„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Hanna Giżyńska

Podawanie potraw 512[01].Z3.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
mgr inż. Małgorzata Kubat



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z3.02
Podawanie potraw zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania

wstępne 5

3. Cele

kształcenia

6

4. Materiał

nauczania

7

4.1. Planowanie i organizowanie obsługi konsumentów przy zastosowaniu

różnych systemów podawania potraw

7

4.1.1. Materiał

nauczania

7

4.1.2. Pytania

sprawdzające 10

4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian

postępów 13

4.2. Asortyment i zasady podawania zakąsek 14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania

sprawdzające 19

4.2.3. Ćwiczenia 19
4.2.4. Sprawdzian

postępów 22

4.3. Techniki podawania zup

23

4.3.1. Materiał

nauczania

23

4.3.2. Pytania

sprawdzające 24

4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian

postępów 27

4.4. Zasady serwowania dań głównych. Asortyment dań, techniki podawania

28

4.4.1.Materiał nauczania

28

4.4.2. Pytania

sprawdzające 31

4.4.3. Ćwiczenia 31
4.4.4. Sprawdzian

postępów 34

4.5. Zasady podawania serów i deserów

35

4.5.1. Materiał

nauczania

35

4.5.2. Pytania

sprawdzające 37

4.5.3. Ćwiczenia 37
4.5.4. Sprawdzian

postępów 40

4.6. Podawanie posiłków o zróżnicowanej ilości i asortymencie potraw

41

4.6.1. Materiał

nauczania

43

4.6.2. Pytania

sprawdzające 45

4.6.3. Ćwiczenia 45
4.6.4. Sprawdzian

postępów 48

5. Sprawdzian osiągnięć 47
6. Literatura

52

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik ten pomoże Ci w przyswojeniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności z zakresu

podawania potraw.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś opanować, aby przystąpić do realizacji programu jednostki modułowej,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie powinieneś nabyć podczas realizacji
programu jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki modułowej,

−

zestaw pytań, przydatnych do samodzielnego sprawdzenia, czy już opanowałeś podane
wiadomości,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego rozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytania tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, sprawdzający Twoje
opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą, którą powinieneś wykorzystać do poszerzenia wiadomości.
W materiale nauczania zostały omówione techniki podawania potraw, asortyment, zasady

serwowania i zestawianie w posiłkach zakąsek, zup, dań zasadniczych, serów, deserów
i stosowanych do nich dodatków.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej szczególną uwagę powinieneś zwrócić

na kształtowanie umiejętności:

−

komunikowania się z konsumentem i doradzania w wyborze potraw,

−

doboru temperatury oraz kolejności podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych, serów,
deserów oraz dodatków do potraw,

−

doboru zastawy stołowej do potraw,

−

podawania potraw z zastosowaniem różnych technik.
Jeśli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub wykonaniem ćwiczeń, to

poproś nauczyciela o wyjaśnienie i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój,

przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już
podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z3

Obsługa konsumenta

512[01].Z3.01

Organizowanie obsługi konsumenta

512[01].Z3.03

Podawanie napojów

512[01].Z3.02

Podawanie potraw

512[01].Z3.04

Przygotowanie serwisu śniadaniowego

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Podawanie potraw”

powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,

−

charakteryzować systemy obsługi w zakładach gastronomicznych,

−

rozróżniać asortyment i znać zastosowanie bielizny, zastawy stołowej,

−

określać zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

przygotować zastawę stołową do podania potraw i napojów,

−

stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,

−

stosować różne techniki zbierania zastawy po konsumpcji,

−

podejmować gościa zgodnie z zasadami kultury oraz obowiązującymi standardami,

−

przyjmować i rejestrować zamówienia składane przez konsumentów,

−

wystawiać rachunek i dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,

−

rozpatrywać skargi i reklamacje składane przez gości,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zaplanować przebieg obsługi konsumentów z uwzględnieniem określonego systemu
obsługi i wymogów ergonomii,

−

określić kolejność i temperaturę podawanych potraw,

−

udzielić konsumentowi informacji dotyczących asortymentu potraw oraz doradzić w ich
wyborze,

−

przyjąć zamówienie od konsumenta na określoną zakąskę, zupę, danie zasadnicze, deser
lub zestaw potraw,

−

dobrać zastawę stołową do podania określonej ilości zakąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów i zestawów potraw,

−

wyłożyć sztućce i ustawić na stole zastawę stołową do zamówionych potraw,

−

ocenić jakość i estetykę podawanych zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów
i dodatków do potraw,

−

zastosować różne kierunki i techniki podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów
i dodatków do potraw,

−

podać zakąski, zupy, dania zasadnicze, desery i dodatki do nich, przy zastosowaniu
serwisu amerykańskiego, angielskiego i francuskiego,

−

posłużyć się sprzętem pomocniczym, stosowanym do podawania zakąsek, zup, dań
zasadniczych i deserów,

−

zastosować techniki zbierania zastawy stołowej po konsumpcji,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Planowanie i organizowanie obsługi konsumentów przy

zastosowaniu różnych systemów podawania potraw

4.1.1.

Materiał nauczania

W obsłudze kelnerskiej stosuje się różne techniki podawania dań i napojów. Wybór ich

zależy od następujących czynników:

−

kategorii i rodzaju zakładu gastronomicznego,

−

okoliczności, z okazji której organizowane jest przyjęcie,

−

liczby konsumentów,

−

rodzaju podawanych potraw,

−

kwalifikacji i liczby personelu,

−

wyposażenia zakładu gastronomicznego.

Ustalono również reguły obsługi konsumentów i przygotowania stołów konsumenckich

(zostały one opisane w poradniku jednostki modułowej 512[01].Z3.01), które dotyczą:

−

sposobu przyjmowania zamówień,

−

kierunku poruszania się wokół stołu,

−

kolejności obsługi,

−

nakrywania stołów,

−

podawania potraw,

−

zbierania zastawy stołowej po konsumpcji.
Warunkiem dobrej i sprawnej organizacji pracy na sali konsumenckiej i przy obsłudze

imprez okolicznościowych, są właściwie dobrane metody obsługi. Niektóre z nich wymagają
wysoko wykwalifikowanych pracowników i są stosowane tylko podczas obsługi szczególnie
uroczystych przyjęć lub w zakładach gastronomicznych najwyższej kategorii. Obecnie
występują metody serwowania potraw:

−

serwis niemiecki (amerykański),

−

serwis francuski typu A i typu B,

−

serwis angielski,

−

serwis rosyjski.

Serwis niemiecki (amerykański), polega na wyporcjowaniu dań w kuchni, pobraniu ich

przez kelnera z ekspedycji, a następnie podaniu konsumentom. Kelner podaje danie
podchodząc z prawej strony gościa. Serwowanie potraw na talerzach pozwala utrzymać
jakość i atrakcyjny wygląd potrawy, skraca czas podania, ale jest metodą mało atrakcyjną.
Serwis ten jest stosowany przy podawaniu dań zimnych i gorących oraz deserów. W ostatnich
latach istnieją tendencje do szerszego stosowania serwisu niemieckiego (amerykańskiego).
W celu zabezpieczenia potraw wyporcjowanych na talerzach, talerze z daniami podczas
przenoszenia z ekspedycji do stołu konsumenta, przykrywane są kloszami – caversami.
Klosze zabezpieczają dania gorące przed stygnięciem. Nie należy przykrywać zestawów
w skład, których wchodzą składniki smażone i chrupiące. Klosze można również stosować do
ochrony dań zimnych, gdy są podawane na powietrzu np.: na tarasach, w ogrodach.

Serwis niemiecki z użyciem kloszy jest stosowany na uroczystych przyjęciach. Wymaga

on do obsługi dużej liczby personelu. Każdy kelner podaje jeden lub najwięcej dwa talerze
z daniami. Po ustawieniu dania przed gościem, kelner podnosi klosz, odkrywa talerz
następnie zabiera klosz na zaplecze.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Zadania kelnera przy serwisie niemieckim (amerykańskim) przy zastosowaniu kloszy:

1.

przyniesienie z ekspedycji talerzy z daniami (talerze przykryte kloszami)

2.

podejście do gościa, z prawej strony – przy podawaniu jednego talerza lub ustawienie się
między sąsiadującymi gośćmi – przy podawaniu dwóch talerzy

3.

ustawienie talerzy przed konsumentem/konsumentami

4.

odkrycie talerza/talerzy (jednocześnie)

5.

odejście z kloszem/kloszami do ekspedycji

Serwis francuski A – polega na tym, że potrawa przygotowana wieloporcjowo jest

przekładana przez kelnera na talerze gości. Tym sposobem kelner serwuje potrawy
z półmisków, nelsonek, jarzyniarek lub waz. W czasie serwowania kelner podchodzi do
konsumenta z lewej strony, prezentuje półmisek z potrawą, a następnie za pomocą sztućców
serwisowych przekłada potrawę na talerz konsumenta. Sztućce serwisowe (najczęściej łyżka
i widelec), powinny być ułożone na półmisku trzonkami w kierunku kelnera.

Sposoby trzymania sztućców przez kelnera podczas serwowania:

−

uchwyt szczypcowy płaski, tzw. normalny (rys. 1), stosowany do nakładania płaskich,
dających się łatwo trzymać potraw, jak wędlina, pieczeń, steki itp. Przy nakładaniu
potraw łyżka służy do pobierania, widelec zaś do przytrzymywania,

Rys. 1.

Uchwyt szczypcowy płaski [1, str. 199]

−

uchwyt szczypcowy wysoki (rys. 2), stosowany do nakładania owalnych potraw np.
ziemniaków w całości, knedli, pomidorów nadziewanych, jabłek pieczonych,

Rys. 2. Uchwyt szczypcowy wysoki [1, str. 199]

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

uchwyt płaski (rys. 3), stosowany do przekładania potraw płaskich: ryb, szparagów,
naleśników. Łyżkę i widelec układa się w postaci łopatki, wsuwa pod potrawę i przenosi
z półmiska na talerz konsumenta,

Rys. 3 Uchwyt płaski [1, str. 199]

−

uchwyt szczypcowy boczny (rys. 4), stosowany do nakładania delikatnych potraw, aby
ich nie zdeformować lub nie zniszczyć przybrania np. jaja garnirowane, jabłka pieczone.

Rys. 4. Uchwyt szczypcowy boczny [1, str. 199]

Serwując potrawy należy pamiętać o właściwym zbliżeniu półmiska do talerza. Półmisek

powinien znajdować się 2 – 3 cm ponad stołem, a brzeg półmiska ponad brzegiem talerza.
Talerze do dań gorących należy podać przed rozpoczęciem serwowania.

Serwis francuski B – polega na tym, że kelner prezentuje półmisek, a następnie

konsument sam nakłada sobie potrawę na talerz. Przy tej metodzie serwowania należy
zwrócić uwagę na właściwe ułożenie sztućców serwisowych, które w tym przypadku
powinny być ułożone trzonkami w stronę konsumenta. Kelner podchodzi z półmiskiem
z lewej strony konsumenta i obniża półmisek do brzegu talerza. Półmisek należy trzymać tak
długo, aż konsument zakończy nakładanie potraw. Zadaniem kelnera jest dbanie o estetyczny
wygląd ułożonych potraw i sztućców podczas serwowania. Kelner porządkuje sztućce na
półmisku i pochodzi do następnego gościa.

Zadania kelnera przy podawaniu dań gorących z zastosowaniem serwisu francuskiego:

•

Przyniesienie (na pomocniku kelnerskim) potrawy przygotowanej wieloporcjowo.

•

Podanie gościom wygrzanych talerzy.

•

Podejście z potrawą do stołu i zaprezentowanie jej konsumentom.

•

Serwowanie potrawy gościom – typ A, podanie potrawy gościom do serwisu własnego
typ B, z zachowaniem odpowiedniej kolejności i kierunku obsługi.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Serwis angielski – polega na podawaniu potraw z użyciem stolika pomocniczego lub

wózka kelnerskiego. Odbywa się przy stole konsumenta w jego obecności. Stół pomocniczy
lub wózek należy ustawić przy najbardziej odkrytej części stołu, aby goście mogli
obserwować pracę kelnera. Podczas serwisu angielskiego kelner tranżeruje mięso, filetuje
ryby, porcjuje mięsa, flambiruje, przyprawia, dekoruje potrawy.

Podczas pracy przy stole pomocniczym, kelner stoi przodem do konsumentów.

Wszystkie czynności wykonuje oburącz, tj. w lewej ręce trzyma widelec a w prawej łyżkę,
Łyżka służy do przekładania potraw, a widelec do przytrzymywania. Talerze
z wyporcjowanymi daniami kelner podaje podchodząc z prawej strony gościa. Metoda ta
zwiększa atrakcyjność podawania potraw, ponieważ umożliwia konsumentowi bezpośrednią
obserwację pewnych faz przygotowania zamówionych potraw. Przy większej liczbie
konsumentów serwowanie potraw tą metodą wymaga współpracy dwóch kelnerów: jeden
z nich porcjuje dania, drugi podaje do stołu.

Zadania kelnera przy podawaniu dań gorących z zastosowaniem serwisu angielskiego

obejmują:
1.

Przygotowanie stołu pomocniczego/wózka kelnerskiego do serwisu poprzez:

−

ułożenie sztućców serwisowych,

−

ułożenie płytek podgrzewczych,

−

przyniesienie wygrzanych talerzy i ustawienie na płytce podgrzewczej,

−

przyniesienie dodatków do dania np.: sosu, elementów dekoracyjnych,

−

przyniesienie i zaprezentowanie półmiska ze składnikami dań,

−

umieszczenie półmiska z daniami na płytce podgrzewczej.

2.

Przygotowanie talerzy z daniami:

−

porcjowanie, tranżerowanie, filetowanie,

−

przyprawianie,

−

dekorowanie,

−

przekładanie składników dania na talerze.

3.

Podanie gościom wyporcjowanych dań

4.

Sprzątanie stołu pomocniczego/wózka kelnerskiego

Serwis rosyjski charakteryzuje się tym, że na stole gości ustawia się półmiski

z potrawami. Przy każdej potrawie powinny być ułożone sztućce do jej nakładania. Metoda
ta, wymaga szczególnie starannego doboru porcelany, szkła oraz sztućców. Serwis rosyjski
preferowany jest przy organizowaniu stołów okolicznościowych z okazji przyjęć, jak np. stół
weselny.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie czynniki wpływają na wybór techniki podawania dań i napojów?

2.

Na czym polega serwis niemiecki ( amerykański)?

3.

Jakie są zadania kelnera przy serwisie niemieckim (amerykańskim)?

4.

Na czym polega serwis francuski typu A i typu B?

5.

Jakie są zadania kelnera przy serwisie francuskim typu A i typu B?

6.

Jakie są sposoby podtrzymywania sztućców serwisowych?

7.

Na czym polega serwis angielski?

8.

Jakie są zadania kelnera przy serwisie angielskim?

9.

Na czym polega serwis rosyjski?

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj techniki podawania potraw, wskaż ich zalety i wady.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować techniki podawania potraw na podstawie przedstawionego filmu
dydaktycznego,

2)

ustalić zalety i wady poszczególnych technik podawania potraw,

3)

przygotować tabelę według niżej podanego wzoru,

4)

zapisać wnioski w tabeli,

5)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Nazwa serwisu

Zalety Wady

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

przybory piśmiennicze: arkusz papieru formatu A4, flamastry,

Ćwiczenie 2

Podaj określone danie z zastosowaniem serwisu niemieckiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

obejrzeć film instruktażowy,

2)

przeanalizować przykładowe danie i określone do niego dodatki,

3)

dobrać zastawę stołową do podania określonego dania i dodatków,

4)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy: stół
konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

5)

zgromadzić sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do przygotowania stołu dla konsumentów
i stołu pomocniczego,

6)

przygotować stół konsumencki do konsumpcji określonego dania,

7)

zaplanować przebieg obsługi,

8)

podać danie na stół konsumenta z zastosowaniem serwisu niemieckiego,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i podania
określonego dania,

−

atrapy dań.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposoby przekładania potraw z półmiska na talerz konsumenta przy użyciu

sztućców serwisowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zorganizować stanowisko pracy: stół dla konsumentów stół pomocniczy,

2)

zaplanować i zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę i zastawę stołową do
przygotowania stołu dla konsumentów i wykonania ćwiczenia,

3)

przygotować stół dla konsumentów,

4)

nakładać różne potrawy sztućcami serwisowymi,

5)

zaprezentować przekładanie potraw z półmiska na talerz konsumenta z zastosowaniem
różnych technik.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego

−

półmisek, sztućce serwisowe,

−

atrapy potraw,

−

plansze przedstawiające sposoby trzymania sztućców serwisowych.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj przebieg czynności związanych z podaniem określonego dania z zastosowaniem

serwisu francuskiego typu A i typu B.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

obejrzeć film dydaktyczny przedstawiający przebieg serwisu francuskiego,

2)

przeanalizować określone danie,

3)

dobrać zastawę stołową do podania określonego dania z zastosowaniem serwisu
francuskiego,

4)

zaplanować i zapisać czynności związane z przebiegiem serwisu francuskiego typu A dla
określonego dania,

5)

zaplanować i zapisać czynności związane z przebiegiem serwisu francuskiego typu B dla
określonego dania,

6)

przedstawić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

materiały piśmiennicze,

Ćwiczenie 5

Zaplanuj przebieg obsługi i podaj określone danie z zastosowaniem serwisu angielskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować określone danie, dodatki, które podasz stosując serwis angielski,

2)

dobrać bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu konsumenckiego,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

3)

dobrać sprzęt, zastawę stołową do przygotowania serwisu angielskiego,

4)

określić ustawienie stołu pomocniczego (wózka kelnerskiego) w stosunku do stołu
konsumenta,

5)

zaplanować rozmieszczenie na stole pomocniczym sprzętu i zastawy stołowej,

6)

zaplanować przebieg obsługi,

7)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy,

8)

zgromadzić zaplanowany sprzęt, bieliznę, zastawę stołową,

9)

przygotować stół konsumencki,

10)

przygotować stół pomocniczy,

11)

zaprezentować przebieg obsługi (zaplanowany w punkcie 7), podczas podania
określonego dania z zastosowaniem serwisu angielskiego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

stół pomocniczy lub wózek kelnerski,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i wykonania
serwisu,

−

atrapy dań.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) porównać techniki podawania potraw?

!

!

2) określić kierunek obsługi?

!

!

3) wyjaśnić różnice między serwisem francuskim A i B?

!

!

4) podać dania z zastosowaniem serwisu niemieckiego?

!

!

5) posłużyć się sztućcami serwisowymi?

!

!

6) zaplanować przebieg obsługi przy zastosowaniu serwisu

francuskiego typu A i typu B?

!

!

7) dobrać sprzęt i zastawę stołową do serwisu angielskiego?

!

!

8) zaplanować przebieg obsługi przy zastosowaniu serwisu

angielskiego?

!

!

9) podać dania z zastosowaniem serwisu angielskiego?

!

!

10) wskazać zastosowanie poszczególnych serwisów?

!

!

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.2. Asortyment i zasady podawania zakąsek

4.2.1. Materiał nauczania

Zakąski są to delikatne, często pikantne, małej wielkości(½ - ¼ wagi porcji) dania,

których zadaniem jest pobudzenie apetytu, ale nie zaspokojenie głodu. Zależnie od
temperatury podawania rozróżnia się zakąski zimne i gorące.

Do zakąsek zimnych należą:

−

przekąski z ryb: marynowane, w galarecie, śledzie, wędzone, kawior,

−

owoce morza: homary, langusty, krewetki, kraby, raki, ostrygi, małże,

−

przekąski z mięsa: surowego (befsztyk tatarski), gotowanego (mięsa w galarecie,
galaretki), pieczonego (schab, rolady, pasztety), wysokogatunkowe wędliny,

−

przekąski z drobiu: tymbaliki, galantyny,

−

przekąski z jaj gotowanych: jaja nadziewane, garnirowane,

−

przekąski z sera: koreczki, pasty,

−

sałatki: rybne, warzywne, z mięsem,

−

kanapki dekoracyjne, tortowe, tartinki,
Dodatki do zakąsek zimnych to: pieczywo, masło, sosy zimne, marynaty, świeże owoce

i warzywa.

Asortyment zakąsek gorących:

−

zakąski z podrobów: flaki, ozorki, wątróbki, mózgi,

−

zakąski z mięs: mięsa grillowane, gulasze, paprykarze,

−

zakąski z ryb i skorupiaków: ryby smażone, grillowane, homary, langusty,

−

zakąski z jaj: jaja faszerowane, w koszulkach, omlety z pikantnymi farszami na
grzankach,

−

zakąski zapiekane: risotto, warzywa zapiekane.
Temperatura podawania zakąsek gorących wynosi 65°C. Dodatki do zakąsek gorących

to: pieczywo, gdy w skład dania nie wchodzi składnik skrobiowy oraz sosy ciepłe.

Podając zakąski należy przestrzegać właściwej kolejności wykonywanych czynności:

−

dobrać nakrycie stołu do zamówionej zakąski,

−

podać dodatki zaplanowane do dania,

−

podać zakąskę.
Przy podawaniu zakąsek zimnych i gorących w zależności od okoliczności stosowany

jest serwis niemiecki, francuski, angielski, rosyjski.

Tabela 1. Dodatki podawane do zakąsek [opracowanie własne]

Nazwa dodatku

Dobór zastawy

Sposób podania

pieczywo

koszyczek wyłożony serwetką

ustawiony na stole lub przy większej
liczbie konsumentów serwowane przez
kelnerów

masło

– jednoporcjowy talerzyk lub miseczka na
lodzie,
– talerzyk wieloporcjowy lub miseczka na
lodzie

jednoporcjowo – masło ustawione nad
talerzykiem do pieczywa,
wieloporcjowo – masło ustawione na
środku stołu

sos zimny

sosjerka platerowa lub miseczka
porcelanowa, podstawka, łyżka średnia

sos ustawiony na stole lub serwowany
przez kelnera

marynaty

miseczka szklana lub porcelanowa,
podstawka, łyżeczka lub widelczyk
w zależności od asortymentu

ustawione na stole

sos gorący

sosjerka porcelanowa, podstawka, łyżka
do porcjowania

sos serwowany przez kelnera,
pozostała ilość ustawiona na stole

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Zasady serwowania zakąsek rybnych
Do konsumpcji zakąsek z ryb kelner podaje zawsze nóż i widelec. W zależności jednak

od ich rodzaju, są to sztućce zakąskowe lub sztućce do ryb. Do śledzi i sardynek podaje się
sztućce zakąskowe, natomiast do ryb w dużych porcjach (filety, dzwonka), w galarecie lub
gotowanych, trzeba podać specjalne sztućce do ryby. Do wędzonego łososia można podać
zarówno sztućce zakąskowe jak i sztućce do ryby, w zależności od tego, w jakiej formie
został podany. Do łososia porcjowanego w plasterki należy podać sztućce zakąskowe, do
porcjowanego w kawałkach – sztućce do ryb.

Wędzonego węgorza należy podać w kawałkach, obranego ze skóry albo ze skórą naciętą

i zwiniętą w rulon tak, żeby konsument widział, w którym miejscu zacząć ją ściągać. Jeżeli
węgorza podaje się ze skórą, trzeba również postawić talerzyk na odpadki.

Wędzonego pstrąga podaje się bez skóry, w postaci filetów.
Do konsumpcji ryb nie podaje się dwóch widelców. Jeżeli nie ma sztućców do ryb,

podaje się obiadowe.

Ryby z grilla pieczone w całości układa się na półmisku w taki sposób, że filet kładzie się

stroną do dołu, a następnie przykrywa się go lekko na ukos drugim filetem, skórą do góry. Na
skórze są odbite paski albo kratka rusztu. Ryba podana w ten sposób wygląda bardzo
dekoracyjnie. Do konsumpcji ryb grillowanych należy podać sztućce do ryb.

Ryby przyrządzone w całości np. pstrąg, sola, w renomowanych zakładach podaje się

stosując serwis angielski. Nie należy narażać konsumentów na trudności zawiązane
z usuwaniem w trakcie konsumpcji płetw, kręgosłupa z ośćmi. Robi to kelner na stoliku
pomocniczym przy stole konsumenta, następnie układa dekoracyjnie filety na talerzu i podaje
do stołu konsumenta przygotowane danie.

Technika podawania kawioru
Kawior można podawać w oryginalnym opakowaniu (rys. 5).

Rys. 5. Nakrycie do kawioru (opis w tekście poniżej) [1, str. 260]

Opakowanie kelner otwiera przy konsumencie, pudełeczko stawia na kruszonym lodzie.

Lód przygotowany jest w miseczce, ustawionej na podstawie talerzyka. Kawior jest
podawany również w specjalnych miseczkach szklanych ustawiony na tłuczonym lodzie. Jako
dodatki stosuje się cytrynę w cząstkach, tosty i masło. Do nabierania kawioru używa się
małych łyżeczek z tworzywa lub porcelany. Nie należy podawać łyżeczek metalowych,
ponieważ ciemnieją, a kawior nabiera metalicznego posmaku. Wymagany jest również
specjalny nóż do kawioru, z szerokim końcem. Kawior można podawać np. z blinami, jajkami
na twardo lub jako oddzielną przekąskę.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Nakrycie do kawioru obejmuje:

1)

płaski talerz ustawiony na podtalerzu wyłożonym serwetką,

2)

nóż średni i łopatkę z masy perłowej do kawioru (po prawej stronie nakrycia),

3)

średni widelec po lewej stronie talerza,

4)

talerz na pieczywo z nożem do masła,

5)

tost i masło,

6)

ewentualnie miseczka do mycia rąk, jeśli konsument będzie spożywać rękami
przyrządzone małe przekąski,

7)

kieliszek do napoju,

8)

naczynie z kawiorem, łyżeczką do kawioru i dodatkami (cytryna, posiekane żółtko
i białko jaja).
Proponowany napój do kawioru to: szampan, wino musujące, ewentualnie białe wino

wytrawne lub dobrze schłodzona wódka czysta.

Przykładem wieloporcjowego podawania ryb jest półmisek szwedzki. Jest to zestaw ryb

i owoców morza, które zostały dekoracyjnie ułożone na półmisku. Poszczególne asortymenty
oddzielone są warzywami, owocami.

Owoce morza „frutti di mare” należą do przekąsek wykwintnych i drogich. Podawane

są w renomowanych zakładach gastronomicznych, ponieważ ich serwowanie wymaga często
zastosowania specjalistycznego sprzętu. Przekąski z owoców morza sporządza się ze
skorupiaków lub mięczaków z różnymi dodatkami. Podaje się je na zimno i na gorąco.
Skorupiaki powinny być tak przygotowane, żeby ich konsumpcja nie sprawiała kłopotu.
Sztućce dobiera się do rodzaju potrawy. Do homara i langusty podaje się sztućce do ryb. Do
krabów i krewetek sztućce zakąskowe lub obiadowe w zależności od tego czy jest to zakąska,
czy danie główne. Wielkość talerza zależy od wielkości dania. Zakąski podawane są na
talerzach o średnicy 21 – 28 cm, dania główne na talerzach o średnicy 28–32 cm.

Niektóre sałatki z owoców morza podaje się jako koktajle w naczyniach szklanych na

wysokiej nóżce (najodpowiedniejsze są kieliszki koktajlowe i pucharki) albo w szklanych
miseczkach, postawionych na talerzyku wyłożonych papierową ozdobną serwetką. Do
konsumpcji koktajli należy podać łyżeczkę do herbaty i mały widelczyk. Sztućce te układa się
na podstawce, łyżeczka z prawej, widelczyk z lewej strony kieliszka, miseczki. Niektóre
koktajle, np. z krabów i dużych krewetek – podaje się na talerzach o średnicy 26–28 cm.
Nakryciem do nich są sztućce średnie, widelec i nóż.

Homary i langusty podaje się przecięte na pół, wzdłuż korpusu. Połówka stanowi

najczęściej porcję dla jednej osoby. Przepołowionego skorupiaka kładzie się na talerzu, stroną
przeciętą do góry. Żeby ułatwić konsumpcję, często mięso wyjmuje się ze szczypiec przed
podaniem i układa dekoracyjnie na talerzu, obok homara i langusty. Uzupełnieniem nakrycia
są sztućce do ryb. Nożem nie kroi się, lecz jedynie przytrzymuje i rozsuwa kawałki mięsa.
Jeżeli szczypce nie zostały wcześniej rozłupane, oprócz sztućców do ryby podaje się kleszcze
do kruszenia szczypiec i specjalny widelec do homara, nazywany również kolcem albo
szpadą. Jest to długi widelec (25-30 cm długości), zakończony dwoma małymi ząbkami,
często z wizerunkiem homara wytłoczonym na rączce. Służy on do wydłubywania mięsa
z zakamarków szczypiec, a nie do konsumpcji. Widelec ten kładzie się po prawej stronie
talerza, obok noża do ryby, a za widelcem do homara – kleszcze. Podaje się również z prawej
strony nad sztućcami miseczkę z ciepłą wodą i cytrynę do opłukania palców oraz serwetkę do
ich wytarcia (rys. 6). Szczypce odrywa się od pancerza palcami, rozgniata kleszczami
i widelcem wybiera się mięso. Odnóża odrywa się od tułowia rękoma, przełamuje na pół
i wysysa zawartość. Nie jest to estetyczny sposób konsumpcji, a zgniatanie szczypcami może
przysporzyć trudności. Koneserzy uważają jednak, że smak langusty lub homara można
docenić tylko wtedy, gdy zjada się je podane w całości.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Jeśli skorupiaki zostaną podane z sosem, mięso ze szczypiec będzie już wyjęte, a odnóża

usunięte. Do konsumpcji sosu podaje się wtedy łyżkę, którą kładzie się z prawej strony,
najbliżej talerza.

Rys. 6. Nakrycie do homara [13, str. 45]

Kraby

podaje się wyjęte ze skorupy i przygotowane do konsumpcji. Mięso można ułożyć

w pucharku szklanym na sałacie skropionej sosem winegret. Do tak przyrządzonej przystawki
podaje się widelec zakąskowy. Niektóre sałatki z krabów podaje się na talerzu, ze sztućcami
zakąskowymi: widelcem i nożem.

Krewetki podaje się bez pancerzy. Małe, pozbawione części niejadalnych, przyrządza się

w formie sałatek i koktajli. Duże, np. smażone albo z grilla, podaje się z ogonkami. Jeżeli
krewetki stanowią samodzielne danie, podaje się do nich sztućce zakąskowe (nóż i widelec)
i talerzyk przeznaczony na odpadki.

Zakąski z mięs, asortyment tej grupy zakąsek jest bardzo duży. Mogą być podawane

jednoporcjowo, czyli wyporcjowane na płaskich talerzach lub wieloporcjowo, czyli
przygotowane na półmiskach. Kilka różnych przekąsek ułożonych na półmisku może
stanowić specjalną ofertę szefa kuchni. Półmisek firmowy lub szefa kuchni – to zestaw
zimnych mięs pieczonych, wędlin, niekiedy nawet ryb. Półmiski te są bogato garnirowane
warzywami, podawane z zastosowaniem serwisu rosyjskiego lub francuskiego.

Befsztyk tatarski przygotowuje się jednoporcjowo, odpowiednio formując mięso na

talerzu. Dodaje się do niego surowe żółtko, które należy podać w porcelanowym kieliszku lub
na porcji mięsa. Obok mięsa układa się dodatki: pokrojoną drobno cebulę, grzyby
marynowane, ogórki kiszone, cytrynę oraz sardynki. Gość przed konsumpcją miesza
wszystkie składniki dania. Stosując serwis angielski do podania befsztyka tatarskiego, kelner
miesza składniki, dodaje przyprawy, porcjuje i dekoruje danie. Czynności te wykonuje na
stole pomocniczym przy stole konsumenta. Przygotowując stół do podania tego dania, kelner
powinien ustawić na nim duży menaż tzn. zawierający pieprz, sól, oliwę, paprykę.

W tabeli 2 przedstawiono przykładowy asortyment dań z mięs i drobiu, proponowane

dodatki, oraz zastawę stołową do ich podania i konsumpcji.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Tabela 2. Przekąski z mięs i drobiu [opracowanie własne]

Nazwa potrawy

Proponowane dodatki

Zastawa do konsumpcji

wędliny i mięsa zimne masło, pieczywo, sosy zimne,

marynaty, świeże warzywa

talerz zakąskowy, sztućce
zakąskowe: nóż i widelec, talerzyk
do pieczywa, łopatka do masła

befsztyk tatarski

pieczywo,

masło,

duży

menaż

talerz zakąskowy, sztućce
zakąskowe: nóż i widelec, talerzyk
do pieczywa, łopatka do masła

mięsa w galarecie

pieczywo, masło, sosy zimne talerz zakąskowy, sztućce

zakąskowe: nóż widelec, talerzyk
do pieczywa, łopatka do masła

galantyna z drobiu

pieczywo, masło, sosy zimne,
marynaty

talerz zakąskowy, sztućce
zakąskowe: nóż i widelec, talerzyk
do pieczywa, łopatka do masła

tymbaliki z drobiu

pieczywo, masło, sosy zimne talerz zakąskowy, nóż i widelec do

zakąsek, talerzyk do pieczywa, nóż
do masła

indyk w maladze

pieczywo, masło, sosy zimne talerz zakąskowy, sztućce

zakąskowe: nóż i widelec, talerzyk
do pieczywa, nóż do masła

Kanapki i sałatki to zakąski zimne, które mogą być również podawane na spotkaniach

towarzyskich.

Kanapki klubowe – to wielowarstwowe kanapki, w których na wierzchu zawsze jest

pieczywo. Do kanapek klubowych oddzielnie podaje się keczup lub majonez, w małych
miseczkach na podstawce z łyżeczką do nakładania.

Kanapki tortowe – robi się z cienko pokrojonego chleba, najczęściej pumpernikla, który

przekłada się również cienkimi warstwami dodatków, np. plastrem szynki, sera, pastami.
Takie kanapki są wysokie, zwykle mają kształt wąskich prostopadłościanów.

Kanapki otwarte – na kromce pieczywa układa się dodatki i nie przykrywa ich drugą

kromką. Najczęściej na pieczywie kładzie się kawałek ryby, sera albo wędliny oraz plasterki
pomidora, ogórka lub różnokolorowej papryki, czasem odrobinę majonezu, chrzanu czy
musztardy.

Do konsumpcji kanapek klubowych, tortowych i otwartych podaje się sztućce zakąskowe

– widelec i nóż.

Tartinki – to maleńkie kanapki na jeden kęs. Robi się je z różnego rodzaju pieczywa lub

krakersów. Takie kanapki je się ręką.

Sałatki są najbardziej popularną formą zakąsek. Przygotowuje się je z wielu składników:

warzyw, owoców, makaronów, kasz oraz dodatków takich jak: mięso, ryby, wędliny, jaja.
Dania te podaje się jednoporcjowo na płaskich talerzach i wieloporcjowo na półmiskach lub
salaterkach. Do konsumpcji należy podać sztućce zakąskowe: nóż i widelec.

Zakąski gorące podaje się przed zupą lub po jej konsumpcji. Zależy to od zwyczajów

danego regionu lub kraju. W Polsce dania te podawane są najczęściej po przekąskach
zimnych, przed zupą.

W tabeli 3 przedstawiono przykłady zakąsek gorących, zastawę do ich podania

i konsumpcji oraz proponowane dodatki.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Tabela 3. Zakąski gorące [opracowanie własne]

Nazwa potrawy

Proponowane dodatki

Zastawa do podania i konsumpcji

dania

gulasze, paprykarz

pieczywo

kokilka, podstawka, łyżka średnia

flaki

pieczywo jasne

flaczarka,

miseczka

kamionkowa,

kokilka, podstawka, łyżka średnia

bigos

pieczywo, masło

miseczka

kamionkowa,

kokilka,

podstawka, widelec zakąskowy

mięsa grillowane

pieczywo, sosy

talerz płaski duży, sztućce duże: nóż,
widelec

omlety naturalne
z pikantnymi farszami

pieczywo pszenne

talerz płaski duży, sztućce duże: nóż
i widelec

warzywa zapiekane np. szparagi
zapiekane pod beszamelem

pieczywo

pszenne

nelsonka kamionkowa, podstawka,
serwetka lub talerz duży sztućce
zakąskowe, nóż i widelec

boeuf Strogonow

pieczywo, masło

kokilka,

miseczka

kamionkowa,

podstawka, łyżka średnia

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co to są zakąski i kiedy są podawane?

2.

Jaki jest asortyment zakąsek zimnych?

3.

Jaki jest asortyment zakąsek gorących?

4.

Z jakimi dodatkami podawane są zakąski?

5.

Jakie sztućce należy podać do konsumpcji zakąsek z ryb?

6.

Jaka jest technika podawania kawioru?

7.

Jak są podawane koktajle sporządzone z owoców morza?

8.

Jaka zastawa jest używana do podania i konsumpcji homarów?

9.

Jak podawane są kraby i krewetki?

10.

Jaki jest asortyment zakąsek z mięs?

11.

Jakie są rodzaje i sposoby podawania kanapek?

12.

Jaka jest technika podawania sałatek?

13.

Jakie są techniki podawania zakąsek?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z karty menu pięć zakąsek, zaplanuj technikę ich podania, dobierz zastawę

stołową do podania i konsumpcji zakąsek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować kartę menu określonego zakładu gastronomicznego,

2)

sporządzić tabelę według wzoru,

3)

wybrać z karty pięć zakąsek i określić ich technikę podania,

4)

dobrać zastawę stołową do podania i konsumpcji wybranych zakąsek,

5)

uzupełnić tabelę,

6)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Tabela do ćwiczenia 1

Nazwa zakąski

Technika podania

Zastawa do podania dania Zastawa do konsumpcji

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

karta menu,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze z wykazem asortymentu zastawy stołowej do podawania zakąsek.

Ćwiczenie 2

Przyjmij od konsumenta zamówienie na określoną zakąskę zimną i podaj ją

z zastosowaniem serwisu niemieckiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować zakąskę i dobrać dodatki,

2)

określić zastawę stołową do nakrycia stołu i podania zakąski,

3)

ustawić stół konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

4)

przygotować zaplanowaną zastawę stołową, wypolerować,

5)

nakryć stół konsumencki nakryciem podstawowym,

6)

przygotować stół pomocniczy,

7)

przyjąć od konsumenta zamówienie (zaplanowana zakąska w punkcie 2),

8)

zaplanować przebieg obsługi konsumenta podczas podawania zakąski, dodatków,

9)

dostosować nakrycie stołu do złożonego zamówienia,

10)

ocenić temperaturę zakąski, estetykę jej przygotowania na talerzu,

11)

podać potrawę serwisem niemieckim,

12)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze,

−

karty menu,

−

bielizna, zastawa stołowa, sprzęt do nakrycia stołu konsumenckiego, podania dania,
wykonania obsługi,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 3

Zastosuj serwis francuski A i B do podania zaplanowanej zakąski z ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować zakąskę, dobrać dodatki,

2)

określić bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu i podania zakąski z zastosowaniem
serwisu francuskiego,

3)

zaplanować przebieg obsługi,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4)

zorganizować stanowisko pracy, zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy,

5)

zgromadzić bieliznę, zastawę stołową, sprzęt do przygotowania stołu konsumenckiego
i podania zakąski,

6)

przygotować stół konsumencki do podania zaplanowanego dania,

7)

podać danie z zastosowaniem serwisu francuskiego typu A,

8)

zebrać zastawę po konsumpcji,

9)

podać danie z zastosowaniem serwisu francuskiego typu B,

10)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze,

−

bielizna, zastawa stołowa, sprzęt do nakrycia stołu konsumenckiego, przygotowania
zakąski do podania, wykonania obsługi,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 4

Przedstaw asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków. Dobierz zastawę stołową do ich

podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować zakąski z ryb i skorupiaków, dobrać dodatki,

2)

określić zastawę stołową do ich podania i konsumpcji,

3)

sporządzić tabelę według wzoru,

4)

wpisać do tabeli: asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków, stosowne dodatki, rodzaj
zastawy do ich podania i konsumpcji,

5)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 4

Nazwa potrawy

Proponowane dodatki

Dobór zastawy do podania

konsumpcji

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze przedstawiające asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków,

−

wykaz zastawy stołowej.

Ćwiczenie 5

Przygotuj plan przebiegu obsługi konsumenta podczas podawania określonej zakąski

zimnej i gorącej z zastosowaniem serwisu niemieckiego i francuskiego typu A. Określ strony
podawania i zbierania naczyń stołowych i sztućców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować określone zakąski,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

2)

dobrać dodatki do zakąsek,

3)

określić zastawę stołową do podania serwisem niemieckim zakąski zimnej i dodatków,

4)

zaplanować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania zakąski zimnej,

5)

określić zastawę stołową do podania serwisem francuskim typu A zakąski gorącej,

6)

zaplanować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania zakąski gorącej,

7)

wpisać opracowania do tabeli przygotowanej według wzoru,

8)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 5

Strona podawania, zbierania

Lp.

Przebieg obsługi (kolejne czynności

wykonywane przez kelnera)

Lewa Prawa

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru, mazaki),

−

zestaw określający zakąskę zimną i ciepłą (podany przez nauczyciela),

−

plansza z wykazem czynności wykonywanych z prawej i lewej strony konsumenta.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić kolejność podawania zakąsek?

!

!

2) przyjąć zamówienie od konsumenta na określoną zakąskę?

!

!

3) zaplanować dodatki do określonych zakąsek?

!

!

4) dobrać technikę podawania do określonych zakąsek?

!

!

5) dobrać zastawę stołową do podawania i konsumpcji określonych

zakąsek?

!

!

6) zastosować różne techniki podawania zakąsek?

!

!

7) zaplanować przebieg obsługi podczas podawania zakąsek zimnych

i gorących?

!

!

8) ocenić jakość i estetykę podawanych zakąsek?

!

!

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4.3. Techniki podawania zup

4.3.1.

Materiał nauczania

Zupy są jednym z podstawowych dań obiadowych i zajmują bardzo ważne miejsce

w codziennych posiłkach. W zależności od podstawowego składnika mogą to być zupy:
mleczne lub na wywarze z mięsa i warzyw, gęste lub rzadkie, zawierające dodatki takie jak:
mięso, ryby, drób i warzywa lub zupy lekkie i esencjonalne.

Zupy można podawać do stołu na kilka sposobów:

−

wyporcjowane w głębokich talerzach, które mogą mieć różną wielkość, ale nie powinny
być za duże, ponieważ zupa jest zwykle tylko jednym z wielu dań. Głębokie talerze
podaje się na talerzach płaskich, które powinny mieć średnicę większą o około 2 cm od
talerza głębokiego. Do zup serwowanych w talerzach podaje się łyżkę stołową, a gdy
talerze są mniejsze, łyżkę deserową,

−

wyporcjowane w bulionówkach, które są ustawione na podstawkach. Jeżeli podstawki
mają niewielki rant, wówczas całość powinna być ustawiona jeszcze na płaskim
talerzyku o większej średnicy. Uszy bulionówki powinny być ustawione równolegle do
krawędzi stołu,

−

wyporcjowane w filiżankach, które są ustawione na podstawkach. Ucho filiżanki
powinno być skierowanie w lewą stronę, gdyż służy do podtrzymywania filiżanki
podczas konsumpcji zupy. Do większych filiżanek o pojemności ok. 150 ml, należy
podać łyżkę średnią, do zup specjalnych np.: żółwiowej, z płetwy rekina, podawanych
w małych filiżankach podaje się łyżeczkę do herbaty lub łyżeczkę mocca,

−

w wazie podaje się zupy podprawiane, które kelner serwuje łyżką wazową do talerzy
gości lub podaje wazę do serwisu własnego (konsument sam sobie nalewa zupę).
Łyżkę do zupy kładzie się na stole z prawej strony nakrycia, albo podaje z zupą, kładąc

łyżkę z prawej strony na podstawce obok bulionówki lub filiżanki.

Czynności wykonywane przy serwowaniu zupy z wazy:

−

ustawienie przed konsumentem wygrzanego talerza głębokiego i ułożenie na stole łyżki,

−

przygotowanie wazy na tacy lub na talerzu wyłożonym serwetką,

−

ułożenie łyżki wazowej na podstawie, na której ustawiono wazę,

−

pozostawienie przykrywki wazy na pomocniku kelnerskim,

−

podejście z lewej strony konsumenta z wazą trzymaną na lewej ręce,

−

obniżenie wazy i nalanie zupy do talerza konsumenta.
Z wazą, z której konsument sam sobie nalewa zupę, kelner podchodzi z lewej strony

konsumenta, trzyma wazę na lewej ręce, obok jest ułożona łyżka wazowa skierowana
trzonkiem w stronę konsumenta.

Zupy czyste podaje się w bulionówkach z delikatnej porcelany lub w filiżankach. Dodatki

do zup czystych, które gość będzie jadł ręką np.: diablotki, małe vol-vent, paszteciki, kładzie
się na talerzyku wyłożonym papierową, ozdobną serwetką i stawia się z lewej strony
nakrycia. Natomiast talerzyk z pasztecikiem z ciasta francuskiego lub krokietem stawia się
z prawej strony zupy. Na talerzyku kładzie się widelec deserowy, którym konsument spożywa
podany dodatek do zupy.

Zupy kremy podaje się w porcelanowych lub kamionkowych bulionówkach, bądź

w głębokich talerzach o fantazyjnym kształcie np. kwadratowych.

Dodatki do zup kremów, np. grzanki, groszek ptysiowy, podaje się z prawej strony zupy,

osobno w miseczce postawionej na talerzyku z łyżką do nakładania. W zupie dodatki te szybko
rozmiękają, stają się niesmaczne i wyglądają nieapetycznie. Jeśli konsumentów jest niewielu
i jest możliwa obsługa wszystkich na raz, dodatki można wsypać do zupy tuż przed jej podaniem.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Kurę w rosole podaje się w talerzu głębokim ustawionym na płaskim. Nakrycie obejmuje

pełen komplet sztućców: łyżkę, widelec i nóż, dobrane wielkością do talerza. Łyżka i nóż
powinny leżeć z prawej strony, a widelec z lewej strony nakrycia. Po prawej stronie stawia się
talerzyk na odpadki. Łyżka służy jedynie do jedzenia zupy, nóż i widelec służy do
konsumpcji kury. Ponieważ kura w rosole należy do dań, które je się trudno, lepiej nie
podawać jej na przyjęciu.

Bulion z żółtkiem podaje się jak czysty bulion, a żółtko osobno. Lewą ręką gość wlewa

żółtko, a prawą miesza zupę, żeby żółtko się nie zwarzyło. Nakrycie obejmuje: bulionówkę
ustawioną na spodku wyłożonym serwetką, z lewej strony kieliszek na żółtko ustawiony na
spodku, oraz łyżkę do bulionu.

Chłodniki podaje się w bulionówkach lub kamionkowych miseczkach. Można

skomponować zupę przed podaniem albo pozostawić wybór dodatków gościom. Goście mogą
dostosować smak zupy do swoich gustów. Dodatki: pokrojone ogórki, mięso drobiowe albo
cielęce, szyjki rakowe szczypiorek, śmietanę podaje się osobno na talerzykach albo
w miseczkach ustawionych na podstawkach, z łyżkami do nakładania. Chłodniki można
podawać również w naturalnych naczyniach, np. wydrążonych kabaczkach albo bakłażanach
postawionych w głębokim talerzu, z łyżką deserową.

Zupy zapiekane – włoską i francuską zupę cebulową z grzankami podaje się

w bulionówkach. Grzanki można wrzucić do zupy bezpośrednio przed podaniem albo podać
osobno, tak jak dodatki do zup czystych. Grzanki powinny być małe, żeby można je było całe
wkładać do ust.

Zupy specjalne np. z jeża morskiego, z żółwia, z płetw rekina, podawane są

w miniaturowych bulionówkach na ogół bez uszka lub w małych filiżankach ustawionych na
podstawce. Zupy te efektownie wyglądają w skorupkach żółwi lub jeżów morskich,
ustawionych w głębokim talerzu, wyłożonym algami.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co to są zupy?

2.

Jakie znasz techniki serwowania stosowane do podawania zup?

3.

Jaka zastawa stołowa służy do podawania zup?

4.

W jaki sposób podaje się zupy czyste i wymień do nich dodatki?

5.

W jaki sposób podaje się zupy kremy i wymień do nich dodatki?

6.

W jaki sposób przygotować stół do podania kury w rosole?

7.

Na czym polega serwowanie zupy z wazy?

8.

Jak podawane są chłodniki?

9.

Jak podawane są zupy zapiekane?

10.

Co to są zupy specjalne i jak się je podaje?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z kart menu zestaw 10 zup i określ technikę ich podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,

2)

wybrać zestaw 10 zup pochodzących z różnych grup,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3)

przygotować tabelę według wzoru,

5)

wpisać do tabeli nazwy wybranych zup z dodatkami,

6)

określić technikę podania zup,

7)

dobrać zastawę stołową do podania zup,

8)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Zupa Techniki

podania Naczynia

Sztućce

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze (mazaki, papier, długopis itp.).

Ćwiczenie 2

Podaj zupy czyste wyporcjowane w filiżance i bulionówce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

określić zupę czystą, którą można podać w filiżance, wskazać do niej dodatek,

2)

określić zupę czystą, którą można podać w bulionówce, wskazać do niej dodatek,

3)

dobrać zastawę stołową do podania określonych zup i dodatków,

4)

przygotować stół konsumencki,

5)

przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do obsługi i zastawą stołową do podania zup
i dodatków,

6)

podać zupę czystą wyporcjowaną w filiżance wraz z dodatkiem,

7)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji z użyciem tacy,

8)

podać zupę czystą wyporcjowaną w bulionówce wraz z dodatkiem,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i podania
określonych zup czystych i dodatków,

−

atrapy dań,

−

plansze przedstawiające asortyment zup czystych i stosowanych do nich dodatków.

Ćwiczenie 3

Przyjmij zamówienie na chłodnik i zaprezentuj jego podanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stół konsumencki,

2)

przyjąć zamówienie na chłodnik, przedstawiając konsumentom możliwość doboru
dodatków,

3)

dobrać zastawę stołową do podania chłodniku,

4)

ocenić temperaturę podawanej zupy,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5)

podać chłodnik,

6)

sprzątnąć zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

karta menu,

−

sprzęt i zastawa stołowa potrzebne do przygotowania stołu, podania chłodnika i obsługi
konsumentów,

−

atrapy potraw.

Ćwiczenie 4

Przyjmij i zrealizuj zamówienie na zupę krem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stół konsumencki,

2)

przygotować stół pomocniczy z zastawą stołową do podawania zup kremów
i stosowanych dodatków,

3)

przyjąć zamówienie od konsumenta,

4)

dobrać zastawę stołową do podania zamówionej zupy i dodatków,

5)

podać zamówioną zupę krem wraz z dodatkami,

6)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji z użyciem tacy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

sprzęt, bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego, podawania
zup kremów i dodatków,

−

atrapy dań,

−

plansze, foliogramy przedstawiające asortyment zup kremów i stosowanych do nich
dodatków.

Ćwiczenie 5

Zaprezentuj technikę serwowania zupy z wazy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

obejrzeć film dydaktyczny przedstawiający serwis zupy z wazy,

2)

określić zupę serwowaną z wazy,

3)

przygotować stół konsumencki do podania zupy,

4)

przygotować zastawę stołową do serwisu zupy, wypolerować,

5)

wyserwować zupę z wazy,

6)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

bielizna, drobna zastawa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

zastawa stołowa: waza z podstawką, łyżka wazowa, talerze głębokie, talerz płytkie
dopasowane do średnicy talerzy głębokich, łyżki do konsumpcji zupy.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić zastawę stołową do podawania zup?

!

!

2) wymienić asortyment zup podawanych w głębokich talerzach,

bulionówkach, filiżankach?

!

!

3) dobrać zastawę stołową do podania zup czystych?

!

!

4) dobrać zastawę stołową do podania zup kremów?

!

!

5) dobrać zastawę stołową do podania zup specjalnych i chłodników?

!

!

6) wykonać obsługę konsumentów serwując zupę z wazy?

!

!

7) podać zupy czyste wyporcjowane?

!

!

8) podać zupy kremy?

!

!

9) podać dodatki do zup?

!

!

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.4. Zasady serwowania dań głównych. Asortyment dań, techniki

podawania

4.4.1. Materiał nauczania

Dania zasadnicze składają się ze składnika głównego, dodatku podstawowego

i uzupełniającego. Jedną z ról składnika głównego jest dostarczenie białka i dlatego jest on
sporządzony z ryb, mięsa, podrobów, drobiu, jaj i warzyw zawierających białko np. soi,
fasoli, soczewicy. Dodatek podstawowy dostarcza skrobi i występuje w daniu pod postacią:
ziemniaków, kasz, klusek. Dodatek uzupełniający stanowią warzywa i owoce podawane na
gorąco, po obróbce cieplnej i są źródłem cennych witamin i składników mineralnych.

Dania główne są podawane na wygrzanych talerzach o średnicy 28-32 cm. Mogą być

uzupełnione surówką, którą należy podać oddzielnie, ustawiając z lewej strony dania.
Surówki występują w posiłkach składających się z niewielu dań np.: zupa, danie główne,
natomiast na przyjęciach, kiedy menu zawiera wiele dań, surówki zazwyczaj nie są
podawane.

Przy odbiorze dań zasadniczych z ekspedycji obowiązkiem kelnera jest sprawdzenie

zgodności porcji z zamówieniem, jej wielkości i temperatury oraz sposobu ułożenia potraw na
talerzu lub półmisku. Ponadto kelner powinien sprawdzić, czy są właściwie dobrane naczynia
do potraw, podgrzane talerze. Talerze z daniami kelner podaje przez serwetkę i uprzedza
konsumentów, że są gorące.

Techniki podawania dań głównych:

−

wyporcjowane na talerzach i ewentualnie przykryte kloszami, czyli z zastosowaniem
serwisu niemieckiego (amerykańskiego),

−

serwowane przez kelnera na talerz konsumenta, czyli z zastosowaniem serwisu
francuskiego A,

−

podawane przez kelnera z lewej strony konsumenta do samodzielnego pobrania
z półmiska i nałożenia potrawy, czyli z zastosowaniem serwisu francuskiego B,

−

z wózka kelnerskiego lub stołu dostawczego, czyli z zastosowaniem serwisu
angielskiego,

−

przez ustawienie składników dania na stole, czyli z zastosowaniem serwisu rosyjskiego.
Składniki dania głównego powinny być ułożone w określonym miejscu na talerzu

i tworzyć układ polski lub europejski.

A

B

Rys. 7. Sposób rozmieszczenia dania na talerzu [11]

A – układ polski, B – układ europejski,

a – mięso, b – dodatki skrobiowe, c – warzywa, d – element dekoracyjny

c

b

b

a

d

c

a

d

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Podczas serwisu niemieckiego (amerykańskiego) przy zastosowaniu kloszy, należy

zwrócić uwagę, aby po ustawieniu na stole talerza z wyporcjowanym daniem i odkryciu
klosza składnik główny dania, ułożony na talerzu, znajdował się najbliżej konsumenta.

Podawanie dań głównych z zastosowaniem serwisu francuskiego A:

−

przy serwowaniu większej liczby dań, każdy składnik jest przygotowany oddzielnie np.
porcje mięsa na jednym półmisku, ziemniaki na drugim, a warzywa w jarzyniarce. Przed
rozpoczęciem serwisu należy dokonać prezentacji półmiska z mięsem i rozpocząć
nakładanie składników dania na talerze konsumentów w kolejności:

−

przy polskim układzie na talerzu: mięso, ziemniaki, warzywa,

−

przy układzie europejskim na talerzu: mięso, warzywa, ziemniaki.
Serwowanie potraw tą metodą wymaga szybkiej i sprawnej współpracy dwóch, a nawet

trzech kelnerów. Przy podawaniu mniejszej liczby porcji należy dwa składniki przygotować
na wspólnym półmisku (rys. 8) i wyserwować jednocześnie, a następnie uzupełnić danie
trzecim składnikiem przygotowanym np. w jarzyniarce.


a) b)




lub

Rys. 8. Ułożenie składników dania zasadniczego na półmisku do serwisu francuskiego

a) na półmisku przygotowane trzy składniki dania, b) na półmisku przygotowane dwa składniki

dania, trzeci serwowany z jarzyniarki. [opracowanie na podstawie 8, str. 183]:

Przy serwisie francuskim B, kelner podchodzi z lewej strony konsumenta, obniża

półmisek ze składnikami a konsument, w dowolnej kolejności, samodzielnie nakłada potrawy
na talerz.

Przed rozpoczęciem serwisu francuskiego A i B, należy podać na stół konsumencki

gorące talerze.

Podanie dań głównych z zastosowaniem serwisu angielskiego
Przygotowanie do serwisu:

−

ustawić wózek kelnerski w najkorzystniejszym miejscu dla konsumentów,

−

ułożyć na wózku podgrzewacze, sztućce serwisowe, wygrzane talerze,

−

przynieść składniki uzupełniające dania,

−

przynieść półmisek ze składnikiem głównym i dokonać jego prezencji,

−

wyporcjować danie przekładając oburącz potrawy z półmiska na talerz,

−

podać wyporcjowane danie z prawej strony konsumenta.
Resztę potrawy można pozostawić na podgrzewaczu do serwisu dodatkowego. Serwis

dodatkowy należy przeprowadzić na czystych talerzach, podać też czyste sztućce.

Asortyment dań zasadniczych obejmuje potrawy sporządzone:

−

z mięs zwierząt rzeźnych: grillowane, gotowane, smażone, pieczone, duszone,

−

z ryb: grillowane, gotowane, smażone, pieczone, duszone,

ziemniaki

jar

zyny

ziemniaki

ziemniaki

mięso

mięso

mięso

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

−

z dziczyzny: pieczone, duszone, gotowane, zapiekane,

−

z drobiu: grillowane, gotowane, smażone, pieczone, duszone,

−

z podrobów: gotowane, duszone, smażone,

−

z jarzyn, grzybów, ziemniaków: gotowane, smażone, zapiekane, duszone,

−

mączne: gotowane, smażone, zapiekane, pieczone.
Potrawy z mięs są najchętniej spożywane ze względu na bogatą wartość odżywczą

i smakową. Mięso poddaje się różnorodnej obróbce termicznej, dzięki czemu asortyment dań
zasadniczych jest bardzo liczny.

W tabeli 4 przedstawiono przykłady dań z mięs zwierząt rzeźnych oraz propozycje

dodatków.

Tabela 4. Potrawy z mięs [opracowanie własne]

Nazwa potrawy

Obróbka cieplna Proponowane

dodatki

golonka

gotowanie, pieczenie

ziemniaki, kapusta, musztarda,
chrzan

żeberka

grillowanie

ziemniaki, warzywa grillowane

stek

smażenie

ziemniaki: z frytury, pieczone,
buraczki, grzyby

befsztyk, rumsztyk,
sznycel, bryzol

smażenie

ziemniaki

smażone, pieczarki

smażone, brukselka

paprykarz cielęcy

duszenie

ziemniaki z wody, kasze,
marchew, fasolka

gulasz

duszenie

kasze, kluski, surówki
o ostrym smaku

zrazy zawijane

duszenie

ziemniaki

z

wody,

kasze,

buraczki, surówki

mięsa pieczone
nadziewane

pieczenie

ziemniaki: z frytury, pieczone,
szparagi

schab pieczony

pieczenie

ziemniaki,

fasolka,

kapusta,

brukselka

udziec sarny

pieczenie

ziemniaki: pieczone, smażone,
kluski francuskie, mix warzyw

Ryby odgrywają dużą rolę w przygotowywaniu dań głównych ze względu na wysoką

wartość składników odżywczych, jak również walory smakowe. Ryby podawane jako danie
zasadnicze powinny być tak przyrządzone, by nie wymagały krojenia. Należy z nich usunąć
ości i inne części niejadalne. W przypadku dań, w których obecność ości jest nieunikniona,
należy postawić na stole talerzyk na odpadki, żeby goście mogli odkładać niejadalne części.
Ryby pieczone w całości mogą być podawane z zastosowaniem serwisu angielskiego,
podczas którego kelner na stole pomocniczym oddziela części niejadalne ryby, porcjuje danie.
Ryby smażone i grillowane, gotowane w wodzie i na parze, duszone i pieczone, stanowiące
danie główne wymagają do konsumpcji specjalnych sztućców do ryb.

Dobór dodatków do potraw z ryb:

−

ryby gotowane: ziemniaki z wody, purẻe, sosy gorące np. chrzanowy, holenderski,
warzywa o delikatnym smaku, cytryna pokrojona w cząstki,

−

ryby smażone, grillowane, pieczone: ziemniaki smażone, pieczone, warzywa o smaku
ostrzejszym niż w przypadku ryb gotowanych, cząstki cytryny,

−

ryby duszone: ziemniaki z wody, ryż, sosy z dodatkiem pieczarek, warzyw.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Dania z drobiu mają szczególne znaczenie w żywieniu dietetycznym, ze względu na

delikatną strukturę tkanek mięsa, małą ilość tłuszczu i bardzo dobry smak.

Dobór dodatków do potraw z drobiu:

−

drób gotowany: podawany w rosole wraz z jarzynami i makaronem, w sosach
potrawkowych, ziemniaki purẻe, ryż, delikatne gotowane warzywa np. marchewka,

−

drób grillowany, smażony, pieczony: ziemniaki smażone, groszek, fasolka szparagowa,
marchewka glazurowana, brokuły, pieczarki, warzywa grillowane, żurawiny,

−

drób duszony: ryż, kluski francuskie, kapusta czerwona.
Drób pieczony bardzo często przygotowuje się w całych tuszkach. Tego typu potrawy

podawane są z zastosowaniem serwisu angielskiego. Kelner na stole pomocniczym, oddziela
mięso od kości przygotowuje porcje, układa na talerzach, uzupełnia dodatki, dekoruje.

Potrawy z podrobów sporządzane są z wątroby, mózgu, nerek, ozorów, serc, płucek.

Potrawy te podaje się jako:

−

gotowane np. ozorki w szarym sosie,

−

duszone np. gulasz z serc, cynadry, paprykarz, z nerek cielęcych,

−

smażone np. wątróbka, mózg cielęcy, nerki cielęce saoutẻ.
Bardzo ważną rolę w racjonalnym żywieniu odgrywają warzywa. Znajdują zastosowanie

jako dodatki do potraw zasadniczych, jak również mogą stanowić samodzielną potrawę.
Przykładem takiej potrawy jest bukiet z jarzyn. Danie składa się z różnorodnych gotowanych
jarzyn, dekoracyjnie ułożonych na dużym wygrzanym talerzu.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Z jakich składników składa się danie główne?

2.

Jakie są sposoby rozmieszczania składników dania na talerzu?

3.

Jakie są techniki podawania dań głównych?

4.

Jaka jest kolejność przekładania składników dania na talerz konsumenta przy serwisie
francuskim A?

5.

Jakie czynności należy wykonać przy podaniu dań głównych stosując serwis francuski?

6.

Jaki jest asortyment dań zasadniczych?

7.

Jaki jest asortyment dań głównych z mięs?

8.

Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięs?

9.

Jaka jest technika przygotowania i podania dań głównych z ryb?

10.

Jakie dodatki stosuje się do potraw z ryb?

11.

Jakie dodatki stosuje się do dań głównych z drobiu?

12.

Jaki jest asortyment dań głównych z podrobów i warzyw?

13.

Jaka zastawa stołowa jest wykorzystywana do podawania i konsumpcji dań
zasadniczych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj obsługę i podaj danie główne z mięsa drobiu z zastosowaniem serwisu

niemieckiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować skład dania głównego, w którym składnik główny to mięso drobiu,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

2)

określić zastawę stołową do podania i konsumpcji dania,

3)

zaplanować ułożenie składników na talerzu,

4)

przygotować stanowisko pracy: ustawić stół konsumencki z miejscami do siedzenia, stół
pomocniczy,

5)

przygotować sprzęt i wypolerować zastawę stołową do nakrycia stołu, podania dania,

6)

podać potrawę podchodząc z prawej strony konsumenta,

7)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt i zastawa stołowa do nakrycia stołu konsumenckiego i podania dania,

−

atrapy składników dań,

−

plansze przedstawiające sposoby rozmieszczenie składników dania głównego na talerzu.

Ćwiczenie 2

Przyjmij zamówienie na danie główne wegetariańskie. Dostosuj nakrycie do zamówienia

i podaj danie z zastosowaniem kloszy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stół konsumencki nakryciem podstawowym,

2)

doradzić konsumentom w wyborze dania i przyjąć zamówienie,

3)

dostosować nakrycie stołu do zamówienia,

4)

podać danie z zastosowaniem serwisu niemieckiego,

5)

odkryć talerz, klosz wynieść do ekspedycji,

6)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

sprzęt i zastawa stołowa potrzebna do nakrycia stołu, podania dania i obsługi
konsumentów,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie3

Zaplanuj danie główne z ryb i podaj je z zastosowaniem serwisu angielskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować danie główne, w którym głównym składnikiem jest ryba,

2)

zaplanować przebieg obsługi,

3)

określić i przygotować sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu
konsumenckiego i wykonania serwisu,

4)

przygotować stół konsumencki,

5)

przygotować stół pomocniczy do serwisu,

6)

zaprezentować potrawę na półmisku,

7)

wyporcjować danie przekładając oburącz potrawy z półmiska, jarzyniarki na talerz,

8)

podać wyporcjowane danie z prawej strony konsumenta,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdział 6 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

materiały piśmiennicze,

−

stół pomocniczy lub wózek kelnerski,

−

płytki podgrzewcze,

−

bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu, podania dania z zastosowaniem serwisu
angielskiego,

−

atrapy potraw.

Ćwiczenie 4

Doradź konsumentom w wyborze dodatków do dań zasadniczych, w których głównym

składnikiem są polędwiczki grillowane. Podaj zamówione dania dla dwóch osób serwisem
francuskim A.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stół, dla dwóch osób, do konsumpcji dania głównego,

2)

przyjąć zamówienie doradzając gościom w wyborze dodatków do mięsa grillowanego,

3)

przygotować do serwisu francuskiego półmisek z atrapami składników: głównego
i skrobiowego,

4)

przygotować jarzyniarkę z atrapami warzyw,

5)

ustawić na stole wygrzane talerze,

6)

zaprezentować konsumentom półmisek ze składnikami dania,

7)

wyserwować z półmiska składniki dania, uwzględniając prawidłowe ich ułożenie na
talerzu,

8)

uzupełnić danie serwując warzywa z jarzyniarki,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

zastawa stołowa do wykonania serwisu francuskiego typu A,

−

atrapy dań,

−

serweta kelnerska.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) scharakteryzować rodzaje i określić rolę składników dania

głównego?

!

!

2) wyjaśnić różnicę między polskim, a europejskim układem

składników dania głównego na talerzu?

!

!

3) scharakteryzować techniki podawania dań głównych?

!

!

4) określić asortyment dań głównych?

!

!

5) dobrać dodatki do dań głównych?

!

!

6) dobrać zastawę stołową do podawania dań głównych?

!

!

7) zastosować różne techniki podawania dań głównych?

!

!

8) podać potrawy z ryb serwisem angielskim?

!

!

9) podać danie zasadnicze z mięsa serwisem francuskim A?

!

!

10) podać dania zasadnicze z drobiu metodą niemiecką?

!

!

11) podać danie zasadnicze serwisem niemieckim z zastosowaniem

kloszy?

!

!

12) doradzić gościom w wyborze dodatków do składnika głównego

dania zasadniczego?

!

!

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

4.5. Zasady podawania serów i deserów

4.5.1. Materiał nauczania

Sery podaje się po daniu głównym, zamiast deseru albo przed deserem, w Polsce również

jako przekąskę. Serwuje się je w całości lub pokrojone, na wiklinowej, drewnianej lub
szklanej tacy.

W praktyce stosuje się dwa sposoby podawania serów:

−

sery w czterech lub pięciu gatunkach układa się wyporcjowane, a kelner serwuje je
konsumentom według życzenia,

−

sery układa się gatunkami w większych kawałkach i konsument może sam sobie odkrajać
porcję zgodnie z upodobaniem, ser może podać również kelner, który zgodnie
z życzeniem konsumenta odkrawa odpowiednią porcję.
Sery układa się w kolejności: od łagodnych w smaku do najbardziej aromatycznych

i ostrych. Do serów podaje się winogrona, pokrojone jabłka, orzechy, sałatę z sosem winegret,
bagietkę, słodkie pieczywo, krakersy, masło.

Do krojenia i nakładania serów służy specjalny nóż, lekko wygięty, zakończony dwoma

krótkimi zębami. Ukrojony kawałek sera nadziewa się na nóż i układa na talerz. Nóż należy
ułożyć na tacy z serami. Do konsumpcji serów należy podać talerz zakąskowy, nóż i widelec
do zakąsek.

Deser może być jednym z dań obiadu lub kolacji i wtedy podaje się go po daniu

głównym lub po serach. Może też stanowić samodzielne danie np. na podwieczorek albo na
niezobowiązujące spotkanie o dowolnej porze dnia.

Przed podaniem deseru kelner sprząta ze stołu talerze, sztućce, puste szkło, menaż, usuwa

okruchy i inne zanieczyszczenia z obrusa, uzupełnia sztućce deserowe lub je rozsuwa do
właściwej pozycji (gdy już znajdowały się na stole). Rodzaj i wielkość zastawy do podania
tych dań oraz dobór sztućców zależy od rodzaju deseru i wielkości porcji.

Asortyment deserów:
Torty – można podawać w całości na paterze lub jednoporcjowo na talerzu deserowym.

Tort podany w całości kroi się przy gościach na stole pomocniczym. Należy przygotować
specjalny nóż do krojenia i łopatkę do nakładania, oraz naczynie z gorącą wodą, w której
moczy się nóż. Do tortu podaje się talerze o średnicy 19-26 cm. Porcja tortu ustawiona jest na
talerzu ostrym końcem do konsumenta. Jeśli tort jest bogato przystrojony lub podany z sosem,
do konsumpcji należy podać sztućce deserowe: łyżkę i widelec. Łyżkę kładzie się z prawej,
a widelec z lewej strony talerza deserowego. Tort można również podawać wyporcjowany na
talerzyku deserowym, do konsumpcji należy wówczas podać widelczyk do ciasta.

Ciasta pokrojone podaje się na paterze albo ozdobnym półmisku – okrągłym,

prostokątnym lub w kształcie kwadratu, z łopatką albo szczypcami do nakładania. Smacznym
dodatkiem do niektórych ciast są sosy, na przykład do makowca – sos waniliowy, do szarlotki
- waniliowy albo owocowy, do sernika - sos czekoladowy. Sosy podaje się w sosjerkach lub
dzbanuszkach. Każdy sam nakłada sobie ciasto i polewa je sosem. Do ciasta z sosem
najczęściej podaje się duże płaskie talerze, średnicy 22-26 cm i sztućce deserowe: łyżkę do
krojenia i jedzenia, widelec do przytrzymywania. Do ciast bez sosów podaje się natomiast
mniejsze talerze i w zależności od wielkości kawałka i talerza – widelczyk do ciasta albo
widelec deserowy, który kładzie się z prawej strony. Do ciast suchych, np. drożdżowego,
piernika, keksa, babki marmurkowej nie podaje się sztućców do konsumpcji.

Ciastka podaje się na paterze albo na tacach do ciasta, które można wyłożyć ozdobnymi

papierowymi serwetkami, obok położyć szczypce do nakładania. Wielkość talerzy
dopasowuje się do wielkości porcji ciasta. Wielkość sztućców powinna być dopasowana do

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

wielkości talerza. Podaje się więc widelczyk do ciasta albo widelec deserowy, który kładzie
się z prawej strony nakrycia.

Niewielkie ciastka najlepiej podawać w papierowych foremkach, tzw. papilotkach. Tak

podane należy jeść ręką. Do konsumpcji pączków również nie podaje się sztućców, lecz
należy podać w serwetniku bibułkowe serwetki.

Lody – można podawać same albo z kawałkami owoców, z sosami: owocowym,

czekoladowym, waniliowym, bitą śmietaną, bakaliami itp. Podaje się je na talerzach średnicy
20-28 cm lub w kieliszkach koktajlowych, pucharkach do lodów albo w wydrążonych
owocach: połówkach ananasa, orzecha kokosowego, granatu.

Naczynia z lodami stawia się na dopasowanych wielkością wyłożonych serwetką

szklanych talerzykach. Do lodów na talerzu podaje się sztućce deserowe: łyżkę i widelec.
Łyżkę kładzie się z prawej, widelec z lewej strony talerza. Do lodów w wysokich naczyniach
podaje się łyżeczkę do herbaty lub specjalną łyżkę do lodów, która ma rączkę dłuższą niż
łyżeczka do herbaty i kładzie się ją na spodeczku, na którym stoi naczynie z lodami. Jeśli
kawałki owoców są duże, podaje się również widelec do przytrzymywania owoców w czasie
krojenia, dopasowany do wielkości łyżki. W takim przypadku sztućce kładzie się na stole,
łyżkę z prawej, a widelec z lewej strony talerzyka.

Sorbety – udekorowane np. listkami mięty, podaje się w naczyniu z delikatnego szkła

np. w kieliszku koktajlowym albo do porto. Kieliszek z sorbetem stawia się na talerzu
wyłożonym serwetką, na którym układa się łyżeczkę.

Musy, szejki – posypane startą czekoladą, orzechami, czasami z kawałkami owoców,

podaje się w kielichach o fantazyjnych kształtach, na podstawce wyłożonej serwetką,
z łyżeczką dopasowaną do wielkości naczynia. Gdy kielich jest wysoki, dobiera się łyżeczkę
o długiej rączce, gdy niski wystarczy łyżeczka od herbaty. Do szejków podaje się również
rurkę lub dwie. Łyżeczka służy do mieszania szejków i konsumpcji owoców i orzechów.
Musy konsumuje się łyżką.

Kremy, galaretki - podaje się z owocami, sosami albo bitą śmietaną w kompotierkach lub

kielichach z grubego szkła na krótkiej nóżce, ustawionych na spodkach wyłożonych serwetką.
Do konsumpcji galaretek służy łyżeczka do herbaty.

Suflety – podaje się natychmiast po wyjęciu z piekarnika zanim opadną,

w żaroodpornych miseczkach szklanych lub porcelanowych z uszkami, na podstawkach. Do
sufletu podaje się łyżkę deserową, ułożoną na podstawce, a gdy naczynie jest małe, łyżeczką
do herbaty. Po prawej stronie nakrycia stawia się dzbanuszek z ciepłym sosem.

Naleśniki przyrządzane na słodko z serem, bakaliami lub owocami, z zimnymi sosami

owocowymi albo gorącym czekoladowym czy waniliowym, a także z bitą śmietaną podaje się
na deser na talerzach o średnicy 24-26 cm, ze sztućcami deserowymi: łyżką i widelcem.
Naleśniki je się łyżką, pomagając sobie widelcem przy krojeniu. Bardzo efektowne są
naleśniki płonące. Na każdej porcji kładzie się nasączoną spirytusem kostkę cukru, którą
zapala się tuż przed podaniem naleśników. Tak podaje się naleśniki z bakaliami, owocami,
z bitą śmietaną i czekoladą, bogato zdobione.

Owoce – najlepiej podawać całkowicie przygotowane do konsumpcji tj. obrane,

oczyszczone z pestek, gniazd nasiennych i tak pokrojone, by można je było nabrać na talerzyk
i jeść sztućcami. Obrane owoce kroi się np.: w kostkę, romby lub plastry, z miąższu można
również wyciąć kulki i układać dekoracyjnie na dużym płaskim talerzu szklanym lub
porcelanowym, skromnie zdobionym. Do nakładania owoców należy podać dużą łyżkę
i widelec. Nakryciem do konsumpcji owoców jest talerz deserowy oraz jeśli owoców nie
trzeba kroić, łyżka i widelec deserowy, a jeżeli owoce wymagają krojenia, nóż do owoców
i widelec deserowy.

Jagody, maliny, poziomki – podaje się bez ogonków, w porcjach, w miseczkach,

kompotierkach, ustawionych na talerzyku z łyżeczką do herbaty. Do drobnych owoców

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

podaje się bitą śmietanę lub cukier puder. Jeśli owoce podawane są w pucharkach łyżeczkę
kładzie się na talerzyku – podstawce.

Banany - po przełożeniu z patery na talerzyk deserowy obiera się je palcami, a skórkę

odkłada na talerz na odpadki. Banany konsumuje się widelcem i nożem, odkrawając po
plasterku. Nakrycie do konsumpcji bananów to – talerzyk deserowy, średni nóż i widelec oraz
talerzyk na odpadki.

Melony – przed podaniem przecina się owoce na pół, wycina brzeg połówek w ząbki oraz

wykrawa środek z pestkami. Połówkę lekko naciętą przy skórce wkłada się do miseczki
z pokruszonym lodem. Do środka owocu można wlać 40 ml czerwonego porto. Miseczkę
stawia się na talerzyku. Do konsumpcji podaje się łyżeczkę i widelczyk.

Kompoty – przygotowuje się z owoców. Najbardziej wykwintny jest kompot francuski,

który przygotowuje się z białych owoców taki jak: gruszki, czereśnie, ananasy, brzoskwinie.
Kompot ten podaje się mocno wychłodzony stawiając kompotierkę w miseczce z lodem
a całość ustawia się na talerzyku. Inne kompoty również podaje się w kompotierkach,
ustawionych na szklanych talerzykach, wraz z łyżką deserową ułożona z prawej strony
kompotierki.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Kiedy podaje się sery?

2.

Jakie są sposoby podawania serów?

3.

Jakie należy podać nakrycie do konsumpcji serów?

4.

Kiedy podaje się desery?

5.

Na czym polega przygotowanie stołu do podania deseru?

6.

Jak podaje się torty?

7.

Jak podaje się ciasta i ciastka?

8.

Jaka zastawa służy do podawania i konsumpcji lodów i deserów lodowych?

9.

Co to są sorbety i jak są podawane?

10.

Jaka zastawa służy do podawania i konsumpcji musów, szejków i galaretek?

11.

Jak podaje się suflety i naleśniki?

12.

Jakie zasady obowiązują przy podawaniu owoców?

13.

Jak należy podawać kompoty?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Konsument zamówił deskę serów. Przygotuj stół do konsumpcji i podaj zamówione

danie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

określić asortyment serów, sposób ich przygotowania na desce,

2)

zaplanować dodatki do serów,

3)

nakryć stół do konsumpcji serów,

4)

podać deskę serów i zaplanowane dodatki,

5)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

dekoracyjna deska do podawania serów,

−

dekoracyjna papierowa serwetka,

−

nóż do porcjowania i nakładania serów,

−

zastawa stołowa do konsumpcji serów, podania dodatków,

−

zdjęcia przedstawiające deski, tace z serami, przygotowanymi do podawania,

−

atrapy serów, dodatków do serów,

−

tace.

Ćwiczenie 2

Przygotuj stół do konsumpcji (dla dwóch osób) i podaj naleśniki z owocami i sosem

czekoladowym jako danie wyporcjowane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

dobrać zastawę stołową do konsumpcji i podania deseru,

2)

wypolerować zastawę,

3)

przygotować stół do konsumpcji naleśników z owocami i sosem,

4)

podać deser dla dwóch osób,

5)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy;

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu, konsumpcji i podania deseru,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 3

Podaj suflet dla trzech osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

dobrać zastawę stołową do podania sufletu i dodatków,

2)

sprawdzić czystość zastawy, wypolerować zastawę,

3)

przygotować stół konsumencki do podania deseru,

4)

podać deser i dodatki,

5)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

zastawa stołowa do podania i konsumpcji sufletów i dodatków,

−

bielizna i zastawa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

atrapy deserów,

−

tace.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Ćwiczenie 4

Zaproponuj deser do przykładowego menu, jaki zamówi konsument.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się z albumami prezentującymi różne desery,

2)

przeanalizować zebrane i obejrzane materiały oraz przykładowe menu, które wybrał gość
(w tym wypadku np. kolega z grupy),

3)

zaproponować deser odpowiedni do danego zestawu obiadowego,

4)

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy, uzasadnić wybór deseru.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

karty menu,

−

albumy deserów,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 5

Podaj kompot francuski dla dwóch osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

dobrać zastawę stołową do podania i konsumpcji kompotu francuskiego,

2)

sprawdzić czystość zastawy i wypolerować zastawę,

3)

przygotować stół konsumencki do podania deseru,

4)

podać kompot francuski,

5)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

zastawa stołowa do podania i konsumpcji kompotu francuskiego,

−

bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

tace,

−

atrapy deserów, lodu.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić zastawę stołową do podawania i konsumpcji serów?

!

!

2) wymienić dodatki podawane do serów?

!

!

3) podać deskę serów?

!

!

4) rozróżnić asortyment deserów zimnych i gorących?

!

!

5) określić zastawę stołową do podawania i konsumpcji tortów, ciast

i ciastek?

!

!

6) określić zastawę stołową do podawania i konsumpcji lodów,

sorbetów, galaretek?

!

!

7) dobrać desery do wcześniej podawanych potraw?

!

!

8) podać suflety?

!

!

9) podać naleśniki?

!

!

10) podać kompot francuski?

!

!

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.6. Podawanie posiłków o zróżnicowanej ilości i asortymencie

potraw

4.6.1. Materiał nauczania

Do podstawowych posiłków serwowanych w ciągu dnia należą obiady i kolacje. Podczas

tych posiłków podawane są zestawy potraw. Ilość i asortyment potraw w posiłku zależy od
następujących czynników:

−

na jaką okazję planuje się menu,

−

w jakich godzinach posiłek będzie serwowany,

−

dla jakiej grupy wiekowej,

−

jakie są życzenia i upodobania konsumentów.
W gastronomii otwartej przyjęto, że w godzinach popołudniowych serwuje się posiłki

w formie obiadu (dinner) a wieczorem podaje się kolacje. Uroczyste obiady i kolacje powinny
mieć specjalną oprawę: starannie zaplanowane menu, pięknie nakryty stół, elegancką zastawę
stołową, obsługę kelnerską na wysokim poziomie.

Przystępując do planowania menu obiadowego lub kolacyjnego należy zwrócić uwagę na

następujące czynniki:

−

potrawy powinno dobierać się odpowiednio pod względem kolorystycznym, smakowym
i aromatycznym, tzn. zawsze na zasadzie kontrastu (np. po potrawie barwy jasnej –
potrawa barwy ciemne, po potrawie o delikatnym smaku – potrawa o smaku
zdecydowanym itd.),

−

w planowanych zestawach potraw nie powinny powtarzać się te same rodzaje obróbki
termicznej,

−

zestawy potraw powinny być urozmaicone pod względem doboru produktów
spożywczych (produkt występujący jako składnik główny w jednej potrawie nie
powinien powtórzyć się w innej).

Propozycje menu mogą być następujące:
Menu proste

=> zupa - danie główne – deser (rys. 9)

Menu 3 daniowe

=> zakąska zimna – danie główne – deser

Menu 4 daniowe

=> zakąska zimna – zupa – danie główne – deser

Menu 5 daniowe

=> zakąska zimna – zakąska gorąca – zupa – danie główne – deser

lub

=> zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie główne – deser

(rys. 10)

Menu wielodaniowe => zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie główne – sery –
deser
Menu uroczyste

=> aperitif – zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – sorbet – danie

zasadnicze – sery – deser – owoce – kawa lub herbata - digestif

Do każdego posiłku należy podawać wodę. Właściwie dobrane do potraw napoje

alkoholowe podniosą walory smakowe spożywanego posiłku oraz uatrakcyjnią przyjęcie.

Dobór zastawy stołowej i zasady nakrywania stołów do określonego menu
Ilość i rodzaj zastawy stołowej należy dostosować do rodzaju posiłku, serwowanych

potraw, standardu zakładu gastronomicznego. Asortyment sztućców wykładanych przy
nakryciu zależy od rodzaju podawanych potraw. Najdalej nakrycia wykłada się sztućce, które
jako pierwsze posłużą do konsumpcji. Ilość sztućców nie powinna przekraczać 4 z prawej
strony i 3 z lewej strony. Powyżej nakrycia można ułożyć sztućce do deseru (nie więcej niż

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

dwa) lub nóż i widelec do sera lub owoców. Pozostałe sztućce wykłada się na bieżąco,
w trakcie podawania kolejnych potraw. Sztućce specjalne np. do homarów, raków, ślimaków
wykłada się przed podaniem tych dań. Szkło do napojów należy ustawić z prawej strony, nad
nożami w takiej kolejności w jakiej będą podawane, tak by nie przeszkadzało w konsumpcji,
ale jednocześnie było w zasięgu ręki konsumenta. Jego rodzaj i ilość zależy od rodzaju i ilości
serwowanych napojów. Szkło do wody jest najbardziej wysunięte w prawą stronę.
W przypadku, gdy goście zamówią pełen posiłek składający się z wielu dań, wówczas
podstawowe nakrycie na stole konsumenckim nie wystarcza. Kelner wtedy uzupełnia
nakrycie dostosowując je do przyjętego zamówienia. Nakrywanie stołu odbywa się wówczas
w obecności konsumenta.

Rys. 9. Nakrycie do prostego zestawu obiadowego [opracowanie na podstawie 8, str. 175]

1 – serwetka, 2 – łyżka do zupy, 3 – nóż i widelec do dania głównego, 4 – sztućce do deseru

5 – szkło do wody, 6 – kieliszek do wina

Rys. 10. Nakrycie do 5-daniowego posiłku [opracowanie na podstawie 8, str. 175]

1 – serwetka, 2 – talerzyk do pieczywa z nożykiem do masła, 3 – sztućce do zakąski zimnej

4 – łyżka do zupy, 5 – sztućce do zakąski gorącej, 6 – sztućce do dania zasadniczego

7 – sztućce deserowe, 8 – podtalerz,9 – talerz zakąskowy, 10 – goblet do wody

11 – kieliszek do wina białego, 12 – kieliszek do wina czerwonego

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Na jakie czynniki należy zwrócić uwagę planując menu obiadowe lub kolacyjne?

2.

Jakie potrawy mogą wchodzić w skład prostego menu?

3.

Jakie potrawy mogą wchodzić w skład menu 4 daniowego?

4.

Jakie potrawy mogą wchodzić w skład menu 5 daniowego?

5.

Jakie potrawy mogą wchodzić w skład uroczystego menu?

6.

Od czego zależy ilość i rodzaj zastawy stołowej wykładanej na stół?

7.

Ile sztućców maksymalnie można ułożyć przy nakryciu konsumenta?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj posiłek dla 12 osób składający się z czterech potraw, określ technikę ich

podania Dobierz rodzaj i oblicz ilość zastawy stołowej potrzebnej do konsumpcji i podania
dań.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować posiłek składający się z 5 potraw, uwzględniając kolejność podawania
potraw,

2)

określić technikę podawania poszczególnych potraw,

3)

dobrać zastawę stołową do podania zaplanowanych potraw,

4)

obliczyć ilość niezbędnej zastawy stołowej,

5)

przygotować tabelę według niżej podanego wzoru,

6)

uzupełnić tabelę,

7)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Potrawy, dodatki

Technika podawania

Rodzaj zastawy stołowej

Ilość zastawy

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

albumy z asortymentem zastawy stołowej,

−

oferty menu na różne okazje.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg obsługi konsumenta uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu

1 i określ czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zaplanować przebieg obsługi konsumenta, uwzględniając określone techniki podawania
potraw – posiłku opracowanego w ćwiczeniu 1,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

2)

określić czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta,

3)

sporządzić i uzupełnić tabelę według wzoru,

4)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2

Strona obsługi

Potrawy i dodatki

Kolejne czynności

prawa lewa

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

opracowanie z ćwiczenia 1,

−

wykaz czynności wykonywanych z prawej i lewej strony konsumenta.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj posiłek składający się z 4 dań, uwzględniając podanie serów i deseru. Przygotuj

stół konsumencki dla dwóch osób, podaj dania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

określić dania wchodzące w skład posiłku, uwzględniając podane założenia

2)

ustalić techniki podawania dań,

3)

zaplanować i przygotować sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu, podania
dań,

4)

przygotować stół konsumencki do zaplanowanego menu,

5)

przygotować stół pomocniczy ze sprzętem i zastawę stołową do podania zaplanowanych
dań,

6)

zaplanować przebieg obsługi konsumentów,

7)

podać dania zgodnie z opracowanym harmonogramem przebiegu obsługi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa, do nakrycia stołu, podania dań, obsługi konsumentów,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 4

Przyjmij zamówienie na posiłek składający się z zakąski z ryb i mięsnego dania

głównego. Do podania dania głównego zastosuj serwis francuski A.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować zakąskę, dodatki i danie mięsne, zgodnie z zasadami łączenia potraw
w posiłku,

2)

zaplanować techniki podawania dań,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

3)

dobrać zastawę stołową do podania dań,

4)

przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy: ustawić stół
konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy do zgromadzenia sprzętu
i zastawy stołowej do obsługi,

5)

przygotować stół konsumencki,

6)

przygotować na stole pomocniczym sprzęt i zastawę stołową do podania dań, dodatków,

7)

zaplanować przebieg obsługi,

8)

doradzić gościom w wyborze i przyjąć zamówienie na posiłek (zamówienie powinno
pokryć się z posiłkiem zaplanowanym w pkt. 2),

9)

podać dodatki do zakąski,

10)

podać zakąskę,

11)

zebrać zastawę po konsumpcji zakąski,

12)

podać wygrzane talerze do dania głównego,

13)

zaprezentować półmisek z przygotowanym daniem,

14)

wyserwować składniki dania na talerz konsumenta,

15)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa potrzebna do nakrycia stołu, podania dań, obsługi
konsumentów.

Ćwiczenie 5

Zaplanuj obiad składający się z trzech dań, uwzględniając podanie deseru zimnego

i wody. Przygotuj stół do posiłku i podaj zaplanowane dania i napój.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

określić dania wchodzące w skład posiłku, uwzględniając założenia podane w treści
ćwiczenia,

2)

określić techniki podawania dań,

3)

dobrać zastawę stołową do nakrycia stołu konsumenckiego, podania dań i napoju,

4)

wypolerować zastawę stołową określoną w punkcie 3,

5)

nakryć stół konsumencki do określonego menu,

6)

przyjąć konsumentów,

7)

nalać wodę do przygotowanego szkła,

8)

podać zaplanowane dania (oprócz deseru) stosując określone techniki,

9)

przygotować stół do podania deseru,

10)

podać deser,

11)

zebrać zastawę stołową po deserze.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu, podania dań, obsługi konsumentów,

−

atrapy dań i napojów.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) obliczyć ilość niezbędnej zastawy stołowej do podania

i konsumpcji określonej ilości dań?

!

!

2) zaplanować posiłek na określoną okoliczność składający się

z różnej liczby dań?

!

!

3) przygotować stół konsumencki do określonego menu?

!

!

4) zaplanować przebieg obsługi konsumenta podczas określonego

posiłku?

!

!

5) podać posiłek składający się z określonej liczby dań?

!

!

6) podać dania z zastosowaniem serwisu niemieckiego, francuskiego,

angielskiego?

!

!

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 23 zadania dotyczące podawania potraw. Wszystkie

zadania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 35 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Serwis angielski polega na:
a)

przekładaniu przez kelnera potraw z półmisków na talerz konsumenta.

b)

podaniu dań wyporcjowanych.

c)

przekładaniu przez kelnera na stole pomocniczym potraw z półmisków na talerz

i podaniu gościowi talerza z wyporcjowaną potrawą.

d)

podaniu przez kelnera półmiska do własnego serwisu.

2.

Czynności wykonywane z lewej strony konsumenta to między innymi:
a)

podanie karty menu i serwowanie potraw z półmiska.

b)

wykonanie serwisu francuskiego i nalewanie zupy z wazy.

c)

wykonanie serwisu francuskiego i niemieckiego.

d)

podanie dań i napojów wyporcjowanych.

3.

Suflet zapiekany jedno porcjowo podaje się metodą:
a)

rosyjską.

b)

angielską.

c)

francuską.

d)

niemiecką.

4.

Surówki jednoporcjowo należy podać na:
a)

talerzyku zakąskowym, stawiając go po lewej stronie nakrycia.

b)

talerzyku zakąskowym stawiając go po prawej stronie nakrycia.

c)

talerzu do dania zasadniczego, ułożona po lewej stronie mięsa.

d)

talerzu do dania zasadniczego, ułożona po prawej stronie mięsa.

5.

Tranżerowanie polega na:
a)

dzieleniu pieczonej ryby.

b)

dzieleniu pieczonego drobiu.

c)

oddzielaniu pieczonego mięsa od kości.

d)

oddzielaniu mięsa ryby od ości.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

6.

Kelner podając dania, z zastosowaniem serwisu angielskiego, porusza się przy stole
w kierunku:
a)

lewym.

b)

prawym.

c)

dowolnym.

d)

prawym lub lewym, zależy to od podawanego dania.

7.

Na końcu obsługiwana jest osoba:
a)

najmłodsza.

b)

dziecko.

c)

zamawiająca.

d)

jubilat.

8.

Do nakładania naleśników należy zastosować uchwyt sztućców serwisowych:
a)

płaski.

b)

szczypcowy płaski.

c)

szczypcowy wysoki.

d)

szczypcowy boczny.

9.

Przy podaniu dania głównego z zastosowaniem serwisu francuskiego A, na talerz
konsumenta najpierw należy położyć:
a)

składnik skrobiowy.

b)

składnik białkowy.

c)

warzywa.

d)

składnik o delikatnej konsystencji.

10.

Sztućców nie używa się do konsumpcji kanapek:
a)

klubowych.

b)

tartinek.

c)

tortowych.

d)

każdego rodzaju.

11.

Żółtko w kieliszku, podane do bulionu, należy ustawić:
a)

z prawej strony zupy.

b)

nad zupą.

c)

z lewej strony zupy.

d)

w wolnym miejscu.

12.

Do ryby w galarecie należy podać sztućce:
a)

specjalne do ryb.

b)

zakąskowe: nóż i widelec.

c)

dwa widelce.

d)

sztućce duże.

13.

Widelec do homara jest zakończony:
a)

czterema zębami.

b)

dwoma długimi ząbkami.

c)

dwoma małymi ząbkami.

d)

trzema ząbkami.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

14.

Do sarny pieczonej podanej jako danie główne należy zaproponować:
a)

ryż, marchewkę z groszkiem.

b)

ziemniaki smażone, buraczki w winie.

c)

ziemniaki gotowane, kapustę zasmażaną.

d)

pieczywo, sos pieczarkowy.

15.

Kawior podaje się na lodzie:
a)

w oryginalnych opakowaniach lub miseczce szklanej z cytryną, tostami i masłem.

b)

na talerzyku deserowym z sosem chrzanowym.

c)

w miseczce kryształowej z widelcem i ciemnym pieczywem.

d)

na półmisku z sosem tatarskim.

16.

Sery należy podawać w kolejności:
a)

od łagodnych w smaku do najbardziej aromatycznych.

b)

od najbardziej aromatycznych do łagodnych.

c)

w dowolnej kolejności.

d)

należy podawać tylko jeden rodzaj.

17.

Do konsumpcji sorbetu podanego w kieliszku koktajlowym należy podać:
a)

łyżkę deserową.

b)

widelczyk do ciasta.

c)

widelczyk deserowy.

d)

łyżeczkę do herbaty.

18.

Tymbaliki z drobiu to:
a)

zakąska ciepła.

b)

zakąska zimna.

c)

danie główne.

d)

danie, które może być podane na zimni i ciepło.

19.

Flaki to:
a)

zakąska zimna z mięs.

b)

zakąska gorąca z mięs.

c)

zakąska gorąca z podrobów.

d)

zakąska zimna z podrobów.

20.

Sosy zimne to dodatki do:
a)

dań głównych.

b)

zakąsek gorących.

c)

wszystkich dań zapiekanych.

d)

zakąsek zimnych.

21.

Owoce jagodowe konsumuje się:
a)

ręką.

b)

widelcem.

c)

łyżeczką do herbaty.

d)

łyżeczką i widelczykiem.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

22.

Digestif podawany jest:
a)

na początku posiłku.

b)

na deser.

c)

na zakończenie posiłku.

d)

do kawy.

23.

Do ryby gotowanej, podanej jako danie główne, należy zaproponować:
a)

ziemniaki puree, sos chrzanowy, brokuły.

b)

ziemniaki smażone, sos myśliwski, brokuły.

c)

ziemniaki pieczone, warzywa grillowane.

d)

kluski kładzione, buraczki.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Podawanie potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

21.

a

b

c

d

22.

a

b

c

d

23.

a

b

c

d

Razem:

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

6. LITERATURA

1.

Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumentów. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2001

3.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

4.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

5.

Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993.

6.

Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993

7.

Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999

8.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

9.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WSiP, Warszawa
2005

10.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993

11.

Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta, CKP, Kołobrzeg 2000

12.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą. Format AB, Warszawa 2000

13.

Moraszczyk M: Savoir-vivre przy stole. Prószyński i S-ka, Warszawa 2000

14.

Müller M.: Składania serwetek. WDW, Warszawa 1991

15.

Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000

16.

Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995

17.

Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Libra,
Warszawa 1987

18.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997

19.

Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996

Czasopisma specjalistyczne:

Poradnik Restauratora,
Przegląd Gastronomiczny