Dr inż. A. Lozano Platonoff
Dr S. Sysko-Romańczuk
Mgr A. Rudawskai
Determinanty rozwoju przedsiębiorstw
 badanie sektora producentów pieczywa w Polsce
Wprowadzenie
W klasycznej teorii konkurencyjności twierdzi się, że gdy sektor się rozwija to
korzystają na tym wszyscy. W odwrotnej sytuacji wszyscy jego uczestnicy tracą. Od kilku lat
spada w Polsce spożycie pieczywa o 2-3% rocznie (w 1999 roku było to 81,7 kg na osobę, a
w 2002 już tylko 75,8 kg). Pociąga to za sobą konsekwencje spadku przychodów sektora
piekarniczego o 8,5% rocznie oraz spadek pozycji pieczywa świeżego wśród ogółu
produktów spożywczych. Co prawda, chleb w Polsce jest czymś więcej niż zwykłym
towarem - stanowi element rodzimej kultury i tradycji, jest symbolem ludzkiej pracy, ale
wspomniane symptomy wskazują m.in. na rozpoczynającą się tendencję zmian nawyków
żywieniowych konsumentów. Aktualnie sektor ten należy do najbardziej rozdrobnionych w
naszym kraju i brak jego skutecznej integracji nie pozwala przeciwstawiać się niekorzystnym
zjawiskom.
Celem niniejszego artykułu jest analiza kluczowych czynników stymulujących i
ograniczających rozwój sektora producentów pieczywa w Polsce.
Metodyka badania sektora producentów pieczywa i wyniki empiryczne
Produkcją pieczywa w Polsce zajmuje się około 11tys. zarejestrowanych
przedsiębiorstwii. Przedsiębiorstwa mikro (zakłady rzemieślnicze zatrudniające do 10 osób)
realizują około 55% całej produkcji, a pozostała część (2,7 tys. firm) lokuje się w zakładach
przemysłowych (roczna wartość ich sprzedaży w 2002 roku to 4,6 mld zł). W grupie tej tylko
190 podmiotów można uznać za średnie i duże, które realizują 10% całej produkcji (roczna
wartość ich sprzedaży to 1,6 mld zł)iii. Potencjał finansowy polskich piekarni nie jest
imponujący, bowiem średnie obroty małych firm są na poziomie 18 mln zł (100 mln zł, nawet
w przypadku średnich i dużych firm, to rzadkość). Ponadto uwidacznia się spadek
rentowności netto w sektorze z 5,5% do 1,65% w 2002 roku.
1
Od stycznia 2005 roku Zespół Badawczy Integracja z Uniwersytetu Szczecińskiego
prowadzi badania ankietowe dotyczące szans i zagrożeń tego sektoraiv, wywiady
indywidualne z przedsiębiorcami, organizuje spotkania piekarzy w celu przeprowadzenia
dyskusji nad wynikami wcześniejszych analiz oraz przeprowadził badania pilotażowe na
temat oceny wewnętrznego potencjału rozwojowego piekarni biorących udział w projekcie.
Na potrzeby projektu badawczego utworzono własną bazę danych zawierającą informacje na
temat piekarni działających w Polscev. W Polsce zarejestrowanych jest ponad 11 tysięcy
piekarni, z czego większość (aż ponad 80%) zatrudnia kilku pracowników, czyli że są to
mikro-piekarnie. Opracowano dane z ponad 3,000 podmiotów i z tej grupy wytypowano 116
przedsiębiorstw. Najważniejszymi kryteriami były: wielkość obrotów, wielkość zatrudnienia,
przyznane nagrody i wyróżnienia, bogactwo oferty oraz rozpoznawalność firmy (marki) na
rynku. Nie dla wszystkich piekarni udało się ocenić wszystkie wymienione czynniki. W
związku z tym im większa liczba czynników były znana oraz ich ocena wyższa, tym lepszą
punktację uzyskiwała piekarnia. Wysłano zaproszenie do udziału w projekcie do 110 piekarni.
W trakcie pierwszego kontaktu telefonicznego z piekarniami niektóre proponowały, aby
zaprosić do projektu inne piekarnie i stąd ilość zaproszonych firm zwiększyła się do 116.
Ostatecznie na udział w projekcie wyraziło zgodę 95 piekarni, zaś 21 nie było
zainteresowanych nawiązaniem współpracy. Większość piekarni, które jej odmówiły
stanowiły najmniejsze podmioty z grupy badawczej. Główne przyczyny odmowy współpracy
to: brak czasu (8 piekarni), w firmie przeprowadzana jest reorganizacja i/lub brakuje kadry (5
piekarni); realizują podobne przedsięwzięcie i na razie nie chcą zaangażować się w ten
projekt (4 piekarnie); nie widzą sensu projektu (4 piekarnie). Fakt, że aż 95 piekarni
zaangażowało się w projekt (czyli 82% z wstępnej grupy badawczej), można niewątpliwie
uznać za bardzo dobry początek, gdyż przeciętna frekwencja zainteresowania przedsiębiorstw
uczestnictwem w projektach badawczych waha się między 10% a 17%. Piekarnie
zaangażowane w przedsięwzięcie pochodzą z całej Polski. Z obecnych danych wynika, iż
średnia produkcja tych piekarni wynosi 1 850 ton pieczywa rocznie.
Podstawowym narzędziem badawczym, obok wywiadów telefonicznych, była ankieta
składająca się z 11 pytań pogrupowanych w dwa obszary: analiza uwarunkowań
zewnętrznych i analiza potencjału konkurencyjnego firmy. Za przyjęciem takiego narzędzia
przemawiał fakt dużego rozproszenia geograficznego podmiotów próby badawczej oraz
konieczność zebrania wyników ankiet w ciągu miesiąca poprzedzającego walne zebranie
producentów pieczywa w Polsce. Na wszystkie pytania ankietowani odpowiadali w skali
punktów od 1 (czynnik najmniej istotny) do 5 (czynnik o kluczowej wadze dla respondenta).
2
W prezentacji wyników posłużono się dwiema technikami  średnią ocen lub sumą punktową.
Wybór określonej techniki zależał od tego, która z nich lepiej (przejrzyściej) prezentowała
badane zjawisko. Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika, że obecny stan prawno-
ekonomiczny sektora jest oceniany negatywnie. Najgorzej oceniono wysokość kosztów
zatrudnienia pracowników oraz brak stabilności rozwiązań prawno-ekonomicznych. Warto
zwrócić uwagę na fakt, że wysokość podatków dochodowych została oceniona najwyżej
spośród wymienionych czynników.
Większość piekarzy z
le lub raczej z
le ocenia regulacje dotyczące sektora. Podkreśla
się, że nawet, jeśli same przepisy nie są niewłaściwe, to nie są one należycie respektowane
przez odpowiednie instytucje (por. tabela 1).
Tabela 1
Ocena rozwiązań prawno-ekonomicznych w badanym sektorze
1. Jak Pan/i ocenia obecne rozwiązania prawno-ekonomiczne w
Średnia
zakresie:
ocen
wysokości podatków dochodowych
2,6
regulacji prawnych dotyczących prowadzenia działalności
2,3
gospodarczej
regulacji prawnych dotyczących sektora
2,2
regulacji prawnych dotyczących zatrudniania pracowników
2,1
stabilności rozwiązań prawno-ekonomicznych
1,6
wysokości kosztów zatrudnienia pracowników (płaca minimalna,
1,4
obciążenia ZUS, itp.)
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów rozwoju
sektora piekarniczego w Polsce, Szczecin 2005, materiał powielany.
Wstąpienie Polski do Unii Europejskiej zostało ogólnie ocenione pozytywnie.
Wyróżnione zostały przede wszystkim wzrost możliwości importu technologii oraz eksportu
wyrobów. Pozytywnie został oceniony wymóg uzyskania certyfikatu HACCP. Ciekawy jest
fakt, jak nisko, lecz pozytywnie, została oceniona dostępność do funduszy UE (por. tabela 2).
Tabela 2
Ocena wpływu integracji Polski z UE na badany sektor
2. Jak Pan/i ocenia wpływ integracji Polski z UE na sektor
Średnia
piekarniczy w następujących obszarach:
ocen
wzrost możliwości importu (technologia, marka, itp.)
3,6
wzrost możliwości eksportu
3,6
wzrost wymagań w zakresie ochrony środowiska
3,5
3
 dostępność funduszy UE
3,2
obowiązek uzyskania certyfikatu HACCP
3,1
większy dostęp do kapitału zagranicznego
3,1
presja na uzyskanie certyfikatu zarządzania jakością ISO
2,4
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Bardzo wyraz
na i jednoznaczna jest ocena piekarzy dotycząca głównych zagrożeń
sektora. Jako największe zagrożenie dla sektora wskazano szarą strefę. Drugie zagrożenie
stanowi brak współpracy wewnątrz sektora (między tymi czynnikami jest duża różnica w
ilości uzyskanych punktów, co dodatkowo podkreśla wagę problemu szarej strefy). Następne
cztery ważne czynniki (zatory płatnicze, silna promocja substytutów pieczywa, napływ firm
dysponujących dużym kapitałem oraz korupcja w poszczególnych sklepach) są ocenione
prawie na równi w hierarchii zagrożeń (por. tabela 3).
Tabela 3
Czynniki zagrażające rozwojowi badanego sektora
3. Które z poniższych czynników stanowią największe zagrożenia
rozwoju sektora piekarniczego w najbliższych latach?
Suma punktów1
szara strefa w sektorze
208
brak współpracy wewnątrz sektora
153
zatory płatnicze
138
silna promocja substytutów pieczywa i/lub zmiana w nawykach
124
żywieniowych Polaków
napływ zagranicznych firm konkurencyjnych dysponujących dużym
109
kapitałem
korupcja na poziomie poszczególnych sklepów
107
sezonowe wahania cen surowców
92
korupcja władz lokalnych
39
działania instytucji
39
regulacje rynku zbóż przez Agencje Rolne Skarbu Państwa
36
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Ocena czynników prorozwojowych sektora jest prawie tak samo jednoznaczna, jak
ocena zagrożeń. Za najważniejszy punkt uznano wspólny lobbing na rzecz uczciwego
handlu. Następnie wymienione zostały dostęp do nowych technologii piekarniczych oraz
poprawa regulacji prawnych dotyczących sektora. W dalszej kolejności wskazano na kwestie
1
Jest to suma punktów przyznanych danej kategorii przez wszystkich respondentów (max 425 punktów).
4
wspólne dla sektora: promowanie pieczywa i współpracę z dostawcami surowców (por. tabela
4).
Tabela 4
Stymulatory rozwoju badanego sektora
4. Które z poniższych czynników mogą wpłynąć na rozwój sektora
Suma punktów
piekarniczego w najbliższych latach?
wspólny lobbing na rzecz uczciwego handlu w ramach
206
wewnątrzsektorowego porozumienia
dostęp do nowych technologii piekarniczych (w zakresie produkcji,
166
transportu, sprzedaży, itp.)
poprawa regulacji prawnych dotyczących branży
139
wspólne promowanie (reklama) pieczywa
123
ścisła współpraca z głównymi producentami-dostawcami surowców
118
piekarniczych
działania organizacji branżowych (np. cechu)
101
wspólne (w ramach sektora porozumienia) negocjacje z bankami
66
wspólne promowanie (reklama, negocjacje) konkretnych produktów
65
pieczywa
organizowanie targów oraz imprez wystawienniczych
62
nowe surowce (np. mieszanki mączne)
58
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Ocena dotycząca sprawności działania instytucji uwypukla fakt, że piekarze mają
zastrzeżenia przede wszystkim do braku równego traktowania podmiotów przez urzędników i
instytucje. Mniej surowo oceniają rzetelność ich pracy. Częstotliwość przeprowadzanych
działań kontrolnych przez wskazane instytucje jest uznawana jako zadowalająca (nie
paraliżowała normalnego funkcjonowania firmy).
Najgorsze noty zebrały Ministerstwo Rolnictwa, Urzędy Wojewódzkie i Urzędy
Marszałkowskie. Te trzy instytucje, zdaniem większości piekarzy, funkcjonują najgorzej.
Interesujący jest fakt, że Urząd Skarbowy został dość pozytywnie oceniony w każdej z
kategorii (por. tabela 5).
Tabela 5
Ocena sprawności otoczenia instytucjonalnego badanego sektora
5. Jak Pan/i ocenia sprawność działania następujących instytucji Równość Rzetelność Częstotliwość
według kryteriów wyróżnionych w kolumnach obok? traktowania pracy przeprowadzania
podmiotów kontroli
Średnia ocen Średnia ocen Średnia ocen
PIP
2,7 3,0 3,2
5
 Urząd Skarbowy
2,7 2,9 3,2
PIH
2,6 2,8 3,1
banki
2,6 2,7
ZUS (oddział lokalny)
2,6 2,5 3,1
Sanepid
2,4 2,9 3,2
Urząd Gminy
2,4 2,6
PARP
2,1 2,0
RIF (Regionalna Instytucja Finansująca)
2,0 2,0
Urząd Miasta
2,0 2,2
Wojewódzki Fundusz Ochrony Środowiska
1,9 1,9
PFRON
1,9 2,1
Urząd Marszałkowski
1,9 1,9
Urząd Wojewódzki
1,7 1,8
Ministerstwo Rolnictwa
1,5 1,6
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
W zakresie instytucji finansowych, piekarze najlepiej oceniają współpracę z firmami
leasingowymi. W porównaniu z nimi, PARP i RIF są oceniane jako funkcjonujące mniej
poprawnie. Podobnie oceniono współpracę z bankami. Piekarze uwypuklają przede
wszystkim wielkość, rodzaj zabezpieczenia i cenę kredytu jako najgorsze elementy tej
współpracy (por. tabela 6).
Tabela 6
Ocena warunków współpracy z otoczeniem finansowym badanego sektora
6. Jak Pan/i ocenia warunki współpracy z instytucjami
Średnia ocen
finansowymi?
Kredyty bankowe:
2,2
okres kredytowania
3,2
wymogi przy sporządzaniu biznesplanu
2,3
szybkość uzyskania kredytu
2,2
rodzaj zabezpieczenia
2,0
cena kredytu
1,9
wielkość zabezpieczenia
1,7
PARP
2,3
RIF (Regionalna Instytucja Finansująca)
2,4
Leasing
3,0
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Współpraca wewnątrz sektora została najgorzej oceniona spośród wszystkich
obszarów badania. Piekarze nie określili pozytywnie żadnej płaszczyzny współpracy z innymi
6
piekarniami. Uwypuklano brak przestrzegania zasad uczciwego handlu oraz nieudane do tej
pory próby realizacji wspólnych przedsięwzięć (por. tabela 7).
Tabela 7
Ocena współpracy wewnątrz badanego sektora
7. Jak Pan/i ocenia współpracę między piekarniami w sektorze?
Średnia ocen
współpraca z dostawcami
3,3
wymiana poglądów między zarządami firm dotyczących zmian
1,7
tendencji rynkowych, nowych technologii, itp.
dążenie do poszukiwania wspólnego stanowiska w przypadku
1,7
problemów ogólnosektorowych
efektywność spotkań stowarzyszeń, organizacji wewnątrz sektora
1,6
poziom wzajemnego zaufania między podmiotami
1,5
dotychczasowa realizacja wspólnych przedsięwzięć np. w zakresie
1,3
marketingu
przestrzeganie zasad uczciwego handlu
1,3
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Prawie w przeciwieństwie do poprzedniego zakresu, piekarze dosyć pozytywnie
ocenili współpracę z innymi firmami współpracującymi z sektorem. Najlepiej wypadli
dostawcy, następnie indywidualne sklepy. Słabo oceniono współpracę z sieciami sklepów,
natomiast bardzo z
le oceniono współpracę z hipermarketami (por. tabela 8).
Tabela 8
Współpraca z partnerami w badanym sektorze
8. Jak Pan/i ocenia warunki współpracy z punktami handlowymi i
Średnia ocen
dostawcami:
dostawcy
4,0
indywidualne sklepy
3,4
inni odbiorcy (np. restauracje, punkty gastronomiczne)
3,2
pośrednicy (hurtownie, dystrybutorzy zewnętrzni)
2,6
sieci sklepów
2,4
hipermarkety
1,4
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Odnośnie z
ródeł pozyskania informacji, piekarnie opierają się przede wszystkim na
 własnych zasobach , czyli wiedzy pracowników oraz ogólnodostępnej wiedzy o sektorze.
7
Piekarze słabej oceniają z
ródła  branżowe , czyli targi, klientów, drobnych dostawców,
organizacje branżowe i doradców zewnętrznych. Najgorzej oceniana jest współpraca z innymi
piekarniami, z jednostkami naukowo-badawczymi oraz z instytutem żywienia (por. tabela 9).
Tabela 9
Kluczowe z
ródła informacji zarządczej w firmie
9. Jak Pan/i ocenia stopień wykorzystania poniższych z
ródeł
Średnia ocen
informacji w zarządzaniu firmą?
bieżąca obserwacja rynku
3,7
wiedza i doświadczenie pracowników firmy
3,7
własna ewidencja i sprawozdawczość
3,7
prasa branżowa
3,6
Internet
3,5
wymiana informacji (np. trendy) z dostawcami surowców
3,4
informacje z kanału dystrybucji (punkty handlowe, pośrednicy)
3,2
informacje uzyskane bezpośrednio od nabywców (np. wywiady,
2,8
ankiety)
współpraca z producentami mieszanek
2,7
udział w targach, wystawach, sympozjach w kraju i za granicą
2,7
współpraca z organizacją branżową
2,1
współpraca z doradcami zewnętrznymi
2,1
kooperacja i wymiana technologii, doświadczeń, pomysłów z innymi
2,0
piekarniami
współpraca z jednostkami naukowo-badawczymi
1,6
współpraca z instytutem żywienia
1,5
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Przed przedstawieniem wyników ostatniej części ankiety należy zwrócić uwagę na
fakt, że grupa piekarni odpowiadających na pytania nie jest grupą reprezentatywną całego
sektora, ponieważ do udziału w przedsięwzięciu zostały zaproszone firmy uznawane za
najlepsze i/lub rozwojowe. Jako potwierdzenie można przedstawiać fakt, że aż 90% piekarni
biorących udział w projekcie już posiada lub obecnie wdraża HACCP.
Piekarnie uczestniczące w projekcie oceniają na ogół dosyć wysoko swój poziom
konkurencyjności. Jako najmocniejsze charakterystyki piekarni zostały wytypowane: jakość
produktów, oferta produktów, dobry wizerunek firmy i wprowadzenie nowych produktów. Z
drugiej strony jako najsłabsze charakterystyki zostały określone: cena, marketing, warunki
płatności i koszty (por. tabela 10).
Tabela 10
Ocena czynników konkurencyjności badanych firm
8
10. Jaka jest pozycja konkurencyjna Pana/i firmy w porównaniu do
najważniejszych konkurentów w następujących obszarach?
Średnia ocen
jakość produktów
4,0
oferta produktowa
3,9
dobry wizerunek firmy na rynku
3,8
wprowadzanie nowych produktów
3,7
organizacja dostaw produktów
3,6
stosowana technologia
3,5
posiadane maszyny i urządzenia
3,5
więzi z klientami
3,5
system zarządzania
3,5
pracownicy (kwalifikacje, wydajność, motywacja)
3,4
warunki płatności
3,2
sprawność działań marketingowych
3,2
własna sieć dystrybucji
3,1
cena
3,0
koszty
2,8
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Nie można przedstawić zbiorczej analizy prawidłowości celów piekarni, gdyż jest to
zagadnienie mocno uwarunkowane specyfiką pojedynczych firm. Można jednak zwrócić uwagę na
fakt, że piekarze na ogół uznają za najważniejsze cele  finansowe , czyli obroty, rentowność,
płynność finansową, redukcję kosztów. Za mniej ważne uznają cele  jakościowe , czyli zadowolenie
klientów i pracowników, jakość produktów, wizerunek firmy. Najniższą pozycję uzyskują cele
 synergiczne , czyli konsolidacja sektora, integracja z odbiorcami, pozyskanie partnera strategicznego
(por. tabela 11).
Tabela 11
Kluczowe cele badanych firm
11. Jakie główne cele stawia sobie firma na najbliższe lata?
Suma punktów
wzrost obrotów
168
poprawa rentowności
146
utrzymanie płynności finansowej
123
wzrost zadowolenia klientów
123
poprawa poziomu jakości produktów
102
redukcja kosztów
101
wprowadzenie na rynek nowych produktów
91
wykreowanie dobrej marki produktów
91
wykreowanie dobrego wizerunku firmy
83
wzrost zadowolenia pracowników
69
integracja z odbiorcami/nabywcami
62
wejście na rynek zagraniczny
50
9
 konsolidacja sektora
50
pozyskanie partnera strategicznego
28
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Kluczowe bariery rozwoju przedsiębiorstw w sektorze producentów pieczywa
Przeprowadzone badania pozwoliły na zidentyfikowanie następujących problemów
zagrażających rozwojowi badanego sektora w przyszłości:
1. Istnienie szarej strefy
2. Brak skutecznej współpracy przedsiębiorstw wewnątrz sektora
3. Niezadowalające relacje z hipermarketami
Szara strefa
Nie ma danych, które jednoznacznie określałyby całkowitą wielkość rynku pieczywa
w Polsce. Szacunkowe wartości podawane w raportach różnych autorów wskazują na znaczne
rozbieżności w ocenie wartości tego rynku. Niemniej, z przeprowadzonych przez ZB
Integracja obliczeń wynika, że możemy mówić o szacunkowej wartości około 8 mld zł
rocznie. Szara strefa obejmuje przede wszystkim działalność firm mikro i jest poważnym
problemem zarówno dla sektora, jak i dla budżetu państwa (por. tabela 12).
Tabela 12
Szacunkowa wartość rynku piekarniczego w Polsce
w odniesieniu do wielkości szarej strefy
Szacunkowa wartość rynku
7 891 mln złvi
Wartość szarej strefy
2 367 mln złvii
Nie zapłacone podatki:
Podatki pracownicze 255 mln złviii
VAT 166 mln złix
Podatek dochodowy 44 mln złx
Suma nie zapłaconych podatków 465 mln zł
y
ródło: A. Lozano Platonoff, S. Sysko-Romańczuk, A. Rudawska, Ogólna diagnoza determinantów& , op. cit.
Trudno jest zlikwidować szarą strefę, ponieważ dotychczasowe działania były
podejmowane zazwyczaj przez pojedyncze firmy (najwyżej przez kilka firm), co nie tworzyło
odpowiedniej  siły wpływu . Poza tym walka z szarą strefą jest podejmowana na poziomie
lokalnym, a nie ogólnokrajowym. Przedstawiciele szczebla lokalnego zazwyczaj nie są
10
rzeczywistymi decydentami lub mają niewielki wpływ na decyzje (wykonują polecenia).
Ponadto, urzędnicy na szczeblu lokalnym nie wykazują specjalnego zainteresowania tym
problemem, ponieważ albo nie ponoszą odpowiedzialności albo nie są właściwie
motywowani, aby rzetelnie wykonywać swoją pracę. Zdarzają się sytuacje  i nie są to
odosobnione przypadki, kiedy kontrolami nękane są zakłady starające się prawidłowo
prowadzić działalność, gdyż takim  paradoksalnie  łatwiej jest blokować konta i nakładać
kary finansowe. Wreszcie istnieje powszechna świadomość i akceptacja społeczna
funkcjonowania szarej strefy. Wynika to częściowo z nawyków poprzedniego systemu
polityczno-gospodarczego, częściowo ze społecznej oceny rządu, a zwłaszcza z niewiedzy
społeczeństwa. W społeczeństwie panuje, bowiem powszechne przekonanie, że walka z szarą
strefą powoduje zamykanie miejsc pracy. Tymczasem sytuacja jest zgoła odmienna: wraz z
likwidacją szarej strefy pojawia się zapotrzebowanie na pracowników w uczciwych
piekarniach, po to, by wyprodukować 30% brakującego chleba. Piekarze ci mogą zostać
zatrudnieni jako pełnoprawni pracownicy. Należy podkreślić, iż szara strefa działa przede
wszystkim na korzyść właścicieli nieuczciwych piekarni, a niezatrudnianych na czarno
i wykorzystywanych pracowników.
Brak skutecznej współpracy przedsiębiorstw wewnątrz sektora
Do tej pory prawie we wszystkich województwach podjęto próby stworzenia więzi współpracy
pomiędzy piekarniami. Niestety, do tej pory działania nie przyniosły zadowalających efektów.
Obecnie na rynku małopolskim, mazowieckim i wielkopolskim są prowadzone kolejne próby
zawiązania współpracy.
Główne przyczyny dotychczasowych niepowodzeń współpracy wewnątrz sektora są
następujące:
" mentalność niektórych piekarzy, która nastawia ich przeciwko wspólnym przedsięwzięciom
(podejście zasadniczo nieufne, opinia, że trzeba być zdanym jedynie na siebie, skłócenie z
innymi piekarzami, brak rozróżnienia między konkurentem a wrogiem);
" złe doświadczenia z nieudanych dotychczasowych prób współpracy (napięta atmosfera
w trakcie spotkań integracyjnych, ostre (czasami obraz
liwe) dyskusje i w końcu, po włożeniu
dużego wysiłku jednego lub kilku piekarzy, fiasko całego przedsięwzięcia z powodu nie
respektowania powziętych ustaleń);
" brak merytorycznego przygotowania spotkań (powierzchowne dyskusje lub na niezwiązane ze
sprawą tematy, wyczerpanie sił uczestników i zaprzestanie podejmowania prób współpracy);
" brak selekcji piekarni przy próbach integracyjnych (zazwyczaj były zapraszane lub
dopuszczane prawie wszystkie piekarnie, w związku z tym, w dyskusji o wspólnych zasadach
11
funkcjonowania sektora uczestniczyli zarówno ci, którzy ich przestrzegają, jak i ci, którzy je
lekceważą i nie mają zamiaru tego zmienić. W rezultacie, nigdy nie można było dojść do
porozumienia);
" inicjatorami prób podjęcia współpracy byli zazwyczaj sami piekarze (byli odbierani jako
jednocześnie sędzia i strona sprawy, w związku z tym pozytywne nastawienie innych piekarzy
do tego przedsięwzięcia malało).
Niezadowalające relacje z hipermarketami
Według badań Shopping Monitor  Europa Centralna z 2001 roku, sprzedaż pieczywa
w sklepach wielkopowierzchniowych obejmuje 8% całości rynku (hipermarkety  3%, supermarkety 
2%, dyskonty  3%). Biorąc pod uwagę, że w ciągu ostatnich trzech lat nastąpił ogólny wzrost
zakupów w tego typu placówkach, można stwierdzić, że sprzedaż pieczywa przekracza tutaj wartość
600 mln zł.
Zdecydowana większość piekarzy podkreśla, iż współpraca z hipermarketami nie układa się
prawidłowo. Charakterystyki tego problemu są następujące:
" hipermarkety wykorzystują pieczywo jako produkt do przyciągania klientów. W związku z
tym, nie oczekują zysków z tej sprzedaży i stosują niskie ceny;
" hipermarkety mając tak duży obrót, posiadają również dużą siłę przetargową i są w stanie
 wymusić na wielu piekarzach kontrakty z nienormalnie niskimi cenami;
" mimo zawiązywania różnych porozumień wśród piekarzy, wielu jest takich, którzy ulegają
presji hipermarketów i przyjmują, ze szkodą dla rozwoju sektora, ich warunki.
Najważniejsze przyczyny powodujące, że trudno jest współpracować z hipermarketami to:
" brak lojalności względem przyjętego porozumienia (zazwyczaj próbowano nawiązać wspólne
porozumienie wśród piekarzy dotyczące warunków sprzedaży w konkretnych hipermarketach.
Jednakże zawsze znajduje się ktoś, kto nie podporządkowuje się takiemu porozumieniu, lub je
póz
niej łamie albo też świadomie nie działa zgodnie z takim porozumieniem;
" lokalne negocjacje (wpływ hipermatketów jest ogólnokrajowy i stąd lokalni producenci
pieczywa nie mają dużej siły przebicia).
Brak skutecznej współpracy przedsiębiorstw wewnątrz sektora oraz niezadowalające relacje z
hipermarketami to wiedza uzyskana przez ZB Integracja z wywiadów bezpośrednich
przeprowadzonych z producentami pieczywa w Polsce.
Niwelowanie kluczowych barier rozwoju przedsiębiorstw w sektorze
Pojedyncze piekarnie nie są w stanie samodzielnie ani rozwiązać tych problemów, ani
wpływać na zmianę trendów żywieniowych konsumentów. Jednakże poprzez podjęcie wspólnych,
12
zorganizowanych według określonej koncepcji działań możliwe jest świadome i skuteczne wpływanie
na obecną i przyszłą sytuację w tym sektorze.
Podstawowe rekomendacje i zasady walki z szarą strefą są następujące:
1. Problem ten musi być rozpatrywany na szczeblu ogólnokrajowym (a nie tylko lokalnym),
gdyż dopiero na tym poziomie znajduje się większość decydentów, którzy mogą mieć
rzeczywisty wpływ na jego rozwiązanie.
2. Problem jest na tyle ważny (ponad 2 miliardy złotych poza ewidencją, 20 000 pracowników
bez ubezpieczenia zdrowotnego i emerytalnego), iż centralne organa państwowe powinny
być zainteresowane jego rozwiązaniem.
3. Rozwiązanie musi być akceptowane (i w pewnym sensie wspierane) przez społeczeństwo.
Innymi słowy, społeczeństwo musi być informowane o przyczynach i skutkach
funkcjonowania szarej strefy.
4. Kluczowym czynnikiem sukcesu jest wspólna koncepcja działania względem szarej strefy
pomiędzy piekarzami.
Z kolei przy tworzeniu prawidłowych więzi współpracy należy stosować się do następujących
zasad:
1. Do udziału w przedsięwzięciu mającym na celu nawiązanie współpracy powinni być
zaproszeni tylko i wyłącznie piekarze, którzy aktualnie przestrzegają zasad uczciwego
handlu.
2. Współpraca powinna być zgodna z i oparta na ustawodawstwie. Głównym celem jest
wprowadzenie i egzekwowanie zasad uczciwej konkurencji w sektorze. Istotnym
czynnikiem sukcesu jest znalezienie odpowiedzi na pytanie, w jaki sposób sprawić, by
rozwiązania ustawodawcze były przestrzegane wraz z upływem czasu.
3. Grupa koordynująca współpracę powinna mieć neutralny charakter (składać się z ludzi
spoza konkretnych piekarni). To gwarantuje bezstronność podejmowanych decyzji i działań.
Natomiast problem handlu z hipermarketami jest, tak naprawdę, problemem sprzedaży
pieczywa poniżej cen obowiązujących w uczciwym handlu. Szukając rozwiązania problemu, warto
uświadomić sobie, że problem ten nie dotyczy tak naprawdę jedynie hipermarketów, lecz każdej
sprzedaży produktów (w tym pieczywa) po cenach dumpingowych, stąd:
1. Porozumienie co do minimalnej ceny sprzedaży pieczywa musi być zawarte na poziomie
ogólnokrajowym.
2. Porozumienie musi być zgodne z ustawodawstwem (minimalne ceny antydumpingowe)
i wiązać się z uzyskaniem poparcia odpowiednich władz.
3. Porozumienie musi wyraz
nie formułować warunki i sposoby współpracy piekarzy i
przedstawicieli władz centralnych w odniesieniu do przestrzegania zasad uczciwego handlu.
13
Wizja rozwoju sektora w oparciu o współpracę producentów pieczywa
Przedstawione propozycje walki z patologiami mają na celu doprowadzenie do przestrzegania
uczciwych zasad funkcjonowania podmiotów na rynku. Obejmują działania zmierzające do
 normalizacji , czyli zapewnienia równych warunków w prowadzeniu działalności gospodarczej.
Problem sektora piekarniczego polega jednak na tym, że rynek nie tylko psuje się (szara strefa,
hipermarkety), ale że również się kurczy (zmiana nawyków żywieniowych konsumentów).
Powszechnie zauważa się spadek konsumpcji pieczywa w porównaniu z innymi produktami
spożywczymi. Można powiedzieć, że w coraz mniejszym chlebie jest coraz więcej zakalca.
Brak prawidłowej współpracy wewnątrz sektora sprawia, że nie tylko nie można
przeciwstawić się negatywnym zjawiskom, ale również podjąć aktywnych, ogólnopolskich kampanii
informacyjnych o walorach pieczywa, umacniających długofalowo jego pozycję w koszyku klienta.
Stąd Zespół Badawczy Integracja podjął się działań mających na celu zorganizowanie
skutecznej współpracy przedsiębiorstw tego sektora. Powołano Fundację pod nazwą Instytut Integracji
i Rozwoju Polskich Producentów Pieczywa  Polskie Pieczywo w ramach, której realizowane będą
wymienione wcześniej postulaty.
i
Autorzy są pracownikami Katedry Organizacji i Zarządzania, Wydziału Nauk Ekonomicznych i Zarządzania
Uniwersytetu Szczecińskiego; tel. [phone]; e-mail: [e-mail]; [e-mail];
[e-mail]
ii
Dla porównania w Niemczech jest to tylko około 2,4 tys. podmiotów, z których 884 to podmioty średnie i duże
generujące około 80% obrotów całego sektora. Skiba, A. Dominują małe piekarnie, Gazeta Prawna, nr 211
(1067), środa 29 paz
dziernika 2003.
iv
Autorzy są realizatorami projektu badawczego pt. Metodyka stymulowania procesów organizacyjnego uczenia
się, finansowanego przez Komitet Badań Naukowych.
v
Było to konieczne ze względu na fakt, że nie ma wiarygodnych danych dotyczących firm tego sektora. W
trakcie przedsięwzięcia ZB Integracja korzystał z następujących z
ródeł: bazy danych HBI, Panorama Firm,
Teleadreson, PKT oraz informacji zawartych na stronach internetowych piekarni. Warto zwrócić uwagę, iż dane
dotyczące piekarni znajdujące się w wyżej wymienionych bazach danych nie są zgodne między sobą (często
wręcz sprzeczne).
vi
Według danych GUS sprzedaż pieczywa (wraz ze  świeżymi wyrobami ciastkarskimi) w 2003 r. wynosiła 5 524 mln zł.
Skoro dane GUS u dotyczą zarejestrowanej sprzedaży, można stwierdzić, iż ogólna wartość sprzedaży pieczywa w 2003r.
wynosiła 7 891 mln zł. Inny sposób przeprowadzenia kalkulacji, potwierdzający wielkość rynku: Według GUS przeciętne
spożycie chleba na osobę w roku 2003 wynosiło 73,32 kg rocznie. W Polsce mieszka 38,19 mln osób. Przeciętna, detaliczna
cena kilograma pieczywa to 2,94 zł. Wynika stąd, że przeciętna sprzedaż pieczywa (bez  świeżych wyrobów ciastkarskich)
wynosi 8,23 mld zł (cały rynek, łącznie z szarą strefą).
vii
Powszechnie uznaje się, że wielkość szarej strefy w sektorze producentów pieczywa w Polsce waha się między 28% a
32%. Wartość szarej strefy (średnio około 30% sprzedaży) wynosi więc 2 367 mln zł.
viii
Według szacunków GUS u w tym sektorze pracuje 46 670 pracowników, nie licząc szarej strefy. To oznacza, że
zatrudnienie w szarej strefie sięga 20 000 pracowników. Średnie krajowe wynagrodzenie to 2 290 zł. Z kalkulacji
uwzględniającej wszystkie podatki i ubezpieczenia (PIT, ZUS) wynika, że piekarze działający w szarej strefie nie płacą 255
mln zł podatków pracowniczych.
ix
Nie zapłacony podatek VAT sięga wartości 153 mln zł (2 182 mln zł * 0,07).
x
Nie zapłacony podatek CIT sięga wartości 8,54 mln zł (2 182 mln zł * 0,0206 przeciętna rentowność sektora * 0,19 podatek
CIT) oraz PIT 35 mln zł, czyli łącznie 43,54 mln zł.
14