14.12.2010

Parówki

W 110-120-114%

Kabanosy

W<100%

Szynka wieprzowa gotowana

W <100 %

Polędwica sopocka 80-90%

Kiełbasy 62-64-66%

Obróbka cieplna ma przede wszystkim służyć zniszczeniu drobnoustrojów i zapewnienia stanu bezpieczeństwa mikrobiologicznego

Konserwy mięsne

• Okragłe

• Mandolinowe *

• Prostokątna pullman

• Orlong

*kształt zbliżony do szynki wieprzowej . Dawny towar eksportowy do USA w latach 50 , masa puszki około 1,5-2 kg. W raz z rozwojem technologii plasterkowania zaczęto produkować konserwy prostokątne, tak aby szerokość odkrojonego plaster szynki pokrywała kromkę chleba.

Produkcja konserwy mięsnej :

1. peklowanie surowca natryskowo-zalewowe masowanie

2. napełnianie puszek

3. zamykanie

4. odpowietrzanie lutowanie

5. pasteryzacja

6. chłodzenie

7. składowanie

Obecnie

1.peklowanie na sucho

2. rozdrabnianie na wilku /kutrze

3. mieszenie z przyprawami

4.napełnianie

5.zamykanie i odpowietrzanie

6.sterylizacja

7.chłodzenie i magazynowanie

Wartość sterylizacyjna F

Sumą umownych efektów letalnych L działających przez określony czas w temperaturach powyżej 90C na obrabiany termicznie produkt określamy ją wzorem :

-F=∫L*dt L=10^T-121,1t/z

L-cząstkowa wartość letalna określana jako efekt działania danej temperatury T przez okres minut przy określonej wartości z.

Z- współczynnik ciepło oporności drobnoustrojów , dla sterylizacji przyjęto wartość 10C

T- Temperatura wewnątrz konserwy , mierzona w strefie najmniejszego dogrzania ( w tzw. najzimniejszym punkcie), t-czas

Za jednostkę wartości sterylizacyjnej F=1min przyjęto ogrzewanie przez minutę w temperaturze 121,1C , jest to ilość energii cieplnej jaką otrzyma konserwa ogrzewana w wymienionej temperaturze przez okres 1 minuty

	Maksymalna trwałość przechowywania	Obróbka cieplna	Na skutek ogrzewania zniszczeniu ulega		przykłady
Pół konserwy	6 miesiecy w temperaturze <5C	65-75C wew puszki F niepodaje się		Większość drobnoustrojów , formy wegetatywne, przetrwalniki i przetrwalniki (I iII) mezofilnych	Szynki w puszkach
Trzy-czwarte konserwy	6-12m T<18C	108-112C F-0.85-0.9				Wątrobianki Wędliny w galarecie Mięso w sosie własnym Szynki puszkach gulasz
Konserwy pełne	4 lata T<25C	117-130C F>5
Konserwy tropikalne	1 rok w T>40c	132-133 F>15-20		Dodatkowo w III przetrwalniki termofilnych

Czynniki decydujące o efektach pakowania ( w zakładzie):

• jakość pakowanego produktu, poprawność stosowanych technologii

• dobór materiałów opakowaniowych

• stosowna, technika i technologia pakowania

• poprawność ważenia produktu

• rotacja pakowanych produktów mięsnych w magazynach dystrybucyjnych

Główne kryteria doboru materiałów opakowaniowych :

• przenikalność pary wodnej

• przenikalność gazów

• wytrzymałość mechaniczna

• zdolność do zgrzewania

• przezroczystość

• koszt

najczęściej stosowana folia laminowana z budowana z cienkich warstw nałożonych 1 na 2

Rodzaje folii do pakowania produktów mięsnych:

1. folie polietylenowe (PE) dobrze zgrzewalne LDPE rozciągliwe do pakowania mięsa w tackach

2. folie polipropylenowe(PP) nieprzepuszczalne dla gazów składnik wielu laminatów

3. folie polichlorku winylu (PCV) półprzepuszczalne dla gazów do pakowania mięsa kulinarnego

4. folie poliesterowe (PWE) - b. niska przepuszczalność dla gazów , duża odporność na wysokie temperatury do 250C , wysoka przezroczystość i wytrzymałość mechaniczna

5. folie poliamidowe - nieorientowane (PA) i podwójne orientowane (OPA) , nieprzepuszczalne dla tlenu i aromatów, przepuszczalne dla pary wodnej . Jednowarstwowe jako solonki dla wędlin.

6. folie albuminowe (AL.) bariera dla gazów i światła stopowane w laminatach

• pakowanie aktywne- produkt i opakowanie w wzajemnie na siebie oddziaływują , absorbenty , tlenu i wilgoci , pochłaniacze lub emitery CO₂ oraz zapachów w postaci saszetek lub podkładek

• pakowanie inteligentne-użycie wskaźników ( np. barwnych) umożliwiających monitorowanie warunków w jakich znajduje się produkt np. czasu i temperatury, nieszczelności opakowania świeżości obecności określonych składników chemicznych.

Technologie pakowania mięsa kulinarnego :

• pakowanie próżniowe- należy pamiętać ze nie uzyskuje się całkowitej jałowości(próżni) , a przemiany w mięsie zachodzą dalej powietrze jest przekształcane w CO₂ a on rozpuszczony w wodzie w mięsie i powoduje obniżenie pH Zapobieganie: bariera mechaniczna, usuwanie nadmiaru powietrza zapobieganie warstewce kwasowej na powierzchni mięsa

• pakownie w MAP-gazy obojętne, i problem zaniku barwy z powodu braku tlenu i powietrza

• transport w CAP-atmosfera kontrolowana , pakowanie mięsa po uboju i chłodzenie, i zapakowanie w odpowiedniej atmosferze zapewniającej jakość i proces dojrzewania w temperaturze 0C

• pakowanie porcji handlowych w trakcie transportu i w sklepie detalicznym

Magazyny dystrybucyjne :- podstawowa zasada :

Produkt w danej grupie asortymentowej, który jako pierwszy jest wprowadzony do magazynu , musi opuścić go również w pierwszej kolejności.

Części magazyny dystrybucyjnego :

• holl ,wstępny rozprowadzenie do poszczególnych regałów, załadunek

• magazyny wysokiego składowania

• dział kompletowania zamówień

• holl dystrybucyjny, rampy załadowcze

Efekty marketingowe uzależnione są od szaty graficznej w szczególności :

• wyeksponowane logo, nazwy firmy producenta

• łatwość identyfikowania pakowanego produktu iż wrócenie uwagi nabywcy na jego cechy jakościowe

• aktualność zamieszczonych informacji na opakowaniu

• przyciąganie uwagi nabywcy, zwłaszcza dzieci

• atrakcyjność szaty graficznej nie tylko wizualnie ale i w dotyku

Wp kl II

15%

Wp kl III

20%

Wołowina

30%

Podgardle

30%

Sk. wołowa

5%

Młynki koloidalne

Rozdrob.

○3 mm

kutrowanie

1.mięso+lód

2.podgrz.+sk.wołowa

Lód

Pieprz

cukier

Osłonka barania ○ 20-25 mm dł batonu 12-14 cm

napełniane

osadzanie

20-30C przez 20-30min

wędzenie

45-70C zabrazowienie osłonki

Parzenie

60C przez 10 min

Chłodzenie

Wodą przez 5 min, następnie powietrzem ≤10C

Wodą przez 5 min, następnie powietrzem ≤10C

Chłodzenie

72-75przez 25-40min temp wew bat 60-72

Parzenie

40-60C powietrze, potem gorący dym

wędzenie

Chłodzenie, studzenie

osadzanie

napełniane

Osłonka kiełbasiana

peklowanie

Chłodzenie, studzenie

Mieszanie

Rozdrob.

Kutrowanie o3mm

Sk wołowa

5%

Wołowina kl III 35%

Podgardle skórkowe

10

○5 mm

Wp kl II

50%

○10 mm

Chłodzenie

Piecz 80-82 C

Obr cieplna

40-60C powietrze, dym 45-80C 1,5-4h

wędzenie

20-30C 2 h

osadzanie

osadzaniee

Surowiec zawija się sznurkiem i formuje lub wypełnia osłonkę

20-30C 2 h

Surowiec zawija się sznurkiem i formuje lub wypełnia osłonkę

formowanie

Wsad

wędzenie

Obr cieplna

40-60C powietrze, dym 45-80C 1,5-4h

Piecz 80-82 C

Chłodzenie

Chłodzenie, studzenie

Szynka, łopatka bez golonki i kości po ocieknięciu 100%

formowanie

Wsad

Szynka, łopatka bez golonki i kości po ocieknięciu 100%

powietrzem do 18C

Chłodzenie

85 C 20min do 68-72 w centrum batonu

Obr cieplna

40-60C powietrze, gorący dym 45-80C 50min

wędzenie

20-30C przez 60 min

osadzanie

napełniane

Osłonka barania ○ 20- dł batonu 60-70cm

Pieprz

Cukier

mineralne

Równomierne rozłożenie składników

Mieszanie

Rozdrob.

W temp. 14-18C 3-5 dni

Suszenie

○8 mm

Wp kl II

30%

Wp kl I

70%

○10 mm

---