Sprzedaż mięsa i przetworów miernych:

• Sklepy prywatne 34%

• Sklepy zakładowe 35%

• Sklepy spółdzielcze 26%

• Sklepy hurtownie 5%

Kanały dystrybucji w 2005:

• Przedstawiciele handlowi

• Sprzedaż hurtowa

• Centra logistyczne w supermarkecie

• Sklepy detaliczne

• Sklepy zakładowe

W 2005 sprzedaż :

• 13 międzynarodowych organizacji handlowych (260 hipermarketów , 2900 supermarketów

• 9500 sklepów spożywczych w tym 5450 spółdzielni SPOEM.

Sprzedaż w zależności od wielkości zakładu:

	Supermarkety	Sklepy
Grupy kapitałowe	50%	50%
Duże zakłady >50%	50%	50%
Średnie zakłady	30%	70%
Małe zakłady	15%	85%

Im mniejszy zakład tym więcej sprzedaje za pomocą małych sklepów spożywczych , a duże zakłady sprzedają głównie za pomocą supermarketów. Zaleta dużych sklepów w tym hiper- i super- marketów że nie korzystają z kredytów do zakupu surowców i bieżących płatności bo płacone one są za pomocą przychodów z danej zmiany.

Tendencje rozwoju przetwórstwa:

• wykorzystanie wszystkich produktów z uboju , a odpady poddać utylizacji gdyż przechowywanie i składowanie nie opłaca się.

• dążenie do jak najlepszego wykorzystania surowca mięsnego w tym ekonomicznego

• bezpieczeństwo i jakości surowca

Mięso jako składnik diety dąży się przede wszystkim do:

• zastosowanie zdrowotne, ideologia, emocjonalne.

• Duża zawartości tłuszczu

• NaCl jako substancja konserwująca i problem podnoszenia się ciśnienia

• Obniżenie zawartość substancji o potencjalnym działaniu rakotwórczym (dym wędzarniczy)

• Inne (BSE, hormony, wegetarianizm )

Żywność i choroby żywnościowe:

Żywieniowe choroby- metabolityczne , największe zagrożenie zdrowotne, w tym rozwój :

• Hiperlipidemia

• Cukrzyca

• Otyłość miażdżyca zawał i udar

• Nadciśnienie

Osteoporoza i nowotwory

Ograniczenia w zakresie zagrożeń zdrowotnych :

• Zmniejszenie spożycia tłuszczów zwierzęcych

• Ograniczenie kaloryczności otyłość

• Ograniczenie negatywnego oddziaływania nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu

• Modyfikacja kwasów tłuszczowych * bez większego znaczenia dla produktów w których zawartość tłuszczu wynosi około 2%

Zmiany w spożyciu wybranych produktów w latach 1989-2010:

produkt	zmiana	produkt	zmiana
Masło	-52%	Tłuszcze roślinne	+100%
Tłuszcze zwierzęce	-20%	Drób	+70%
mleko	-27%	owoce	+50%

Współczynnik zgonów na choroby układu krążenia w latach 1989-2010 spadł o ponad 30% i jest niższy niż w krajach Skandynawskich , z przyczyn np. klimatycznych w Skandynawii klimat zimniejszy i konieczność spożywania większej ilości produktów bardziej kalorycznych . w Polsce przyczyniło się spożycie produktów wysokowydajnych w których udział produktów surowca mięsnego ,a w tym tłuszczów nasyconych jest znacznie mniejszy, co w rezultacie obniżyło spożycie tłuszczu.

Ograniczenia zdrowotne:

1. ograniczenie spożycia soli a w tym jej ilości dodawanej do produktów z przyczyny nadciśnienia tętniczego (zawartość soli w produktach mięsnych maksymalnie 1,5%)

2. ograniczenie stosowania substancji peklujących (powód pozostałości azotynów, w tym resztkowych) problem wynika z tego, że żadna substancja nie ma takie go działania jak azotany w kwestii: utrwalenia barwy, niszczenia drobnoustrojów hamowania rozwoju Cl. Botulinum, i konserwowania mięsa, kształtowania cech sensorycznych)

• zmniejszenie pozostałości azotynów i azotanów

• ograniczenie powstawania nitrozoamin

• barwniki naturalne- w przypadku produktów otrzymywanych z dobrej jakości mięsa nie ma potrzeby dodawania krwi spożywczej

stosowanie ograniczone do niezbędnego minimum w celu osiągnięcia wyżej wymienionych celów

3. ograniczenie zmian zachodzących podczas procesu wędzenia:

• osłonki sztuczne

• nowe urządzenia-( inna metoda wywarzania dymu wędzarniczego nie ze spalanego węgla i drzewa )

• stosowanie preparatów wędzarniczych zamiast dymu i problem ,że zachodzą te same efekty smakowe ale brak charakterystycznej barwy i problem akceptowania tego typu produktów przez konsumentów

Pozostałości azotynów resztkowych : mg/kg jako NaNO₂

• szynka wiejska tradycyjna bez konserwantów około 200

• szynka wieprzowa około 50 mg/kg

Zalecenie FAO <200 mg/kg jako NaNO₂

Wysort- powstałe podczas konfekcjonowania fragmenty batonów (np. końcówki boczku, uszkodzone produkty itp.) które nie spełniają standardów handlowych (np. zbyt długie lub krótkie batony, nieforemne kawałki, uszkodzone mechanicznie batony)ale w pełni odpowiadające standardom bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i przydatności do spożycia. Wysorty nie są przedmiotem obrotu handlowego, wykorzystywane są do wtórnej produkcji produktów tańszych niż produkt wyjściowy.

W praktyce przemysłowej do zakładów miesnych z jednostek handlowych powracają zwroty wynikające z :

• nie spełniające wg odbiorcy standardów handlowych

• nie sprzedania towaru w okresie deklarowanej przydatności do spożycia

• wystąpienia oznak zepsucia

• mylnej realizacji zamówienia

• uszkodzenia opakowań bezpośrednich lub pośrednich w trakcie transportu lub operacji przenoszenia i magazynowania.

• Zwroty powinny być segregowane , zniszczone lub zużyte do innych celów niż poszycie przez człowieka

• Lub poddane obróbce zgodnie z zaleceniami IW

Kontrola jakości mięsa-

• Ograniczenie strat masy

• Określenie dokładnej trwałości

• Programy HACCP i ISO 9000

Czynniki jakości mięsa

• Odpowiednia barwa, smak zapach

• Brak obcych posmaków

• Udział tkanek ( mięsnej, tłuszczowej ,łącznej, kostnej)

• Dodatek ewentualny substancji dodatkowych

• Stan mikrobiologiczny i chemiczny surowca mięsnego

Metody badań mięsa: organoleptyczne, fizyczne , mikrobiologiczne . Konieczność posiadania szybkich i wiarygodnych metod badania surowców mięsnych i możliwości wykorzystania tych danych. Wyniki laboratoryjne są tylko brane pod uwagę w przypadku laboratoriów referowanych i certyfikowanych, żadnych instytucji zajmujących badaniem jakości nie interesują wyniki badań laboratoriów zakładowych i problem ich wiarygodności.

Aparaty Fossa- wykorzystanie podczerwieni w celu określenia udziału poszczególnych tkanek w tuszy.

Psucie się mięsa :

• Zmiany barwy(powstawanie H2S NH3 nitrozaoaminy), zapachu, śluzowacenie, rozkład mikrobiologiczny powierzchni spowodowany rozwojem mikroflory( w temp 10C mezofille, w warunkach chłodniczych psychrofile, w stanie zamrożonym rozwój pleśni).

Przechowywanie mięsa okres:

• Mięso w całości od 2-5 tygodni

• Porcjowane 3 dni

• Mielone 2-3 h

Produkty i przetwory mięsne:

1. wędzonki:

• kwasowa i gazowa proteoliza

• śluzowacenie

• kwaśny rozkład i zielenienie plastrów

2.wędliny parzone i podrobowe :

• ze śluzowacenie powierzchni

• ze śluzowacenie i rozkład gazowy w magazynowanych długo w warunkach chłodniczych w opakowaniach próżniowych

• zielenienie powierzchni

3. wędliny suszone :

• śluzowacenie

• rozkład gnilny na powierzchni batonu

Zakażenia chorobami od zwierzęcymi :

• zakażenia pierwotne rzadko spotykane

• zakażenia wtórne- nie przestrzeganie zasad higieny w zakładzie, gruźlica, nosacizna, wścieklizna, różyczka .

Zatrucia pokarmowe :

• mikroflora toksykogenna

• wytwarzane toksyny w specjalnych warunkach przez mikroflorę

• nie przestrzeganie higieny i nosicielstwo pracowników

1.Sallmonella mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich latach do wzrostu zachorowań na salmonelozy na całym świecie.U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym.

1. botulinum :

• Temp. wzrostu 10-50C (opt. 225-37) pH 4,8-8

• 7 typów trucizny

• Clostridium botolinum tworzy przetrwalniki oporne na ogrzewanie dla produktów o

pH>4,5 -sterylizacja 121C

• Problem konserw

1. Cl. Perfingens :

• Temp. wzrostu 20-50C opt. 37-45C pH 5-8,5

• Przetrwalniki wiele szczepów wytrzymują gotowanie, smażenie, pieczenie

Pasożyty:

• Włośnica - świnie dziki- ginie w temperaturze 55-58C i przy mrożeniu przez 30 dni w temperaturze poniżej < -15C

• Wągrzyca- bydło zakażenie spożycie surowego mięsa, poddanie nie dostatecznej obróbce termicznej -zaburzenia żoładkowo-jelitowe. Powstaja na powierzchni mięsa pęcherze- przechowywanie w temperaturze <-15C

• Wągrzyca świń - zakażenie spożycie surowego mięsa, poddanie nie dostatecznej obróbce termicznej -zaburzenia żoładkowo-jelitowe. Powstaja na powierzchni mięsa pęcherze- przechowywanie w temperaturze <-15C

Substancje obce:

• Dodatki

• Zanieczyszczenia techniczne ( metale, środki techniczne, przypadkowe zakażenia, nie przestrzeganie higieny)

• Zafałszowania- nie dozwolone dodatki do żywności i zmiana składu, badanie zawartości azotu metoda klejdahla problem dodawanej meliny

Ekonomika zakładu mięsnego

Na przykładzie zakładu produkującego 10 000 kg/dobę

1. koszt surowca na 1 kg :

0,6 kg wołowiny	6 zł/kg	3,60zł
0,1 kg wieprzowiny	4 zł/jg	1,0 zł
0,15 tłuszczu	2 zł/kg	0,75 zł

2. koszty ogólne (budynek + plac+amortyzacja (30lat))

• budynek + uwzględnię dewaluacji 7 mln

• plac około 1 mln

• razem koszty ogólny 8mln.

30 lat * 250 dni roboczych =7500

8mln/75 mln= 10gr amortyzacji na każdy kg produktu

7500* * 10000 kg=75 mln/kg

1. wyposażenie techniczne : (amortyzacja zwykle około 10 lat)

3mln +dewaulacja 4mln.

10lat *250=2500

2500*10000=25mln

8/25=032 grosze na każdy kg produktu.

Amortyzacja zbierana i wliczona w koszty w celu zebranie pieniędzy n nowe maszyny i urządzenia.

2. elektryczność +prąd, woda ścieki : około 0,35 /kg

3. robocizna 20os 8h pracy =160 h a 5zł/h 160*5= 800zł 0,8zł/kg

4. administracja i ruch surowców 10os 8h=80h 80h10zł/h=800 zł 800/10000=0,8 zł/kg

5. koszty reklamy 0,35 zł/kg.

Udziały w cenie :

Koszty surowca	5zł	80%
Koszt ogólny	0,23	3,65%
elektryczność	0,53	8%
reklama	0,16	7,6%
Marża	0,30	4,58%
ogółem	6,22	100%

+marża 15 %= 6,22+0,15*6,22=7,16 cena brutto

podatek 5% -------------0,36zł

zysk netto = 0,93-0,36=0,57 zł/kg 8%

Mała liczna dni roboczych co powoduje wzrost kosztów amortyzacji , co powoduje w konsekwencji obniżenie udziału surowca mięsnego w produkcie ( cel obniżenie kosztów produkcji w celu zrównoważenia amortyzacji poprzez wzrost zysku brutto).

---