Zasady podawania i serwowania typowych potraw kuchni francuskiej, rosyjskiej, włoskiej, duńskiej i węgierskiej.

Kuchnia francuska

Jak każda kuchnia narodowa, również kuchnia francuska znana jest ze specjałów, na których wspomnienie smakoszom napływa do ust ślinka. Istnieją jednak takie przysmaki, do których trzeba się przekonać. Ich przykładem mogą być francuskie kiełbaski, sporządzane z podrobów. Jedzeniu towarzyszy, oczywiście, wino, które dawniej traktowane było jako zwykły składnik posiłku. Każdy, kto pracował fizycznie, miał prawo do kilku litrów dziennie. Dzisiaj żaden francuski winiarz czy sprzedawca win nie zaproponuje klientowi nawet butelki wina, nie udzielając przy tym dobrych rad, do jakich potraw powinno się je podawać. Gdyby trzeba było wybierać spośród specjalności francuskiej kuchni tę najbardziej typową, to największe szanse miałaby najskromniejsza ich przedstawicielka: bagietka. Stosunek Francuzów do pieczywa jest specyficzny. Stanowi ono dodatek do każdego dania, a tylko w wyjątkowych wypadkach jest używane do sporządzania kanapek. Małe kanapki są zwykle zabawnymi kromeczkami na jeden kęs, natomiast obłożone mnóstwem dodatków połówki bagietek to wynalazek przeznaczony na wyjątkowe sytuacje i dla turystów. Antoine Carême, twórca wyrafinowanej kuchni francuskiej, w późniejszych czasach pozyskany na dwór rosyjski Cara Aleksandra I, sprawił, że ogromną popularnością w XIX wiecznej Francji stały się ślimaki, zwłaszcza a’la bourguinionne. Przyrządzane z masłem, czosnkiem i natką pietruszki. Te niewielkie mięczaki stały się tak popularne, że skonstruowano specjalne talerze z zagłębieniami na ślimaki oraz szczypce, w których trzyma się gorącą muszlę, dzięki czemu można nadziać ślimaka na dwuzębny widelec. Jedząc ślimaki, nie mamy nawet pojęcia, ilu zabiegów wymaga jego przygotowanie. Otóż ślimaki muszą najpierw zostać poddane przynajmniej 10-dniowej głodówce, która wyłącznie w Midi – francuskim rejonie Morza Śródziemnego – jest złagodzona dietą tymiankową. Ślimaki głodzi się, aby ich organizm oczyścił się z pozostałości pokarmów; liści, które mogłyby okazać się trujące dla człowieka. Mięczaki poddaje się następnie potrójnemu płukaniu. Pod czas pierwszego oczyszczania się zewnętrzną część ślimaka. W drugim, z dodatkiem octu i soli, oczyszcza się jego wnętrze. Trzecie płukanie to kąpiel w czystej wodzie. Po tych zabiegach ślimaki zostają obgotowane, schłodzone, wyjęte ze skorupek, a następnie gotuje się je w odpowiednio przyprawionym wywarze. Ostudzone wkłada się z powrotem do wysterylizowanych skorupek. Tak przygotowane ślimaki, posmarowane masłem czosnkowym można już podawać. Każdy tradycyjny posiłek we Francji rozpoczyna się zupą. W XIV wieku, powstała pierwsza francuska książka kucharska, w niej to z dużą dbałością opisywano wiele rodzajów pasztetów. Wyrobem pasztetów w średniowieczu, trudnili się cukiernicy, dlatego ich lekkie pasztety zwykle składały się nie tylko z farszu, ale i z ciasta, dzięki czemu po upieczeniu serwowane były w chrupiącej skórce. Pasztety te nosiły nazwę pate. Pieczono pasztety z farszem z najróżniejszych składników: węgorzy lub makreli, gołębi czy gęsi, mięsa prosiąt czy dziczyzny. Ogromną wagę przywiązywano do zewnętrznego wyglądu tych wypieków, które nieraz otrzymywały kształt drobiu, herbu rodzinnego lub inne wymyślne kształty. Inną odmianą pasztetu to terrine – bez ciasta, pieczony w kamionkowym naczyniu. Pasztety zawsze stanowią wspaniałą zakąskę, jeśli tylko zostały wykonane z dobrych i świeżych składników. Stosunek Francuzów do warzyw jest szczególny. W kartach wielu restauracji do potraw mięsnych proponowane są warzywa dnia. Pod tą nazwą kryją się nie tylko warzywa, ale także ziemniaki, ryż czy makaron. W niektórych książkach kulinarnych przepisy na dania z ryżu i makaronu znajdują się w rozdziale Warzywa. Powszechnie akceptowane są warzywa w formie surówek, podawanych z sosem winegret, jako przekąska lub dodatek do dania głównego. Kiełbasy i szynki zyskują dzięki tymiankowi pikantny posmak, figi i śliwki suszone, stają się dzięki niemu wyrafinowanym przysmakiem. Potrawy francuskie pachną ziołami, ale jest to zapach bardzo delikatny, nieprzesłaniający oryginalnego smaku użytych do gotowania składników. Najbardziej popularną mieszanką przyprawową jest quatreepices – cztery przyprawy. W jej skład wchodzi zmielony pieprz czarny, mielona gałka muszkatołowa, mielone goździki i mielony imbir. Mieszanki używa się do potraw wymagających dłuższego gotowania lub duszenia. Do potraw, tuż przed ich podaniem dodawane są często świeże liście trybuli w aromacie przypominające mieszaninę kminku i pietruszki. Podnoszą one smak duszonych warzyw, sałatek smażonych ryb i mięs. Ogromne zróżnicowane regionalne Francji, odmienny krajobraz, klimat oraz różny okres wegetacji roślin, wielość ras zwierząt hodowlanych, różnorodne tradycje i charaktery ludzkie znajdują odzwierciedlenie w ogromnej liczbie ponad 370 gatunków sera. W zależności od sposobów produkcji można rozróżnić następujące kategorie serów francuskich: sery świeże, sery miękkie ze skórką pokrytą białą pleśnią, sery z obmywaną skórką, sery z naturalną niebieską pleśnią, sery z mleka koziego, sery prasowane niedogrzewane i dogrzewane. Sery stanowią nieodzowny element klasycznego francuskiego posiłku. Podaje się je do każdego obiadu i kolacji, po głównym daniu a przed deserem, podaje się na deseczce kilka gatunków serów, które kroi się specjalnym nożem i nakłada na kawałek bułki. Z serów przyrządza się wiele potraw, dodaje się je do sosów, zup i zapiekanek. Oczywiści we Francji do każdego posiłku pije się wino. Francuzi piją je zamiast wody, mleka, herbaty i piwa. Wybór win jest niezwykle bogaty. Najbardziej znane, pochodzą z rejonów Bordeaux, Burgundii, Alzacji, doliny Loary i Rodanu, czy Szampanii. Spośród wielu przykazań prawidłowego serwowania wina wymieńmy tylko kilka: wina białe podaje się przed czerwonymi, wina lekkie przed mocnymi. Wina schłodzone proponuje się przed winami o temperaturze pokojowej. Każde następne podane wino powinno być mocniejsze i bardziej aromatyczne od poprzedniego. Do francuskiego posiłku zawsze podaje się wodę. Pije się ją do sałat oraz między winami, aby zmyć smak poprzedniego gatunku wina. Zapraszamy do zagłębienia się w tajniki w La grande cuisine franaise.
Kuchnia rosyjska

Rosyjska kuchnia, choć nieco ciężka, smakuje wybornie. Do ulubionych potraw należą bliny (rodzaj naleśników ze słonym lub słodkim farszem), śmietana i syte dania mięsne, doskonałe zimą. W lecie w wielkim wyborze pojawiają się barwne i smaczne sałatki oraz zakuski (przekąski). Wspaniałe zupy smakują wyśmienicie o każdej porze roku. Śniadanie (zawtrak) w hotelu podawane jest w różnych formach: od szwedzkiego stołu po zwykły chleb z masłem, dżemem, herbatą i jajkiem na twardo. Warto skosztować blinów, kaszy (różne odmiany) i syrników, pysznych z dżemem, cukrem i uniwersalnym rosyjskim dodatkiem, czyli śmietaną (smietana). Rosjanie jedzą stosunkowo duży posiłek wczesnym popołudniem (obied), posiłek wieczorny jest lżejszy (użyn). Kolacje w restauracjach zwykle trwają bardzo długo. Posiłki (i karty) podzielone są na dania. Najpierw podaje się zakuski zimne lub ciepłe. Bardziej wyszukane (z kawiorem) konkurują cenowo z daniem głównym. Najdroższy jest czarny kawior, czyli ikra jesiotra (ikra cziornaja, zwana też ziernistaja), czerwony – tańszy i bardziej słony to ikra łososia (ikra krasnaja, zwana także kietowaja). Podaje się go zwykle na tostach z masłem lub blinach, z wódką do popicia. Można też spotkać surogat kawioru z bakłażanów lub innych warzyw. Zakuski obejmują także sałatki. Do najpopularniejszych należy oliwje, sałatka z siekanego mięsa i warzyw obficie polana śmietaną, i sieliodka pod szuboj, relikt kuchni sowieckiej, czyli „śledź w futrze” – sałatka rybna z warzywami. Obie powracają obecnie do restauracji w całym kraju na fali nostalgii. Często dobrą zabawą może być próba odkrycia, jakie egzotyczne składniki kryją się pod grubą warstwą kremowego majonezu. Wegetarianie powinni uważać – sałatki często zawierają siekane mięso, ryby lub owoce morza. Po zakuskach pora na zupę; w menu pod nagłówkiem pierwyje bliuda (pierwsze dania). Większość rosyjskich zup przyrządzana jest na bazie mięsnego wywaru; warto spróbować następujących: borszcz (barszcz z buraków), łapsza (rosół z kury z makaronem), okroszka (chłodnik warzywny na kwasie chlebowym) i solianka (pożywna zupa mięsna lub rybna z warzywami). Wtoryje bliuda (drugie dania lub dania główne) to inaczej goriaczije bliuda (dania gorące). Mogą być podzielone na firmiennyje (dania firmowe, specjalność zakładu, często umieszczane na początku karty dań), miasnyje (mięsne), rybnyje (rybne), ptica (drób) oraz owoszcznyje (jarskie). Jeśli nie zostanie od razu podany na stół, można poprosić o chlieb, wypiekany w rozlicznych odmianach – najlepszy, „czarny”, wyrabia się z bogatego w witaminy ciasta żytniego na zakwasie. Ziemniaki (kartoszka, kartofiel), podobnie jak u nas, nie są uważane za warzywa i trzeba zamawiać je oddzielnie. Po głównym daniu podaje się diesierty (deser, także sładkije bliuda). Przeważnie będą to lody (marożenaje), które Rosjanie uwielbiają (często pochłaniają duże porcje przy stolikach na zewnątrz, nawet przy minusowej temperaturze). Popularne są także ciastka w dziwacznych kolorach. Popularne potrawy to wołowina na sposób syberyjski przykryta żółtym serem (miaso po sibirski) i polędwica z tajgi (wyriezka po tajożnomu) – kawałki steku przyrządzone z ziołami. Podstawowym daniem na Syberii są pielmieni – małe, gotowane pierożki z farszem mięsnym, podawane zwykle osobno ze śmietaną lub masłem albo w rosole. Gotowane na parze manty to odmiana pielmieni wielkości dłoni (dwa lub trzy wystarczą na dobry posiłek), w Buriacji nazywana pozy buuzy, a na rosyjskim Dalekim Wschodzie pjan-sie (pieprzna odmiana). Należy je ostrożnie nadgryźć, podmuchać, aby wystygły, i wyssać płyn, w przeciwnym razie gorący sok wytryśnie na ubranie. Wybór ryb jest ogromny, zwłaszcza późnym latem i jesienią – łosos’ (łosoś) i osiotr (jesiotr) znacznie częściej podawane są na stół niż mięso. W rejonie Bajkału często towarzyszy im omul (kuzyn łososia i pstrąga), gatunek endemiczny z tego jeziora, uważany za wielki przysmak – na kromce chleba wędzony, z grilla lub solony, serwowany na przystawkę. Kawior (ikra: czerwona z łososia i czarna) jest popularną syberyjską przekąską. Wśród turystów zdarzały się przypadki zatruć rybą (Rosjanie zwykle je rozgotowują, ale nie zawsze przechowują w odpowiedni sposób). Nad Pacyfikiem ryby słodkowodne ustępują morskim i owocom morza, zwłaszcza w okolicach Władywostoku. Standardowe pozycje w karcie dań to kalmary, kraby i griebieszki (przegrzebki). Na stoiskach przydrożnych sprzedawców i doskonale zaopatrzonych targowiskach można kupić różne grzyby, ogonki liści paproci – orlicy (paporotnik – orlak), orzeszki cedrowe (szyszki) i przeróżne miękkie owoce (czerwone porzeczki, maliny), zbierane w lasach przez okolicznych mieszkańców. Owoce przerabiane są na konfitury, które dodaje się do herbaty.

Kuchnia włoska

Kuchnia włoska zasłynęła prostotą i smakowitością potraw. Choć uważa się, że najważniejszą rolę odgrywają w niej potrawy mączne oraz owoce morza, nie jest to kuchnia monotonna. Bogactwo i różnorodność smaków wiążą się w dużej mierze z regionem, w którym potrawy są przyrządzane. Południowa kuchnia włoska jest uznawana za bardzo delikatną i lekkostrawną, a zarazem zdrową, dlatego też określa się ją mianem diety śródziemnomorskiej. To właśnie w niej dominują owoce morza, ryby morskie i słodkowodne, wielość i wielorakość warzyw i owoców (zwłaszcza cytrusów, ananasów i brzoskwiń), a z tłuszczy używana do potraw jest prawie wyłącznie oliwa. Północ kraju to potrawy przyrządzane raczej na maśle. Przeważają tu mięsa i ryby, a z owoców spotykamy wiśnie, jabłka, gruszki, śliwki czy morele. Wśród warzyw niepodzielnie króluje pomidor. Jest on używany w kuchni włoskiej we wszystkich postaciach: cały, w postaci przecieru, pasty, soku, a nawet dżemu. Jest suszony, marynowany, solony, kiszony oraz grilowany i wędzony. Innymi popularnymi warzywami są dynie, bakłażany, por, cebula, brokuły, cykoria, papryki, karczochy, ogórki, szparagi, jarmuż, kapusta, fasola i kapary. Podobnie jak Francuzi, Włosi je uwielbiają. Choć sery z regionów Włoch są stosowane bardziej jako podkreślające smak dodatki do dań niż podawane jako osobne dania, istnieją wyjątki, jak np. twaróg Mascarpone, ser Provolone o owocowym aromacie, ser Stracchino czy słynny Gorgondzola. Z Włoch pochodzi też najsłynniejszy ser do makaronu - parmezan (Parmiggiano Regianno), ser do pizzy - mozzarella, oraz ser do sałatek Grana Padano. Wśród składników wykorzystywanych w kuchni włoskiej warto wymienić takie jak oliwa z oliwek “extra vergine", słynne białe trufle z Piemontu, wyszukane owoce morza (w tym krewetki, homary, langusty, małże, raki) oraz bardzo poszukiwany i ceniony ocet balsamiczny - Ocetto di balsamico. Proces jego produkcji jest bardziej skomplikowany niż wytwarzanie najlepszego wina. De facto jest to fermentacja alkoholowa z winorośli przerwana w odpowiednim czasie, kiedy to dodawane są szczepy bakterii octowych, a proces fermentacji przebiega dalej w kadziach. Na końcu ocet rozlewany jest do ciemnych baryłek i składowany przez co najmniej tydzień w chłodnych i ciemnych pieczarach. Dużą popularnością cieszą się także makarony. Jest ich niezliczona ilość (podobno około 300) przybierająca najrozmaitsze kształty i kolory bywa wzbogacana różnorodnymi składnikami dodatkowymi, takimi jak zioła czy przyprawy. Do najbardziej znanych makaronów należą: spaghetti (nitki), canelloni (duże i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (świderki), lasagne (płaty), tortelini (małe krążki nadziewane mięsem), penne (grube rurki ze skośnymi końcami), tagliatelle (długie wstążki) oraz ravioli (małe kwadratowe kluseczki wypełnione nadzieniem). Inne charakterystyczne potrawy to np. polenta składająca z mąki kukurydzianej, zapieczona z serem; gnocchi – rodzaj ziemniaczanych klusek; risotto na wiele sposobów; minestrone - najsłynniejsza włoska zupa warzywna; lasagna i przysmak wielu narodów - czyli pizza. Z mięs słynie Ossobuco czyli gicz cielęca, wieprzowina (Speck) z warzywami oraz bryzole po piemoncku. Natomiast bardzo charakterystycznym sosem włoskim jest pesto - w oryginale przyrządzany z orzechów sosnowych lub nasion pinii z dodatkiem oliwy z oliwek, bazylii, pecorino i parmezanu. Najsłynniejszą przyprawą w kuchni włoskiej jest bazylia. Stanowi składnik bardzo dużej ilości potraw, zarówno tych z makaronu, mięsa, ryb, jak i sosów. Innymi charakterystycznymi przyprawami są: mięta, melisa, lebiodka, cząber i ogórecznik. Oprócz win wymienionych wyżej, czyli czerwonego Barolo i Barbaresco, Włosi posiadają całą gamę innych, również znakomitych win i wódek, niczym nie ustępujących francuskim odpowiednikom. Do najbardziej znanych win należą: Chinati (czerwone), słodkie likierowe Marsala, Carlo Rossi, Barber'a, Napolo. Oprócz win Włosi produkują najlepsze wermuty, m.in. Martini Rossi, Martini Bianco, Cora i Cinzano. Najsłynniejszą wódką jest oczywiście, znana na całym świecie, Grappa. Prawdziwy smak włoskiej kuchni możemy poznać tylko w jej ojczyźnie. W Polsce niewiele jest restauracji mogących się poszczycić doskonałym smakiem włoskich specjałów. Pizza podawana w większości polskich pizzerii, pretendująca do miana włoskiej to zazwyczaj ciasto obłożone wszystkim, co tylko się ma pod reką, polane sosem na bazie keczupu, majonezu lub nawet nie oliwy, lecz oleju. Tak naprawdę w pizzy włoskiej przeważa ciasto – np. placek z Neapolu z dodatkiem warzyw i przypraw, skropiony sosem z ziół, octu i oliwy z oliwek.

Kuchnia duńska

Kuchnia duńska bazuje na różnego rodzaju mięsach (wieprzowinie, wołowinie, kurczakach, kaczce) rybach, ziemniakach, sosach, warzywach gotowanych i konserwowanych w zalewie octowej. Duńczycy jedzą więc podobnie do Polaków, ich obiad składa się najczęściej z mięsa, ziemniaków i warzyw, a różni się od polskiego obiadu godzina podania. W Danii głównym posiłkiem odpowiadającym polskiemu obiadowi jest kolacja, podawana około godziny 18 - 19. Sztandarową potrawą duńską jest schab pieczony. Przyrządza się go piekąc schab razem ze skórą (praktycznie niedostępny w Polsce), nacinając skórkę w paski. Podczas pieczenia słonina się wytapia a skórka staje się spieczona i chrupiąca. Do tak przyrządzonej pieczeni podaje się gotowane warzywa (marchew, pory, kalafior, brokuły), ziemniaki i sos. Sos koniecznie musi być zrobiony na wywarze z ugotowanych warzyw, ziemniaków i tłuszczu spod pieczeni. Taka wykwintna potrawa jest obowiązkowo podawana podczas świąt Bożego Narodzenia obok ryżu z migdałami i bitą śmietaną i sosem czereśniowym (kto trafi na cały migdał ten dostaje prezent, jeden - robiony przez wszystkich). Duńczycy jedzą sporo ryb, najczęściej pieczonych lub w zalewie octowej (śledzie, flądry, dorsze itp.) Gama ryb mogłaby zachwycić każdego smakosza - dostępne są chyba wszelkie kombinacje ryb w warzywach, przeróżnych sosach, gotowanych, pieczonych i marynowanych. Podobnie podawane są warzywa (biała kapusta, marchew, pory, zielony groch, kalafiory i jarmuż) - gotowane lub w zalewie octowej. Co ciekawe Duńczycy, którzy bardzo chętnie jedzą wszelkie marynaty w ogóle nie stosują kwaszenia. Kiszona kapusta czy ogórki są dla nich po prostu zepsute. Kuchnia duńska - tak podobna do polskiej, z kotletami mielonymi i grochówką - różni się jedynie po względem napojów. Duńczycy piją kawę, soki, mleko natomiast rzadko - herbatę. Innymi napojami których stosuje się znacznie mniej niż w Polsce są alkohole. Duńczycy co prawda mają naprawdę duży wybór alkoholi (piwa, wina, wódki czyste i likiery), ale piją ich niewielkie ilości. Mówiąc o kuchni duńskiej nie sposób nie wspomnieć o serach. Duńczycy zajadają się serami żółtymi, topionymi i pleśniowymi. Aromat niektórych z nich mógłby zwalić przeciętnego Polaka z nóg, ale warto ich spróbować - są wyśmienite.

Kuchnia węgierka

Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich. Kojarzy nam się przede wszystkim z dużą ilością ostrej papryki, gulaszem i zupą rybną. Faktycznie - to właśnie papryka obok cebuli i pomidorów oraz wołowina i cielęcina stanowiły zawsze podstawę tutejszych tradycyjnych potraw ludowych. Bardzo duży wpływ na rozwój sztuki kulinarnej na Węgrzech miał na początku XIX wieku Kroly Gundel, który do dziś uważany jest za pierwszego madziarskiego kuchmistrza. Jako pierwszy usystematyzował on spis potraw charakterystycznych dla tego regionu, zaś wymyślone przez niego kompozycje stanowią sztandarową pozycję we wszystkich szanujących się restauracjach współczesnych. Powiedzenie mówi, że węgierska gospodyni, kiedy ma przygotować posiłek stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się co do niej dodać. Faktycznie, kuchnia węgierska nie ma sobie równych zarówno co do liczby potraw zawierających paprykę, jak i w ilości tej przyprawy dodawanej do jednej potrawy. Typowa ilość mielonej papryki zalecana w przepisach na pörkölt to 200 g (jedna standardowa paczuszka) na 1 — 1,5 kg mięsa. Wbrew panującej w świecie opinii jest to, we współczesnej kuchni węgierskiej, głównie papryka łagodna, a potrawy węgierskie nie są zwykle tak ostre, jak głosi legenda. Kuchnia węgierska zna oczywiście też potrawy bardzo ostre, lecz doprawiane są one zwykle nie papryką w proszku, lecz ostrymi strąkami papryki czereśniowej. Cenione były od wieków w Polsce, węgierskie wina takie jak Egri Bikavér (bycza krew z Egeru) i Tokaj. Narodowym napojem jest pálinka, wódka podwójnie pędzona z zacieru owocowego. Najpopularniejsza jest körte pálinka - gruszkówka. Najlepsza barack pálinka (morelowa) pochodzi z okolic Kecskemét. Popularny jest również likier ziołowy "Unicum". Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej powoduje, źe ich odmiany i naśladownictwa popularne są w większości kuchni krajów europejskich i w wielu kuchniach świata. Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są: po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z kuchni węgierskiej. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.

Bardziej konkretny wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów Monarchii Austro-Węgierskiej, zwłaszcza ościennych i tych, gdzie żyją mniejszości węgierskie — Słowacji, Austrii czy Rumunii. Ten wpływ sięga aż włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, w wyniku historycznych związków tego regionu z Austrią.