Przetwórstwo jaj
Spis treści
1. Ogólne omówienie branży jajczarskiej ...................................................................................... 1
2. Ogólna informacja o przetwórstwie jaj w Polsce .................................................................. 2
3. Nowe przepisy ................................................................................................................................... 4
4. Bezpośrednie skutki zmian dla przetwórni jaj ....................................................................... 4
5. Podstawy prawne ............................................................................................................................ 5
6. Bibliografia .......................................................................................................................................... 6
7. Ważne organizacje ......................................................................................................................... 7
1. Ogólne omówienie branży jajczarskiej
Produkcja jajczarska jest jednym z kierunków produkcyjnych branży drobiarskiej, obok kierunku
mięsnego. Dzieli się ona na produkcję jaj w celach reprodukcyjnych i hodowlanych oraz na produkcję jaj
konsumpcyjnych. Przedmiotem obrotu handlowego jajami konsumpcyjnymi w Polsce są jaja kurze
oraz w niewielkich ilościach przepiórcze i od niedawna strusie.
Podstawowymi podmiotami działającymi na rynku jajczarskim są fermy i zakłady wylęgowe szczebla
reprodukcyjnego, fermy i zakłady wylęgowe piskląt towarowych, fermy produkcji jaj konsumpcyjnych,
przetwórnie jaj i podmioty obrotu towarowego krajowego i zagranicznego.
Przetwórstwo spożywcze jaj konsumpcyjnych
W Polsce przetwórstwo jaj ma jeszcze niewielkie znaczenie dla zagospodarowania produkcji jaj. Tylko ok.
10-15% wyprodukowanych jaj kierowanych jest do zakładów przetwórczych, podczas gdy w Unii Euro-
pejskiej ok. 40%.
1
Na rynku przetworów z jaj działa ok. 15 dużych firm przemysłowych oraz kilkudziesięciu drobnych
producentów wytwarzających głównie najprostszą technologicznie pasteryzowaną masę jajową. Naj-
większym producentem jest wywodzący się z dawnych przedsiębiorstw państwowych  Ovopol w Nowej
Soli, który do czasu rozwoju prywatnych, drobniejszych konkurentów w połowie lat dziewięćdziesiątych
był jedynym wytwórcą przetworów jajecznych w Polsce. Do nowych konkurentów należą m.in. Zakłady
w A
apach, Zakłady  Basso w Nowym Sączu.
Polski przemysł przetwórstwa jaj wytwarza wyroby jajeczne płynne oraz suszone. Podstawowym
asortymentem są: pasteryzowana masa jajowa mrożona oraz proszek jajowy. Ponadto wytwarzane są
takie wyroby jak: żółtko w proszku, białko w proszku wysokopieniste, albumina jaja kurzego. Od kilku
lat pojawiły się na polskim rynku produkty wytwarzane na bazie najnowszych technologii światowych jak
lizozym białka jaja o działaniu bakteriostatycznym, zastępujący azotany stosowane w przetwórstwie
mleka. Nowoczesne produkty przetwórstwa jaj wytwarza się dzięki technologii izolowania poszczegól-
nych frakcji treści jaja, charakteryzujących się wysoką aktywnością biologiczną. Wyroby przemysłu
jajczarskiego znajdują zastosowanie głównie w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, paszo-
wym i wielu dziedzinach przemysłu spożywczego.
W krajach Unii Europejskiej duże znaczenie dla rozwoju rynku jaj spożywczych ma przetwórstwo. Na
przetwory z jaj płynne i suszone przeznaczane jest ok. 40% produkcji jaj. W handlu przetworami z jaj
Unia Europejska, podobnie jak w przypadku handlu jajami w skorupkach, wykazuje dodatnie saldo
obrotów. Nadwyżka eksportu nad importem powiększała się w ostatnich latach głównie z powodu
znaczącego spadku importu przetworów płynnych, przy równocześnie względnej stabilizacji eksportu.
Bardzo dużą zmienność w latach wykazuje wielkość importu przetworów suszonych.
2. Ogólna informacja o przetwórstwie jaj w Polsce
W ostatnich trzech latach rosła ilość jaj konsumpcyjnych kierowanych do przemysłu przetwórczego.
Wiązało się to z dobrą koniunkturą dla przetwórców jaj w tym okresie, choć jej przyczyny w poszczegól-
nych latach były zmienne. Silna wzrostowa tendencja w produkcji jaj utrzymuje się już od drugiego
kwartału 2002 roku. Przy ustabilizowanym popycie na jaja do przetwórstwa, trendy w produkcji
jajczarskiej spowodowały spadkową tendencję cen skupu jaj. Utrzymywała się ona również w trzech
pierwszych kwartałach 2003 roku. Od września 2003 roku ceny jaj do przetwórstwa zaczęły intensywnie
rosnąć, pomimo bardzo wysokiej krajowej produkcji jaj świeżych. Było to spowodowane znacznym
2
Przetwórstwo jaj
wzrostem popytu zagranicznego na jaja świeże w krajach Unii Europejskiej, dotkniętych epidemią
ptasiej grypy. Postępująca od połowy 2003 roku dewaluacja złotego względem euro dodatkowo wpływa-
ła na poprawę konkurencyjności polskich jaj na rynkach zagranicznych.
Tabela 1
Średnie ceny skupu jaj spożywczych do przetwórstwa w zł/tonę
y
ródło : MRiRW - Zintegrowany System Rolniczej Informacji Rynkowej.
Według własnych szacunków IERiGŻ w 2003 roku przerób jaj spożywczych w przemyśle wyniósł ok. 750
mln sztuk. Szacując przerób jaj wraz z obrotami w szarej strefie (wybijanie jaj na masę jajeczną), mógł
on wynieść ok. 1300 mln sztuk.
Tabela 2.
Przemysłowy przerób jaj spożywczych i produkcja proszku jajowego w Polsce w
latach 1998-2002
* szacunki własne IERiGŻ
y
ródło: Dane GUS i szacunki własne IERiGŻ
3
Ogólna informacja o przetwórstwie...
3. Nowe przepisy
Rynek jaj zarówno hodowlanych jak i konsumpcyjnych jest jednym z rynków branżowych objętych
regulacjami Wspólnej Polityki Rolnej. W odróżnieniu od wielu innych rynków, nie występują tu mecha-
nizmy interwencyjne. Regulacje Wspólnoty Europejskiej oddziałują na ceny wewnętrzne na rynku jaj
spożywczych głównie poprzez stosowanie protekcji zewnętrznej oraz rygorystycznych norm i standar-
dów jakościowych i handlowych.
Regulacje rynku jaj konsumpcyjnych obejmują następujące produkty:
" jaja ptasie w skorupkach, świeże, konserwowane lub gotowane
" jaja ptasie bez skorupek oraz żółtka jaj do konsumpcji świeże, suszone, gotowane na parze lub w
wodzie, przetworzone, mrożone lub inaczej zakonserwowane, zawierające (lub nie) cukier lub inny
środek słodzący.
Nowe Regulacje dotyczące sfery przetwórstwa jaj obejmują przede wszystkim zagadnienia surowcowe
oraz warunki techniczno-sanitarne wymagane w zakładzie przetwórstwa jaj. (Rozporządzenie Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 20 lutego 2003 roku (Dz.U 2003 Nr 52 poz.461) ). Produkty jajczarskie można
wytwarzać tylko z jaj, które:
" pochodzą ze stad znajdujących się pod nadzorem weterynaryjnym, gdzie nie stwierdzono zakażeń,
" pochodzą z obszaru, gdzie nie występują choroby zakaz
ne drobiu,
" nie były wcześniej poddane wylęganiu,
" posiadają w pełni ukształtowaną i nieuszkodzoną skorupkę,
" zostały umyte i odkażone przed obróbką technologiczną.
4. Bezpośrednie skutki zmian dla przetwórni jaj
Zjednoczenie z rynkiem Wspólnoty dla przetwórców jaj w Polsce spowoduje trudniejsze warunki konku-
rencji. Polskie przetwórnie jaj reprezentują niższe standardy technologiczne niż firmy unijne sprzed
rozszerzenia. Przeciętna oferta asortymentowa polskich przetwórni ogranicza się głównie do wyrobów
podstawowych, najłatwiejszych do wykonania pod względem technologicznym. Również w przypadku
tejże oferty polskie przetwórnie przegrywają nieraz walkę konkurencyjną z producentami zachodnioeu-
ropejskimi, szczególnie w regionie Polski zachodniej, gdzie za granicą po stronie niemieckiej zlokalizo-
wane są liczne zakłady bazujące na tańszym niemieckim surowcu.
Pogorszą się również warunki produkcji dla najliczniejszych spośród przetwórni jaj, zakładów wytwarza-
jących masy jajeczne płynne mrożone, z uwagi na wykorzystywanie w przetwórstwie żywności w krajach
4
Przetwórstwo jaj
Unii prawie wyłącznie produktów jajecznych sproszkowanych dla zapewnienia maksymalnego bezpie-
czeństwa zdrowotnego.
Szansą dla większych polskich producentów przetworów z jaj będzie nawiązywanie związków strategicznych z
firmami zachodnioeuropejskimi.
Bezpośrednim skutkiem przejęcia prawodawstwa unijnego są dla producentów przetworów zaostrzające
się kryteria bezpieczeństwa higieniczno-sanitarnego i jakościowego. W Polsce obowiązek stosowania
dobrej praktyki higienicznej (GHP - Good Hygienic Practise) nakłada na producentów żywności Rozpo-
rządzenie Ministra Zdrowia z 28 lutego 2000 r. (Dz. U. 2000 Nr 30, poz. 377) w sprawie warunków
sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używ-
kami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. Każdy zakład powinien mieć opracowany Podręcznik
Dobrej Praktyki Higienicznej, bądz
program Kompleksowego Zarządzania Higieną, zgodny z regulacja-
mi prawnymi, przystosowany do warunków konkretnego zakładu.
Obligatoryjny charakter ma również system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza
Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych). Obowiązek wdrożenia systemu HACCP nakłada w Polsce
Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. (Dz. U. 2001 Nr 63, poz. 634) o warunkach zdrowotnych żywności i
żywienia wraz z nowelizacją z 24 lipca 2002 r. (Dz. U. 2002 Nr 135, poz. 1145). Obowiązek ten nie
dotyczy producentów na etapie produkcji pierwotnej, którzy zobligowani są do wdrożenia zasad dobrej
praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej.
5. Podstawy prawne
Podstawowe akty prawne dotyczące produkcji jaj w Polsce:
1. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno spożywczych (Dz. U. 2002
Nr 166, poz. 13060).
2. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. 2001 Nr 63,
poz. 634).
3. Ustawa z dnia 30 czerwca 2001 r. o rolniczych badaniach rynkowych (Dz. U. 2001 Nr 42, poz. 471).
4. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 czerwca 2002 r. w sprawie szczegóło-
wego zakresu zbieranych danych rynkowych (Dz. U. 2002 Nr 86, poz. 781).
5. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 20 lutego 2003 r. w sprawie szczegółowych
warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu i przetwórstwie jaj (Dz. U. 2003 Nr
52, poz. 461).
5
Podstawy prawne
6. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 listopada 2003 r. zmieniające rozpo-
rządzenie w sprawie jakości jaj kurzych (Dz. U. 2003 Nr 203, poz.1973).
7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i
metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w proce-
sie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu (Dz. U. 2003
Nr 6, poz. 77).
Podstawowe akty prawne dotyczące rynku mięsa drobiowego w Polsce:
1. Rozporządzenie Rady EWG 2771/75 z 29 paz
dziernika 1975 r. dotyczące wspólnej organizacji
rynku jaj.
2. Rozporządzenie Rady 1907/90 z 26 czerwca 1990 r. w sprawie norm handlowych na jaja.
3. Rozporządzenie Komisji EWG 1274/91 z 15 maja 1991 r. w sprawie norm handlowych na jaja.
4. Rozporządzenie Rady UE 2052/2003 z 17 listopada 2003 r. zmieniające niektóre postanowienia
Rozporządzenia Rady (EEC) 1907/90, dotyczące standardów handlowych jajami spożywczymi na
obszarze Wspólnoty.
5. Dyrektywa Rady EEC 437/1989 z 20 czerwca1989 r. w sprawie higieny jaj.
6. Rozporządzenie Komisji 1511/96/EEC z 29 czerwca 1996 r. wprowadzające cztery kategorie
wagowe jaj spożywczych klasy A.
6. Bibliografia
1. Rozwój krajowego drobiarstwa w perspektywie integracji z Unią Europejską, S. Wężyk, J. Kraw-
czyk, Wieś Jutra nr 3, 2003 r.
2. Integracja z Unią Europejską, Wyd. II, FAPA 2002 r.
3. Rynek drobiu i jaj. Seria: Prawo Unii Europejskiej a polski sektor rolny, M. Adamowicz, FAPA 2000
r.
4. Drobiarstwo polskie w Unii Europejskiej - szanse i problemy, M. Brzóska, Ogólnopolski Informator
Drobiarski nr 2, 2003 r.
5. Niektóre normatywy unijne dotyczące warunków chowu drobiu, A. Faruga, Ogólnopolski Informa-
tor Drobiarski nr 2, 2003 r.
6. System regulacji rynku drobiu i jaj w Unii Europejskiej i w Polsce, J. Tymińska, M. Przychodzeń, G.
Dybowski, Biuletyn Informacyjny Krajowej Rady Drobiarstwa - Izby Gospodarczej nr 1, 2003 r.
7. Analiza przekrojowa rynku drobiu i jaj oraz strategia rozwoju do 2005 roku, G. Dybowski, M.
Kobuszyńska, IERiGŻ Warszawa, Studia i Monografie nr 109, 2002 r.
8. Proces dostosowania polskiego prawa rolnego i żywnościowego do prawa Unii Europejskiej, P.
Czechowski, TWIGGER 2001 r.
9.  Rynek drobiu i jaj - stan i perspektywy - seria Analizy Rynkowe IERiGŻ, lata 2000-2004.
6
Przetwórstwo jaj
7. Ważne organizacje
Krajowa Rada Drobiarstwa - Izba Gospodarcza w Warszawie
00-043 Warszawa, ul. Czackiego 3/5
tel/fax [phone], www.krd-ig.com.pl
7
Ważne organizacje
Niniejsza broszura została opracowana na potrzeby internetowego serwisu www.agro-info.org.pl.
Serwis zawiera obecnie opracowania:
Produkcja roślinna rośliny oleiste Ewa Rosiak
zboża Michał Kisiel
ziemniaki
Wiesław Dzwonkowski
owoce i warzywa Bożena Nosecka
buraki cukrowe
A
ucja Chudoba
Produkcja zwierzęca wołowina i cielęcina Danuta Rycombel,
mleko Jadwiga Seremak-Bulge
wieprzowina
Jan Małkowski, Danuta Zawadzka
drób Grzegorz Dybowski
jaja Mira Kobuszyńska
Przemysł rolno-spożywczy mięsny Danuta Rycombel
drobiarski Grzegorz Dybowski
tłuszczowy  rośliny oleiste Ewa Rosiak
owocowo-warzywny
Bożena Nosecka
cukrowniczy
A
ucja Chudoba
skrobi
Wiesław Dzwonkowski
przetwórstwo zbóż Michał Kisiel
przetwórstwo jaj Mira Kobuszyńska
Handel artykułami spożywczymi produktami pochodnymi Ewa Rosiak
roślin oleistych
zbożem Michał Kisiel
owocami i warzywami Bożena Nosecka
(świeżymi i przetworzonymi)
cukrem
A
ucja Chudoba
skrobią Wiesław Dzwonkowski
mlekiem i produktami Jadwiga Seremak-Bulge
mlecznymi
wołowiną i cieleciną Danuta Rycombel
wieprzowiną Jan Małkowski, Danuta Zawadzka
drobiem Grzegorz Dybowski
jajami Mira Kobuszyńska
Warunki gospodarowania dopłaty obszarowe Sylwia Radzyńska
wsparcie wybranych
Sylwia Radzyńska
obszarów i grup
Opracowania dotyczące produkcji i przetwórstwa ukazują się również drukiem
8
Przetwórstwo jaj