Dietetyka- Znaczenie żywieniowe węglowodanów, źródła oraz normy spożycia dla różnych grup ludności.

1) Rola węglowodanów przyswajalnych:

-Węglowodany są głównym źródłem energii, dla organizmu ludzkiego. Zapotrzebowanie związane jest z wiekiem, płcią, rodzajem wykonywanej pracy, stanem fizjologicznym (kobiety w ciąży, karmiące.

-Po strawieniu i wchłonięciu do tkanek w formie glukozy są utleniane, do CO2 i H2O, dając energię, która jest wykorzystywana w miarę potrzeb ustroju. Węglowodany dostarczają w codziennym pożywieniu około 50-70% energii.

-Ze spalania 1g węglowodanów uzyskuje się 4kcal, tj.16,7Kj.

-Węglowodany konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych, do CO2 i H20.W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu(poniżej 100g \dobę), dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm. Dlatego słuszne jest powiedzenie, że „tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów”.

-Przy niedostatecznej ilości węglowodanów w pożywieniu organizm syntezuje glukozę z białek-aminokwasów glukogennych oraz częściowo z tłuszczów (z glicerolu z glicerydów). Jest to proces glukoneogenezy. Aby uchronić białko przed spalaniem należy dostarczyć odp. ilość węglowodanów.

2) Węglowodany nieprzyswajalne-błonnik pokarmowy:

Błonnik pokarmowy zwany także włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Błonnik jest substancją niejednorodną. Działanie błonnika pokarmowego jest różnorodne. Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna jest woda. Błonnik nierozpuszczalny w wodzie ma istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego. Substancja ta:
-pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby
-wykazuje zdolność wiązania wody
-buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,
-wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego(gastryny)
-zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim
-wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych
-pobudza ukrwienie jelit
-przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę
-chroni przed zaparciami uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową
-zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości.

3) Zawartość węglowodanów w produktach spożywczych:

-Najbogatszym źródłem są produkty wyodrębnione z naturalnych artykułów roślinnych jak: cukier rafinowany, mączka ziemniaczana i ich przetwory (np. sztuczny miód, cukierki) oraz miód pszczeli i suszone owoce. Produkty te zawierają od 80-100% węglowodanów.

-Źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Największe ich ilości zawierają zboża(55-80%). Jest to przede wszystkim skrobia. Bogate w skrobie są również suche nasiona roślin strączkowych(około 60%) oraz ziemniaki(16%).

-Węglowodanów dostarczają nam owoce i warzywa. W owocach występuje głównie fruktoza i glukoza, znikomych ilościach sacharoza, wyjątkowo dużo sacharozy zawierają daktyle. Ilość cukrów w warzywach jest zróżnicowana, wynosi 4-12%. Oprócz cukrów rozpuszczalnych i skrobi w produktach tych występuje w licznych ilościach błonnik pokarmowy.

-W mleku i napojach mlecznych zawartość laktozy to 4-4,5%.

4) Zapotrzebowanie na węglowodany:

Według najnowszych zaleceń węglowodany powinny dostarczać 50-70% dobowego zapotrzebowania na energię. Należy je spożywać głównie w postaci skrobi, występującej w produktach zbożowych, ziemniakach, mosznach roślin strączkowych.
Produkty zbożowe z grubego przemiału są najcenniejsze, gdyż oprócz skrobi zawierają błonnik pokarmowy nierozpuszczalny, magnez, żelazo, witaminę B, niacynę, cynk. Suche nasiona roślin strączkowych mają dużo białka o stosunkowo dużej wartości biologicznej, a także tłuszcz, sporo witamin, B1, B2, PP, składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo oraz błonnik pokarmowy- rozpuszczalny. Ziemniaki krótko przechowywane mają znaczne ilości witaminy C. Oprócz wymienionych produktów źródłem węglowodanów są także warzywa i owoce, które obfitują w potas, magnez, karotenoidy, witaminę C.

-Jedząc dziennie od 50-100g przyswajalnych węglowodanów zapobiega nadmiernemu katabolizmowi białka tkankowego i rekonwalescencji (odbudowy tkanek).

-Brak jest podstaw do ustalania ścisłych fizjologicznych norm spożycia węglowodanów. Przyjmuje się że jeśli zostanie zaspokojone zapotrzebowanie na białko i tłuszcze to pozostałe potrzeby energetyczne organizmu ą być pokryte przez węglowodany.

-50-65% energii ogółem (10-15% en. z białek, 25-30% en. z tłuszczów).

-W profilaktyce żywieniowej zaleca się zwiększenie spożywania węglowodanów złożonych nawet do 70% en. ogółem (kosztem en. pochodzącej z tłuszczów).

-Ilość en. wprowadzonej przez sacharozę nie może przekroczyć 10% dziennego zapotrzebowania en. dlatego należy ograniczyć spożycie cukru i słodyczy.

-Zalecane spożycie włókna pokarmowego wynosi 27-40g/dobę (błonnik).

Normy spożycia węglowodanów będą uzależnione od dziennego zapotrzebowania energetycznego wyliczonego indywidualnie w każdym przypadku oraz od potrzeby danej osoby np. dieta wysokowęglowodanowa dla sportowców. Ważnym czynnikiem będzie również stan zdrowia osoby który może narzucać zmianę ilości i rodzaju węglowodanów w diecie z powodu np. konieczności podwyższenia ilości białka w diecie.

„Dietetyka” H. Ciborowska, „żywienie człowieka” tom I J.Gawęcki

Dzienny poziom zalecanego spożycia Węglowodanów dla różnych grup ludności:

Grupy ludności	Węglowodany
		Ogółem [g]	[%] energii z węglo- wodanów
Dzieci 1-3 lat	165	51
Dzieci 4-6 lat	235	55
Dzieci 7-9 lat	290	55
Chłopcy 10-12 lat	370	57
Dziewczęta 10-12 lat	320	56
Młodzież męska 13-15 lat	420-470	56-57
Młodzież męska 16-20 lat	450-545	56-59
Młodzież żeńska 13-15 lat	365-400	56-57
Młodzież żeńska 16-20 lat	355-390	57-58
Mężczyźni 21-64 lat praca lekka	345-385	58-59
Mężczyźni 21-64 lat praca umiarkowana	400-480	57-60
Mężczyźni 21-64 lat praca ciężka	500-600	57-60
Mężczyźni 21-64 lat praca bardzo ciężka	575-605	57-60
Kobiety 21-59 lat praca lekka	300-335	57-58
Kobiety 21-59 lat praca umiarkowana	330-405	55-58
Kobiety 21-59 lat praca ciężka	400-460	55-57
Kobiety ciężarne (II połowa ciąży)	400	57
Kobiety karmiące	490	58
Mężczyźni 65-75 lat	335	58
Mężczyźni powyżej 75 lat	315	60
Kobiety 60-75 lat	320	58
Kobiety powyżej 75 lat	300	60

*(według Szczygieł A. i inni: Normy żywienia IŻŻ, zaktualizowane w 1980 r. Żyw. Człow. i Metab., 1983.)

Normy spożycia węglowodanów według Instytutu Żywności i Żywienia:

Grupy ludności	Węglowodany w g/24 h
Dzieci
1 - 7 lat	165 - 180
4 - 6 lat	230 - 250
7 - 9 lat	280 - 330
10 - 12 lat	350 - 385
Dziewczęta
13 -15 lat	380 - 390
16 - 20 lat	390 - 450
Chłopcy
13 - 15 lat	460 - 525
16 - 20 lat	535 - 600
Mężczyźni
Praca siedząca	350 - 410
Umiarkowanie czynni	435 - 510
Ciężko pracujący fizycznie	550 - 660
Bardzo ciężko pracujący fizycznie	665 - 745
Kobiety
Zajęcia siedzące	300 - 360
Umiarkowanie czynne	395 - 440
Ciężka praca fizyczna	435 - 510
Ciężarne	360 - 430
Karmiące	450 - 525
Osoby w wieku powyżej 65 lat	330 - 365

---