Campylobacter jejuni jest jedną z najgroźniejszych bakterii powodujących zatrucia 

pokarmowe.  Ostatnio  naukowcy  brytyjscy  określili kompletną  mapę  genetyczną,  która 

powinna  ułatwić  zrozumienie  mechanizmu  zjadliwości  Campylobacter  i  sposobów  jej 

kontrolowania. 

Campylobacter  jejuni  jest  uważana  za  drobnoustrój  chorobotwórczy  żywności  dopiero  od  1970 

roku, ale prawdopodobnie jest ona odpowiedzialna za dwa razy więcej rozpoznanych przypadków 

zapalenia jelit, niż lepiej znana Salmonella. Początkowo myślano, że jest to nieszkodliwa bakteria 

żyjąca  w  organizmach  niektórych  zwierząt.  Jednym  z  niewyjaśnionych  zagadnień  jest  fakt,  że 

przebywając  w  jelicie  ptaków  nie  powoduje  żadnych  chorób,  natomiast  w  organizmie  człowieka 

staje  się   patogenna.  Ze  względu  na  bardzo  niską  dawkę  infekowania  zatrucia  pokarmowe 

wywołane  przez  Campylobacter  rozprzestrzeniły  się  w  ciągu  ostatnich  20  lat  w  krajach 

rozwiniętych.  Zdrowy człowiek  nie jest nosicielem tej bakterii, nie jest też przenoszona z osób 

chorych  na  zdrowe.  Źródłem  zakażenia  jest  zainfekowana  żywność  lub  woda.  Dominującym 

objawem  jest  biegunka,  może  wystąpić  też  gorączka,  nudności,  ból  głowy  i  brzucha.  Choroba 

zazwyczaj rozpoczyna się 2­5 dni po spożyciu, może mieć bardzo wyniszczający przebieg i trwać 

nawet do 10 dni.  

Ostatnio  została  oznaczona  całkowita  sekwencja  genów  Campylobacter  i  naukowcy  w  trzech 

ośrodkach  w  Wielkiej  Brytanii  pracują nad  poznaniem  za  co  odpowiedzialne  są  poszczególne  geny.  Jeden  z  torów  badań ma 

odkryć  działanie  genów  C.jejuni  oraz  ilość  i  rodzaj  białek  wytwarzanych  w  sytuacji  narażenia  na  niekorzystne  warunki 

środowiskowe.   Umożliwi  to  poznanie  jak  C.jejuni  reaguje  na  przykład  na  zmiany  temperatury,  niski  poziom  składników 

odżywczych,   wpływ  kwasowości  i  soli  kwasów  żółciowych.  Rezultaty  tych  badań  będą  pomocne  w  wyjaśnieniu  zdolności 

bakterii do przetrwania w warunkach innych niż woda, surowe mięso czy jelito człowieka, a także mogą pomóc w opracowaniu 

metod zapobiegania jej rozwojowi w żywności. Geny, które zostaną uznane za kluczowe dla zjadliwości C.jejuni będą badane  

wyjątkowo  wnikliwie,  na  przykład  poprzez  obserwację  zmienności  ich  funkcji  po  wprowadzeniu  określonych  zmian  do  genu 

(mutacje).   

Te dane mogą być odczytane za pomocą tak zwanych mikromacierzy lub czipów DNA. Są to specjalnie przygotowane szkiełka 

mikroskopowe,  na  których  „nadrukowano”  1700  genowych  sekwencji  Campylobacter.  Kiedy  wyciągi  z  Campylobacter 

kontaktują się z tak przygotowanym szkiełkiem, geny, które były w tym momencie aktywne w komórkach zostają naznaczone 

i  mogą  być  zidentyfikowane.  Jest  to  niedroga  i  wydajna  metoda  porównania  aktywności  genów  w  komórkach  rosnących  w 

różnych warunkach.  

Interesujące  wyniki  już  ujrzały  światło  dzienne.  Na  przykład  stwierdzono, że  nie  ma  bezpośrednio  rozpoznawalnych  genów, 

które odpowiadałyby genom wytwarzającym substancje kluczowe dla zjadliwości u innych bakterii. Z drugiej strony organizm 

ten wydaje się mieć kilka kopii genu kodującego enzym, związany ze zmianami na zewnętrznej powierzchni bakterii. Okazało 

się,  że  ponad  jedna  trzecia  genów  nie  ma  nigdzie  w  naturze  znanych  odpowiedników,  sugerując,  że  strategia  infekcji 

stosowana przez Campylobacter jest unikalna i że nigdy nie byłaby wykryta bez udziału testu DNA.  

Campylobacter Jejuni – najmniejsza znana bakteria

www.eufic.org

 

Organizacja Narodów Zjednoczonych ogłosiła rok 1999 rokiem osób starszych. W tym 

kontekście, spójrzmy na sposób żywienia się osób w podeszłym wieku. 

Większość krajów  doświadcza znaczącego  wzrostu  ilości  starszych  osób  w  populacji,  ponieważ  

średnia  długość  życia  jest  obecnie  wyższa  niż kiedykolwiek  przedtem.  Jaka  jest  tajemnica  tej 

długowieczności? Czy możemy  nie  tylko  dłużej żyć, ale również zachować  dobre zdrowie aż do 

wieku  podeszłego?  Długość  i  jakość  życia  zależy  w  równym  stopniu  od  jednostki  jak  i  od 

warunków socjalno­ekonomicznych.  

Wraz  ze  starzeniem  zachodzi  wiele  zmian  fizycznych,  umysłowych,  społecznych  i 

środowiskowych.  Problemy  fizjologiczne  są  spowodowane  zmniejszonym  spożyciem  żywności,  

zaburzeniami  trawienia,  obniżoną  percepcją  smaków  i  zapachów,  zwolnieniem  sprawności 

intelektualnej.  Przewlekłe  choroby,   takie  jak  artretyzm,  nadciśnienie  i  udar,  choroby  serca,  

układu  oddechowego,  cukrzyca,  nowotwory  i  osteoporoza  wpływają  na  jakość  życia  w 

starzejącej  się  populacji.  Wyniki  badań  naukowych  wskazują  na  wzrost  znaczenia  właściwego 

żywienia w zapobieganiu i leczeniu tych chorób. 

Prof. Christine Williams z Uniwersytetu Reading  w Wielkiej Brytanii podkreśla " ponieważ żyjemy 

dłużej,  musimy  położyć  nacisk  na  sposób  żywienia,  który  będzie  zapobiegał  przewlekłym 

chorobom. Żywienie starszych pacjentów w ostrych stanach również musi być opracowane od nowa. Potrzebne są rozszerzone 

badania nad potrzebami żywieniowymi osób w podeszłym wieku, zarówno w ostrych jak i przewlekłych schorzeniach". 

Wpływ  sposobu  żywienia  na  utrzymanie  zdrowia  i  dobrego  samopoczucia  dotyczy  zarówno  dzieci,  jak  i   ludzi  młodych  i  w 

średnim wieku. U osób starszych wpływa również na zdolność szybkiej rekonwalescencji po chorobie. Niezależnie od tego, czy 

starsi  ludzie  mieszkają  we  własnych  domach,  w  szpitalach  czy  domach  spokojnej  starości,  wszyscy  są  zagrożeni 

niedożywieniem, które zwiększa śmiertelność, podnosi podatność na infekcje i obniża jakość życia.  

Wszyscy potrzebujemy takich samych składników odżywczych niezależnie od wieku, ale fizjologiczne zmiany podczas starzenia 

mogą  zmieniać  ich  proporcje.  Wiadomo  że,  zapotrzebowanie  energetyczne  a  także  apetyt  zmniejszają  się  z  wiekiem. 

Zwiększenie  spożycia  żywności  poprawia  stan  odżywienia,  wzmacnia  system  odpornościowy,  podnosi  nastrój  i  dobre 

samopoczucie. 

Niedobory  składników  odżywczych  najczęściej  dotyczą  witamin  B6,  B12,  kwasu  foliowego,  witaminy  D  i  wapnia.  Starzenie 

organizmu jest związane ze spadkiem wydajności przetwarzania niezbędnych substancji odżywczych, takich jak słabsza synteza 

witaminy D w skórze, wolniejsze wchłanianie składników odżywczych w jelitach. Antyutleniacze,  witaminy C i E, i inne związki  

znajdujące  się  w  owocach  i  warzywach  pełnią  rolę  ochronną,   obniżając   ryzyko  wystąpienia  chorób,  szczególnie  niektórych 

rodzajów nowotworów. Osoby starsze potrzebują większej ilości niektórych składników odżywczych  i zapewnienie im żywienia 

na odpowiednim poziomie jest bardzo ważne dla całej populacji. 

Częste  problemy  są  związane  z  błędnym  rozpoznaniem  niedożywienia  u  starszych  osób,  zaniedbaniem  oraz  powszechnym 

występowaniem niedożywienia  u  pacjentów  przyjmowanych  do   szpitala,  u  których  ten  stan  ma  tendencję do  pogorszenia  się 

podczas  ich  hospitalizacji.  Lepsza  opieka  nad  ludźmi  w  podeszłym  wieku  i  zapewnienie  niezbędnych  składników  odżywczych 

mogą przyspieszać powrót do zdrowia i redukować koszty opieki zdrowotnej.  

Przyszłe  osiągnięcia  nauki  i  medycyny  mają  nie  tylko  przedłużyć  życie,   lecz  także  zmniejszać  czas  tracony  na  choroby  i 

niepełnosprawności. Zdrowe starzenie się jest zawsze trudne dla osób żyjących w biedzie lub złych warunkach mieszkaniowych, 

ale  zdrowa  dieta,  aktywność  fizyczna  oraz  unikanie  palenia  mogą  umożliwić  zachowanie  zdrowia  i  dobrego  samopoczucia  na 

długie lata. 

Piśmiennictwo

 

l

Kay­Tee Khaw. Healthy ageing. British Medical Journal 315, 1090­1095, 1997 (Special issue on Ageing).  

l

Gariballa, S.E. and Sinclair, A.J. Nutrition, ageing and ill health. British Journal of Nutrition 80, 7­23, 1998.  

l

Guigoz, Y., Vellas B. and Garry, P.J. Mini Nutritional Assessment. In Nutrition in the Elderly, Suppl. 2, pp.15­32 [BJ Vellas, 

Y Guigoz, PJ Garry and JL Albarede, editors]. Paris: Serdi Publishing Company. 

Długowieczność i żywienie

www.eufic.org

 

2

Wielu ludzi przeoczyło dotychczas wiadomość, że owoce i warzywa są niezbędne dla naszego 

zdrowia.  Stanowią  źródło  witamin,   składników  mineralnych,  zwiększają  spożycie  błonnika 

pokarmowego.   Powinny  to  być  wystarczające  przyczyny,  żeby  zapewnić  regularne  dostarczanie 

takiej żywności, a i tak te korzyści wydają się być  zaledwie wierzchołkiem góry lodowej. Za każdym 

kęsem  jabłka,  mango  czy  brokułów,  które  zjadamy,  kryją  się  roślinne  składniki  odżywcze  ­ 

fitoskładniki, które oferują dużo większe korzyści dla zdrowia. 

Bardzo ważne jest zrozumienie roli fitoskładników, jaką odgrywają one w roślinach, gdyż to ułatwi  zrozumienie 

jak mogą  nam pomagać.  Jasnozielone  i  czerwone  pigmenty,  naturalnie  występujące  w  kapuście, pomidorach, 

truskawkach wyewoluowały, żeby pochłaniać szkodliwe promieniowanie ultrafioletowe. Składniki aromatyczne w 

czosnku i cebuli zabezpieczają je przed infekcjami bakteryjnymi i wirusowymi. Niektóre enzymy roślinne zostały 

tak ukształtowane aby stanowić ochronę przed skażeniami i zatruciami. 

Rośliny  wykształciły  dosłownie  setki  tysięcy  naturalnych  substancji  fito­obronnych  lub  fitoskładników,  które 

umożliwiają  im  przetrwanie,  zwalczanie  infekcji  grzybiczych  i  bakteryjnych,  radzenie  sobie  ze  stresami 

środowiskowymi.  

Na  podstawie  dotychczas  poznanej  teorii  nauczyliśmy  się  przyjmować   ochronne  korzyści  roślin  za  czynniki 

drugoplanowe.  Wiele  z  fitoskładników,  odkrytych  przez  naukowców  posiadają,  jak  np.  witamina  C,  ma 

właściwości  antyoksydacyjne.  To  oznacza,  że  pomagają  zwalczać  wolne  rodniki,  czyli  związki  chemiczne  wytwarzane  przez 

nasz  organizm,  które  jeśli  nie  zostaną  zdezaktywowane  mogą  wywoływać  zmiany  w  komórkach,  prowadzące  do 

przedwczesnego starzenia a także wielu chorób  jak zawał serca, rak, zaćma. 

Pomysł,  żeby  przyjrzeć  się  leczniczym  i  profilaktycznym  właściwościom  fitonuskładników  po  raz  pierwszy  zrodził  się  u 

naukowców badających wzorce zachorowań w różnych krajach świata. Tego typu prace doprowadziły do podejrzenia, że jakiś 

czynnik w diecie Japończyków pomaga im unikać zachorowań na raka piersi i prostaty.  

Główna  różnica pomiędzy  dietą  japońską  i europejską  to  ilość  zjadanych  produktów  sojowych.  Japończycy  uwielbiają tofu  , 

czyli twarożek sojowy, który jedzą często i przyrządzają go na różne sposoby. W rezultacie poziom roślinnych estrogenów we 

krwi  Japończyków  jest  50  razy  wyższy  niż  u  Europejczyków.  Badania  w  Japonii  doprowadziły  naukowców  do  wniosku,  że 

roślinne  estrogeny  mogą  blokować  czynności  ludzkich  estrogenów,  co  wyjaśnia  różnicę  zachorowalności  na  raka  piersi  i 

prostaty pomiędzy Wschodem i Zachodem.  

Dobrą  wiadomością  jest  to,  że  jest  mnóstwo  produktów  lubianych  w  różnych  krajach  Europy,  które  są  bogatym  źródłem 

ochronnych fitoskładników.  

Tabela  poniżej  wyjaśnia  więcej  i  wskazuje  nam  dodatkowe  powody,  abyśmy  starali  się  jeść  więcej  owoców  i  warzyw  ze 

względu na ich smak, kolor a przede wszystkim na korzyści dla naszego zdrowia.  

Pismiennictwo

 

l

Recent Advances in Phytochemistry: Functionality of Food Phytochemicals. Volume 31; 1997 ­ Timothy Johns and John 

Romeo. Published by Plenum Press.  

l

Antioxidants ­ the case for fruit and vegetables in the diet; Catherine Rice­Evans and Nicholas J. Miller: British Food 

Journal, Vol. 97 No 9, 1995, pp 35­40.  

Moc roślin czyli składniki superodżywcze

Produkt

Fitonutrient

Schorzenia, którym może zapobiegać

Pomidory

Czerwony barwnik likopen

Choroby serca, rak prostaty

Czosnek i cebula

Saponiny

Infekcje, podwyższony poziom cholesterolu, 

nowotwory

Marchew

Pomarańczowy barwnik beta–

karoten

Rak płuc 

Brokuły, kapusta, brukselka

Izotiocyjany

Rak płuc 

Jabłka, winogrona, cebula i 

herbata

Kwercetyna

Choroby serca, rakowe zmiany w komórkach

Strawberries & Grapes

Kwas Ellami

Skażenia spowodowane dymem tytoniowym

Pomarańcze i grejfruty

Terpeny

Wrzody i próchnica zębów

www.eufic.org

 

3

Wiadomości dotyczące żywności i publiczne zapotrzebowanie na te informacje jest 

niewyczerpane.  Z nadejściem Internetu sensacyjne historie i plotki obiegają świat w 

ciągu  kilku  sekund.   Jest  on  wspaniałym  źródłem  informacji  ale  musi  być 

wykorzystywany ostrożnie. 

Ostatnio prowadzona kampania w sieci dotyczyła aspartamu i zawierała wiele bezpodstawnych 

twierdzeń,  że  produkt  ten  jest  przyczyną  poważnych  chorób,  od  stwardnienia  rozsianego  do 

choroby  Alzheimera!   Zadaniem  Euficu  jest  przedstawienie  informacji  popartych  badaniami 

naukowymi i przypomnienie podstawowych wiadomości.   

Co to jest aspartam?

 

Aspartam  jest  to  niskokaloryczna  substancja  słodząca,  która  jest  około  200  razy  słodsza  niż 

sacharoza (cukier stołowy).  Jest stosowana do słodzenia różnego rodzaju żywności i napojów 

oraz jako słodzik do użytku domowego.  

Jak jest zbudowany aspartam?

 

Aspartam  jest  zbudowany  z  połączenia  dwóch  aminokwasów  (cząsteczek  białkowych), kwasu 

asparaginowego  i  fenyloalaniny  oraz  niewielkich  ilości  metanolu.  Te  aminokwasy  występują  w  naturze  we  wszystkich 

produktach białkowych, takich jak mięso, zboża oraz produkty mleczne. Metanol wytwarzany jest w organizmie człowieka  oraz 

w wielu produktach jak owoce i soki warzywne. Aspartam jest metabolizowany jak inne aminokwasy.    

Do czego jest używany aspartam?

 

Ma słodki smak i jest pomocny w kontrolowaniu kaloryczności diety. 

Skąd możemy wiedzieć że aspartam jest bezpieczny?

 

Aspartam  został  zaklasyfikowany  przez  ustawodawstwo  European  Food  do  grupy  dodatków  do  żywności  i  poddany 

rygorystycznej ocenie bezpieczeństwa przez Naukowy Komitet do spraw Żywności (Scientific Committee for Foods­ SCF) przed 

jego  zatwierdzeniem  w  1981  roku.  Po  uznaniu  dodatku  do  żywności  jako  bezpieczny  do  stosowania  w  Unii  Europejskiej, 

oznaczany jest on kodem­ E. Aspartam otrzymał kod E­ 951.  

Ocena bezpieczeństwa obejmuje badania nad kumulacją dodatku w organizmie oraz bezpiecznej ilości jego spożycia.   

Aspartam został uznany jako bezpieczny do szerokiego stosowania – włączając w to chorych na cukrzycę, kobiety ciężarne i 

karmiące oraz dzieci – przez ponad 90 krajów na świecie oraz przez organizacje  nadzorujące, takie jak połączone komitety do 

spraw  dodatków  do  zywności  FAO/WHO  (United  Nations'  Joint  FAO/WHO  Expert  Committee  on  Food  Additives  ­  JEFCA)  i  

Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA).  

Czy wszyscy mogą spożywać aspartame?

 

Osoby  cierpiące  na  rzadką,  dziedziczną  chorobę –  fenyloketonurię  muszą kontrolować  spożycie  fenyloalaniny  ze  wszystkich 

źródeł,  również  z  aspartamu.  Dzięki  regulacjom  prawnym  w  Unii  Europejskiej  etykiety  produktów  słodzonych  aspartamem 

muszą zawierać informację, że jest on źródłem fenyloalaniny, co umożliwi klientom dokonanie świadomego wyboru.  

Czy istnieje związek pomiędzy aspartamem a stwardnieniem rozsianym ?

 

Nieuzasadniona  kampania  w  sieci  internetowej  próbowała  wykazać  związek  pomiędzy  aspartamem  a  stwardnieniem 

rozsianym.  Wiele  profesjonalnych  organizacji  zdrowotnych  odparło  ten  zarzut.  Dr  David  Squillacote,  doradca  medyczny  w  

Multiple  Sclerosis  Foundation,  twierdzi,  że  nie  istnieją  naukowe  dowody,  że  aspartam  w  jakikolwiek  sposób  przyczynia  się, 

wywołuje czy pogarsza stwardnienie rozsiane.  Bardziej szczegółowe  informacje  można uzyskać na  stronie  Multiple  Sclerosis 

Foundation: 

http://www.msfacts.org/aspart.htm

 

Kolejne informacje:

 

Q&A about Aspartame

 

Wiele hałasu o nic – aspartam

www.eufic.org

 

4