Jakość mięsa i przetworów mięsnych :

• Jakość sensoryczna -barwa, skald tkankowy, zapach ,smak soczystość

• jakość żywieniowa- skład chemiczny, wartość energetyczna witaminy , skład kwasów tłuszczowych

• bezpieczeństwo żywnościowe- zawartość substancji szkodliwych , czystość mikrobiologiczna

• dyspozycyjność żywności- trwałość , łatwość w przygotowaniu , wielkość jednostkowa

Zmiany po ubojowe:

• brak dostępu tlenu do mięsni

• pozostaje około 1/3 krwi w narządach

• zablokowanie I metody odbudowy ATP pozostałe trzy są nadal aktywne

• następuje skurcz po ubojowy , (mięso staje się twarde ), suche, i trwa różnie w zależności od zawartości związków energetycznych

• skurcz ustępuje po kilku h - następuje rozkurz w wyniku rozkładu sarkomeru przez enzymy wewnętrzne zwierzęcia

• zmiany energetyczne , które mogą doprowadzić do rozkładu mięsa , ale nie do prostych związków ( to występuje tylko przy działaniu enzymów egzogennych) - powstanie wody, siarkowodoru, amoniaku i proces gnicia mięsa .

miejsce : białka sarkoplazatyczne , miofibrylarne i sarkomer.

Kulinarne wyróżniki jakości mięsa:

• udział poszczególnych tkanek (mięsnej , tłuszczowej, kostnej, łącznej)

• barwa mięsa ( różowa, czerwona, ciemnoczerwona)

• wyciek soku

• marmurkowatość mięsa

Zmiany i wady jakości mięsa wieprzowego :

• PSE- mięso jasne cieknące

• RSE- mięso czerwono-rózowe , miękkie cieknące

• AM- mięso kwaśne miękkie cieknące

• DFD- mięso ciemne, twarde, suche

Po uboju pH mięsa wynosi 7,0 potem obniża się do wartości 5,4-5,6 i utrzymuje się na tym poziomie w okresie dojrzewania. W następstwie dojrzewania mogą wydzielać związki o charakterze zasadowym podnoszące pH 6-7 co może świadczyć o rozkładzie mięsa.

Rasa Pietrain -podłoże genetyczne występowania PSE

• Duże tempo po ubojowej glikolizy i spadek pH < 5,4

• wyciek swobodny mięsa >6% -wodniste cieknące (sok mięsny

• jasna barwa L + >58

• delikatna struktura mięsa

• niska wodochłonność i zdolność do emulgowania

• duże ubytki masy podczas obróbki termicznej

• Nie może być także sprzedawane w handlu detalicznym, gdyż nie znalazłoby nabywców ze względu na wygląd. Przyrządzone z takiego mięsa potrawy będą co prawda kruche, lecz bardzo suche.

długotrwały wysiłek fizyczny połączony z wysoką temperaturą otoczenia. Zmieniona struktura białek mięśniowych (denaturacja białek wskutek zbyt szybkiego spadku pH) powoduje to, że silnej odbijają one światło, w następstwie czego powstaje wrażenie bladej barwy mięsa.

AM- rasa hampshire

Cechy:

• Niskie pH <5,5

• Wyciek swobodny powyżej 6% (niskie pH pkt izoelektryczny białek miofibrylarnych i spadek zdolności wiązania wody i brak wodochłonności, nadaje się do produktów suszonych.

• Bardzo duże ubytki masy w obróbce termicznej

• Dobry smak i aromat

DFD- Przyczyn tego stanu należy poszukiwać w okresie przedubojowym. W tym okresie, w szczególności w porze letniej dochodzić może często do agresywnych zachowań między młodymi samcami, wywołujących silne zmęczenie. Podobny skutek może odnieść długotrwały transport, podczas którego zwierzęta nie otrzymują paszy, a w szczególności wody do picia. Czynniki te powodują wyczerpanie zapasów glikogenu mięśniowego. Odbudowa jego poziomu w mięśniach do stanu sprzed transportu czy działania innych negatywnie oddziałujących bodźców trwających do pięciu godzin wymaga trzech dni.

Cechy :

• Brak po ubojowego zakwaszenia tkanki mięśniowej pH (6-6,2)

• Wyciek swobodny ≤ 2%

• Ciemno purpurowa barwa mięsa

• Bardzo wysoka wodochłonnosć

• Niska trwałość mikrobiologiczna ( przyczyna wysokie pH i brak kwasu mlekowego)

Ilość wycieku zmienia siew trakcie po ubojowego dojrzewania :

• U mięsa prawidłowego wyciek po 24 h to 3%

• u mesa AM -brak wycieku

• PSE w I godzinach 20% potem 10 i % wody.

Istotne elementy barwy mięsa :

• Udział tkanek

• Barwa mięsa- mioglobina przyłączanie tlenu i oddawanie do komórek mięśniowych

• Zarówno mioglobina (1 hem) jak i hemoglobina ( 4 hemy) decydują o barwie mięsa

Przy obróbce termicznej cząsteczki barwnika ulęgają denaturacji barwa szara np. mięso gotowane. przy długim przechowywaniu barwa zielona ( sulfmioglobina związki siarki ) .Przy peklowaniu przyłączenie azotu do ,mioglobiny i powstanie kompleksu nitrozomioglobiny .

Jakość mięsa:

• Przemiany białek miofibrylarnych -działanie enzymów wewnętrznych i zewnętrznych proteoliza białek - rozkład i fragmentacja białek miofibrylarnych i powstanie pojedynczych skarkomerów (por. kruchości )

• Tkanka łączna- im zwierze jest starsze tym więcej kolagenu . przy gotowaniu w obecności wody 60C - zelifikacja kolagenu, natomiast u osobników starszych przy pieczeniu kolagen nie przechodzi w żel .

Smak i zapach :

• Rozpad składników mięsa:

• Niektóre rozpuszczalne w wodzie cukry, aminokwasy, kwasy organiczne., substancje mineralne

• Produkty r. Miliarda i inne związki lotne o zapachu charakterystycznym dla chudego mięsa poddanego obróbce termicznej

Utrwalanie mięsa cele:

• Ograniczenie zmian wewnętrznych, autolizy, kontrolowanie procesu dojrzewania

• Ograniczenie czynników zrostu mikroflory ( CO2 , witaminy, związki azotowe )

• PH krwi (8,0-5,00 działanie buforowe

• Obniżenie aktywności wody

Zabiegi profilaktyczne:

• Higieniczne- produkty, personel, narzędzia cip i cop.

• Biologiczna- kontrolowanie wzrostu niechcianej mikroflory

• Środki chemiczne ( dezynfekcja sprzętu)

• Pakowanie próżniowe w atm modyfikowanej

• Fizyczne- chłodzenie, zamrażanie, wysokie ciśnienie

• Fizykochem- wędzenie

• Chemiczne .-solenie peklowanie

Zmiany w strukturze zamrożonego mięsa:

• Narastanie kryształków lodu

• Częściowa denaturacja białek

• Zmiany lipolityczne

• Ubytki masy

• Zmiana barwy

Rozmrażanie mięsa a wyciek :

• W zimnym powietrzu - 6-10%

• W ciepłym powietrzu - w. wyciek kilkanaście procent

• W wodzie- wyciek przechodzi do wody

• Obróbka mechaniczno izotermiczna -bez wstępnego rozmrażania

Rodzaje obróbki cieplnej mięsa:

Suszenie Parzenie Obgotowanie (80-100)C Gotowanie 100

Smażenie >100C Duszenie Pasteryzacja Tyndalizacja Sterylizacja

---