1. PRODUKTY ZWIERZ
CE W ŻYWIENIU CZA
OWIEKA, ICH - koncentraty mleczne, mleko zagęszczone, mleko w proszku, 9. produkcja mięsa wieprzowego rozwija się
ROLA I ZNACZENIE. serwatkę, ,maślankę w proszku, koncentraty wszystkich białek mleka. zarówno w europie (Hiszpania , Francja) jak i
2. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK MI
SA. W Polsce wykorzystywane jest głównie mleko krowie i w niewielkim krajach Ameryki (kanada)
3. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK MLEKA. stopniu kozie i owcze. 10. największą dynamiką wzrostu cechuje się
4. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK PRODUKTÓW Produkcja mleka w Polsce jest jedną z ważniejszych gałęzi produkcji produkcja łososia, która w ostatnim
DROBIARSKICH. rolniczej. Produkcja mleka w 2008 roku wynosiła 18 % wartości dziesięcioleciu wzrosła czterokrotnie
5. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK RYB I BEZKR
GOWCÓW towarowej produkcji rolniczej. W końcu 2008 roku w Polsce było 5,6 11. coraz większą uwagę przywiązuje się do kontroli
MORSKICH. mln sztuk bydła. Od 2000 roku produkcja mleka utrzymuje się na jakości Produktów pochodzenia zwierzęcego
6. OMÓW MECHANIZMY STOSOWANE NA RYNKU poziomie 11,8-12 mln ton, a jej udział w produkcji światowej wynosi poprzez wprowadzanie specjalnych systemów
PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZ
CEGO W KRAJACH 1,8%. W UE Polska zajmuje 4 miejsce wśród producentów mleka po oceny jakości
UE. Niemczech, Francji i Wielkiej Brytanii.
7. PROGNOZA DLA RYNKU PPZ. W ostatnich latach spożycie mleka kształtuje się w granicach 170- 182 8. CHARAKTERYSTYKA RAS ŚWIC
I RODZAJE TUCZU.
8. CHARAKTERYSTYKA RAS ŚWIC
I RODZAJE TUCZU. litry na mieszkańca a masła 4,2 kg. Dynamicznie wzrosło spożycie Rasy świń:
9. CHARAKTERYSTYKA RAS I TYPÓW UŻYTKOWYCH jogurtów, na stabilnym poziomie utrzymuje się spożycie mleka - PBZ polska biała zwisłoucha; |
BYDA
A, METODY OPASU. zagęszczonego i w proszku, serów, śmietany i śmietanki oraz napojów - WBP wielka biała polska; / rasy mateczne wykorzystywane w
10. CHARAKTERYSTYKA RAS I TYPÓW UŻYTKOWYCH mlecznych. krzyżówkach;
DROBIU. Polska branża mleczarska w ostatnich latach uległa modernizacji i - Duroc duże tępo wzrostu;
11. OBRÓT PRZEDUBOJOWY I TECHNOLOGIA UBOJU ŚWIN. konsolidacji. W połowie 2009 roku skupem mleka zajmowało się 291 - Pietrain mniejsze tępo wzrostu, bardziej mięsne, wrażliwe na stres;
12. OBRÓT PRZEDUBOJOWY I TECHNOLOGIA UBOJU podmiotów. Wzrosła produkcja serów, napojów mlecznych i jogurtów - Hampshire duże tępo wzrostu, rasa mięsna;
BYDA
A. oraz serwatki. D.P.H rasy ojcowskie, mięsne, dobre tępo wzrostu.
13. POUBOJOWE BADANIA WETERYNARYJNE I ZASADY - linia 990 świnie polskiego pochodzenia bardzo dobre do
ZNAKOWANIA TUSZ ZWIERZ
T. 4. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK PRODUKTÓW krzyżowania,
14. BUDOWA HISTOLOGICZNA MI
ŚNI.. DROBIARSKICH. - Puławska bardzo płodna, odporna na warunki środowiskowe, o
15. SKA
AD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODZYWCZA MI
SA. W grudniu 2008 roku pogłowie drobiu w wieku powyżej 2 tygodni w mniejszej mięsności, dobra do gospodarstw ekologicznych;
16.OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PRZEMIAN całym rolnictwie wynosiło 124328,4 tys. sztuk i w stosunku do stanu Rodzaje tuczu:
ZACHODZ
CYCH W TKANCE MI
ŚNIOWEJ PO UBOJU. w grudniu 2007 r. zmniejszyło się o 9927,9 tys. sztuk. Tucz świń:
17. WADY JAKOŚCIOWE MI
SA. Od ponad dziesięciu lat postępuje systematyczny wzrost spożycia - wczesny: mięsny, (Parkerów, bekony, szynkowy),
19. POUBOJOWA KLASYFIKACJA TUSZ WIEPRZOWYCH mięsa drobiowego. Równocześnie zwiększa się jego udział w ogólnej - tłuszczowo-mięsny
SYSTEMEM EUROP. konsumpcji mięsa. W początkach lat 90-tych udział ten wynosił ok. - póz
ny: - mięsno-słoninowy
20. POUBOJOWA KLASYFIKACJA TUSZ WOA
OWYCH 11%, natomiast w 2003 r. - już ok. 31%. Obecnie w Polsce spożycie - słoninowy
SYSTEMEM EUROP. drobiu w przeliczeniu na 1 mieszkańca wynosi ok. 24 kg rocznie, Tucz świń mięsnych jest bardziej opłacalny gdyż na przyrost tkanki
21. ROZBIÓR PÓA
TUSZY WIEPRZOWEJ I KLASYFIKACJA podczas gdy w USA ok. 43 kg, a w Unii Europejskiej średnio ok. mięśniowej zużywa się mniej paszy niż na przyrost tkanki
MI
SA Z WYKRAWANIA. ponad 23 kg. Przewiduje się, że spożycie drobiu w Polsce będzie tłuszczowej, wyróżniamy tucz zbożowy, ziemniaczany-mniej
22.ROZBIÓR PÓA
TUSZY WOA
OWEJ I KLASYFIKACJA MI
SA nadal rosło, jednak już nie tak dynamicznie jak w ostatnich latach. popularny od zbożowego ale daje mięso o dużej trwałości, smaczne
Z WYKRAWANIA. Do szybkiego rozwoju mięsa drobiowego przyczyniła się: wędliny. Tucz serwatkowy- tuczniki rosną bardzo szybko, poprawia
23. CHARAKTERYSTYKA PODROBÓW. - genetyka, hodowla i wylęgi; wykorzystanie innych pasz; tucz CCM popularny w USA.
24. CHARAKTERYSTYKA TA
USZCZÓW ZWIERZ
CYCH. - żywienie i warunki;
25. METODY UTRWALANIA MI
SA I JEGO PRZETWORÓW W - profilaktyka i zwalczanie chorób; 9. CHARAKTERYSTYKA RAS I TYPÓW UŻYTKOWYCH
PRZEMYŚLE (PODZIAA
I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA) - technologia mięsa drobiowego; BYDA
A, METODY OPASU.
26.PODZIAA
W
DLIN I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA - organizacja i ekonomika produkcji. Typy użytkowe:
PROCESU TECHNOLOGICZNEGO. Dynamika wzrostu hodowli ma podstawy gdyż: - typ mleczny- sylwetka ciała trapez, niewielkie umięśnienie
27. PODZIAA
KONSERW I ODÓLNA CHARAKTERYSTYKA - mięso drobiowe jest wysoko energetyczne; ukierunkowane na wysoką produkcję mleka, część tylnia
TECHNOLOGII PRODUKCJI. - dietetyczne; rozbudowana, szybciej dojrzewające rasy;
28. PODZIAA
WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH. - ma dużą wartość odżywczą; - typ mięsny- sylwetka prostokątna, metabolizm ukierunkowany na
29. PODZIAA
TUSZKI DROBIOWEJ. - następuje stałe poszerzanie asortymentu mięsa; przyrost mięśni, póz
niej dojrzewające rasy;
30.PODZIAA
I CHARAKTERYSTYKA W
DLIN DROBIOWYCH. - zapewnienie zdrowotności produktów drobiowych; - typ pośredni-kombinowany łączone 2 pierwsze;
31. TECHNOLOGIA UBOJ U I OBRÓBKA DROBIU. - duże zróżnicowanie spożycia mięsa drobiowego w poszczególnych Rasy:
35. OGÓLNA CHARAKERYSTYKA MORSKICH SUROWCÓW krajach; 1.-krowa czarno-biała
ŻYWNOŚCIOWYCH; WARTOŚĆ ODŻYWCZA. - duża efektywność ekonomiczna. -krowa holsztyńska - fryzyjska
36. METODY UTRWALANIA RYB. Na rynku dostępne SA: -Jersey ma wysoką zawartość tłuszczu w mleku do 6%;
37. RODZAJE PRZETWORÓW Z RYB. - wędliny drobiowe (wędzonki, kiełbasy i wędliny drobiowe 2) - Charolaise jasne, kruche, soczyste mięso;
38.KONC EPCJA PRAWA ZYWNOSCIOWEGO UE Z UWZG PPZ podrobowe); - Limousine
39. WYMAGANIA HIGIENICZNE POZYSKIWANIA MLEKA - konserwy drobiowe (mięsne lub w sosie, z dodatkami, w zalewie, - Blonde
SUROWEGO W PRAWIE szynka, pasztety; - Horejord
40.WYMAGANIA HIGIENICZNE ZWIAZANE Z PRODUKCJA W - potrawy mrożone z mięsa drobiowego; - Piemontese najbardziej mięsna rasa bydła
PRAWIE - wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego; 3)
41. ZASTOSOWANIE MEMBRANOWYCH TECHNIK - wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego (drób pieczony, - krowa czarno-biała
FILTRACYJNYCH W RZETWORSTWIE MLEKA smażony, w galarecie, pasztety drobiowe). -polska czerwona ( przewaga cech mlecznych ta na górze też)
42. WPLYW PROCESOW TECHN NA WARTOSC ODZYWCZA Krajowa produkcja jaj spożywczych i jej pozycja w Unii - czerwono-biała
MLEKA SPOZYWCZEGO Europejskiej (lata 2007 - 2009). -Simental (przewaga cech mięsnych)
43. SKLAD CHEMICZNY MLEKA KROWIEGO, OWCZEGO, " 2007  501 tys. ton, tj. 8,4 mld szt Opas właściwy bydła:
KOZIEGO, A EFEKTY ZYWIENIOWO DIETETYCZNE " 2008  534 tys. ton, tj. 8,9 mld szt -intensywny / -półintensywny / -ekstensywny
44. NAPOJE FERMENTOWANE Z MLEKA, PODZIAL I OCENA " 2009  572 tys. ton, tj. 9,5 mld szt., w tym w województwie
EFEKTOW ZYWIENIOWO DIETETYCZNYCH wielkopolskim  202 tys. ton tj. 3,3 mld szt.  35% krajowej 10. CHARAKTERYSTYKA RAS I TYPÓW UŻYTKOWYCH
45. CHARAKTERYSTYKA, TECHNOLOGIA OTRZYMYWANIA produkcji DROBIU.
TWAROGOW I TWAROZKOW Spożycie jaj w 2009 : 203 sztuki na mieszkańca . Kurczęta o nazwie Leghorn typy użytkowe:
46. CHARAKTERYSTYKA, TECHNOLOGIA OTRZYMYWANIA - typ mięśny (lekki) dojrzewa szybko, około 150 dni, nieśność ok 300
SEROW PODPUSZCZKOWYCH 5. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK RYB I jaj, sylwetka trójkąta, przydatki silne;
47. CHARAKTERYSTYKA PRODUKTOW MLECZARSKICH BEZKR
GOWCÓW MORSKICH. - typ ogólno-użytkowy 160 dni dojrzew, nieśność 160-200 jaj,
POD WZGL WARTOSCI ODZYWCZEJ Z najnowszych danych za 2008 r. wynika, że poziom spożycia ryb jest prostokąt, przydatki niewielkie (zielononóżka, Sussex,
bardzo znaczący i wyniósł 13,45 kg na mieszkańca, tzn. o 4 proc. Newhampshire)
więcej niż rok wcześniej. Jest to przyrost znaczący, jeden z - typ mięsny ( ciężki) rasa White Cornish, 200-220 dni dojrzewanie,
1. PRODUKTY ZWIERZ
CE W ŻYWIENIU CZA
OWIEKA, największych rok do roku w ostatnich 5 latach. Około trzy czwarte nieśność ok. 120 jaj, sylwetka kwadrat, przydatki bardzo słabe.
ICH ROLA I ZNACZENIE. krajowej konsumpcji to ryby morskie, niecałe 25 proc. - słodkowodne, Kaczki: typy użytkowe:
Produkty pochodzenia zwierzęcego odgrywają niezmiernie ważną rolę a 2 proc. to owoce morza. Udział tych dwu ostatnich kategorii z wolna - niesny (Biegus, Indyjski,) smukła sylwetka, nieśność 150-230 jaj,
w żywieniu człowieka o we współczesnym świecie trudno sobie rośnie. - ogólno-użytkowy (Pekin, Szwedzka), bardzo umięśniony, 140-200
wyobrazić wyżywienie ludności bez ich udziału. Głównym z
ródłem Do ryb morskich cieszących się największym uznaniem konsumentów jaj;
białka wśród wyżej wymienionych są mleko i mięso, a tłuszczu-mięsa należą u nas: mintaje (24 proc. spożycia), śledzie (21 proc.), - mięsny (Ronen, Piżmowa) pozioma postawa, do 140 jaj;
i tłuszcze zwierzęce. Produkty te dostarczają około 1/5 dziennego morszczuki (8 proc.), szproty (6 proc.), a także makrele, tuńczyki oraz Indyki: typy użytkowe:
spożycia białka i prawie połowę tłuszczu, a także około 1/5 wartości łososie (po 4 proc.). Natomiast wśród ryb słodkowodnych wymienić -lekki ( mini) (White, Beltville, Białe szerokopierśne)
energetycznej. należy przede wszystkim pangę (11 proc. konsumpcji), karpie (4 - średni (midi (Szerokopierśne, Brąż szerkopierśne)
Białko mięsa zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne egzogenne, proc.) i pstrągi (3 proc.) Przetwórstwo rybne w Polsce ma zaledwie -ciężki (max) (Białe szerokopierśne, Brąz szerkopierśny)
do syntezy białek ustrojowych ( fenyloalaninę, izoleucynę, leucynę, 110-letnią tradycję. Od kilku lat należy do najszybciej rozwijających Strusie mięso ich ma niewiele cholesterolu, dużo białka, mało
lizynę, metioninę, treoninę, tryptofan, walinę). Jedynie Białka tkanki się branż krajowego sektora żywnościowego. Dziś ten rynek żyje w tłuszczu. Struś afrykański, Emu, Nandu.
łącznej (kolagen i elastyna) mają mniejsza wartość biologiczna z znacznej mierze z eksportu i wart jest 4 mld zł. Wielkość produkcji Gęsi brak typów użytkowych są tylkoodmiany: Pomorska, suwalska,
uwagi na brak w ich układzie chem. głównych aminokwasów przemysłu przetwórczego w latach 2003-07 uległa znaczącemu lubelska, słowacka, kielecka, podkarpacka.
siarkowych tryptofanu i cysteiny. Podroby zawierają mniej białka, wzrostowi - z ok. 230 tys. t w 2003 r. do 430 tys. t w 2007 r.
natomiast mają więcej witamin, składników mineralnych, enzymów, 11. OBRÓT PRZEDUBOJOWY I TECHNOLOGIA UBOJU
subst. Biologicznie czynnych. ŚWIN.
Tłuszcze zwierzęce są produktami wysoko energetycznymi; w tkance 6. OMÓW MECHANIZMY STOSOWANE NA RYNKU Zwierzęta rzez
ne skupiane są w specjalnie zorganizowanych przez
tłuszczowej stanowią one 98% jej masy. PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZ
CEGO W zakłady przetwórcze punktach skupu.
Białka, tłuszcze i węglowodany dostarczają organizmowi człowieka KRAJACH UE. Ocena wartości rzez
nych ( wiek, płeć, rasa, jakość umięśnienia,
energii w ilościach niezbędnych do jego funkcjonowania. W zakresie wymagań dotyczących żywności coraz większego otłuszczenie).
Zarówno mięso jak podroby są dobrym z
ródłem wielu składników znaczenia nabiera stosowanie przez producentów systemów Klasyfikacja osesek, warchlak, trzoda chlewna, trzoda dorosła
mineralnych a przede wszystkim dobrze przyswajalnego Fe, Zn, Cu, zapewniających prawidłową jakość żywności. Transport
P, S. Dodatkowo w mięsie zwierzęcym występują Na, K, Ca, Cl, Mg a - zaprogramowanie gwarantowanej dobrej jakości żywności Magazynowanie
spośród mikroelementów Mn, Ni, Co. produktów przez wyeliminowanie ryzyka niedostępności Przygotowywanie zwierząt do uboju,
Mięso i jego przetwory pokrywają w 60-70% zapotrzebowanie - kontroli jakości w procesie powstawania produktu Oszałamianie: mechaniczne, elektryczne, chemiczne,
organizmu na witaminę B12. - kontroli jakości produktu końcowego. Kłucie i wykrwawianie
Założeniami jest bezpieczeństwo zdrowotne ludzi., narzędziami są: Mycie mechaniczne,
2. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK MI
SA. GMP dobra praktyka produkcyjna  są to działania które muszą zostać Oparzanie,
Szacuje się, że konsumpcja wieprzowiny w kraju w 2009 r. podjęte i warunki które muszą być spełnione, aby produkcja żywności Odszczecinanie
ukształtowała się na poziomie ok. 41 kg na mieszkańca wobec 42,7 kg odbywa się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną  Doczyszczanie
w 2008 r. W 2010 r., w wyniku przewidywanego spadku cen OBOWI
ZKOWA! Usunięcie resztek szczeciny
detalicznych, konsumpcja wieprzowiny może powrócić do poziomu z GHP dobra praktyka higieniczna dotyczy działań i warunków Skórowanie: ręczne, nożem o bardzo krótkim ostrzu lub automatyczne
2008 r.. Wieprzowina jest najważniejszym produktem w dochodach higienicznych które muszą być spełnione na wszystkich etapach w specjalnych urządzeniach
gospodarstw rolnych w Polsce. Udział żywca wieprzowego w produkcji. Opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej
produkcji towarowej polskiego rolnictwa wynosi około 25%.Na zakup GLP dobra praktyka laboratoryjna. Przepoławianie tusz
mięsa wieprzowego Polacy wydają największą część pieniędzy [GMP zapewnia mikrobiologiczne bezpieczeństwo jakości Badanie weterynaryjne
przeznaczanych na zakup żywności. W końcu marca 2010 r. pogłowie stosowanych surowców, dobór odp. Wyposażenia, procesów mycia Oddzielenie sadła, nerek, rdzenia.
trzody chlewnej liczyło 13967,7 tys. sztuk. Przewiduje się, że w dezynfekcji i konserwacji maszyn, przechowywania i obrotu Toaleta końcowa, pomiar mięsności i klasyfikacja półtusz.
pierwszym półroczu 2010 roku produkcja mięsa wieprzowego może surowców] Ważenie
wynosić blisko 900 tys. ton. [GMO, GHP, GLP dotyczy wszystkich rodzajów żywności]. Mycie mechaniczne
Produkcja żywca wołowego w 2007 roku wyniosła 705 tys. t i była o HACCP analiza zagrożeń w krytycznych punktach kontroli Wychładzanie
ponad 2% większa niż w roku poprzednim. W 2009 r. krajowa - analiza zagrożeń i ocena ryzyka związanego z surowcem i procesem
konsumpcja wołowiny była o ok. 2% większa niż w 2008 r. i produkcji; 12. OBRÓT PRZEDUBOJOWY I TECHNOLOGIA UBOJU
ukształtować się na poziomie ok. 4 kg na mieszkańca. - wskazanie krytycznych punktów kontroli KPK; BYDA
A.
Według prognoz FAO, w 2010 roku światowa produkcja mięsa - ustalenie kryteriów dla każdego z nich; Obrót przedubojowy:
wzrośnie o 1,8% do 286,4 mln ton. Na wzrost produkcji mięsa na ustalenie procedur monitoringu i zapisywania danych; - zakup w punktach skupu specjalnie zorganizowanych przez zakłady
rynku światowym wpłynie przede wszystkim większa produkcja - określenie działań korygujących, gdy parametry ich zostaną mięsne;
mięsa wieprzowego oraz drobiowego. Niewielki wzrost będzie spełnione; - cena wartości rzez
nej określenie wieku bydła, płci, masy ciała,
dotyczył także wołowiny oraz mięsa owczego. - ustalenie programu weryfikacji programu HACCP; umięśnienie i otłuszczenie
- ustalenie prowadzenia i przechowywania zapisów dokumentacji - klasyfikacja, transport, magazynowanie żywca rzez
nego
3. PRODUKCJA, SPOŻYCIE I RYNEK MLEKA. HACCO. 1) technologia uboju
Mleko jest płynną wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków, Systemy zapewniające jakość: - przekazywanie i wstęp do komór ubojowych;
zawierająca 80-90% wody i 10-20% s. m. ISO 9000 dot. Złożoności procesów produkcyjnych - oszałamianie aparatem iglicowym;
Mleko surowe to mleko które nie zostało poddane żadnym zabiegom. Odp. dokumentacji - profilowanie i skórowanie, opróżnianie jamy brzusznej, klatki
Etapy przygotowania-produkcji mleka: Bezpieczeństwa wyrobu. piersiowej;
- odbiór mleka i jego składowanie - przepoławianie, wyjmowanie nerek i łoju;
- czyszczenie mleka 7. PROGNOZA DLA RYNKU PPZ. - toaleta końcowa, sprawdzanie czystości półtusz, klasyfikacja
- normalizacja 1. Dalsza liberalizacja rynku - badanie mięsa przez lekarza weterynaryjnego, ustalanie masy tuszy i
- homogenizacja 2. produkcja zwierzęca będzie się opierała głównie innych elementów poubojowych.
- pasteryzacja lub sterylizacja w ścisłych ramach prawnych ?
- rozlew do opakowań jednostkowych. 3. struktura zakładów produkujących i 13. POUBOJOWE BADANIA WETERYNARYJNEI ZASADY
Spożycie mleka w 2009roku 178 l /osobę (Polska) przetwórczych będzie ulegała koncentracji ZNAKOWANIA TUSZ ZWIERZ
T.
Produkcja w 2008 roku 9464 mln litrów 4. w związku z postępem technologicznym i Wszystkie części tusz zwierząt rzez
nych, zaraz po uboju, muszą być
Niezbędny wzrost produkcji przetwórstwa i spożycia wynika z jakościowym produkcja zwierzęca będzie zbadane w celu określenia przydatności mięsa do spożycia (zgodnie z
konieczności stosowania produktów mleczarskich jak zamienników wymagała dopływu kapitału Rozp. Min. Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej).
innych produktów żywnościowych, szczególnie w zakresie spożycia 5. Przewiduje się brak światowej harmonizacji Badanie poubojowe świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt
pełno wartościowego białka. produkcji jednokopytnych obejmuje:
Białko zawarte w mleku jest pełnowartościowym białkiem 6. pod wpływem liberalizacji światowego handlu -oględziny ubitego zwierzęcia i jego narządów wewnętrznych
zwierzęcym, udział białka w mleku wynosi 47 % pod względem nastąpi spadek cen produktów zwierzęcych -omacywanie narządów wewnętrznych
energetycznym. 7. spożycie produktów zwierzęcych będzie nadal -nacinanie niektórych narządów wew. i węzłów chłonnych
Na rynku spotyka się głównie: dyktowana cenami -badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy zwierzęcia
- mleko spożywcze i napoje mleczne fermentowane lub nie; 8. Ekologicznie żywności będzie się kształtować na -badanie na wągrzycę świń i bydła  oględziny powierzchni mięśni gł.
- twarogi i sery; poziomie nie wyższym niż 4-5 % ogólnej mięśni uda, filarów i mięśni międzykostnych serca, języka i krtani.
- śmietankę, śmietanę masło i produkty masłopodobne; produkcji -Badanie na nosaciznę zwierząt jednokopytnych  oględziny błon
śluzowych tchawicy, krtani, jam nosowych, zatok i ich rozgałęzień
1
( po uprzednim przepołowieniu głowy w kierunku podłużnym i po Trzecią skalą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa, proces
wycięciu przegrody nosowej). obniżający jego przydatność użytkową. 23. CHARAKTERYSTYKA PODROBÓW.
-Badanie na zawartość włośni świń i zwierząt 1-kopytnych; w razie Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład Podroby  produkty uboczne jadalne.
konieczności badanie laboratoryjne. gnilny. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zarażenia Podczas uboju i obróbki poubojowej z tuszy zwierząt rzez
nych
poubojowego, którego są; mechaniczne uszkodzenia powierzchni usuwane wnętrzności które po kontroli weterynaryjnej są sortowane z
ZNAKOWANIE MI
SA  umieszczenie znaku weterynaryjnego tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, punktu widzenia ich przydatności spożywczej i przetwórczej. Część z
bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim i pośrednim wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. nich po poddaniu takiej samej obróbce jaką stosuje się do
opakowaniu. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym przejawem przygotowywania potraw z mięsa pod nazwą uboczne produkty
Znak wet. umieszczany przez specjalny stempel lub przez wypalenie. rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. jadalne lub podroby stanowi cenne uzupełnienie jadłospisu. Stałe
Do stemplowania mięsa zwierząt 1-kopytnych używa się tuszu koloru 17. WADY JAKOŚCIOWE MI
SA. spożycie podrobów które przyżyciowo pełnią ważne funkcje
brązowego, a do pozostałego mięsa koloru niebieskiego. 10% mięsa po uboju dotknięte jest PSE- mięso to regulujące przemianę materii w organiz
mie zwierzęcym jest
Obowiązują następujące znaki wet.: jest wodniste, ma bladą barwę, jest gorsze zniszczenie białek niewskazane.
-mięso w którym nie znaleziono włośni ( zanim zostanie oznakowane (mioglobiny) odpowiedzialnych za barwę występują duże straty w Podział podrobów:
jako zdatne do spożycia) stempluje się okrągłym znakiem o średnicy czasie przechowywania. Mięso to zaobserwowano u bydła, które jest 1.wołowe: głowa, mózg, ozór, wargi, flaki (wołowe lub baranie
2,5cm , pod którą są litery  JW. . tym znakiem tusze oznacza się po wrażliwe na stres. podżołądki i żołądki właściwa), nerki, śledziona, nogi, stopy oraz
wew. stronie ud oraz głowę. 2-3% mięsa po uboju dotknięte jest DFD jest to ośrodek, w skład którego wchodzą płuca (z tchawicą), serce, wątroba,
mięso twarde, nietrwałe, mające wysokie pH, gorsze cechy i części ścięgniste przepony brzusznej
-mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt 1-kopytnych zdatne do sensoryczne, najczęściej wołowe. 2.cielęce: jak wołowe (bez wymienia) oraz grasica, do ośrodka zalicza
spożycia stempluje się owalnym znakiem wet. o szerokości 6,5cm, 5% mięsa po uboju to mięso kwaśne-za dużo się przełyk i krezkę (jelito cienkie, środkowe cielęcia wraz z krezką
wys.4,5cm, zawierającym w górnej części litery  PL , pośrodku glikogenu, jasna barwa, niskie pH, zwiększona ilość wyciekania właściwą)
numer weterynaryjny rzez
ni, a w dolnej części litery  JT . wody, zaniżona wydajność, uwarunkowane genetycznie, występuje 3.wieprzowe: mózg, nerki śledziona, ośrodek składający się z ozorka,
-mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt 1-kopytnych o ograniczonej głównie u świń. płuc (z tchawicą, przełykiem i krtanią), serce, wątroba, części
przydatności do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem wet. o RSE jest to mięso którego barwa jest jasno ścięgniste przepony
wymiarach 3,5x4cm, zawierającym w górnej części litery  PL , różowa, ma zwiększony wyciek wody co wskazuje na złe Wymagania jakościowe takie jak dla świeżego mięsa nie dopuszcza
pośrodku numer wet. rzez
ni, a w dolnej części litry  JW. . postępowanie z tuszami po uboju. Przyspieszając chłodzenie mięsa się jakichkolwiek oznak nieświeżości lub zepsucia.
-mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt 1-kopytnych niezdatne do hamuje się zmiany które następują po wyjęciu ( wyciek soku Do najcenniejszych podrobów zalicza się : wątroby, nerki, mózgi,
spożycia stempluje się trójkątnym znakiem wet.(" równoboczny) o mięsnego). serca cielęce
Uwarunkowania genetyczne: gen wrażliwości na stres HAL (gen Ograniczoną wartość mają: głowy, nogi wołowe i ogony
długości boku 5cm,zawierający w górnej części litery  PL , pośrodku
receptora ryanodiny RYR), den kanału uwalniającego wapń CRC.  Wartość odżywcza niektórych rodzajów podrobów jest wyższa niż
numer weterynaryjny rzez
ni, w dolnej części litery  IW .
efekty ( z
ródło) syndrom złośliwej gorączki MHS. Po uboju mięso mięsa np. wątroba jest najbogatszym z
ródłem witamin z pośród
-mięso zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzez
nią stempluje
typu PSE. Hipertrofia mięśniowa. Gen mięśnia kwaśnego RN/HF  produktów pochodzenia zwierzęcego.
się:
efekty (z
ródło) wydajność. CRC-powoduje wyrzut jonów wapnia Do ubocznych produktów jadalnych zalicza się także: krew
a)prostokątnym znakiem wet.3x5cm z umieszczonym pośrodku
niekontrolowany, rozkład glikogenu. spożywczą, kości bulionowe, chrząstki, jelita, błony surowicze,
napisem wykonanym wielkimi literami  MI
SO DO WA
ASNEGO
pęcherze stosowane jaki osłonki wyrobów wędliniarskich.
UŻYTKU .
19. POUBOJOWA KLASYFIKACJA TUSZ WIEPRZOWYCH
b) owalnym znakiem wet. 6,5x4,5cm, zawierającym w górnej części
SYSTEMEM EUROP. 24. CHARAKTERYSTYKA TA
USZCZÓW ZWIERZ
CYCH.
nazwę województwa, pośrodku numer lekarza weterynarii z krajowej
Dla ujednolicenia systemu klasyfikacji tusz mięsa wieprzowego i Surowcami do ich otrzymywania są tkanki wieprzowe, wołowe,
listy lekarsko  weterynaryjnej, prowadzącego badanie; w dalszej
wołowego na rynku krajowym z systemem obowiązującym w krajach drobiowe (kury, gęsi), baranie, końskie, tkanka kostna oraz zwierząt
części litery  IW .
UE wprowadzono pięciostopniową klasyfikację EUROP. Ocena morskich.
jakości tusz oparta w nim jest na dwóch wyróżnikach: stopień Tłuszcz  trójglicerydy i niewielka ilość rozpuszczalnych w nich
Każda półtusza powinna być oznakowana na zew. powierzchniach ud,
umięśnienia i stopień otłuszczenia. Pomiaru grubości mięśni i słoniny karotenoidów, węglowodorów, sterydów, witamin rozp. w tłuszczach
lędz
wi, pleców, piersi i barku.
dokonuje się na tuszach lub półtuszach za pomocą specjalnych A, D, E, K i barwnikow.
przyrządów  najczęściej metodami ultradz
więkowymi, np. Trójglicerydy to glicyna i kwasy tłuszczowe: 16-18 at. C w łańcuchu.
14. BUDOWA HISTOLOGICZNA MI
ŚNI..
ultradz
więkowe testery mięsności i grubości słoniny, ultradz
więkowy Krótko łańcuchowe kwasy tłuszczowe rzadko występują.
Pod pojęciem mięsa rozumie się zwykle mięśnie szkieletowe zwierząt
system do określania mięsności świń). NKT  obniżają temp. Topnienia i konsystencję .
rzez
nych oraz inne jadalne części tuszy. Mięśnie zbudowane są z
Poubojową klasyfikację tusz wieprzowych przeprowadza się za Ze względu na rozmieszczenie tłuszczu w tuszy dzielimy na:
dwóch rodzajów tkanek: mięśniowej i łącznej. Ich stosunek ilościowy
pomocą elektronicznych urządzeń do oceny mięsności świń metodą -podskórne (słonina)
zależy m. in. od funkcji fizjologicznej, jaką spełnia dany mięsień w
liniową, które umożliwiają ocenę 150-250 sztuk/h lub -wewnętrzne, otaczające narządy wewnętrzne (sadło i otoki)
organizmie, od wieku zwierzęcia, stopnia utuczenia oraz rodzaju tuczu
ultradz
więkowymi metodami. smalec  tłuszcz przetopiony z wewnętrznego tłuszczu drobiowego i
(pastwiskowy, oborowy) W tkance mięśniowej wyróżnia się mięśnie
W metodzie zastępczej oceny zawartości mięsa w tuszy wieprzowej cienkiej słoniny używany do bezpośredniej konsumpcji, tłuszcz
poprzecznie prążkowane i mięśnie gładkie. Mięśnie poprzecznie
prążkowane są mięśniami muskulatury, natomiast mięśnie gładkie- podstawę klasyfikacji stanowi grubość słoniny na wysokości kuchenny, składnik osnowy tłuszczu margaryny
ostatniego żebra, w odległości 7cm od linii środkowej. słonina: gruba, solona, wędzona, paprykowana, konserwowa
mięśniami wnętrzności i naczyń krwionośnych. Komórka mięśniowa
Poszczególnym klasom odpowiadają następujące grubości słoniny: łój wołowy: przynerkowy, otokowy, krezkowy, około sercowy,
poprzecznie prążkowana jest wielojądrzastą komórką, na przekroju
- klasa E  do 12mm przeznaczenie: sładnik tłuszczowy koncentratów obiadowych, do
poprzecznym cylindryczną. Komórka mięśniowa jest otoczona
- klasa U  13-17mm pieczenia, do kruchego ciasta, koncentraty w proszku, , składnik
sarkolemą- pobudliwą błoną komórkową. Wnętrze komórki wypełnia
- klasa R  18-22mm osnowy tłuszczu margaryny, łój techniczny: do produkcji mydeł,
sarkoplazma i pęczki włókienek mięśniowych. Włókienko mięśniowe
- klasa O  23-27mm emulgatory, dodatek do pasz
czyli miofibryla ,w którym widoczne są na przemian leżące prążki
- klasa P - > 27mm tłuszcz drobiowy: najlepszy gęsi wykorzystany do celów kulinarnych
jaśniejsze(izotropowe) i ciemniejsze (anizotropowe). Włókienka są
tłuszcz kostny: smar do mechanizmów precyzyjnych,
zbudowane z grubych i cienkich nitek białek kurczliwych są to
* była jeszcze jakaś tabelka z dodatkowym podziałem  klasy A, B, wykorzystywany w garbarstwie, przemyśle włókienniczym,
aktyna i miozyna, odgrywają zasadniczą rolę w powstawaniu
C...nie wiem do końca po co bo nie napisali ;-) kosmetycznym, farmaceutycznym, jako smar
skurczów. Nitkę grubą tworzą cząsteczki miozyny. Nitka cienka
utworzona jest z cząstek aktyny i tropomiozyny . W czasie skurczu klasy Masa tuszy ( półtusz) kg Zawartość tłuszcz koński: nie nadaje się do celów spożywczych, wykorzystany
cząsteczki aktyny wsuwają się głębiej między cząsteczki miozyny, co mięsa % w garbarstwie, mydlarstwie, kosmetycznym przemyśle
tłuszcz ssaków morskich: (wielorybów, morsów, fok, delfinów) ma
powoduje skrócenie włókna mięśniowego. Zaś komórki mięśni E .
dużo wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych, wykorzystywany
gladkich w odróżnieniu od komórki mięśniowej prążkowanej nie ma U .
do celów technicznych
jednostek kurczliwych w postaci sarkomerów. Cechą R Tusz tuczników o masie od 60-120 .
trany: z wątrób ryb, dobre żródło wit. A, D do przemysłu
charakterystyczną mięśni gładkich są dość powolne ruchy i możliwość O .
farmaceutycznego
pozostawienia przez długi czas w skurczu, bez wykazania objawów P
zmęczenia.
25. METODY UTRWALANIA MI
SA I JEGO PRZETWORÓW
A Tusze tuczników o masie 50-59,9 nie określa się
W PRZEMYŚLE (PODZIAA
I OGÓLNA
B Tusze tuczników poniżej50
15. SKA
AD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODZYWCZA MI
SA.
CHARAKTERYSTYKA)
Podstawowymi substancjami odżywczymi w mięsie zwierząt rzez
nych C Tusze tuczników powyżej 120
Oróbka termiczna: PASTERYZACJA ogrzewanie mięsa do
są białka i witaminy z grupy B oraz wiele składników mineralnych. D Tusze macior
temperatury nie przekraczającej 100C, umożliwia zniszczenie form
Wartość energetyczną mięsa zwiększa obecność tłuszczu, który jest F Tusze póz
nych kastratów
wegetatywnych bakterii. STERYLIZACJA prowadzona jest w
dodatkowo rozpuszczalnikiem witamin A, D, E , K oraz zawiera
temperaturze powyżej 100C ma na celu zabicie form wegetatywnych i
NNKT tj kwas oleinowy, linolowy, lindenowy. Spośród wszystkich
przetrwalników bakterii, stosowana jest szczególnie w odniesieniu do
składników mięsa największą zmienność wykazuje woda nawet do
konserw, które mogą być przechowywane przez wiele miesięcy w
70% u młodych osobników.
temperaturze pokojowej.
Białko 17,5% najważniejszy składnik tkanki mięśniowej i łącznej
ZAMRAŻANIE wyziębienie do temperatury co najmniej -18C, w tej
mięsa bo od niego zależy zawartość odżywcza i biologiczna mięsa.
temperaturze 98% wody ulega wymrożeniu, co skutecznie hamuje
Tkanka mięśniowa zawiera białko pełnowartościowe, tkanka łączna 20. POUBOJOWA KLASYFIKACJA TUSZ WOA
OWYCH
wszelkie procesy prowadzące do psucia się mięsa.
zawiera białko niepełnowartościowe bo brak w nim tryptofanu i mało SYSTEMEM EUROP.
SOLENIE I PEKLOWANIE NaCl obniża aktywność wody dzięki
w nim aminokwasów siarkowych. Glikogen: najważniejszy cukrowiec Podstawę klasyfikacji stanowi stopień umięśnienia i otłuszczenia.
czemu ogranicza rozwój mikroorganizmów oraz hamuje aktywność
0,3- 1,5% ; Mięso wołowe po uboju w półtuszach na podstawie wzrokowej, oceny
enzymatyczną, NaNo3 ma działanie bakteriostatyczne i
Witaminy: tiamina, ryboflawina, kwas nikotynowy + B A D E K; organoleptycznej kwalifikuje się do odpowiedniej klasy jakościowej,
przeciwutleniające.
Substancje mineralne: sole wapniowe, fosforowe, żelazowe. czyli bierze się pod uwagę stopień umięśnienia udz
ca, grzbietu,
W
DZENIE polega na nasyceniu wyrobu składnikami dymu
Wartość odżywcza mięsa: łopatki, całej półtuszy, ocenę mięśni zrazowej górnej i krzyżowej,
wędzarniczego oraz zmniejszeniu jego wilgotności. Działanie
- wołowina 75% wody, 16% białko, 7% tłuszczu, 520 kJ/100g wartość ocenę profilów udz
ca i przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu:
utrwalające jest efektem jednoczesnego ogrzewania, suszenia i
energetyczna; a) zgodnie z 5 punktową klasyfikacją wołowiny wyróżniamy 5 profili
związanego z tym wzrostu stężenia chlorku sodowego oraz obecności
- cielęcina 75% wody, 15,2% białko, 6,2 tłuszczu, 490 wartość udz
ca, klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych:
składników dymu. Wędzenie zmniejsza istotne zakażenie
energetyczna; E- półtusze wybitnie umięśnione, profil udz
ca bardzo wypukły;
mikrobiologiczne, hamuje procesy utlenienia, w tym także procesy
- wieprzowina 59% woda, 13,6 białko, 26,1 tłuszcz, 1200 wartość U- półtusze bardzo dobrze umięśnione, profil udz
ca bardzo wypukły
jełczenia tłuszczu, powodujące niepożądane zmiany smaku i zapachu.
energetyczna; R-póltusze dobrze umięśnione, profil udz
ca prostolinijny;
ZASTOSOWANIE CHEMICZNYCH ŚRODKÓW
- kurczę chude 80% woda, 14,2 białko, 2 tłuszcz, 310 wartość O- półtusze średnio umięśnione; profil udz
ca nieznacznie wklęsły;
KONSERWUJ
CYCH antybiotyków działających bakteriobójczo;
energetyczna; P-półtusze słabo umięśnione, profil udz
ca wklęsły
przeciwutleniaczy zapobiegających zmianom chemicznym kwasów
- gęś średnio tłusta 67% woda, 10,7 białko, 19,8 tłuszcz, 840 wartość b) klasyfikacja według stopnia otłuszczenia
organicznych-obniżających pH umożliwiający rozwój niektórych
energetyczna; 1) zalicza się tusze wołowe o bardzo małym stopniu otłuszczenia, o
mikroorganizmów, hamujących rozwój pewnych typów bakterii.
- kaczka 71% woda, 11,4 białko, 15 tłuszcz, 760 wartość braku okrywy tłuszczowej aż do nieznacznej warstwy tłuszczu
LIOFILIZACJA zastosowanie promieniowania jonizującego.
energetyczna; zewnętrznego,
2) obejmuje tusze o znacznym stopniu otłuszczenia, z niewielką
26.PODZIAA
W
DLIN I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA
16. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PRZEMIAN okrywą tłuszczu i widocznymi prawie wszędzie odsłoniętymi
PROCESU TECHNOLOGICZNEGO.
ZACHODZ
CYCH W TKANCE MI
ŚNIOWEJ PO UBOJU. mięśniami;
Wędliny są to przetwory wyprodukowane z mięsa i drobiu, z
Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i 3) w średnim stopniu otłuszczenia, poza udz
cem i łopatką, prawie
dodatkiem lub bez surowców uzupełniających. Wędliny możemy
wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesów rozpadu substancji wszędzie jest widoczna okrywa tłuszczu,
podzielić na:
organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia kom., tkanek i 4) charakteryzuje się dużym stopniem otłuszczenia, półtusze okryte są
wędzonki- są to przetwory mięsne w osłonce lub bez,
narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a tłuszczem lecz na udz
cu i łopatce częściowo widać mięśnie;
wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków miesa peklowanego
także przerwanie lub zahamowanie przemian energetycznych oraz 5) obejmuje tusze o bardzo dużym stopniu otłuszczenia, gdzie cała
lub solonego, poddane procesowi obróbki termicznej(wędzenie,
zmiany potencjału red-oix. tusza pokryta jest warstwą tłuszczu.
pieczenie, smażenie).
Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na
kiełbasy- są to przetwory mięsne wyprodukowane w osłonkach
procesy rozpadu, których przyczyna są enzymy tkankowe oraz 21. ROZBIÓR PÓA
TUSZY WIEPRZOWEJ I KLASYFIKACJA
naturalnych lub sztucznych, z surowców mięsno-tłuszczowych,
występują przemiany egzogenne, wynikające z działania bodz
ców MI
SA Z WYKRAWANIA.
peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców
zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzez
nych zaraz po uboju Dokonując rozbioru półtusz wieprzowych uzyskuje się następujące
uzupełniających i przypraw, poddane najczęściej obróbce termicznej.
jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna, błyszcząca. elementy zasadnicze:
Ze względu na stopień rozdrobnienia kiełbasy dzielimy na:
Po 2-6 godzinach (w zależności od gat. zwierząt)pojawiają się objawy - Głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga
�� homogenizowane (parówki,
stężenia poubojowego, przednia;
kiełbasa serdelowa,
tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas - słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina;
mortadela)
wystąpienia stężenia poubojowego(pośmiertnego) jest skorelowany z - szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna;
rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w Wykrawanie jest to proces oddzielenia mięsa od kości, grubych �� drobno rozdrobnione (np. metka)
mięśniu włókien białych do czerwonych, z intensywnością procesów ścięgien i tłuszczu. Klasyfikacja mięsa na klasy jakościowe w �� średnio rozdrobnione (kiełbasa
glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z zależności od stopnia odtłuszczenia i zawartości tkanki łącznej, mięso zwyczajna, kabanosy)
postępowanie poubojowym, technologią uboju i intensywnością bez kości, świeże, mrożone, peklowane;
�� grubo rozdrobniona (kiełbasa
wychładzania. Klasa jakości
dębicka, kiełbasa krakowska
Zgodnie z pierwszym prawem Nystema- mięśnie tężeją szybciej im 1)  chude, nie ścięgniste;
parzona lub suszona)
więcej pracy wykonywały za życia zwierzęcia. 2)  tłuste;
wędliny podrobowe- otrzymane z solonych lub peklowanych
Objawy stężenia poubojowego z zasadzie ustępują przed upływem 3)  chude ścięgniste;
podrobów mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych lub sztucznych
24h po uboju, bywają przypadki że znikają po 3-4 dobach 4)  krwawe, gruczoły, węzły chłonne, grube
lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, z przyprawami,
magazynowania w chłodni. ścięgna;
parzone lub pieczone.
Mięso w czasie stężenia nie powinno być wykorzystywane do celów Należą do nich:
kulinarnych i przetwórstwa. Jakkolwiek poubojowy skurcz mięśni 22.ROZBIÓR PÓA
TUSZY WOA
OWEJ I KLASYFIKACJA
�� wątrobianki
wpływa na częściowe odwodnienie mięsa, oraz zmniejszenie MI
SA Z WYKRAWANIA.
�� pasztetowe
zdolności wiązania wody to podczas stężenia poubojowego trudno jest W rozbiorze zasadniczym półtusz wołowych uzyskuje się następujące
�� kiszki
zauważyć wyciek soków tkankowych. elementy:
produkty blokowe- przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o
Pomiar pH jako miernika jakości mięsa jest wyznacznikiem - szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek,
zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i
kształtowania właściwych parametrów; zmian poubojowych. goleń przednia;
podrobów, peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem
Bezpośrednio po uboju wartość pH mięsa wynosi 6,8-7.po około 36 - rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń tylna.
surowców uzupełniających, przypraw, poddane obróbce cieplnej w
godzinach osiąga wartość 5,7-6.Predkość obniżania się pH zależy Wykrawanie jest to proces oddzielenia mięsa od kości, grubych
formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt. Dzielimy na:
głównie od stanu zwierzęcia w czasie uboju, spada ono szybciej gdy ścięgien i tłuszczu.
�� drobno rozdrobnione
zwierze było zdrowe, wypoczęte, nie zestresowane, .A wolniej gdyby Klasyfikacja mięsa sprowadza się do jego podziału na klasy
�� średnio rozdrobnione
było ono chore, zmęczone, zestresowane. jakościowe w zależności od stopnia odtłuszczenia i zawartości tkanki
�� grubo rozdrobnione
Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do łącznej a w przypadku wołowiny dodatkowo wieku. Mięso bez kości
�� podrobowe
5,7-6.a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając świeże, mrożone lub peklowane.
�� rolady
korzystnie na trwałość, kruchość, smakowitość mięsa. Klasa jakości:
Etapy produkcji wędlin:
Powodem obniżenia pH w mięsie jest między innymi tworzenie się 1)  chude nie ścięgniste, z ćwierć tusz bydła młodego;
1.ocena jakości surowca. 2. peklowanie. 3. dobór wsadu
kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu 2)  ścięgniste i nie ścięgniste, nie tłuste ze wszystkich klas bydła
surowcowego. 4. mycie i suszenie surowców. 5. ociekanie. 6.
fosforowego z ATP. dorosłego;
wstępna obróbka termiczna. 7. rozdrabnianie. 8. kutrowanie.
Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie wywołane głównie 3)  tłuste z bydła dorosłego oraz starszych sztuk bydła młodego;
zmianami proteolitycznymi, pojawiające się po zaniku stężenia 4)  krwawe, gruczoły, węzły chłonne, grube ścięgna i powięzie ze
poubojowego. wszystkich rodzajów i klas bydła.
2
9. masowanie. 10. mieszanie. 11. formowanie i sznurowanie. 12. -schładzanie Oficjalna kontrola żywności, pasz, roślin, zwierząt hodowlanych, ryb,
napełnianie osłonek(nadziewanie). 13. osadzanie. 14. wędzenie. 15. -rozbiór tuszki-ręczny lub mechaniczny; zwierząt dzikich-H3
parzenie. 16. pieczenie. -pakowanie Zasady zdrowotne, certyfikaty weterynaryjne, produkcji,
17. studzenie. 18. chłodzenie -zamrażanie przetwarzania H4
Obróbka wstępna: Odwołanie się do 17 Dyrektyw, 15 Decyzji ( Dyrektywa z 2005 H5)
27. PODZIAA
KONSERW I ODÓLNA CHARAKTERYSTYKA Rozmrażanie, oczyszczanie, kutrowanie, platkowanie,
TECHNOLOGII PRODUKCJI. tenderyzacja(skruszanie), plastyfikacja (masowanie), paskalizacja 39. WYMAGANIA HIGIENICZNE POZYSKIWANIA MLEKA
Pod pojęciem konserw mięsnych rozumie się konserwy w (poddawanie mięsa zwiększonemu ciśnieniu), peklowanie. SUROWEGO W ŻYWNOŚCIOWYM PRAWIE POLSKIM I
opakowaniach blaszanych, szklanych i z tworzyw sztucznych, UE.
wyprodukowane z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych Mleko surowe jest produktem naturalnym uzyskiwanym w procesie
pochodzących od ssaków rzez
nych i łownych oraz drobiu, z 35. OGÓLNA CHARAKERYSTYKA MORSKICH dojenia zdrowych zwierząt mlecznych, bez domieszki siary, niczym
ewentualnym dodatkiem surowców roślinnych. SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH; WARTOŚĆ ODŻYWCZA. nie uzupełnione i niczego nie pozbawione. Zgodnie z podaną
Konserwy możemy podzielić ze względu na: Ryby i przetwory rybne oraz bezkręgowce morskie stanowią grupę Dyrektywa mleko surowe to mleko wytworzone w wyniku
1.sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną: produktów spożywczych o bardzo wysokiej wartości odżywczej. Skł wydzielania z gruczołów mlecznych jednej lub większej ilości krów,
-konserwy pasteryzowane- poddane obróbce cieplnej w temp.1000C chem. Mięsa rybiego zależy od: gatunku, wieku, miejsca żerowania, owiec, kóz lub bawolic, które nie było podgrzane do temperatury 40C
po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu, wymagają czasu połowu i innych czynników. Mięśnie ryb zawierają średnio: ani nie zostało poddane jakiejkolwiek obróbce, która dałaby podobny
chłodniczego przechowywania 50-85% wody, 10-25 % białka, 0,2-54% tłuszczu, 0,5-5,6% soli efekt.
-konserwy sterylizowane- poddane obróbce cieplnej powyżej 1000C mineralnych, małe ilości węglowodanów Wit z gr.B oraz Wit A, D i Wymagania dotyczące zdrowia zwierząt mlecznych oraz zasady
-konserwy tyndalizowane- poddane 3-krotnej pasteryzacji w E. higieny w gospodarstwie, w czasie doju, higieny pomieszczeń i
odstępach 24-godzinnych Białko ryb charakteryzuje się bardzo wysoką strawnością wynikającą personelu oraz higieny produkcji omawia szczegółowo Dyrektywa
-konserwy trwałe w temperaturze otoczenia- poddane obróbce z małej zawartości tkanki łącznej. Najbogatsze w białko są ryby chude Rady 92/46/EEC (Aneks A. rozdz. I ) wraz z póz
niejszymi
cieplnej w hermetycznym opakowaniu. (tuńczyk, halibut), średnia zawartość białka ryby: dorsz, makrela, modyfikacjami. Dyrektywa podaje, że od 01.01.1998 mleko surowe
2.podział konserw ze względu na rodzaj surowca: łosoś, śledz
. Ryby ubogie w białko to: węgorz, troć. krowie przeznaczone do produkcji przetworów mlecznych nie może
-konserwy mięsne właściwe Tłuszcze ryb również cechują się wysoką przyswajalnością i niska zawierać więcej ogólnej liczby drobnoustrojów niż 100 tys.
-konserwy mięsne z dodatkami mięsnymi temp. Topnienia. Wiąże się to z bardzo wysoką zawartością reszt Komórek/ml oraz nie więcej niż 400tys. Komórek somatycznych/ml.
-konserwy z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi kwasowych nienasyconych kwasów cis z gr. N-3. Polska Norma PN-A-82002:1995 dopuszcza użycie klas Ekstra i klas I
-konserwy z dziczyzny właściwe Kwasy n-3: produkcji mleka spożywczego ale tylko klasa Ekstra spełnia wymogi
-konserwy pasztetowe - obniżają poziom lipidów w osoczu krwi; Dyrektywy.
-konserwy podrobowe - usprawniają pracę mięśnia sercowego co hamuje rozwój zmian Mleko surowe kozie zgodnie z Dyrektywa powinno od 01.01.1999
-konserwy tłuszczowe miażdżycowych. zawierać nie więcej niż 1500 tys. Ogólnej liczby drobnoustrojów.
3.podział konserw ze względu na specyficzny skład surowcowy oraz - hamują procesy nowotworowe, intensywność reakcji zapalnych i Mleko tzw. Prosto od krowy w niekontrolowanym obrocie
sposób przetworzenia: alergicznych handlowym jest zagrożeniem dla zdrowia bo nie jest poddawane
-szynki wieprzowe gotowane - dobroczynny wpływ na rozwój i funkcjonowanie układu żadnym badaniom sanitarnym. Dlatego sprzedaż mleka surowego a
-łopatki wieprzowe gotowane nerwowego. szczególnie bezpośrednio od krowy w warunkach nie spełniających
-mięso śniadaniowe Z tego względu cenne żywieniowo są ryby tłuste ( >7% tł w żadnych norm higienicznych ( poza punktami sprzedaży ) jest
-wołowina konserwowa mięśniach): łosoś, makrela, szprot, śledz
i sardynka. Do ryb chudych zabroniona.
4.rodzaj opakowania bezpośredniego wyróżnia się konserwy (<2% tł): tuńczyk, dorsz, morszczuk, sola, sandacz, szczupak. W UE Dyrektywa Rady 92/46/EEC dopuszcza mleko surowe do
opakowane w: Ryby SA z
ródłem witamin z grupy B oraz A, D i E. Witaminy te bezpośredniej konsumpcji, jeśli mleko nie zawiera więcej niż 100 tys.
-puszki blaszane występują głównie w tłuszczach. Szczególnie bogaty w witaminy jest Kom/ml oraz spełnia wymagania dotyczące liczby kom. Bakterii
-opakowania z folii wielowarstwowej tłuszcz zawarty w wątrobach ryb tj.: dorsz, makrela, tuńczyk. gronkowca złocistego  Staphylococcuc ureus. Istotne zmiany
-puszki blaszane z wieczkami z tworzyw sztucznych Mięso ryb zawiera znaczne ilości składników mineralnych, przeciętnie wprowadzone do Normy to:
-słoje szklane w 100g mięsa ryb znajduje się: - wymóg temperatury jako kryterium przyjęcia mleka
Etapy technologii produkcji konserw mięsnych: 370-750 mg fosforu - oznaczanie punktu zamarzania mleka
1. dobór surowca. 2. peklowanie. 3. rozdrabnianie. 4. mieszanie. 5. 100-300 mg siarki - ilościowe wymagania dla ogólnej liczby drobn.
napełnianie i zamykanie. 6. sterylizacja. 7. kontrola procesu 60-250 mg chloru - ilościowe wymagania dotyczące kom. Somatycznych
sterylizacji. 8. etykietowanie 280-400 mg potasu - wprowadzenie 2 klas jakości mleka.
70-110 mg sodu Najważniejsze warunki otrzymywania mleka o dobrej jakości
28. PODZIAA
WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH. 25-30 mg magnezu. higienicznej:
Wyroby garmażeryjne dzieli się na 9 podstawowych grup: Ponadto w mięsie ryb znajdują się znaczne ilości niezbędnych - zdrowa krowa
1) gotowe wyroby garmażeryjne mikroelementów m.in.: cynku, miedzi, manganu, jodu. - zachowanie absolutnej czystości rąk dojarza
2) półprodukty garmażeryjne - zachowanie czystości wymienia krowy
3) kulinarne wyroby garmażeryjne Do jadalnych bezkręgowców należą: - zachowanie czystości naczyń do mleka
4) nie mięsne wyroby garmażeryjne - Skorupiaki: kraby, krewetki, raki, langusty; - w przypadku doju mechanicznego konieczne systematyczne mycie
5) półprodukty z mięsa i podrobów - głowonogi: kalmary, ośmiornice, mątwy; aparatury oraz jej okresowa dezynsekcja.
6) wyroby gotowe z mięsa i podrobów - ślimaki: winniczek;
7) wyroby gotowe z dodatkiem surowców mięsnych - małże: ostrygi, mule, sercówki. 40. WYMAGANIA HIGIENICZNE POZYSKIWANIA MI
SA
8) sałatki ŚWIEŻEGO W PRAWIE POLSKIM I UE.
9) galarety 36. METODY UTRWALANIA RYB. Mięso jest produktem podatnym na różne skażenia, które mogą
Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa podrobów Mięso ryb charakteryzuje się mała trwałością, co spowodowane jest powodować zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. SA 3 gr.
1.wyroby z mięsa nie rozdrobnionego: znaczną zawartością wody i wysoką aktywnością enzymów Zagrożeń: fiz.(zanieczyszcz. Stałe- odłamki metalu, szkła, drewna),
-parzone (schab, szynka) tkankowych i bakteryjnych oraz szybkością reakcji chem. I biochm., chemiczne ( toksyczne metale ciężkie, środki lecznicze lub pestycydy)
-parzone i opiekane (boczek, schab) prowadzących do rozkładu białek ustrojowych. Dlatego też głównym i biologiczne ( pasożyty, bakterie, pleśnie wirusy). Najbardziej
-pieczone (pieczeń, schab) celem technologii sporządzania przetworów z ryb jest ich utrwalenie., niebezpieczne są zanieczyszczenia biologiczne.
-smażone (schab, golonka) poprzez: Te skażenia mogą powstawać za życia zwierzęcia, mogą dostawać się
-duszone (schab, zrazy) - działanie niskich temp. (zamrażanie); do mięsa podczas procesów technolog. I po opuszczeniu zakładu
-gotowane (golonka, szynka) - działanie wysokich temp. (sterylizacja termiczna i dezaktywacja produkcyjnego ( w czasie transportu i przechowywania). Dlatego
-podroby wędzone (ozory wieprzowe) enzymów); wprowadza się systemy zabezpieczenia jakości, od fermy hodowlanej
-podroby smażone (wątroba) - suszenie ( obniżanie aktywności wody); po handel detaliczny i przyrządzanie do spożycia  HACCP, Normy
-podroby duszone (ozory wieprzowe) - zastosowanie subst. Utrwalających; ISO 90000. mogą to być np. badania weterynaryjne wykonywane po
2.wyroby z mięsa rozdrobnionego: Każdy z zastosowanych procesów wywołuje określone zmiany uboju zwierzęcia i obowiązujące w stosunku do wszystkich surowców
-pasztety (parzone, pieczone) fizkochem. I biochem. W mięsie ryb. rzez
nych. Rozróżnia się 4 kategorie mięsa:
-klopsy (parzone, parzone i opiekane, pieczone, smażone) Chłodzenie - Mięso zdatne do spożycia
-pieczenie (pieczone, parzone i opiekane) -lodem (30-70g lodu/100g ryby; w skrzyniach lub lodówkach); - m. mniej wartościowe
-mięsa mielone (chłodzone, smażone, pieczone, duszone). -mieszanina wody z lodem; - m. warunkowo zdatne do spożycia
Wyroby garmażeryjne: półprodukty z mięsa i podrobów: - w oziębionej wodzie morskiej (temp.-1c, stosunek ryb do wody - m. niezdatne do spożycia.
3.półprodukty z mięsa ciętego: 0,5-0,8); Szczegółowe warunki weterynaryjne przy przetwórstwie mięsa i
-kotlety Chemiczne środki utrwalające składowania przetworów mięsnych SA określone w Rozporządzeniu
-brizole - kąpiel w roztworze związków siarki MR i GŻ.
-steki Zamrażanie (nie patroszone, tusze, filety, homary po ugotowaniu) W Polsce obowiązują wymagania sformułowane w Polskich Normach
-szaszłyki - w powietrzu tunele -25C do -40C dla poszczególnych wyrobów.
-sznycle - w roztworze soli solanka o temp 20C Na terenie Wspólnoty Europejskiej odpowiednie wymagania ustalone
-befsztyki - zamrożone skroplonymi gazami pod natryskiem ciekłego azotu o są i podawane w postaci mniej lub bardziej szczegółowych Dyrektyw.
-rumsztyki temp. -196C Dyrektywa rady 91/497/EEC, która wprowadziła poprawkę i
-zrazy - w urządzeniach stykowych; uaktualnioną wersję wcześniej wydanej Dyrektywy 64/433/EEC
-mięsa gulaszowe Suszenie odwadnianie na słońcu i wietrze, w klimatyzowanych dotyczącej problemów zdrowotnych związanych z handlem świeżym
-mięsa garmażeryjne urządzeniach, suszenie sublimacyjne np. suszony dorsz z Norwegii; mięsem. Podobne znaczenie w odniesieniu do prod. Mięsnych ma
4. półprodukty z mięsa rozdrobnionego: Solenie i marynowanie utrwalanie sola kuchenną, przy użyciu octu i Dyrektywa 88/657/EEC.
-kotlety soli, służy tez do wytwarzania przetworów rybnych o poszukiwanych Głównym celem wymagań jakościowych, określonych w Polskich
-klopsiki typowych cechach sensorycznych. Normach dla różnych rodzajów mięsa jest zapewnienie produktowi
-pulpety - solenie suche, kombinowane, zalewowe; cech gwarantujących pełną jego przydatność do celów jakim ma ono
- słabe, średnie i mocne. służyć ( jako produkt gotowy np. mielone lub jako półprodukt  mięso
29. PODZIAA
TUSZKI DROBIOWEJ. - ryby tłuste przechodzą okres dojrzewania 25-35 dni; i podroby zwierząt rzez
nych).
W handlu dzieli się tuszkę drobiowa na części z kością i bez kości a - produkty fermentowane  sosy rybne w krajach azjatyckich; Nawet sprecyzowanie wymagań organoleptycznych (barwa, smak,
następnie na: - marynaty zimne i gotowane i smażone. zapach) i Fizykochemicznych ma na celu zapobieganie
1) połówki tuszki Wędzenie zimne, gorące, wędzenie-suszenie. przekazywaniu do obrotu mięsa nieświeżego, czyli potencjalnie
2) ćwiartki tuszki skażonego mikrobiolog. I niepełnowartościowego. Warunki i okresy
- ćwiartka przednia mięśnie piersiowe ze skórą przylegająca do kości 37. RODZAJE PRZETWORÓW Z RYB. przechowywania mięsa powinny być zgodne z wymaganiami w
oraz skrzydło. ryby świeże normach. Normy określają szczegółowo wymagania dotyczące
- ćwiartka tylnia; udo i podudzie ze skórą, połowa miednicy i grzbietu ryby mrożone pakowania, znakowania, przechowywania i transportu mięsa. Np.
z mięśniami i skórą. ryby solone Norman-A-82014, dotycząca mięsa bez kości do produkcji
3) pierś z kością 4) noga 5) udo 6) podudzie (pałka) 7) skrzydło 8) - solenie na sucho- wymieszanie z solą; przetworów z mięsa rozdrobnionego przechowuje się w 4c.
szyja 9) pierś bez kości 10) filet 11) sznycel 12) polędwica. - solenie na mokro- w solance zalewowej; PN-A-07005: 1983 określa szczegółowo dopuszczalny czas dla mięsa
Podział tuszki w zależności od sposobu obróbki poubojowej i - korzenne- z dodatkiem przypraw korzennych i skł. Aromat.; mrożonego w zależności od rodzaju, obecności opakowania i
przygotowanie do sprzedaży: - solenie morskie bez odpływu solanki; temperatury.
- tuszki patroszone, bez podrobów symbol P ( tuszki bez głów i łap, z Uzyskujemy ryby: mocno, średnio i słabo solone, solone korzenne i
usuniętymi wnętrznościami, dopuszcza się tuszki z odciętą szyją aromatyczne. 41. ZASTOSOWANIE MEMBRANOWYCH TECHNIK
włożoną do wnętrza oraz z tłuszczem sadełkowym; ryby wędzone- dym wędzarniczy jest mieszaniną związków FILTRACYJNYCH W PRZETWÓRSTWIE MLEKA.
- tuszki patroszone z podrobami symbol PP ( mają dodatkowo działających bakteriobójczo, zapobiegających jełczeniu tłuszczów W przypadku mleka oczyszczanie i filtracja mają na celu usunięcie
podroby włożone do jamy ciała: serce, wątrobę. Podroby powinny być oraz nadających korzystne cechy organoleptyczne. zawieszonych nierozpuszczalnych subst. Z mleka. Istotę procesu
zapakowane w papier pergaminowy lub folie z tworzywa sztucznego) - gorące (dorsze, śledzie, makrele, węgorze) filtracji stanowi oddzielenie cząstek ciała stałego od fazy ciekłej na
- tuszki patroszone z przeznaczenie, do pieczenia na rożnie, symbol - zimne (śledz
, makrela, łosoś) przegrodzie typu porowatego, przy czym faza ciekła przepływa przez
PG ( przygotowanie jak wyżej, ale pozbawione szyi). marynaty rybne tą samą przegrodę, natomiast cząstki ciała stałego ulegają
- zimne dojrzewające w roztworze octu i soli, nie poddawane obróbce zatrzymaniu. W trakcie procesu filtracji cząstki ciała stałego
30. PODZIAA
I CHARAKTERYSTYKA W
DLIN termicznej, produkowane z ryb tłustych; gromadzą się na przegrodzie filtracyjnej tworząc warstwę osadu, która
DROBIOWYCH. - gotowane kwaśny smak dzięki zalewie octowej; również powoduje filtrację tworząc razem z przegrodą tzw. Warstwę
-wędzonki  surowe lub parzone przetwory z całych tuszek lub ich - smażone głównie z ryb śledziowatych, dorszowatych w postaci filtracyjną.
elementów z kością lub bez kości, z mięśni piersiowych ze skórą lub odgłowionych tusz smażonych po obtoczeniu w mące. Osmoza i odwrócona osmoza to procesy separacji membranowej.
bez niej, poddane peklowaniu lub tylko soleniu a następnie wędzeniu. Konserwy rybne Podlegają one ogólnemu prawu filtracji zgodnie z którym szybkość
-Kiełbasy drobiowe  wyroby produkowane z rozdrobnionych, - w sosie własnym z ryb świeżych lub mrożonych poddanych przed procesu jest proporcjonalna do siły napędowej i odwrotnie
peklowanych lub tylko solonych surowców mięsno-tłuszczowych z sterylizacją mechanicznej obróbce wstępnej i solankowaniu; proporcjonalna do oporu. Procesy membranowe można uznać za
dodatkiem przypraw. - w zalewie octowej z ryb poddanych wstępnej obróbce cieplnej; filtrację na poziomie molekularnym. Zawsze średnice porów
- wędzone parzone, wędzone pieczone, nie wędzone. - z farszem; przegrody ( membrany ) musi być porównywalna z wielkością
- grubo, średnio i drobno rozdrobnione. - z warzywami; rozdzielanych molekuł lub ich aglomeratów.
-wędliny drobiowe podrobowe  osłonowe lub nieosłonkowane - turystyczne; W mleczarstwie ultrafiltracja stosowana jest do frakcjonowania skład.
wyroby uzyskane z peklowanych lub tylko solonych, tańszych - pasztety, z rozdrobnionych części jadalnych ryb z dodatkiem Roztworu, a produkty ultrafiltracji ( koncentrat i filtrat ) są stosowane
surowców mięsno-tłuszczowych i podrobów drobiowych, najczęściej przypraw. w wielu artykułach mleczarskich. Membrany zastosowane w
wstępnie gotowanych ( z dodatkiem lub bez dodatku krwi ) i poddane prezerwy- przetwory o dużych walorach sensorycznych z ryb ultrafiltracji przepuszczają cukry proste i sole mineralne, natomiast
wtórnej obróbce cieplnej. / pasztetowe, kaszanki, salcesony/ świeżych, mrożonych, solonych lub wędzonych, prezerw zamykanych zatrzymują białka, peptydy i polisacharydy. Zastosowanie separacji
w hermetycznych opakowaniach nie poddaje się sterylizacji; membranowej: produkcja jogurtu, twarogu ( poza kazeiną więcej
31. TECHNOLOGIA UBOJU I OBRÓBKA DROBIU. - w oleju anchois białek serwatkowych ), sery podpuszczkowe ( ograniczone straty
Ubój drobiu obejmuje: - w zalewach i sosach tłuszczu ).
-Oszałamianie-prądem elektrycznym lub w atmosferze gazów - w solance korzennej
obojętnych - pasty. 42. WPA
YW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA
-Przecięcie naczyń krwionośnych i wykrwawienie WAROŚĆ ODŻYWCZ
MLEKA SPOŻYWCZEGO.
Powinien być przeprowadzany w sposób: 38. KONCEPCJA PRAWA ŻYWNOŚCIOWEGO UE Z Wpływ temperatury pasteryzacji:
" Humanitarny UWZGL
DNIENIEM PROD. POCHODZENIA Pasteryzacja wpływa na smak i zapach, podstój tłuszczu, kwasowość,
ZWIERZ
CEGO. białka, sole, witaminy oraz enzymy mleka.
" Zapewniający maksymalne usunięcie krwi
Prawo żywnościowe UE zmierza do usuwania przeszkód w eksporcie, Przy silnym ogrzewaniu może pojawić się zapach a nawet posmak
" Umożliwiający prawidłową obróbkę poubojową
imporcie i handlu wew. Produktami żywnościowymi, zapewnieniu siarkowodoru. Wywołują ja produkty rozpadu aminokwasów
Obróbka poubojowa:
rzetelności transakcji handlowych, ochronie konsumenta. Prawo UE siarkowych. Kontakt gorącego mleka z metalami: miedzią, żelazem
-oparzanie w celu łatwego usunięcia okrywy piór;
budowane jest z trzech rodzajów aktów: rozporządzenia, decyzji i powoduje wystąpienie smaku  utleniania . Ogrzewanie powoduje
-skubanie-bezpośrednio po oparzaniu;
dyrektyw. 40. Prawo żywnościowe ( zasady ogólne, prawo, urząd zmiany w otoczkach kuleczek tłuszczowych i częściowo denaturację
-doczyszczanie tuszek masą woskową (drób wodny);
bezpieczeństwa żywności); części protein tych otoczek  utrata zdolności tworzenia zlepów,
-patroszenie (wytrzewianie)  ręczne lub mechaniczne:
Higiena żywności (ogólna zasada odnośnie produktów zmniejsza się zdolność podstawania mleka.
" badanie lekarsko-weterynaryjne;
żywnościowych) H1 Podczas ogrzewania wydziela się CO kwasowość mleka obniża się o
2
" oddzielenie serca, wątroby, żołądka, jelit,
Higiena żywności żywienia zwierzęcego H2  mleko, jego produkty 0,4 do 0,8 oSH.
usuwanie płuc, oddzielenie głowy, usuwanie
mleczarskie. W czasie pasteryzacji następuje częściowa denaturacja białek
tchawicy, oddzielenie szyi;
serwatkowych: albuminy i globuliny, podczas gdy koagulacja kazeiny
" mycie zewnętrzne i wewnętrzne tuszek;
3
występuje przy bardzo wysokich temp. i długim czasie działania. Mleko i przetwory mleczne dostarczają wielu składników
Albumina zaczyna wytrącać się przy 65  70oC proces ten jest pokarmowych.
nieodwracalny. Ogrzewanie powoduje zmniejszenie trwałości
kompleksu kazeinowo-fosforano-wapniowego, a wskutek tego i
Mleko jest z
ródłem wysokowartościowego białka, łatwo
krzepliwości mleka.
przyswajalnego tłuszczu, dwucukru-laktozy, ważnych dla organizmu
Pasteryzacja wpływa na zmiany układu soli mineralnych (fosforanów
składników mineralnych(zwłaszcza wapnia i fosforu), a także witamin
wapniowych), następuje częściowe wytrącenie się fosforanów
z grupy B oraz rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i D i innych.
wapniowych w postaci fosforanu trójwapniowego.
Nierozpuszczalne sole fosforowo-wapnowe osadzają się na aparatach
W żywieniu człowieka mleko jest konsumowane bezpośrednio jak i
 zmniejsza się wartość odżywcza mleka pasteryzowanego.
też jest poddawane dalszemu przerobowi w celu uzyskania nowych
Straty wit., szczególnie rosp. w wodzie, są tym większe im wyższe są
bardziej przetworzonych produktów mlecznych. Mleko lub jego
temp. pasteryzacji. Straty witamin C i B wynoszą 20 i 10%, szybka
1
przetwory mogą być podstawowym elementem składowym innego
inaktywacja wit C  wpływ ciepła i działanie światła dostęp tlenu,
produktu zwanego złożonym produktem mlecznym np. koktajlu
obecność jonów miedzi i żelaza. Wit rozp w tłuszczach i karoteny są
mlecznego. Mleko pochodzące bezpośrednio z udoju-zwane mlekiem
trwałe wobec ciepła i nie ulegają zmianą podczas pasteryzacji. Przy
surowym nie jest produktem żywnościowym do momentu obróbki
ogrzaniu mleka następuje inaktywacja enzymów: amylazy, lipazy,
termicznej zwanej pasteryzacja lub sterylizacją. Po dalszej obróbce
fosfatazy zasadowej, reduktazy i katalazy, oraz enzymów
może być bezpośrednio konsumowane w formie jednego z wielu
proteolitycznych
możliwych rodzajów mleka spożywczego lub napojów mlecznych,
Wpływ homogenizacji:
mleka w proszku, mleka zagęszczanego, mleka kondensowanego,
Homogenizacja wywiera wyraz
ne działanie na tłuszcz mleka. W
mleka fermentowanego, masła lub przeznaczane na ser. W ramach
wyniku silnego zemulgowania tłuszczu i częściowej aglomeracji
mleka fermentowanego wyróżniamy mleko kwaśne, jogurt, kefir,
białek powstały z tego mleka skrzep jest luz
niejszy i bardziej strawny.
maślankę. Tłuszcz mleczny spożywany w formie śmietan, wytwarza
Homogenizacja w procesie dojrzewania serów przyspiesza
się z niego masło.
biochemiczne przemiany składników sera i wreszcie poprawia jego
Produkty mleczne - takie jak maślanka, mleko skondensowane;
smak i strukturę.
jogurt i kefir także znajdują zastosowanie podczas przygotowywania
Wadą homogenizacji jest zwiększenie podatności tłuszczu na
napojów mieszanych.
jełczenie. Wskutek zwiększonej powierzchni tłuszczu działanie
Jogurt na zdrowie
enzymów lipolitycznych, słońca i metali ciężkich jest bardziej
Produkt ten pomaga w odtworzeniu w przewodzie pokarmowym
intensywne.
korzystnych dla organizmu bakterii. Jest to szczególnie istotne
Wpływ sterylizacji:
podczas kuracji antybiotykowej. Jogurt wspomaga działanie systemu
W następstwie sterylizacji w temp 110 oC w mleku pozostaje 54%
immunologicznego, pomaga również w trawieniu, chroni przed
białek serwatkowych, przy 130 oC  41%. Wyższe temp i dłuższy czas
nieświeżym oddechem, zaparciami i biegunką. Zawiera witaminę
działania powodują zmiany w aminokwasach siarkowych białek,
B2(przetworzenie chemicznej energii żywienia), oraz wit. B12
nadają mleku specyficzny zapach siarkowodoru. Grupy te łączą się w
gwarantującą prawidłowe funkcjonowanie systemu nerwowego.
produkty o orzechowym posmaku okazujące działanie
W fermentowanych produktach mlecznych, a więc też w jogurcie,
przeciwutleniajądce.
występują tzw. żywe kultury bakterii. To pałeczki kwasu mlekowego -
Denaturacja cieplna białek podczas sterylizacji nie obniża ich wartości
bardzo pożyteczne, bo zapewniają sprawne działanie organizmu i
dietetycznej, nawet sprzyja przyswajaniu białek przez odsłonięcie
zapobiegają wielu chorobom przewodu pokarmowego (chronią przed
wiązań peptydowych  łatwiejszy dostęp dla enzymów trawiennych.
wrzodami, nowotworami, obniżają poziom cholesterolu). Ilość
Wartość biologiczna białek może zostać obniżona na skutek
dobrych bakterii zmniejsza się w naszym organizmie z powodu stresu,
unieczynnienia aminokwasu  lizyny. W temp 150 oC laktoza
złej diety, starzenia się. Pijmy więc jogurt, który jest ponadto znacznie
kermeluje. Zbrunatnienie wiąże się ze stratą 40% lizyny. Wysoka
bogatszy w wapń i białko niż słodkie mleko, zawiera też więcej
temp powoduje zmiany w składzie soli. Przy pasteryzacji straty
witamin z grupy B, poprawia wchłanianie żelaza, usuwa toksyny z
fosforu wynoszą 4,9%, przy gotowaniu 5  6%, a przy sterylizacji
organizmu i działa antyalergicznie.
9,3%. Sterylizacja wpływa na straty wit B 30%, C do 50%,
1
obniżeniu ulega ilość witaminy B . sterylizacja wpływa znacznie na
12
trwałość mleka. Ze wzrostem temp kwasowość mleka zmniejsza się
Kefir nie tylko dla przyszłych mam
43. SKA
AD CHEMICZNY MLEKA KROWIEGO, KOZIEGO I Powstaje przez dodanie do kwaśniejącego mleka tzw. grzybków
OWCZEGO A EFEKTY ŻYWIENIOWO-DIETETYCZNE. kefirowych, które są mieszaniną bakterii mlekowych i drożdży. Napój
Owcze (s.m. 19,3, energia 451 kJ, białko% 5,36; tłuszcz 7; laktoza odbudowuje naturalną florę bakteryjną, obniża poziom cholesterolu.
5,36; wapń mg/100g 193; fosfor 158; potas 136) Podczas fermentacji w kefirze zwiększa się zawartość witamin B1, B6
Krowie (s.m. 12; energia 257 kJ, białko% 3,20; tłuszcz 3,34; laktoza i kwasu foliowego, koniecznego do prawidłowego rozwoju płodu.
4,66; wapń mg/100g 119; fosfor 93; potas 152) Maślanka jak lekarstwo
Kozie (s.m. 12,50; energia 291 kJ, białko% 0,79; tłuszcz 4,36; laktoza Choć powstaje podczas wyrobu masła, ma tylko 0,5 proc. tłuszczu. To
6,89; lekkostrawny, dietetyczny, ale pełnowartościowy napój, który
Pod względem energetycznym, ilości białka, tłuszczu i suchej i doskonale gasi pragnienie. Jest bogaty w białko i sole mineralne.
zawartości fosforu najbardziej atrakcyjne jest mleko owcze. Natomiast Zawiera wszystkie witaminy z grupy B, a dzięki obecności bakterii
pod względem ilości laktozy najbardziej atrakcyjne jest mleko kozie, acidofilnych zbawiennie wpływa na przewód pokarmowy, pobudza
które jest tez lepsze pod względem energetycznym od krowiego. Pod trawienie, wzmacnia odporność i zapobiega powstawaniu
względem ilości tłuszczu mleko kozie jest lepsze od krowiego lecz nowotworów.
jest gorsze od krowiego w stosunku ilości białka. Mleko krowie Odżywcze żółte sery
posiada więcej wapnia i potasu niż mleko owcze. Znajduje się w nich wszystko, co najlepsze z mleka. Są
skondensowanym z
ródłem białka i wapnia - w jednym plasterku np.
44. NAPOJE FERMENTOWANE Z MLEKA-PODZIAA
I goudy czy edamskiego jest dwa razy więcej białka niż w szklance
OCENA EFEKTÓW ŻYWIENIOWO-DIETETYCZNYCH. mleka i tyle samo wapnia. Należą do najbogatszych z
ródeł witamin i
JOGURT-napój, produkt z mleka, znormalizowanego, zagęszczonego, soli mineralnych. Podczas dojrzewania w serach rozwijają się
poddanego pasteryzacji, ukwaszonego bakteriami (actobacillus, składniki pozytywnie wpływające na funkcjonowanie całego
streptococcus), pH 3,9-4,6 organizmu, obniżają ciśnienie krwi, chronią przed chorobotwórczymi
KEFIR-napój z mleka pasteryzowanego o ustalonej zawartości bakteriami.
tłuszczu, poddanego fermentacji kwasowo-alkoholowej Serwatka dla urody
(streptococcus, lactococcus, saccharomyces, candida). Ta przezroczysta ciecz, produkt uboczny przy produkcji sera, zawiera
MAŚLANKA-niskotłuszczowy, zwykle 1,5 tłuszczu, naturalny napój obecne także w mleku składniki mineralne i witaminę B.
mleczny, otrzymany w wyniku procesu zmaślania śmietany poddanej Najważniejsze jest jednak to, że znajdują się w niej peptydy - związki
uprzednio dojrzewaniu biologicznemu i fizycznemu i ukwaszaniu obecne poza tym tylko w mleku z piersi matki. Serwatka uodparnia
przez lactocococcus lactis. np. na zatrucia pokarmowe, należy do najsilniejszych antyoksydantów
MLEKO ACIDOFILNE- otrzymane przez fermentacje prowadzoną (chroni przed nowotworami), zapobiega chorobie Alzheimera. To
przez Lacobacillus acidophilus, które wytwarzają kwas alfa+ idealny napój dla odchudzających się, bo przyspiesza rozpad
mlekowy który jest łatwiej przyswajalny. tłuszczów.
Wartość odżywcza fermentowanych napojów mlecznych jest równie Masło
wysoka jak mleka spożywczego a jogurtu nawet wyższa, wartość Masło otrzymuje się z mleka przez zmaślanie śmietany lub śmietanki,
zdrowotna i dietetyczna jest unikalna i wynika z aktywności żywych czyli przez wyodrębnienie kuleczek tłuszczu. Masło składa się w
bakterii mlekowych zwanych probiotykami. 82-84,5% z tłuszczów, w tym głównie z wyższych kwasów
ZALETY wyższa niż w mleku przyswajalność białka, tłuszczu, tłuszczowych, natomiast zawiera niewiele niezbędnych nienasyconych
laktozy i soli mineralnych. kwasów tłuszczowych. Masło stanowi bogate z
ródło witaminy A i
Rozkład laktozy do cukrów prostych, ważne dla osób z nietolerancją karotenu, charakteryzuje się również wysoką zawartością
laktozy. cholesterolu. Retinoidy skutecznie chronią przed powstawaniem raka
Niszczenie przez bakterie mleczarskie chorobotwórczej mikroflory płuc i jamy ustnej.
feralnej i gnilnej w jelicie grubym.
Działanie anty nowotworowe poprawa naturalnej odporności
organizmu na infekcje wynika z zasiedlenia przewodu pokarmowego
przez bifidobacterium.
MAŚLANJKA wzmocnienie układu nerwowego dzięki obecności
lecytyny i witamin z grupy B z
ródło łatwo przyswajalnego wapnia.
W JOGURTACH występują dwie formy kwasu mlekowego L + , D
- ,D  jest trudniej przyswajalna dlatego dzieci do pierwszego roku
życia nie powinny spożywać jogurtów, dorośli nie powinni
przekraczać 60 mg / kg ciała dziennie. Kwas D-mlekowy.
45.CHARAKTERYSTYKA TECHNOLOGII
OTRZYMYWANIA TWAROGÓW I TWAROŻKÓW.
TWAROGI sery twarogowe, kwasowe, naturalne.
- pasteryzacja mleka (92CKILKA SEKUND) schładzanie od 20 -26
stopni
- dodatek zakwasu bakterii fermentacji mlekowej, krojenie skrzepu na
ziarno wielkości 1-5 cm, dogrzewanie do temperatury 30-35C;
- płukanie, ociekanie, prasowanie w celu usunięcia dalszej części
serwatki
 formowanie i pakowanie
TWAROŻKI otrzymuje się z serów twarogowych, kwasowych,
naturalnych;
- rozcieranie, mielenie, mieszanie z woda, mlekiem, maślanką,
śmietaną lub masłem;
- dodatki smakowe, dodatek stabilizatorów;
- temizacja
- pakowanie w wytłoczki z tworzyw sztucznych w warunkach
aseptycznych ( uzyskanie trwałości.
46. CHARAKTERYSTYKA TECHNOLOHII
OTRZYMYWANIA SERÓW PODPUSZCZKOWYCH.
1) Przygotowanie mleka: normalizacja, pasteryzacja - łagodna 74C
2) doprawienie CaCl2 0,03%, KNO3 0,02%, szafran, biksyna, zakwas
czystych kultur prowadzi do poprawienia zdolności skrzepu,
2) zaprawienie podpuszczki w ilości 2g/10000 l
3) tworzenie skrzepu ważny czas i temperatura;
4) obróbka skrzepu i gęstwy  reguluje zawartość H2O;
5) formowanie  prasowanie, oddzielenie serwatki;
6) solenie NaCl 17% i mieszanie NaCl /KCl; proces na mokro, po
soleni ser tak wytworzony.
7) dojrzewanie; fermentacja laktozy o pH 5-6,2 (rozkład
mleczanów-bakterie propionowe, kształtowanie smaku);
8) przechowywanie mieści się pomiędzy 2 tygodniami a 3 miesiące
,Dojrzewanie 6 dni w temp 16C, 10 dni w temp 12C, 10 tygodni 14C,
3 miesiące 14-24-10C
- acydoproteoliza zapewnia wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego,
kształtowanie smaku i konsystencji;
- lipoliza powstawanie wolnych kwasów tłuszczowych, kształtowanie
smaku, zapachu i konsystencji;
- zawartość wody ( miękkie sery 55%, holenderskie 40%,
szwajcarskie 45%,)
- działanie podpuszczki-połączenie podjednostek w kulkę, odcięty
fragment w łańcuchu kazeiny z 3 cząsteczkami cukrów, traci ochronę
z wody i tworzy się skrzep.
47.CHARAKTERYSTYKA PRODUKTÓW MLECZARSKICH
POD WZGL
DEM WARTOŚCI ODŻYWCZEJ.
4