MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rozalia Bury
Przygotowanie placówki do żywienia gości 321[10].Z4.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z4.01
Przygotowanie placówki do żywienia gości zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Prace przygotowawcze serwisu w placówce gastronomicznej oraz
w placówce gastronomicznej oraz w placówce żywienia w domu
mieszkalnym, obejmujące codzienne i okresowe czynności porządkowe 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Usługi kelnerskie i związane z ich świadczeniem wymagania dotyczące 14
predyspozycji, ubioru i wyposażenia osobistego kelnera
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 17
4.3. Technika składania i rozkładania obrusów, serwet oraz serwetek 18
4.3.1. Materiał nauczania 18
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 21
4.3.3. Ćwiczenia 21
4.3.4. Sprawdzian postępów 23
4.4. Technika noszenia nakryć stołowych 24
4.4.1. Materiał nauczania 24
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 26
4.4.3. Ćwiczenia 26
4.4.4. Sprawdzian postępów 29
4.5. Technika manipulowania sztućcami przy serwowaniu potraw 30
4.5.1. Materiał nauczania 30
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.5.3. Ćwiczenia 32
4.5.4. Sprawdzian postępów 33
4.6.Zasady zbierania brudnych naczyń 34
4.6.1. Materiał nauczania 34
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 35
4.6.3. Ćwiczenia 36
4.6.4. Sprawdzian postępów 37
4.7.Karty dań, menu 38
4.7.1. Materiał nauczania 38
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 40
4.7.3. Ćwiczenia 40
4.7.4. Sprawdzian postępów 41
4.8.Podstawowe i rozszerzone nakrywanie i dekorowanie stołu 42
4.8.1. Materiał nauczania 42
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 43
4.8.3. Ćwiczenia 43
4.8.4. Sprawdzian postępów 45
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
5. Sprawdzian osiągnięć 46
6. Literatura 50
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1.WPROWADZENIE
Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy
z zakresu przygotowania placówki do żywienia w ramach modułu: obsługa konsumenta,
w szkole kształcącej w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć
opanowane, abyś mógł bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej i
korzystać z poradnika,
- cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakich nabędziesz podczas realizacji tej
jednostki modułowej,
- materiał nauczania, zawierający wiadomości teoretyczne, które pozwolą Ci samodzielnie
przygotować się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki
modułowej,
- zestaw pytań przydatny do samodzielnego sprawdzenia, czy już opanowałeś podane
treści,
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas zajęć i zdobyłeś wiedzę i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,
- wykaz literatury uzupełniającej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela
o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz czynność.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni obsługi konsumenta musisz przestrzegać regulaminów,
przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
321[10].Z4
Obsługa konsumenta
321[10].Z4.01
Przygotowanie placówki do żywienia gości
321[10].Z4.02
Podawanie potraw i napojów
321[10].Z4.03
Organizowanie przyjęć okolicznościowych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozróżniać placówki żywienia,
- określać rodzaje i funkcje placówek żywienia,
- określać rodzaje przestrzeni funkcjonalnych placówki gastronomicznej i placówki
żywienia w domu mieszkalnym,
- określać powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami placówki żywienia,
- rozróżniać podstawowe i specjalistyczne wyposażenie pomieszczeń przeznaczonych do
obsługi gości w placówkach gastronomicznych i placówkach żywienia w domu
mieszkalnym,
- rozróżniać i dobierać bieliznę stołową,
- wymieniać sprzęt używany do nakrycia stołu i obsługi gości,
- określać rodzaje i zastosowanie naczyń stołowych przeznaczonych do podawania potraw,
- rozróżniać rodzaje sztućców, ze wskazaniem możliwości ich użycia,
- wymieniać asortyment naczyń szklanych,
- dobierać szkło do napojów alkoholowych i bezalkoholowych,
- wykorzystywać pomocniczy sprzęt i specjalistyczne wyposażenie do usprawniania
obsługi,
- obsługiwać maszyny do mycia naczyń i sprzęt do utrzymywania czystości w placówkach,
- obsługiwać urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów,
- konserwować urządzenia i sprzęt stosowany w zakładach gastronomicznych i placówkach
żywienia w domach mieszkalnych,
- stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn, urządzeń
i sprzętu w zakładach gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,
- określać skutki niewłaściwego posługiwania się urządzeniami i sprzętem gastronomicznym,
- korzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dobrać ubiór kelnerski do rodzaju usług i zakładu,
- zaplanować pracę zgodnie z harmonogramem zadań,
- wykonać prace porządkowe w miejscach spożywania posiłków,
- przygotować pomocnicze stoły kelnerskie,
- zastosować techniki składania, rozkładania oraz zmiany obrusa,
- nakryć stoły do różnych posiłków,
- udekorować stoły stosownie do pory dnia, okoliczności i miejsca obsługi gości,
- przygotować karty potraw i napojów,
- zastosować zasady higieny osobistej,
- sprawdzić czystość pomieszczeń, w których podawane są posiłki,
- zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Prace przygotowawcze serwisu w placówce gastronomicznej
oraz w placówce żywienia w domu mieszkalnym, obejmujące
codzienne i okresowe czynności porządkowe
4.1.1. Materiał nauczania
Właściwe funkcjonowanie placówki prowadzącej żywienie zależy od lokalizacji, układu
pomieszczeń, wyposażenia i stanu technicznego oraz kwalifikacji pracowników. Czynniki te
decydują o poziomie usług czyli kategorii, wydajności, zakresie obowiązków pracowników,
a więc i o tym, kto jest odpowiedzialny za utrzymywanie czystości i sprzątanie: specjalnie
wyznaczony personel w dużych zakładach gastronomicznych, czy pracownicy obsługi tzn.
kelnerzy w małych zakładach gastronomicznych oraz w placówkach żywienia w domu
mieszkalnym.
Przygotowanie placówki do prowadzenia obsługi gości obejmuje szereg czynności, które
w zależności od częstotliwości ich wykonywania dzieli się na wykonywane:
- przed rozpoczęciem działalności,
- przed każdym posiłkiem, tj. co najmniej trzy razy dziennie,
- po zakończeniu pracy,
- okresowo.
Czynności przygotowawcze wykonywane przed rozpoczęciem działalności należy
rozpocząć co najmniej dwie godziny przed otwarciem restauracji lub innego pomieszczenia,
w którym prowadzi się żywienie np. jadalni, stołówki.
Czynności takie jak: mycie, czyszczenie, wykonywane są w rozdzielni kelnerskiej, ponieważ
tam przechowuje się zastawę i bieliznę stołową, naczynia, sprzęt pomocniczy i środki
czystości. Większość współczesnych placówek żywienia wyposażona jest w maszyny do
mycia naczyń. Jednak w małych placówkach, szczególnie wiejskich, ze względu na brak
takiego wyposażenia, zastawę stołową myje się ręcznie. Mycie ręczne przebiega w czterech
etapach: usuniÄ™cie resztek, mycie wÅ‚aÅ›ciwe w wodzie o temp. 45 ºC z dodatkiem detergentów,
pÅ‚ukanie w ciepÅ‚ej bieżącej wodzie i wyparzanie w wodzie o temp. 85ºC.
Do czynności wykonywanych przed rozpoczęciem działalności należą:
- wietrzenie sal,
- sprawdzanie czystości podłogi, stołów, foteli ( krzeseł ), a w razie potrzeby ich
oczyszczenie, przetarcie lub odkurzenie.
- rozstawianie stolików i krzeseł,
- utrzymywanie w idealnej czystości zastawy stołowej (kieliszków, talerzy, sztućców,
menaży oraz sprzętu pomocniczego).
Całodzienne czynności wykonywane przed każdym posiłkiem obejmują:
- pobranie odpowiedniej ilości bielizny stołowej w celu nakrycia stołów,
- przygotowanie stolików pomocniczych,
- uzupełnianie zawartości menaży,
- polerowanie talerzy, naczyń szklanych i sztućców.
- przygotowanie i ustawienie dekoracji stolików np. kwiatów, świeczników,
- wstępne nakrycie, tzn. wyłożenie naczyń, nakryć i serwetek według potrzeb do danego
posiłku,
- aktualizacja i przygotowanie kart menu lub dziennego jadłospisu.
Po zakończeniu pracy obowiązkiem kelnera jest uporządkowanie rewiru polegające na:
- zdjęciu obrusów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- zabezpieczeniu zastawy stołowej,
- oczyszczeniu blatów stolików,
- ustawieniu krzeseł,
- odniesieniu na właściwe miejsce wazonów z kwiatami, popielniczek i sprzętu
wykorzystywanego w czasie obsługi gości.
Okresowe prace porządkowe związane są z utrzymaniem w czystości okien, firanek,
zasłon, dywanów, wykładzin dywanowych. Prace te wykonuje się stosownie do potrzeb
w zależności od stopnia zabrudzenia, personel powinien dbać o to, aby okna lśniły czystością,
firany i zasłony były świeżo wyprane, a dywany były bez plam i odkurzone.
Podział prac porządkowych zależy od wielkości placówki. W większych placówkach
opracowuje się harmonogramy, według których obsługa wykonuje poszczególne czynności
związane z utrzymaniem czystości oraz przygotowaniem do działalności.
W mniejszych placówkach praktykuje się przygotowywanie rewirów przez kelnerów, którzy
mają wyznaczone dyżury lub każdy kelner przygotowuje swój rewir. Rewir jest to miejsce
pracy kelnera w placówce żywieniowej z przydzieloną, stosownie do kategorii, ilością stołów.
Przed rozpoczęciem prac przygotowawczych w placówce gastronomicznej i w placówce
żywienia w domu mieszkalnym, kelner powinien: pobrać z magazynu odpowiednią ilość
bielizny stołowej dostosowanej do rozmiarów stołów oraz przygotować stolik pomocniczy.
Stolik pomocniczy zwany też  pomocnikiem kelnerskim to szafka z szufladami lub
zwykły stolik, który jest koniecznym wyposażeniem sali konsumpcyjnej .Wskazane jest, aby
każdy rewir posiadał własny stolik pomocniczy, jeżeli pozwala na to powierzchnia lokalu.
Wyposażenie pomocnika kelnerskiego stanowią: karty menu, bielizna (obrusy, serwetki
kelnerki), zastawa, popielniczki, cukiernice, menaże, koszyki do pieczywa, tace kelnerskie
i inny sprzęt pomocniczy. Profesjonalne pomocniki kelnerskie wyposażone są dodatkowo
w pojemniki na brudne sztućce i bieliznę.
Zadaniem stolika pomocniczego jest usprawnienie pracy kelnera. Stolik pomocniczy
przygotowuje się odpowiednio w zależności od rodzaju posiłku, pory dnia. Obowiązujący
jadłospis określa rodzaj zastawy stołowej i potrzebny sprzęt, po ustawieniu których należy
pozostawić wolną przestrzeń do manipulowania w czasie obsługi.
Przez cały czas otwarcia zakładu stolik ten powinien być utrzymany w bezwzględnej
czystości i porządku.
Rys.1. Stolik pomocniczy: 1-szkło, 2-menaże, 3-sztućce, 4-półmiski, 5-sztućce specjalne, 6-miejsce
pracy kelnera, 7-tace, 8-bloczki, 9-serwetki, 10-bielizna stołowa czysta, 11-bielizna brudna. [7,str. 42]
Do codziennych obowiązkowych czynności kelnera, które należy wykonywać ze
szczególną starannością należy polerowanie naczyń i sztućców. Polerowanie odbywa się przy
użyciu ściereczek z włókien naturalnych ( len, bawełna ), które nie były płukane w płynie do
zmiękczania tkanin. Czynności związane z polerowaniem można wykonywać w rozdzielni
kelnerskiej podczas przygotowania sali do obsługi. Wypolerowaną zastawę układa się
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
w stolikach pomocniczych. W czasie obsługi czynność tę wykonuje się przy stoliku
pomocniczym przed podawaniem potraw i uzupełnianiem nakrycia stołu.
Polerując talerze i małe półmiski należy: lewą ręką chwycić ścierkę, tak żeby jej większa
część zwisała, przez ścierkę ująć talerz. Prawą ręką wziąć zwisającą część ścierki
i półkolistym ruchem wypolerować środek talerza, a następnie przez ścierkę chwycić obiema
rękami przeciwległe brzegi talerza i przesuwając go w obu rękach w prawą stronę, polerować
górny i dolny brzeg.
Rys. 2. Polerowanie talerzy, noży, kieliszków. [ 8 ]
Naczynia ze szkła myje się w gorącej wodzie z dodatkiem proszku mydlanego, płucze się
w ciepłej wodzie i ustawia dnem do góry, aby woda ociekła, a następnie poleruje.
Polerowanie kieliszków wykonuje się ujmując kieliszek przez ścierkę za stopkę lewą
ręką. Część ścierki kciukiem wpycha się do środka kieliszka, a pozostałymi palcami
przytrzymuje kieliszek z zewnętrznej strony, obracając kieliszek ruchem od siebie i do siebie,
poleruje sprawdzając czystość i połysk pod światło, po czym odstawia na tacę. Nieco większą
trudność sprawia polerowanie wysokich szklanek i pokali, ponieważ należy wypełnić
szklankę ścierką tak, aby dotykała dna naczynia. Dalej postępować jak wyżej.
Niezgodne z przepisami higieny i niedopuszczalne jest chuchanie na szkło podczas
polerowania.
Sztućce i pomocniczy sprzęt gastronomiczny produkowane są ze stali stopowej
nierdzewnej, zawierajÄ…cej dodatek 18% chromu oraz 10 % niklu, co zabezpiecza przed
rdzewieniem i nadaje im odporność na ścieranie, temperaturę i działanie kwasów i zasad.
Sprzęt wykonany ze stali nierdzewnej myje się w wodzie z dodatkiem detergentów, następnie
płucze w gorącej wodzie i poleruje. Sztućce i półmiski srebrne oraz platerowane powinny być
raz w tygodniu czyszczone płynem do czyszczenia metalu lub pastą sporządzoną z kredy
i spirytusu denaturowanego. Zaśniedziały sprzęt czyści się pastą z kredy i amoniaku,
następnie dokładnie płucze i wyciera do sucha.
Sztućce poleruje się w następujący sposób: w lewą rękę, przez ścierkę, bierze się za
uchwyty maksymalnie 6 sztućców jednego gatunku, a drugim końcem ścierki wyciera się
zęby widelców czy ostrza noży. Wypolerowane sztućce układa się w pomocniczym stoliku
w szufladach na sztućce lub nakrywa na stołach.
Menaże do przypraw wymagają specjalnej troski. Przed ustawieniem na stole menaże
powinny być sprawdzone i w razie potrzeby oczyszczone i dopełnione przyprawami.
W przypadku otwartych miseczek na przyprawy należy zwracać uwagę, aby ich zawartość nie
była zanieczyszczona resztkami jedzenia lub popiołem, a po pracy schować je do szafek
zabezpieczając przed owadami i kurzem. Szklane karafki do octu i oliwy muszą być
czyszczone i przecierane, jeżeli konsumenci zostawią ślady rąk na ściankach.
Do obowiązków kelnera należy także czyszczenie tac, podkładów i metalowego sprzętu
pomocniczego. Dobór środków do czyszczenia zależy od materiału, z którego są one
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
wykonane. Sprzęt wykonany z tworzyw sztucznych należy myć wodą z zastosowaniem
detergentów, następnie płukać gorącą wodą i suszyć na powietrzu. Tace, półmiski i deski
drewniane myje się w ciepłej wodzie, dobrze płucze i dokładnie wyciera ściereczką.
Talerze i półmiski stosowane do podawania dań gorących muszą być nagrzane. W tym
celu ustawia się je w stołach podgrzewczych zasilanych energią elektryczną lub
promiennikowych mostkach podgrzewczych na podczerwień.
4.1.2.Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które pomieszczenie służy do wykonywana czynności przygotowawczych?
2. Jak można podzielić czynności porządkowe w zależności od częstotliwości ich
wykonania?
3. W jaki sposób przeprowadza się ręczne mycie naczyń i sprzętu?
4. Jakie środki chemiczne stosowane są do mycia naczyń stołowych?
5. Czym czyścimy zastawę stołową srebrną i platerowaną?
6. W jaki sposób należy trzymać talerze podczas polerowania?
7. Jakich ścierek należy używać do polerowania szkła?
8. W jaki sposób należy polerować wysokie szklanki?
9. Jak należy chwytać sztućce do polerowania?
10. Jakie czynności przygotowawcze wykonywane są w placówce żywienia w domu
mieszkalnym?
11. Co należy do czynności związanych z porządkami okresowymi?
12. Od czego zależy wielkość obrusów używanych do nakrywania stołów?
13. Jaką rolę pełni stolik pomocniczy?
14. Co stanowi wyposażenie stolika pomocniczego?
4.1.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W zespołach trzyosobowych opracujcie listy kontrolne czynności porządkowych, które
przeprowadza się codziennie oraz okresowo w placówkach żywienia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) sporządzić wykaz pomieszczeń lub tych części obiektu, w których odbywa się żywienie,
3) dokonać selekcji prac, które należą do codziennych obowiązków,
4) wymienić czynności wykonywane okresowo,
5) wymienić czynności, które należą do kelnera po zakończeniu pracy,
6) opracować listę kontrolną czynności przygotowawczych w placówce gastronomicznej
i placówce żywienia w domu mieszkalnym.
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,
- schemat układu części handlowej zakładu gastronomicznego,
- papier formatu A4,
- przybory do pisania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
- plansza listy kontrolnej prac przygotowawczych do przyjęcia gości,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj codzienne czynności porządkowe w sali, w której podawane są posiłki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) umyć lub odkurzyć podłogę, stoły, krzesła,
3) ustawić stoły i krzesła,
4) wywietrzyć salę,
5) pobrać z magazynu bieliznę stołową, uwzględniając jej zapas,
6) przygotować stolik pomocniczy,
7) wyczyścić tace i podtalerze,
8) wypolerować sztućce, talerze, naczynia szklane i sprzęt pomocniczy,
9) wyczyścić i uzupełnić menaże,
10) umyć wazoniki i wymienić w nich wodę i kwiaty,
11) nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi,
12) uformować serwetki płócienne lub papierowe,
13) przygotować i sprawdzić karty dań i napojów,
14) ustawić na stołach dekoracje.
15) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
16) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zastawa stołowa: talerze płytkie, głębokie, szklanki, kieliszki, sztućce podstawowe
i specjalistyczne,
- tace duże i średnie, podtalerze, półmiski platerowane,
- menaże, wazoniki,
- środki czystości: płyn do mycia naczyń, płyn do czyszczenia platerów, ścierki lniane,
- zestaw przypraw,
- bielizna stołowa: obrusy, serwetki przekątne, serwetki osobistego użytku, płócienne
- i papierowe,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Przygotuj wózek kelnerski i stolik dostawczy wraz z płytami grzejnymi do podania
obiadu dla sześciu osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu pomocniczego potrzebnego do obsługi,
3) sprawdzić czystość wózka kelnerskiego, usunąć ewentualne zanieczyszczenia,
4) nakryć obrusem stolik dostawczy, przystawić go do stołu,
5) przygotować sprzęt pomocniczy i składniki zastawy stołowej wymagające czyszczenia
i polerowania,
6) dobrać środki czystości i materiały potrzebne do czyszczenia i polerowania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
7) wyczyścić sprzęt i wypolerować naczynia oraz sztućce przestrzegając odpowiedniego
chwytania,
8) odstawiać wyczyszczony sprzęt i wypolerowaną zastawę na wózek kelnerski,
9) przygotować płyty grzejne i ustawić je na stoliku dostawczym,
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
11) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- sprzęt specjalistyczny: wózek kelnerski, stolik dostawczy, płyty grzejne,
- bielizna stołowa: obrusy, serwetki płócienne, ściereczki,
- zastawa stołowa: talerze płytkie, głębokie, szklanki, kieliszki, sztućce podstawowe
i specjalistyczne,
- tace duże i średnie,
- podtalerze, menaże, półmiski platerowane,
- literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
4.1.4. Sprawdzian postępów:
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować stanowisko pracy?
2) sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu pomocniczego?
3) pobrać z magazynu bieliznę stołową, uwzględniając jej zapas?
4) przygotować stolik pomocniczy?
5) przygotować sprzęt i zastawę do czyszczenia i polerowania?
6) wyczyścić tace i podtalerze?
7) wypolerować sztućce, talerze, kieliszki i sprzęt pomocniczy?
8) wyczyścić i uzupełnić menaże?
9) umyć wazoniki i wymienić w nich wodę i ułożyć kwiaty?
10) nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi?
11) uformować serwetki płócienne i papierowe?
12) przygotować i sprawdzić karty dań i napojów?
13) ustawić na stołach dekoracje?
14) wyczyścić i przygotować wózek kelnerski do obsługi?
15) przygotować i nakryć stolik dostawczy?
16) dobrać właściwe środki czystości?,
17) rozmieścić zastawę i sprzęt na wózku kelnerskim?
18) przygotować i ustawić płyty grzejne?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2 Usługi kelnerskie i związane z ich świadczeniem wymagania
dotyczące predyspozycji, ubioru i wyposażenia osobistego
kelnera
4.2.1. Materiał nauczania
Dawniej obsługą gości odwiedzających gospody i zajazdy zajmowała się służba w nich
zatrudniona nie posiadajÄ…ca specjalnych kwalifikacji.
Rozwój usług kelnerskich przypada na początek XV wieku, kiedy to we Francji
i Hiszpanii na dwory szlacheckie wprowadzono personel posiadający umiejętności podawania
potraw i napojów.
W Europie w XIX wieku, wraz z pojawieniem siÄ™ pierwszych restauracji i hoteli,
podobnych do dzisiejszych, zaistniała konieczność zatrudniania dobrze wyszkolonego
personelu, i tak narodził się zawód kelnera.
Usługi kelnerskie polegają na obsłudze konsumentów, a kelner jest tą osobą, która swoje
czynności wykonuje w bezpośredniej styczności z klientem. Ilość zatrudnionych kelnerów
powinna odpowiadać liczbie i rotacji gości.
W placówkach prowadzących żywienie stosuje się różne systemy obsługi gości:
- obsługę kelnerską indywidualną, stosowaną przy systemie rewirowym,
- obsługę zespołową, stosowaną przy obsłudze przyjęć okolicznościowych,
- samoobsługę, stosowaną w barach, na bankietach typu angielskiego,
- obsługę mieszaną, czyli obsługę kelnerską z samoobsługą - stosowaną na przyjęciach.
Ponieważ zawód kelnerski należy do zawodów trudnych i wyczerpujących,
wymagających wszechstronnych umiejętności, przyszli pracownicy powinni posiadać
odpowiednie predyspozycje i cechy:
- fizyczne - dobre zdrowie (zdrowe ciało, nogi, zęby), dobrą kondycję,
staranny wygląd ( szczególnie paznokci, włosów), sportową sylwetkę,
- psychiczne - talent organizacyjny i improwizatorski, dobra pamięć (przyjmując zamówienie
zapamiętuje, a notatkę robi przy stoliku pomocniczym), zdolność liczenia, bystrość umysłu,
umiejętność komunikowania się, uzdolnienia językowe, sporą wiedzę ogólną,
- charakterologiczne - kulturę osobistą, uczciwość, dyskrecję, uprzejmość,
życzliwość, koleżeńskość, sumienność, pewność, przyjazne usposobienie, potrzebę
wewnętrznej i zewnętrznej czystości.
Poza predyspozycjami do wykonywania zawodu kelnera niezbędne jest gruntowne,
fachowe przygotowanie i wykształcenie oraz konieczność ciągłego uzupełniania posiadanych
wiadomości i umiejętności praktycznych.
Ubiór kelnera zależy od rodzaju i kategorii zakładu, pory dnia, charakteru i okoliczności
obsługi (podczas przyjęcia okolicznościowego wymagany jest strój wieczorowy, może to być
smoking lub frak), a także od architektury i wystroju wnętrza.
W zakładach specjalizujących się w kuchniach regionalnych bądz
narodowych mogą to być
stroje folklorystyczne. Klasyczny strój dla kelnera składa się z białego kitla i czarnych spodni,
a strój kelnerki - z białej bluzki oraz czarnej spódnicy.
Ubiór powinien być wygodny, praktyczny, niekrępujący ruchów, ale dopasowany do
figury i dostosowany do pory roku. Kelnerzy, zarówno mężczyz
ni jak i kobiety, powinni
pamiętać, że w czasie pracy niewskazane jest nadużywanie ozdób jubilerskich, dopuszczalna
jest obrączka lub pierścionek, jaskrawego makijażu, tatuaży oraz ekstrawaganckich fryzur.
Ze względów higienicznych do wykonywania prac porządkowych należy stosować strój
roboczy. Poniżej przedstawione zostały przykładowe formy ubioru kelnerów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
a) b) c) d) e) f)
Rys.3. Ubiory kelnerów: a) frak, b) smoking, c) marynarka, d) kitel, e) ubiór francuski,
f) bluzka i spódnica [8]
Aktualne trendy dotyczące rodzaju ubrań służbowych zmieniają się i stanowią
wewnętrzną sprawę lokalu gastronomicznego. Niezmienne pozostają kwestie czystości
i praktyczności ubioru a także klasyczna zasada noszenia koszuli z długim rękawem oraz
rajstop, bez względu na porę roku. Personel kelnerski jest w ciągłym polu widzenia gości,
dlatego konieczne jest, aby strój był czysty, łatwy do utrzymania w czystości, uszyty
z włókien naturalnych (bawełna, len, wełna), co pozwala skórze oddychać. Podobnie obuwie
powinno być ze skóry, pełne, na podeszwach odpowiednich do podłoża. W przypadku
wykładzin dywanowych  najlepsze są podeszwy skórzane, a do chodzenia po posadzkach
z terakoty lub kamienia  obuwie na podeszwie gumowej), co gwarantuje bezpieczne
poruszanie siÄ™ po sali konsumenckiej.
Oprócz wymagań związanych ze strojem bardzo ważne dla kelnera są zalecenia
dotyczące pielęgnacji ciała. Dotyczy to zwłaszcza obowiązku codziennej pielęgnacji ciała
zaczynającej się prysznicem, a następnie użyciem dezodorantu. Szczególnej dbałości
wymagają ręce, które wystawione są na widok, dlatego muszą być zadbane, z krótko
obciętymi paznokciami, bez śladów nikotyny na palcach. Woda po goleniu, dezodorant
i perfumy powinny mieć delikatny zapach i być użyte z umiarem. Należy też pamiętać
o myciu zębów po każdym posiłku, czego wymaga bliski kontakt z gościem. Nogi są tą
częścią ciała, o którą kelner powinien bardzo troszczyć się, myć je codziennie w naprzemiennych
kąpielach z wody ciepłej i zimnej, co poprawia krążenie, zmieniać skarpety, pończochy oraz
obuwie.
Wykonywanie zawodu kelnera wiąże się z koniecznością posiadania wyposażenia
osobistego, które jest niezbędne do sprawnej pracy.
Wyposażenie kelnera stanowią: serwetka kelnerska o wymiarach 30x50cm, 50x50 cm lub
40x60cm, złożona potrójnie lub poczwórnie, którą nosi się przełożoną przez lewe przedramię
w czasie serwowania potraw, albo odkłada na stolik pomocniczy. Ponieważ serwetka ta musi
być nieskazitelnie czysta należy zapewnić wystarczającą ilość.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
 a) b) c) d)
Rys. 4. Serwetka kelnerska: a) ,b)  niedozwolone noszenie, c), d)  prawidłowe noszenie. [8].
Kolejne elementy wyposażenia stanowią: uniwersalny scyzoryk kelnerski, znany też jako
 hebel lub  trybuszon i otwieracz do butelek kapslowanych. Niezbędne w pracy kelnera są
dwa ołówki lub długopisy, bloczek do notowania zamówień, portfel na banknoty
i portmonetka na bilon z wystarczającą ilością drobnych pieniędzy oraz zapałki do podawania
konsumentowi ognia i zapalania świec.
Ponadto kelner powinien posiadać, podkładki korkowe do wyrównywania nierówności
(kiwający się stół), obcinak do cygar, przybornik do szycia.
Przed rozpoczęciem pracy obowiązkiem kelnera jest sprawdzenie czystości
i kompletności stroju i wyposażenia osobistego, co jest elementem prawidłowej organizacji
pracy.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polegają usługi kelnerskie?
2. Jakie predyspozycje psychiczne powinien posiadać kelner?
3. Jakie predyspozycje fizyczne powinny cechować kelnera?
4. Jakie cechy charakteru powinien posiadać kelner?
5. Co wpływa na dobór stroju dla personelu obsługowego?
6. Z czego składa się klasyczny strój kelnera i kelnerki?
7. Jakie narzędzia pracy stanowią wyposażenie kelnera?
8. Jaki jest sposób prawidłowego noszenia serwetki kelnerskiej?
4.2.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W zespołach trzyosobowych sporządz
cie planszÄ™ zawierajÄ…cÄ… wykaz predyspozycji i cech
kandydata na dobrego kelnera.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) określić rolę kelnera w realizacji usług w placówce prowadzącej żywienie,
3) podzielić wymagane predyspozycje i cechy na grupy,
4) nanieść tytuł plakatu na arkusz papieru,
5) wypisać predyspozycje i cechy kelnera według grup,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru plakatowego,
- kolorowe mazaki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przygotuj na stoliku pomocniczym wszystkie przedmioty wchodzące w skład osobistego
wyposażenia kelnera.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wyznaczyć na pomocniku miejsce, na którym przygotujesz ekspozycję,
3) zgromadzić narzędzia i sprzęt wchodzący w skład wyposażenia kelnera,
4) pogrupować wyposażenie według przeznaczenia,
5) określić przeznaczenie każdego z nich.
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
7) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stolik pomocniczy,
- serwetka kelnerska,
- scyzoryk kelnerski,
- otwieracz do butelek kapslowanych,
- portfel na banknoty,
- portmonetka na bilon,
- notatnik,
- dwa ołówki lub długopisy,
- zapałki lub zapalniczka,
- przybornik do szycia,
- obcinak do cygar,
- podkładki korkowe,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić formy obsługi gości? .
2) wymienić cechy dobrego kelnera?
3) określić wymagania dotyczące stroju kelnerskiego?
4) wyznaczyć w pomocniku miejsce przechowania wyposażenia
dodatkowego?
5) zgromadzić wyposażenie osobiste kelnera?
6) pogrupować wyposażenie kelnera według przeznaczenia?
7) omówić przeznaczenie każdego elementu wyposażenia kelnera?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.3. Technika składania i rozkładania obrusów, serwet oraz
serwetek
4.3.1. Materiał nauczania
Bielizna stołowa stanowi niezbędne wyposażenie każdego zakładu gastronomicznego
i placówek prowadzących żywienie (jadalnie, stołówki, sale w budynku mieszkalnym).
Wykonana jest najczęściej z bawełny, lnu, wiskozy lub tkanin syntetycznych. Asortyment
bielizny jest zróżnicowany w zależności od rodzaju pomieszczenia, rodzaju stołów
i zakresu usług świadczonych przez zakład czy placówkę.
Pełny asortyment, bielizny stołowej stanowią:
- moltony - są to nakładane na blat stołu podkłady pod obrus filcowe, gumowe lub
piankowe, których zadaniem jest zabezpieczenie przed zniszczeniem blatu stołu,
ślizganiem obrusa, ostrymi rogami i kantami stołu oraz tłumienie odgłosów stawianych
naczyń i wchłanianie cieczy,
- obrusy o wymiarach dostosowanych do wielkości stołów tak, aby zwisały około 5 cm nad
siedzeniem krzesła,
- falbany (skirting)do wykończania stołów bufetowych lub wewnętrznych stron stołu,
- serwety przekątne (napperon) o wymiarach 80x80 lub 100x100 cm do dekoracji stołów
i nakrywania małych plam w trakcie obsługi gości siedzących przy stole,
- laufry  czyli bieżniki układane na obrusie wzdłuż stołów bankietowych jeżeli szerokość
stołu wynosi 120 cm. Po obu brzegach stołu pozostawić należy co najmniej 40 cm obrusa
na ustawienie zastawy,
- serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania,
- serwetki śniadaniowe (do jaj) oraz do kawy i herbaty,
- serwetki kelnerskie używane przy serwowaniu potraw i przenoszeniu gorących naczyń,
- ściereczki do polerowania zastawy stołowej.
Obrusy najczęściej występują w rozmiarach:
- 130 x 130 cm przeznaczone na stół kwadratowy o wymiarach 80 x 80 cm lub stół okrągły
o średnicy 90 cm,
- 130 x 170 cm na stół wielkości 80 x 120 cm,
- 190 x 240 cm na stół o wymiarach 140 x 190 cm.
Aby zapewnić ciągłość czystych obrusów na stołach należy, pobierając bieliznę
z magazynu, uwzględnić zapas około 30 % umożliwiający wymianę obrusa poplamionego.
Sposób używania i rodzaj bielizny ulegają zmianom, stąd nie ma jednoznacznych
wzorów, a każdy zakład może mieć inny. Można nakrywać stoły białymi lub kolorowymi
obrusami, stosować dwukolorowe kompozycje obrusów z serwetką przekątną lub laufrem.
Wszystko to zależy od pory dnia, charakteru posiłku, wystroju sali itp.
Niezmienny pozostaje natomiast sposób odpowiedniego składania po praniu i rozkładania
obrusów. Przed położeniem obrusa blat stołu powinien być przykryty moltonem co
zabezpiecza obrus przed przesuwaniem.
Obrusy duże stosowane do nakrywania stołów wieloosobowych powinny być po
uprasowaniu nawinięte na wałki drewniane, wówczas unika się fałd i załamań,
a powierzchnia obrusa jest gładka i nie wymaga dodatkowego prasowania.
W przypadku małych obrusów tylko dobrze uprasowany i złożony obrus gwarantuje
prawidłowe rozkładanie, obrus ułożony spodem ku górze składa się jak to przedstawia
poniższy rysunek (a-e).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
 a)
c)
d)
e)
f)
b)
Rys. 5. Składanie obrusa po wyprasowaniu (kolejność czynności  a,b,c,d,e), f) zdejmowanie czystego obrusa. [8].
Obrusy duże nawinięte na wałku powinny rozkładać dwie osoby, co znacznie ułatwia tę
b) c)
a)
d) f)
e)
czynność. Osoby te stają naprzeciwko siebie po dłuższych stronach stołu i zaczynają
rozkładać obrus od strony krótszej. Jeżeli chcemy nakryć stoły duże, a nie mamy tak dużych
obrusów rozkładamy kolejno dostępne obrusy zwracając uwagę żeby fałdy środkowe i boczne
pokrywały się. Obrusy nakładamy na siebie co najmniej na szerokość dłoni, zaczynając od
z
ródła światła.
Rys. 6. Chwyty obrusa podczas rozkładania (w kolejności: a,b,c,d,e), f  stół nakryty,
strzaÅ‚ka pokazuje 25 cm. zwis obrusa, odwracanie krzesÅ‚a o 90º przed nakrywaniem stoÅ‚u. [8].
.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Prawidłowe rozkładanie obrusa jest niezbędną umiejętnością kelnera. Ważne jest, aby
obrus zwisał jednakowo ze wszystkich stron stołu, fałdy miały równe odstępy a narożniki
były ukształtowane w krawaty. Niedopuszczalne jest pozostawianie poplamionych obrusów
na stołach albo nakrywanie obrusami dziurawymi, pogniecionymi.
Po zakończeniu pracy czyste obrusy ze stolików, przy których nie siedzieli goście, nie
mogą pozostać na stole do dnia następnego. Ze względów higienicznych trzeba je zdjąć przed
sprzątaniem sali, dlatego każdy kelner musi w swoim rewirze zdjąć i zabezpieczyć obrusy.
Obrusy zdejmujemy ze stolików w następujący sposób:
- stajemy przy brzegu stołu równoległym do środkowej fałdy obrusa,
- ujmujemy obiema rękami za załamania środkowej fałdy i podciągamy do góry,
- strzepujemy lekko i składamy równo na pół,
- złożony na pół obrus kładziemy na blacie stołu, wygładzamy fałdy i składamy jeszcze raz
wzdłuż zaprasowanych fałd,
- składamy jeszcze dwukrotnie, od strony prawej do lewej, aż do pierwotnej wielkości,
- odkładamy obrus na stolik pomocniczy.
Bardziej skomplikowaną czynnością jest wymiana obrusa w obecności gości.
Jeżeli kelner dobrze opanował rozkładanie obrusa, czynność ta nie powinna sprawiać mu
zbytniego kłopotu.
W celu sprawnej i szybkiej zmiany obrusa wykonujemy następujące czynności:
- przygotowujemy czysty obrus,
- zdejmujemy na tacÄ™ naczynia znajdujÄ…ce siÄ™ na stole i odstawiamy na stolik obok lub
pomocniczy,
- ściereczką osuszamy mokre miejsce na stole,
- zaginamy brudny obrus ku górze z czterech stron, tak żeby widoczne były brzegi stołu,
- bierzemy czysty obrus, ostrożnie przerzucamy zwisającą fałdę i chwytamy palcem
wskazującym i kciukiem zagięty brudny obrus, na przeciwległym brzegu stołu,
- zwalniamy chwyt obrusa trzecim palcem i podciągamy pojedynczą, środkową część ku
sobie trzymając cały czas uchwycony brudny obrus,
- w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu stołu, a pod spodem
znajduje się złożony na połowę brudny obrus,
- teraz podciągamy czysty obrus na właściwe miejsce, tak, aby środkowa fałda znalazła się
na środku stołu i równocześnie wyciągamy brudny obrus,
- obrus należy wyciągać powoli, aby nie wysypać okruchów z obrusa na gości,
- niedopuszczalne jest strzepywanie obrusa przy gościach,
- ustawiamy na stole zdjętą zastawę i kontynuujemy obsługę,
- brudny obrus odkładamy w miejsce przeznaczone na brudną bieliznę.
Do bielizny stołowej zaliczane są serwetki płócienne, które stosowane są w zakładach
wyższej kategorii lub w czasie organizacji przyjęć okolicznościowych. Serwetki te pełnią rolę
wyznacznika miejsca dla gościa, mają kształt kwadratu, najczęściej o wymiarach 40 x 40 cm
albo 50 x 50 cm i układane są na stołach po uformowaniu. Formy płaskie składania (łamania)
serwetek stosowane do śniadań to prostokąt, trójkąt i schodek. Formy te mają zastosowanie
przy nakryciach tradycyjnych, codziennych. Formy przestrzenne Å‚amania serwetek takie jak
stożek, korona, łódka, wachlarz i inne stosuje się do ozdabiania stołów obiadowych,
bankietowych i reprezentacyjnych. Jednak na przyjęciach najwyższych rangą np.
dyplomatycznych serwetki leżą płasko na stole niezależnie od pory dnia.
Ze względu na to, że serwetka musi być idealnie czysta, starannie wykrochmalona
i wyprasowana należy przed przystąpieniem do formowania dokładnie umyć ręce. Pamiętać
należy, że każdy konsument musi otrzymać świeżą, czystą i nieużywaną serwetkę. Wskazania
higieniczne przemawiają za stosowaniem form prostych nie wymagających długiego kontaktu
z rękami lub wykonywania czynności formowania serwetek w rękawiczkach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Trzeba pamiętać, że absolutnie zakazane jest składanie bielizny brudnej obok czystej.
W zakładach gastronomicznych niższych kategorii, jadłodajniach, stołówkach,
kawiarniach i placówkach żywienia w domu mieszkalnym stosuje się najczęściej serwetki
papierowe. Formowanie serwetek papierowych i włożenie ich do serwetnika określa się jako
 oprawę serwetników . Warunkiem dobrze oprawionego serwetnika jest możliwość
pojedynczego wyciągania serwetek. Oprawa serwetników zależy od wysokości serwetnika.
Do niskich serwetki formuje się w trójkąty, a do wysokich zwija w stożek.
4.3.2.Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest asortyment bielizny stołowej?
2. Jakie znaczenie ma położenie moltonu na blacie stołu?
3. Z jakich surowców powinna być wykonana bielizna stołowa?
4. Co decyduje o rozmiarach obrusów, stosowanych do nakrywania stołów?
5. Czym należy kierować się przy doborze bielizny stołowej?
6. W jaki sposób należy rozkładać obrusy małe i duże?
7. Jak zdejmuje siÄ™ ze stolika czysty obrus?
8. Na co należy zwracać uwagę podczas zmiany obrusa w obecności gości?
9. Jakie sposoby składania serwetek płóciennych stosuje się do posiłków codziennych?
10. Kiedy wskazane sÄ… bardziej wyszukane formy Å‚amania serwetek?
11. Dlaczego serwetka powinna być starannie wykrochmalona i wyprasowana?
12. W jaki sposób łamie się serwetkę w stożek i wachlarz?
13. Jak należy formować serwetki papierowe do serwetników?
4.3.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Nakryj stolik obrusem stosując poprawną technikę rozkładania i zdejmowania czystego
obrusa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) przygotować stolik do nakrywania,
3) dobrać wielkość moltonu i obrusa do wymiarów stolika,
4) założyć na blat stołu molton, wygładzić powierzchnię,
5) zapoznać się z techniką rozkładania obrusa przedstawioną na rysunku,
6) rozkładać obrus wykonując kolejne czynności według rysunku,
7) sprawdzić czy obrus ma równy zwis z każdej strony stołu,
8) sprawdzić czy fałda środkowa leży w połowie stołu, a boczne leżą w równych odstępach
od krawędzi,
9) wygładzić delikatnie obrus od środka do brzegów stołu,
10) usunąć niedokładności podnosząc obrus z brzegu stołu i szybko opuszczając ,
11) uformować krawaty na rogach stołu,
12) zaprezentować efekt swojej pracy,
13) zdjąć obrus, posługując się przy składaniu podaną techniką,
14) czynności powtarzać do uzyskania płynności ruchów i opanowania techniki rozkładania
i składania obrusów.
15) zaprezentować i ocenić efekty ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stolik kwadratowy lub prostokÄ…tny,
- molton,
- obrusy kwadratowe i prostokÄ…tne,
- rysunki lub plansze przedstawiające techniki rozkładania i składania obrusów,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przygotuj zestaw serwetek płóciennych do nakrycia stołu na obiad i uroczystą kolację.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) pobrać serwetki płócienne w różnych kolorach,
3) przygotować stolik pomocniczy do składania serwetek,
4) umyć dokładnie ręce,
5) składać serwetki zaczynając od form prostych ( trójkąt, prostokąt, schodki ),
6) składać formy bardziej skomplikowane takie jak: stożek, korona, łódka, wachlarz,
7) zaprezentować efekty swojej pracy,
8) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- serwetki płócienne w różnych kolorach,
- wzory składania serwetek, ilustracje, schematy,
- film przedstawiający sposoby składania serwetek,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Zmień brudny obrus w obecności gości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) nakryć stół obrusem,
3) przeczytać opis i obejrzeć rysunek zmiany obrusa w obecności gościa,
4) przygotować symulację plam na obrusie (może to być serwetka papierowa),
5) zagiąć brzegi obrusa z czterech stron stołu,
6) wykonać zmianę obrusa zgodnie z zasadami,
7) odłożyć brudny obrus,
8) sprzątnąć brudny obrus,
9) zaprezentować efekty swojej pracy,
10) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat lub rysunek zmiany obrusa,
- dwa obrusy, serwetki papierowe,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ćwiczenie 4
Opraw dwa serwetniki - jeden wysoki, a drugi niski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się ze sposobem formowania serwetek papierowych,
3) pobrać serwetki papierowe,
4) przygotować dwa serwetniki: niski i wysoki,
5) przygotować miejsce na stole lub pomocniku,
6) formować serwetki do niskiego serwetnika,
7) formować serwetki do wysokiego serwetnika,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) ocenić sposób wykonania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- opis lub rysunek formowania serwetek,
- serwetki papierowe,
- serwetnik niski,
- serwetnik wysoki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.3.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić asortyment bielizny stołowej?
2) określić znaczenie moltonu na blacie stołu?
3) wymienić surowce używane na bieliznę stołową?
4) określić rozmiary obrusów do nakrywania stołów?
5) określić zasady doboru bielizny stołowej?
6) objaśnić sposób rozkładania obrusów małych i dużych/
7) rozłożyć obrus wykonując poprawnie kolejne czynności?
8) zmienić obrus w obecności gości?
9) zdjąć czysty obrus ze stołu?
10) wskazać sposoby formowania serwetek do posiłków codziennych?
11) złożyć serwetki w wyszukane formy?
12) określić znaczenie krochmalenia i prasowania serwetek?
13) złożyć serwetki w trójkąt, prostokąt, schodki?
14) złożyć serwetki w stożek, koronę, łódkę, wachlarz?
15) uformować serwetki papierowe?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.4. Technika noszenia nakryć stołowych
4.4.1 Materiał nauczania
Podstawową umiejętnością w pracy kelnera powinna być prawidłowa technika noszenia
naczyń, polegająca na przenoszeniu ich na tacy lub w ręku z zachowaniem bezpieczeństwa
i zasad higieny. Szczególnie należy zwracać uwagę, aby naczynia czyste nie miały kontaktu
z naczyniami brudnymi. Nie wolno na jednej tacy przenosić naczyń czystych i brudnych.
Nigdy nie należy dotykać wewnętrznych części naczyń oraz części sztućców służących do
nabierania i krajania potraw. Dlatego wskazane jest, aby łyżki, noże, widelce i łyżeczki
chwytać za trzonek, talerze i półmiski za brzeg i od spodu, filiżanki i dzbanki za uszko,
szklanki za zewnętrzną część dna, a kieliszki za stopkę.
a) b)
Rys. 7. Chwyty talerza: a) chwyt dolny dwóch i trzech talerzy, b) chwyt górny trzech talerzy. [8]
Należy pamiętać, że sztućce przenosimy na talerzu lub tacy, wyłożonej serwetką
płócienną, a nigdy w ręce. Każdy kelner powinien mieć do dyspozycji trzy tace o różnych
kształtach (okrągłe, owalne, prostokątne) i rozmiarach (duże, średnie, małe), które powinny
być wykonane z metalu lub porowatego tworzywa sztucznego. W przypadku materiałów mało
porowatych, tacę wykładamy serwetką, żeby naczynia się nie ślizgały. Tace powinny być
łatwe do utrzymania czystości.
Przeznaczenie tac jest ściśle określone i tak:
- tace kelnerskie duże, prostokątne służą do przenoszenia naczyń , sztućców i potraw
z ekspedycji na stolik pomocniczy, a także do przenoszenia brudnych naczyń do
zmywalni; nie należy podchodzić z nią do gości,
- tace prostokątne lub okrągłe i owalne średniej wielkości stosowane są do przenoszenia
naczyń szklanych , napojów i butelek z napojami z bufetu na pomocnik oraz do stolika,
- tacka mała używana jest do podawania kieliszków, pojedynczych sztućców, napojów
i rachunków.
Korzystając z dużej tacy podczas obsługi gości trzeba pamiętać, że nie należy, ze
względów bezpieczeństwa, trzymać tacy w dwóch rękach. Tacę dużą przenosimy na lewej
dłoni odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając dłuższe boki tacy prostopadle,
a krótsze boki równolegle do ramienia. Bardzo ważne jest prawidłowe ustawienie środka
ciężkości tacy, który powinien spoczywać na mięśniu kciuka i mięśniu poduszkowym dłoni.
Wysunięcie przedramienia ułatwia niesienie ciężkiej tacy. Pod tacę można podłożyć zwiniętą
serwetkę kelnerską. Dużą tacę można też nosić ponad lewym barkiem, nie opierając jej jednak
na barku. Zdejmując obciążoną tacę, trzeba prawą ręką ująć krótszy bok i zsunąć do połowy
z powierzchni na której leży, równocześnie podłożyć odwróconą lewą dłoń pod tacę i unieść
jÄ… w górÄ™. Kiedy taca znajdzie siÄ™ na poziomie pasa, należy obrócić dÅ‚oÅ„ o 180º, tak aby
dłuższy bok znalazł się obok głowy nie dotykając jej. Podobnie jak tace duże przenosi się tace
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
prostokątne średniej wielkości. Tace okrągłe chwyta się kciukiem lewej dłoni za brzeg, a spód
ustawia się na lewej dłoni odwróconej do góry i lekko rozstawionych palcach..
a) b) c)
Rys. 8. Technika noszenia: a) nagrzanych talerzy w serwetce , b) ustawianie na tacy zastawy do
napoju gorącego, c) przenoszenie naczyń na tacy. [8].
Podczas przenoszenia tac należy poruszać się szybko stawiając krótkie kroki, plecy
powinny być wyprostowane, lewe ramię swobodnie ułożone a łokieć odchylony w lewą
stronę, co zapewni bezpieczną obsługę.
Ogólna zasada obowiązująca podczas obsługi nakazuje trzymanie i noszenie w lewej ręce
tac, talerzy, półmisków a podawanie ich gościowi prawą ręką. Noszenie większej ilości
talerzy zdjętych z podgrzewacza i przenoszonych do stolika pomocniczego lub do
przygotowania bufetu polega na niesieniu ich dwoma rękami, używając serwetki.
Do podawania potraw stosowane są następujące techniki noszenia w ręku:
- pojedynczy talerz, płaski i głęboki, przenosi się przy użyciu tylko prawej ręki, talerz
trzyma się trzema palcami prawej ręki  wskazującym i środkowym od spodu,
a kciukiem z góry za brzeg talerza,
- przenoszenie dwóch lub trzech talerzy polega na chwytaniu talerza prawą ręką w taki sam
sposób jak przy pojedynczym talerzu i przekładaniu go do lewej ręki, której kciuk
przyciska brzeg talerza, palec wskazujący przyciska talerz od spodu, a palec środkowy
brzeg talerza od dołu. Następnie przekłada się drugi talerz tak, aby jego brzeg znalazł się
pod mięśniem kciuka lewej ręki (tzw. chwyt dolny), a trzeci talerz opiera się na krawędzi
drugiego talerza i przegiętej dłoni, co daje dwa punkty oparcia dla talerza trzeciego,
- talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich, a różnica polega na tym, że nie można
przenosić więcej niż dwa talerze ustawione w lewej ręce, a trzeci przenosimy w prawej.
Z powodu wysokości talerzy do przenoszenia należy zastosować inny chwyt. Pierwszy
zestaw talerzy chwytamy palcami: kciukiem, wskazującym, środkowym lewej ręki, drugi
zestaw ustawiamy na górnym brzegu pierwszego talerza głębokiego, na czubkach
czwartego i piątego palca oraz na przedramieniu (tzw. chwyt górny). Zestaw trzeci
przenosimy w prawej ręce. Przenoszenie talerzy głębokich bez płaskich grozi poparzeniem.
- bulionówki w których podaje się zupy czyste i zupy kremy, ustawia się na podstawkach
wyłożonych papierową serwetką z łyżką deserową ułożoną z prawej strony. Tak
przygotowane ustawia siÄ™ na talerzykach i przenosi takÄ… samÄ… technikÄ… jak talerze
głębokie przenoszone na talerzach płaskich, chwytem górnym,
- wazy z zupami podprawianymi przenosi się na tacy lub talerzu wyłożonym płócienną
serwetką z łyżką wazową ułożoną obok,
- filiżanki z napojami gorącymi ustawiamy na spodkach wyłożonych serwetką, uszkiem
skierowanym w prawą stronę, pod uszkiem leży łyżeczka i przenosimy w lewej ręce,
- dzbanki z napojem lub gorącą wodą przenosi się na talerzykach wyłożonych serwetką
papierowÄ… lub na tacy.
Zasada przenoszenia małych półmisków jest taka sama jak talerzy. Różnica dotyczy
dużych półmisków, które z ekspedycji przenosi się na tacach na stolik pomocniczy, a do stołu
podchodzi się z jednym półmiskiem ustawionym na odwróconej do góry dłoni z ułożoną
serwetką kelnerską i przedramieniu, a środek ciężkości wypada na dłoń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Chwytanie półmiska palcami za krawędz
uniemożliwia równomierne rozłożenie ciężaru
i utrudnia serwowanie potraw.
c)
a) b)
Rys. 9.Techniki noszenia: a) talerzy chwytem górnym, b) filiżanek, c) półmisków. [8].
4.4.2 Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką zastawę stołową należy przenosić na tacy?
2. Jak trzyma się półmiski i tace owalne podczas noszenia?
3. W jaki sposób powinno się przenosić duże tace?
4. W jaki sposób należy rozłożyć środek ciężkości tacy, aby bezpiecznie przenieść zastawę?
5. Na czym polega technika przenoszenia dwóch talerzy?
6. W jaki sposób należy nosić trzy talerze?
7. Czym różni się noszenie talerzy głębokich od płytkich?
8. Jak można przenosić zupę w bulionówkach?
9. Dlaczego większą ilość talerzy należy przenosić przy użyciu serwetki?
10. W jakim celu tace należy wykładać serwetką?
11. Jak prawidłowo przenieść zupę w wazie?
12. W jaki sposób ustawia się i przenosi zastawę do kawy?
4.4.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przenieś na średniej tacy zastawę stołową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować średnią tacę prostokątną i ustawić ją na lewej ręce,
3) nosić tacę w pozycji poziomej, zwracając uwagę, żeby opierała się na dłoni i części
przedramienia,
4) położyć tacę na stoliku pomocniczym, przykryć płócienną serwetką i ustawić na niej
metalowe naczynia ( np.: pucharki do lodów, sosjerki itp.),
5) przyciągnąć prawą ręką, częściowo tace do siebie i wsunąć pod nią lewą dłoń,
6) umieścić na niej tacę i unieść ją na wysokość zgiętego ramienia, ćwiczyć przez kilka
minut podnoszenie tacy ze stołu i chodzenie z nią,
7) ocenić stopień sprawności w posługiwaniu się tacą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tace prostokątne średniej wielkości,
- serwetki płócienne kelnerskie lub mankiety papierowe,
- naczynia metalowe,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykorzystaj dużą tacę do przenoszenia zastawy stołowej z rozdzielni kelnerskiej na
stolik pomocniczy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować dużą tacę kelnerską,
3) ćwiczyć noszenie tacy ponad ramieniem, chodząc pomiędzy stolikami,
4) obciążać stopniowo tacę ustawiając na niej nietłukące się naczynia,
5) chodzić nie zwracając uwagi na poziome położenie tacy i ruch ręki podczas wymijania
stolików,
6) powtarzać ćwiczenie kilkakrotnie, aż poczujesz się pewnie,
7) ocenić stopień opanowania umiejętności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tace prostokątne duże,
- serwetki płócienne kelnerskie, lub mankiety papierowe,
- naczynia metalowe,
- literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Opanuj technikę noszenia w jednym ręku trzech talerzy płytkich pustych i z zawartością.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować cztery płytkie talerze,
3) przećwiczyć chwyt talerza prawą ręką i przekładanie go do ręki lewej,
4) ćwiczyć przez parę minut chodzenie po sali, mając w każdej ręce jeden talerz,
5) ćwiczyć chwyt dwóch talerzy lewą ręka, a po jego opanowaniu przećwiczyć chodzenie,
6) dołożyć trzeci talerz i ustawić go opierając o brzeg talerza i przedramię lewej ręki,
7) ćwiczyć chodzenie wokół stołu z trzema talerzami,
8) trzymać w lewej ręce trzy talerze, a do prawej ręki wziąć czwarty i obejść salę,
9) położyć na talerzach po trzy ziemniaki, chwytać talerze prawą ręką i przekładać do
lewej,
10) chodzić po sali zwracając uwagę na prawidłowe ułożenie  potrawy na talerzach,
11) przemieszczać się przez kilka minut po sali, aż do momentu opanowania zadania,
12) ocenić stopień opanowania umiejętności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rysunki chwytu talerzy podczas przenoszenia,
- talerze płytkie,
- 12 ziemniaków,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 4
Opanuj technikę noszenia trzech talerzy głębokich z zawartością płynu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować trzy talerze głębokie i trzy płytkie, płytkie wyłożyć serwetką,
3) przećwiczyć noszenie talerzy głębokich ustawionych na płytkich,
4) wlać do talerzy głębokich wodę i ustawić je na talerzach płytkich,
5) ćwiczyć chwyt talerza płytkiego na którym ustawiony jest talerz głęboki,
6) ćwiczyć chodzenie z jednym talerzem w prawej i jednym w lewej ręce,
7) przenosić w lewej ręce dwa talerze, a w prawej jeden,
8) przechadzać się z pełnymi talerzami nie zwracając uwagi na rękę w której je nosisz,
9) utrzymać poziome położenie talerzy,
10) dokonać oceny jakości wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rysunki chwytu talerzy podczas przenoszenia,
- talerze płytkie i głębokie,
- naczynie z wodÄ…,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 5
Opanuj technikę przenoszenia bulionówek i filiżanek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować po trzy bulionówki i filiżanki ze spodkami,
3) ułożyć na spodkach serwetki papierowe,
4) wlać do naczyń wodę i ustawić je na spodkach,
5) ułożyć na spodkach z prawej strony łyżki deserowe lub łyżeczki,
6) ustawić na talerzykach zakąskowych wyłożonych serwetką,
7) ćwiczyć chwyt talerzyka na którym ustawiona jest bulionówka lub filiżanka ze spodkiem,
8) ująć lewą ręką dwie bulionówki lub filiżanki,
9) przenosić w lewej ręce dwa naczynia a w prawej jedno,
10) przechadzać się z naczyniami nie zwracając uwagi na rękę w której je niesiesz,
11) utrzymać poziome położenie talerzyków,
12) ćwiczyć nosząc przemiennie filiżanki i bulionówki,
13) opanować technikę przenoszenia filiżanek i bulionówek,
14) wykorzystać do przeniesienia naczyń tacę,
15) dokonać oceny jakości wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rysunki chwytu podczas przenoszenia bulionówek i filiżanek,
- trzy bulionówki ze spodkami,
- trzy filiżanki ze spodkami,
- sześć talerzyków zakąskowych,
- serwetki papierowe,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
- łyżki deserowe i łyżeczki,
- średnia taca,
- naczynie z wodÄ…,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.4.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przenieść na tacy zastawę stołową?
2) utrzymać półmiski i tace owalne podczas noszenia?
3) przenieść duże tace?
4) ustawić naczynia na tacy w sposób gwarantujący bezpieczne
przenoszenie?
5) zaprezentować technikę przenoszenia dwóch talerzy?
6) przedstawić sposób noszenia trzech talerzy?
7) odróżnić sposób noszenia talerzy głębokich od płytkich?
8) prawidłowo przenieść wazę?
9) uzasadnić użycie serwetki do przenoszenia nagrzanych talerzy?
10) przenieść bulionówki i filiżanki?
11) wyjaśnić powód wykładania spodków i tac serwetką?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.5 Technika manipulowania sztućcami przy serwowaniu potraw
4.5.1. Materiał nauczania
Wszystkie umiejętności związane z obsługą gości, wymagają od kelnera starannego
przygotowania zawodowego, długotrwałej praktyki i zręczności.
Szczególnie dużej staranności wymaga serwowanie potraw czyli technika wykładania potraw
z półmisków na talerze.
Przekładając potrawę z półmiska na talerz gościa należy pamiętać o bezwzględnym
przestrzeganiu następujących zasad:
- przed podaniem potrawy należy nakryć właściwe sztućce i postawić ogrzany talerz
emblematem na wprost przed gościem,
- półmisek z potrawą należy trzymać w lewej ręce,
- podejść do gościa z lewej strony, poruszać się w kierunku przeciwnym do ruchu
wskazówek zegara,
- wysunąć lewą nogę do przodu i przenieść na nią ciężar ciała,
- wysunąć lewą rękę z półmiskiem i zbliżyć półmisek do talerza,
- zaczynać nakładanie od potrawy głównej, np. mięsa, którą układa się naprzeciwko
emblematu, bliżej gościa,
- dodatek skrobiowy (ziemniaki, ryż) układa się z prawej strony emblematu,
- jarzyny gotowane, zasmażane układa się z lewej strony emblematu,
- następnie podać sos, jeżeli potrawa jest z sosem; sos polać na 2/3 porcji mięsa.
Taki układ potrawy serwowanej z półmiska na talerz przyjęty jest w Polsce, natomiast
w innych krajach Europy dodatek skrobiowy i jarzyny układa się odwrotnie. Wynika to
prawdopodobnie z faktu, iż ilość podawanych jarzyn jest tam proporcjonalnie większa od
ilości dodatku skrobiowego, a także w innej kolejności się serwuje, najpierw jarzyny potem
dodatek skrobiowy.
Kelner przekłada potrawy posługując się prawą ręką, więc sztućce powinny się
znajdować z prawej strony półmiska ułożone trzonkami w stronę kelnera w taki sposób, żeby
widelec był pod spodem, a łyżka przykrywała widelec, oba sztućce odwrócone stroną
wypukłą ku górze. Pozycją wyjściową do serwowania jest odwrócenie sztućców.
Do serwowania potraw używa się sztućców podstawowych, dużych, które pełnić będą
rolę narzędzi pracy kelnera. Są to najczęściej łyżka i widelec, ale mogą to być również dwie
łyżki lub dwa widelce.
Sposób manipulowania tak przygotowanymi sztućcami, zależy od rodzaju przekładanych
potraw.
Do serwowania większości potraw stosuje się najbardziej popularny, normalny chwyt
szczypcowy płaski, który polega na tym, że prawą ręką ujmujemy łyżkę i widelec tak, aby
końce trzonków były przytrzymywane zagiętymi palcami  małym i średnim, a środek
trzonków spoczywał na drugiej kostce palca środkowego. Następnie wsuwamy palec
wskazujący między łyżkę a widelec, przyciskając kciukiem widelec w połowie długości.
Zaciskając mały i średni palec na końcu łyżki i widelca oraz trzymając palcem wskazującym
i kciukiem widelec w połowie, unosimy w górę palec wskazujący i kciuk, po czym lekko
przesuwamy w prawo w bok pozostałe palce, co utworzy szczypce, którymi będziemy
ujmować potrawę i nakładać z półmiska na talerz.
Do serwowania potraw dużych, wypukłych np. gołąbków, golonki  stosuje się uchwyt
szczypcowy boczny. A
yżka i widelec leżą na półmisku w pozycji wyjściowej. Aby nadać im
właściwe ułożenie ujmujemy widelec końcem palca wskazującego i kciukiem mniej więcej na
Å›rodku, zdejmujemy go z Å‚yżki i kÅ‚adziemy po jej lewej stronie, odchylony o 45º w prawo.
Następnie ujmujemy łyżkę w połowie, końcami palców wskazującego oraz środkowego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
i przekrÄ™camy jÄ… o 45º w lewo. Teraz Å‚yżka i widelec sÄ… w pozycji leżącej  na boku , koÅ‚o
siebie, zwrócone ku sobie częściami wklęsłymi. A
yżkę przytrzymujemy w czubkach palca
wskazującego i środkowego, a kciukiem przyciskamy środek widelca do palca wskazującego,
uważając, aby początek i koniec widelca i łyżki stykały się z sobą. Teraz unosimy oba sztućce
do góry, umieszczamy końce trzonków w zgięciach małego i średniego palca, środek łyżki
opieramy o drugą kostkę palca środkowego. W dalszej kolejności, kciukiem i palcem
wskazującym z jednej strony, a palcami pozostałymi z drugiej strony z łyżki i widelca
formujemy ruchome, szeroko rozwierające się szczypce, gotowe do nakładania potrawy.
Do serwowania potraw delikatnych stosuje się chwyt szczypcowy wysoki, gdzie sztućce
zwrócone są do siebie częściami wklęsłymi, a widelec znajduje się nad łyżką. A
yżkę
wsuwamy pod potrawÄ™, a widelcem lekko jÄ… przytrzymujemy.
Czynność tę można wykonać także za pomocą dwóch łyżek.
Do serwowania potraw dużych płaskich takich jak kotlet, omlet, stosujemy uchwyt
rozwarty płaski tzn. łyżkę i widelec układa się częściami wypukłymi w dół, utrzymując
w pozycji poziomej i rozsuwając je na odległość 2 - 4 cm. Tak utworzoną łopatkę wsuwamy
pod potrawę i przenosimy z półmiska na talerz.
Do serwowania potraw drobnych lub z sosami używa się tylko łyżki, dlatego widelec
należy przesunąć kciukiem w prawo, wyłączając go w ten sposób z użycia.
Po skończeniu serwowania potraw i przechodzeniu do następnego gościa łyżkę i widelec
kładziemy na półmisku w pozycji wyjściowej. Jeżeli półmisek pozostawiamy na stole
wówczas trzonki sztućców należy zwrócić w stronę gościa.
a)
b)
c) d)
Rys.10. Chwyty sztućców do nakładania potraw: a) szczypcowy - płaski, tradycyjny,
b) rozwarty płaski, c) szczypcowy wysoki, d) szczypcowy wysoki boczny. [8].
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co rozumiesz pod pojęciem serwowanie?
2. Jakich sztućców używa się do przekładania potraw z półmiska na talerz?
3. Jakie chwyty sztućców stosuje się podczas serwowania?
4. Od czego zależy rodzaj chwytu sztućców do serwowania potraw?
5. Na czym polega różnica między chwytem szczypcowym płaskim, a szczypcowym
rozwartym płaskim?
6. Z której strony półmiska układa się sztućce do serwowania?
7. Jaki uchwyt sztućców należy zastosować do serwowania omletu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
8. W jaki sposób ustawia się talerz gościa przed serwowaniem potrawy?
9. Jaką postawę powinien przyjąć kelner podczas serwowania?
10. W jakiej kolejności należy przekładać potrawy z półmiska na talerz?
11. Jak powinny być ułożone sztućce na półmisku pozostawionym na stole?
12. Do serwowania jakich potraw stosuje siÄ™ uchwyt szczypcowy wysoki?
13. Z której strony należy podejść do gościa podczas serwowania potraw?
14. Na czym polega różnica między polskim a europejskim sposobem układania na talerzu
dodatków do potrawy głównej?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj symulacjÄ™ serwowania dania zasadniczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać z karty menu danie główne, określić jego rodzaj, kształt i składniki,
3) dobrać chwyt sztućców do rodzaju serwowanej potrawy,
4) przygotować sztućce, półmisek i serwetkę kelnerską,
5) nakryć stół sztućcami i postawić na nim nagrzane talerze,
6) na lewą rękę położyć serwetkę i ustawić na niej półmisek,
7) ułożyć sztućce do serwowania na półmisku, trzonkami zwrócone do siebie,
8) podejść z lewej strony nakrycia,
9) przyjąć prawidłową postawę, wysuwając lewą nogę do przodu i przenosząc na nią ciężar,
10) wysunąć lewą rękę z półmiskiem i nie opierając ręki o stół zbliżyć półmisek do talerza,
11) symulować przekładanie potrawy operując sztućcami, omawiać wykonywane czynności,
12) dokonać oceny wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stolik nakryty obrusem,
- karta menu,
- sztućce podstawowe: łyżka, nóż, dwa widelce,
- serwetka kelnerska,
- półmisek porcelanowy lub platerowany,
- nagrzane talerze płaskie,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj serwowanie wybranych potraw stosując różne chwyty sztućców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać z karty menu potrawy, do których zastosujesz poznane chwyty sztućców,
3) zgromadzić na stoliku pomocniczym potrzebne naczynia i sprzęt,
4) nakryć czteroosobowy stolik,
5) dobrać produkty imitujące wybrane potrawy,
6) przygotować cztery półmiski z atrapami dań, wybranych do serwowania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
7) ułożyć sztućce do serwowania na półmisku,
8) poprosić kolegów o zajęcie miejsc przy stole,
9) podejść do stolika z lewej strony gościa,
10) przyjąć właściwą postawę,
11) serwować po kolei potrawy,
12) manipulować sztućcami według obowiązujących zasad,
13) poruszać się wokół stołu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara,
14) ocenić wykonanie ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- ilustracje pokazujące chwyty szczypcowe i rozwarty płaski, szczypcowe wysoki i boczny,
- stolik czteroosobowy z krzesłami,
- obrus,
- karta menu,
- sztućce podstawowe: łyżki, noże, widelce,
- atrapy imitujÄ…ce potrawy,
- serwetka kelnerska,
- półmiski porcelanowe lub platerowane,
- nagrzane talerze płaskie,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.5.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wybrać z karty menu potrawy nadające się do serwowania?
2) dobrać chwyt sztućców do rodzaju serwowanej potrawy?
3) przygotować sztućce, półmisek i serwetkę kelnerską?
4) na lewej ręce położyć serwetkę i ustawić na niej półmisek?
5) ułożyć sztućce do serwowania na półmisku?
6) podejść z lewej strony stolika?
7) przyjąć prawidłową postawę przy stoliku podczas obsługi?
8) zaserwować potrawy we właściwej kolejności?
9) zręcznie manipulować sztućcami podczas przekładania potraw?
10) poruszać się wokół stołu?
11) zachować zasady bezpiecznej obsługi?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.6. Zasady zbierania brudnych naczyń
4.6.1. Materiał nauczania
Zbieranie brudnych naczyń ze stołu jest czynnością wymagającą zręczności i opanowania
pewnych zasad obowiÄ…zujÄ…cych podczas jej wykonywania.
Podstawową zasadą jest rozpoczynanie zbierania naczyń dopiero wtedy, kiedy wszyscy
goście skończyli jeść danie. Sygnałem, że gość skończył jeść, choć na talerzu jest jeszcze
część potrawy, są sztućce ułożone równolegle obok siebie. Sztućce skrzyżowane świadczą
o tym, że gość jeszcze będzie jadł lub życzy sobie dokładki. W tej sytuacji należy spytać
gościa, czy pozwoli zabrać talerz.
Sprzątanie brudnej zastawy stołowej gościa (talerze, kieliszki, sztućce) odbywa się z jego
prawej strony. Jednak naczynia, które mają swoje miejsce po lewej stronie gościa (talerz na
pieczywo, talerz po surówce) należy sprzątać z lewej strony, żeby nie sięgać po nie przed
gościem. Tylko w uzasadnionym przypadku, kiedy nie ma dojścia można sięgnąć po nakrycia
przez stół.
W czasie sprzątania brudnej zastawy należy przestrzegać następujących zaleceń:
- brudne naczynia zbierać z właściwej strony,
- używane sztućce zabierać razem z talerzem,
- ostrza noży, skierowane do kelnera ,układać pod widelcami, zwrócone trzonkami w prawo,
- pierwszy trzonek widelca przytrzymać kciukiem, co zabezpieczy przed przesunięciem
lub spadnięciem sztućców na podłogę,
- do sprzątania drobnych naczyń należy używać tacy,
- nie należy stawiać tacy na stole gościa,
- nie wolno układać stosu brudnych naczyń na stole, ale zabierać je pojedynczo,
- stanąć bokiem do stołu w taki sposób, aby prawa ręka mogła chwytać naczynia i przekładać
je do lewej ręki,
- lewa ręka powinna być odchylona w lewo, poza krzesło gościa,
- łokcie trzymać blisko siebie,
- nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części brudnych naczyń,
- talerze chwytać za brzeg, sztućce za trzonki, kieliszki i szklanki za dolną część,
- starać się nie czynić hałasu podczas sprzątania,
- jednorazowo można sztaplować nie więcej niż pięć talerzy, a przenosić siedem.
a)
b)
c)
Rys. 11. Przenoszenie naczyń szklanych czystych i brudnych: a) sposób prawidłowy,
b) i c) sposób niedozwolony. [8].
Największa trudność przy zbieraniu brudnych naczyń polega na tym, że oprócz talerzy
przenosi się sztućce i pozostawione na talerzu resztki potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
W praktyce stosowane są dwa systemy zbierania brudnych naczyń.
W pierwszym systemie  dwóch talerzy , obowiązuje taka sama technika, jak przy noszeniu
dwóch talerzy głębokich - stosowany jeżeli goście nie pozostawili na talerzach resztek.
W drugim systemie  trzech talerzy , sprzÄ…ta siÄ™ takÄ… technikÄ…, jak przy noszeniu trzech
talerzy płytkich - stosowany wówczas jeżeli na talerzu pozostały resztki.
Obowiązująca kolejność zbierania brudnych naczyń:
W systemie  dwóch talerzy obowiązuje następująca kolejność czynności:
- prawą ręką ułożyć sztućce na talerzu kierując je trzonkami w prawą stronę,
- zabierać talerz i za plecami gościa przekładać go do lewej ręki,
- następnie chwycić drugi talerz, zdjąć z niego sztućce i przełożyć na dolny talerz, a pusty
talerz ułożyć na przedramieniu i na nim ustawić następne talerze,
- resztki drobne można usunąć z talerza stawianego wyżej na talerz dolny na którym są
składane sztućce,
- przy sprzątaniu talerzy głębokich łyżki układać jedna w drugą.
a) b) c)
Rys. 12. Sprzątanie brudnych talerzy ze stołu: a) układanie sztućców na talerzu, b) system dwóch
talerzy, c) system trzech talerzy. [8].
Przy zbieraniu naczyń systemem  trzech talerzy czynności wykonywane są w poniżej
przedstawionej kolejności:
- przy większej ilości resztek sztućce układać na pierwszym talerzu,
- na talerz dolny zgarniać resztki,
- na talerz górny, leżący na przedramieniu zbierać puste talerze,
- jednorazowo nie należy przenosić więcej niż siedem talerzy.
Często popełnianym przez kelnera błędem jest zabieranie ostatnich naczyń ze stołu przy
gościach. Są to najczęściej naczynia po deserach lub napojach, które pomimo, że są puste,
powinny pozostać na miejscu, a sprzątnąć je można dopiero po odejściu gości od stołu.
Sprzątnięcie całej zastawy przy gościach może być odebrane jako gest wypraszania z lokalu.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z której strony gościa należy podejść w celu zabrania brudnych naczyń?
2. Do sprzątania jakich naczyń należy używać tacy?
3. Jaką wymowę mają sztućce położone przez gościa równolegle na talerzu?
4. Czy można sprzątnąć talerz jeżeli gość skrzyżował sztućce?
5. Jakie znasz systemy sprzÄ…tania brudnych talerzy?
6. Na czym polega system trzech talerzy?
7. Kiedy stosuje się system dwóch talerzy?
8. Na który talerz składa się resztki potraw?
9. W jaki sposób układa się noże i widelce zabrane z brudnymi naczyniami?
10. Jak należy stać przy stole podczas zbierania brudnych talerzy?
11. Dlaczego nie należy dotykać wewnętrznych części brudnych naczyń?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.6.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Gościom bardzo smakowało zaproponowane przez Ciebie danie, nie pozostawili resztek.
Zbierz ze stolika czteroosobowego brudnÄ… zastawÄ™ po daniu zasadniczym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z systemem  dwóch talerzy , przy zbieraniu brudnych naczyń,
3) nakryć stolik obrusem,
4) rozstawić na stoliku cztery talerze płaskie i położyć na nich sztućce,
5) podejść do pierwszego talerza z prawej strony,
6) stanąć bokiem do stolika,
7) łokcie trzymać blisko siebie,
8) odchylić lewą rękę poza krzesło gościa,
9) chwycić talerz za brzeg prawą ręką,
10) zabrać talerz i przełożyć go do lewej ręki, ujmując kciukiem, palcem wskazującym
i środkowym,
11) powtórzyć czynność chwytania i przekładania talerza,
12) ułożyć na talerzu sztućce, trzonek pierwszego widelca przytrzymać palcem,
13) włożyć pod widelce noże skierowane ostrzem do siebie,
14) przejść do następnego nakrycia ( ruchem zgodnym ze wskazówkami zegara),
15) zastosować chwyt górny do postawienia drugiego talerza, przełożyć sztućce,
16) zebrać pozostałe talerze w taki sam sposób,
17) odnieść talerze do zmywalni,
18) ocenić wykonanie ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rysunek ilustrujÄ…cy zbieranie talerzy bez resztek potrawy,
- stolik czteroosobowy,
- cztery noże i widelce,
- cztery talerze płaskie,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Zbierz trzy brudne talerze z resztkami, po daniu zasadniczym składającym się z pieczeni
wieprzowej, ziemniaków, buraczków zasmażanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się metodą zbierania naczyń systemem trzech talerzy,
3) nakryć stolik obrusem,
4) poprosić trzech kolegów o zajęcie miejsc przy stoliku,
5) nakryć sztućce do drugiego dania,
6) rozstawić na stoliku trzy talerze płaskie z kawałkami ziemniaków,
7) poprosić kolegów o dowolne ułożenie sztućców na talerzu,
8) podejść do pierwszego gościa z prawej strony,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
9) stanąć bokiem do stolika,
10) łokcie trzymać blisko siebie,
11) odchylić lewą rękę poza krzesło gościa,
12) chwycić talerz za brzeg prawą ręką,
13) zabrać talerz i przełożyć go do lewej ręki, ujmując kciukiem, palcem wskazującym
i środkowym,
14) ułożyć na talerzu sztućce, noże skierowane ostrzem do siebie włożyć pod widelce,
trzonek pierwszego widelca przytrzymać palcem,
15) przejść do następnego nakrycia ( ruchem zgodnym ze wskazówkami zegara),
16) powtórzyć czynność chwytania i przekładania talerza,
17) podstawić drugi talerz pod rant pierwszego talerza,
18) włożyć brzeg drugiego talerza pod mięsień kciuka i skręcić dłoń lekko do góry,
19) odwrócić się od gości, ułożyć nóż na pierwszym talerzu i zgarnąć widelcem resztki
z pierwszego talerza na drugi, ułożyć widelec,
20) ująć trzeci talerz, ustawić go na przedramieniu i górnym brzegu drugiego talerza,
21) zgarnąć resztki na talerz, ułożyć sztućce,
22) zanieść talerze do zmywalni naczyń stołowych,
23) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rysunek zbierania talerzy z resztkami potrawy,
- stolik czteroosobowy, krzesła,
- trzy noże i widelce,
- trzy talerze płaskie,
- kawałki ziemniaków,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.6.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) podejść do gościa z właściwej strony w celu zabrania brudnych
naczyń?
2) chwycić prawą ręką talerz płytki i przekładać go do lewej ręki?
3) stanąć prawidłowo przy stoliku gości?
4) ułożyć sztućce na brudnym talerzu?
5) chwycić lewą ręką dwa talerze płaskie?
6) chwytać lewą ręką trzy talerze płaskie?
7) zgarnąć resztki na jeden talerz?
8) poruszać się po sali z brudnymi naczyniami?
9) określić znaczenie ułożenia sztućców na talerzu ze sztućcami?
10) użyć tacy do zbierania brudnej zastawy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.7. Karty dań, menu
4.7.1 Materiał nauczania
Obowiązek udostępniania gościom kart menu przez zakłady gastronomiczne i placówki
prowadzące żywienie wynika z Ustawy z dnia 5.07.2001r. o cenach ( Dz. U z 2001r. nr 97
poz. 1050). Kwestie tą reguluje rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 10.06.2002r.
w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania
ceną towarów przeznaczonych do sprzedaży.
Ustawa ta nakazuje właścicielom placówek, wykładanie na stoliki lub umieszczanie obok
wejścia do lokalu, kart menu zawierających ceny potraw i napojów.
Rodzaj karty zależy od charakteru działalności, kategorii zakładu i pory dnia, co wpływa
na asortyment oferowanych potraw.
Restauracje i kawiarnie oferujące śniadania przygotowują karty śniadaniowe
z propozycją potraw i napojów podawanych w zestawach lub pojedynczo. Restauracyjne
karty menu przedstawiają ofertę na obiady i kolacje, a na imprezy okolicznościowe tworzy się
karty specjalne z asortymentem potraw i napojów dostosowanych do oczekiwań uczestników.
Przygotowując kartę menu należy przestrzegać następujących zasad:
1. karta powinna być napisana w języku ojczystym,
2. układ tekstu powinien być jednakowy, bez stosowania skrótów,
3. nazwy potraw powinny być napisane poprawnie pod względem ortograficznym,
gramatycznym i stylistycznym,
4. stosując nazwy fantazyjne należy wyjaśnić ich znaczenie,
5. nazwy potraw z kuchni narodowych należy pisać bez zaznaczania akcentu,
6. karta powinna być przejrzysta,
7. proponowana oferta musi być aktualna.
Karta menu stanowi wizytówkę zakładu i jest jego reklamą. Z tego względu jej szata
graficzna musi być estetycznie wykonana, a karta oprawiona w trwałą okładkę, napisana
przejrzyście z cenami potraw umieszczonymi obok nich, może też zawierać gramaturę
podstawowego surowca w potrawie.
Karty restauracyjne najczęściej mają format A4. Na pierwszej stronie karty jest nazwa
i kategoria zakładu, godziny otwarcia, może być też wyszczególnione danie, które szef kuchni
poleca, danie dnia lub specjalność zakładu. Propozycje pozostałych dań powinny mieć układ
chronologiczny, aby zamawianie dań przebiegało z obowiązującą kolejnością podawania.
Kolejność zamieszczania dań w klasycznej karcie menu wg Jargonia [3]:
- zakÄ…ski zimne (wraz z dodatkami),
- zakÄ…ski gorÄ…ce,
- zupy,
- dania rybne,
- dania z mięsa cielęcego,
- dania z mięsa wieprzowego,
- dania z mięsa wołowego,
- dania z mięsa baraniego,
- dania z drobiu,
- dania z dziczyzny,
- dania jarskie,
- dodatki do dań głównych,
- desery,
- napoje gorące i chłodzące.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
W zakładach o wysokim standardzie usług karty menu są bardziej rozbudowane na wzór
kart w krajach zachodnich i mają rozszerzony asortyment potraw, a w porównaniu z kartą
klasyczną trochę inny układ.
Potrawy i napoje wymienione są w nich w następującej kolejności:
- zakÄ…ski zimne ( wraz z dodatkami ),
- zupy,
- zakÄ…ski gorÄ…ce,
- dania rybne,
- dania z mięsa cielęcego,
- dania z mięsa wieprzowego,
- dania z mięsa wołowego,
- dania z mięsa baraniego,
- dania z drobiu,
- dania z dziczyzny,
- dania różne z mąki i jaj,
- potrawy z jarzyn i grzybów,
- sery,
- desery i dania słodkie,
- owoce,
- napoje gorące i chłodzące.
Karty powinny zawierać informacje o potrawach proponowanych dla dzieci, osób
starszych i potrawach dietetycznych. W lokalach obsługujących cudzoziemców karta powinna
być zredagowana również w językach obcych.
Na końcu karty podane są informacje dla gości tj. godziny przyjmowania zamówień na
dania a la carte, czas realizacji dań sporządzanych na zamówienie, podpisy osób
odpowiedzialnych za produkcję, kalkulację i nadzór. Dla każdej potrawy musi być podana
cena sprzedaży. W karcie należy zamieścić informację, że ceny potraw i napojów
uwzględniają podatek VAT. Kategoria zakładu decyduje o asortymencie potraw w karcie
menu i zakresie świadczonych usług. Ilość kart powinna odpowiadać ilości stolików.
W ostatnich latach w wielu restauracjach europejskich o dużej rotacji gości, w celu
usprawnienia obsługi, stosuje się numer potrawy obok jej nazwy. Gość zamiast wymieniać
nazwę potrawy podaje numer, co skraca czas przyjmowania zamówień od gości.
Obowiązkiem kelnera jest aktualizacja karty przed rozpoczęciem obsługi i w jej trakcie,
co uchroni gości przed zamawianiem dań, których nie ma.
Osobną grupę stanowią karty przygotowywane na przyjęcia okolicznościowe, które są
odbiciem życzeń osoby zlecającej imprezę. Zawierają one zestaw potraw w kolejności
podania wraz z towarzyszÄ…cymi im napojami.
Karta menu dla kawiarni ma mniejszy format od restauracyjnej. Podobnie jak ona musi
mieć staranną i trwałą oprawę ze względu na dużą rotację gości.
Układ karty dla kawiarni:
- napoje gorÄ…ce,
- zakÄ…ski zimne i gorÄ…ce,
- ciasta, ciastka, kremy, torty,
- lody i desery lodowe,
- napoje chłodzące.
Karta kawiarniana podobnie jak restauracyjna musi na końcu posiadać takie same
informacje i być stale aktualna.
Oddzielną grupę stanowią karty win i wódek dla restauracji i kawiarni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
W kartach tych trunki wymienia się w poniższej kolejności:
- aperitify,
- wódki, whisky, gin,
- koniaki,
- likiery,
- wina białe wytrawne,
- wina białe półwytrawne,
- wina czerwone wytrawne,
- wina czerwone półwytrawne,
- wina deserowe,
- wermuty,
- wina szampańskie.
W kartach win i wódek podaje się pojemność butelki i pojemność jednej porcji
{kieliszka) wraz z cenami.
Obsługa ma obowiązek umieszczenia w widocznym miejscu przy barze i w karcie informację:
 SPOŻYWANIE ALKOHOLU JEST SZKODLIWE DLA ZDROWIA .
Na potrzeby żywienia w domu mieszkalnym układa się jadłospisy na kilka dni, najlepiej
dekadowe, co zapewnia urozmaicenie potraw, sprawną organizację sporządzania posiłków
i lepszą gospodarkę żywnością. Zgodnie z zasadami układania jadłospisów posiłki te powinny
być planowane stosownie do wieku i potrzeb żywionej grupy. Dzienny jadłospis powinien
obejmować minimum trzy posiłki podawane w odstępie 4  6 godzin.
Planując jadłospis należy zwracać uwagę na dobór składników z różnych grup
produktów, z uwzględnieniem surowców sezonowych, urozmaicenie pod względem smaku,
barwy, zapachu, kolorystyki i metod obróbki cieplnej.
4.7.2 Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na poniższe pytania, sprawdzisz swoje przygotowanie do ćwiczeń.
1. Jakie znaczenia ma karta menu w działalności usługowej zakładu gastronomicznego?
2. Jakie dane powinna zawierać codzienna karta menu?
3. W jakiej kolejności wyszczególnia się potrawy w restauracyjnej karcie menu?
4. Jaka jest różnica między kartą menu dla restauracji i kawiarni?
5. W jakiej kolejności powinny być zamieszczone napoje alkoholowe w karcie win i wódek?
6. Na co należy zwracać uwagę opracowując jadłospis dla grupy żywionych?
4.7.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj kartę menu zachowując klasyczny układ potraw w karcie restauracyjnej,
zaproponuj po trzy potrawy i napoje z każdej grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z zasadami klasycznego układu potraw w karcie menu,
3) wybrać z dostępnych kart menu potrawy, które chciałbyś ująć w swojej karcie,
4) uwzględnić urozmaicenie potraw pod względem doboru surowców i zastosowanych
metod obróbki cieplnej,
5) przeanalizować dobór dodatków do potraw,
6) przygotować materiały do opracowania strony graficznej karty,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
7) wybrać formę opracowania karty, (odręcznie lub na komputerze),
8) podać informacje dla gości, niezbędne w karcie menu,
9) zaprezentować efekty swojej pracy,
10) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu,
- papier formatu A4,
- flamastry, przybory piśmienne,
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem,
- drukarka,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Opracuj kartÄ™ menu dla kawiarni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić kolejność grup potraw i napojów,
3) uwzględnić urozmaicenie potraw i napojów pod względem doboru surowców,
4) przygotować materiały do opracowania strony graficznej karty,
5) wybrać formę opracowania karty,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny wykonania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- wzory kart win i wódek i kart menu kawiarni,
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem,
- drukarka,
- receptury potraw i napojów,
- formularze jadłospisów,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.7.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić znaczenie karty menu ?
2) opracować kartę menu zachowując jej klasyczny układ?
3) omówić zasady tworzenia karty?
4) przeanalizować dobór dodatków do potraw?
5) opracować stronę graficzną karty?
6) podać informacje dla gości niezbędne w karcie?
7) zaplanować rozkład posiłków w ciągu dnia?
8) wymienić napoje umieszczane w karcie win i wódek?
9) określić różnicę między kartą restauracyjną a kartą okolicznościową?
10) opracować jadłospis tygodniowy dla Twoich gości?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.8 Podstawowe i rozszerzone nakrywanie i dekorowanie stołu
4.8.1 Materiał nauczania
Podczas przygotowywania sali do obsługi gości na stołach nakrytych obrusami ustawia
się kieliszki, sztućce, uformowane serwetki płócienne, menaże z przyprawami oraz elementy
dekoracyjne takie jak: kwiaty, serwetniki z papierowymi serwetkami, świeczniki, świece.
Dobór elementów dekoracyjnych zależy od pory dnia i rodzaju posiłku. Sposoby i przykłady
dekorowania stołów na różne okazje można znalez
ć w literaturze, między innymi
w pozycjach 4,10, 12. (rozdział 6).
Na nakrytym obrusem i udekorowanym stole można przed przybyciem gości ułożyć
zastawę stołową stosowną do charakteru zakładu i proponowanego menu.
Sposoby nakrycia stołu można podzielić na 4 rodzaje:
- nakrycie proste - składa się z serwetki, dużego noża i widelca, stosowane do serwisu a la
carte, które można uzupełnić stosownie do potraw zamówionych przez gościa,
- nakrycie rozszerzone - składa się z serwetki do ust, noża i widelca do dania głównego,
łyżki do zupy, noża i widelca średniego do przekąski, talerzyka na pieczywo i noża
dosmarowania masła oraz kieliszka do wody,
- uroczyste nakrycie - na przyjęcia okolicznościowe obejmuje serwetkę i nakrycie do menu
składającego się z sześciu dań np.: zimnej przekąski, zupy, gorącej przekąski, dania
głównego, deseru gorącego i deseru zimnego.
- nakrycie specjalne - dotyczy zastosowania sztućców specjalnych, najczęściej do dań
z owoców morza np.: homara, kawioru, ostryg, ślimaków oraz do fondue, karczochów.
Przygotowanie nakrycia na stole wymaga przestrzegania następujących zasad:
1. nakrywanie rozpoczyna się od ustawienia podtalerzy lub talerzy, można je zastąpić
serwetkÄ…,
2. podtalerz, talerz lub serwetkę ustawiać centralnie na miejscu dla gościa; nakrycia te
ułatwiają ułożenie sztućców,
3. talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu,
4.  emblemat zakładu znajdujący się na talerzu musi być zwrócony do gościa,
5. sztućce przynosi się na tacy i układa w równej odległości tj. 1 cm od brzegu stołu
tuż obok talerza w kolejności odwrotnej do podawania potraw; sztućce do potraw
podawanych na końcu układa się najbliżej talerza,
6. układając sztućce należy pamiętać, że układa się maksymalnie 4 sztućce z prawej strony
talerza (nakrycie z łyżką do zupy), 3 z lewej strony, a nad talerzem 2 sztuki, resztę
nakrywa siÄ™ w trakcie wraz z potrawÄ…,
7. z prawej strony układa się noże zwrócone ostrzem do talerza oraz łyżki, a z lewej strony
widelce,
8. sztućce do deseru układa się nad talerzem, widelczyk skierowany trzonkiem w lewą
stronę, łyżka deserowa lub łyżeczka leży nad widelczykiem lub widelcem średnim
skierowana trzonkiem w prawo,
9. serwetkę płócienną układa się bezpośrednio na stole między nożem i widelcem, lub na
talerzyku zakÄ…skowym albo na talerzyku do pieczywa,
10. naczynia do napojów ustawia się z prawej strony nad nożami w kolejności podawania
napojów.
11. punktem wyjścia do ustawienia naczyń szklanych jest kieliszek do napoju do dania
głównego, który stoi nad nożem do tego dania.
Odległość między sztućcami (nożem i widelcem) można odmierzyć umieszczając
serwetkę, jednak zgodnie z obowiązującymi trendami obecnie średnica talerzy jest większa
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
dlatego lepiej postawić podtalerz lub talerz do dania zasadniczego i przy jego pomocy
odmierzać rozstaw sztućców.
Rozszerzone nakrycie stołu zależy od przewidzianej ilości potraw do których należy
wyłożyć odpowiednie sztućce.
a) b)
Rys. 13. Nakrycie stołu: a) podstawowe, b) rozszerzone. [8].
4.8.2 .Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na poniższe pytania, sprawdzisz swoje przygotowanie do ćwiczeń.
1. Z czego składa się nakrycie proste?
2. Jaka zastawa wchodzi w skład nakrycia rozszerzonego?
3. Co należy przygotować na uroczyste nakrycie na przyjęcia okolicznościowe?
4. Do jakich potraw podaje siÄ™ nakrycie specjalne?
5. Od czego rozpoczyna się nakrywanie stołu?
6. W jakiej odległości od brzegu stołu ustawia się talerz?
7. Jak powinno być zwrócone logo zakładu znajdujące się na talerzu?
8. W jaki sposób są przynoszone do stołu sztućce?
9. Jaka jest kolejność wykładania sztućców?
10. Gdzie i w jaki sposób układa się sztućce do deseru?
11. Gdzie można położyć serwetkę płócienną?
12. Z której strony są ustawiane naczynia lub kieliszki do napojów?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Nakryj stolik na cztery osoby przygotowujÄ…c na nim nakrycie proste.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować stolik czteroosobowy,
3) odstawić krzesła,
4) nakryć stolik moltonem,
5) rozłożyć obrus stosując poznaną technikę,
6) dostawić krzesła do stolika,
7) zgromadzić na pomocniczym stoliku potrzebną zastawę,
8) dobrać elementy dekoracyjne stołu, ustawić je na środku stolika,
9) przygotować serwetki płócienne,
10) wypolerować sztućce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
11) ułożyć na tacy sztućce i serwetki,
12) podejść z tacą do stolika, stanąć z prawej strony krzesła,
13) ułożyć serwetkę na środku miejsca dla gościa,
14) położyć z prawej strony serwetki nóż,
15) przejść na lewą stronę serwetki i położyć widelec,
16) nakryć kolejne miejsca w ten sam sposób,
17) zaprezentować efekty swojej pracy,
18) ocenić wykonanie ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat nakrycia prostego,
- stolik czteroosobowy z krzesłami,
- molton,
- obrus,
- taca,
- serwetki płócienne,
- elementy dekoracyjne: wazonik, kwiaty,
- cztery noże i widelce,
- ściereczka do polerowania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Rozszerz nakrycie proste do podania obiadu składającego się z:
- przekąski zimnej z mięsa,
- zupy - kremu z pieczarek,
- pstrąga z rusztu z frytkami i zestawem surówek,
- galaretki owocowej z bitą śmietaną,
- białego wytrawnego wina.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z wzorem nakrycia stołu do obiadu,
3) przygotować stolik czteroosobowy,
4) odstawić krzesła,
5) nakryć stolik moltonem,
6) rozłożyć obrus stosując poznaną technikę,
7) zgromadzić na pomocniczym stoliku potrzebną zastawę,
8) dobrać elementy dekoracyjne stołu,
9) ustawić je na środku stolika,
10) przygotować serwetki płócienne,
11) wypolerować sztućce,
12) ułożyć na tacy sztućce i serwetki,,
13) podejść z tacą do stolika, stanąć z prawej strony krzesła,
14) ułożyć serwetkę na środku miejsca dla gościa,
15) położyć z prawej strony serwetki noże i łyżkę,
16) przejść na lewą stronę serwetki i położyć widelce,
17) ustawić talerzyk na pieczywo i nóż do masła,
18) nakryć sztućce do deseru,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
19) ustawić nad nożem do ryb kieliszek do białego wina,
20) nakryć kolejne miejsca w ten sam sposób,
21) zaprezentować efekty swojej pracy,
22) ocenić wykonanie ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat nakrycia rozszerzonego,
- stolik czteroosobowy z krzesłami,
- molton, obrus,
- taca,
- serwetki płócienne,
- elementy dekoracyjne: wazonik, kwiaty,
- sztućce: noże i widelce podstawowe, noże i widelce do ryb, łyżki średnie, łyżeczki,
- kieliszki do białego wina,
- ściereczka do polerowania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować stół dla czterech osób?
2) odstawić krzesła do nakrywania stołu?
3) nakryć stół moltonem i obrusem?
4) ustawić krzesła przy stole?
5) zgromadzić na stoliku pomocniczym potrzebną zastawę?
6) dobrać elementy dekoracyjne stołu, ustawić je na środku?
7) złożyć serwetki płócienne w formy płaskie i przestrzenne?
8) dobrać sztućce do potraw i wypolerować?
9) ułożyć sztućce i serwetki na tacy?
10) podejść z tacą do stołu, stanąć z prawej strony krzesła?
11) ułożyć serwetkę lub podtalerz na środku miejsca dla gościa?
12) nakryć pozostałe miejsca w ten sam sposób?
13) sprawdzić równe ułożenie sztućców i odstęp od brzegu stołu?
14) uzupełnić nakrycie z lewej strony - postawić talerzyki do pieczywa
i położyć na nich nóż do masła.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery możliwości odpowiedzi
ale tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na
póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Rewir kelnerski stanowiÄ…:
a) wyposażenie kelnera w pomocnik kelnerski ze sprzętem.
b) część handlowa zakładu gastronomicznego.
c) miejsce ze stolikami przydzielone kelnerowi do obsługi gości.
d) pomieszczenia na zapasowy sprzęt i zastawę.
2. Do przenoszenia brudnej zastawy stołowej do zmywalni służą tace:
a) prostokątne duże.
b) owalne średnie.
c) kwadratowe średnie.
d) okrągłe małe.
3. Do serwowania potraw używa się sztućców:
a) podstawowych.
b) specjalnych.
c) dowolnych.
d) standardowych.
4. Kelner o wysokich kwalifikacjach zawodowych przyjmując zamówienie od gości
powinien:
a) zapisać w notesie zamawiane potrawy.
b) zapamiętać i zrobić ewentualną notatkę przy stoliku pomocniczym.
c) zarejestrować zamówienie w pamięci.
d) zaznaczyć wybrane potrawy w karcie menu.
5. Obrusy do nakrycia stołów kwadratowych o wymiarach 80 x 80 cm powinny mieć wymiary?
a) 150 x 150 cm.
b) 120 x 140 cm.
c) 130 x 130 cm.
d) 110 x 130 cm.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
6. Liczebność obsady kelnerskiej w zakładzie gastronomicznym zależy od:
a) pory dnia.
b) godzin otwarcia lokalu.
c) rotacji gości.
d) asortymentu potraw i napojów.
7. W zakładzie gastronomicznym ze względów sanitarnych i funkcjonalnych, nie mogą
siękrzyżować drogi:
a) poruszania się kelnerów przenoszących potrawy z drogą naczyń czystych.
b) półproduktów do produkcji potraw i potraw gotowych.
c) do magazynów z drogami po których przemieszczane są surowce.
d) naczyń stołowych czystych i naczyń brudnych przenoszonych z sali konsumenckiej.
8. Uzyskanie bakteriologicznej czystości podczas ręcznego mycia naczyń zapewniają?
a) mycie wstÄ™pne w wodzie o temp.40º C, mycie wÅ‚aÅ›ciwe, suszenie.
b) mycie w wodzie o temp. 45º C z detergentem, pÅ‚ukanie w ciepÅ‚ej wodzie, wyparzanie
w wodzie o temp. 80º C.
c) mycie wstÄ™pne w zimnej wodzie, mycie wÅ‚aÅ›ciwe w wodzie o temp.50º C
z detergentem, płukanie, suszenie, polerowanie.
d) usuwanie odpadków, mycie wstÄ™pne w wodzie o temp. 45º C z detergentem, pÅ‚ukanie
w cieplej wodzie, wyparzanie w wodzie o temp. 85º C.
9. Czynniki wpływające na funkcjonowanie placówek żywieniowych to:
a) stan techniczny pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia, stopień technizacji,
kwalifikacje personelu.
b) rodzaj i kategoria zakładu.
c) indywidualne wymagania konsumentów.
d) rodzaj obsługi konsumentów, usytuowanie zakładu.
10. W czasie polerowania zastawę stołową należy trzymać?
a) talerze przez ściereczkę, a kieliszki gołą ręką, żeby się nie rozbiły.
b) w jednaj ręce trzymamy ściereczkę, a w drugiej polerowaną zastawę.
c) naczynia, kieliszki i sztućce przez ściereczkę, chuchamy i polerujemy.
d) naczynia, kieliszki i sztućce t przez ściereczkę i nie dotykając gołą ręką polerować.
11. Klasyczny strój kelnerski składa się z:
a) czarnej marynarki i spodni.
b) białego kitla i czarnych spodni.
c) stroju folklorystycznego odpowiadajÄ…cego kuchni regionalnej.
d) kolorowego kitla i spodni.
12. Do posiłków codziennych stosuje się następujące formy składania serwetek płóciennych?
a) koronę, stożek, prostokąt.
b) wachlarz, trójkąt, prostokąt.
c) prostokąt, schodki, trójkąt.
d) prostokąt, stożek, łódkę.
13. Duże tace należy przenosić?
a) w obydwu rękach, trzymając krótsze boki równolegle do ramienia.
b) na lewej dłoni odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając krótsze boki
równolegle do ramienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
c) na lewej dłoni odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając krótsze boki
prostopadle do ramienia.
d) dwoma rękoma podnieść tacę chwytając za brzeg, przenosić w lewej ręce,
14. Średnie tace służą do?
a) podawania dań zasadniczych, przenoszenia butelek i obsługi gości.
b) podawania rachunków i napojów oraz przenoszenia szkła i sztućców.
c) przenoszenia naczyń z rozdzielni i podawania napojów oraz rachunków.
d) przenoszenia naczyń szklanych, napojów i butelek z napojami z bufetu na
stolik pomocniczy i obsługi gości.
15. Potrawy z półmiska na talerz gościa nakłada się w następującej kolejności:
a) dodatek jarzynowy, mięso i dodatek skrobiowy.
b) sos, dodatek skrobiowy i mięso.
c) mięso, dodatek skrobiowy, jarzynę, sos.
d) mięso, sos, dodatek skrobiowy, jarzynę.
16. Jeśli w trakcie posiłku został zalany obrus należy:
a) pozostawić go na stole, żeby nie przeszkadzać gościom.
b) przesadzić gości do innego stolika.
c) zmienić obrus na czysty posługując się odpowiednią techniką.
d) osuszyć mokrą plamę papierowymi serwetkami.
17. System trzech talerzy, podczas sprzątania brudnych naczyń stosuje się gdy:
a) na talerzach nie ma resztek potrawy.
b) na jednym talerzu sÄ… resztki potrawy.
c) na wszystkich talerzach leżą tylko sztućce.
d) na dwóch talerzach są resztki potrawy.
18. Asortyment potraw mięsnych w karcie menu ma następujący układ:
a) potrawy z mięsa wieprzowego, cielęcego, wołowego, baraniego.
b) potrawy z mięsa cielęcego, wieprzowego, wołowego, baraniego.
c) potrawy z mięsa baraniego, wieprzowego, cielęcego, wołowego.
d) potrawy z mięsa baraniego, cielęcego, wieprzowego, wołowego.
19. Zastawa stołowa do nakrycia prostego składa się z:
a) średniego noża i widelca.
b) serwetki, dużej łyżki, noża i widelca.
c) serwetki, dużego noża i widelca.
d) średniego noża, widelca i łyżeczki.
20. Sztućce specjalne nakrywa się do:
a) dań z owoców morza, karczochów, fondue.
b) spaghetti, ostryg , śledzi.
c) kawioru, raków, ślimaków.
d) Å‚ososia, homara, befsztyka tatarskiego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Przygotowanie placówki do żywienia gości.
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
6. LITERATURA
1. Arens-Azevëdo i inni: Technologia gastronomiczna z obsÅ‚ugÄ… goÅ›ci. cz.III, REA,
Warszawa 1999
2. Gasik J.: Podajemy do stołu. INFIR, Warszawa 1994
3. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II, WSiP, Warszawa 2000
4. Joosten Yvonne.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. KDC, 2004
5. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz.3, WSiP,
Warszawa 1994
6. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. cz. III, REA,
Warszawa 2000
7. Leitner H. : Poradnik kelnera.. WSiP, Warszawa 1993
8. Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg, 1999
9. Müller M.: SkÅ‚adanie serwetek. WDW, Warszawa1991
10. Rabe Beate.:Sztuka nakrywania stołu. Świat Książki, Warszawa 1999
11. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997
12. Czasopisma: PrzeglÄ…d Gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy.
Wykaz należy aktualizować z chwilą ukazania się nowych pozycji wydawniczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50