wojnie w
Europie wciąż istniała alternatywna hipoteza, którą promowali badacze brytyjscy, najbardziej znani
to Peter Cleave i John Yudkin. Uważali oni, że jeśli chodzi o choroby serca, cukrzycę i otyłość,
problemem jest cukier i przetworzone węglowodany, a nie tłuszcze. I europejskie środowiska
naukowe były bardziej skłonne uwzględnić poglądy Brytyjczyków niż Amerykanie. Można
powiedzieć, że Atlantyk okazał się w tym wypadku główną przeszkodą na drodze wymiany
poglądów.
Koniec końców, europejskie środowiska naukowe przyłączyły się do niskotłuszczowej fali w
dietetyce i odrzuciły dorobek Johna Yudkina, którego „hipoteza węglowodanowa” okazała nie
do pogodzenia z coraz silniejszą tendencją do tego, aby demonizować tłuszcze w diecie. Jaką
rolę w przeforsowaniu hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej w Europie odegrały amerykańskie
ośrodki badawcze i polityczne. Jakie znaczenie miał fakt, że USA stało się po drugiej wojnie
światowej politycznym, gospodarczym i ideologicznym supermocarstwem?
W rzeczy samej USA uzyskały po drugiej wojnie światowej status politycznego, gospodarczego i
ideologicznego supermocarstwa i dotyczyło to także pozycji Ameryki w zakresie badań
medycznych. Kiedy Amerykanie zajmowali się badaniami, Europa musiała odbudowywać się po
wojnie. Amerykański Narodowy Instytut Zdrowia (NIH) szybko stał się najbardziej znaczącym
sponsorem badań naukowych na świecie. Przed wojną każdy, kto chciał uprawiać naukę na
poważnie, musiał znać niemiecki na tyle, żeby chociaż umieć czytać niemiecką literaturę
medyczną. Po wojnie miejsce lingua franca w nauce zajął język angielski i większość badaczy
przerzuciła się na ten język. Wtedy najważniejszymi dostarczycielami koncepcji medycznych stały
się przede wszystkim “New England Journal of Medicine” (NEJM) i “Journal of the American
Medical Association” (JAMA), a także, w nieco mniejszym zakresie, “British Medical Journal”
(BMJ) i “Lancet”. Natomiast całą niemiecką literaturę medyczną zbagatelizowano jako nieistotną.
Na przykład, jeszcze w latach 70. badacze w Niemczech zajmowali się dietami
niskowęglowodanowymi i raz po raz wykazywali, że są one dużo lepsze niż diety niskokaloryczne,
jeśli chodzi wpływ na zdrowie człowieka. Kiedy z niektórymi z nich rozmawiałem, powiedzieli mi,
że po prostu porzucili swoje badania w późnych latach 80. , ponieważ Dean Ornish, amerykański
lekarz stosujący leczenie dietą, opublikował w JAMA swoje badania wykazujące rzekome korzyści
zdrowotne diety bardzo ubogiej w tłuszcze. Ci niemieccy badacze uznali wtedy, że są w błędzie, że
Amerykanie muszą mieć rację, tylko dlatego że przeczytali to w JAMA.

Można powiedzieć, że jeszcze w latach 70. trwała debata między obozem zwolenników
hipotezy o szkodliwości tłuszczów (diet-heart hypothesis) oraz zwolenników hipotezy o
szkodliwości węglowodanów (carbohydtrate hypothesis). W efekcie ci drudzy zwyciężyli,
debatę, przynajmniej w mediach głównego nurtu, wyciszono, a przeciwników nowej
niskotłuszczowej doktryny publicznie ośmieszono jako „szarlatanów”. Czy takie
bezprecedensowe rozstrzygnięcie byłoby w ogóle możliwe bez politycznego, finansowego i
instytucjonalnego zaangażowania rządu USA po stronie Keysa i jego zwolenników.
Moim zdaniem bez wsparcia rządu nie byłoby to możliwe. Zadziałało tu kilka czynników. Jeden z
nich polegał na tym, że dietetycy i badacze zajmujący się medycyną oraz zdrowiem publicznym nie
mieli prawdziwego pojęcia, na czym polega nauka i jak ją właściwie praktykować. Zatem kiedy na
początku lat 70. zaczęto przeprowadzać szeroko zakrojone eksperymenty – wspomnijmy tu dwa
największe tj. Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT) oraz
Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) – testowano wyłącznie jedną zamiast kilku
hipotez. Tylko w te dwa wspomniane wyżej badania zainwestowano ok. 256 milionów dolarów, co
było olbrzymią kwotą w tamtym czasie, i w związku z tym badacze stanęli przed dylematem: albo
ich hipotezy okazałyby się błędne i wtedy Kongres, który sfinansował te eksperymenty, uznałby je
za stratę pieniędzy; albo hipotezy okazałyby się prawdziwe i to byłoby zwycięstwem dla
wszystkich. Kiedy badania zakończono, okazało się, że stawiane hipotezy były błędne, ale pokusa,
aby uzyskane dane zinterpretować na korzyść tych teorii okazała się zbyt silna i tak właśnie
uczyniono.
Inny czynnik był taki, że nową teorię bardzo szybko podchwyciła prasa. Niestety, dziennikarze
zajmujący się problematyką zdrowia nie byli najlepiej zorientowani w sprawach nauki. W swoich
artykułach przedstawiali nową teorię wyłącznie w korzystnym świetle. Prym wiódł w tym zakresie
„New York Times”, którego czytali kongresmeni oraz, co ważniejsze, ich młodzi asystenci i
asystentki, wierzący święcie, że to, co pisze „New York Times”, musi być prawdą. Tym samym całe
to środowisko zaczęło działać na rzecz nowej hipotezy. Wreszcie w 1977 roku sprawę zdrowej diety

rozstrzygnęła na korzyść niskotłuszczowej doktryny podkomisja Senatu USA kierowana przez
senatora George’a McGoverna

. Mieliśmy zatem do czynienia z całą grupą środowisk

dziennikarskich i politycznych, a następnie rozmaitych organizacji prozdrowotnych, które jedna po
drugiej przyłączały się do antytłuszczowej kampanii aż do momentu, kiedy już nie było od tego
odwrotu.
W swojej książce Good Calories Bad Calories nie używa Pan ani razu słowa naukowcy w
odniesieniu do badaczy zajmujących się naukami o żywieniu, będących zwolennikami
hipotezy o szkodliwości tłuszczów. Dlaczego? W jakim stopniu niskotłuszczowy paradygmat
żywieniowy oparty jest na „zepsutej nauce” (ang. „bad science”)?
Moja książka pokazuje, że dominująca teoria jest w całości owocem „zepsutej nauki” , opiera się na
wyselekcjonowanych danych, na niezrozumieniu, że eksperymenty są ważniejsze od obserwacji. W
mojej opinii cała kultura i filozofia nauki, wiedza o tym, jak należy ją właściwie uprawiać, nigdy
nie przekroczyły Atlantyku i w medycynie, dietetyce i problematyce zdrowia publicznego nie
przetrwały drugiej wojny światowej. Ludzi, którzy się dziś tym zajmują, nie obchodzą zasady
prawdziwej nauki, i dlatego wciąż musimy zabiegać, aby jakieś badania wykonano poprawnie.
Próbuję obecnie zgromadzić środki na sfinansowanie właściwie wykonanych eksperymentów, w
których będzie można ustalić bezpośrednie przyczyny otyłości. Czy rzeczywiście chodzi o dodatni
bilans kaloryczny, czy raczej o zawartość poszczególnych makroskładników w diecie, które
wpływają na hormonalną i metaboliczną regulację tkanki tłuszczowej.
W swoich książkach stawiam tezę, że całe współczesne środowisko naukowe, przynajmniej jeśli
chodzi o dietetykę i zdrowie publiczne, nigdy nie nauczyło się myśleć sposób naukowy. Nigdy nie
zaakceptowało zasady, zgodnie z którą aby osiągać postęp w badaniach, należy rygorystycznie
kontrolować zmienne w eksperymentach. W miarę możliwości należy zadbać o takie warunki, w
których można kontrolować tylko jedną zmienną, ponieważ jedynie wówczas można ustalić, co jest

skutkiem, a co przyczyną. Takich rzeczy uczy się nawet 13-, 14-letnich gimnazjalistów, a mimo to
badacze zajmujący się wpływem odżywiania na zdrowie do tych zasad się nie stosują. Ich
rekomendacje zdrowotne nie bazują na eksperymentach opracowanych tak że jeśli zmienimy
element A, to będziemy mogli wykazać wpływ tej zmiany na element B, natomiast jeśli zmienimy
C, otrzymamy rezultat D. O dziwo tego typu eksperymentów nie przeprowadza się w dzisiejszych
naukach o żywieniu.
Jakie są Pana zdaniem największe słabości i wady współczesnych nauk o żywieniu?
Uważam, że w ogóle nie możemy mówić o czymś takim jak współczesne nauki o żywieniu. Mamy
dziś do czynienia z mnóstwem badań żywieniowych, których celem jest potwierdzanie wcześniej
przyjętych twierdzeń i opinii. Tak naprawdę, gdyby ktoś zgłosił się do Narodowego Instytutu
Zdrowia (NIH) z nowym pomysłem na eksperyment testujący coś, co uważa się za dowiedzione
(np. wpływ tłuszczów w diecie na choroby serca lub wpływ bilansu energetycznego na wagę ciała),
i poprosił o jego sfinansowanie, założę się, że NIH nie wyłożyłby na to nawet złamanego grosza. W
ich mniemaniu tego typu badania, weryfikujące zaakceptowane już poglądy, nie mogą przynieść
żadnych korzyści.
W swojej twórczości obala Pan wiele mitów żywieniowych, które przedstawia się opinii
publicznej jako naukowo udowodnione fakty. Które założenia współczesnej dietetyki uważa
Pan za najbardziej absurdalne w świetle dostępnych badań naukowych?
Na pierwszym miejscu wymieniłbym opinię, popularną wśród ekspertów i zwykłych ludzi, że ilość
tkanki tłuszczowej na naszym ciele zależy od różnicy między liczbą kalorii, które spożywamy, a
liczbą kalorii, które spalamy. Inny przykład to koncepcja, że prawa termodynamiki wyjaśniają nam,
dlaczego tyjemy.
Niedawno otrzymałem email od pewnego doktora biochemii, który w ostrych słowach zganił mnie
za pisanie, jego zdaniem, bzdur na temat zasad termodynamiki w kontekście otyłości. W swojej
odpowiedzi zapytałem go, czy kiedy rozważamy jakiekolwiek inne zaburzenie związane z
wzrostem czegoś, lub po prostu analizujemy samo zjawisko wzrostu – na przykład, kiedy mówimy
o ludziach, którzy wydzielają zbyt mało hormonu wzrostu lub mają defekt receptorów tego
hormonu i wskutek tego nie rosną wyżej niż na 1,4 m; albo kiedy mówimy o ludziach cierpiących
na gigantyzm, którzy osiągają nawet 2,4 m wzrostu; albo kiedy mówimy o tym, jak rośnie złośliwy
guz bądź cysta; lub nawet kiedy mówimy o zjawisku nadmiernej retencji wody u ludzi – to czy
przyjdzie nam do głowy, że prawa termodynamiki mają jakikolwiek związek z tymi zjawiskami?
Co wspólnego mają zasady termodynamiki z rozwojem guza złośliwego? Co wspólnego mają
prawa fizyki z płodem rosnącym i rozwijającym się w łonie matki?
We wszystkich powyższych przypadkach ludzie lub rzeczy stają się coraz cięższe, nabierają masy,
ale mimo to nikt nie wyjaśnia przyczyn tych zjawisk odwołując się do zasad termodynamiki.
Jedynie wówczas kiedy mówimy o otyłości, z jakiegoś niewiadomego powodu uznajemy, że prawa
fizyki mają tu zastosowanie i wyjaśniają nam, dlaczego ludzki organizm lub jakaś jego część
rozrasta się. Jeśli się nad tym głębiej zastanowić, łatwo dostrzec, że to niedorzeczność, a jednak
pogląd ten został powszechnie zaakceptowany jako fakt.
W swoich książkach uwzględnił Pan ogromną ilość literatury naukowej poświęconej otyłości,
zarówno tej dawnej, jak i najnowszej. Od późnych lat 70. XX w. badacze uważają, że ludzie
tyją ponieważ spożywają więcej kalorii, niż spalają, tworząc tym samym dodatni bilans
energetyczny powodujący przyrost wagi ciała. Innymi słowy, ludzie stają się otyli ponieważ za
dużo jedzą i za mało ćwiczą. Ten pogląd, jak zauważył Pan wyżej, wywiedziono z pierwszej
zasady termodynamiki. Na czym polega zasadniczy błąd tej hipotezy?
Trzeba zrozumieć, iż zasady termodynamiki mówią nam jedynie tyle, że jeśli coś nabiera masy,
musi gromadzić, zatrzymywać więcej energii niż wydatkuje. Jednak w tej obserwacji nie ma ani
śladu kierunku przyczynowo-skutkowego, prawa termodynamiki nie mówią nam ani słowa na
temat tego, co jest przyczyną, a co jest skutkiem w tym procesie. Wszystko, co na ich podstawie

wiemy, dotyczy tego, że jeśli coś rośnie (w tym wypadku staje się cięższe), jednocześnie musi
zatrzymywać więcej energii, niż jej pożytkować, ponieważ energia nie bierze się znikąd i nie może
zniknąć. Dlatego też pierwszą zasadę termodynamiki nazywamy prawem zachowania energii.
Energii nie można ani stworzyć, ani zniszczyć. Zatem kiedy tyjemy (stajemy się ciężsi), z definicji

magazynujemy więcej energii, niż

wydatkujemy, kiedy zaś

chudniemy (stajemy się lżejsi), oznacza to, że wydatkujemy więcej energii niż magazynujemy. I to
jest oczywiste. Jednak ta wiedza niczego nie wyjaśnia, jeśli chodzi o przyczyny tycia, nic nam nie
mówi na temat tego, dlaczego magazynujemy więcej kalorii, niż wydatkujemy.
Prawa termodynamiki są zawsze prawdziwe, tak dla ludzi, jak dla Marsjan, ale nie w tym rzecz.
Chodzi o to, że one nam nie tłumaczą, dlaczego jakiś system nabiera masy lub ją traci. Mówią nam
jedynie, że jeśli zachodzi proces A, to jednocześnie zachodzi proces B. Tymczasem w przypadku
otyłości, interesuje nas odpowiedź na pytanie: „dlaczego”? Znając prawa termodynamiki wiemy
tylko tyle, że osoby, które tyją, magazynują więcej energii, niż zużywają, a teraz musimy się
dowiedzieć, dlaczego tak się dzieje.
Aby lepiej naświetlić ten problem, w mojej książce Why We Get Fat (Dlaczego tyjemy) przytaczam
przykład restauracji. Powiedzmy, że chcemy się dowiedzieć, dlaczego w jakiejś restauracji jest
tłoczno. Analogia polega na tym, że gdy chcemy dowiedzieć się, dlaczego ktoś jest otyły, chcemy
wiedzieć, dlaczego w jego tkance tłuszczowej znajduje się tak dużo energii. Natomiast gdy chcemy
się dowiedzieć, dlaczego w jakiejś restauracji jest tłoczno, chcemy wiedzieć dlaczego jest w niej tak
dużo energii w postaci zgromadzonych w niej ludzi.
Wyobraźmy sobie, że spacerujemy razem ulicami Nowego Jorku i widzimy zatłoczoną restaurację
tuż obok pustej. Pytasz mnie, dlaczego w tej restauracji jest tak dużo ludzi, a ja Ci odpowiadam:
„Ten lokal jest zatłoczony, ponieważ więcej ludzi w nim zostało, niż go opuściło.” Taka odpowiedź
jest równoznaczna pod względem logicznym z twierdzeniem, że ktoś utył, ponieważ zmagazynował
więcej kalorii niż zużył („więcej kalorii w nim zostało, niż go opuściło”). Na pewno po usłyszeniu
takiej odpowiedzi pytałbyś dalej: „To oczywiste, że zostało w nim więcej ludzi niż, go opuściło, ale
dlaczego?” I w odpowiedzi na to ja bym odwrócił logikę i odparł „Słuchaj, jeśli więcej ludzi
wejdzie do tej restauracji, niż z niej wyjdzie, to w lokalu musi zrobić się tłoczno, prawda?” Taka
odpowiedź jest równoznaczna z twierdzeniem, że jeśli więcej energii dostanie się do Twojego
organizmu, niż się z niego wydostanie, to znaczy, że utyjesz. Jednak mówiąc to, wciąż niewiele Ci
wyjaśniłem. Prawa termodynamiki nie dostarczają nam informacji na temat przyczyn otyłości.
Mówią nam jedynie, jak funkcjonuje wszechświat. Absolutnie nie wyjaśniają nam, dlaczego ktoś
tyje, bądź chudnie.
(…)

Rozmawiali Mateusz Rolik i Tomasz Gabiś, grudzień,2011. Przełożył Mateusz Rolik.
Współpraca: Dominik Rozwadowski

II część

„Tłusta dieta jest najzdrowsza”. Wywiad z Gary
Taubesem. (część 2)

Zapraszamy do lektury drugiej części wywiadu z Gary Taubesem, amerykańskim dziennikarzem,
historykiem nauki, autorem książek poświęconych problematyce naukowej. Osoby zainteresowane
całym wywiadem zachęcamy do zapoznania się najpierw z

częścią pierwszą

naszej rozmowy.

Tym razem Taubes omawia, między innymi, przyczyny otyłości i chorób przewlekłych w świetle
tzw. teorii insulinowej, ocenia hipotezę o toksyczności środowiska naturalnego i zdradza swoje
poglądy na temat przyszłości obowiązujących dogmatów dietetyczny.
Jest Pan zwolennikiem „węglowodanowej teorii” otyłości i chorób przewlekłych (zwanej
również „teorią insulinową”). Zgodnie z nią za otyłość i różne schorzenia odpowiedzialne jest
spożycie węglowodanów, zwłaszcza tych wysoko przetworzonych. Dlaczego to węglowodany, a
nie tłuszcze, są Pana zdaniem, wyjątkowo tuczące? Jakie są najmocniejsze dowody naukowe
na poparcie tej teorii? Dlaczego teoria węglowodanowa lepiej tłumaczy dzisiejszą epidemię
otyłości i innych chorób cywilizacyjnych niż „hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa”.
Hipoteza węglowodanowa jest stosunkowo prosta. Opiera się na fakcie, dobrze znanym i opisanym
w literaturze naukowej, że insulina jest hormonem, który reguluje akumulację tłuszczu w
organizmie, tj. określa zawartość tłuszczu w naszej tkance tłuszczowej. Inny, równie dobrze znany
i opisany w literaturze fakt jest taki, że stężenie insuliny we krwi zależy w dużym stopniu od ilości
węglowodanów w naszej diecie. Zatem „hipoteza węglowodanowa” tylko łączy ze sobą te dwa
fakty: skoro węglowodany wpływają na poziom insuliny w surowicy, a insulina na gromadzenie się
tłuszczu w tkance tłuszczowej, to – ogólnie rzecz ujmując – oznacza to, że spożywane
węglowodany przyczyniają się do rozrostu tkanki tłuszczowej i tym samym sprawiają, że tyjemy.
Do ważnych dowodów na poparcie tej teorii zaliczyć można obserwacje populacji, które nigdy nie
jadły zachodnich pokarmów, nie spożywały cukru i przetworzonych węglowodanów, które

najmocniej stymulują wydzielanie insuliny. Populacje te są zwykle szczupłe. Jednak kiedy w ich
diecie pojawi się cukier, mąka i przetworzone węglowodany, zaczynają one tyć i chorować na
cukrzycę oraz choroby serca. Jak na korelacje, obserwacje te są bardzo przekonujące.
Ale to nie wszystko. Istnieją też badania eksperymentalne pokazujące, że zawsze kiedy ludzie
przechodzą na diety niskowęglowodanowe, z łatwością tracą na wadze i dzieje się tak bez względu
na liczbę spożywanych kalorii. Wiemy również, że kiedy podajemy cukrzykom typu 2 insulinę,
zwykle przybierają na wadze. Natomiast kiedy podamy im leki ograniczające wydzielanie insuliny,
chudną. Ten sam mechanizm można z łatwością wykazać u zwierząt.
Mamy zatem dowody różnego typu. Co więcej, teorię węglowodanową można by łatwo
zweryfikować w rygorystycznie kontrolowanych eksperymentach, gdyby tylko środowisko
medyczne i żywieniowe było tym zainteresowane. Ale nie jest.
Wielu obserwatorów uważa, że antytłuszczowa hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa jest nie
tylko błędna pod względem naukowym, ale również przyczyniła się do powstania problemu
otyłości, cukrzycy, chorób serca oraz innych dolegliwości powszechnych dziś na Zachodzie.
Inaczej mówiąc, panujące niskotłuszczowe zalecenia żywieniowe stworzyły problemy, którym
miały rzekomo zapobiegać. Czy zgadza się Pan z taką tezą?
Tak, zgadzam się. Pierwszy artykuł, jaki w 1999 roku opublikowałem na ten temat w magazynie
„Science”, zatytułowany “

The Soft Science of Dietary Fat

” („Miękka nauka o tłuszczach w

diecie”), poświęcony był temu, jak ewoluowało przeświadczenie, że niskotłuszczowe odżywianie
jest zdrowe, w jaki sposób w latach 1977-1984 zostało przekształcone w nową „wiedzą obiegową”.
Kiedy to się stało, przemysł spożywczy zaczął masowo produkować rozmaite „odtłuszczone”

pokarmy, a ludzie uwierzyli, że dla swojego dobra

powinni je

kupować i spożywać. Jeśli jednak wyeliminujemy z diety tłuszcz, siłą rzeczy będziemy jeść więcej
węglowodanów. Zatem nastąpiła tu fundamentalna zmiana: węglowodany, które w latach 60.
postrzegane były jako wyjątkowo tuczące, w latach 80. zaczęto przedstawiać jako pokarmy
„zdrowe dla serca”. W rezultacie podstawą słynnej piramidy zdrowego odżywiania, którą USDA
[amerykańskie ministerstwo rolnictwa – przyp. tłum.] zaczęło promować w USA, stały się te
wszystkie pokarmy, jakie pokolenie mojej babci uważało za niezwykle tuczące, w tym pieczywo,
makarony, ziemniaki itp. W międzyczasie zaczęło rosnąć również spożycie cukru. I częściowo
przyczyniła się do tego popularna wówczas teoria, uważana za potwierdzenie zasadności
niskotłuszczowej doktryny żywieniowej, zgodnie z którą jeśli jakiś pokarm nie zwiera tłuszczu, to
nie może być tuczący. Tak więc cukier, jako pokarm beztłuszczowy, dostał od lekarzy i dietetyków
taryfę ulgową.
Bardzo szybko pokarmy niskotłuszczowe, lecz bogate w cukier i łatwostrawne węglowodany,

zaczęto reklamować jako „zdrowe dla serca”, a przemysł zaczął zalewać nimi rynek. I dziś łatwo
dostrzec, że te zmiany w diecie Amerykanów zbiegły się w czasie z wybuchem epidemi otyłości. To
właśnie w tym czasie zaczęliśmy spożywać nieco mniej tłuszczów, ale za to znacząco więcej
węglowodanów i dużą ich częścią był cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS), które
zresztą zasadniczo niczym się od siebie nie różnią. Mamy zatem dowody obserwacyjne na
potwierdzenie hipotezy, że jeśli zwiększymy spożycie węglowodanów, a zwłaszcza cukru, tym
samym zwiększamy w populacji liczbę osób otyłych.
Natomiast jeśli spojrzymy na dowody zgromadzone w badaniach eksperymentalnych, zobaczymy,
że nie tylko obalają one „hipotezę tłuszczowo-cholesterolową”, ale wręcz pokazują, że diety, o
których mówi się, że nas zabiją (tj. bogate w mięso, jaja, boczek, masło, śmietanę itd.), są w
rzeczywistości najzdrowszym z możliwych modeli odżywiania. Eksperymenty, które dotychczas
wykonano pokazują, że jeśli przejdziesz na dietę bogatą w tłuszcze i ubogą w węglowodany nie
tylko schudniesz dzięki wyeliminowaniu tuczącej żywności, ale też poprawisz u siebie parametry
uważane za czynniki ryzyka w chorobach układu sercowo-naczyniowego. I mam tu na myśli te
czynniki, które współczesna nauka uważa dziś za istotne, a nie przestarzałe parametry z lat 70. takie
jak cholesterol całkowity, LDL i inne wskaźniki nie mające żadnego znaczenia.
Do tzw. wiedzy obiegowej o przyczynach otyłości oraz chorób przewlekłych w ostatnich latach
dołączyła teoria o toksyczności naszego środowiska. Zgodnie z nią ludzie tyją i chorują nie
tylko dlatego, że się przejadają, lecz również dlatego, że nasze środowisko (tj. żywność,
powietrze, woda itp.) staje się coraz bardziej toksyczne. Na przykład, przeciwnicy spożywania
mięsa twierdzą, że tak dużo jest w nim dziś różnych antybiotyków i chemikaliów, że jego
jedzenie wywołuje rozmaite choroby, włącznie z nowotworami. Jaka jest Pańska opinia na ten
temat?
Ja również uważam, że nasze środowisko jest toksyczne, lecz nie jestem przekonany o słuszności
tezy, że chemikalia i hormony w mięsie powodują epidemię otyłości i chorób serca. Dlaczego nie
uważam? Między innymi dlatego, że istnieje wiele obserwacji dokonanych jeszcze przed rokiem
1960 pokazujących, że te same choroby przewlekłe, które trapią nas dzisiaj – tj. cała grupa schorzeń
typu otyłość, cukrzyca, choroby serca, nowotwory, dna moczanowa, nadciśnienie tętnicze itp. –
pojawiały się w rozmaitych, często odizolowanych od świata populacjach niedługo po tym, jak
zaczynały one spożywać cukier i mąkę. I choć to tylko korelacje, mamy wiele dowodów na to, że
choroby, które chcielibyśmy wytłumaczyć toksycznością naszego mięsa, występowały na długo
przed pojawieniem się tych substancji chemicznych i hormonów.
W latach 70. i 80. XX w. czołowi epidemiolodzy specjalizujący sie w badaniu nowotworów
krytykowali rozmaite ruchy proekologiczne za to, że dokonały one „skoku” na dane
epidemiologiczne łączące występowanie nowotworów z niektórymi aspektami środowiska
naturalnego. O ile naukowcy akcentowali kwestie związane z odżywianiem i stylem życia, o tyle
organizacje zielonych obwiniały substancje chemiczne i skutecznie uwrażliwiały opinię publiczną
na kwestię zanieczyszczenia chemikaliami mimo tego, że przy ich pomocy można było wyjaśnić
jedynie niewielki procent zachorowalności na nowotwory. Tak więc hipoteza o toksyczności
środowiska jako przyczyny epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych może i jest prawdziwa, ale
zanim bym zaakceptował taki pogląd, chciałbym znaleźć i przyjrzeć się populacji, która nie
spożywała cukru, ani przetworzonych zbóż, a jednocześnie miała u siebie taką jak my ilość
zanieczyszczeń środowiska, hormonów w mięsie itp. Na takiej podstawie moglibyśmy stwierdzić,
które choroby spowodowane są czynnikami środowiskowymi, a nie wyłącznie spożywaniem cukru
i wysoko przetworzonych zbóż oraz ich oddziaływaniem na poziom insuliny.
Niedawno opublikował Pan w „New York Times” obszerny artykuł pt. „

Is Sugar Toxic

” („Czy

cukier jest toksyną”) poświęcony wpływowi cukru na zdrowie i przemianę materii. [Artykuł
ten omawialiśmy na Nowej Debacie w tekście pt. "

Gorzki posmak cukru

" - przyp. tłum. ]

Dlaczego zagadnienie to jest, według Pana, takie istotne?
Mamy dane historyczne pokazujące, że kiedy jakieś populacje zaczynają spożywać duże ilości

cukru i przetworzonych zbóż, zaczynają chorować na te same choroby, jakie prześladują nas

obecnie. Jednak ciekawe jest to, że z jednej strony istnieją populacje
, które chorują na otyłość i cukrzycę, i których diety są bardzo bogate w węglowodany (np.
mieszkańcy Karaibów i wysp na Południowym Pacyfiku). Z drugiej strony mamy populacje, które
również spożywają głównie węglowodany, a mimo to prawie nie chorują na cukrzycę lub otyłość,
na przykład mieszkańcy południowo-wschodniej Azji.
W świetle takich obserwacji musimy postawić pytanie: czym różnią się te dwa modele? Jedna
możliwość jest taka, że jestem w błędzie i zawartość węglowodanów w diecie nie ma żadnego
znaczenia dla naszego zdrowia. Inna możliwość jest taka, że zasadnicza różnica między opisanymi
wyżej modelami dotyczy spożycia cukru. Jeśli tak jest, to te populacje, które jedzą dużo cukru,
chorują, a te, które jedzą mało cukru, nie chorują. Tak więc południowo-wschodni Azjaci, których
dieta była tradycyjnie uboga w cukier, rzadko chorowali na cukrzycę i otyłość mimo tego, że
spożywali duże ilości węglowodanów. I z tego właśnie względu, problematyka oddziaływania
cukru na człowieka ma takie duże znaczenie. Jednym z elementów hipotezy węglowodanowej jest
bowiem założenie, że cukier w diecie jest niezbędny do tego, aby wywołać insulinooporność.
Zatem różnica między wspomnianymi wyżej modelami zawiera się w koncepcji, że
fundamentalnym problemem jest spożycie cukru. Gdybyśmy nigdy nie jedli cukru, gdyby nie
spożywali go nasi rodzice, wtedy być może moglibyśmy jeść bezkarnie wszystkie inne
węglowodany. Jednak kiedy zaczniemy jeść znaczące ilości cukru, a określenie tej ilości pozostaje
kwestią otwartą, wtedy wszystkie inne węglowodany mogą wywoływać problemy zdrowotne.
W książce Good Calories Bad Calories udokumentował Pan bardzo dużą ilość materiału
naukowego pokazującego, z jednej strony, że obowiązujące niskotłuszczowe zalecenia
żywieniowe są błędne, a z drugiej strony, dlaczego „hipoteza węglowodanowa” jest lepszym
sposobem na pokonanie otyłości i wielu chorób przewlekłych. Czym różnić się będzie od
GCBC Pańska nowa książką pt. Why We Get Fat (Dlaczego tyjemy). Co chciał Pan osiągnąć za
jej pomocą? Jak zachęciłby Pan polskich czytelników do przeczytania książki Why We Get
Fat, która ma się lada dzień ukazać na polskim rynku?
Good Calories, Bad Calories to obszerny, pięćsetstronnicowy tom. Napisałem go z myślą o tym,
aby przedstawić jak najwięcej argumentów na rzecz hipotezy węglowodanowej i przekonać do niej
władze zajmujące się zdrowiem publicznym. Nie chciałem, żeby ktokolwiek musiał brać na wiarę
to, co głoszę. Niestety mam skłonność do tego, aby zawsze przytaczać jak najwięcej dowodów,
zatem moja książka podaje liczne szczegóły i podąża wieloma tropami zarówno czysto naukowymi,
jak i historyczno-politycznymi. Dopiero po napisaniu Good Calories, Bad Calories uświadomiłem
sobie, że mało kto ma dziś czas, żeby przeczytać taką obszerną pozycję, która ponadto dowodzi, że
wszystko, co do tej pory wiedzieliśmy o odżywianiu, jest błędne. Przeczytanie takiej książki jest

szczególnie trudne dla ekspertów.
W dodatku zacząłem otrzymywać liczne emaile od czytelników mówiących: “Ta książka zmieniła
moje życie. To najważniejsza książka, jaką kiedykolwiek w życiu czytałem. Czy mógłby Pan teraz
napisać podobną, z tym że taką, którą zdołałby przeczytać mój mąż? Albo mój syn? Albo mój
lekarz?” Otrzymywałem też listy od lekarzy pytających mnie: “Czy mógłby Pan napisać teraz
książkę, którą mógłbym dać do przeczytania swoim pacjentom? Taką, która nie miałaby 500 stron,
a jednocześnie zawierałaby te same argumenty napisane w prostszej formie, tak żeby łatwiej się ją
czytało? Coś co można przeczytać podczas długiego lotu samolotem z jednego wybrzeża na
drugie?”
I z tych właśnie względów postanowiłem napisać Why We Get Fat (Dlaczego tyjemy). Ta książka
jest bardziej rzeczowa, mniej historyczna, przedstawia cały problem tak, jakbym był prokuratorem
występującym w sądzie przed ławą przysięgłych w sprawie kryminalnej. Jest też stosunkowo
krótka, mniej „naładowa” szczegółami naukowymi, więc, mam nadzieje, łatwiejsza w odbiorze.
Myślę również, że dzięki Dlaczego tyjemy uda mi się mocniej wpłynąć na to, jak ludzie postrzegają
tę problematykę.
Zdarza się, że badacz chce pełnić rolę „doradcy księcia”. Czy dla Pana ważniejszy jest wpływ
na władze odpowiedzialne za politykę zdrowotną i żywieniową, czy raczej widzi Pan swoją
działalność jako walkę o prawdę na płaszczyźnie czysto intelektualnej?
Myślę, że po części i jedno i drugie. Kiedy człowiek uświadomi sobie (bądź ubzdura, jeśli nie mam
racji), że niemal całe środowisko medyczne i badawcze na całym świecie jest w błędzie, że źle
rozumie, źle leczy, i źle zapobiega najważniejszym dolegliwościom naszych czasów (np. w USA
otyłość i cukrzyca przygniatają dziś cały system opieki zdrowotnej), to bardzo trudno jest przejść
obok tego obojętnie i nie próbować czegoś z tym zrobić. Prawda i jej upowszechnianie jest ważne,
lecz kiedy uznasz, że poznałeś prawdę na jakiś istotny temat, odczuwasz naturalną chęć, żeby
działać na jej rzecz. I tak też robię.
Nie wiem, czy określiłbym swoją rolę jako “doradcy księcia”, lecz z pewnością chcę wpłynąć na
władze odpowiedzialne za nasze zdrowie i ich politykę tak, abyśmy mogli rozwiązać gnębiące nas
problemy zdrowotne i za 20,30,40 lat mieć to już za sobą. Uważam, że otyłość i cukrzyca to
problemy, które można rozwiązać w prosty sposób pod warunkiem, że środowisko medyczne
zrozumie ich przyczyny. To chcę osiągnąć i mam nadzieję, że mam rację.
Jako autor best-sellerów na tematy związane z funkcjonowaniem nauki dużo Pan podróżuje
wygłaszając prelekcje i wykłady zarówno dla studentów, specjalistów jak i urzędników
zajmujących się zdrowiem publicznym. Zapraszają Pana uniwersytety i ośrodki badawcze w
całych Stanach. Pojawia się Pan też w głównych mediach debatując na tematy zdrowotne z
lekarzami i dietetykami. Jak odbierają pańską działalność amerykańskie środowiska
medyczne i rozmaite władze publiczne?
Widzę, że koncepcje, które promuję, upowszechniają się. Robimy zdecydowany postęp w USA i na
świecie. Mam teraz cały zespół, który pomaga mi rozpowszechniać moje argumenty. Codziennie
dostaję wiadomości od ludzi, którzy przeczytali moje książki. Odzywają się do mnie lekarze i
badacze, profesorowie i władze różnych uniwersytetów, a także studenci. Wszyscy oni piszą, że
argumenty i fakty, które zaprezentowałem w swoich książkach, są dla nich bardzo przekonujące.
Niestety tych nieprzekonanych jest wciąż o wiele więcej. Na przykład niedawno „New York
Times” opublikował

artykuł

napisany przez dziennikarkę zajmującą się problematyką zdrowotną,

Tare Parker-Pope, na temat tłuszczów w diecie. Autorka informuje czytelników, że nie jest w stanie
schudnąć niezależnie od tego co by w tym celu robiła. Ten artykuł powtarza wciąż te same, stare
teorie o bilansie energetycznym i liczeniu kalorii. A przecież to właśnie dla „New York Times”

napisałem niektóre z moich najważniejszych a
rtykułów! Mimo to nie mogę przekonać nawet redaktorów tego pisma, lub piszących dla NYT
autorów, takich jak Parker-Pope, o tym, że istnieje alternatywna teoria otyłości. Jest jasne, że jeśli
chodzi o przekonywanie ludzi przed nami mnóstwo pracy, i może to potrwać 10 lub nawet 50 lat.
Dodam, że codziennie przybywa nam zwolenników, ale wciąż jest ich za mało. Mój
współpracownik, Peter Attia, uważa, powołując się na Malcolma Gladwella, że musimy przekonać
do naszych poglądów 10-20 procent lekarzy, bo dopiero wtedy możemy sprawić, że cały
paradygmat, w jakim funkcjonuje publiczna polityka zdrowotna, zacznie się zmieniać na rzerszą
skalę. Moim zdaniem mamy dziś sto a może i tysiąc razy więcej zwolenników niż 4 lata temu,
kiedy ukazała się książka Good Calories Bad Calories, jednak to wciąż mniej niż 1% tych, których
musimy przekonać. Zatem daleka droga przed nami.
Widać już dziś wyraźnie, że obowiązujący paradygmat to kolos na glinianych nogach. Z
jednej strony pojawiają się coraz to nowe badania poddające w wątpliwość popularne
powtarzane nam od lat dogmaty dotyczące „zdrowej diety”. Z drugiej strony, coraz więcej
„zwykłych ludzi” czuje się zawiedzionych niskotłuszczowymi zaleceniami żywieniowymi i
coraz chętniej zwraca się ku różnym rodzajom modelom życia i odżywiania
niskowęglowodanowego, czego przykładem jest rosnąca popularność „

hipotezy paleo

„. Jaka

jest, Pana zdaniem, przyszłość obowiązującego niskotłuszczowego paradygmatu? Czy czeka
go całkowity upadek, czy zostanie zastąpiony innym, czy spadnie do rangi jednej z wielu
konkurujących ze sobą teorii o żywieniu? Czy establishment i biurokracja zdrowotna, która
narosła wokół teorii tłuszczowo-cholesterolowej, będzie stawiać opór jakiejkolwiek rewizji
obowiązujących zaleceń, czy może obóz ten zdecyduje się dokonać niewielkich modyfikacji w
nadziei, że uda się w ten sposób uratować cały system?
Na pytanie to odpowiedziałem obszernie pod koniec mojej książki Good Calories Bad Calories i do
dziś zasadniczo nie zmieniłem zdania. Myślę, że końcowy rezultat będzie kompromisem. Władze
zaakceptują pogląd, że niektóre węglowodany są szkodliwe – jedne z uwagi na ich oddziaływanie
na insulinę, inne z uwagi na to, że zawierają gluten. Niektóre tłuszcze, tłuszcze nasycone, będą
nadal uznawane za szkodliwe; teoria o ich szkodliwości zostanie zachowana, ponieważ władze
popierają ją od samego początku, więc trudno będzie się im z niej wycofać. Można powiedzieć, że z
naukowego punktu widzenia sytuacja, na tle tego, co jest dziś, nieco się poprawi. Obecnie widać
już, że to się dzieje.
Nad czym Pan pracuje obecnie? Czy będzie Pan nadal zajmował się problematyką zdrowia i
odżywiania, czy może uważa Pan swoje zadanie za zakończone, jeśli chodzi o ten temat? Co
szykuje swoim czytelnikom Gary Taubes?
Otrzymałem zaliczkę na napisanie książki poświęconej historii spożycia cukru i syropu glukozowo-
fruktozowego (HFCS), ich wpływowi na zdrowie oraz aspektom politycznym upowszechnienia
tych produktów w naszej diecie. Mam nadzieję, że książkę na ten temat skończę w przyszłym roku,
choć jest to założenie nader optymistyczne. Poza tym wraz z bardzo inteligentnymi i mądrymi

współpracownikami zakładam organizację non-profit, której celem będzie edukowanie opinii
publicznej w zakresie informacji zawartych w moich książkach, a także zbieranie funduszy na rzecz
wykonania eksperymentów naukowych, które uważamy za konieczne. Mam nadzieję że
organizacja ta, o nazwie „Nutrition Science Initiative” (NuSI), już w marcu br. będzie
funkcjonować . Zobaczymy wtedy, na ile i czy w ogóle uda nam się wpływać na establishment
medyczny oraz władze zajmujące się zdrowiem publicznym oraz sprawić, aby środowiska te
zrozumiały, czym tak naprawdę jest otyłość, cukrzyca i wszystkie związane z nimi choroby
przewlekłe.
Dziękujemy za rozmowę.
Rozmawiali Mateusz Rolik i Tomasz Gabiś, grudzień, 2011. Przełożył Mateusz Rolik.
Współpraca: Dominik Rozwadowski