Wykorzystanie mięsa
w gastronomii - obróbka wstępna

Mięso

Mięśnie szkieletowe wraz z przylegającą tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i innych zwierząt takich jak, konie, kozy czy króliki

Podroby

Są to produkty pozyskiwane podczas uboju zwierząt rzeźnych, nadające się do spożycia. Należą do nich: wątroba, nerki, serca, mózgi, ozory, płuca, śledziona, żołądki, głowy i nogi wieprzowe, cielęce i wołowe

Tusza

Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy.

Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka.

Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

Części zasadnicze

Określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi.

Elementy kulinarne

Część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw

Półtusza wieprzowa

1. Głowa

2. Podgardle

3. Łopatka

4./11. Golonka

5. / 12. Noga

6. Słonina

7. Boczek

8. Pachwina

9. Szynka

10. Ogon

Półtusza wieprzowa

1. Głowa 13. Szynka

2. Karkówka 14. Ogon

3. Podgardle

4. Łopatka

5./15. Golonka

6./16. Noga

7. Słonina

8. Schab

9. Żeberka

10. Boczek+żeberka

11. Biodrówka

12. Pachwina

Dojrzewanie mięsa

Okres dojrzewania zależy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy jaką wykonywało za życia.

Drób 1 -2 dni

Cielęcina , młoda wieprzowina 2-4 dni

Młoda wołowina, baranina - 7-10 dni

Wołowina 2 -3 tygodnie

Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa

Marynowanie - w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki (2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-4°C)

Obłożenie warzywami z olejem (marchew, pietruszka, seler, por, cebula) 2 -3 dni 5-7 °C.

Dodatek preparatów enzymatycznych (zawierających enzymy proteolityczne - nadające kruchość, glutaminian sodu - smak, sól i polifosforany- soczystość oraz przyprawy korzenne

Obróbka wstępna mięsa

*mycie

*wykrawanie

*usuwanie powięzi i ścięgien

*porcjowanie

*pobijanie

*mielenie

*solenie i panierowanie

*szpikowanie

*peklowanie

*formowanie

Mycie

-szybko (ochrona skład. odżywczych)

-strumień bieżącej wody

-nie myć w małych kawałkach (zanieczyszczenia przechodzą do wewnątrz)

Wykrawanie

-ostrym nożem, przy kości,

-nie usuwa z mięs przeznaczonych do gotowania (smak, lepkość),

-tłuszcz 2-3 mm warstwa (ochrona odparowania wody, wpływ na soczystość)

Usuwanie powięzi i ścięgien

-z elementów do pieczenia i smażenia (brak warunków do zmiękczenia kolagenu)

-zapobiega deformacji w obróbce cieplnej,

-ostrożnie aby nie uszkodzić tkanki mięśniowej

Pobijanie

-rozbicie tk. śródmięśniowej i łącznej oraz włókien ułożonych równolegle (zapobiega kurczeniu podczas obróbki cieplnej, ↑ kruchość, soczystość,

-wyrównanie grubości (równomierne przenikanie ciepła),

-nadanie kształtu i wyglądu

Szpikowanie

-Mięsa chude przeznaczone do pieczenia

(↑ soczystości)

-paski słoniny pod kątem 75 stopni

Peklowanie

-różowa barwa

-poprawa smaku,

-azotyn sodu (barwa), cukier, kwas askorbinowy,

sól i fosforany (soczystość)

przyprawy (↑smak i aromat),

Porcjowanie

-w poprzek włókien, aby zapobiec deformacji,

-krojenie w płaty prostopadle do włókiem mięs.

-kawałki 3-4 cm (gulasz, paprykarz, ragout)

Formowanie

-nóż + ręka

Masa mielona

-Woda - ilość wchłoniętej wody zależy od zaw. tkanki łącznej, pH, soli i stopnia rozdrobnienia,

-Sól - zwiększa wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody (optymalny dodatek 4-5%),

-Pieczywo - chłonie wydzielające się soki mięsne, podnosi soczystość i wydajność,

-Jaja - spajają i utrzymują kształt,

-Tłuszcz - podnosi soczystość, polepsza smak i konsystencję (bułka i tłuszcz nie powinny przekraczać 15% potrawy)

Proporcje składników w 1 kg masy mielonej :

-150 ÷200g - czerstwe pieczywo i tłuszcz,

-75 g - jaja,

-dodatki smakowo -aromatyczne - do smaku

Wykańczanie elementów

-solenie (wątróbka -po procesie smażenia, gdyż zawiera dużo wody)

-oprószenie mąką i panierowanie (bezpośrednio przed obróbką cieplną, inaczej soki przejdą do panierki - odstawanie w procesie smażenia)

Obróbka wstępna podrobów

-Podroby - nietrwałe, powinny być jak najszybciej wykorzystane do przygotowania potraw,

- Podczas obróbki wstępnej usuwa się z nich części zanieczyszczone i niejadalne, a z niektórych dodatkowo należy usunąć nieprzyjemny zapach.

Obróbka wstępna podrobów

1. Płukanie pod bieżącą wodą.

2. Usuwanie części niejadalnych:

-wątroba (powięzi, grube naczynia krwionośne),

-mózg (błona),

-nerki (przewody moczowe),

-serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy krwi),

-ozory (gruczoły ślinowe),

-śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu),

-nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para).

Obróbka wstępna podrobów

3. Blanszowanie (np. mózg - wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.)

4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia woda, żołądki 2-3 h)

5. Gotowanie (nerki - zagotowanie we wrzątku, żołądki - gotowanie, odcedza, do zimnej wody aż będą białe)

Cel obróbki cieplnej

1. Zwiększenie strawności pożywienia przez pęcznienie i rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu,

2. ↓ V pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody przy sporządzaniu potraw z warzyw, grzybów, mięsa,

3. Zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków i pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury

Cel obróbki cieplnej

4. Przez denaturację białek lub pęcznienie uzyskuje się wzmocnienie struktury (w pieczywie, spulchnione potrawy z jaj, w galarecie),

5.Zniszczenie drobnoustrojów i składników niepożądanych bądź szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie (unieczynnienie enzymów katalizujących rozkład witamin, powodujących zmiany barwy i smaku, usunięcie substancji powodujących wzdęcia, wolotwórczych)

Cel obróbki cieplnej

6. Wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się w żywności i zwiększenie smakowitości pożywienia (smażenie, pieczenie, rosół)

7.Urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów

Pozytywny wpływ obróbki cieplnej

Dekontaminacja mikroflory

termolabilnych toksyn

Zwiększenie strawności Inaktywacja czynników antyodżywczych

Fizyczne (zmiękczenie i likwidacja półprzepuszczalnych błon, rozklejenie komórek)

Chemiczne ( kleikowanie skrobi,

termohydroliza kolagenu

Negatywny wpływ obróbki cieplnej

Zmniejszenie wartości biologicznej

Straty witamin C,B

Reakcja Maillarda

Straty aminokwasów

zwłaszcza siarkowych

Karmelizacja cukrów,

Polimeryzacja NNKT

Formy przekazywania ciepła podczas obróbki cieplnej

1. Kontakt

2. Przewodzenie

3. Konwekcja

4. Promieniowanie ciepła

Przewodzenie

polega na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego poprzez bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Przykładem jest nagrzewanie się dna naczynia ustawionego na płycie grzewczej

Konwekcja

polega na przenoszeniu ciepła na skutek mieszania gazów i cieczy o różnych temperaturach. Przykładem jest ogrzewanie wody, która nagrzewa się od dna naczynia, wypływa jako lżejsza do góry powodując powstawanie wirów przenoszących ciepło

Promieniowanie

polega na emitowaniu określonej długości fal, które docierając do produktu zamieniane są na ciepło. Jako przykład można podać promienniki podczerwieni oraz grzejnictwo mikrofalowe.

Obróbka cieplna

1. Gotowanie

-w wodzie (w dużej i małej ilości)

-w parze

-pod ciśnieniem

-w mikrofalach

2. Duszenie

3. Pieczenie

4. Zapiekanie

5. Opiekanie

6. Smażenie

-w małej ilości tłuszczu (kontaktowe)

-w średniej ilości tłuszczu

-w dużej ilości tłuszczu (zanurzeniowe)

-pod ciśnieniem

-beztłuszczowe

Gotowanie

Polega na ogrzewaniu produktu w środowisku wody lub pary wodnej w temp. 100°C

Gotowanie tradycyjne

Czynnik przenoszący ciepło: woda, płyny

Zastosowanie: warzywa, makaron, ryż, pierogi, kraby, kości, mięso

Gotowanie tradycyjne

Zalety:

-składniki pokarmowe i smakowe przechodzą do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina

-stosowane naczynia różnej pojemności

Wady:

-wymaga dużej ilości energii

-(-) na składniki rozpuszczalne w wodzie i termolabilne

Gotowanie w parze

Zalety:

-chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie),

-zachowanie swoistego smaku i barwy,

Wady:

-obniżenie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury

Gotowanie pod ciśnieniem

Zalety:

-skrócony czas obróbki

Wady:

-zmiany barwy warzyw zielonych

-czas krótki - inaczej rozgotowywanie,

-możliwość poparzenia

Obróbka cieplna zależy od:

-Rodzaju surowca

-Stopnia zanieczyszczenia

-Warzywa będące źródłem składników termolabilnych i nie zanieczyszczone chemicznie - proces krótki, niewiele wody

-Warzywa o składzie odpornym na wysokie temperatury, a zanieczyszczone chemicznie - proces z dużą ilością wody, wydłużony w celu eluacji zanieczyszczeń

Duszenie

-Połączenie smażenia na gorącym tłuszczu i gotowania w małej ilości gorącego płynu (pod przykryciem)

Zalety: dobre zachowanie składników pokarmowych zapachowych, lekkostrawne, można ograniczyć dodatek NaCl, można stosować gorsze gatunkowo mięso

Wady: brak zrumienienia, mało sosu,

Smażenie

Ogrzewanie produktu za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia lub ogrzewanie przez bezpośredni kontakt z płytami grzewczymi.

Smażenie

-W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220°C) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne,

-w średniej warstwie tłuszczu (160-190°C) mięsa mielone, ryby, warzywa,

-zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki

-beztłuszczowe - w krótkim czasie (w temp. do 260°C), mięsa po angielsku, rurki, gofry

Smażenie we frytownicach ciśnieniowych

-Ograniczenie strat masy (10% - tradycyjnie 40%)

-oszczędność czasu (o 30%)

-oszczędność energii i tłuszczu (frytury), gdyż krótszy proces i niższa temp. w zbiorniku z fryturą,

-niska absorpcja tłuszczu w produktach,

-równomierne smażenie

-wbudowany system filtracji frytury

PIECZENIE

Jest to ogrzewanie produktu gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym o temperaturze 170 - 250ºC.

-Pieczenie suchym powietrzem (ciasta, warzywa, owoce)

-Pieczenie z nawilżaniem (mięso, drób, ryby)

Pieczenie

Zalety:

-do dużych porcji

-smak - zrumienienie powierzchni

-powstaje sos

Wady:

-potrawy ciężkostrawne - udział tłuszczu,

-„szpikowanie” chudego mięsa

-dużo energii do nagrzania piekarnika

Zapiekanie

Forma pieczenia. Zapieka się potrawy, poddane wcześniej obróbce cieplnej a proces zapiekania ma jedynie doprowadzić do podgrzania potrawy oraz uzyskania pożądanych cech sensorycznych. Proces ten prowadzi się w wysokiej temperaturze (250ºC) bez przykrycia, co umożliwia wytworzenie chrupiącej skórki na powierzchni potrawy (może być zapiekanie w sosach w naczyniach jednoporcjowych).

Opiekanie/ grillowanie

Wykorzystanie promieniowania podczerwonego. Do małych porcji (do 1,5 kg) - z uwagi na niską przenikliwość promieni podczerwonych, które wnikając do zewnętrz. warstw produktu zamieniane są na ciepło.

Zalety: delikatny, szybki sposób przyrządzania z efektem zrumienienia.

Wady: Duże porcje - przegrzewanie powierzchni produktu przy niedopieczonym środku.

Przechowywanie potraw

-Bemarowanie: Zmiany zawartości witaminy C po 4 h: 72 -84%

-Przechowywanie w termoporcie straty witaminy C po 4 h: 35 -51%

Wykańczanie potraw

-Cel - uatrakcyjnienie, podniesienie wartości smakowej i estetycznej

Rodzaje:

-lukrowanie,

-zapiekanie,

-flambirowanie,

-przyprawianie,

-garnirowanie

Systemy technologiczne produkcji potraw

Jakość potraw cook-serve

Zależy od temp. i czasu ogrzewania, czasu i temp. przetrzymywania. Ważne >63°C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temp. 5-50°C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temp. pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola)

Zmiany zachodzące w produkcie:

-dalsze zmiękczenie struktury komórkowej

-straty witamin

-zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków

-wysuszenie powierzchni (odparowanie wody)

Zasady stosowanie technologii cook-chill

-Surowiec - wysoka jakość, przechowywanie we właściwych warunkach (temperatura, wilgotność)

-Rozdzielenie obróbki wstępnej i cieplnej (oddzielne pomieszczenia, narzędzia i inny personel)

-Wysoki poziom higieny na wszystkich etapach przygotowania

-W czasie gotowania (min.70°C nie krócej niż 2 minuty)

-Potrawy powinny być wyporcjowane i schłodzone do temp. poniżej 3°C w czasie nie dłuższym niż 2 h po ugotowaniu. Temperatura i czas powinny być kontrolowane. Potrawy w stanie niedopieczenia lub niedogotowania

-Potrawy przechowywane w temp. 0-3°C max. 5 dni. Temperatura kontrolowana

Zasady stosowanie technologii cook-chill

-Znakowanie - datą lub kolorystycznie ułatwia identyfikację w chłodni (może również typ produktu i czas odgrzewania)

-Jeżeli temperatura żywności przekroczy 10°C podczas przechowywania to żywność powinna zostać zniszczona, powyżej 5°C - spożyta w ciągu 12 h

-Żywność przeznaczona do konsumpcji na zimno powinna być spożyta nie dłużej niż po 30 min. od wyjęcia z chłodni

-Do transportu na dalsze odległości należy stosować samochody chłodnie

Zagrożenia systemu cook-chill, gdy żywność:

-nie została dokładnie ugotowana

-nie została wystarczająco schłodzona po procesie obróbki cieplnej

-jest zanieczyszczona (zakażona po gotowaniu lub schłodzeniu - zakażenie krzyżowe)

-nie jest przechowywana w kontrolowanej temperaturze 0-3°C

-nie jest właściwie podgrzewana przed serwowaniem

-nie są zachowane reżimy higieniczne

Zalety technologii cook-chill

-Lepsze zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze

-Łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat)

-Można oddzielić produkcję od miejsca podawania i konsumpcji

-Lepsze wykorzystanie personelu (wydajność) i ograniczenie zmęczenia, możliwość zatrudnienia mniejszej liczby osób w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żywności a nie produkcją. Mniej doświadczony personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej

-Lepsza kontrola zarządzania całością procesów produkcji

-Redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie

-Elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców

-Dobry system do każdego rodzaju działalności

-Rozwiązanie problemu przetrzymywania gorących potraw

-Obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie produkcji na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%)

-Łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np.. Cook-freeze

Zalety technologii cook-chill

Dla konsumentów:

-zwiększenie różnorodności potraw

-zachowanie jakości, standardu produkcji

-wysoka wartość odżywcza (może być nawet wyższa niż w cook-serve)

-niezależność czasowa produkcji potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serwowania przy ograniczonej liczbie personelu (np., weekend)

Wady technologii cook-chill

-Konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji

-Wymaga kosztownej logistyki

-Wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu)

-Nie nadaje się do delikatnych potraw (np., krewetki, szparagi)

-Regeneracja w miejscu konsumpcji (max.30 min.)

-Straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach

-„niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej

Jakość potraw przygotowanych
w technologii cook-chill

-Zapach dań mięsnych (białych) pogarsza się po 3 dniach

-Smak mięs bez sosów - kwaśny

-Dania mięsne - rozwój mdłego smaku

-Potrawy tłuste - zapach i posmak utlenionych tłuszczów

-Dania rybne tracą jakość szybciej niż mięsne

-Warzywa mogą tracić barwę

-Dania z dużą ilością skrobi - po chłodniczym przechowywaniu nieświeży posmak

Zastosowanie systemu cook-chill

-Szpitalnictwo

-Catering socjalny (uniwersytety, szkoły, domy opieki dla osób starszych, domy dziecka, instytucje socjalne, kantyny, stołówki i bufety w zakładach przemysł.)

-Sektor wypoczynkowy i hotelowy (hotele, restauracje, fast-food, campingi, żywienie zbiorowe)

-Catering lotniczy

-Catering komercyjny

Cook-freeze (gotuj i zamrażaj)

Wykorzystanie mleka
w gastronomii

Mleko

Mleko stanowi wydzielinę gruczołu mlecznego ssaków. Do celów spożywczych pozyskiwane jest mleko różnych zwierząt: kóz, owiec czy bawołów, jednak najbardziej powszechne jest mleko krowie - do produkcji mleka spożywczego (znormalizowane mleko krowie, wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych).

Mleko

-chude do 0,5% tłuszczu

-częściowo odtłuszczone 1,5-2 % tłuszczu

-pełne 3,2-3,5% tłuszczu

-mleko skondensowane (zagęszczone)

bez cukru o różnej zawartości tłuszczu 1%, 4%, 7,5% I 10%, z cukrem 8,5%

Skład chemiczny mleka

-Wysokowartościowe białko -3,2% (z czego 2,5% stanowi kazeina, reszta to białka serwatkowe: albuminy, globuliny). Kazeina ma zdolność koagulacji pod wpływem enzymów oraz zakwaszenia, co wykorzystywane do produkcji serów i kazeiny spożywczej. W składzie aminokwasowym kazeiny - niedobór aminokwasów siarkowych przy nadmiarze lizyny.

-Produkty mleczne łączone są w posiłkach z produktami zbożowymi (kasze, makarony, pieczywo w których mało lizyny).

-Łatwo przyswajalny tłuszcz - średnio 3,4%, w postaci rozproszonych kuleczek, co sprawia, że łatwo ulega trawieniu ze względu na ułatwiony dostęp enzymów, jest też przez to podatny na utlenianie i procesy hydrolizy.

W mleku krowim nie poddanym homogenizacji tłuszcz ma tendencję do agregacji zbiera się u góry mleka tworząc warstwę śmietanki. (zjawisko „podstoju”). Niski udział NNKT w tłuszczu, wysoka zaw. kwasów nasyconych, cholesterol. Przewaga kwasów nasyconych jest przyczyną słabej smarowności masła.

Skład chemiczny mleka

Laktoza - 4,6%, cukier (zbudowany z glukozy i galaktozy) wykorzyst. w procesach fermentacji w produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Nietolerancja laktozy to brak w organizmie enzymu β-galakoozydazy biorącego udział w hydrolizie laktozy, co powoduje, że przedostaje się ona w niezmienionej formie do krwioobiegu wywołując biegunki.

Podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych z laktozy powstaje m. in. kwas mlekowy - charakterystyczny smak. Mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy - występuje w nich w ilościach śladowych.

Skład chemiczny mleka

-Składniki mineralne - około 0,7% najważniejszy wapń o wysokiej biodostępności. Mleko jest też źródłem fosforu, potasu, sodu, magnezu, chloru i siarki oraz żelaza, miedzi, kobaltu i manganu.

-Znaczenie żywieniowe ma alkaliczny odczyn popiołu - mleko pełni funkcję odkwaszającą przyczyniając się do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.

-Najważniejsze witaminy w mleku to A, B, D.

Zastosowanie mleka

-napoje z dodatkiem mleka, w tym również skondensowanego (do kawy, herbata po angielsku)

-zupy mleczne z dodatkiem kasz lub ciast gotowanych (osobno grzanie mleka i osobno gotowanie kaszy lub ciasta, grysik i lane kluski gotowane na mleku)

-kisiele mleczne

-produkt bazowy dla kremów, lodów, mleczek, potraw z mleka

-nadzienia (mleko skondensowane)

Zastosowanie mleka

-napoje na bazie mleka (bawarka, kawa, biała, kakao, czekolada, koktajle mleczne) 100-200 ml mleka + 1-2 g herbaty, 6 g kawy naturalnej, 5 g kawy namiastki, 4-5 g kakao lub czekolady

-do podprawiania zup i sosów,

-składnik sosów (np, beszamelowy)

-składnik zup (np. chłodniki)

-do niektórych warzyw, do puree z ziemniaków,

-produkcji deserów i ciast np. drożdżowego i naleśnikowego,

-do moczenia czerstwej bułki przed dodaniem do mięsnej masy mielonej, jarskiej, masy kotletowej lub budyniowej,

Zastosowanie mleka

-Łączenie mleka z innymi surowcami korzystne - wzbogacanie potraw o białko o dużej wartości biologicznej, wapń, witaminy, znaczenie w potrawach mącznych i z warzyw, zwłaszcza tych, które zawierają kwas szczawiowy i związki fitynowe

Mleczne napoje fermentowane

Są to napoje otrzymywane ze znormalizowanego mleka pasteryzowanego poddanego fermentacji mlekowej prowadzonej z udziałem czystych kultur drobnoustrojów właściwych dla danego napoju. Powstający podczas fermentacji kwas mlekowy wywołuje wytrącanie się kazeiny w postaci skrzepu.

Napoje fermentowane

*zsiadłe mleko, jogurt, kefir, mleko acidofilne, maślanka spożywcza wyprodukowane z pomocą specjalnych kultur bakterii

„bio”-napoje” z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium bifidum lub Lactobacillus acidophilus o specjalnym znaczeniu dietetycznym i terapeutycznym.

-walory smakowe,

-łatwo przyswajalne.

-

-Mleko acidofilne powstaje na bazie mleka pasteryzowanego poprzez ukwaszenie zakwasem czystych kultur Lactobacillus acidophilus. Może być przyrządzane z dodatkiem lub bez dodatku cukru.

-Kefir wytwarzany jest na bazie znormalizowanego, pasteryzowanego mleka poddanego fermentacji po ukwaszeniu ziarnem kefirowym, któe zawiera paciorkowce, pałeczki fermentacji mlekowej oraz drożdże. Przebiegająca pod ich wpływem fermentacja mlekowa i alkoholowa nadają kefirowy charakterystyczny, orzeźwiający smak i aromat.

-Maślankę uzyskuje się podczas wyrobu masła za śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich. Jest to niskotłuszczowy napój o łagodnym, orzeźwiającym smaku.

-Serwatka to produkt uboczny powstający podczas produkcji serów. Stanowi ona dobre źródło białek rozpuszczalnych (albumin i globulin), laktozy, kwasu mlekowego, składników mineralnych oraz witamin z grupy B.

Wartość odżywcza napojów fermentowanych

wyższa niż mleka z uwagi na lepszą przyswajalność składników odżywczych oraz częściowe przefermentowanie laktozy do kwasu mlekowego, mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy.

Posiadają:

-wyższą strawność białek i tłuszczów,

-wyższą przyswajalność wapnia i żelaza,

-wyższą zawartość witamin z grupy B,

-poprawiają perystaltykę jelit oraz mają korzystny wpływ na mikroflorę jelitową.

Zastosowanie napojów fermentowanych

-napoje mleczne na śniadania (kefir, jogurt, kwaśne mleko, maślanka, serwatka)

-orzeźwiająca przekąska

-maślanka jako orzeźwiający i lekkostrawny cocktail mleczny i baza do cocktaili

-baza sosów sałatkowych, dodatek do deserów, owoców,

-odtłuszczone napoje w dietach niskokalorycznych

-do sporządzania deserów

Śmietanka i śmietana

-Śmietanka wyprodukowana poprzez odwirowanie z mleka i regulację zawartości tłuszczu

-Śmietana - wyprodukowana ze śmietanki stołowej z dodatkiem specjalnych kultur bakterii

Rodzaje śmietanki

-Niskotłuszczowe (9 % i 12 % zawartości tłuszczu),

-Tłuste (18 % i 20 % zawartości tłuszczu),

-Kremowe (30 % zawartości tłuszczu),

-Tortowe (36 % zawartości tłuszczu).

Zastosowanie śmietany i śmietanki

-do napojów (kawy, koktajli)

-do deserów: lodów, ciast i tortów, dań słodkich (śmietanka kremowa - bita)

-dodatek do potraw (jarzyny, dania mączne, kasze, surówki np. mizeria)

-do zaciągania i uszlachetniania sosów, puree, farszów,

-do uszlachetniania i dopełnienia smaku i poprawy konsystencji sosów sałatkowych, innych sosów i zup

Ubijanie śmietany

-Przed ubijaniem należy oziębić do temp. 2-4şC

-Ubijać energicznie aby nastąpiło rozbicie tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie powietrza,

-Zawarte w śmietance białko otacza się cienkimi błonkami nie dopuszczając do ponownego połączenia, a równocześnie białko otacza pęcherzyki powietrza nie pozwalając im ujść w wyniku czego powstaje sztywna masa (równocześnie emulsja i piana)

-Przechowywanie w temp. 2-4şC max. 6 h, bo podpływa serwatką

Sery

-Sery otrzymujemy w wyniku odpowiedniej obróbki skrzepu powstającego z mleka pod wpływem zakwaszenia lub działania podpuszczki bądź połączenia tych metod razem.

Rodzaje serów

-Sery twarogowe

-Sery podpuszczkowe

-Sery topione o różnych smakach w zależności od zastosowanych dodatków

Rodzaje serów twarogowych

W zależności od zawartości tłuszczu dzielimy na:

-chude - nie określa się zawartości tłuszczu, nie mogą one zawierać więcej niż 84 % wody,

-półtłuste - około 3 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody,

-tłuste - około 6,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody,

-pełnotłuste - około 9,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody,

-śmietankowe - około 14,5 % tłuszczu i nie więcej niż 82 % wody.

Rodzaje serów podpuszczkowych

Ze względu na zawartość tłuszczu :

-pełnotłuste (zawierające powyżej 25 % tłuszczu),

-tłuste (zawierające 22 - 25 % tłuszczu),

półtłuste (zawierające 10 - 22 % tłuszczu).

-sery miękkie (powyżej 50% wody). Proces dojrzewania przebiega od powierzchni sera do środka przy udziale tlenu, bakterii i ewentualnie pleśni. Dzieli się je na :

*z porostem pleśniowym (Camembert i Brie), do fermentacji dodaje się hodowle pleśni Penicillum Camembert lub Oospora Lactis.

*z przerostem pleśniowym (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol). Podczas dojrzewania rozwija się pleśń niebieska, zielono-niebieska lub zielona.

*Maziowe (limburski, romadur), dojrzewają kilka tygodni. Proces ten rozpoczyna się na powierzchni sera a bakterie proteolityczne powodują powstanie na jego powierzchni mazi serowej.

*Pomazankowe (bryndza). Odznaczają się ostrym zapachem i pastowaną konsystencją, powstają na bazie mleka owczego

*Wędzone, powstają zwykle z mleka owczego zmieszanego z mlekiem krowim, wędzone.

*Solankowe (feta, solan) - powstają z mleka owczego, rzadziej z krowiego. Proces dojrzewania tych serów przebiega w solance.

-sery twarde (poniżej 50% wody) dojrzewają dłużej niż miękkie:

*typ szwajcarski (Ementaler) -łagodny smak i aromat, dojrzewa około 12 mies.

*typ włoski (Parmezan): sery b.twarde (zawierają maks. do 30 % wody), silnie solone, przeznaczone do tarcia. Dojrzewają nawet do 3 lat.

*typ holenderski (Edamski, Gouda): łagodny smak i aromat, miękki, elastyczny miąższ z rzadko rozmieszczonymi okrągłymi oczkami, dojrzewają około 3 mies.

*typ szwajcarsko-holenderski (Tylżycki, Mazurski, Żuławski). Ostry, pikantny smak, elastyczny miękiszu z drobnymi, nieregularnymi oczkami, dojrzewają do 2 miesięcy.

*typ angielski (Cheddar) o smaku łagodnym, konsystencji elastycznej, bez oczek. ser z masy parzonej (mozzarella, oscypek).

Sery topione

W zależności od użytego surowca:

-sery wytworzone z określonego gatunku sera, jeśli jego zaw. w serze topionym jest nie mniejsza niż 70 %, noszą one wówczas jego nazwę, np. ser topiony gouda,

-inne, zawierające różne rodzaje serów podpuszczkowych z których żaden nie występuje w znaczącej przewadze np. ser topiony podhalański.

W zależności od zaw. tłuszczu:

-półtłuste zawierające 7 % tłuszczu,

-tłuste zawierające 16 % tłuszczu,

-kremowe zawierające 27 % tłuszczu.

Wartość odżywcza serów

-Wysoka wartość odżywcza

-Pełnowartościowe białko

-Łatwo przyswajalny wapń i fosfor

Zastosowanie serów

-składnik śniadań, przekąsek (korki), kolacji

-podawane po daniu zasadniczym (deska serów)

-do zapiekania (zapiekanki, zupy np.włoska Minestrone),

-do kanapek

-sosów, ciast, grzanek, sałatek

-dodatek do pizzy

Zastosowanie masła

-do smarowania pieczywa

-do uszlachetniania zup i sosów

-do duszenia warzyw, ryb, delikatnego mięsa i drobiu

-do krótkiego smażenia potraw np. jaj

-masła smakowego

Produkty zbożowe
w gastronomii

Zboża

-Daleki Wschód - ryż, proso

-Europa - pszenica, żyto

-Rosja, Azja Centralna - gryka

-Afryka - proso afrykańskie

-Środkowy Wschód - jęczmień

-Ameryka - kukurydza

Budowa ziarna pszenicy

1 -bródka,

2 - bielmo,

3 - tarczka,

4- listek,

5 - korzonek,

6 - bielmo mączne,

7 - warstwa komórek aleuronowych,

8- okrywa owocowo-nasienna

Budowa ziarna zbóż:

-Okrywa owocowo-nasienna (łuska) - warstwa zdrewniałych komórek, z części bródka ziarniaka, niektóre tzw. bruzdka,

-Bielmo - warstwa aleuronowa zawierająca białka (nieglutenowe), tłuszcz, zw. mineralne i enzymy oraz tzw. bielmo mączne zawierające skrobię i białka glutenowe,

-Zarodek - część z której wyrasta kiełek i nowa roślina , zawiera cukry i tłuszcz

Najważniejsze białka ziarna zbóż

-Białka glutenowe: gliadyna i glutenina (głównie pszenica, żyto)

-Gluten - elastyczna substancja powstająca w procesie miesienia z wody oraz z białek mąki gliadyny i gluteniny. W cieście drożdżowym tworzy tzw. siatkę glutenową, w której zawieszone są pozostałe składniki ciasta.

Mąka

-Mąki: kaszkowe, półkaszkowe, gładkie (grubość przemiału - granulacja, decyduje o przeznaczeniu),

-Rodzaje mąki: pszenna, żytnia, makaronowa, z nasion roślin motylkowych, tj. z soi, fasoli, łubinu (piekarstwo, pieczywo cukiernicze),

Wartość wypiekowa mąki:

1. Granulacja mąki :

-gruboziarnista - makarony ciasto twarde, wymaga długiego wyrabiania,

-drobnoziarnista - ciasto mniej zwarte, skłonność do rozlewania,

2. Wodochłonność (ilość i rodzaj białek, węglowodanów): pszenna - białka glutenowe, żytnia - pentozany,

3.Zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji: poziom cukrów fermentacyjnych, zatrzymywanie: związane z białkami glutenowymi w mące pszennej, skrobią w żytniej,

4. Aktywność enzymów : amylolityczne podnoszą zawartość cukrów fermentacyjnych, proteolityczne - poziom i jakość białek glutenowych

Kleikowanie- wchłonięcie wody (20-30%)

Retrogradacja skrobi

-Łączenie fragmentów skleikowanej skrobi

-np. rozwarstwianie sosów podprawianych mąką,

-odwracalna, w miarę wzrostu temperatury tempo procesu maleje, w 60-70° C nie występuje w ogóle

Ograniczyć retrogradację skrobi można przez:

1. Podgrzanie do temperatury >65°C,

2. Przechowywanie w temperaturze 60-80°C,

3. Zaparzanie pewnej ilości mąki przeznaczonej do wypieku ciast,

4. Stosowanie opakowań, zabezpieczających przed wysychaniem,

5. Szybkie zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym,

6. Homogenizacja potraw do zamrażania

Zastosowanie mąki- zagęszczanie

1. Podprawianie zawiesiną (mąka+ zimna woda, wywar, mleko lub śmietana). Do zup.

2. Oprószanie mąką - warzywa gotowane w małej ilości wody lub wywaru. Glazurowanie - mąka ziemniaczana

3. Podprawianie zasmażką (mąka: tłuszcz 1:1)

I stopnia: biała (jasne sosy: beszamel, śmietankowy, do szpinaku, dań dietetycznych, zup kremów),

II stopnia: jasnozłota (większość zup i sosów)

II stopnia: ciemnozłota (kapuśniak, grzybowa, sos cebulowy i grzybowy)

Zastosowanie mąki

-Koncentraty deserów (budynie, kisiele, sosy, leguminy, kremy, koktajle),

-Koncentraty ciast (mąka, proszek jajeczny, mleko w proszku, cukier, środki spulchniające i smakowo-zapachowe),

-Koncentraty naleśników,

-Koncentraty omletów,

-Odżywki skrobiowe o określonej wartości odżywczej

Makaron

-Od co najmniej 9000 lat

-Pochodzenie: Chiny, Japonia, w Europie od XV wieku, ale popularny od XVIII wieku,w Polsce w XIX w.,

-„Makaron” - z greckiego: mąka wymieszana z wodą,

-Makarony z mąki pszennej, z grochu, fasoli, kukurydzy, ciecierzycy, ryżu.

Wyroby makaronowe

To produkty otrzymane z mąki pszennej, gryczanej, ryżowej, sojowej (mąka „twarda”, 30% glutenu tzw. mąka makaronowa durum) i wody , uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez suszenie. W skład mogą wchodzić:

-jaja (świeże, mrożone, proszek jajeczny),

-suszone drożdże spożywcze (5%), twaróg,

-mąka kukurydziana, mleko,

-suszony gluten,

Wartość odżywcza makaronów

-Źródło energii: 330-389 kcal/ 100g,

-węglowodany (70-78%),

-białka (11-12,8%) - niska wartość biologiczna: spożywać z produktami bogatymi w białko (nabiał, mięso),

-szczególnie wartościowe razowe (z mąki z pełnego przemiału, z dodatkiem mąki gryczanej - wit. B1 i magnez,

-Makarony razowy, kukurydziany, pszenno-kukurydziany - grupa dietetycznych.

Rodzaje makaronów

1. Zwykły bez jaj (z mąki pszennej, woda, sól),

2. Jajeczny (z mąki pszennej 1-2 jaja/ 1kg mąki),

3. Wyborowy (czterojajeczny, z mąki pszennej 4 jaja/1 kg mąki),

4. Wzbogacone:z dodatkiem mąki graham, odtłuszczonego twarogu, drożdży pozbawionych siły pędnej, karotenu,

5. Z innych mąk: sojowy (celofanowy), szklany z mąki ziemniaczanej lub fasolowej, ryżowy (papier ryżowy),

6. Ekstra - z mąki durum bez jaj,

7. Specjalny - z mąki durum lub semoliny z dodatkiem lub bez jaj (wyborowy specjalny, wyborowy dwujajeczny specjalny, wyborowy czterojajeczny specjalny, ekstra specjalny),

8. Makarony kolorowe: czerwone, różowe- z dodatkiem soku z buraka, koncentratu pomidorowego, zielone - szpinaku, szczawiu, żółte, pomarańczowe - soku lub mączki z marchwi, szafranu, przecieru z dyni.

Formy makaronów

-Długie (220 -500 mm): wstążki, nitki zwijane, spaghetti, rurki, inne,

-Średnie (10-80 mm): krajanka, uszka, kolanka, nitki cięte, muszelki, rurki cięte, świderki, inne,

-Krótkie (<10 mm): grysik, gwiazdki, literki, zwierzątka, płatki, koraliki, inne,

Makarony włoskie (tzw. pasty)

-Cannelloni - grube rurki dług. ok.10 cm, nadziewane szpinakiem z dodatkiem sera, farszem z mięsa lub ryby,

-Lazania - płaty ciasta makaronowego o szer.8-12 cm, gładkie lub prążkowane, zapiekane z sosem mięsnym, warzywnym, beszamelem,

-Spaghetti - twarde, długie, wąskie nitki, podawane z sosami,

-Ravioli - małe, prostokątne, nadziewane mięsem pierożki,

-Tortellini - małe pierożki nadziewane mielonym mięsem z dodatkiem parmezanu i jajek,

-Pasta asciuta - potrawa z makaronu połączonego z sosem pomidorowym, szynką, na wierzchu parmezan, Pasta ala bolognese - z sosem mięsnym

Proces wyrobu makaronów

1. Przygotowanie surowców (przesianie mąki, podgrzanie wody, przygotowanie masy jajowej i dodatków),

2. Przygotowanie ciasta (mieszanie, wyrobienie mąki z wodą, i innymi dodatkami, zaw. 27-35% wody, na zimno, ciepło lub gorąco zależnie od „mocy” mąki). Cechy dobrego ciasta: wysoka sprężystość, barwa jednolita, gładka powierzchnia - bez pęknięć, bez plam, zacieków, cętek, kropek, swoisty zapach.

3. Formowanie makaronu (tłoczenie - wys. Ciśnienie, temp. 50-55°C, krajanie, wyciskanie,),

4. Suszenie (27-31% wody , <13% wilgotności, tak aby gluten właściwości wiązania wody, 3 strefy temperaturowe, trwałość do 8 miesięcy)

Domowy wyrób makaronu

1. Formowanie kopczyka z mąki,

2. Dodatek płynu do środka,

3. Zarabianie ciasta (gęste, nie klejące do rąk),

4. Wyrabianie kilka minut

5. Wałkowanie

6. Po przeschnięciu krojenie

7. Suszenie na stolnicy

Gotowanie makaronu

1. Makaron: woda 1kg: 6 dm3 wody lekko osolonej, łagodne wrzenie 5-10 minut,

Po ugotowaniu hartowanie zimną wodą (spłukanie rozklejonej skrobi),

2. Zmiany w gotowaniu:

-skrobia rozkleja się i pęcznieje, ↑ V,

-gluten pobiera wodę, pęcznieje, zestala tworząc strukturę ciasta,

-powietrze zawarte w cieście pod wpływem ogrzewania rozszerza się

3. Makaron po ugotowaniu: pierwotny kształt, nie sklejony, nie ściemniały, elastyczny, w środku lekko twardy,wzrost objętości 2-3 razy,

Al Dente - po przegryzieniu w środku biały, niedogotowany punkcik surowej mąki,

4. W gastronomii warniki do makaronu - stalowy zbiornik, perforowana blacha

5. Makaron ryżowy (papier ryżowy) - gotowanie 2-5 minut, lub smażenie,

Makaron sojowy - smażenie w gorącym oleju, moczyć 30 minut, 2-5 minut gotować,

Makaron szklany - zalewa gorącą wodą 3-4 minuty (zupy, sałatki).

Dodatek sosu do makaronu

-Zwilżenie sosem (nie pływa),

-Zasada: im większe kawałki mięs, warzyw i innych dodatków w sosie, tym większy rodzaj makaronu, cienki makaron - do zup, lekkich sosów,

-Makaron rurki - do sosów gęstych, płaski, długi makaron - do sosów gładkich, rzadkich.

Etapy produkcji ciasta kluskowego

-Przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki),

-Składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól

-Zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki),

-Wyrabianie ciasta (jednolita masa, wytworzenie glutenu, wtłoczenie powietrza, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury),

-Formowanie klusek

-Gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi

Rodzaje klusek - skład ciasta

Kluski lane

Proces produkcji:

Leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę. Mieszanie aby nie przywarły do dna. Kształt utrwala się na skutek ścięcia białek

Zastosowanie:

-do zup czystych (przygotowywane oddzielnie)

-porcja do zupy 80 g

-przyrost masy 100%

Kluski kładzione

Proces produkcji:

Gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający). Formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie. Kawałki ciasta odcina na brzegu naczynia i gotuje. Przelewa gorącą wodą.

Zastosowanie:

-Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300 g),

-dodatek do II dania - mięsnych (60-70 g mąki - 150 g klusek)

-do zup (20-30 g mąki - 80 g klusek)

Kluski półfrancuskie

Proces produkcji:

odmiana klusek kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura). Masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu)

Zastosowanie:

Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych

Kluski francuskie

Proces produkcji:

podstawa emulsja z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna). Mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania

Zastosowanie:

do datek do zupy lub II dania

Ciasto zacierkowe

Proces produkcji:

-skubanie - ciasto skubie się nadając im podłużny kształt i gładką powierzchnię,

-tarcie - ściera się na grubej tarce

-siekanie - kroi w pasy, następnie w kostkę i po posypaniu na stolnicy sieka

Zastosowanie:

dodatek do zup mlecznych, jarzynowych, fasolowych, grochowych, ziemniaczanych

Ciasto pierogowe

-Rzadsze od kluskowego (1-2 jaja / kg mąki), dobrze wyrobione, nie lepiące, grubość 2 mm, wymagają lepienia,

-wyroby (pierogi, uszka - kwadraty 3 cm, kołduny),

-gotowanie - szerokie garnki,

-po ugotowaniu - przelanie gorącą wodą,

-Zastosowanie: podstawowe II danie, na słodko - deser. Porcja pierogów na II danie: 250÷300g, deser 150÷200g.

Ciasto pierogowe

-Grub. 2mm po wałkowaniu, kroi się je w kwadraty lub wycina koła. Skrawki, trzeba ponownie zarobić i rozwałkować. Na środek nakłada się przygotowane nadzienie (zmielone i przyprawione; owoce umyte, wydrylowane i podzielone na części), zgina na pół i dociska aby usunąć powietrze, brzegi ciasta zlepia się ze sobą tak, aby nadzienie nie wychodziło poza brzegi ciasta (rozklejanie pierogów podczas gotowania).

Pierogi

Naleśniki

-Mąka: woda: mleko (1:1:1)

-Jaja (żółtka, piana z białek, całe)

-piana dodawana na końcu, cienka warstwa tłuszczu,

-różne nadzienia,

-różne sposoby składania:w chusteczkę- do naleśników ze słodkim nadzieniem, w rulon otwarty - naleśniki z serem,w rulon zamknięty (pasztecik lub krokiet) - naleśniki z nadzieniem słonym.

Naleśniki

-Podczas smażenia białka ścinają się, woda paruje spulchniając ciasto, skrobia wchłania część wody, powietrze zwiększa swoją objętość przez co ciasto staje się bardziej puszyste.

-Stosowane jako makaron, wtedy kilka naleśników zwija się w rulon i kroi poprzecznie w paski szerokości 3÷5mm.

-Naleśniki kolorowe

Proces produkcji naleśników

Ciasto: dodanie do mleka jaj lub żółtek i soli oraz roztrzepaniu trzepaczką (mikserem). Następnie dodaje się przesianą mąkę, miesza (do uzyskania odpowiedniej konsystencji - rozlewanie się ciasta cienką warstwą na patelni). Piana z białek dodawana na samym końcu tuż przed smażeniem (biszkoptowe). Ciasto wylewa się na rozgrzaną, posmarowaną cienką warstwą tłuszczu patelnię, rozprowadza się po całej jej powierzchni i smaży.

Kasze

-Całe lub rozdrobnione ziarno różnych zbóż, z których usunięto w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne,

-„nie dać się zjeść w kaszy”, „ nie dać sobie w kaszę dmuchać”, „nawarzyć sobie kaszy”, „ kipi kasza.....

-W kuchni słowiańskiej „karmienie młodych kaszą” - zaręczyny, „babska kasza” - swaty,

-Dawniej: prażono je, wypiekano w piecu, gotowano zupy, jadano z mlekiem, okraszone słoniną, masłem, podawano z serem, grzybami, sosami, przyrządzano na słodko z rodzynkami i śliwkami

Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek)

-uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż,

-uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana,

-uzyskane w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziane

Rodzaje kasz

Z jęczmienia: pęczak

-pęczak obtaczany,

-kasza łamana (gruba, średnia, drobna)

-perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna)

-perłowa prażona

z gryki: nie prażona - krakowska, prażona

z prosa - jaglana

Z owsa: owsiana cała,

-owsiana łamana,

-płatki owsiane

z pszenicy:

-kasza manna,

-pęczak,

-kuskus

z kukurydzy: kaszka kukurydziana

Wartość odżywcza kasz

-Duża wartość energetyczna 360 kcal/ 100g,

-źródło węglowodanów (dużo skrobi -70g),

-białko (8,3-12,6 g)

-witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K),

-niska zaw. tłuszczu (0,7-5,8 g),

-dobre źródło błonnika pokarmowego,

-produkt kwasotwórcze (dodatek do potraw warzyw, owoców, mleka)

-Największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana

Cel gotowania kasz

-Rozklejenie zawartej w ziarnach skrobi, wchłanianie wody przez pęczniejące ziarna- rozklejanie, w efekcie mięknięcie, błonnik - zmiękczenie, ścina się białko. Konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania: na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęste, półrzadkie

-kasze ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów

Jak gotować?

-Kasze grube płucze się w wodzie 50-60°C, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (bo straty wartości odżywczej), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem- zabezpiecza przed rozklejeniem

-Do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje na wolnym ogniu,

-do kasz na sypko, półsypko dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejeniu

-do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko)

Zastosowanie kasz

1. Dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny do zup czystych - rosół,

- kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych,

- rozklejone na gęsto kasza owsiana lub manna - do krupniku,

-kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty

2. Zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, perłowej)

3. Dodatek do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna),

4. Z sosami (kasze sypkie i półsypkie gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa,)

5. Pulpety (kasza gryczana, krakowska)

6. Kotlety (kasza jaglana)

7. Budynie, puddingi (kaszka manna)

8. Potrawy półmięsne (gołąbki)

9. Dodatki do potraw z jaj

10. Desery (mus z kaszy manny)

Kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy

Normy kasz na 1 porcję

-samodzielne danie 80-100g,

-dodatek do drugiego dania 50-60 g

-krupnik 20g

-kleik 40 g

-deser - 40g

Rodzaje ryżu

-Okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty

-Biały (polerowany lub nie, całkowicie obłuszczony)

-Parboiled (nie łuskany, zmiękczany w wodzie pod ciśnieniem),

-Brązowy (pozbawiony grubej łuski zewnętrznej)

-Dziki ryż indyjski (długie, cienkie, ciemne ziarna, dziczyzna, drób)

-Mąka ryżowa (do ciast, makaronów)

-Otręby ryżowe (panierunek, kleiki, sałatki) i płatki ryżowe (zupy mleczne, kotlety, desery)

-Ryż preparowany (ogrzewany pod dużym ciśnieniem)

Sposoby przyrządzania

-Na sypko [proporcje 1: 1,5 (2) ryż: woda, po ugotowaniu przelewa wodą]

-rozklejony na gęsto

-rozklejony na rzadko

Zastosowanie ryżu

-Dodatek do zup

-dodatek do dań mięsnych i rybnych,

-składnik sałatek

-do puddingów, budyniów, tarty ryżowej

-dania słodkie, desery

-zapiekanki

-risotto (średnioziarnisty, lekko kleikujący

---