07 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Anna Derbis

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.03,
„Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Asortyment zup. Sporządzanie zup.

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup czystych.

Dodatki do zup

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących i zimnych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w opanowaniu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem podstawowego asortymentu zup i sosów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów, powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest
dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce
modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów, której treści

teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Technologia gastronomiczna (schemat, str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie zajęć w pracowni technologicznej musisz przestrzegać:

−

regulaminu pracowni,

−

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

instrukcji przeciwpożarowej,

−

ochrony środowiska.

Musisz posiadać aktualną książeczkę zdrowia z badaniami sanitarno-epidemiologicznymi.
Z obowiązującymi zasadami pracy zapoznasz się podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,

−

dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych,

−

prowadzić procesy technologiczne mąki i jej przetworów, warzyw, owoców,
ziemniaków, grzybów,

−

stosować zasady gotowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

sklasyfikować wywary, zupy i sosy,

−

sporządzić i podać podstawowe zupy zimne,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,

−

zaplanować dodatki do zup czystych i zagęszczanych,

−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów,

−

sporządzić podstawowe sosy gorące,

−

sporządzić i podać podstawowe sosy zimne,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Asortyment zup. Sporządzanie zup

4.1.1. Materiał nauczania

Zupa to potrawa o konsystencji płynnej lub półpłynnej podawana jako pierwsze danie

obiadowe, pierwsze lub drugie śniadanie ewentualnie na kolację. Głównym zadaniem zup jest
pobudzenie apetytu, mogą też pełnić rolę jedynego wysoko odżywczego posiłku. W skład
każdej zupy wchodzą: wywar, składnik główny, podprawa, przyprawy.

Rys. 1 Składniki zup [9, cz.2, str.313]

Wywar jest półproduktem o konsystencji płynnej służy do sporządzania zup i sosów lub

gotowania w nim różnych produktów.

Składnik główny to półprodukt, od którego często pochodzi nazwa potrawy, smak,

zapach, konsystencja i barwa, np.: ziemniaki w zupie ziemniaczanej, cebula w zupie
cebulowej, kasza jest głównym składnikiem w krupniku (od staropolskiego określenia krupa),
pomidory są głównym składnikiem w zupie pomidorowej.

Podprawa jest półproduktem wpływającym na konsystencję zupy, jej wartość odżywczą

i smakową, czasem także na barwę gotowej potrawy. Do podprawiania zup stosowane są:
śmietanka, żółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny z mąki pszennej lub ziemniaczanej
i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody lub wywaru; zasmażki I

, II

lub III

;

podprawa

zacierana z masła lub margaryny i mąki.

Przyprawy są niezbędnym składnikiem kształtującym ostateczny smak zup, powodują

uwydatnienie go, nadają charakterystyczny aromat. Najczęściej stosowane przyprawy
w zupach słonych to: sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek,
kminek, majeranek, natomiast w zupach słodkich cukier, cynamon, goździki, wanilia.

Klasyfikacja zup
Stosowane są różne kryteria klasyfikacji zup: ze względu na temperaturę podania,

konsystencję, smak, obecność czynnika zagęszczającego.

ZUPA

WYWAR

SKŁADNIK
GŁÓWNY

PRZYPRAWY

PODPRAWA

z mięsa,
mięsa i warzyw,
mięsa i kości,
kości, drobiu, ryb,
grzybów, warzyw,
owoców.

warzywa, grzyby,
owoce, kasze,
ryby, mięso,
kluski

ser.

śmietanka, żółtka
wymieszane ze

śmietan

ką,

zawiesiny z

mąki pszennej lub
ziemniaczanej i wody
kefiru, śmietany, mleka

maślanki lub

wywaru,

zasmażki I

, II

lub III

podprawa zacierana.

sól, pieprz, liść
laurowy, czosnek,
cebula, zielona
pietruszka, koperek,
kminek, majeranek,
cukier, cynamon

goździki, wanilia
i inne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Temperatura podawania zup
Zupy dzieli się na: gorące i zimne – chłodniki. Zupy gorące na wywarach i mleczne

podaje się w temperaturze nie niższej niż 65°C. Natomiast zupy owocowe w miesiącach
wiosennych i letnich oraz chłodniki podaje się schłodzone poniżej temperatury 14°C.

Konsystencja zup
Podział zup według tego kryterium przedstawiono na rys. 3

Rys. 2 Podział zup ze względu na konsystencję[9,cz.2, str. 314]

Smak zupy
Rozróżnia się zupy:

−

słone – na wywarach mięsnych, jarzynowych, rybnych, grzybowych,

−

słodkie – na mleku i wywarach z owoców.
Klasyfikacja zup ze względu na obecność czynnika zagęszczającego
Zupy dzielimy na czyste i zagęszczane. Ponadto zupy zagęszczane klasyfikowane są

według kryterium – sposobu zagęszczania na:

−

zagęszczane głównym składnikiem skrobiowym,

−

zawiesiną z mąki pszennej i płynu (śmietany, mleka, śmietanki, wywaru, wody),

−

zawiesiną z mąki ziemniaczanej i płynu,

−

podprawą zacieraną (z mąki utartej z tłuszczem),

−

zasmażką (z mąki prażonej z tłuszczem),

−

śmietaną i żółtkami,

−

śmietaną i masłem.

Rys. 3 Podział zup ze względu na obecność i rodzaj składnika zagęszczającego[9 cz.2, str.315]

Podzia

ł zup ze względu na konsystencję

łynne

Pó

łpłynne

Kremy

barszcz, rosó

ł, pomidorowa

czysta, ogórkowa czysta

ziemniaczana zasma

żana,

kleiki, krupniki, grochówka

z zielonego groszku,
z pieczarek, z selera

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Etapy sporządzania zup:

1. Gotowanie

wywaru

wybranych,

odpowiednio

przygotowanych

surowców,

w stosunkowo dużej ilości wody i podczas długiego ogrzewania. Celem tego etapu jest
wyługowanie możliwie największej ilości składników odżywczych, smakowych
i aromatycznych z ogrzewanych surowców. Przy planowaniu pracy należy zwrócić
uwagę, iż jest to najdłuższy etap w sporządzaniu zup, w czasie, którego można
wykonywać inne czynności produkcyjne. Warto w tym miejscu podkreślić, iż tendencje
kulinarne zmierzają do skracania czasu gotowania wywarów i gotowania w tzw. krótkim
smaku.

2. Przygotowanie składnika głównego poprzez odpowiednią obróbkę wstępną oraz np.

rozdrabnianie ( np. krojenie ziemniaków, warzyw do zupy jarzynowej, siekanie koperku
do zupy koperkowej, gotowanie buraków do barszczu, przecieranie pomidorów do zupy
pomidorowej, smażenie cebuli do zupy cebulowej) lub właściwą obróbkę cieplną.
Czynności te można wykonywać podczas gotowania wywaru.

3. Wykończenie potrawy polegające na połączeniu wywaru ze składnikiem głównym,

podprawieniu zupy, jeżeli konieczne to ponowne zagotowanie, przyprawienie.

Klasyczna wielkość porcji zup:

−

zupy czystej 200 cm

−

zupy czystej z dodatkiem 350cm

oraz dodatek,

−

zupy zagęszczanej – 350 – 450 cm

−

zupy krem – 200cm

Zupy podaje się w następujących naczyniach: wazy, talerze głębokie, bulionówki, filiżanki.
Tradycyjną zupę żurek można podawać w specjalnych miseczkach upieczonych z chleba.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki wchodzące w skład każdej zupy?
2. Jaki jest podział zup ze względu na ich konsystencję?
3. Jak dzieli się zupy według kryterium temperatury podawania?
4. Jakie jest zastosowanie zup w żywieniu?
5. Jakie są etapy sporządzania zup?
6. Jaka powinna być wielkość porcji zupy czystej i zupy krem?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania

i zagęszczania oraz dobierz sposoby podawania. Wyniki przedstaw w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób podania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zup,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie, technice wykonania

i zagęszczania wybranych zup, (tabela do ćwiczenia 1),

4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze „Klasyfikacji zup”,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A,1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 160 i 350 porcji zup. Wykorzystaj

receptury zup wybranych w ćwiczeniu 1.

Tabela do ćwiczenia 2. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa zupy

Składniki

według

receptury

Ilość
składnika

Jednostka

Ilość składnika dla

dla 160- porcji

Ilość składnika dla

dla 350- porcji

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować skład surowcowy zup,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 160 i 350 porcji,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj receptury 4 różnych chłodników, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i zagęszczania i zaproponuj sposób podania.

Tabela do ćwiczenia 3. Analiza receptur chłodników i ich podawanie

Nazwa zupy

Składniki zupy

Technika wykonania

Sposób podania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury (rozdz. 6),
2) wyszukać w literaturze lub w Internecie receptury różnych chłodników,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zaproponować ich podawanie uzupełniając tabelę 3,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji zup,

−

receptury chłodników,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnice między rodzajami zup?

2) sklasyfikować zupy pod względem konsystencji?

3) rozróżniać zupy czyste i zagęszczane?

4) sklasyfikować wywary?

5) wskazać różnice w technice sporządzania chłodników?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup

czystych. Dodatki do zup

4.2.1. Materiał nauczania

Do produkcji zup wykorzystywane są wywary otrzymywane z różnorodnych surowców:

mięsa, mięsa i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców.

Wywary mięsne, kostne, z mięsa i z kości
Podczas gotowania wywarów z mięsa lub kości należy przestrzegać pewnych zasad

umożliwiających uzyskanie wartościowych wywarów:

−

mięso należy rozdrobnić, aby jak największa jego powierzchnia miała bezpośredni
kontakt z wodą,

−

gotowanie wywaru należy rozpoczynać od wody zimnej i powoli doprowadzić do
zagotowania,

−

aby składniki smakowo-zapachowe przeszły do wywaru powinien być gotowany na
małym ogniu w temperaturze około 90°C, przez około 4-6 godzin wołowy, z drobiu
i cielęciny około 2 godzin, z ryb 1 godzinę,

−

warzywa do wywaru należy dodać na 30-40 minut przed końcem gotowania,

−

po zakończeniu gotowania wywar należy szybko ochłodzić do 3-4°C,

−

wywary z kości są mniej wartościowe pod względem odżywczym niż mięsne, zawierają
dużo żelatyny powstałej z rozpadu kolagenu kostnego-osseiny,

−

wywary kostne zawierają więcej zemulgowanego tłuszczu, są mniej klarowne i mają
gorsze cechy organoleptyczne,

−

jeżeli konieczne jest klarowanie wywaru to przeprowadza się je, mieszając rozbite białka
jaja z zimnym wywarem i podgrzewa powoli mieszaninę do wrzenia,

−

aby uzyskać wywar intensywnie zabarwiony, to mięso, kości lub włoszczyznę przed
gotowaniem należy zrumienić na patelni lub w piekarniku.

Wywary z warzyw
W procesie otrzymywania wywarów z warzyw należy przestrzegać następujących zasad:

−

warzywa przeznaczone na wywary należy gotować pokrojone,

−

warzywa należy gotować przy słabym wrzeniu i solić pod koniec gotowania,

−

gotowanie w większej ilości wody ułatwia przechodzenie składników z warzyw do
wywaru,

−

warzywa o smaku kwaśnym jak: ogórki kwaszone, kapusta kwaszona gotuje się
oddzielnie od pozostałych warzyw i łączy pod koniec gotowania,

−

jeżeli wywaru z warzyw nie używa się do dalszej produkcji, a wykorzystuje się tylko
ugotowane warzywa, to gotowanie warzyw prowadzi się w małej ilości gorącej,
posolonej wody,

−

krótszy czas gotowania ułatwia zachowanie większej ilości witaminy C także
w wywarze.

Wywary z owoców stanowią podstawę do sporządzania zup owocowych lub kompotów.

Te ostatnie są omawiane w części poświęconej deserom. Do sporządzenie wywaru z owoców
najlepiej użyć owoców kwaśnych, aromatycznych i kolorowych. Mogą one być drugiego
gatunku, suszone lub mrożone. Owoce świeże należy umyć, wkładać na wrzącą wodę
i gotować powoli pod przykryciem. Owoce suszone przed gotowaniem należy namoczyć

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i gotować w wodzie, w której się moczyły, a owoce mrożone należy wkładać bez rozmrażania
do wrzącej wody. Po ugotowaniu owoce można przetrzeć przez sito i tak przygotowany
wywar będzie służył do sporządzenia zupy owocowej.

Sporządzanie zup czystych
Zupy czyste należą do wykwintnych, drogich i najprostszych w wykonaniu. Ich podstawą

jest esencjonalny i aromatyczny wywar sporządzany z odpowiedniego surowca: kości, mięsa,
warzyw, ryb, drobiu lub grzybów. Ilość wody w stosunku do ilości surowca, z którego
sporządza się wywar jest stosunkowo niewielka, aby uzyskać pożądane cechy
organoleptyczne gotowej potrawy. Do wywaru dodaje się składnik główny i wspólnie
ogrzewa, a następnie doprawia do smaku.

Sposób podawania i dodatki do zup czystych
Zupy czyste podaje w filiżankach z dwoma uszkami o pojemności 250 lub 200 cm

talerzyku wyłożonym serwetką. Jako dodatek do zupy czystej podaje się: paszteciki, groszek
ptysiowy, paluszki, diablotki, grzanki na gorąco. Zupy czyste można także podać w talerzach
z dodatkiem makaronu, ryżu, klusek krajanych, klusek lanych, klusek kładzionych i innych
dodatków.

Do tradycyjnie lubianych i podawanych zup czystych należą: rosół, zupa pomidorowa

i tradycyjny barszcz czysty. Ten ostatni, sporządzany na zakwasie z buraków stanowi chlubę
staropolskiej kuchni.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich surowców są sporządzane wywary?
2. Jakie są etapy sporządzania wywarów?
3. Jakie zasady obowiązują podczas sporządzania wywaru z mięsa i kości?
4. Jakich zasady należy przestrzegać podczas sporządzania wywaru z warzyw?
5. W jaki sposób sporządza się zupy czyste?
6. Jakie dodatki stosuje się do zup czystych?
7. W jaki sposób podaje się zupy czyste?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą według receptury wybranej z literatury. Zaproponuj sposób podania

zupy.

Tabela do ćwiczenia 1. Ocena organoleptyczna zup czystych

Data Nazwa

potrawy

Barwa/ocena

Smak/ocena

Wygląd/ocena

Konsystencja/
ocena

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą,
2) przestrzegać zasad bhp w czasie produkcji zup,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) dobrać i przygotować odpowiednie naczynia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia

i podania zupy,

5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) gotować wywar zgodnie z zasadami,
8) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
9) zupę przyprawić,
10) zupę wyporcjować,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) zapisać wyniki oceny w tabelce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

talerz głęboki, talerz płytki, bulionówka, łyżka stołowa.

Ćwiczenie 2

Do zupy czystej z ćwiczenia 1 zaplanuj dwa dodatki: jeden pozwalający na podanie zupy

w bulionówce, a drugi jako dodatek do zupy podanej na talerzu. Sporządź dodatki według
receptur wybranych z literatury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować dodatki i wybrać receptury,
3) przestrzegać zasad bhp w czasie wykonywania prac,
4) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić wybrane dodatki,
7) podać sporządzone dodatki,
8) zaprezentować sporządzone dodatki na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych dodatków,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,

−

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między wywarem a zupą czystą?

2) wymienić składniki zup czystych?

3) sporządzić wywar z kości i mięsa?

4) przygotować stanowisko do sporządzania zup czystych?

5) zaplanować dodatki do zup czystych?

6) podać zupy czyste z dodatkiem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

4.3.1. Materiał nauczania

Zupy zagęszczane
Zagęszczanie zup przeprowadza się najczęściej za pomocą rozklejonej skrobi. W wyniku

tego procesu wzrasta wartość odżywcza zup, szczególnie ich kaloryczność. Zmianie ulega ich
smak, zapach i wygląd, a także konsystencja na bardziej zawiesistą. Właściwą konsystencję
zupy uzyskuje się stosując od 5 do 10 g mąki na 1 porcję.
Wśród metod zagęszczania najpopularniejsze jest: zagęszczanie składnikiem głównym,
zawiesiną i zasmażką.

Zupy zagęszczane składnikiem głównym to kleiki i krupniki. Sporządzane są na wodzie,

wywarze lub mleku. Składnikiem głównym mogą być: ryż, kasza manna, płatki owsiane,
kasza jęczmienna. W celu polepszenia wartości odżywczej, do tych zup dodaje się masło,
śmietanę, siekaną zieloną pietruszkę, koperek. Te zupy są lekko strawne, stosowane
w żywieniu dzieci i ludzi chorych.

Zasmażką i zawiesiną zagęszczane są zupy jarzynowe sporządzane tylko na wywarze, lub

na wywarze i składniku głównym.

Zasmażka powstaje wskutek prażenia mąki z tłuszczem. W zależności od stopnia

zrumienienia mąki są trzy rodzaje zasmażek. Zasmażka I stopnia jest prażona do momentu
utraty zapachu surowizny bez zmiany barwy. W zasmażce II stopnia barwa zmienia się na
jasnozłotą, a w zasmażce III stopnia na ciemnozłotą. Równocześnie ulegają obniżeniu
zdolności zagęszczające i im wyższy stopień zasmażki tym więcej trzeba jej użyć do
zagęszczania. Zagęszczanie zup lub sosów zasmażką polega na rozprowadzeniu zasmażki
płynem, dokładnym wymieszaniu, aby nie pozostały grudki i dodaniu do zagęszczanej
potrawy. Celowe jest rozprowadzanie zimnej zasmażki gorącym płynem, a gorącej zasmażki
zimnym płynem. Ułatwia to równomierne rozprowadzenie zasmażki i uzyskanie jednolitej
struktury. Ponieważ zasmażki są wysokokaloryczne i ciężko strawne, czasem zamiast nich
stosuje się mąkę zrumienioną na patelni bez dodatku tłuszczu, a tłuszcz surowy dodaje się lub
nie oddzielnie. Smak tak zagęszczonej potrawy jest jednak nieco inny niż przy zastosowaniu
zasmażki.

Kolejnym sposobem zagęszczania zup i sosów jest stosowanie zawiesiny.
Zawiesina powstaje z mąki i płynu, którym mogą być śmietanka, mleko, woda, zimny

wywar. Przygotowaną zawiesinę należy bardzo dokładnie wymieszać i dodać do niej część
gorącej zupy lub sosu, ponownie dobrze wymieszać, wlać cienkim strumieniem do pozostałej
potrawy, a następnie zagotować.

Produkcja zup podprawianych jest zasadniczo zgodna ze schematem zamieszczonym

na Rys.5. Jedynie w przypadku specyficznych zup regionalnych tok produkcji może odbiegać
od nakreślonego schematu.

Zupy zagęszczane mogą stanowić pierwsze danie obiadowe, ale mogą być samodzielnym

daniem. Wówczas zupa powinna mieć wysoką wartość odżywczą wynikającą z zawartości
tzw. wkładki, czyli: porcji mięsa (grochówka z wkładką), porcji kiełbasy (żurek z kiełbasą),
części drobiu (np. kurczak w rosole z makaronem).

Asortyment dodatków do zup zagęszczanych
Najpopularniejszymi dodatkami do zup zagęszczanych są: makaron, zacierki, łazanki,

kluski kładzione, lane, francuskie, półfrancuskie, kostka z kaszy manny, ryż na sypko, kasza,
fasola na sypko, ziemniaki, pieczywo (chleb lub bułki). Dodatki te sporządza się oddzielnie
i dodaje do zupy przed wydaniem. Jeżeli zupa porcjowana jest z wazy to wkłada się do niej
dodatek i wlewa zupę. Pieczywo, ziemniaki jako dodatek do zup podawane są na oddzielnym
talerzyku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Staropolska kuchnia posiadała wiele ciekawych przepisów na zupy zagęszczane. Były to

np. polewki sporządzane w oparciu o jasne piwo i podawane na śniadanie lub czasem na
kolację (wieczerzę). Polewki w swoim składzie obok piwa lub wina zawierały, np. chleb,
żółtka, twaróg, śmietanę i liczne aromatyczne przyprawy. Ze względu na ogromną
popularność kasz także krupnik polski stanowił znaną i cenioną zupę. Do sporządzenia żurku
stosowano specjalnie ukwaszoną mąkę żytnią. I ta zupa podawana z rozmaitymi dodatkami
do dnia dzisiejszego uważana jest za specjalność kuchni polskiej.

Tak

Nie

Tak

Nie

Rys. 4. Schemat zagęszczania zupy zawiesiną z mąki i śmietany[opracowanie własne]

Sporządzanie zup kremów
Zupy kremy stanowią specjalną grupę zup sporządzanych na wywarze i składniku

głównym. Składnik główny jest w postaci ugotowanej i przetartej. Do tej roli odpowiednimi
są warzywa o specyficznym smaku, aromacie i barwie, również mogą być pieczarki czy
mięso drobiu.

Pierwszym etapem w produkcji zup kremów jest sporządzenie esencjonalnego wywaru

z kości lub mięsa i włoszczyzny. Następny etap polega na bardzo starannym przygotowaniu
składnika głównego, aby zachować jego cechy organoleptyczne i odżywcze. Jeżeli
składnikiem tym są warzywa wówczas gotuje się je w małej ilości wody i przeciera przez
gęste sito lub mieli w maszynce, miksuje. Dopiero wówczas można połączyć je z wywarem.
Kolejny etap, czyli podprawianie przebiega także dwufazowo. Pierwszym składnikiem
zagęszczającym zupę krem jest mąka, dodawana w postaci podprawy zacieranej. W zakładach
gastronomicznych zamiast podprawy zacieranej często stosuje się zasmażkę I lub II stopnia.
Jeżeli składnik główny jest o smaku delikatnym i barwy jasnej to nie można stosować
zasmażki. Po dodaniu podprawy zacieranej lub zasmażki należy zupę gotować około 5 minut,
a następnie lekko ostudzić do temperatury 70

C - 80

C. Wówczas należy dodać drugi czynnik

zagęszczający, czyli żółtko wymieszane ze śmietanką. W pierwszej kolejności należy
zahartować mieszaninę niewielką ilością gorącej zupy, a następnie zagęścić zupę. Zupy
z dodatkiem surowych żółtek nie wolno ogrzewać do temperatury powyżej 84

C, gdyż białko

jaja łatwo ulega denaturacji i potrawa straci charakterystyczny aksamitny wygląd. Nie można
również przechowywać jej dłuższy czas w cieple, lecz natychmiast po sporządzeniu podawać.
Wobec tego w zakładach gastronomicznych, w których wydawanie zup kremów odbywa się
przez kilka godzin w ciągu dnia, zagęszcza się potrawę podprawą zacieraną, szybko schładza

Wymieszaj m

ąkę ze

śmietaną

Czy w zawiesinie

widoczne s

ą grudki?

Dodaj cz

ęść gorącej zupy.

Czy widoczne s

ą grudki?

Wymieszaj

Zagotuj zup

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i ponownie ogrzewa tylko takie ilości potrawy, które wynikają z zamówienia, zagęszcza się je

żółtkami ze śmietanką i natychmiast wydaje. Umożliwia to zachowanie właściwej aksamitnej
konsystencji zupy.

Dodatki do zup kremów
Najpopularniejszym dodatkiem do zup kremów jest groszek ptysiowy. Inne rodzaje

dodatków do zup kremów to paszteciki z ciasta francuskiego, kruche paluszki, diablotki,
drobno pokrojone grzanki. Podaje się je na oddzielnym talerzyku z prawej strony nakrycia.

Zupy kuchni innych narodów
Bouillabaisse (czyt. bujabes) – zupa rybna rodem z Marsylii, sporządzana z siedmiu

gatunków ryb morskich, z dodatkiem owoców morza, pomidorów, cebuli, czosnku, szafranu
i oliwy. Podaje się ją z grzankami, specjalnym chlebem lub ziemniakami pokrojonymi
w plastry gotowanymi w tej samej zupie. Przed podaniem kawałki ryby i ziemniaki wyjmuje
się z zupy, układa na specjalnym półmisku.

Zupa cebulowa zapiekana – sporządzania jest z cebul posiekanych, podsmażonych

i zalanych bulionem, a następnie rozgotowanych. W żaroodpornych miseczkach układa się na
dnie dwie warstwy grzanek zrumienionych, pokrojonych w kostkę i przesypanych utartym
serem podpuszczkowym. Zalewa się je zupą i wstawia do zapiekania, aż na powierzchni
pojawi się cienka skorupka.

Zupa z płetwy rekina – pochodzi z kuchni chińskiej, gdzie podawana jest na początku

wykwintnych bankietów. Sporządza się ją z płetwy rekina, grzybów xiang gu, pędów
bambusa, piersi kurczaka, pora. Jako przyprawy stosowany jest sos sojowy, wino ryżowe,
ocet ryżowy, olej roślinny, sól, cukier, olej sezamowy, a do zagęszczania mąka ziemniaczana.
Podaje się ją w filiżankach lub małych miseczkach.

Zupa z jaskółczych gniazd – pochodzi z kuchni chińskiej, sporządzana jest z gniazd

pewnego gatunku jaskółki, które wiją gniazda z alg. Gniazda te są zbierane, dokładnie
czyszczone i gotowane w wodzie. Są także produkowane konserwy z zupą z jaskółczych
gniazd.

Minestrone - klasyczna włoska zupa jarzynowa o zawiesistej konsystencji. W jej skład

wchodzą różnorodne krajane warzywa, ryż lub kluski. Zupę podaje się z tartym żółtym serem.

Gazpacho (czyt. gaspaczio) – to hiszpański chłodnik z papryki, przetartych pomidorów,

ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. W Hiszpanii przyrządza się wiele odmian tej
słynnej zupy, ale tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem
z pszennego chleba i wstawia do lodówki. Na stół podaje się z małymi grzankami
i posiekanymi, świeżymi warzywami.

Consomme (czyt. kąsome) to klarowany bulion należący do zup czystych. Można go

sporządzać z różnych surowców, ale zawsze proces gotowania jest długotrwały, a uzyskany
wywar esencjonalny. Można go podawać w filiżankach z różnymi dodatkami np. pulpecikami
z mięsa, pasztecikami, diablotkami, kruchymi paluszkami.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie surowce stosuje się do zagęszczania zup?
2. Na czym polega zagęszczanie zupy?
3. Jaka jest różnica między zagęszczaniem zupy zawiesiną i podprawą zacieraną?
4. W jaki sposób zagęszcza się zupę zasmażką?
5. Jaki jest asortyment zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym?
6. Z jakimi dodatkami podaje się do zupy zagęszczane?
7. Jakie są etapy sporządzania zup kremów?
8. Jakie można podać dodatki do zup kremów?
9. Jakie są zupy charakterystyczne dla innych kuchni europejskich?
10. Jakie zupy charakterystyczne dla kuchni chińskiej stały się znane w kuchni europejskiej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, maszyny i urządzenia,
3) odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców i ugotować wywar,
5) przygotować składnik główny,
6) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
7) wykończyć zupę zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę,
3) wypisać zasady bhp, ppoż. i ochrony środowiska, jakie należy zastosować przy

sporządzaniu potrawy,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) sporządzić wywar,
9) przygotować składnik główny,
10) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
11) sporządzić zasmażkę,
12) zagęścić zupę zasmażką,
13) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
15) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę krem według wybranej receptury. Zaplanuj do niej dodatek i zaproponuj

sposób podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, recepturę i zaplanować dodatek

do zupy,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,
4) dobrać i przygotować odpowiednie naczynia, sprzęt, i urządzenia do sporządzenia

i podania zupy,

5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę zacieraną,
11) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) zaprezentować zupę i sposób jej podania na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy krem,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy krem zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,

−

zastawa stołowa do podawania zupy (bulionówka, łyżka stołowa mała).

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj chłodnik warzywny lub owocowy według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić zupę według receptury,
7) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować zupę,
9) zaprezentować gotową zupę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura chłodnika,

−

karta oceny organoleptycznej zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia chłodnika,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania chłodnika,

−

zastawa stołowa do podawania zupy ( talerz głęboki, łyżka stołowa).

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między sposobami zagęszczania zup?

2) sporządzić zupy zagęszczane różnymi technikami?

3) rozróżnić asortyment zup zagęszczanych?

4) sporządzić zupy kremy i zaplanować do nich dodatki?

5) sporządzić chłodnik?

6) podać zupy różnymi sposobami?

7) dokonać oceny organoleptycznej zup?

8) scharakteryzować tradycyjne zupy kuchni polskiej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących

i zimnych

4.4.1. Materiał nauczania

Głównym zadaniem sosów jest uzupełnienie dań mięsnych, półmięsnych i jarskich. Mogą

także wykańczać wyroby garmażeryjne i zakąski, dopełniać desery. Sosy mogą zaostrzać
smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej. Wygląd, smak, konsystencja oraz
barwa sosu podnosi walory organoleptyczne potraw i sprawia, że potrawa główna staje się
bardziej soczysta, ma lepszy smak, aromat, wygląd, niż ta sama podana bez sosu. Spełniają
także zadanie żywieniowe, gdyż wzbogacają w wartość kaloryczną potrawy, ułatwiają
przełykanie, zapobiegają wysychaniu potraw, nadają barwę, gęste można wykorzystać do
garnirowania.
Sosy ze względu na temperaturę podania dzielą się na: gorące i zimne.

Sosy gorące
Składają się podobnie jak zupy z następujących półproduktów:

−

wywaru lub płynu; obok wywaru mięsnego, mięsno-kostnego, warzywnego jako
podstawę do sporządzania sosów stosuje się śmietanę, mleko lub wodę,

−

składnika głównego, który nadaje sosom zasadniczy smak, zapach, barwę, aromat,
a także nazwę np. grzyby, pomidory, koperek, chrzan, cebula, musztarda, jałowiec,

−

podprawy: zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mąki i mleka; zasmażki I, II i III
stopnia; emulsja z masła i żółtek,

−

przypraw smakowych i aromatycznych jak: sól, cukier, pieprz, papryka, ziele angielskie,
przyprawy ziołowe świeże i suszone.

Te sosy ze względu na smak dzielone są na słone i słodkie. Słone podawane są do dań
głównych obiadowych, kolacyjnych, zakąsek, natomiast słodkie do deserów. Do sosów
słonych używa się następujących przypraw: sól, pieprz, paprykę, kwasek cytrynowy, cukier,
ziele angielskie, siekaną natkę pietruszki lub koperku, kminek, musztardę, chrzan. Do sosów
słodkich oprócz cukru dodaje się skórkę cytrynową lub pomarańczową, wanilię, cynamon,
anyż itp.

Sosy zimne
To domena kuchni zimnej - garmażerii. Stosowane są w celu polepszenia smaku zakąsek,

urozmaicenia ich asortymentu, zwiększenia atrakcyjności oferty garmażeryjnej. Ponadto sosy
zimne są zaprawą do sałatek, łączą składniki ze sobą, nadają potrawie smak i właściwą
konsystencję.

Rys. 5. Klasyczny podział sosów[opracowanie własne]

Sosy s

łone

Sosy

Sosy gor

ące

Sosy zimne

Sosy s

łodkie

Sosy s

łodkie

Sosy s

łone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proces produkcji sosu powinien być stosunkowo krótki i przebiegać wówczas, gdy

podstawowa potrawa jest już prawie na ukończeniu. Takie postępowanie zapobiega
przechowywaniu sosu, zmianie jego wartości odżywczej i konsystencji. Należy także
odpowiednio dobrać wielkość naczyń, aby była proporcjonalna do ilości sporządzanego sosu.

Klasyfikacja sosów gorących obejmuje sosy słone i słodkie. Do sosów słonych należą

sosy zagęszczane na wywarach, sosy redukowane i emulsyjne (zagęszczane żółtkami). Sosy
słodkie gorące sporządzane są na mleku, zagęszczane żółtkami i mąką ziemniaczaną lub
samymi żółtkami. Sosy na bazie samych owoców zagęszczane są tylko mąką ziemniaczaną.
Sosy słodkie są podawane z deserami.

Rys. 6. Organizacja pracy przy produkcji sosu gorącego [opracowanie własne]

Sosy redukowane
Redukcja sosów polega na odparowaniu – wygotowaniu – do 1/3 wyjściowej objętości

płynu. W ten sposób następuje zagęszczenie sosu. Sosy te nie są dodatkowo podprawiane.

Jednym z ciekawszych sosów gorących jest sos beszamelowy, który wywodzi się z kuchni

francuskiej. Sporządza się go na bazie mąki, masła i mleka. Stosuje się go do mięs (nieco rzadsza
konsystencja) lub do rozmaitych zapiekanek warzywnych, makaronów, ziemniaków, ryb).

Klasyfikacja sosów zimnych:

−

sosy śmietanowe, których podstawę stanowi śmietana wymieszana z ostrymi
przyprawami jak: musztarda, chrzan, szczypiorek,

−

sosy majonezowe, których podstawą jest majonez dekoracyjny,

−

sosy owocowe i warzywne sporządzane na podstawie: galaretki porzeczkowej,
koncentratu pomidorowego, przetartych lub rozdrobnionych warzyw z dodatkami.

Odważ składniki sosu

Połącz wywar ze składnikiem

głównym zagotuj

Wyporcjuj sos

Sporządź wywar

Dodaj podprawę, przyprawy,

całość zagotuj

Przygotuj składnik główny

Sporządź podprawę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sosy majonezowe
Cztery najpopularniejsze sosy majonezowe to:

−

sos tatarski,

−

sos ravigotte (czyt. rawigot),

−

sos remoulade (czyt. remulad),

−

sos vinaigrette ( czyt. winegret).

Są podawane konsumentom w sosjerkach lub jako składnik zakąski. Ich wykonanie jest
proste. Polega na połączeniu majonezu z odpowiednimi dodatkami.

Tabela 1. Składniki wybranych sosów majonezowych[9 cz.3,str. 216]

Nazwa sosu

Składniki

TATARSKI

korniszony + grzybki z octu + przyprawy +

RAVIGOTTE

szpinak + przyprawy +

REMOULADE

jaja + szczypiorek + przyprawy +

VINAIGRETTE

szczypiorek + przyprawy +

O
N

E
Z

Do sosów majonezowych należą również:

−

sos musztardowy, sos chrzanowy, koperkowy.

Ich sporządzenie polega na połączeniu składnika głównego z majonezem i przyprawieniu.

Sosy na podstawie śmietany
Są także proste do wykonania. Do sporządzenia sosów używa się gęstej, niezbyt kwaśnej

śmietany. Dodaje się do niej składnik główny: musztardę, koncentrat pomidorowy, tarte
jabłka i chrzan, grubo siekane jaja na twardo, szczypior lub szczypiorek i odpowiednie
przyprawy.

Sosy na podstawie przetworów owocowych
To głównie sos Cumberland (czyt. kumberland). Do jego produkcji można wykorzystać

galaretkę: porzeczkową, dereniową, głogową lub smażone z cukrem czerwone borówki.
Pozostałymi składnikami są: chrzan i wytrawne wino. Sos zagęszczany jest dzięki pektynom
zawartym w galaretce. Sos jest znakomitym dodatkiem do zimnych mięs: cielęciny, drobiu,
dziczyzny.

Sosy warzywne
Stanowią produkty z koncentratu pomidorowego, przetartych lub rozdrobnionych

warzyw z dodatkiem: cukru, soli, kwasów spożywczych. Przykładem takiego sosu jest sos
grecki. Podaje się go do zimnych zakąsek z ryb, ale można także podawać na gorąco do
potraw smażonych z ryb. Do tego rodzaju sosów należą np. ketchupy.

Dipy
To gęste sosy do maczania warzyw, czipsów, ryżowych wafli. Wykonanie ich jest

wyjątkowo proste: należy wymieszać serek lub jogurt z wybranym dodatkiem (lub
dodatkami). Do sporządzenia dipu można użyć także drobno posiekanej wędliny, wędzonego
ryby (łososia) czy zmielonego gotowanego jaja na twardo. Są często podawane w zestawieniu
w kilku smakach i kolorach wyporcjowane do sąsiadujących ze sobą sosjerek. Do maczania
używa się umyte i pokrojone warzywa: młode marchewki, kalafior, seler naciowy, kalarepkę,
ogórki świeże lub kiszone, rzodkiewki, kolorowe strąki papryki, pomidorki koktajlowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dressingi
To zimne sosy do sałat, sałatek i surówek, którymi polewa się je na krótko przed

podaniem. Do najbardziej znanych dressingów należy sos vinaigrette.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są podstawowe składniki sosów gorących?
2. Jak klasyfikuje się sosy gorące?
3. Jakie są etapy sporządzania sosu gorącego?
4. W jaki sposób prowadzone jest redukowanie sosów?
5. Jakie są podstawowe sosy zimne?
6. Na czym polega technika wykonania sosu zimnego śmietanowego?
7. W jaki sposób sporządza się sos majonezowy?
8. Jaki jest asortyment sosów zimnych majonezowych?
9. Jakie sosy zimne sporządzane są na podstawie owoców i warzyw?
10. Jakie jest zastosowanie sosów zimnych w żywieniu?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmażkę,
11) zagęścić sos zasmażką,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem i zaprezentować na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury sosu i potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem (talerz płytki, sosjerka, nóż, widelec,
łyżka do sosu).

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zawiesinę,
11) zagęścić sos zawiesiną,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem i zaprezentować na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie

z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny i podprawę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) połączyć wywar ze składnikiem głównym i podprawą,
10) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
11) wyporcjować potrawę z sosem,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki według receptury i zaproponuj jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos słodki,
8) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować potrawę z sosem i zaprezentować na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu i potrawy,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 5

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos śmietanowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu śmietanowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 6

Sporządź i zastosuj sos majonezowy według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos majonezowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu majonezowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między sosem śmietanowym a majonezowym?

2) omówić technikę sporządzania sosu majonezowego?

3) rozróżnić asortyment sosów zimnych?

4) sporządzić sosy zimne śmietanowe?

5) sporządzić sosy zimne majonezowe?

6) sporządzić sosy zimne owocowe i warzywne?

7) podać potrawy z zimnymi sosami?

8) wymienić rodzaje sosów gorących?

9) sporządzić podstawowe sosy gorące?

10) sporządzić sosy charakterystyczne dla kuchni innych narodów?

11) dokonać oceny organoleptycznej sosów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu zup i sosów.

Wszystkie

zadania

są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a) rodzaju wywaru.
b) rodzaju podprawy.
c) składnika głównego.
d) dodanych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy

a) owocowe lub warzywne.
b) sporządzane z mrożonek.
c) podawane w temperaturze 50°C.
d) przechowywane w chłodnym miejscu.

3. Na konsystencję zup wpływa

a) rodzaj zastosowanego wywaru.
b) stosowanie podprawiania.
c) stosowanie przyprawiania.
d) czas ogrzewania wywaru.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi

a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 2:3.

5. Zupa ziemniaczana jest zagęszczana

a) podprawą zacieraną.
b) zawiesiną.
c) zasmażką.
d) śmietaną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Skutkiem zagotowania zupy krem jest

a) denaturacja białka żółtka jaj.
b) aksamitna konsystencja.
c) poprawa strawności.
d) poprawa barwy.

7. Polewka piwna to

a) rodzaj sosu zimnego.
b) zupa staropolska.
c) rodzaj brunatnego sosu.
d) napój z piwa.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy

a) zachować niskie temperatury i podgrzewać tylko zamówioną ilość.
b) utrzymywać temperaturę i wydawać natychmiast na zamówienie.
c) dolewać porcje wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.
d) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.

9. Jeżeli na 10 porcji rosołu przewidziano zużycie 350 g włoszczyzny to do sporządzenia

110 porcji rosołu według tej receptury potrzeba włoszczyzny
a) 3,85 kg.
b) 11,00 kg.
c) 3500g.
d) 7000g.

10. Porcja zupy krem wynosi

a) 50 cm

b) 100cm

c) 200 cm

d) 300 cm

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa

a) krupnik.
b) chłodnik litewski.
c) pomidorowa z ryżem.
d) krem z zielonego groszku.

12. Odpowiedni dodatek do rosołu podanego w filiżance to

a) kluski lane.
b) kasza zacierana.
c) groszek ptysiowy.
d) paszteciki z mięsem.

13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla kuchni

a) rosyjskiej.
b) angielskiej.
c) francuskiej.
d) niemieckiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Do zupy owocowej czystej podaje się

a) krokiety.
b) paluszki.
c) diablotki.
d) makaron.

15. Do sporządzenia sosu pomidorowego należy wykorzystać wywar

a) rybny.
b) kostny.
c) mięsno-jarzynowy.
d) jarzynowo-grzybowy.

16. Sos beszamelowy jest zagęszczany

a) zasmażką I stopnia i żółtkami.
b) zasmażką II stopnia i białkami.
c) przez glazurowanie mąką ziemniaczaną.
d) przez oprószanie mąką pszenną.

17. W celu uzyskania ciemniejszej barwy wywaru mięsno-kostnego należy

a) zrumienić kości.
b) zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
c) długo i powoli prowadzić proces gotowania.
d) zwiększyć ilość mięsa wołowego w wywarze.

18. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzą

a) szpinak i przyprawy.
b) korniszony i przyprawy.
c) szczypiorek i jaja gotowane.
d) korniszony i grzybki marynowane.

19. W celu zapewnienia przejścia dużej ilości substancji wyciągowych do płynu podczas

sporządzania wywaru należy
a) składniki wywaru posolić na początku gotowania.
b) rozdrobnione przyprawy dodać w koniec gotowania.
c) rozdrobnione mięso i kości włożyć do zimnej wody.
d) oczyszczone kości i włoszczyznę włożyć do wrzącej wody.

20. Redukowanie sosów polega na

a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości.
b) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki.
c) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
d) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.

21. Sos cumberland należy podawać do

a) warzyw grillowanych.
b) deserów gotowanych.

gorących potraw z dziczyzny.

d) zakąsek zimnych z cielęciny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22. Do zakąsek zimnych i gorących z ryb podaje się sos

a) beszamelowy.
b) holenderski.
c) szodonowy.
d) grecki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1i 2. Rea, Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

4. Berger S.: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990
5. Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
6. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
7. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
8. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
9. Czasopisma specjalistyczne: Przegląd gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia – magazyn dla

smakoszy, Food service

10. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

11. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,

Warszawa 2004

12. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
13. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
14. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

2005

15. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
16. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B. :Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

17. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2005

18. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
19. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
20. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
21. Mikuta B.:Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,Warszawa

1998

22. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część1.WSiP, Warszawa,

2003

23. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw-

stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPi², Poznań 2005

24. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997