MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaz
mierczak
Gospodarka produktami spożywczymi 321[10].Z3.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Maria Groen
Opracowanie redakcyjne:
Magdalena Kaz
mierczak
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.01,
 Gospodarka produktami spożywczymi w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Pojęcia podstawowe. y
ródła żywności i ich klasyfikacja 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Żywność wygodna. Żywność specjalnego przeznaczenia 11
4.2.1. Materiał nauczania 11
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.2.3. Ćwiczenia 12
4.2.4. Sprawdzian postępów 13
4.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna żywności. Ocena
jakościowa 14
4.3.1. Materiał nauczania 14
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.3.3. Ćwiczenia 15
4.3.4. Sprawdzian postępów 18
4.4. Produkty spożywcze ich klasyfikacja 19
4.4.1. Materiał nauczania 19
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.4.3. Ćwiczenia 20
4.4.4. Sprawdzian postępów 22
4.5. Składniki odżywcze i ich właściwości. Ocena wartości żywieniowej
produktów spożywczych 23
4.5.1. Materiał nauczania 23
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.5.3. Ćwiczenia 24
4.5.4. Sprawdzian postępów 26
4.6. Przechowywanie produktów spożywczych 27
4.6.1. Materiał nauczania 27
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.6.3. Ćwiczenia 28
4.6.4. Sprawdzian postępów 29
4.7. Opakowania. Znakowanie produktów spożywczych 30
4.7.1. Materiał nauczania 30
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.7.3. Ćwiczenia 31
4.7.4. Sprawdzian postępów 32
5. Sprawdzian osiągnięć 33
6. Literatura 37
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształtowaniu umiejętności na
podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś posiadać zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Gospodarka Produktami Spożywczymi;
- materiał nauczania  zarys wiadomości, które powinieneś sobie przyswoić, pamiętając
jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz wiedzy
przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela;
- pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści,
które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń;
- ćwiczenia  dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
- sprawdzian postępów  zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji
materiału i ćwiczeń na dany temat,
- sprawdzian osiągnięć  przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,
- wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.07 321[10].Z3.08
SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie
z warzyw, z mięsa zwierząt z ryb i owoców wypieków
ziemniaków, rzez
nych, drobiu morza
grzybów i owoców i dziczyzny
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
 czytać ze zrozumieniem,
 korzystać z różnych z
ródeł informacji,
 wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,
 stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy,
 korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią,
 rozróżniać składniki pokarmowe,
 określać z
ródła składników pokarmowych,
 obliczać wartość odżywczą i energetyczną pożywienia.
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej Gospodarka produktami
spożywczymi uczeń powinien umieć:
 dokonać klasyfikacji surowców żywnościowych według pochodzenia,
 wyjaśnić pojęcia: środki spożywcze, substancje obce, dodatki do żywności, używki,
przyprawy, koncentraty spożywcze,
 dokonać klasyfikacji artykułów żywnościowych według wartości odżywczej,
 scharakteryzować produkty spożywcze jako z
ródła energii i składników odżywczych,
 rozróżnić surowce, półprodukty i wyroby gotowe w procesie technologicznym,
 ocenić organoleptyczną jakość produktów spożywczych,
 ocenić wartość żywieniową i trwałość produktów spożywczych,
 wyjaśnić zasady znakowania produktów spożywczych,
 odczytać i zinterpretować oznakowanie wybranych produktów spożywczych,
 dobrać opakowania do artykułów spożywczych,
 dobrać warunki przechowywania produktów spożywczych,
 zastosować zasady higieny w przechowywaniu surowców i produktów spożywczych,
 scharakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów spożywczych,
 zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska na stanowisku pracy,
 skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Pojęcia podstawowe. y
ródła żywności i ich klasyfikacja
4.1.1. Materiał nauczania
Żywność  jest to pojęcie ogólne odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych
oraz ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.
Tabela 1. Klasyfikacja z
ródeł żywności [na podst. poz. 19, s. 159]
pochodzenia roślinnego np. zboża, warzywa, owoce
konwencjonalne
pochodzenia zwierzęcego np. mięso, tłuszcze, jaja, mleko
pochodzenia roślinnego np. pleśnie, glony, nasiona i liście roślin
niekonwencjonalne pochodzenia zwierzęcego np. niehandlowe gatunki ryb, skorupiaki
morskie, produkty uboczne przemysłu
mięsnego
Środki spożywcze  są to substancje lub ich mieszaniny zawierające jeden lub wiele
składników odżywczych, przeznaczone do spożycia w stanie naturalnym lub przetworzonym.
Substancja obca (zanieczyszczenie)  jest to substancja, która przeniknęła do środka
spożywczego w sposób niezamierzony, wskutek niewłaściwego postępowania w toku
produkcji lub obrotu, ewentualnie jako następstwo skażenia środowiska.
Dodatek do żywności  jest to substancja obca w sposób zamierzony dodawana do środka
spożywczego lub używki, bądz
stosowana przy ich produkcji w celu nadania określonego
zapachu, barwy, konsystencji, poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia
wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu
technologicznego.
rozpuszczalniki konserwanty przeciwutleniacze
dla substancji
kwasy
zapachowych
substancje
zasady
zapachowe
sole
substancje stabilizatory
wzmacniajÄ…ce i emulgatory
SUBSTANCJE DODATKOWE
smak i zapach
W ŻYWNOŚCI
substancje
substancje
zagęszczające
powierzchniowo
czynne
substancje
klarujÄ…ce
barwniki
substancje substancje rozpuszczalniki
słodzące wzbogacające ekstrakcyjne
Rys. 1. Substancje dodatkowe w żywności [19, s. 162]
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
y
ródła żywności
Używka  jest to substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników
odżywczych lub zawierająca je w ilościach nieistotnych, spożywana ze względu na jej
właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Używki mogą zwiększać wartość
energetyczną posiłku (alkohole), wpływać na procesy trawienia (przyprawy) lub pobudzać
aktywność kory mózgowej (kawa, herbata)
Przyprawy  są to substancje pochodzenia roślinnego (zioła, niektóre warzywa) lub
mineralnego (sól), które ze względu na zawartość składników smakowych i zapachowych,
dodane do żywności poprawiają jej smak lub pomagają wpływać na procesy trawienia.
Barwniki zawarte w niektórych przyprawach mogą służyć do nadania kolorystyki potrawom.
Na rynku dostępne są również mieszanki przyprawowe. Mieszanki maja różny skład
i w zależności od niego, mogą dzielić się na mieszanki do zup, sosów, mięs, ryb, deserów,
surówek, napojów, wyrobów wędliniarskich, wyrobów cukierniczych, marynat i kiszonek.
Mogą być również, zgodnie z zaleceniami umieszczonymi na opakowaniu, stosowane do
wybranych potraw, np. mięsa duszonego, mięs grillowanych, szaszłyków, flaków, bigosu itp.
Tabela 2. Podział przypraw roślinnych [13, s. 66]
części roślin przyprawy
nasiona i owoce pieprz, kminek, chili, anyż, gałka muszkatołowa, gorczyca, jałowiec,
kardamon, wanilia, ziele angielskie, papryka
zioła i liście cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, oregano, rozmaryn,
koper, estragon
kwiaty i części goz
dziki, szafran, kapary,
kwiatów
korzenie imbir, kurkuma, chrzan
kora cynamon,
cebule czosnek, cebula
Koncentraty spożywcze  są to produkty wytwarzane przemysłowo, zawierające, w wyniku
procesu technologicznego, niewielkie ilości wody. Posiadają zwykle długą trwałość, o ile są
składowane w opakowaniach hermetycznych. Usprawniają przygotowanie potraw i posiłków
poprzez skrócenie czasu ich produkcji. Do koncentratów zaliczamy między innymi:
- produkty w proszku lub granulowane (np. mleko)
- koncentraty deserów (budynie, kisiele i kremy w proszku, galaretki itp.)
- koncentraty zup i sosów
- buliony i rosoły w kostkach
Przygotowując potrawy i posiłki przeważnie przeprowadzamy obróbkę technologiczną
zakupionych artykułów. Jest ona mniej lub bardziej złożona, w zależności od tego, jaką
potrawę chcemy otrzymać. Rzadko jadamy artykuły żywnościowe w stanie naturalnym.
Wyjątek stanowią niektóre owoce i warzywa. Jabłko możemy przed spożyciem tylko umyć,
ale jeśli będziemy przygotowywać z niego potrawę, choćby jabłka smażone w cieście,
musimy po umyciu wykonać takie czynności jak: obranie ze skórki, usunięcie gniazda
nasiennego i pokrojenie w plastry, przygotowanie ciasta, rozgrzanie tłuszczu, obtoczenie
w cieście i usmażenie. W takim przypadku całe jabłko stanowi dla nas surowiec do
przygotowania potrawy, jabłko w plasterkach jest półproduktem, a jabłko usmażone
w cieście, odpowiednio podane, będzie wyrobem gotowym. Tak więc podczas
przygotowania potrawy wykonujemy szereg czynności w określonym porządku,
dopasowujemy określone parametry (np. ustalamy temperaturę i czas smażenia lub
pieczenia). W wyniku tych działań, które nazwiemy procesem technologicznym, surowce
zostaną przekształcone najpierw w półprodukty, a następnie w wyroby gotowe.
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co oznacza pojęcie  żywność i jakie znasz jej z
ródła.
2. Jakie rodzaje substancji obcych mogą znajdować się w produktach spożywczych?
3. Co to są używki?
4. Co to jest proces technologiczny?
5. Czym różni się surowiec od półproduktu i wyrobu gotowego?
6. Co rozumiemy przez określenie  przyprawy ?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznawanie przypraw.
Porównaj próbki różnych przypraw przygotowanych przez nauczyciela. Określ ich
wygląd, barwę, smak i zapach. Spróbuj je zidentyfikować
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić kształt ziaren poszczególnych przypraw,
2) zbadać ich teksturę poprzez rozcieranie miedzy palcami,
3) określić barwę poszczególnych przypraw,
4) określić smak poszczególnych przypraw,
5) określić zapach poszczególnych próbek,
6) nazwać poszczególne przyprawy,
7) wskazać zastosowanie do potraw (pod kierunkiem nauczyciela),
8) zapisać wyniki obserwacji w tabeli według poniższego wzoru.
nazwa kształt ziaren barwa smak zapach zastosowanie
przyprawy
Wyposażenie stanowiska pracy:
- próbki różnych przypraw w jednakowych naczyniach,
- literatura z rozdziału 6 poradnika: [1, 2, 5, 14, 18, 21, 23].
Ćwiczenie 2
Porównanie cech organoleptycznych mleka i jego przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) podzielić poszczególne produkty na porcje tak, abyś mógł je spróbować i obejrzeć,
2) porównać ich barwę, konsystencję, zapach i smak,
3) zapisać w tabeli wyniki obserwacji,
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4) przygotować mleko płynne z mleka zagęszczonego według instrukcji na opakowaniu,
5) tak samo postąpić z mlekiem w proszku i granulowanym,
6) porównać otrzymane produkty z mlekiem naturalnym pod względem barwy, smaku
i zapachu,
7) porównać rozpuszczalność mleka w proszku i mleka granulowanego,
8) zapisać w tabeli wyniki obserwacji,
9) na podstawie wykonanego ćwiczenia omówić swoje spostrzeżenia oraz określić kiedy
i w jakich warunkach stosuje się produkty świeże, a kiedy ich koncentraty.
rodzaj produktu konsystencja barwa smak zapach
Mleko pełne
Mleko o obniżonej
zawartości tłuszczu
Mleko zagęszczone
po rozcieńczeniu
Mleko w proszku
po rozpuszczeniu
Mleko granulowane
po rozpuszczeniu
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki: 200 g mleka pełnego, 200 g mleka o zawartości tłuszczu 2%, 1 opakowanie
mleka zagęszczonego, po 100g mleka w proszku i granulowanego,
- sprzęt: 5 naczyń szklanych o jednakowej pojemności, woda do rozcieńczania
i rozpuszczania mleka, naczynia do rozcieńczania i rozpuszczania mleka, łyżki, rózga,
- literatura z rozdziału 6 poradnika: [1, 2, 14, 18, 21, 23].
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić, czym żywność przetworzona różni się od żywności świeżej?
ð ð
2) wyjaśnić, czy przyprawy nadają potrawom tylko walory smakowe?
ð ð
3) dokonać klasyfikacji przypraw?
ð ð
4) wyjaśnić, czy koncentraty żywności różnią się od żywności naturalnej
ð ð
trwałością?
5) porównać jakość potraw otrzymanych z koncentratów i z surowców
ð ð
naturalnych?
6) wyjaśnić, co to jest surowiec, a co to półprodukt?
ð ð
7) scharakteryzować, co to jest produkt (wyrób gotowy)?
ð ð
8) rozpoznać przyprawy?
ð ð
9) wskazać zastosowanie przypraw do sporządzania potraw?
ð ð
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2. Żywność wygodna. Żywność specjalnego przeznaczenia
4.2.1. Materiał nauczania
4.2.1.1.Żywność wygodna
Żywność wygodna obejmuje produkty spożywcze, które zostały poddane procesom
technologicznym w taki sposób, że przygotowanie z nich potraw i posiłków zajmuje mniej
czasu i nakładu pracy niż z tradycyjnych surowców. Żywność wygodna powinna być trwała
i bezpieczna pod względem zdrowotnym, a także pozwolić na przygotowanie potraw
o wysokiej jakości organoleptycznej.
W zależności od stopnia przetworzenia żywność wygodną można podzielić na gotową do:
- obróbki kulinarnej (np. mieszanki sałat, mięso wołowe na zrazy, filety rybne)
- obróbki termicznej ( np. wyroby mączne mrożone lub schłodzone, suche makarony)
- podgrzania (np. zupy, gołąbki, kotlety, krokiety, konserwy warzywne)
- spożycia ( np. sałatki i surówki warzywne, sałatki ze śledzi, tymbaliki)
Dostępne półprodukty są utrwalone i zabezpieczone przed zepsuciem różnymi metodami.
Najczęściej utrwala się je poprzez schłodzenie lub zamrożenie, ale również przez suszenie
i hermetyczne opakowanie (pakowanie próżniowe).
4.2.1.2. Żywność specjalnego przeznaczenia
Żywność specjalnego przeznaczenia obejmuje produkty spożywcze, którym nadano cechy
umożliwiające stosowanie ich dla różnych grup ludzi. Należą do nich:
- mieszanki dla niemowlÄ…t
- półprodukty lub potrawy dla dzieci starszych
- inne produkty dietetyczne (mieszanki bezglutenowe, koncentraty i produkty dla chorych
na cukrzycÄ™)
- odżywki dla sportowców
- preparaty wysokobłonnikowe
- koncentraty spożywcze (obiadowe, deserów, napojów i przypraw)
Skład poszczególnych produktów specjalnego przeznaczenia jest szczególnie starannie
analizowany i dobierany. Cechą ich jest wysoka wartość odżywcza, stosowna dla adresatów.
Mieszanki dla niemowląt są upodobnione do składu mleka kobiecego, odżywki dla dzieci
mają dobrze przyswajalne białko i odpowiedni zestaw witamin, odżywki dla sportowców są
wysokoenergetyczne i mają odpowiedni zestaw składników odżywczych. Preparaty dla
diabetyków mają zmniejszoną zawartość sacharozy lub, zamiast niej, są słodzone sztucznymi
środkami słodzącymi np. aspartamem, a preparaty dla osób z nadwagą i otyłych mają
zmniejszoną wartość energetyczną.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co nazywamy żywnością wygodną?
2. Jakie znasz przykłady produktów spożywczych zaliczanych do żywności wygodnej.
3. Kiedy stosuje się żywność wygodną?
4. Co to jest żywność specjalnego przeznaczenia?
5. Czy produkowanie żywności specjalnego przeznaczenia jest potrzebne?
6. Dla kogo produkuje się żywność specjalnego przeznaczenia?
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządzanie potraw z surowców świeżych. Wykonaj kisiel owocowy według podanej
receptury:
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opłukać owoce na sicie, jeśli potrzeba usunąć szypułki,
3) zagotować 300 cm3 wody z cukrem, ugotować owoce w syropie, przetrzeć przez sito,
4) sporządzić zawiesinę z mąki ziemniaczanej i wody,
5) dodać zawiesinę do soku i mieszając doprowadzić do wrzenia,
6) gdy kisiel zgęstnieje podzielić go na 4 porcje do oddzielnych naczyń,
7) zmierzyć i zapisać czas przygotowania deseru
8) dokonać oceny organoleptycznej kisielu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki: owoce jagodowe 160 g, woda 350 cm3, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30 g,
- sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika: [14].
Ćwiczenie 2
Sporządzanie potraw z koncentratów. Przygotuj kisiel owocowy z gotowego kisielu
w proszku według sposobu umieszczonego na opakowaniu. Zmierz czas przygotowania deseru.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować niezbędny sprzęt i surowce,
2) przeczytać uważnie sposób przygotowania umieszczony na opakowaniu,
3) sporządzić kisiel według opisu,
4) zmierzyć i zapisać czas przygotowania deseru.
5) dokonać oceny organoleptycznej kisielu.
6) porównać desery w obu ćwiczeniach pod względem smaku, czasu sporządzania, rodzaju
użytego sprzętu
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki: kisiel owocowy w proszku  1 opakowanie, woda według ilości umieszczonej
na opakowaniu, cukier (jeśli to konieczne),
- sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, łyżka, kompotierki,
- literatura z rozdziału 7 poradnika: [1, 2, 14, 18, 21, 23].
Ćwiczenie 3
Porównywanie czasu gotowania warzyw świeżych i mrożonych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
2) przygotować po 100 g: brukselki świeżej i mrożonej, fasolki szparagowej świeżej
i mrożonej, kalafiora świeżego i mrożonego,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeżych,
4) zagotować wodę dla każdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
5) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
6) każdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
7) zanotować czas gotowania w tabeli.
rodzaj warzywa Czas gotowania
świeże mrożone
brukselka
fasolka szparagowa
kalafior
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: po 100g brukselki, fasolki szparagowej i kalafiora, sól, cukier, woda,
- sprzęt: nóż jarzyniak, miski, garnki do gotowania warzyw (6), łyżka cedzakowa, talerze,
- literatura z rozdziału 6 poradnika: [22]
Ćwiczenie 4
Porównywanie żywności tradycyjnej z żywnością specjalnego przeznaczenia produktu, na
podstawie informacji umieszczonych na opakowaniu i pod względem cech
organoleptycznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) porównać nazwy wyrobów,
2) porównać skład surowcowy obu wyrobów podany na opakowaniu,
3) porównać wyroby pod względem cech organoleptycznych,
4) wskazać zalecane przeznaczenie żywności specjalnego przeznaczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- produkty dla ludzi zdrowych i odpowiadajÄ…ce im produkty dla chorych na cukrzycÄ™ (np.
czekolada) w oryginalnych opakowaniach,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [19, 20].
4.2.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji żywności wygodnej pod względem stopnia
ð ð
przetworzenia?
2) omówić, jak opakowana jest żywność wygodna?
ð ð
3) wyjaśnić czy żywność wygodna ułatwia przygotowanie z niej potraw?
ð ð
4) określić, czym różni się żywność specjalnego przeznaczenia od żywności
ð ð
tradycyjnej?
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna żywności.
Ocena jakościowa
4.3.1. Materiał nauczania
Analiza sensoryczna jest to nauka o pomiarze i ocenie właściwości surowców
i produktów za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy.
Mimo, że narządy zmysłów pozwalają na ocenę subiektywną, analiza sensoryczna umożliwia
obiektywną ocenę analizowanego produktu przy zachowaniu odpowiednich warunków,
sprawności sensorycznej przeprowadzających ją osób oraz zastosowaniu obiektywnych metod
dostosowanych do przedmiotu oceny. Zachowanie odpowiednich warunków przeprowadzania
analizy oraz odpowiednie dobranie metod jest niezmiernie istotne, z uwagi na fakt, iż wpływ
otoczenia na osobę dokonującą oceny jest znaczący. Na ogół oceny dokonuje zespół
składający się z 3 do 8 osób o wysokiej wrażliwości sensorycznej. Wrażliwość tę bada się
poprzez przeprowadzenie określonych testów.
Metod analizy sensorycznej jest wiele. Do metod oceny jakości cząstkowej i całkowitej
należy zaliczyć:
- metodę kolejności
- metodę ocen porównawczych
- metodÄ™ punktowa
- metodÄ™ wskaz
nika rozcieńczeń
- metodÄ™ wskaz
nika słoności
- metodÄ™ profilowania
Najbardziej rozpowszechnionÄ… w tej grupie jest metoda punktowa. Polega ona na
wyrażaniu jakości poszczególnych cech ocenianego produktu za pomocą konkretnej oceny
punktowej i przypisaniu produktowi jego ostatecznej jakości całkowitej w postaci liczby
punktów. Punkty te są ustanowione dla każdego poziomu jakości i tworzą odpowiednie skale.
Skalą, która najlepiej odzwierciedla cechy wyrobu jest skala 5-punktowa, w której
wartości:
5  odpowiada poziom jakości bardzo dobry
4  odpowiada poziom jakości dobry
3  odpowiada poziom jakości dostateczny
2  odpowiada poziom jakości niedostateczny
1  odpowiada poziom jakości zły
Ważnym czynnikiem jest kolejność analizowania poszczególnych cech jakości.
Przedstawia się ona następująco:
1. ocena wzrokowa  określenie wyglądu, kształtu, barwy, połysku, klarowności
2. ocena węchowa  zapach, bukiet
3. ocena czuciowa  konsystencja, twardość, elastyczność
4. ocena smakowa  soczystość, włóknistość, kruchość, cierpkość, smak i smakowitość
Powyższe wyróżniki spotyka się najczęściej, ale mogą być też inne, jeśli produkt tego
wymaga. Ponieważ w warunkach pracowni technologicznej nie będziemy przeprowadzać
oceny organoleptycznej innymi metodami, zatem pominiemy ich charakterystykÄ™.
Dokumentem potwierdzającym wyniki przeprowadzonej oceny jest protokół, który
powinien zawierać:
- nazwisko i imiÄ™ oceniajÄ…cego
- datÄ™ i godzinÄ™ oceny
- rodzaj i wielkość próbki
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
- dane objęte oceną całkowitą
- datÄ™ i podpis
Ocena całkowita jakości surowców i półproduktów spożywczych obejmuje:
bezpieczeństwo zdrowotne, ocenę organoleptyczną, dyspozycyjność, wnioski i podjęcie
decyzji.
Bezpieczeństwo zdrowotne obejmuje ocenę stanu opakowania, oraz zawartość i treść
informacji na nim umieszczonych.
Ocena organoleptyczna  jeśli jest przeprowadzona metodą punktową, powinna zostać
dokonana w oparciu o kartę oceny punktowej oddzielną dla każdego produktu.
Dyspozycyjność  dotyczy odniesienia, do jakich celów lub dla kogo ma być przeznaczony
produkt. Może polegać na ocenie wielkości opakowania jednostkowego, łatwości otwierania
i dozowania.
Wnioski  podjęcie decyzji  na podstawie oceny ustala się, czy produkt może zostać użyty
do sporządzenia określonych potraw, dla określonej grupy ludności.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega ocena metoda punktową surowców i półproduktów?
2. W jaki sposób określa się poziomy jakości poszczególnych cech produktu w skali
5 stopniowej?
3. Jakie elementy należy umieścić w protokole oceny jakości surowców i półproduktów?
4.3.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
ocenę organoleptyczną surowców i półproduktów metodą punktową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować próbki surowców lub półproduktów wskazanych przez nauczyciela,
2) posługując się kartą oceny punktowej wybranych surowców lub półproduktów
spożywczych, dokonać ich oceny,
3) porównać własne wyniki z wynikami kolegów i ustalić ocenę średnią.
Wyposażenie stanowiska pracy:
w przypadku oceny makaronu surowego:
 składniki: makaron fabryczny 250 g
 materiały: przykładowa tabela oceny makaronu fabrycznego nie ugotowanego
 literatura z rozdziału 6 poradnika: [4, 8]
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Ocena organoleptyczna metoda punktowÄ… makaronu fabrycznego surowego
Wyróżniki jakości Ocena punktowa
5 4 3 2 1
barwa jednolita jednolita swoista dla swoista dla zmieniona,
swoista dla swoista dla użytych użytych niejednolita
użytych użytych surowców, surowców, lecz
surowców surowców, nieco niejednolita
lekko niejednolita
zmieniona
kształt właściwy dla właściwy dla właściwy dla liczne domieszka
danej formy, danej formy, danej formy, zniekształcenia innych form,
dopuszczalne sporadyczne nieliczne w większości
nieliczne niewielkie zniekształcenia makaron
pstrociny zniekształcenia zniekształcony,
nie
odpowiadajÄ…cy
danej formie
konsystencja twarda, dla twarda, dla lekko Å‚amliwa, Å‚amliwa, krucha,
form długich form długich liczne krucha, liczne rozpadająca
elastyczna, nieco pęknięcia głębokie się, bardzo
powierzchnia osłabiona, pęknięcia liczne głębokie
bez pęknięć sporadyczne pęknięcia
pęknięcia
zapach swoisty, swoisty dla lekko nie nie swoisty dla wyraz
ny
czysty dla danego typu swoisty dla danego typu zapach obcy,
danego typu i rodzaju, lekko danego typu i rodzaju, kwaśny,
i rodzaju otrębiasty i rodzaju, lekko stęchły,
otrębiasty zjełczały
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
ocenę organoleptyczną wyrobów gotowych metodą punktową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) sporządzić potrawy z surowców i według receptury wskazanych przez nauczyciela
W przypadku oceny makaronu ugotowanego:
a) zagotować wodę, dodać soli, wrzucać partiami makaron, zamieszać,
b) doprowadzić do wrzenia i gotować zgodnie z zaleceniami na opakowaniu,
c) po ugotowaniu zahartować zimną wodą, odcedzić na sicie,
2) przygotować próbki gotowych potraw wykonanych przez siebie z surowców lub
półproduktów spożywczych wskazanych przez nauczyciela.
3) w przypadku oceny makaronu ugotowanego, wyłożyć makaron na talerz,
4) dokonać oceny posługując się kartą oceny punktowej potraw,
5) porównać otrzymane wyniki z wynikami kolegów i ustalić ocenę średnią.
Wyposażenie stanowiska pracy:
W przypadku oceny makaronu
- składniki: makaron fabryczny 250 g, woda 2 l, sól do smaku,
- sprzęt i materiały: garnek do gotowania, łyżka, cedzak, talerze, karta oceny makaronu
ugotowanego,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [4, 8].
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wygląd zewnętrzny
Ocena organoleptyczna metodÄ… punktowÄ… makaronu fabrycznego ugotowanego
wyróżniki jakości Ocena punktowa
5 4 3 2 1
barwa żółtawa lub żółtawa lub kremowa lub białokremowa szara lub
jasnokremowa białokremowa, białokremowa, lub biaława kredowobiała,
całkowicie z lekkim z odcieniem z odcieniem niejednolita;
jednolita; odcieniem szarawym nieco szarym,
szarawym, niejednolita; niejednolita;
jednolita;
kształt właściwy dla zachowany, słabo w większości
danej formy, dobrze nieliczne zachowany, zniekształcony,
dobrze zachowany, zniekształcenia liczne nie
zachowany, bez sporadyczne sporadyczne zniekształceni odpowiadający
zlepów, zniekształcenia zlepy, a liczne zlepy, danej formie,
dopuszczalne bez zlepów, dopuszczalne dopuszczalna bardzo liczne
nieliczne dopuszczalne nieliczne obecność zlepy,
pstrociny; nieliczne pstrociny; pstrocin; dopuszczalne
pstrociny; pstrociny;
elastyczna, nieco kleista;
konsystencja jednolita; niekleista; kleista; kleista w całej
masie
Zapach i smak swoisty, dla swoisty dla lekko nie nieswoisty dla wyraz
ny smak
danego typu danego typu swoisty dla danego typu obcy kwaśny,
i rodzaju, czysty i rodzaju, lekko danego typu i rodzaju, stęchły, gorzki
otrębiasty i rodzaju, lekko zjełczały
otrębiasty
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny całkowitej surowców spożywczych. Sporządzenie protokołu oceny
całkowitej surowców spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami zamieszczonymi w protokole, które trzeba uzupełnić,
2) dokonać oceny całkowitej,
3) skonstruować protokół zawierający wszystkie niezbędne dane,
4) na ich podstawie podjąć decyzję co do przydatności ocenianych surowców,
5) decyzję uzasadnić.
Wzór przykładowego protokołu:
Protokół oceny jakości surowców i półproduktów spożywczych
NAZWA
1. dane identyfikujÄ…ce producenta
2. zawartość netto
ZDROWOTNOŚĆ
1. stan opakowania
2. informacje umieszczone na
opakowaniu
3. wartość odżywcza
4. data minimalnej trwałości
5. substancje dodatkowe
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Wygląd zewnętrzny
OCENA ORGANOLEPTYCZNA Makaron surowy Makaron ugotowany
1. wygląd zewnętrzny
2. przekrój
3. zapach
4. konsystencja
5. smak
DYSPOZYCYJNOŚĆ
3. wielkość opakowania jednostkowego
4. łatwość otwierania i dozowania
INNE UWAGI
DECYZJA Z UZASADNIENIEM
DATA PODPIS
Wyposażenie stanowiska pracy:
- opakowania surowców lub półproduktów ocenianych w ćwiczeniu 1.,
- uzupełnione karty oceny,
- wzór protokołu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [4,8].
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić, co to jest analiza sensoryczna?
ð ð
2) określić, jakie zmysły wykorzystujemy podczas oceny organoleptycznej?
ð ð
3) omówić, jakie cechy za ich pomocą oceniamy?
ð ð
4) wyjaśnić, jakich określeń używa się najczęściej podczas oceny
ð ð
organoleptycznej dotyczącej: wyglądu zewnętrznego (barwy i kształtu),
aromatu, konsystencji i smaku?
5) podać przykłady określeń cech pozytywnych i negatywnych?
ð ð
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną metodą punktową
ð ð
7) dokonać oceny całkowitej produktów spożywczych
ð ð
8) sporządzić protokół oceny
ð ð
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.4. Produkty spożywcze i ich klasyfikacja
4.4.1. Materiał nauczania
Produkty spożywcze możemy sklasyfikować według różnych kryteriów: pochodzenia,
wartości odżywczej, trwałości, stopnia przetworzenia, zastosowania.
Tabela 3. Podział produktów spożywczych pod względem pochodzenia. [na podst. 2 s. 5 6]
Pochodzenia zboża i przetwory zbożowe, pieczywo
roślinnego ziemniaki, warzywa, nasiona strączkowe
Produkty
owoce, grzyby, oleje roślinne, oliwa przyprawy
spożywcze
roślinne, cukier
Pochodzenia mleko i przetwory mleczne
zwierzęcego mięso, drób, ryby, owoce morza
jaja, tłuszcze zwierzęce, miód
Surowce i produkty spożywcze maja różne właściwości. Różnią się wyglądem, smakiem,
twardością i trwałością. Część surowców możemy spożywać w formie nieprzetworzonej,
traktując je jako potrawę lub jej główny składnik (owoce, niektóre warzywa). Niektóre
stosujemy raczej w wyjątkowych okolicznościach jako produkt zastępczy (mleko w proszku
lub granulowane zamiast mleka świeżego), a inne stanowią integralną część
produkowanych potraw (mąka czy drożdże jako składnik ciasta, żelatyna lub agar czy
karagen jako składnik galaret).
Tabela 4. Podział surowców i produktów spożywczych ze względu na zastosowanie technologiczne
[opracowanie własne]
właściwości i zastosowanie surowce i produkty
produkty spożywcze do bezpośredniego mleko, napoje mleczne fermentowane, sery, śmietana,
spożycia lub jako składnik potraw śmietanka, soki, wędliny, pieczywo
spożywane na surowo owoce, niektóre warzywa, niektóre potrawy z mięs
i ryb, zioła
spożywane po obróbce mięso, drób, ryby, owoce morza, warzywa, nasiona
strączkowe, owoce, jaja, przetwory zbożowe
stosowane w określonych warunkach jako koncentraty, przetwory, żywność wygodna
produkt zastępujący surowce świeże
przewodzące ciepło tłuszcze, woda
zagęszczające mąka, żółtka jaj
emulgujące żółtka jaj
wiążące jaja, mąka
spulchniające białka jaj, śmietanka, drożdże, chemiczne środki
spulchniajÄ…ce
barwiÄ…ce szafran, kakao, sok z marchwi, sok z malin, szpinak
podnoszące walory smakowe przyprawy roślinne, cukier i środki słodzące, sól
Surowce i półprodukty spożywcze możemy podzielić również ze względu na stopień
przetworzenia:
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Stanowiące integralna część
potrawy
- świeże  owoce, warzywa, mięso, drób, ryby, jaja, mleko, wędliny świeże
- o niewielkim stopniu przetworzenia  warzywa i owoce mrożone, przetwory warzywne
- o wysokim stopniu przetworzenia  koncentraty, mleko, soki i napoje w proszku,
produkty liofilizowane (zupy, sosy).
Każdy rodzaj produktu charakteryzuje się specyficzną wartością energetyczną odżywczą,
która mniej lub bardziej różni się od wartości innych produktów. A
ączenie ze sobą produktów
o zbliżonym składzie umożliwia wyodrębnienie pewnej liczby ich grup: znane są podziały
produktów na 3, 4, 5, 6, 9, 10 i 12 grup.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób mogą być spożywane surowce i produkty spożywcze?
2. Jakie właściwości mogą mieć surowce i produkty spożywcze?
3. Czy właściwości surowca (półproduktu) wpływają na sposób jego zastosowania do
produkcji potraw?
4.4.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównanie wpływu przetworzenia surowca na cechy gotowej potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) marchew świeżą umyć oczyścić, opłukać i pokroić w kostkę,
2) zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier i masło,
3) ugotować pod przykryciem do miękkości,
4) zanotować czas gotowania,
5) pod koniec oprószyć mąką przez sitko, dokładnie wymieszać i zagotować ponownie,
6) zagotować dwie porcje małej ilości wrzącej wody z solą, cukrem i masłem,
7) marchew mrożoną wrzucić do wrzątku i postępować jak poprzednio,
8) marchew suszoną po opłukaniu wrzucić do wrzątku i postępować jak poprzednio,
9) marchew konserwową ugotować w zalewie z dodatkami i postępować jak poprzednio,
10) wyłożyć wszystkie rodzaje ugotowanej marchwi na talerzyki,
11) porównać je pod względem barwy, konsystencji, zapachu i smaku.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: do pierwszego etapu: marchew świeża 700 g, masło 35 g, mąka 15 g, sól,
cukier do drugiego etapu: marchew mrożona 500 g, pozostałe surowce jak
wyżej, do trzeciego etapu marchew suszona 80 g, pozostałe surowce jak wyżej,
do czwartego etapu: marchew konserwowa 500 g (bez zalewy), pozostałe
surowce jak wyżej
- sprzęt: naczynia do gotowania marchwi (4), obieraczka, nóż jarzyniak, deska do krojenia,
łyżka, łyżka cedzakowa, talerze,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [22].
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 2
Badanie właściwości żelatyny, jako surowca potrzebnego do sporządzania galaret oraz
utrwalania struktury produktów o dużej zawartości wody.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) próbki żelatyny zalać zimną wodą i pozostawić na pół godziny,
2) zaobserwować, jak zachowuje się żelatyna,
3) próbki rozpuścić w gorącej wodzie: jedna w 90 cm3,
4) drugÄ… w 180 cm3,
5) trzeciÄ… w 250 cm3,
6) roztwory po wymieszaniu ochłodzić i ostudzone wstawić do lodówki,
7) po upływie 1 2 godzin sprawdzić ich konsystencję,
8) zanotować wyniki i sformułować wnioski.
Próbki żelatyny Konsystencja po 1 2 godz.
Żelatyna rozpuszczona w 150 + 90 cm3 wody
Żelatyna rozpuszczona w 150 + 180 cm3 wody
Żelatyna rozpuszczona w 150 + 250 cm3 wody
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce: 3 razy po 150 cm3 wody, 3 razy po 10 g żelatyny,
 sprzęt: naczynie miarowe, waga, łyżka, lodówka,
 literatura z rozdziału 6 poradnika
Ćwiczenie 3
Zbadaj zdolność wiązania wody przez mąkę i kaszę
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) mąkę i kaszę w oddzielnych naczyniach zalać 200 cm3 zimnej wody, zostawić na 2 godz.
2) po upływie tego czasu zlać ostrożnie wodę, a pozostałość odsączyć na ręczniku
papierowym,
3) zważyć odsączone próbki,
4) wyniki zanotować w tabeli, zapisać wnioski.
rodzaj próbki Waga po odsączeniu
mÄ…ka + woda
kasza + woda
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce: mÄ…ka 50 g, kasza 50 g, woda 400 cm3,
 sprzęt: naczynia, ściereczki, waga,
 literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 18].
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji surowców spożywczych według różnych kryteriów?
ð ð
2) określić zastosowanie surowców w produkcji potraw?
ð ð
3) podać przykłady właściwości niektórych surowców spożywczych?
ð ð
4) określić wpływ przetworzenia surowca na cechy gotowej potrawy?
ð ð
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.5. Składniki odżywcze i ich właściwości. Ocena wartości
żywieniowej produktów spożywczych
4.5.1. Materiał nauczania
We wszystkich organizmach żywych, w tym także w organizmie człowieka zachodzą
ciągłe przemiany rozkładu i budowy komórek. Do utrzymania ciepłoty ciała, wydajności
fizycznej i umysłowej oraz zachowania funkcji życiowych niezbędna jest energia. Pobieranie
zbyt małej, jak i zbyt dużej ilości składników odżywczych i energii, może prowadzić do
licznych schorzeń. Surowce i produkty spożywcze zawierają zarówno składniki pokarmowe,
jak i energię. Ich ilości i wzajemne proporcje w poszczególnych artykułach żywnościowych
są różne. Z wyjątkiem produktów poddanych gruntownemu oczyszczeniu (rafinowaniu)
i modyfikacji, we wszystkich produktach znajdują się różne składniki odżywcze, tj. białka,
tłuszcze, węglowodany, składniki regulujące (witaminy i substancje mineralne), woda.
Ocena wartości żywieniowej produktów spożywczych nie jest łatwa ani jednolita. Nie
wystarczy oznaczenie bezwzględnej zawartości jakiegoś składnika w produkcie, ale trzeba
jeszcze określić jego przyswajalność przez organizm (np. szpinak zawiera stosunkowo
dużo żelaza, ale zaledwie 1% tego składnika jest przyswajalny). Tylko ta ilość składnika
odżywczego ma znaczenie biologiczne, która zostanie przez organizm wchłonięta
i wykorzystana. Duże znaczenie dla biologicznej dostępności wielu składników
pokarmowych ma forma chemiczna, w jakiej występują w żywności i i połączenia z innymi
związkami chemicznymi. Niektóre połączenia trwałe, takie jak na przykład połączenia wapnia
z kwasem szczawiowym czy fitynowym nie są rozkładane przez enzymy przewodu
pokarmowego człowieka, ale usuwane wraz z kałem.
Na wartość odżywczą produktów spożywczych ma również duży wpływ rodzaj obróbki
technologicznej, a także warunki i czas przechowywania. Zmiany podczas obróbki mogą być
dodatnie, jak na przykład poprawa strawności białek mięsa po obróbce termicznej. Częściej
jednak obróbka technologiczna wpływa ujemnie na wartość odżywczą powodując straty
poszczególnych składników odżywczych. Niekiedy nieprawidłowo przeprowadzone lub
stosowane takie procesy jak oczyszczanie, rozdrabnianie, obróbka termiczna, działanie
kwasami czy zasadami mogą doprowadzić do całkowitego zniszczenia aktywności
biologicznej jakiegoś składnika (na przykład długotrwałe przetrzymywanie obranych
ziemniaków w wodzie a następnie długie ich gotowanie prowadzi do całkowitej straty
witaminy C).
Na wartość odżywcza produktu ma także wpływ zawartość nieodżywczych składników
oraz wartość biologiczna samych składników. Tu przykładem mogą być białka, których skład
aminokwasowy decyduje o ich znaczeniu dla organizmu człowieka. Zbudowane są z około 20
różnych aminokwasów. Aminokwasy egzogenne to te, które nie są syntetyzowane przez
organizm ludzki, a więc muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż są niezbędne do
funkcjonowania organizmu. SÄ… to: fenyloalanina, lizyna, leucyna, izoleucyna, metionina,
treonina, tryptofan i walina. Białka, które zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne
w odpowiednim stosunku i odpowiedniej ilości nazywamy białkami pełnowartościowymi.
Ich z
ródłami są jaja, mięso zwierząt rzez
nych, dziczyzna, ryby i drób, mleko i jego przetwory.
Białka, które nie zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych, lub posiadają
niektóre z nich w nieodpowiedniej ilości nazywamy białkami niepełnowartościowymi. Ich
z
ródłami są produkty roślinne.
Produkty dostarczające tłuszczów zwierzęcych to przede wszystkim masło, smalec,
słonina, łój, tłuste mięsa i wędliny. Wysoką zawartością tłuszczów charakteryzują się także
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
tłuste sery, śmietanka, śmietana. Tłuszcze roślinne to oleje i oliwa, zawierające NNKT oraz
tłuszcze utwardzone (margaryny, tłuszcze kuchenne).
y
ródłami węglowodanów są przetwory zbożowe, warzywa i owoce, cukier i słodycze.
Wśród nich cukier i słodycze oraz mocno oczyszczone produkty zbożowe nie zawierają
błonnika pokarmowego.
Witaminy i składniki mineralne znajdują się większości produktów, z wyjątkiem
niektórych rafinowanych, niektórych słodyczy, ale najwięcej jest ich w owocach i warzywach
i te z
ródła są najcenniejsze, ponieważ można je w większości spożywać na surowo, co
pozwala na uniknięcie strat wskutek obróbki cieplnej.
Informacje o składzie żywności są zawarte w tabelach składu i wartości odżywczych
produktów spożywczych. Znajdują się w nich dane o podstawowych produktach roślinnych
jak i zwierzęcych powszechnie występujących na rynku i stosowanych w żywieniu. Oprócz
nich uwzględnione są przemysłowo przetworzone produkty spożywcze oraz gotowe wyroby
kulinarne. Polskie tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych opracowane
przez Instytut Żywności i Żywienia w 1998 roku zawierają dane o 610 produktach z 14 grup.
W danych tych uwzględnionych jest 77 składników odżywczych, miedzy innymi białko,
aminokwasy egzo- i endogenne, węglowodany ogółem, błonnik pokarmowy, mono-
i wielocukrowce, tłuszcz, nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol, składniki
mineralne, witaminy oraz wartość energetyczna. Na poziomie szkoły średniej nie wszystkie te
informacje są niezbędne, dlatego do ćwiczeń można korzystać z tabel prostszych, o mniejszej
ilości danych. Zawsze należy pamiętać, że dane w tabelach są przybliżone. O rzeczywistym
składzie pożywienia decydują warunki glebowe, klimatyczne, hodowlane oraz sposób
przechowywania.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki decydują o wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych?
2. Jakie produkty sÄ… z
ródłem białek pełnowartościowych?
3. Jakie produkty sÄ… z
ródłami tłuszczów i NNKT?
4. Gdzie występują węglowodany, w tym błonnik?
5. Gdzie należy szukać informacji o składzie i wartości odżywczej produktów spożywczych?
4.5.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj 2 kanapki z chleba według poniższego planu: Wskaż, jakie składniki odżywcze
zawierają wykonane przez ciebie kanapki oraz które surowce, produkty są ich z
ródłem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dwie kromki chleba posmarować masłem,
2) na chlebie razowym ułożyć sałatę, plastry sera i plastry pomidora,
3) drugą kromkę posmarować dżemem,
4) posługując się tabelami wartości odżywczej wynotować jakie składniki odżywcze zawiera
jedna kanapka, a jakie druga,
5) wskazać z
ródła poszczególnych składników odżywczych,
6) porównać notatki.
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: 1 kromka chleba razowego, 1 kromka chleba białego pszennego, masło 40 g, ser
podpuszczkowy 20 g, sałata  1 liść, pomidor 20 g, sól, pieprz, dżem 25 g,
- sprzęt: nóż lub krajalnica do chleba, nóż do smarowania, nóż kuchenny, deska, talerze,
- tabele składu i wartości odżywczej surowców spożywczych,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 20].
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość odżywczą i energetyczną surówki z truskawek w oparciu o tabele składu
i wartości odżywczych surowców spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) opłukać truskawki na sicie, usunąć szypułki,
2) ubić śmietankę z cukrem,
3) truskawki wyłożyć do pucharka, udekorować bitą śmietanę,
4) obliczyć wartość odżywczą porcji truskawek z bitą śmietaną
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: 150 g świeżych truskawek, 50 g śmietanki kremowej 30%, 25 g cukru pudru,
- sprzęt: sito, nóż jarzyniak, miska, trzepaczka, łyżka, pucharek do deserów, podstawka,
łyżeczka,
- tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 20].
Ćwiczenie 3
Dokonaj klasyfikacji surowców spożywczych w zależności od wartości energetycznej
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokonać przeglądu wartości energetycznej 100 g produktów korzystając z tabel składu
i wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) wynotować przykładowe produkty o bardzo wysokiej, wysokiej, średniej, niskiej i bardzo
niskiej wartości energetycznej, zestawić wyniki w tabeli.
kategoria wartość energetyczna produkty spożywcze
kcal/100 g
bardzo wysokoenergetyczne
wysokoenergetyczne
średnioenergetyczne
niskoenergetyczne
bardzo niskoenergetyczne
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [15, 19, 20].
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.5.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić, jakie czynniki decydują o wartości odżywczej surowców
ð ð
i produktów spożywczych?
2) wymienić produkty, które są z
ródłem białek pełnowartościowych?
ð ð
3) wyjaśnić jaka jest różnica między białkami pełnowartościowymi
ð ð
a niepełnowartościowymi?
4) wymienić produkty, które są z
ródłem tłuszczów i NNKT?
ð ð
5) wskazać, produkty bogate w węglowodany przyswajalne?
ð ð
6) wskazać, produkty bogate w błonnik pokarmowy?
ð ð
7) znalez
ć informacje o składzie i wartości odżywczej produktów
ð ð
spożywczych?
8) obliczyć wartość odżywczą potrawy?
ð ð
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.6. Przechowywanie produktów spożywczych
4.6.1.Materiał nauczania
Wszystkie produkty spożywcze ulegają zmianom podczas ich przechowywania. Tempo
i rodzaj przemian zależą od cech poszczególnych produktów. Zmiany te mogą być korzystne
lub niekorzystne. Zmiany niekorzystne prowadzą do obniżenia wartości technologicznej,
żywieniowej i zdrowotnej. Zachodzą one pod wpływem procesów:
 biochemicznych  pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach spożywczych
(dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie, transpiracja);
 mikrobiologiczne  w wyniku rozwoju drobnoustrojów;
 chemiczne  głównie utlenianie;
 fizyczne  w wyniku zmian zawartości wody;
 spowodowane rozwojem szkodników zwierzęcych (lub ich działalnością).
Trwałość produktów spożywczych zależy od:
 zawartości w nich wody, która wpływa na zachowanie kształtu, soczystości, jest
środowiskiem rozwoju mikroorganizmów;
 zawartości czynnych enzymów, które wpływają na wiele procesów np. dojrzewanie,
zmianÄ™ barwy i inne;
 zawartości innych składników: tłuszczów, białek, substancji aromatycznych;
 warunków przechowywania  temperatury, wilgotności, dostępu światła, powietrza.
Niemal wszystkie surowce spożywcze zawierają w swoim składzie enzymy, białka, wodę
i inne składniki. Do produktów nietrwałych zaliczamy przede wszystkim surowce świeże
zawierające dużo wody, np. owoce jagodowe, warzywa liściaste, sery twarogowe, mleko,
mięso, drób, ryby; produkty wrażliwe na światło i temperaturę: masło i inne tłuszcze, mięso,
ryby, mleko, sery. Produkty suche, jak cukier, mąka, kasze wykazują znaczne większą
trwałość. Aby artykuły spożywcze miały możliwie długą przydatność do spożycia należy
zapewnić im właściwe warunki przechowywania.
Tabela 7. Warunki przechowywania artykułów żywnościowych [1, s. 63]
produkty spożywcze temperatura wilgotność względna
cukier, sól, przetwory zbożowe, konserwy 10ºC 18ºC 60 70%
sery, owoce 10ºC 14ºC 70%
ziemniaki, warzywa 4ºC 10ºC 70 75%
produkty mleczne, jaja, owoce, warzywa 2ºC 10ºC 70 95%
liściaste
miÄ™so, ryby, drób, dziczyzna  2ºC +4ºC 80 90%
produkty zamrożone  18ºC >95%
Wiele artykułów żywnościowych jest utrwalanych, dzięki czemu mogą być
transportowane na duże odległości i dostępne, niemal przez cały rok. Utrwalanie polega na
wyeliminowaniu czynników powodujących zmiany w żywności (unieczynnienie enzymów,
zniszczenie drobnoustrojów, usunięcie wody, zapewnienie braku dostępu powietrza) oraz
zapewnieniu odpowiednich warunków przechowywania żywności utrwalonej.
Ogromną rolę w utrzymaniu przydatności do spożycia pełnią opakowania. Dzięki
zastosowaniu opakowań próżniowych można przedłużyć trwałość niemal wszystkich
produktów surowych i gotowych, jeśli dodatkowo zostaną poddane schłodzeniu.
Dobór odpowiedniej metody utrwalania jest o tyle istotny, że dzięki niej możemy
otrzymać produkt nieznacznie zmieniony jakościowo lub o odmiennych cechach, w stosunku
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
do surowca świeżego. Najczęściej stosowanymi obecnie metodami utrwalania jest chłodzenie
i zamrażanie, pasteryzacja i sterylizacja, a także liofilizacja będąca jedną z technik suszenia.
Pozostałe metody utrwalania, takie jak: peklowanie, wędzenie, utrwalanie kwasami czy
alkoholem, wysycanie cukrem lub solenie, pozwalają uzyskać artykuły różniące się pod
względem cech smakowych i przydatności technologicznej od surowców świeżych. Dzięki
temu możliwe jest większe zróżnicowanie dostępnych artykułów, a także produkcja większej
różnorodności potraw.
4.6.2.Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zmiany mogą zachodzić w składowanej żywności?
2. Czy sposób przechowywania produktów ma wpływ na jego cechy jakościowe
i przydatność technologiczną?
3. Czy sposób utrwalenia ma wpływ na cechy jakościowe i przydatność otrzymanego
wyrobu?
4. Czy utrwalone produkty wymagają jeszcze odpowiedniego składowania?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń wpływ warunków przechowywania surowców spożywczych na przykładzie sałaty.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty, dokonać jej oceny organoleptycznej,
2) zważony sałatę umieścić w lodówce w pojemniku przeznaczonym na warzywa,
3) zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty i zostawić je na stole,
4) porównać, pod koniec zajęć lub na drugi, dzień sałatę przechowywaną w lodówce z sałatą
pozostawiona na stole,
5) zważyć obie próbki ponownie,
6) odpowiedzieć na pytania: Jakie nastąpiły zmiany? Czy sposób przechowywania wpłynął
na jakość surowca?
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: kilka liÅ›ci saÅ‚aty (ok. ½ główki),
- sprzęt: dokładna waga, chłodziarka, talerze lub salaterki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 17, 23].
Ćwiczenie 2
Porównaj cechy ogórków świeżych, kiszonych i konserwowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) położyć obok siebie trzy ogórki: świeży, konserwowy i kiszony,
2) porównać je pod względem barwy, smaku, zapachu i konsystencji,
3) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami,
4) określić sposób przechowywania każdego rodzaju ogórków, wskazać zastosowanie.
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: ogórek świeży, konserwowy i kiszony
- sprzęt: 3 talerze, nóż kuchenny
- literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 16, 17, 23]
Ćwiczenie 3
Określ wpływ sposobu przechowywania na jakość mrożonek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować opakowanie mrożonych owoców,
2) podzielić szybko na 3 porcje pakując je do zamkniętych szczelnie woreczków foliowych,
3) jedną porcję schować do zamrażarki, drugą  do lodówki na środkowa lub najniższą
półkę, a trzecią pozostawić na talerzu w kuchni (pracowni),
4) po kilku godzinach lub na drugi dzień porównać ze sobą stan próbek.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: opakowanie mrożonych owoców,
- sprzęt: lodówka, zamrażarka,
- woreczki foliowe, klipsy,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 16, 17, 23].
Ćwiczenie 4
Zbadaj wpływ szczelności opakowania na jakość surowców spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować dwie próbki kawy,
2) jedną szczelnie zamknąć w opakowaniu, a drugą pozostawić w odkrytym naczyniu,
3) po kilku godzinach (lub na drugi dzień) ocenić aromat kawy w obu próbkach,
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: dwie próbki tego samego gatunku kawy naturalnej ziarnistej lub mielonej,
- sprzęt: szczelne opakowanie (woreczek z zamknięciem, puszka, słoik z zakrętką),
naczynie otwarte  miseczka lub talerzyk,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [1, 13, 16, 17, 23].
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić warunki przechowywania surowców i produktów spożywczych?
ð ð
2) wyjaśnić, jakie zmiany zachodzą w składowanej żywności?
ð ð
3) wskazać sposoby zabezpieczania żywności przed niekorzystnymi
ð ð
zmianami?
4) uzasadnić czy zmiany zachodzące w surowcach i produktach spożywczych
ð ð
mogą być niebezpieczne dla zdrowia?
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.7. Opakowania. Znakowanie produktów spożywczych
4.7.1. Materiał nauczania
Surowce i produkty spożywcze dostarczane są do zakładów gastronomicznych
i punktów zaopatrzenia przeważnie w opakowaniach. Bez opakowań dostarcza się tylko
niektóre surowce, np. półtusze zwierząt rzez
nych. Opakowania chronią żywność przed
uszkodzeniem, światłem, oddziaływaniem powietrza, mikroorganizmami i innymi
zanieczyszczeniami, a także przed szkodnikami zwierzęcymi. Umożliwiają transport
i składowanie, dostarczają niezbędnych informacji o surowcach i produktach znajdujących się
wewnątrz. Spełniają też funkcję promocyjną, zachęcając do kupna towarów.
Opakowania transportowe przeznaczone są do przemieszczania artykułów
i składowania towarów luzem lub w opakowaniach jednostkowych. Opakowania
transportowe to m.in. worki na mąkę i mrożonki, kartony na towar w opakowaniach
jednostkowych (np. makaron, masło).
Opakowania jednostkowe zawierajÄ… porcjÄ™ produktu sprzedawanÄ… w handlu detalicznym.
Są nimi: kartony na mleko i soki, butelki, puszki, woreczki itp. Stykają się one bezpośrednio
z produktem.
Niektóre opakowania mogą być użyte tylko jeden raz (np. kartony na mleko i soki), stąd
nazywamy je jednorazowymi. Inne natomiast mogą służyć wielokrotnie (np. butelki). Z uwagi
na ochronę środowiska naturalnego opakowania mogą być przyjazne, tzw. ekologiczne, które
samoistnie rozkładają się pod wpływem powietrza, wilgoci i innych czynników, albo nadają
się do wtórnego przerobu  recyklingu. W zależności od rodzaju tworzywa opakowania
dzielimy na: szklane, metalowe, drewniane, papierowe i tekturowe, z tworzyw sztucznych lub
z tkanin. Ze względu na konstrukcje opakowania można podzielić na: owinięcia (papiery,
folie) i opakowania o określonej konstrukcji sztywne (butelki, pudełka, skrzynie) i miękkie
(torebki, worki). Opakowanie jednostkowe musi być nieszkodliwe dla zdrowia, nie wchodzić
w reakcje z produktem, który zawiera, nie wpływać na jego cechy organoleptyczne. Każde
opakowanie musi uzyskać atest PZH zezwalający na kontakt z surowcami i produktami
o określonych właściwościach.
Bardzo istotna jest też cena opakowania. W handlu detalicznym niektóre towary posiadają
opakowania droższe, które spełniają istotną funkcję reklamową, np. bombonierki, butelki na
alkohole o wyszukanych kształtach i wykończeniu. Cena pozostałych opakowań powinna być
na tyle niska, aby niepotrzebnie nie podnosiła wartości produktu czy surowca.
Zgodnie z Rozporządzeniem MRiRW z dnia 16.12.2002, w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (z póz
niejszymi zmianami), na
opakowaniach powinny znajdować się następujące informacje obowiązkowe:
- nazwa środka spożywczego,
- dane dotyczące składników wchodzących w skład środka spożywczego,
- data minimalnej trwałości lub zalecany termin przydatności do spożycia,
- sposób przygotowania lub stosowania (jeśli to konieczne),
- dane identyfikujące producenta oraz miejsce pochodzenia (jeśli to konieczne),
- zawartość (według wagi netto lub liczby sztuk w opakowaniu),
- warunki przechowywania (jeśli to konieczne),
- oznaczenie partii produkcyjnej,
- klasa jakości handlowej.
Poza wyżej wymienionymi, na opakowaniu mogą znalez
ć się także informacje
dodatkowe:
- znaki informacyjne (np. opakowanie do kontaktu z żywnością),
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
- znaki manipulacyjne (np. ostrożnie kruche lub góra  nie przewracać),
- znaki informacyjno-reklamowe (np. osiągnięcia na targach),
- kreskowe kody identyfikacyjne,
- informacje o materiałach użytych na opakowania  zgodnie z jednolitym systemem
identyfikacji materiału opakowaniowego (np. możliwość wielokrotnego użycia, przyjazne
dla środowiska).
4.7.2.Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy można podzielić opakowania w zależności od rodzaju tworzywa, z jakiego
zostały wykonane.
2. Jaka jest różnica między opakowaniem jednostkowym, a opakowaniem zbiorczym?
3. Jakie znasz funkcje opakowań.
4. Jakie informacje obowiązkowe powinny być umieszczone na opakowaniu?
5. Jakie warunki musi spełniać opakowanie środka żywnościowego?
4.7.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj klasyfikacji opakowań pod względem konstrukcji, sposobu wykorzystania oraz
ochrony środowiska naturalnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) porównać opakowania jednostkowe mąki, oleju, wina, mleka, jaj i makaronu lub innych
produktów spożywczych,
2) dokonać klasyfikacji pod względem konstrukcji,
3) dokonać klasyfikacji ze względu na sposób wykorzystania (jednorazowe i wielokrotnego
użytku),
4) dokonać klasyfikacji pod względem ochrony środowiska naturalnego.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- opakowania jednostkowe z różnych tworzyw i różnej konstrukcji,
- opakowania różne różnie oddziałujące na środowisko naturalne,
- literatura z rozdziału 6 poradnika [5].
Ćwiczenie 2
Ocena opakowania pod względem jego estetyki, funkcji reklamowej i informacyjnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ocenić opakowanie pod względem jego estetyki i funkcji reklamowej,
2) uzasadnić swoją ocenę,
3) odczytać i zinterpretować informacje umieszczone na opakowaniu,
4) wskazać, które informacje są obowiązkowe, a które dodatkowe,
5) zinterpretować symbole umieszczone na opakowaniu,
6) ocenić przydatność (zastosowanie) produktu na podstawie informacji umieszczonych na
opakowaniu.
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wyposażenie stanowiska pracy:
- różne opakowania jednostkowe,
- tekst rozporządzenia MRiRW z dnia 16.12.2002, w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (z póz
niejszymi zmianami),
- literatura z rozdziału 6 poradnika [5].
Ćwiczenie 3
Zaprojektuj opakowanie środka spożywczego wskazanego przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wykonać projekt opakowania środka spożywczego wskazanego przez nauczyciela
uwzględniając: tworzywo, konstrukcję, kształt i wielkość (pojemność), sposób otwierania,
informacje obowiązkowe i dodatkowe, jakie umieszczają na nim, a także estetykę
opakowania,
2) zaprezentować projekty na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- komputer wraz z oprogramowaniem i drukarką lub materiały biurowe i przybory do
rysowania,
- literatura z rozdziału 7 poradnika [5].
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić, na czym polega funkcja ochronna opakowań?
ð ð
2) dokonać klasyfikacji opakowań ze względu na konstrukcję?
ð ð
3) wyjaśnić, czy data trwałości produktu umieszczona na opakowaniu odnosi
ð ð
się do tego wyrobu, jeśli jest on składowany zgodnie z zaleceniami?
4) uzasadnić, czy rodzaj opakowania wpływa na jakość produktów
ð ð
spożywczych?
5) zaproponować opakowania jednostkowe do następujących produktów:
ð ð
masło, kawa, cukier w kostkach, sałata zielona, ser podpuszczkowy w
plasterkach, szynka w plastrach, cukierki?
6) wyjaśnić, jaki związek ma rodzaj opakowania z właściwościami produktu
ð ð
znajdujÄ…cego siÄ™ wewnÄ…trz?
7) ocenić opakowanie pod względem estetyki, funkcji reklamowej
ð ð
i informacyjnej
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce
modułowej. Test składa się z 20 pytań wyboru wielokrotnego z czterema odpowiedziami do
wyboru. Tylko jedna jest właściwa.
1. Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi.
2. Podpisz kartÄ™ odpowiedzi.
3. Przeczytaj zadania.
4. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyżykiem symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.
5. Jeśli się pomylisz, błędne odpowiedzi wez
w kółko i ponownie oznacz symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.
6. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedz
.
7. W trakcie rozwiÄ…zywania testu nie szukaj informacji umieszczonych w materiale
nauczania, postaraj się pracować sam.
8. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego póz
niej
w pozostałym Ci wolnym czasie.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Substancja obca (zanieczyszczenie) jest to substancja
a) która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony
b) która przeniknęła do środka spożywczego w sposób zamierzony
c) której obecność nie wpływa na jakość środka spożywczego
d) której obecność zależy od receptury
2. Do koncentratów spożywczych zaliczamy:
a) sery, masło, śmietanę
b) soki i napoje owocowe
c) zupy i desery w proszku
d) przyprawy roślinne, sól, cukier
3. Używka jest to produkt spożywczy, który
a) ma wysoką wartość odżywczą
b) jest używany jako składnik większości potraw
c) jest obojętny dla zdrowia i może być spożywany bez ograniczeń
d) jest spożywany ze względu na jego cechy organoleptyczne lub fizjologiczne
4. Do produktów pochodzenia zwierzęcego należą:
a) smalec, pierÅ› z kurczaka, soja, mleko
b) masło, polędwica, jaja, sery, jogurt
c) margaryna, filet rybny, ziemniaki, schab
d) oliwa, ser topiony, kukurydza, krewetki
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
5. Do tłuszczów roślinnych zaliczamy:
a) masło, masło roślinne, olej sojowy
b) olej słonecznikowy, smalec, margaryna
c) oliwa, Planta, smalec, masło kakaowe
d) masło roślinne, olej arachidowy, oliwa
6. Produkty o wysokiej zawartości białka to:
a) pietruszka, białko jaja, śmietana, słonina
b) żółtka, mięso, ryby, fasola, sery, soja
c) jogurt, drób, czekolada, płatki śniadaniowe
d) pieczywo, rzodkiewka, kakao, herbata
7. Produkty bogate w błonnik to:
a) mięso, ryby, jaja, drób, ryż
b) mleko, sery, nasiona strÄ…czkowe
c) pieczywo białe, ciasto kruche, kapusta
d) pieczywo razowe, kasza gryczana, orzechy laskowe
8. y
ródłami witaminy C są:
a) marchew, jabłka, mleko, masło
b) zielona pietruszka, papryka, porzeczki
c) ogórek, fasolka szparagowa, morele, winogrona
d) ziemniaki, buraki, gruszki, banany, brzoskwinie
9. Aminokwasy egzogenne to takie, które:
a) występują we wszystkich białkach
b) są niezbędne, ale syntetyzowane w organizmie człowieka
c) są niezbędne i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem
d) nie są niezbędne, ale korzystnie wpływają na stan zdrowia człowieka
10. Węglowodany przyswajalne to:
a) skrobia, celuloza, glukoza, laktoza
b) glukoza, sacharoza, mannoza, skrobia
c) maltoza, fruktoza, błonnik, rafinoza
d) ryboza, dekstryny, pektyny, galaktoza
11. Najwyższą wartość energetyczna posiadają:
a) schab, dorsz, jaja, masło
b) olej, boczek, czekolada, smalec
c) ogórki, cukier, ziemniaki, mleko
d) tort owocowy, jabłka, kasza gryczana
12. Analiza sensoryczna polega na przeprowadzeniu kolejno ocen:
a) wzrokowej, smakowej, węchowej czuciowej
b) smakowej, węchowej, wzrokowej, czuciowej,
c) wzrokowej, węchowej, czuciowej, smakowej
d) węchowej, smakowej, czuciowej, wzrokowej
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
13. Posiłek zawierający najwięcej różnorodnych składników odżywczych to:
a) zupa krem z porów, ryba pieczona, ziemniaki, surówka z marchwi, truskawki
b) zupa pomidorowa z ryżem, kluski na parze, galaretka owocowa, herbata
c) zupa owocowa, naleśniki z dżemem, kompot z rabarbaru
d) zupa jarzynowa, ryż z jabłkami, kawa, kisiel owocowy
14. Jeżeli 100 g mleka pełnego zawiera 118 mg wapnia, to szklanka mleka (ok.250 cm3)
zawiera tego składnika. Akładamy, że 100 cm3 mleka waży 100 g:
a) 145 mg
b) 160 mg
c) 210 mg
d) 295 mg
15. Jeżeli wartość energetyczna100 g sera gouda wynosi 316 kcal, to plaster tego sera ważący
15 g ma wartość energetyczną około:
a) 15,8 kcal
b) 31,6 kcal
c) 47,4 kcal
d) 62,2 kcal
16. Do produktów nietrwałych zaliczamy:
a) mięso, ryby, mleko, mąkę, warzywa liściaste, śmietanę
b) owoce jagodowe, warzywa liściaste, mięso świeże
c) drób, sery twarogowe, kasze, mięso świeże, soki
d) cukier, masło i inne tłuszcze, ryby świeże
17. Trwałość produktów spożywczych nie zależy od:
a) warunków przechowywania  temperatury, wilgotności, światła, powietrza
b) zawartości tłuszczów, białek, substancji aromatycznych
c) zawartości wody, czynnych enzymów
d) ich ilości w magazynie
18. Więdniecie warzyw i owoców podczas przechowywania spowodowane jest:
a) utratÄ… wody
b) fermentacjÄ…
c) utratą cukrów
d) działaniem światła
19. Zmiany pod wpływem enzymów (biochemiczne) zachodzące w żywności podczas jej
przechowywania obejmujÄ…:
a) dojrzewanie, oddychanie, autolizę, kiełkowanie,
b) odparowanie bÄ…dz
pochłanianie wody
c) rozwój drobnoustrojów
d) utlenianie
20. Informacje obowiÄ…zkowe na opakowaniu to:
a) termin przydatności do spożycia
b) informacje reklamowe
c) znaki manipulacyjne
d) cena, przeznaczenie
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Gospodarka produktami spożywczymi
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr zadania Odpowiedz
punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
razem
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
6. LITERATURA
1. Arens-Azevędo i inni Technologia gastronomiczna cz. I. Rea, Warszawa 1999
2. Bijok B., Bijok F.: Surowce I technologia żywności cz. I. WSiP, Warszawa 1996
3. Bijok B., Bijok F.Dabek A.: Surowce I technologia żywności cz. II. WSiP, Warszawa
1997
4. Biller E.: Technologia żywności, ogólne zagadnienia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
2005
5. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
6. Ciborowska H., RudnickaA.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000
7. Flis K., ProcnerA.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP,
Warszawa 1993
8. Fortuna T., Gąbiński M., Nowotna A. red. Pałasiński M.: Ćwiczenia z analizy żywności.
AR w Krakowie, Kraków 1986
9. Gawęcki J. red.: Prawda o tłuszczach. Instytut Danone, Warszawa 1997
10. Gawęcki J. red.: Białka w żywności i żywieniu. AR w Poznaniu, Poznań 1998
11. Gawęcki J. Hryniewiecki L. red. Żywienie człowieka, podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
12. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1986
13. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. I. Rea, Warszawa 200
14. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP
Warszawa 1984
15. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 2002
16. Pijanowski E., Dłużniewski M., Dłużniewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia
żywności. WNT, Warszawa 1996
17. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1993
18. Roszkowski W. red. Podstawy nauki o żywieniu człowieka, przewodnik do ćwiczeń,
wyd.II. Wydawnictwo SGGW Warszawa 2005
19. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
20. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii
gastronomicznej z towaroznawstwem 1, 2, wyd. II. Rea, Warszawa 2004
21. Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Kucharz & Gastronom. Vademecum (praca zbiorowa). Rea, Warszawa 2001
____________________________________________________________________________________________________
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37