Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z3_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Planowanie menu śniadaniowego

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Planowanie menu obiadowego i kolacyjnego

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Dobór zastawy stołowej, zasady nakrywania stołów i zbierania zastawy

stołowej po konsumpcji

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Ocena towaroznawcza zimnych napojów bezalkoholowych i zasady ich

podawania

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Napoje zimne alkoholowe oraz ich dobór do potraw

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Techniki podawania potraw i napojów

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Obsługa gości w pokoju hotelowym

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych

z podawaniem potraw i napojów.

W poradniku zostały zamieszczone:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.

Materiał nauczania zawiera także:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia;

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Podczas pobytu w pracowni

musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych, wynikających ze specyfiki
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś podczas trwania nauki i należy ich bezwzględnie
przestrzegać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnorodnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

charakteryzować asortyment podstawowych potraw i wyrobów cukierniczych, jakie
mogą być serwowane w zakładach gastronomicznych,

−

charakteryzować różne systemy obsługi kelnerskiej oraz samoobsługi,

−

określać zakres zadań realizowanych przez kelnera,

−

planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,

−

charakteryzować karty menu,

−

przygotowywać salę konsumencką i pomocnik kelnerski do obsługi gości,

−

dobierać sprzęt i bieliznę stołową przygotowując i nakrywając stoły do potraw i prostych
posiłków,

−

planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,

−

dekorować stół konsumencki,

−

zbierać naczynia ze stołu klienta po konsumpcji,

−

stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,

−

stosować przepisy bhp, sanitarne, ppoż. oraz ochrony środowiska,

−

stosować zasady współpracy z uczestnikami procesu pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

przyjąć konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz stosowanymi

standardami,

−

udzielić konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz

doradzić w ich wyborze,

−

przyjąć i zarejestrować zamówienie konsumenta,

−

dobrać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia,

−

wyłożyć sztućce i ustawiać na stole zastawę stołową do zamówionych potraw i posiłków,

−

zastosować różne techniki podawania potraw i napojów,

−

zrealizować zamówienie gościa w pokoju hotelowym,

−

posłużyć się maszynami, urządzeniami i sprzętem pomocniczym stosowanymi podczas

obsługi konsumenta,

−

zastosować różne systemy rozliczeń z konsumentem,

−

rozliczyć się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu,

−

dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych operacji handlowych,

−

posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji zadań,

−

zorganizować pracę na sali konsumenckiej zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Planowanie menu śniadaniowego

4.1.1. Materiał nauczania

Śniadanie należy do ważniejszych posiłków w ciągu dnia. Spożywane jest po dłuższej

przerwie nocnej i dlatego należy wykazać się dużą starannością przy jego planowaniu. Jeżeli
dodatkowo uwzględnimy zwyczaje żywieniowe gościa z pewnością zostanie to przez niego
docenione.

W gastronomii międzynarodowej wyróżnia się następujące rodzaje śniadań:

−

poranna herbata (early morning tea),

−

śniadanie proste, kontynentalne (simply breakfast),

−

śniadanie pełne: wiedeńskie,

−

śniadanie uzupełnione (wzmocnione): wiedeńskie wzmocnione, angielskie, myśliwskie,

−

śniadanie typu angielskiego (lunch, brunch),

−

śniadanie typu bufetowego: bufet śniadaniowy, uroczyste śniadanie z szampanem.

Charakterystyka śniadań

Poranna herbata
W skład śniadania wchodzi filiżanka herbaty (wypijana w pokoju).

Rys. 1. Prawidłowy sposób podania śniadania typu poranna herbata [opr. własna na podst. 16]

Śniadanie proste

__________________________________________________________________________________________

brzeg stołu

Rys. 2. Nakrycie do śniadania prostego (simple breakfast) [opr. własne na podst. 16]

1 – serwetka
2 – talerz śniadaniowy
3 – filiżanka do napoju
4 – łyżeczka

w skład śniadania
prostego wchodzi:
filiżanka kawy lub herbaty,
pieczywo francuskie lub
drożdżowe,

1 – taca z serwetką
2 – cukiernica
3 – filiżanka z herbatą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Śniadanie pełne

__________________________________________________________________________________________

brzeg stołu

Rys. 3. Nakrycie podstawowe do śniadania pełnego [opr. własne na podst. 10]

Tabela 1. Charakterystyka śniadań wzmocnionych [opr. własne]

Rodzaj śniadania

Skład śniadania

śniadanie

wiedeńskie

wzmocnione

napój gorący (kawa lub herbata,) pieczywo, masło, jajo po
wiedeńsku  (lub  inne,  gotowane  –  na  życzenie),  wędliny,
sery, słodka bułka drożdżowa,
na  życzenie  klienta:  wiórki  czekoladowe  do  posypania
pieczywa

śniadanie angielskie

sok  ze  świeżych  owoców  lub  warzyw  lub  owoce
cytrusowe, napój  gorący  (herbata  po  angielsku  lub  kawa),
zupa mleczna (owsianka na mleku), jaja sadzone na szynce
lub  bekonie  (na  życzenie  klienta  inna  potrawa  z  jaj
smażonych  lub  gotowanych),  naleśniki  z dodatkami,  ryby
na  gorąco lub zimno,  wędliny  lub  mięsa,  pieczywo, tosty,
masło

śniadanie myśliwskie

bigos  myśliwski,  pieczeń  z  sarny  lub  jelenia,  kiełbaski
pieczone  przy  palenisku  lub  z  rożna,  pasztet  z  dziczyzny,
pieczywo,  dodatki:  pomidory,  ogórki,  chrzan,  warzywa
konserwowe, masło, napoje gorące (kawa, herbata), napoje
zimne  bezalkoholowe  (wody  mineralne,  soki),  napoje
alkoholowe (wódki gatunkowe, wina czerwone)

__________________________________________________________________________________________

brzeg stołu

Rys. 4. Nakrycie podstawowe do śniadania uzupełnionego (wzmocnionego) [opr. własne na podst. 10]

1 – serwetka
2 – talerz śniadaniowy
3 – nóż
4 – widelec
5 – filiżanka do napoju
6 – łyżeczka
7 – talerz do pieczywa
8 – nóż do masła

Asortyment potraw
i napojów śniadania
pełnego to: gorący
napój, pieczywo, masło,
jajo po wiedeńsku (na
życzenie klienta – inny
rodzaj jaja gotowanego),
miód, dżem, słodka
bułka drożdżowa

1 – serwetka
2 – talerz śniadaniowy
3 – nóż
4 – filiżanka do napoju
5 – łyżeczka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Śniadania typu lunch, brunch

Asortyment potraw i napojów tego typu śniadań tworzą: przekąski, ryby i mięsa smażone

na gorąco lub z grilla, dania z jaj lub mączne, potrawy słodkie, sery, napoje zimne i gorące,
alkoholowe i bezalkoholowe

−

Lunch podawany jest w zakładach gastronomicznych w ciągu tygodnia.

−

brunch podawany jest w zakładach gastronomicznych w weekendy lub święta.

Śniadania typu bufetowego
Bufet śniadaniowy zawiera rozszerzony asortyment potraw i napojów. Przygotowanie

bufetu śniadaniowego wymaga wcześniejszej kalkulacji kosztów oraz ustalenia organizacji
personelu. Przy szerokim asortymencie potraw przy wydawaniu musi uczestniczyć personel
obsługujący, przy bufecie prostym gość może obsłużyć się sam.

Wielkość bufetu śniadaniowego uzależniona jest od ilości gości. Potrawy układa się

w 3 sekcjach: chłodzonej, normalnej, podgrzewanej. Asortyment produktów i potraw może
być następujący: soki owocowe i warzywne; produkty mleczne

−

masło, jogurty, mleko pełne

i odtłuszczone (zimne i gorące); płatki śniadaniowe, musli; potrawy z jaj gotowanych
i smażonych; potrawy z ryb

−

ryby wędzone, pasty z ryb; potrawy mięsne

−

wędliny krojone,

mięsa  pieczone  na  zimno,  pasztety,  kiełbasy  i  parówki  na  gorąco;  sery  –  twarogowe,  żółte,
topione;  owoce  świeże,  sałatki  owocowe,  warzywa;  dżemy,  konfitury,  miody;  dodatki
w formie  marynat,  musztard,  ketchupów;  pieczywo

−

mieszane, słodkie, pszenne,

pełnoziarniste, rogaliki, bułki, tosty, drożdżówki, ciasta, napoje

−

kawa, herbata, kakao,

czekolada.

Uroczyste śniadanie z szampanem - organizowane jest między śniadaniem a obiadem,

w apartamencie  gościa  lub  w  specjalnym  pomieszczeniu  hotelowym.  Może  mieć  charakter
przyjęcia  na  stojąco  lub  przyjęcia  mieszanego  (potrawy  serwowane  w  formie  bufetu,  ale
goście  spożywają  je  siedząc  przy  stolikach).  Podczas  prostego  śniadania  z  szampanem
serwuje się  wykwintne kanapki (np. z kawiorem,  łososiem)  i szampana, a podczas  śniadania
wykwintnego  serwuje  się  wykwintne  zakąski  (gęsie  wątróbki  po  strasbursku,  kawior,  łosoś
wędzony, kaczka w galarecie), szampana i wykwintne wódki.

Przyzwyczajenia obcokrajowców dotyczące śniadań

−

Francuzi i goście z krajów południowych – nie przywiązują uwagi do śniadań
i zamawiają przeważnie śniadanie proste, kontynentalne,

−

Austriacy i Niemcy – zamawiają najczęściej śniadanie wiedeńskie lub wiedeńskie
wzmocnione,

−

Holendrzy – do śniadań chętnie zamawiają sucharki, chleb pełnoziarnisty, bułeczki,
ciasto drożdżowe, wiórki czekoladowe do posypania pieczywa, sery żółte, wędliny, jaja,
mleko,

−

Skandynawowie – zamawiają najczęściej śniadania wzmocnione zawierające ryby,

−

Anglicy i Amerykanie – przywiązują dużą wagę do śniadań i dlatego zamawiają
śniadania wzmocnione (np. śniadanie angielskie).

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział śniadań w gastronomii międzynarodowej?
2.  Czym różni się nakrycie do śniadania prostego i pełnego?
3.  Jakie produkty i potrawy mogą wchodzić w skład poszczególnych śniadań?
4.  Z czego składa się nakrycie podstawowe do śniadania prostego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Co wchodzi w skład nakrycia dla klienta do śniadania wzmocnionego?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przykładowych kart śniadaniowych ułóż menu śniadania prostego i nakryj

stół do tego śniadania dla 1 gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować śniadaniowe karty dań, które otrzymasz od nauczyciela,
3) wybrać produkty, potrawy i napoje, które zaproponujesz gościowi w ramach śniadania

prostego,

4) nakryć stół do opracowanego przez siebie menu śniadania dla 1 gościa,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

śniadaniowe karty dań,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie,

−

zastawa i bielizna stołowa do serwowania śniadań.

Ćwiczenie 2

Na podstawie przykładowych kart śniadaniowych ułóż menu śniadania pełnego. Wypisz

sprzęt, jaki jest niezbędny do podania tego śniadania dla 2 gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować śniadaniowe karty dań, które otrzymasz od nauczyciela,
3) wybrać produkty, potrawy i napoje, które możesz zaproponować gościowi na śniadanie

pełne,

4) sporządzić listę sprzętu do podania śniadania pełnego dla 2 gości,
5) zaprezentować menu śniadania oraz listę sprzętu do jego podania na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

śniadaniowe karty dań,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nakryj stół i podaj śniadanie proste dla 2 osób.
Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) obejrzeć fragment filmu dydaktycznego o charakterze instruktażowym, prezentującego

serwowanie śniadań,

3) na pomocniku kelnerskim zgromadzić bieliznę stołową i sprzęt niezbędny do nakrycia

stołu dla 2 osób do śniadania prostego – wykorzystać schemat zawarty w poradniku dla
ucznia (rys. 3) oraz inną literaturę,

4)  nakryć stół zgodnie z zasadami nakrywania,
5)  ustawić elementy dekoracyjne, przygotować menaż,
6)  wyznaczyć miejsca na stole dla gości (ustawiając talerze śniadaniowe),
7)  ustawić nakrycia dla gości,
8)  zaserwować śniadanie gościowi używając atrap produktów i napojów,
9)  omówić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

telewizor, odtwarzacz lub rzutnik multimedialny,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

stoły konsumenckie,

−

bielizna stołowa,

−

zastawa stołowa niezbędna do serwowania śniadań,

−

atrapy produktów spożywczych i napojów,

−

elementy dekoracyjne,

−

menaże.

Ćwiczenie 4

Nakryj stół do śniadania wzmocnionego dla 2 gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) zgromadzić bieliznę stołową i sprzęt niezbędny do nakrycia stołu dla 2 osób do śniadania

wzmocnionego – wykorzystać schemat zawarty w poradniku dla ucznia (rys. 5),

3)  nakryć stół zgodnie z zasadami nakrywania,
4)  ustawić elementy dekoracyjne, przygotować menaż,
5)  wyznaczyć miejsca na stole dla gości ustawiając talerze śniadaniowe,
6)  ustawić nakrycia dla gości,
7)  omówić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stoły konsumenckie,

−

bielizna stołowa,

−

zastawa stołowa niezbędna do serwowania śniadań,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

elementy dekoracyjne, menaże.

Ćwiczenie 5

Ułóż menu bufetu śniadaniowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  wyszukać w literaturze i w Internecie propozycje bufetów śniadaniowych,
3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  opracować menu bufetu śniadaniowego i usystematyzować chronologicznie potrawy,
5)  uporządkować menu w grupy asortymentowe w kolejności ich eksponowania w bufecie,
6)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 6

Ułóż menu śniadaniowe dla gości zagranicznych – dla Anglików.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  wyszukać w literaturze i w Internecie propozycje śniadań wzmocnionych,
3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  opracować menu śniadania wzmocnionego uwzględniającego upodobania Anglików,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić

rodzaje

śniadań

występujące

gastronomii

międzynarodowej?

2) wymienić potrawy, napoje i dodatki wchodzące w skład poszczególnych

śniadań?

3) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania prostego?

4) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania wzmocnionego?

5) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania wzmocnionego?

6) zaplanować zestaw śniadaniowy dla gościa zagranicznego?

7) usystematyzować chronologicznie potrawy w bufecie śniadaniowym?

8) zaplanować bufet śniadaniowy?

9) wyjaśnić, co to jest lunch i co to jest brunch?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Planowanie menu obiadowego i kolacyjnego

4.2.1. Materiał nauczania

Obiady i kolacje należą również do podstawowych posiłków serwowanych w ciągu

dnia.

Typowe kolacje serwuje się tylko w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego

(stołówki internackie, domy wczasowe itp.). W gastronomii otwartej przyjęto, że w godzinach
popołudniowych serwuje się posiłki w formie obiadu. Powszechnie funkcjonuje nazwa
zapożyczona z języka angielskiego „dinner”.

Bardzo uroczyste obiady powinny mieć specjalną oprawę: starannie zaplanowane menu,

pięknie nakryty stół, elegancką zastawę stołową, obsługę kelnerską na wysokim poziomie.

Przystępując do planowania menu obiadowego lub kolacyjnego należy zwrócić uwagę na

następujące czynniki:

−

na jaką okazję planuje się menu, w jakich godzinach posiłek będzie serwowany, dla
jakich grup wiekowych, jakie są życzenia i upodobania gości, czy wśród gości są
obcokrajowcy,

−

potrawy powinno dobierać się odpowiednio pod względem kolorystycznym, smakowym
i aromatycznym (np. po potrawie barwy jasnej – potrawa barwy ciemnej, po potrawie
o delikatnym smaku – potrawa o smaku zdecydowanym),

−

w planowanych zestawach potraw nie powinny powtarzać się te same rodzaje obróbki
termicznej,

−

zestawy potraw powinny być urozmaicone pod względem doboru produktów
spożywczych (produkt występujący jako składnik główny w jednej potrawie nie
powinien powtórzyć się w innej),

−

menu powinno być dostosowane do możliwości finansowych zleceniodawcy.

Kolacje mogą być podawane w formie bufetu samoobsługowego. Jest to bardzo

atrakcyjna forma podawania potraw. Potrawy układa się dekoracyjnie na półmiskach
i ustawia na stole bufetowym, a goście sami decydują o ich wyborze.
Propozycje menu mogą być następujące:

proste

3-daniowe

⇒

zupa – danie główne – deser

Menu
4-daniowe

⇒

zupa – zakąska gorąca – danie główne – deser

Menu
5-daniowe

⇒

zakąska zimna – zupa – danie główne – sery – deser

Menu
wielodaniowe

⇒

zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie główne – sery – deser

Menu
uroczyste

⇒

aperitif – zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie zasadnicze –
sery – desery – owoce - torty, ciasta – kawa lub herbata – digestif

Aperitif – podaje się przed posiłkiem, są to napoje pobudzające apetyt takie, jak:

wermuty z lodem i wodą sodową, szampan wytrawny lub półwytrawny, wina białe wytrawne
lub półwytrawne, sok grejpfrutowy lub pomidorowy i inne.

Zakąski zimne – z mięs (mięsa pieczone, galantyny, rolady, pasztety na zimno,

najczęściej w galarecie i starannie udekorowane, wysokogatunkowe wędliny, zakąski z ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(w galarecie,  wędzone),  kawior,  koktajle  z  owoców  morza,  zakąski  z  drobiu  (galantyny,
rolady,  pasztety,  galaretki),  lekkie,  wykwintne  sałatki,  zakąski  z  jaj  –  w  sosach  zimnych,
garnirowane,  faszerowane,  zakąski  z  serów,  dekoracyjne  kanapki,  np.  tartinki.  Jako  dodatki
do  zakąsek  podaje  się  pieczywo,  masło,  ostre  sosy,  marynaty  (np.  grzyby  marynowane),
pomidory, ogórki, rzodkiewki.

Zupy czyste lub zupy kremy – najczęściej podawane z dodatkami groszek ptysiowy,

grzanki, małe paszteciki na jeden kęs.

Zakąski gorące podaje się w ilości 1/2, 1/3, 1/4 porcji potrawy. Są podawane

w temperaturze powyżej 65ºC. Do tej grupy należą: paszteciki pieczone lub smażone, grzanki
zapiekane  z  różnymi  dodatkami,  zakąski  z ryb  i skorupiaków,  zakąski  z  jaj  (jaja  poszetowe,
na  grzankach,  w  muszelkach,  omlety  z  dodatkami),  zakąski  z  podrobów  (np.  wątróbka
z patelni),  zakąski  z grzybów  (np.  pieczarki  z  patelni),  zakąski  z  serów  (np.  grillowany
cammembert).

Dania główne – z ryb, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, dania jarskie,

sporządzane wszystkimi technikami obróbki cieplnej,

Dodatki do dań zasadniczych – skrobiowe: ziemniaki w różnej postaci, kluski, kasze,

makarony, warzywne: surówki, warzywa z wody, warzywa duszone, grillowane.

Sery (szlachetne) – podawane zgodnie z upodobaniami klientów; w niektórych krajach

(Francja) jada się sery zamiast deseru lub po deserze.

Desery – kompoty (francuski), lody i desery lodowe, owoce w galarecie, owoce

w sosach.

Owoce – szlachetne.
Kawa lub herbata – na życzenie, z różnymi dodatkami.
Ciasta, ciastka, torty – na życzenie, mogą być z dodatkami, np. gorącym sosem, bitą

śmietanką.

Digestif – podaje się po zakończeniu posiłku dla ułatwienia trawienia, najczęściej jest to

koniak, winiak, brandy.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na jakie czynniki zwrócisz uwagę planując menu obiadowe lub kolacyjne?
2.  Jakie potrawy mogą wchodzić w skład prostego menu?
3.  Jakie potrawy wchodzą w skład menu 5 daniowego?
4.  Jakie potrawy wchodzą w skład uroczystego menu?
5.  Jakie zakąski serwuje się na obiad?
6.  Jakie zupy serwuje się na obiad?
7.  Jakie rodzaje dań zasadniczych, serwuje się na obiad?
8.  Które napoje podaje się zwyczajowo jako aperitif, a które jako digestif?
9.  Jakiej grupie obcokrajowców zaproponujesz sery po posiłku?
10.  Dlaczego  porcje  potraw  w  uroczystym  posiłku  są  z  reguły  mniejsze,  niż  w  posiłkach

codziennych?

11. Jakie znasz przykłady deserów, które można podawać podczas obiadu?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ułóż menu obiadowe proste.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) wyszukać w kartach dań, „Kucharzu Gastronomie” oraz książkach kucharskich

znajdujących się w pracowni przykładowe potrawy obiadowe,

3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  opracować i zapisać menu obiadu,
5)  zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przykładowe karty potraw i napojów, „Kucharz Gastronom”, książki kucharskie,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Ułóż menu składające się z 5 dań na obiad z okazji 18 urodzin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) wyszukać w kartach dań znajdujących się w pracowni oraz w Internecie przykładowe

potrawy obiadowe,

3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  opracować i zapisać menu obiadowe z okazji 18 urodzin,
5)  zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przykładowe menu potraw i napojów restauracji,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 3

Ułóż menu na uroczysty obiad z okazji 25 rocznicy ślubu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) wyszukać w kartach dań znajdujących się w pracowni oraz w Internecie przykładowe

potrawy obiadowe,

3) przeanalizować zebrane materiały,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) opracować i zapisać menu obiadu z okazji 25 rocznicy ślubu,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przykładowe karty potraw i napojów restauracji,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 4

Zaproponuj deser do przykładowego menu, jakie zamówi klient.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

dotyczącymi deserów z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z albumami prezentującymi różne desery,
3) przeanalizować zebrane i obejrzane materiały oraz przykładowe menu, które wybrał

klient (w tym wypadku, np. kolega z grupy),

4)  odegrać scenkę rozmowy kelnera z klientem,
5)  zaproponować deser odpowiedni do danego zestawu obiadowego,
6)  zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy, uzasadnić swój wybór deseru.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty menu,

−

albumy deserów,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić kolejność podawania potraw w posiłku obiadowym?

2) podać przykłady potraw, które mogą być podawane na obiad jako danie

zasadnicze?

3) dobrać deser do zestawu obiadowego?

4) zaproponować odpowiedni napój na aperitif?

5) zaplanować zestawy obiadowe na różne okazje?

6) zaproponować dodatki do zakąsek podawanych na początku uroczystego

posiłku?

7) zaproponować dodatek do ciasta lub tortu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Dobór zastawy stołowej, zasady nakrywania stołów

i zbierania zastawy stołowej po konsumpcji

4.3.1. Materiał nauczania

Zasady nakrywania stołów

Ilość i rodzaj zastawy stołowej należy dostosować do zamówienia złożonego przez

gościa, czyli rodzaju posiłku i asortymentu serwowanych potraw i napojów. Kelner podchodzi
do stolika z prawej strony, wykłada sztućce zgodnie z kolejnością podawania potraw, ustawia
szkło, układa serwetki (zawsze po lewej stronie lub na środku nakrycia).

Obecnie często pomija się talerze, a punkt centralny nakrycia stanowi serwetka. Ilość

i rodzaj  sztućców  wykładanych  przy  nakryciu  zależy  od  rodzaju  podawanych  potraw.
Najdalej  od  nakrycia  wykłada  się  sztućce, które jako  pierwsze  posłużą  do konsumpcji.  Ilość
sztućców  nie  powinna  przekraczać  4  z  prawej  strony  i  3  z  lewej  strony.  Powyżej  nakrycia
można ułożyć sztućce do deseru (łyżeczka, widelczyk) lub nóż i widelec do sera lub owoców.
Pozostałe  sztućce  wykłada  się  na  bieżąco,  w  trakcie  podawania  kolejnych  potraw.  Sztućce
specjalistyczne,  np.  do  ryb,  homarów, raków,  ślimaków  wykłada  się  tylko  wtedy,  gdy  klient
zamówi potrawę z nich sporządzaną.

Z lewej strony nakrycia ustawia się talerz do pieczywa z nożem do masła.
Szkło należy ustawiać z prawej strony, nad nożami, tak by nie przeszkadzało

w konsumpcji, ale jednocześnie było w zasięgu ręki konsumenta. Jego rodzaj i ilość zależy od
rodzaju serwowanych napojów. Należy zawsze pamiętać o szkle do wody.

W przypadku, gdy klienci zamówią pełen posiłek obiadowy może okazać się, że

podstawowe nakrycie na stole konsumenckim nie wystarcza. Kelner wtedy uzupełnia
nakrycie sposobem „ á la carte”, czyli zgodnie z kartą menu. Nakrywanie stołu odbywa się
wówczas w obecności konsumenta, zgodnie ze złożonym zamówieniem.

Zastawę stołową należy przenosić na tacy lub zabezpieczać serwetką. Nie wolno chwytać

rękami wewnętrznych części naczyń. Sztućce należy chwytać za trzonki, kieliszki za stopkę.

Propozycje wzorcowego nakrycia w zależności od rodzaje menu

zupa - danie główne - deser

Rys. 5. Nakrycie do prostego zestawu obiadowego [23, www.restaurants.pl]

1 – serwetka
2 – widelec
3 – talerz płaski
4 – talerz głęboki
5 – nóż, łyżka
6 – sztućce deserowe
7 – kieliszek do wody
8 – kieliszek do wina

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zakąska zimna - zupa - zakąska gorąca - danie główne – deser

Rys. 6. Nakrycie do zestawu obiadowego kilkudaniowego [23, www.restaurants.pl]

Tabela 2. Czynności wykonywane przez kelnera podczas obsługi z lewej i prawej strony [opr. własne]

Strona lewa

Strona prawa

Prezentacja potraw na półmiskach.
Nalewanie zupy z wazy przez kelnera.
Serwowanie  z  półmiska,  wazy,  jarzyniarki,
salaterki na talerz klienta.
Podawanie  półmiska,  wazy,  jarzyniarki,
salaterki  tak,  aby  klient  mógł  sam  przełożyć
sobie potrawę na talerz.
Ustawianie  talerzyka  do  pieczywa  z  nożem
do masła.
Pobieranie  przez  konsumentów  napojów
w kieliszkach ustawionych na tacy.
Zbieranie zastawy stołowej (po lewej stronie
nakrycia).

Podawanie karty menu.
Prezentacja win i wódek.
Uzupełnianie  czystej  i  zbieranie  brudnej
zastawy stołowej.
Nalewanie napojów.
Serwowanie potraw wyporcjowanych.
Stawianie  wazy  z  zupą  na  stole,  aby
konsument obsłużył się sam.
Ustawianie  półmisków,  salaterek  z  daniem
zasadniczym.
Ustawianie salaterek z jarzynami.
Ustawianie sosjerki z łyżką.

Zbieranie zastawy stołowej po konsumpcji

Znakiem dla kelnera, że może przystąpić do zbierania brudnej zastawy, jest zakończenie

konsumpcji przez klienta lub ułożenie sztućców.

Rys. 7. Ułożenie sztućców po konsumpcji [23, www.restaurants.pl]

1 – serwetka
2 – talerzyk do pieczywa

z nożem do masła

3 –   sztućce do zakąski zimnej
4 –   łyżka do zupy
5 –   sztućce do zakąski gorącej
6 –   sztućce do dania

zasadniczego

7 –   sztućce deserowe
8 –   talerz podkładowy
9 –   talerz zakąskowy
10 –   kieliszek do wody lub wina

białego

11 – kieliszek do wina

czerwonego

12 – kieliszek do szampana

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jeżeli sztućce konsument ułoży na talerzu w inny sposób - np. na krzyż, kelner powinien

zapytać  go,  czy  może  zabrać  nakrycie.  Zmianę  talerzy  i  sztućców  można  przeprowadzić
wtedy,  gdy  wszyscy  klienci  przy  stoliku  skończyli  konsumpcję.  Zbieranie  zastawy  stołowej
po  konsumpcji  powinno  odbywać  się  z  prawej  strony.  W  przypadku,  gdy  nie  ma  dojścia
z prawej  strony,  należy  zebrać  naczynia  z  lewej  strony  lub  nawet  przez  stół.  W  tej  sytuacji
kelner  obowiązkowo  musi  przeprosić  konsumenta.  Używane  sztućce  należy  zgrupować
i zbierać  jednocześnie  z  talerzem,  a  drobne  naczynia  zbierać  na  tacę.  Brudnych  naczyń  nie
wolno ustawiać na stoliku pomocniczym, lecz natychmiast wynosić do zmywalni. Nie wolno
dotykać rękami wewnętrznych  części  brudnych  naczyń: talerze chwytać za  brzeg, sztućce za
trzonki, szkło ustawiać na tacy lub chwytając od strony zewnętrznej i w jego dolnej części.

a) sposób trzymania talerzy zebranych po konsumpcji,
b), c) sposób przekładania resztek podczas zbierania brudnych naczyń,
d) zbieranie filiżanek i kieliszków na tacę.

Rys. 8. Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu [10 cz.1, s.168,169]

a) właściwy b) właściwy c) niewłaściwy

Rys. 9. Sposób noszenia szkła [10 cz.1, s.170]

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są etapy i kolejność nakrywania stołu?
2.  Od czego zależy ilość i rodzaj zastawy stołowej wykładanej na stół?
3.  Ile sztućców maksymalnie można ułożyć przy nakryciu dla jednego klienta?
4.  Jakie  czynności  z  prawej  strony  konsumenta  wykonuje  kelner  podczas  nakrywania

stołów i zbierania brudnej zastawy stołowej?

5. Jakie czynności z lewej strony konsumenta wykonuje kelner podczas nakrywania stołów

i zbierania zastawy stołowej po konsumpcji?

6.  Jakie zasady obowiązują przy zbieraniu zastawy stołowej ze stołu klienta?
7.  Jak należy przenosić czyste elementy zastawy stołowej?
8.  Jakie zasady obowiązują w czasie przenoszenia talerzy, sztućców i szkła po konsumpcji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz zestaw obiadowy składający się z 4 dań i opracuj wykaz sprzętu niezbędny do

jego podania dla 4 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) wyszukać przykładowe menu obiadowe składające się z czterech dań w materiałach

udostępnionych w pracowni,

3) przeanalizować wybrany przykład menu obiadowego pod kątem doboru produktów

i kolorystyki,

4) opracować i zapisać wykaz sprzętu niezbędnego do podania wybranego zestawu

obiadowego dla 4 osób,

5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przykładowe propozycje menu obiadowego,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 2

Korzystając z wykazu sprzętu opracowanego w ćwiczeniu 1 przygotuj pomocnik

kelnerski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  przeanalizować zebrane materiały i listę sprzętu opracowaną w ćwiczeniu 1,
3)  zgromadzić i rozmieścić sprzęt w pomocniku kelnerskim,
4)  zaprezentować rozmieszczenie sprzętu w pomocniku kelnerskim i omówić wyniki swojej

pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia (moduł 341[07].Z3.01

−

organizowanie obsługi konsumenta),

literatura,

−

wykaz sprzętu z ćwiczenia 1,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 3

Przygotuj pierwsze wzorcowe nakrycie do posiłku obiadowego dla 1 osoby.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z propozycją menu obiadowego przygotowanego przez nauczyciela

i sporządzić szkic pierwszego nakrycia,

3) zgromadzić niezbędny sprzęt w pomocniku kelnerskim,
4) nakryć stół i ustawić pierwsze wzorcowe nakrycie do proponowanego posiłku

obiadowego,

5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 4

Wykorzystując menu obiadowe z ćwiczenia 3 zaprezentuj czynności wykonywane przez

kelnera z prawej strony.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  przeanalizować menu obiadowe,
3)  zaplanować czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony,
4)  zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

menu obiadowe z ćwiczenia 3,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 5

Wykorzystując menu obiadowe z ćwiczenia 3 zaprezentuj czynności wykonywane przez

kelnera z lewej strony.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  przeanalizować menu obiadowe,
3)  zaplanować czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony,
4)  zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

menu obiadowe z ćwiczenia 3,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 6

Zaprezentuj sposób zbierania brudnej zastawy stołowej w trakcie symulacyjnego

spożywania obiadu oraz po zakończeniu posiłku wykorzystując stół przygotowany
w ćwiczeniu 3.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury

uzupełniającej,

2)  przeanalizować menu zestawu obiadowego,
3)  przygotować tacę kelnerską,
4)  zaplanować  kolejność  czynności  przy  zbieraniu  brudnej  zastawy  stołowej  w  trakcie

symulacyjnego spożywania obiadu oraz po jego zakończeniu,

5) zaprezentować zbieranie brudnej zastawy stołowej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stół nakryty zgodnie z menu z ćwiczenia 3,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić kolejne czynności wykonywane przez kelnera przed

przystąpieniem do nakrywania stołów?

2) sporządzić wykaz sprzętu, który należy zgromadzić w pomocniku

kelnerskim?

3) prawidłowo nakryć stół w zależności od menu?

4) wymienić asortyment sztućców, jakie mogą być wyłożone przy jednym

nakryciu równocześnie?

5) wymienić i zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera

z prawej i lewej strony?

6) prawidłowo zebrać zastawę stołową po konsumpcji?

7) prawidłowo przenieść sztućce, szkło i naczynia porcelanowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Ocena towaroznawcza zimnych napojów bezalkoholowych

i zasady ich podawania

4.4.1. Materiał nauczania

Wszystkie napoje są podstawowym źródłem wody dla organizmu, a dodatkowo mogą

dostarczać  różnych  składników  pokarmowych.  Dziennie  człowiek  powinien  wypijać
przynajmniej  1,5  litra  płynów.  Napoje  można  podzielić  ze  względu  na  temperaturę
podawania,  na  zimne  i  gorące,  ze  względu  na  zawartość  alkoholu  na  alkoholowe
i bezalkoholowe, ze względu na zawartość dwutlenku węgla na gazowane i niegazowane.

Tabela 3. Napoje zimne bezalkoholowe, ich charakterystyka i sposoby podawania. [opr. własne]

Rodzaj napoju

Charakterystyka

Sposoby serwowania

Wody mineralne:

−

gazowane
i niegazowane,

−

naturalne i sztucznie
mineralizowane

−

stołowe i lecznicze

Stanowią

źródło

składników

mineralnych:

−

kationów: wapnia, sodu, potasu,
magnezu,

−

anionów:
wodorowęglowodanowych,
chlorkowych, siarczanowych,

−

pierwiastków

śladowych: fluoru,

kobaltu, żelaza, molibdenu, miedzi,
cynku.

Wody lecznicze mogą być pite tylko
po zaleceniu przez lekarza.

Temp. podawania:
5-6ºC latem i 8-10ºC zimą.
Serwuje się w oryginalnych

opakowaniach

–

butelkach,

puszkach lub w dzbankach,
szklanych karafkach, różnych
rodzajach szklanek.

Otwieranie

oryginalnych

opakowań  powinno  odbywać
się na stoliku pomocniczym, na
oczach  klienta,  a  serwowanie
z prawej  strony.  Dodatkowo
można podać lód i słomkę.

Orzeźwiające

napoje

gazowane:

−

lemoniady i oranżady
np „Hellena”, „Hoop”

−

toniki

np.

„Kinley

Tonic”

−

gazowane

napoje

owocowe np. „Fanta”

−

gazowane

napoje

ziołowe np.„Ziołowita”

−

napoje typu cola np.
„Coca-Cola”

Produkowane na bazie wody pitnej,
nasycone

dwutlenkiem

węgla,

produkowane

dodatkiem

cukru,

substancji smakowo – aromatyzujących,
kwasów

spożywczych,

soków

owocowych  i warzywnych,  wyciągów
korzenno ziołowych, kofeiny, chininy.
Posiadają  niewielką  wartość  odżywczą,
mogą  być  wysokokaloryczne.  Dla
diabetyków i osób otyłych produkowane
w

wersji

„light”

–

z dodatkiem

sztucznych substancji słodzących.

Temp. podawania:
5-6ºC latem i 8-10ºC zimą.
Serwuje się w oryginalnych

opakowaniach

–

butelkach,

puszkach lub w dzbankach,
szklankach.

Otwieranie

oryginalnych

opakowań  powinno  odbywać
się na stoliku pomocniczym, na
oczach  klienta,  a  serwowanie
z prawej  strony.  Dodatkowo
można podać lód i słomkę.

Soki i napoje pitne:

−

100%

(klarowane,

mętne, przecierowe)

−

napoje – zawierają 20-
30% soku z dodatkiem
cukru,

naturalnych

aromatów i barwników

−

nektary – 5-20% soku,
mętne,

dodatkiem

naturalnych barwników
i aromatów

Otrzymywane z niekonserwowanych
chemicznie,

surowych

soków

owocowych lub warzywnych.
Stanowią źródło: witamin, głównie
witamin

składników

mineralnych:

potasu,

magnezu,

wapnia,

fosforu,

żelaza (działają

zasadotwórczo na organizm),
cukrów prostych – glukozy i fruktozy,
dwucukru

–

sacharozy,

błonnika

pokarmowego, kwasów organicznych,
bioflawonoidów – wspomagających

Temp. podawania: 5-6ºC latem

i 8-10ºC zimą.

Serwuje się w dzbankach, lub

szklankach.

Otwieranie butelek powinno

odbywać

się

stoliku

pomocniczym,

oczach

klienta, a serwowanie z prawej
strony.

Dodatkowo

można

podać lód i słomkę.

Uwaga! Nie należy stawiać na

stole

klienta

opakowań

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

działanie witaminy C.

kartonowych z napojami!

Mleko i napoje mleczne,
słodkie i fermentowane

Stanowią

bogate

źródło wapnia,

pełnowartościowego białka. Napoje
fermentowane dostarczają dodatkowo
kwasu

mlekowego

i naturalnych

bakterii kwasu mlekowego, które
zaliczane

są

obecnie

tzw.

probiotyków,

czyli

substancji

wywierających korzystny wpływ na
organizm.

Serwuje się w szklankach

ustawionych

szklanych

talerzykach,

łyżeczką.

Dodatkowo podaje się cukier
puder.

Koktajle mleczne – serwuje się

bezpośrednio

w szklankach,

ustawionych

szklanych

talerzykach, ze słomką.

Naparu kawy lub herbaty
– w postaci mrożonej

Zawierają

kofeinę,

pobudzającą

organizm.

Serwuje

się

wysokich

szklankach, ze słomką (mogą
być z lodem).

Naturalne

kwasy

organiczne:
kwas chlebowy, mlekowy

Regulują

mikroflorę

przewodu

pokarmowego, pobudzają trawienie,
działają odtruwająco na organizm.

Serwuje

się

bezpośrednio

w szklankach,

mogą

być

rozcieńczone wodą.

Napoje ziołowe zimne

Doskonale gaszą pragnienie, mogą
działać leczniczo.

Serwuje się dzbankach lub

szklankach,

mogą

być

z dodatkiem miodu, plastrów
cytryny, lodu.

Napoje  funkcjonalne  tzw.
„  nowej  generacji”,  czyli
takie,  których  spożycie
powoduje

zamierzone

efekty  metaboliczne,  np.
odchudzanie,  pobudzanie,
regenerowanie  organizmu,
Są to:

−

napoje
energetyzujące,

−

izotoniczne,

−

redukujące,

−

regeneracyjne

Mogą być bogate w witaminy i sole
mineralne,
Mogą

zawierać

substancje

pobudzające,

poprawiające

samopoczucie.
Uwaga!  Tych  napojów  nie  należy
podawać dzieciom.
Należy  je  pić  z  umiarem  i  tylko
w sytuacjach  koniecznych  (np.  duży
wysiłek fizyczny, znaczna utrata wody
i soli mineralnych z organizmu).

Serwuje się w oryginalnych

opakowaniach

metalowych.

Puszkę otwiera się przy stoliku
pomocniczym,

oczach

gościa, stawia się na talerzyku
wyłożonym

papierową

serwetką i ustawia na tacy ze
szklankami,

ewentualnie

z kostkami lodu i zanosi do
stołu klienta.

Rys. 10. Szkło do serwowania napojów zimnych bezalkoholowych [22 d]

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak można ogólnie podzielić zimne napoje bezalkoholowe?
2.  Jakie znaczenie dla organizmu mają napoje?
3.  Jakie napoje należą do grupy napojów zimnych bezalkoholowych?
4.  W jaki sposób należy serwować wody mineralne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.  W jaki sposób należy serwować napoje gazowane?
6.  Jakie znaczenie mają napoje owocowe i warzywne?
7.  W jaki sposób należy serwować napoje owocowe i warzywne?
8.  Jakie znaczenie mają napoje mleczne?
9.  W jaki sposób należy serwować napoje mleczne?
10.  W jaki sposób można serwować kawę lub herbatę mrożoną?
11.  Jak można serwować napoje ziołowe i kwasy organiczne?
12.  Co to są napoje funkcjonalne i komu można je polecać?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprezentuj sposób serwowania napojów zimnych bezalkoholowych w oryginalnych

opakowaniach szklanych – butelkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  przygotować tacę kelnerską, butelki po napojach zimnych bezalkoholowych,
5)  wybrać odpowiednie elementy szklanej zastawy stołowej do podania napoju,
6)  zaprezentować  przenoszenie  opakowań  i  szkła  do  stolika  pomocniczego,  a  następnie  do

stolika konsumenta,

7)  zaprezentować (symulacyjnie) otwieranie butelki napoju,
8)  nalać napój do naczynia gościa,
9)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

stół konsumencki,

−

różne opakowania po napojach bezalkoholowych,

−

szkło do serwowania napojów bezalkoholowych,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 2

Zaprezentuj sposób serwowania napojów gazowanych w oryginalnych opakowaniach

metalowych – puszkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3) przeanalizować zebrane materiały,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przygotować tacę kelnerską, puszki po napojach bezalkoholowych,
5)  wybrać odpowiednie elementy zastawy szklanej do podania napojów bezalkoholowych,
6)  zaprezentować  przenoszenie  opakowań  i  szkła  do  stolika  pomocniczego,  a  następnie  do

stolika konsumenta,

7)  zaprezentować otwieranie opakowania napoju,
8)  nalać napój do naczynia gościa,
9)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

stół konsumencki,

−

różne opakowania po napojach bezalkoholowych,

−

szkło do serwowania napojów bezalkoholowych,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposób serwowania napojów zimnych bezalkoholowych w dzbankach

i karafkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3) przeanalizować zebrane materiały i zaplanować czynności, jakie powinien wykonać

kelner serwując zimne napoje bezalkoholowe w dzbankach i karafkach,

4)  przygotować tacę kelnerską, karafki i dzbanki do napojów bezalkoholowych,
5)  wybrać odpowiedni rodzaj szkła,
6)  zaprezentować przenoszenie opakowań z napojami i szkła do stolika pomocniczego,
7)  zaprezentować otwieranie opakowania napoju i przelewanie do dzbanka lub karafki,
8)  przenieść dzbanek lub karafkę do stolika klienta,
9)  zaprezentować nalewanie napoju do naczynia gościa,
10) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

stół konsumencki,

−

różne opakowania po napojach bezalkoholowych,

−

dzbanki, karafki do napojów bezalkoholowych,

−

szkło do serwowania napojów bezalkoholowych,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) omówić znaczenie napojów w żywieniu?

2) prawidłowo zaserwować wodę mineralną?

3) dokonać podziału napojów gazowanych?

4) Podać temperaturę serwowania wody mineralnej?

5) Podać temperaturę serwowania napojów gazowanych?

6) prawidłowo podać soki?

7) wymienić najważniejsze składniki pokarmowe występujące w sokach i

napojach pitnych?

8) omówić znaczenie napojów mlecznych dla organizmu?

9) prawidłowo podać napoje mleczne?

10) prawidłowo dobrać szkło do serwowania kawy i herbaty mrożonej?

11) omówić wartość żywieniową kwasów organicznych?

12) wyjaśnić, dlaczego nie wszyscy mogą pić tzw. napoje funkcjonalne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Napoje zimne alkoholowe oraz ich dobór do potraw

4.5.1. Materiał nauczania

Alkohol spożywany w nadmiarze jest szkodliwy dla zdrowia. W małych ilościach

pobudza organizm i ułatwia trawienie.

Wina są otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej winogron, moszczu

gronowego, owoców, soków lub moszczu owocowego oraz brzeczki miodowej, przy udziale
odpowiednich gatunków drożdży winiarskich.

Tabela 4. Podział win według różnych kryteriów[opr. własne]

kraj

pochodzenia

barwa

zawartość

alkoholu

zawartość cukru

sposób

konsumpcji

−

krajowe

−

importowane

(np.

Francja,

Hiszpania,
Portugalia,
Chile)

−

białe

−

różowe

−

czerwone

−

lekkie o mocy

9-12%

−

średnio

mocne

o mocy 11-14%

−

mocne o mocy

14- 18%

−

wzmocnione,

alkoholizowane
o mocy powyżej
18%

−

wytrawne o zaw.

cukru 10g/dm³

−

półwytrawne

o zaw. 10-40 g/dm³

−

półsłodkie o zaw.

40-80 g/dm³

−

słodkie o zaw. 60-

120 g/dm³

−

bardzo

słodkie

o zaw.

powyżej

120 g/dm³

−

stołowe

–

spożywane
podczas posiłku
głównego

−

deserowe

–

podawane

posiłku,

deserów

−

likierowe

–

mocne i bardzo
słodkie, ciężkie,
spożywane jak
deserowe

W wyniku różnych zabiegów otrzymuje się wina specjalne:

−

musujące, gazowane, ziołowe (wermuty), lecznicze (pepsynowe)

Tabela 5. Temperatury podawania win, dobór do potraw [opr. własne]

Temperatura

serwowania [ºC]

Rodzaj wina

latem

zimą

Dobór do potraw

Białe

wytrawne

i półwytrawne

8 – 10

10 – 12

sery łagodne, pasztety, szynki, szparagi,
raki, ryby, owoce morza, ślimaki, schab
na zimno, mięsa białe

Różowe wytrawne
i półwytrawne

8 – 10

10 – 12

sery łagodne, pasztety, szynki, szparagi,
raki, ryby, owoce morza, ślimaki, schab
na zimno, mięsa białe

Czerwone wytrawne
i półwytrawne

16 – 18 16 – 18

tłuste sery, potrawy z mięs ciemnych,
pasztety z dziczyzny

Deserowe białe

12 – 14 12 – 14

ciastka, torty, desery, kawa

Deserowe czerwone

14 – 16 14 – 16

ciastka, torty, desery, kawa

Wermuty wytrawne

6 – 8

8 – 10

jako aperitif, składnik koktajli

Wermuty słodkie

12 – 14 12 – 14

do tortów i ciast, jako składnik koktajli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Musujące

gazowane

wytrawne

6 – 8

jako aperitif, do zakąsek z owoców
morza, kawioru, do zakąsek z mięs
jasnych

Musujące

gazowane

słodkie

7 – 8

do deserów, ciast, tortów, do kawy

Miody pitne

12 – 16 12 – 16

jako napój samodzielny na gorąco
z dodatkiem ziół, jako składnik koktajli

Zasady serwowania win:

−

prezentacja wina – kelner podchodzi z prawej strony trzymając butelkę ustawioną na

złożonej serwetce na lewej ręce, etykietą skierowaną w stronę klienta,

−

otwieranie butelki – należy wykonać na oczach klienta, za pomocą trybuszonu,

Rys. 11. Etapy otwierania butelki z winem [13, s.15]

−

odłożenie korka na mały talerzyk, aby klient mógł sprawdzić jego wygląd i zapach,

−

nalanie niewielkiej ilości osobie zamawiającej, by oceniła jakość wina,

−

po zaakceptowaniu - serwowanie pozostałym osobom, na końcu zamawiającemu,

−

wino należy serwować w ilości 1/3 do 1/2 pojemności kieliszka (kieliszki duże), 1/2 do

2/3 (kieliszki małe), a wina musujące – do 3/4 pojemności szkła.

Rys. 23. Nalewanie wina czerwonego a), b) i białego c) [13, s. 16]

Kolejność podawania win:

−

należy zacząć od win białych, poprzez różowe do czerwonych,

−

wina lekkie podaje się przed mocnymi, młode przed starymi, wytrawne przed słodkimi

i likierowymi, wina chłodzone przed winami o temperaturze pokojowej.

a) do win musujących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

b) do win białych

c) do win czerwonych

Rys. 13. Szkło do podawania win [22 d]

Wódki
Wódki to napoje otrzymywane na drodze fermentacji alkoholowej produktów

skrobiowych (ziemniaki, zboża, melasa), destylacji oraz rektyfikacji otrzymanej surówki
i rozcieńczeniu spirytusu.

Tabela 6. Podział wódek [opr. własne]

Ze względu na sposób produkcji

Ze względu na zawartość cukru

Czyste:

−

zwykłe (spirytus rektyfikowany rozcieńczony
wodą)

−

wyborowe (spirytus podwójnie rektyfikowany
rozcieńczony wodą)

Gatunkowe:

−

zwykłe (spirytus rektyfikowany z woda,
uzupełniony dodatkami) np. „żubrówka”

−

naturalne owocowe i zbożowe (spirytus
nierektyfikowany,

wytworzony

podczas

destylacji przefermentowanych zbóż, owoców)
np. koniak, whisky, arak, rum, śliwowica

−

naturalne z innych surowców: tequila

−

mieszane

(ze

spirytusów

mieszanych)

np. niektóre winiaki

Wytrawne  i  półwytrawne  –  zawierają
do 5% cukru

Półsłodkie  i słodkie – zawierają 5-35%
cukru

Gorzkie  likiery  ziołowe  i  korzenne  –
zawierają 32-35% cukru

Likiery  i  kremy  –  zawierają  40-50%
cukru

Zasady serwowania wódek:

−

prezentacja wódki – kelner podchodzi z prawej strony trzymając butelkę ustawioną na
złożonej serwetce na lewej dłoni, etykietą skierowaną w stronę klienta,

−

otwieranie butelki – odbywa się na oczach klienta, kelner trzyma butelkę w lewej ręce
przez serwetkę, a prawą odkręca kapsel,

−

osobie zamawiającej nalewa niewielką ilość, a następnie, po zaakceptowaniu jakości
napoju, kobietom i pozostałym klientom, poruszając się zgodnie z ruchem wskazówek
zegara i kończy na konsumencie, który złożył zamówienie (dopełniając kieliszek),

−

w razie potrzeby butelkę z wódką należy wstawić do ochładzacza, ustawianego na stoliku
dostawczym lub na specjalnym stojaku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wódki chłodzone podczas nalewania należy trzymać przez serwetkę, pozostałe –
bezpośrednio w ręku,

−

wódki można również serwować bezpośrednio w kieliszkach.

Tabela 7. Temperatury serwowania wódek, dobór do potraw [opr. własne]

Rodzaj wódki

Temperatura

serwowania [ºC]

Dobór do potraw

czyste

wyborowe,

żytnie,

gatunkowe

4 – 10

zakąski zimne z mięs i ryb, dania
zasadnicze z mięs

gatunkowe słodkie i likiery

10 – 17

desery, kawa, herbata

koniaki, winiaki

18 – 20

kawa, digestif

wódki

naturalne

wysokogatunkowe (np. rum,
śliwowica)

11 – 14

zakąski, dania zasadnicze

whisky, whiskey

18 – 20

herbata,

kawa,

napój

samodzielny

z lodem i wodą sodową

a) do koniaków, winiaków i brandy

b) do likierów

c) do wódek

Rys. 14. Szkło do serwowania wódek [22 d]

Piwa

Piwo to napój alkoholowy niskoprocentowy, otrzymywany w wyniku fermentacji słodu

(jęczmiennego, pszenicznego, ryżowego) z dodatkiem wody, chmielu i drożdży.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Piwa dzielimy w zależności od:

kraju pochodzenia

⇒

krajowe, zagraniczne

barwy

⇒

jasne, ciemne

zawartości alkoholu

⇒

słabe, mocne, wzmacniane

zawartości ekstraktu

⇒

lekkie, ciężkie, słodowe

Temperatura podawania piwa:

−

latem: 6 – 8ºC,

−

zimą: 12 – 14ºC.

Na życzenie konsumenta piwo może podane w wyższej temperaturze.

Zastosowanie piwa, dobór do potraw: do potraw z mięs tłustych (np. golonka, żeberka

wieprzowe), do potraw z grilla, z chipsami, paluszkami słonymi, zakąskami z serów.
Piwo można podawać jako napój samodzielny, bez dodatków lub z dodatkiem soków
owocowych.

Rys. 15. Szkło do serwowania piwa [22 d]

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Z czego otrzymuje się wina?
2.  Jak można podzielić wina?
3.  Jakie są ogólne zasady serwowania win?
4.  Jak należy dobierać wina do potraw?
5.  W jakich temperaturach serwuje się wina?
6.  Co to są wódki?
7.  Jak można podzielić wódki?
8.  Jak należy dobierać wódki do potraw?
9.  W jakich temperaturach serwuje się wódki?
10.  Jak kelner powinien postępować podczas serwowania wódki?
11.  Co to są piwa?
12.  Do jakich potraw można podawać piwo?
13.  W jakich temperaturach serwuje się piwa?
14.  Jakie rodzaje szkła należy stosować do podawania napojów zimnych alkoholowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz odpowiednie szkło do podania określonego rodzaju zimnego napoju

alkoholowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z elementami zastawy stołowej szklanej, stosowanymi do podawania

napojów zimnych alkoholowych, wykorzystując katalogi sprzętu szklanego,

3) przeanalizować zebrane materiały

−

katalogi,

4) dobrać odpowiednie szkło do określonego napoju alkoholowego,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi ze sprzętem szklanym,

−

stół konsumencki,

−

butelki po winie białym wytrawnym, czerwonym, winie szampańskim, po piwie, wódce
czystej wytrawnej, wódce słodkiej likierowej, koniaku, whisky,

−

szkło do serwowania win, wódek, piwa.

Ćwiczenie 2

Zaprezentuj sposób serwowania wina białego wytrawnego lub półwytrawnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  przygotować tacę kelnerską, butelki po winach białych znajdujące się w pracowni,
4)  wybrać odpowiedni rodzaj kieliszka do podawania wina,
5)  zaprezentować  przenoszenie  butelki  do  stolika  konsumenta  z  wykorzystaniem

ochładzacza do win,

6) zaprezentować butelkę z winem białym (napełnioną wodą),
7) zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania i zasymulować otwieranie

butelki,

8) zaprezentować nalewanie wina do kieliszka klienta na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

stół konsumencki,

−

butelki po winach białych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

szkło do serwowania win,

−

trybuszon,

−

ochładzacz do win z lodem,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposób serwowania wina czerwonego wytrawnego lub półwytrawnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  przygotować tacę kelnerską, butelki po winach czerwonych znajdujące się w pracowni,
4)  wybrać odpowiedni rodzaj szkła,
5)  zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta,
6)  zaprezentować butelkę z winem czerwonym (napełnioną wodą),
7)  zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania i zasymulować otwieranie

butelki,

8) zaprezentować sposób nalewania wina do kieliszka klienta na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

stół konsumencki,

−

butelki po winach czerwonych napełnione wodą,

−

szkło do serwowania win,

−

trybuszon,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 4

Zaprezentuj sposób serwowania wina musującego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  przygotować tacę kelnerską, butelki po winach musujących znajdujące się w pracowni,
4)  wybrać odpowiednie szkło do podawania win musujących,
5)  zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta,
6)  zaprezentować butelkę po winie musującym (napełnioną wodą mineralną gazowaną),
7)  zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania i zasymulować otwieranie

butelki,

8) zaprezentować sposób nalewania wina musującego do kieliszka klienta na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

stół konsumencki,

−

butelka po winie musującym (napełniona wodą mineralną gazowaną),

−

szkło do serwowania win musujących,

−

wiaderko z lodem do win musujących,

−

stojak do win musujących,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 5

Dobierz odpowiedni napój alkoholowy do wybranej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  wybrać z karty dań pięć potraw z różnych surowców,
3)  zaproponować odpowiednie napoje alkoholowe do wybranych potraw,
4)  zapisać w tabeli nazwy potraw i propozycje napojów alkoholowych,
5)  zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy i uzasadnić swój wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty dań restauracji

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału win?

2) podać temperatury serwowania win?

3) dobrać rodzaj wina do potrawy?

4) prawidłowo zaserwować wino klientowi?

5) dobrać kieliszki do wina?

6) dokonać podziału wódek?

7) podać temperatury serwowania wódek?

8) prawidłowo podać wódkę klientowi?

9) dobrać wódkę do potrawy?

10) prawidłowo dobrać szkło do serwowania wódek?

11) dokonać podziału piw?

12) zaproponować piwo do potrawy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Techniki podawania potraw i napojów

4.6.1. Materiał nauczania

Dobra i sprawna organizacja pracy na sali konsumenckiej i przy obsłudze imprez

okolicznościowych, to właściwie dobrane metody obsługi. Niektóre z nich wymagają wysoko
wykwalifikowanych pracowników i są stosowane tylko podczas obsługi szczególnie
uroczystych przyjęć lub w zakładach gastronomicznych najwyższych kategorii. Obecnie
najczęściej stosuje się metody przedstawione w Tabeli 8.

Tabela 8. Metody serwowania potraw i napojów [opr. własne]

Metoda francuska

−

potrawy przynoszone na półmiskach, w salaterkach, w nelsonkach,

patelniach, wazach, prezentowane konsumentom, przekładane przez
kelnera na wygrzany talerz klienta lub takie trzymanie półmiska, aby
klient sam mógł przełożyć sobie potrawę na talerz (z lewej strony),

−

do serwowania wykorzystuje się sztućce serwisowe - łyżkę i widelec,

−

wszystkie napoje są serwowane z prawej strony konsumenta do

naczynia ustawionego przy nakryciu.

Metoda
amerykańska,
nazywana również
niemiecką
(talerzowa)

−

potrawy wyporcjowane na talerze w kuchni gorącej, a następnie

przynoszone przez kelnera i ustawiane na stole przed konsumentem,
(z prawej strony),

−

potrawy gorące przykrywa się kloszem – kopułą, tzw. kokotą,

−

zakąski, zupy, potrawy gorące, napoje zimne i gorące, desery

podawane są jednoporcjowo.

Metoda angielska
(wykorzystanie
stolika
dostawczego

lub

wózka
kelnerskiego)

−

potrawy ustawione na stoliku dostawczym na płytkach grzewczych;

kelner tranżeruje mięso, filetuje ryby, przyprawia i dekoruje
potrawy, wykłada na wygrzane talerze i stawia przed konsumentem
na stole,

−

praca wykonywana jest przez dwóch kelnerów (jeden nakłada

potrawę na talerz, drugi serwuje klientowi podchodząc z prawej lub
lewej strony, w zależności od warunków).

Metoda rosyjska

−

na stole ustawia się pełne nakrycie, półmiski i salaterki z zimnymi

potrawami oraz napoje zimne,

−

dania gorące można serwować jednym z trzech sposobów:

jednoporcjowo na talerzach, wieloporcjowo z półmisków na talerze
konsumentów lub przez ustawienie naczyń z potrawami na stole,

−

szkło do napojów ustawia się przy nakryciu,

−

napoje mogą być serwowane przez kelnera lub samych klientów.

Podczas obsługi bankietów, stosuje się serwis á la carte. Charakteryzuje się tym, że na

stołach  bankietowych  nie  stawia  się  żadnych  potraw  ani  napojów.  Potrawy  zimne  i  napoje
przygotowuje  się  na  stołach pomocniczych, a następnie, zgodnie  z ustalonym  menu, serwuje
konsumentom.  Dania  zasadnicze  przygotowywane  są  w  kuchni,  przenoszone  do  sali
bankietowej  na  półmiskach  i  serwowane  klientom.  Napoje  serwują  wyznaczeni  do  tego
kelnerzy. Zaletą tej metody jest to, że starannie przygotowane stoły bankietowe są doskonałą
reklamą  zakładu.  Wadą  –  pracochłonność  i  konieczność  ścisłego  przestrzegania  wcześniej
ustalonego planu pracy.

Ważną umiejętnością, jaką powinien posiadać dobry kelner, jest prawidłowe

posługiwanie się sztućcami serwisowymi podczas obsługiwania gości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) szczypcowy płaski

– normalny

szczypcowy

wysoki

c) szczypcowy boczny

d) płaski rozwarty

Zastosowanie:

mięsa pieczone, duszone, smażone, sałatki,

ziemniaki puree, frytki

golonki,

sałatki,

ziemniaki

z wody,

warzywa nadziewane,
owoce,

pasztety,

bułeczki

omlety,

bryzole,

filety z ryb, mięsa
gotowane

Rys. 16. Sposoby trzymania sztućców serwisowych [10 cz.1, s. 185]

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega serwis francuski?
2.  Na czym polega serwis niemiecki?
3.  Na czym polega serwis angielski?
4.  Na czym polega serwis rosyjski?
5.  Na czym polega serwis amerykański?
6.  W jaki sposób można trzymać sztućce serwisowe?
7.  Na czym polega serwis á la carte?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz styropianowe atrapy potraw

zaprezentuj francuską metodę serwowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  zapoznać się z przykładowym menu obiadowym,
4)  przeanalizować zebrane materiały,
5)  przygotować niezbędny do serwowania sprzęt i atrapy potraw,
6)  zaprezentować serwis francuski,
7)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

menu obiadowe,

−

atrapy potraw,

−

sztućce serwisowe,

−

stoły konsumenckie,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 2

Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz styropianowe atrapy potraw

zaprezentuj amerykańską metodę serwowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  zapoznać się z przykładowym menu obiadowym,
4)  przeanalizować zebrane materiały,
5)  przygotować niezbędny do serwowania sprzęt i atrapy potraw,
6)  zaprezentować serwis amerykański,
7)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

menu obiadowe,

−

atrapy potraw,

−

stoły konsumenckie,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 3

Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz atrapy potraw zaprezentuj angielską

metodę serwowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  zapoznać się z przykładowym menu obiadowym,
4)  przeanalizować zebrane materiały,
5)  przygotować niezbędny do serwowania sprzęt i atrapy potraw,
6)  przygotować stolik dostawczy,
7)  zaprezentować serwis angielski z wykorzystaniem stolika dostawczego,
8)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

menu obiadowe,

−

atrapy potraw,

−

stoły konsumenckie,

−

stolik dostawczy z wyposażeniem,

−

sprzęt niezbędny do obsługi klienta.

Ćwiczenie 4

Zaproponuj różne metody serwowania potraw i napojów do 5 przykładów menu

uroczystych obiadów. Uzasadnij swoje propozycje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  zapoznać się z przykładami menu obiadowego,
3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  dobrać metody obsługi do okolicznościowych menu obiadowych,
5)  zapisać i uzasadnić swoje propozycje,
6)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

5 przykładowych menu obiadowych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) omówić serwis francuski?

2) zaprezentować stosowanie chwytów serwisowych?

3) omówić serwis angielski?

4) przygotować stolik dostawczy lub wózek kelnerski do serwisu

angielskiego?

5) omówić serwis niemiecki?

6) podać potrawy metodą talerzową?

7) omówić serwis rosyjski?

8) omówić serwis amerykański?

9) zaproponować metody serwowania potraw do różnego rodzaju menu?

10) wymienić podstawowe wady i zalety systemu obsługi á la carte?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Obsługa gości w pokoju hotelowym

4.7.1. Materiał nauczania

Zakład hotelarski jest to obiekt, w którym świadczone są usługi hotelarskie polegające na

wynajmowaniu  umeblowanych  pokoi  mieszkalnych  i  spełnianiu  usług  z  tym  związanych  za
określoną z góry opłatą. Do podstawowych zadań gastronomii hotelowej należy zaspokojenie
potrzeb gości korzystających z części  mieszkalnej. Posiłki  i  napoje podawane są na życzenie
gości  do  ich  pokoi.  Dobrze  zaplanowane  powiązania  funkcjonalne  części  gastronomicznej
i hotelowej  oraz  zastosowanie  nowoczesnych  urządzeń  umożliwiają  prawidłową  i  sprawną
obsługę  gości  w  pokojach.  Tradycyjnym  sposobem  obsługi  gastronomicznej  gości
hotelowych jest obsługa przez kelnera piętrowego w ramach tzw. „room – serwisu”.

Obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej:

−

czynności przygotowawcze obejmują: czynności porządkowe – przygotowanie sprzętu

w kredensie kelnerskim oraz przygotowanie potraw i napojów zgodnie z zamówieniami
klientów,

−

udzielanie informacji gościom o możliwości skorzystania z usług gastronomicznych,

o sposobie zamawiania potraw i napojów, o rezerwowaniu miejsc w części
gastronomicznej oraz o działalności rozrywkowej zakładu.
Miejscem pobytu kelnera w czasie jego pracy w części mieszkalnej hotelu jest jego

pomieszczenie służbowe. W trakcie obsługi gości hotelowych kelnera obowiązują takie same
zasady, jak przy obsłudze w restauracji. Bez względu na zaistniałe warunki musi on zachować
umiar, elegancję, dyskrecję i uprzejmość.

Sposoby składania zamówień na usługi gastronomiczne przez gości hotelowych:

−

przez telefon połączony bezpośrednio z ekspedycją,

−

bezpośrednio u kelnera dyżurującego,

−

za pośrednictwem służby piętrowej lub recepcji,

−

przez wywieszenie zamówienia na klamce drzwi od strony korytarza.

Złożone zamówienia są przekazywane do działu gastronomii, gdzie kelner dyżurujący
realizuje je na bieżąco. Zamówienia wpisywane są do księgi wg następujących danych:

−

numer pokoju,

−

treść zamówienia,

−

godzina podania,

−

przebieg realizacji.

Zamówienia klamkowe są zbierane nad ranem przez jednego z dyżurujących kelnerów

room – serwisu, a następnie segregowane według godzin podania. Kelner musi też sprawdzić
w wykazie otrzymanym z recepcji, czy gościowi przysługuje śniadanie. Śniadanie dla jednej
osoby podawane jest zawsze na tacy, natomiast dla dwóch osób – na wózku kelnerskim, tak
jak obiady i kolacje.

Przygotowane potrawy kelner serwuje w pokoju hotelowym gościa w następujący

sposób:

−

nakrywa stół obrusem,

−

ustawia porcelanę, sztućce i szkło, a następnie potrawy i napoje.

Klient może również konsumować śniadanie bezpośrednio z tacy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zachowanie kelnera podczas obsługi gościa w pokoju
Przed wejściem do pokoju należy zapukać i dopiero po usłyszeniu zaproszenia można

wejść,  po  przekroczeniu  progu  należy  powitać  gości  i  przystąpić  do  prac  związanych
z bezpośrednią  obsługą,  należy  zapytać,  gdzie  goście  życzą  sobie,  aby  posiłek  był  podany
(może  to  być  np.  na  tarasie).  Po  zrealizowaniu  zamówienia  gość  powinien  sprawdzić
zgodność  rachunku  z  zamówieniem  klamkowym  i  potwierdzić  to  podpisem  na  rachunku.
W przypadku śniadania opłaconego łącznie z noclegiem  nie zostawia się gościowi rachunku.
Jeżeli  gość  korzysta  z  kredytu  kelner  prosi  go  o  podpisanie  rachunku,  który  przekazuje
następnie  do  kasy  recepcji.  Natomiast w  przypadku,  gdy  gość  nie korzysta  z  kredytu  kelner
ma obowiązek inkasować należność na miejscu.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie jest najprostsze określenie zakładu hotelarskiego?
2.  Czym zajmuje się „room – serwis” hotelu?
3.  Jakie są obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej?
4.  W jaki sposób klient może składać zamówienia na posiłki?
5.  Jakie informacje powinien wpisać kelner dyżurujący do księgi po zebraniu zamówień od

klientów?

6. W jaki sposób mogą być podawane do pokoi zamówione przez klientów posiłki?
7. Jak powinien zachować się kelner podczas obsługi gościa w pokoju hotelowym?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Mając do dyspozycji zamówienia klamkowe z różnych hoteli wyszukaj i wypisz, jakie

dane powinien wpisać klient składając zamówienie na śniadanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  przeanalizować zebrane zamówienia klamkowe,
3)  sporządzić wykaz informacji udzielanych przez klienta w zamówieniu klamkowym,
4)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zamówienia klamkowe z różnych hoteli,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 2

Przygotuj tacę ze sprzętem do podania śniadania, zgodnie z zamówieniem klamkowym

złożonym przez gościa. W tym celu poproś kolegę z grupy ćwiczeniowej, aby na
przykładowym zamówieniu klamkowym zaznaczył, co chciałby zamówić na śniadanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować przykładowe zamówienie klamkowe z zaznaczonymi potrawami

i napojami,

3) wypisać zestaw potraw zamówionych przez gościa,
4) zgromadzić i przygotować elementy zastawy stołowej niezbędne do realizacji

zamówienia,

5) przygotować tacę do podania zamówionego śniadania,
6) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przykładowe zamówienie klamkowe,

−

taca kelnerska,

−

sprzęt niezbędny do podania śniadania na tacy do pokoju,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Odegraj scenkę podania gościowi śniadania w pokoju. Wykorzystaj materiały

przygotowane w ćwiczeniu 2 z rozdz. 4.7.3.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  zaplanować  kolejne  czynności  wykonywane przez  kelnera  podczas podawania  śniadania

gościowi w pokoju,

5)  sprawdzić, czy taca została przygotowana zgodnie z zamówieniem klienta,
6)  odegrać scenkę podania śniadania w pokoju,
7)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

przykładowe zamówienie klamkowe,

−

taca kelnerska,

−

sprzęt niezbędny do podania śniadania na tacy do pokoju.

Ćwiczenie 4

Przygotuj wózek kelnerski do podania uroczystej kolacji dla 2 osób w pokoju hotelowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  przeanalizować przykładowe zamówienie na kolację,
3)  sporządzić listę zamówionych potraw i napojów,
4)  dobrać sprzęt do podania zamówionej kolacji,
5)  sporządzić wykaz sprzętu niezbędnego do podania kolacji dla dwóch osób,
6)  przygotować wózek kelnerski do realizacji zamówienia,
7)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przykładowe zamówienie na kolację,

−

wózek kelnerski do podawania posiłków w pokoju gościa,

−

sprzęt niezbędny do podania kolacji w pokoju hotelowym,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) objaśnić rolę kredensu kelnerskiego na piętrze mieszkalnym?

2) omówić obowiązki kelnera zajmującego się obsługą gości w części

hotelowej?

3) wymienić sposoby składania zamówień przez klienta?

4) przygotować tacę do podania śniadania do pokoju?

5) podać posiłki w pokoju gościa?

6) przygotować wózek kelnerski do zamówionego posiłku?

7) omówić właściwe zachowanie kelnera w pokoju gościa podczas

obsługi?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień. Wystawianie

rachunków i inkasowanie należności. Rozliczenia kelnera

4.8.1. Materiał nauczania

Kelner jest „wizytówką” zakładu gastronomicznego. Dlatego ważne jest, w jaki sposób

wita gości i przyjmuje zamówienia, pobiera opłatę za wykonane usługi.

Przyjmowanie zamówień

−

kelner stoi w postawie wyprostowanej, trzymając w dłoni blankiet zamówień i długopis,
nie wolno kłaść ich na stole!

−

stara się zapamiętać cechy charakterystyczne klientów - kolor włosów, element ubrania,
okulary, może zanotować numer siedzenia pierwszego gościa, zakładając, że wszyscy
kelnerzy znają system znakowania krzeseł przy stolikach na sali,

−

przyjmuje zamówienia od gości zgodnie z ruchem wskazówek zegara.

W trakcie przyjmowania zamówień mogą być zadawane dodatkowe pytania dotyczące życzeń
klientów. Aby uniknąć pomyłek kelner może powtórzyć zamówienie gościowi i po uzyskaniu
akceptacji  zebrać  od  wszystkich  karty  dań.  Obecnie  wszystkie  zamówienia  muszą  być
wprowadzane  do  kasy  kelnerskiej  lub  rejestracyjnej.  Kasy  rejestracyjne  stosowane  są
w zakładach  samoobsługowych,  natomiast  kelnerskie  w  zakładach  gastronomicznych
z obsługą kelnerską.

Kasy kelnerskie to kasy bonowo – czekowe, które mają segment symboli rysunkowych,

oznaczających  grupę  towarową,  np.  sprzedaż  z  kuchni,  sprzedaż  alkoholi  itp.  Symbole  te
wybijane  są  zarówno  na  czeku  jak  i  na  taśmie  kontrolnej.  Dodatkowo  są  one  wyposażone
w liczniki  utargowe,  wykazujące  sumy  wystawionych  bonów  dla  poszczególnych  kelnerów.
Różnica  między  stosowaniem  kas  kelnerskich,  a  rejestracyjnych  polega  na  tym,  że  po
przyjęciu  zamówienia  kelner  rejestruje  w  kasie  rejestracyjnej  wartość  zamówionych  potraw
i napojów,  w  wyniku,  czego  otrzymuje  tylko  bony  wartościowe,  na  których  sam  wypisuje
nazwy  zamówionych  potraw.  Nie  można  łączyć  wartości  różnych  potraw  na  jednym  bonie,
np.  zupy  i  dania  zasadniczego.  Jeżeli  zamówienie  dotyczy  kilku  porcji  tej  samej  potrawy,
wówczas  wystawia  on  bon  na  łączną  wartość,  a  następnie  wpisuje  na  nim  nazwę
zamówionego  dania  oraz  jego  cenę  jednostkową.  Wystawione  bony  kelner  oddaje
w ekspedycji, a w zamian otrzymuje zamówione potrawy.

Rys. 18. Ekran kasy kelnerskiej [22]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 19. Kasy rejestracyjne [23, www.elzab.com.pl.]

Kelner wybija oddzielnie dla kuchni i oddzielnie dla bufetu czeki z podaniem wartości
poszczególnych towarów.

Obecnie w zakładach gastronomicznych stosuje się nowoczesne, mobilne systemy

kelnerskie.  Ich  głównym  elementem  są  przenośne  urządzenia  elektroniczne  PDA,  zwane
palmtopami.  Jest  to  naręczny  komputer,  wyposażony  w  ekran  dotykowy,  własne  zasilanie
bateryjne  i  pamięć.  Wszystkie  operacje  wykonuje  kelner  na  ekranie  dotykowym.
Oprogramowanie w PDA umożliwia:

−

otwarcie rachunku o numerze odpowiadającym numerowi stolika,

−

wybranie zamawianego przez klienta dania z menu, każdej grupie potraw przypisana jest
ikona na ekranie palmtopa,

−

sprawnie zmieniać dane i wysyłać do kuchni informacje o modyfikacji zamówienia,

−

wystawienie rachunku wstępnego oraz rozdzielnie rachunku tak, aby każda osoba przy
stoliku otrzymała własny rachunek.

Rys. 20. Palmtop [22]

Ten system pozwala obsługiwać dowolną liczbę rachunków. Po zebraniu zamówień

kelner  wysyła  je  drogą  radiową  na  odległość  do  150  m  do  drukarek  w  kuchni  lub  barze.
Również  umożliwia  wystawienie  paragonu  oraz  faktury  VAT.  Dane  z  palmtopów  docierają
do  komputera,  który  na  bieżąco  informuje  o  sytuacji  na  sali.  Wiadomo,  kto  co  zamówił,  do
którego  stolika,  o  której  godzinie.  Mobilny  system  kelnerski  pozwala  na  szybkie  tworzenie
raportów, analiz sprzedaży, dostaw, przychodów i rozchodów oraz wyodrębniania preferencji
gości.

Rozliczenie kelnera z konsumentem

Z chwilą, gdy klient sygnalizuje, że chciałby zapłacić, kelner ma obowiązek jak

najszybciej wypisać rachunek kelnerski (paragon). Powinien zapytać konsumenta, jaka będzie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

forma  płatności  (gotówka,  czek,  bon,  przelew,  karta  płatnicza  lub  kredytowa).  Rachunek
kelnerski  wystawiony  klientowi  musi  być  zgodny  ze  złożonym  zamówieniem.  Powinien
zawierać:

−

nazwę i adres zakładu,

−

datę,

−

wyszczególnione potrawy i napoje,

−

ceny jednostkowe i wartość potraw i napojów, wartość ogólną,

−

dane kelnera wystawiającego rachunek.

Rachunek  należy  podać  na  małej  tacy,  najlepiej  w  specjalnym  etui.  Nie  wolno  podawać
głośno  wartości  rachunku.  W  przypadku  płatności  kartą  elektroniczną  kelner  powinien
przynieść terminal do stolika klienta lub wprowadzać dane w miejscu widocznym dla klienta.
W  przypadku  konieczności  wystawienia  faktury  VAT  należy  poprosić  klienta  o  dane
niezbędne do jej wystawienia.

Rozliczenia kelnera po zakończonej pracy

Po zakończeniu pracy kelner ma obowiązek sporządzić zestawienie rachunków

kelnerskich, sprawdzić stan kasy i wpłacić kierownikowi utarg danego dnia. W tym celu musi
dostarczyć następujące dokumenty:

−

czek z kasy kelnerskiej z utargiem za dany dzień,

−

czeki odliczone od utargu – anulowane,

−

zestawienie rachunków kelnerskich z zaznaczeniem sposobów zapłaty gotówkowe,
bezgotówkowe lub kredytowe,

−

bony konsumenckie zamiast gotówki,

−

bony rozliczeniowe z obsługiwanych bankietów.

Rozliczenie sporządza się na drukach ścisłego zarachowania. Obowiązkiem kelnera jest

także rozliczenie się z pobranego sprzętu i bielizny stołowej.

Reklamacje konsumenckie
Każdy konsument ma prawo zgłaszać swoje uwagi w przypadku niezadowolenia z usług

oferowanych  w  zakładzie  gastronomicznym,  a  obowiązkiem  pracowników  obsługi  jest
rzetelne  załatwianie  wszystkich  zgłoszonych wniosków  i reklamacji. Reklamacje  najczęściej
dotyczą  cech  jakościowych  potraw  i  napojów.  Powinny  być  załatwiane  ze  szczególnym
zachowaniem zasad kultury.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób powinno przebiegać przyjmowanie zamówień od klienta?
2. Jakie techniki może stosować kelner w celu zapamiętania przyjmowanych zamówień od

konsumentów?

3.  Gdzie kelner przekazuje bony z zamówieniem od klienta?
4.  Na czym polegają nowoczesne systemy kelnerskie?
5.  Jakie informacje powinien zawierać rachunek dla konsumenta?
6.  Jakie dokumenty powinien załączyć kelner rozliczając się ze swojego utargu?
7.  Jak powinien zachować się kelner w przypadku reklamacji ze strony konsumenta?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Pracując w grupie przyjmij zamówienia na potrawy od kolegów. Spróbuj powtórzyć

zamówienia nie zaglądając w swoje zapiski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  odegrać scenkę przyjmowania zamówień od klienta,
5)  starać się zapamiętać, jakie zamówienia złożyli klienci,
6)  powtórzyć, jakie zamówienia złożyli Twoi klienci,
7)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,

−

telewizor, odtwarzacz,

−

przykładowe karty dań,

−

stół dla gości.

Ćwiczenie 2

Wystaw rachunek gotówkowy dla klientów wprowadzając do kasy rejestracyjnej dane

uzyskane na podstawie zamówień. Podaj rachunek klientowi, który o niego poprosi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  prześledzić instruktaż nauczyciela dotyczący obsługi kasy rejestracyjnej,
3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  wprowadzić dane do kasy,
5)  wydrukować rachunek,
6)  podać prawidłowo rachunek konsumentowi,
7)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kasa rejestracyjna,

−

etui na rachunki,

−

mała tacka wiedeńska do podania rachunku,

−

stół dla gości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wykorzystując dostępny w pracowni program komputerowy do rozliczeń kelnerskich

wprowadź dane dotyczące zamówienia z ćwiczenia 1. Wystaw klientowi fakturę, która będzie
płatna przelewem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) prześledzić instruktaż nauczyciela dotyczący obsługi programu komputerowego do

rozliczeń kelnerskich,

3)  przeanalizować zebrane materiały,
4)  wprowadzić dane do programu,
5)  wprowadzić fikcyjne dane firmy, uzyskane od nauczyciela,
6)  sporządzić fakturę,
7)  wydać fakturę konsumentowi,
8)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z odpowiednim oprogramowaniem (np. POS, Gastro POS),

−

wizytówka z wpisanymi fikcyjnymi danymi firmy, na którą ma być wystawiona faktura,

−

stół dla gości.

Ćwiczenie 4

Odegraj scenkę kelnera przyjmującego reklamację od konsumenta niezadowolonego

z jakości serwowanej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2)  losowo w grupie dokonać przydziału ról na konsumentów i kelnera,
3)  zaplanować przebieg przyjmowania reklamacji,
4)  odegrać scenkę składania reklamacji i jej załatwiania,
5)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia i literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A4, długopis),

−

stół dla gości.

Ćwiczenie 5

Sporządź rozliczenie kelnera z utargu oraz pobranego sprzętu po zakończonej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury

uzupełniającej,

2)  przeanalizować dane uzyskane z ćwiczeń 1,2,3,
3)  wydrukować czek z kasy kelnerskiej z utargiem dnia,
4)  przeanalizować druki służące do rozliczeń kelnerskich,
5)  wypełnić formularze rozliczeniowe otrzymane od nauczyciela,
6)  zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kasa kelnerska,

−

druki rozliczeń kelnerskich kasowych,

−

druki rozliczeń kelnerskich dotyczące sprzętu,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A4, długopis).

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podać gościom kartę menu, udzielić klientowi informacji i wyjaśnień

odnośnie oferowanych potraw?

2) prawidłowo przyjąć zamówienie od konsumenta?

3) wprowadzić dane do kasy rejestracyjnej?

4) wystawić rachunek z kasy rejestracyjnej?

5) wprowadzić dane do specjalistycznego programu komputerowego?

6) wystawić fakturę VAT dla konsumenta?

7) prawidłowo podać klientowi rachunek?

8) załatwić reklamację konsumenta?

9) rozliczyć się z pobranego sprzętu i bielizny stołowej?

10) zastosować różne formy rozliczenia z klientem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących podawania potraw  i  napojów. Wszystkie pytania  są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X, w przypadku pomyłki błędną odpowiedź
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Jaja poszetowe należą do grupy potraw

a)  smażonych.
b)  zapiekanych.
c)  gotowanych.
d)  sadzonych.

2. Kelner, po przyjęciu zamówienia od gościa, powinien

a)  przekazać zamówienie ustnie do kuchni.
b)  wprowadzić je do kasy kelnerskiej i przekazać zamówienie do kuchni, bufetu.
c)  zapisać w notesie.
d)  przekazać zamówienie kierownikowi sali.

3. Rozliczenie gościa z kelnerem może odbywać się

a)  po złożeniu zamówienia, przed podaniem potrawy.
b)  na podstawie zapisów w bloczku kelnerskim.
c)  za pomocą kart hotelowych.
d)  bezgotówkowo lub gotówkowo.

4. Jaja po wiedeńsku podaje się

a)  w kieliszku do jaj.
b)  na patelni jednoporcjowej.
c)  na patelni wieloporcjowej groszkowej.
d)  w szklance ustawionej w miseczce z gorącą wodą.

5. Metoda obsługi, w której na stole ustawione są potrawy zimne i napoje, a potrawy gorące

donoszone są przez kelnerów z kuchni nazywa się serwisem
a)  niemieckim.
b)  angielskim.
c)  rosyjskim.
d)  czeskim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Gdy kelner nie ma dostępu do stołu z każdej strony należy zastosować

a)  serwis bufetowy.
b)  serwis francuski.
c)  serwis angielski.
d)  kredens.

7. Na koniec dnia kelner sporządza rozliczenie

a)  z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu.
b)  z pobranych potraw i sprzętu.
c)  finansowe.
d)  z odzieży roboczej.

8. Proponując menu obiadowe gościowi należy uwzględnić

a)  kolorystykę, smak, aromat dobieranych potraw.
b)  co najmniej zupę zagęszczaną, deser i napój.
c)  wartość ekonomiczną dobieranych potraw.
d)  trzy zakąski, w tym jedną zimną.

9. Na aperitif można polecić

a)  napój gorący z sokiem malinowym.
b)  wermuty i napoje wytrawne.
c)  wino musujące słodkie.
d)  wodę mineralną.

10. Serwując wino kelner powinien w pierwszej kolejności nalać napój do kieliszka

a)  osoby zamawiającej.
b)  kobiety pełnoletniej.
c)  gościa najbliżej siedzącego z lewej strony kelnera.
d)  gościa najbliżej siedzącego z prawej strony kelnera.

11. Maksymalna ilość sztućców wykładanych przy jednym nakryciu może wynosić

a)  3 po prawej i 4 po lewej.
b)  4 po prawej i 4 po lewej.
c)  3 po prawej i 3 po lewej.
d)  4 po prawej i 3 po lewej.

12. Z prawej strony klienta należy serwować

a)  surówki.
b)  pieczywo.
c)  mięsa z półmiska.
d)  potrawy wyporcjowane.

13. Zbieranie brudnej zastawy stołowej można rozpocząć, gdy

a)  tylko pierwszy klient skończy konsumpcję.
b)  goście przy stole skończą konsumpcję.
c)  kelner kończy zmianę.
d)  goście piją wino.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Podawanie potraw i napojów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens - Azevêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
3.  Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
4.  Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Morex, Warszawa 1998
5.  Dahmler J.S., Kahl. K.W.: Podręcznik dla kelnerów. Wiedza i Życie, 1999
6.  Ehrlich D.: Wina – przewodnik. wyd. Muza, Warszawa 2001
7.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

8.  Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP Warszawa 1999
9.  Hanish H. Savoir – vivre przy stole. wyd. książkowe „Twój Styl” Warszawa 1999
10.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11.  Joosten Y.: Dekorowanie stołu  na co dzień i od święta. Bajer-Weltbild  Media Sp.z o.o.,

Warszawa 2004

12.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13.  Kriesi R., Osterwalder P.: Wino. Porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2003
14.  Kunachowicz  H.,  Czarnowska–Misztal  E.,  Turlejska  H.:  Zasady  żywienia  człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

15. Kunachowicz H., Nadolna J.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2001

16. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.1. Format AB,

Warszawa 1998

18.  Nowicki Z.T.: Mała encyklopedia napojów domowych. wyd. Empire, Warszawa 1996
19.  Rabe B.: Sztuka nakrywania do stołu. Oficyna Wydawnicza Panteon, Wrocław 1998
20.  Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21.  Wysoka H., Ozimek I. (red): Czy wiesz co jeść? Prószynski i S-ka, Warszawa 2000
22.  Czasopisma specjalistyczne:

−

Kuchnia. Magazyn dla smakoszy

−

Prospekt reklamowy

−

Przegląd gastronomiczny

−

Przewodnik restauratora

23. Strony internetowe:

−

http://fws.pl

−

http://www.elzab.com.pl

−

http://www.hotelarze.pl

−

http://www.restaurants.pl