MARYNOWANIE MIĘSA

    Szynka jest sztandarową potrawą wielkanocną. Warto pokusić się samemu o przygotowanie jej na Święta, zwłaszcza gdy gości sporo się zapowiedziało. Jeżeli nie mamy wędzarni możemy upiec szynkę w cieście lub ugotować. W książce p. H. Szymanderskiej pt. "Polska Wielkanoc" znalazłam wspaniały opis przyrządzania szynek "na sposób westfalski" z kuchni staropolskiej.
    "Niech poleżą świeże bez nasolenia ze dwa dni. Potem dla kruchości po mięsnej stronie należycie wybić je trzeba. Do 30 funtów mięsiwa bierze się zwykle 2 funty soli i łut saletry. Sól wysuszona na piecu albo uprażona, a potem utłuczona miałko, lepiej jeszcze wilgoć wyciąga. Częścią przygotowanej soli natarte szynki trzymają się w roztworze solnym przez cztery tygodnie, potem wyjmują się i kładą w prasę, żeby sos z nich wyciekł. Gdy to nastąpi, znowu je posolić trzeba, lecz tylko po mięsnej stronie i znowu niech dwa dni w roztworze leżą. Na ostatek wędzą się w dymie najlepiej dębowym."
Drugi przepis jest równie nieskomplikowany 
"Pół funta czystej saletry, pół garnca soli oraz czombru, tymianku, majeranku, bazyliki, liści bobkowych, kolendru, angielskiego ziela, jałowca; każdego po dobrej garści, oraz główkę czosnku - potłuc wszystko w moździerzu. Tej mieszaniny do czterech szynek wystarczyć powinno. Natarte szynki układają się w czystym wąskim naczyniu, przesypując je tąż mieszaniną, coraz obficiej ku wierzchowi. Po ułożeniu przyciskają się krążkami i lekkim ciężarem. Gdy sześć dni upłynie, odlawszy sos utworzony między szynkami, tak je należy przełożyć, ażeby te które były na spodzie na wierzch wypadły, poczem na powrót tymże sosem zalać . W przeciągu trzech tygodni dwa razy przynajmniej tę czynność powtarzać wypada, a jeśli sosu okaże się za mało, można go zastąpić świeżym, to jest roztworu z kwarty soli w garncu wody powstałym. Pomieniony bowiem sos zawsze na cal przynajmniej nad mięsiwem wznosić się powinien. Gdy trzy tygodnie upłyną, każda szynka kładzie się w worek z grubego, rzadkiego płótna i osusza się na powietrzu, a na ostatek w dymie z gałęzi jałowcowych i słomie mierzwiastej zawiesza. W tych nawet workach całe lato szynki zachować można, one je bowiem przed muchami chronią. Westfalskie szynki używają się surowe i ze wszystkich wieprzowin najzdrowszym są pokarmem. Przechowują się najlepiej ułożone w fasie, w suchym pachnącym sianie, szczelnie wiekiem przykryte. Tak zachowane nigdy się nie zsychają i nie twardnieją, a od siana nabierają przyjemnego zapachu utracając dymowy... Szynki pospolite czy to wędzone czy bez wędzenia, albo się gotują, albo oblepieone w ciasto pieką. Dobroć gotowanej najwięcej na tym zależy, ażeby gdy się już należycie ugotuje nie odstawić jej z wodą od ognia i nie czekać ochłonie, lecz pośród ukropu nagle wydobyć samą szynkę ostudzić. Można mieć szynkę i bez wędzenia długotrwałą, gdy dobyta z soli, w której przez tydzień leżała, oskrobie się nożem z lepkiej wilgoci, a potem kilka razy we wrzącej wodzie zanurzy.  Skurczy się ona nieco w tym postępowaniu, po czym powiesi się w miejscu przewiewnym... Ażeby starą i oschłą szynkę  odświeżyć, potrzeba ją starannie czystym płótnem obwiązać i w ziemię w miejsce nie nadto suche ani też wilgotne zakopać, tak żeby nie wyżej nad dwa cale ziemia ją przysypywała. Wydobyta stamtąd po dwóch godzinach właściwości świeże okaże..."
   Nie wszystkie rady są przydatne w naszych czasach zwłaszcza gdy brak dużych spiżarni i aromatycznego siana, a już na pewno nie będziemy musieli odświeżać szynki zakopując ją do ziemi.. Możemy skorzystać z kilku rad :
    - nacieranie szynek wyprażoną na patelni solą powoduje łatwiejsze wnikanie soli w mięso, przez  co szynka staje się bardziej krucha;
    - kilkakrotne przekładanie mięsa w czasie marynowania sprawia, że całe mięso równomiernie nasiąka przyprawami;
    - gotowanie szynki odbywać się powinno na wolnym ogniu, tak aby rosół tylko "mrugał";
    - po wyjęciu z gotowania należy szynkę powiesić w lnianym woreczku w chłodnym przewiewnym miejscu, aby stężała i nabrała jędrności;
    - jeśli się wędzi, to należy to robić powoli, w chłodnym dymie.

Poniższe marynaty przygotowano na ok. 5 kg mięsa:

DO SZYNKI - WIELKANOCNA
460g soli, po 20 ziarenek ziela angielskiego, pieprzu i jałowca, 4 listki laurowe, 3 goździki, 20g cukru, 10g saletry, 4 ząbki czosnku, 15g kolendry
Wykrajać z szynki kość, umyć, osuszyć. 300 g soli wymieszanej z saletrą rozgrzać na patelni i gorącą mieszaninę wetrzeć mocno w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamiennym garnku i zalać marynatą ugotowaną z 1 l wody, 160g soli i korzeni. Wynieść w chłodne miejsce; codziennie przewracać mięso. Trzymać w marynacie 15-20 dni.
wg. H. Szymanderskiej


DO SZYNKI - ZIOŁOWA
460g soli, 15g saletry, po łyżeczce suszonych ziół: tymianku, majeranku, bazylii, cząbru, po 10 ziarenek jałowca, ziela angielskiego i pieprzu, 2 listki laurowe, 5-6 ząbków czosnku, ćwierć łyżeczki cukru.
Utłuc w moździerzu zioła i korzenie, wymieszać z 300g soli, saletrą i cukrem. Z szynki wykroić kość, umyć, osuszyć. W osuszoną szynkę wcierać mieszaninę korzeni, ziół i czosnku; ułożyć ciasno w kamiennym garnku, zalać wodą zagotowaną z resztą soli. Przykryć deseczką, lekko obciążyć. Trzymać w marynacie ok. 20 dni, często obracając mięso.
wg. H. Szymanderskiej

DO SZYNKI BARANIEJ
Udziec barani, 3-4 cebule, 4-5 listków laurowych, 150g soli, 10g saletry, 20g cukru, po łyżeczce mielonej kolendry, mielonego jałowca i angielskiego ziela, 6-8 utłuczonych goździków,  włoszczyzna, pół szklanki białego wina
Z udźca baraniego wyjąć kość, obkrajać nadmiar tłuszczu, wymyć i mocno zbić wałkiem.

DO KARKÓWKI
Mój mężczyzna postanowił mnie zaskoczyć i zaserwował mi mięso (chyba karkówkę) w następującej marynacie:
3/4 pojemniczka gęstej śmietany
2-3 łyżki musztardy kremowej (łagodnej)
1 łyżka miodu
dużo (prawie cała paczka - 5g) rozmarynu
troszkę bazylii, czosnku (to dodajemy chyba do wszystkiego), sól i pieprz
przyznaję, że jak mi na początku wymienił składniki marynaty, to słabo mi się zrobiło, ale ku mojemu (i naszych gości) zaskoczeniu wyszło cudownie

Monia Matak - przepis z sieci



MARYNATY DO MIĘS RÓŻNYCH
Marynata najprostsza to: oliwa, ocet winny, sól i pieprz, a do tego można dodawać najróżniejsze ziółka jak: tymianek, jałowiec, szałwia, czosnek, itd. Można też okładać świeżymi owocami pociętymi w plastry. Najlepszy do tego celu jest ananas (świeży, nie z puszki). Świeże owoce posiadają pektyny, które powoduj, że mięso będzie bardziej kruche i

 

---