Wpływ jakości wody na skuteczność mycia
Zbigniew WOŹNY
Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
biuro@reinex.pl
W czasie mycia naczyń w zmywarkach, spotykamy się z problemami często niezależnymi od typu zmywarki czy rodzaju stosowanej chemii do mycia i płukania naczyń.
Podstawowym problemem jest jakość wody używanej do mycia naczyń. Twardość wody stanowią głównie sole wapnia i magnezu występujące w wodzie w formie rozpuszczalnej.
W Polsce twardość wody określamy w stopniach niemieckich: 1 stopień = 10mg CaCO3 (węglanu wapnia) w jednym litrze wody. W praktyce oznacza, że przy twardości wody około 15 stopni niemieckich w 1 litrze wody będziemy mieli około 150 mg węglanu wapnia, który po podgrzaniu wody wytrąci się nam w formie nierozpuszczalnej na powierzchniach. Osadzające się sole wapnia i magnezu tworzą tzw. kamień wodny, który skutecznie uszkadza nam wszystkie urządzenia, w których jest uzupełniana i podgrzewana woda, takie jak bojlery, ekspresy do kawy, bemary, zmywarki i piece konwekcyjne. Idealnym rozwiązaniem byłoby, gdyby cała woda dostarczana do kuchni była odmineralizowana. Jednak jest to proces zbyt kosztowny do praktycznego stosowania.
Stosuje się dwa sposoby pozbawiania wody zawartych w niej rozpuszczonych substancji chemicznych:
1. Odwrócona osmoza należy do najbardziej zaawansowanych technologicznie procesów uzdatniania wody. Proces RO polega na prawie całkowitym, do 99 % usunięciu rozpuszczonych w wodzie zanieczyszczeń. Odfiltrowane zostają zanieczyszczenia mechaniczne, substancje chemiczne rozpuszczalne w wodzie oraz bakterie i najmniejsze wirusy. Cząsteczki wody przechodzą przez mikroskopijne pory membrany półprzepuszczalnej, natomiast wszystkie zanieczyszczenia są na niej zatrzymywane i odprowadzane do kanalizacji. Proces oczyszczania wody w odwróconej osmozie nie wymaga zastosowania jakichkolwiek chemikaliów. Ze względu na bardzo małe rozmiary porów membrany, uległaby ona szybkiemu zatkaniu. Aby temu zapobiec stosowane są dwa filtry włókninowe o gęstości 30 i 5 mikronów, ora filtr węglowy do wstępnego usuwania chloru i jego pochodnych. Przy wodzie o dużej twardości należy zastosować wstępnie zmiękczacz jonowy. W procesie oczyszczania uzyskujemy około 30 % wody oczyszczonej przechodzącej przez membrany, pozostała część wody o podwyższonej koncentracji odpływa do kanalizacji.
Odwrócona osmoza pracuje w systemie ciągłym, koncentrat odpływa do kanalizacji, a czysta woda powinna być gromadzona w zbiorniku atmosferycznym. Z tego zbiornika dopiero można pompą pod ciśnieniem wtłaczać ją do instalacji. Woda oczyszczona powinna mieć swobodny odpływ, stwarzanie ciśnienia po stronie odpływu oczyszczonej wody bardzo pogarsza parametry pracy membrany. Woda jest przeciskana przez membranę pod ciśnieniem kilkunastu barów. Woda w ten sposób oczyszczona nie powinna być wtłaczana do instalacji wykonanej z rur metalowych, ponieważ w krótkim czasie zostaną skorodowane. Ten sposób oczyszczania wody jest stosowany głównie w procesach technologicznych produkcji żywności i leków.
2. Zmiękczanie jest procesem chemicznym, który ma na celu wymianę jonów wapnia i magnezu na jony sodu. Woda przepływając przez złoże jonowymienne pozostawia na nim jony wapnia i magnezu wymieniając je na jony sodu, których sole są dobrze rozpuszczalne w wodzie i nie powodują osadzania kamienia. Po wyczerpaniu jonów sodu ze złoża jonowymiennego należy przeprowadzić regeneracje zasypując złoże solą (nie powinno się stosować soli jodowanej, ponieważ jod uszkadza złoże), proces odwracamy i wypłukujemy do kanalizacji uwolnione jony wapnia i magnezu. Urządzenia bardziej zaawansowane technologicznie regenerują się samoczynnie - po odliczeniu ilości wody zmiękczonej przełączają się samoczynnie na proces regeneracji pobierając solankę ze zbiornika solanki. Po zakończeniu regeneracji samoczynnie się włączają w obieg oczyszczania wody. Wymienniki jonowe nie są drogie w eksploatacji i mogą być stosowane do centralnego zmiękczania wody. Praktycznie stosuje się małe wymienniki jonowe o pojemności złoża 8 lub 12 kg przy każdym urządzeniu oddzielnie. Jeżeli nie zastosujemy wody zmiękczonej w procesie mycia musimy się liczyć ze skutkami twardości wody.
W przypadku mycia naczyń w zmywarce będą się pojawiały białe zacieki szczególnie widoczne na wysokich szklankach i kieliszkach. Osady pojawiają się również na zmywarce.
Innym problemem pojawiającym się przy myciu w zmywarkach jest uszkadzanie i tłuczenie delikatnego szkła i porcelany. Producenci zmywarek rozwiązują to w różny sposób. Najprostsze rozwiązanie stosuje się w zmywarkach Lozamet. Polega ono na przyciskaniu naczyń w koszach siatką zabezpieczającą przed podrzucaniem i uszkadzaniem przez strumień wody z dolnych dysz myjących. W starszych typach zmywarek stosowano inżektorowanie wody. Pompa zasysała powietrze, które zmieszane z wodą zmniejszało siłę uderzenia wody o naczynia. Działało to z pewnym opóźnieniem i zanim powietrze zostało zassane to już następowało uszkodzenie delikatnych naczyń. Inne rozwiązanie stosują producenci zmywarek Fagor i Comenda. Strumień wody z pompy mycia jest kierowany na początku na górne dysze myjące powodując dociskanie szkła do kosa, dopiero po chwili na dysze dolne. Działanie to jest bardzo skuteczne - dociągnięte szkło i porcelana nie maja możliwości przemieszczania się w koszu. W dużych zmywarkach kapturowych zastosowano dwie pompy mycia. Zasilająca górne dysze rozpoczyna pracę jako pierwsza, dopiero po kilku sekundach uruchamia się pompa zasilająca dolne dysze. Rozwiązanie to zapewnia dużą skuteczność mycia i zabezpiecza przed uszkadzaniem szkła.
Jeżeli zmywarka uszkadza delikatne szkło i porcelanę można zastosować kosze z wymiennymi przegrodami dostosowanymi do wielkości i wysokości szkła. Kosze takie produkuje Cambro. Służą one zarówno do mycia, przechowywania, jak również do transportu przy obsłudze dużych imprez plenerowych i cateringu.