(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. P uca, ledziona, wymiona, flaki, krezki, o

dki wieprzowe, mi so gotowane

z g

w wo owych, ciel cych i baranich, mi so z gotowanych ko ci - nie solone;

wargi wo owe i ciel ce, sk rki, wieprzowina kl. IV i wo owina kl. V - nie solone;
m zgi wieprzowe, wo owe, ciel ce i baranie - 7,5 kg
2. W

knik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg

3. Podgardle - nie solone - 1,5 kg.
Warg i sk rek nie mo e by wi cej jak 3,0 kg. Sk adnik w baranich nie mo e
by wi cej jak 1,0 kg. Surowiec mo e by cz ciowo solony - w tym wypadku
nale y odpowiednio zmniejszy ilo

soli dodanej przy produkcji wraz z innymi

przyprawami.

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. S l warzonka - 0,23 kg
2. Pieprz naturalny - 0,015 kg
3. Majeranek - 0,017 kg
4. Ziele angielskie - 0,003 kg
5. Cebula - 0,25 kg
Pieprz naturalny mo e by zast piony podw jna ilo ci pieprzu zio owego.
Cebul wie

mo na zast pi suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli =

0,15 kg suszu.
II. Materia y pomocnicze:
1. P cherze ciel ce lub jelita sztuczne nr 12.
2. Prz dza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce:

Podgardle parzone krajane w kostk o kraw dzi 8-10 mm. Mi so krwawe,
wymiona i p uca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. ledziona surowa
rozdrobniona przez siatk 3 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Salceson w p cherzu ciel cym; sp aszczona bry a kszta tu wyd u onego,
nieregularnego kr

ka d ugo ci do 18 cm, szeroko ci do 12 cm, grubo ci ok. 6

cm.
W jelicie sztucznym; kszta t sp aszczonego jelita d ugo ci 20 cm., szeroko ci
ok. 8 cm, grubo ci ok. 6 cm.

SKR T INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Podgardle, wieprzowin kl. IV, flaki, wymiona, p uca, krezki, o

dki,

ledziony, wargi, y y, sk rki, w

knik i krew pekluje si lub soli zgodnie z

wcze niejszymi opisami. Surowce mog by solone, nie solone lub cz ciowo
solone. W przypadku u ycia surowc w solonych lub cz ciowo solonych nale y
odpowiednio zmniejszy ilo

soli dodanej przy produkcji.

2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje si , surowce solone lub peklowane moczy si
przez 2-3 godz. w bie

cej zimnej wodzie.

3. Gotowanie:
Surowce gotuje si , z wyj tkiem ledziony, m zg w i krwi, w niewielkiej ilo ci
wody: p uca, krezki i mi so krwawe w temp. 85 st.C, g owy, sk rki, y y,

wargi, wymiona, flaki i o

dki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do mi kko ci

, w

knik w temp. 90-95 st.C - do ci cia bia ka. Podgardle gotuje si w temp. 85

st.C do stanu p mi kkiego. Po ugotowaniu z p uc usuwa si chrz stki, a z g

w

oddziela si mi so.
Ugotowane sk adniki rozk ada si do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych sk adnik w dodaje si s l i przyprawy, po czym miesza z
krwi do dok adnego wymieszania wszystkich sk adnik w.
6. Nape nianie i wi zanie jelit.
Wymieszan mas nape nia si do

lu no jelita. Ko ce p cherzy zaszywa

si , a u jelit sztucznych zawi zuje prz dz . Jelito sztuczne przewi zuje si w

rodku formuj c z jednego jelita dwa salcesony po

czone ze sob .

7. Gotowanie:
Salcesony gotuje si : w p cherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w
temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zale no ci od wielko ci salcesonu, do
osi gni cia wewn trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp ywaj ce salcesony
nak uwa si cienk ig

.

8. Studzenie i wyka czanie:
Salcesony rozk ada si na g adkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C,
przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poni ej 6 st.C. Dopuszcza si studzenie
do temperatury nie wy szej ni 12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza si z galarety i t uszczu, odcina zwi zanie lub
zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewi zania.