Łeb wieprzowy faszerowany wg Andrzeja "Bagno"

I

nspiracją do wykonania wyrobu był przepis znaleziony kiedyś w necie

link

lecz z braku

odpowiedniego materiału nie mógł byd wykonany.
Podstawowym surowcem jest głowa wieprzowa odcięta w całości od tuszy wieprzowej w stawie
potylicznym.

Ciecie musi byd wykonane prostopadle do kręgów szyjnych wówczas otrzymamy głowę wraz z częścią
podgardla. Głowa może zawierad ozorek wraz krtanią.
Jedyne wymagania, jakie są potrzebne aby przyszłości wyrób spełniał swoje funkcje dekoracyjne, to
nie wycinanie małżowin usznych oraz powiek.

P

rzygotowanie do produkcji niczym się nie różniło od podanego schematu w linku.

Musimy wykonad w miarę potrzeb wszystkie czynności związane z prawidłowym przygotowaniem
głowy do przetwórstwa tj. usuniecie resztek szczeciny oraz oddzielenie kości czaszkowych.
Usunięcie kości jest zabiegiem bardzo łatwym, nawet łatwiejszym niż

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1363

oraz

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1364

, najważniejsze abyśmy w trakcie wykrawania

nie porobili dziur w skórze. Jedynym kłopotem jest delikatne odcinanie skóry od kości wokół ucha.
Nie musimy dokładnie wykrawad mięso od kości, gdyż użyjemy ich do gotowania poczym nastąpi
szybkie i łatwe oddzielenie mięsa..
Tak pozyskany łeb możemy zapeklowad lub zrezygnowad z tego procesu. Osobiście polecam
peklowanie, które wpływa na zwiększenie smakowitości oraz na efekt kolorystyczny wyrobu
finalnego. Proces peklowania prowadzimy bardzo krótko 2-3 dni.
W czasie gotowania oprócz łba gotujemy składniki farszu tj. farsz wg przepisu lub inny. Osobiście
zrobiłem dwa rodzaje farszu o smaku: salcesonu ozorkowego i brunszwickiego.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=58

przepis na salceson brunszwicki w

http://www.wedlinydomowe.pl/download.php?id=001

: alfabetyczny spis wędlin.

W czasie gotowania starajmy się aby uszy nie były ciągle zanurzone w wodzie , gdyż spowoduje
nadmierne popękanie skóry, co może się przyczynid do złego wyglądu.
Po ugotowaniu wszystkich składników do stanu miękkiego przystępujemy do wykonania
poszczególnych farszów.

Pozostawmy cienki kawałek ozorka do dekoracji.
Napełnianie łba zaczynamy od ściśnięcia otworu gębowego (ryj) za pomocą paska białej tkaniny, gazy
itp. oraz zaczopowanie cienkim płatem słoniny lub w moim przypadku dwoma dużymi plastrami
salcesonu.
Czytając

przepis

omawiający napełnianie i gotowanie doszedłem do wniosku, że jest on trochę za

trudny do wykonania, gdyż można zrobid w prostszy sposób. Otóż, przygotowane farsze
podgrzewamy do stany wrzenia i gotujemy (osobno) przez 5-15 min tak by wewnątrz gotowanego
farszu osiągnąd temperaturę 70-72 st.C.

Przygotowane farsze wlewamy do wnętrza wystudzonej głowy, pozostawiając ją w pozycji pionowej
(ryjek do dołu) do wystudzenia.
Ostatnim elementem jest wycięcie cienkich kawałków słoniny imitujących zęby, przygotowanie
dekoracji imitującej oko (tutaj widoczna zielona oliwka i pasek żółtego sera) oraz umieszczenie
kawałka ozorka.

Pozdrawiam serdecznie i życzę smacznego - Andrzej