Goleniów 14.01.2012r

Charakterystyka mąki - sprawozdanie z ćwiczeń.

Jednym z urządzeń do określania wartości wypiekowej mąki pszennej jest farinograf. Działa na zasadzie pomiaru oporu stawianego przez ciasto podczas mieszania. Farinograf (w j.B. - jednostka Brabendera) - pozwala na dokładne oznaczenie zachowania się ciasta podczas jego wyrabiania, Za pomocą farinografu rejestruje się:

1. Czas tworzenia ciasta.

2. Zmianę konsystencji.

3. Zmianę elastyczności.

4. Wodochłonność - zdolność wiązania mąki przez nią wody w % w Momocie optymalnej konsystencji

Za pomocą tych cech można określić stopień przydatności mąki do piekarstwa.

Schemat postępowania;

1. Przygotowanie próbki - Oznaczanie wilgotności badanej mąki.

1. Odważyć na wadze 50 g maki.

2. Zbadać wilgotność mąki na wago - suszarce które automatycznie przelicza na % i po wysuszeniu wskazała 11,8% wilgotności.

3. Z tabeli wyciągnąć ilość mąki potrzebnej do badania na Farinografie według tabeli 2-5.

1. Wstępne badanie mąki 48,1 g., na Farinografie aby określić jaką ilość wody można dodać.

1. Włączamy maszynę Farinograf aby się rozgrzała.

2. Włączamy maszynę do wykreślania wykresu.

3. Naważkę mąki wsypujemy do mieszalnika.

4. Mieszamy mąkę przez około 5 min.

5. Dodajemy małymi porcjami wodę z biurety, aż na wykresie środek krzywej znajdzie się na linii 500 i.B.

6. Odczytujemy ze skali biurety ilość dodanej wody w ml.

7. Według wskazań wyszło 30,8 ml.

2. Badanie właściwe:

1. Procedurę powtarzamy tak jak w p1, z tą różnicą, że wodę dodajemy w całości.

2. Prowadzimy wykres przez 15 min.

3. Po 15 min wyłączamy urządzenia, rozmontowujemy mieszalnik i myjemy, odrywamy wykres.

3. 
   Przeprowadzamy analizę.

Odcinki:

1. 
   
   Konsystencja ciasta - optymalna konsystencja ciasta wynosi 500 j.B..

2. Czas rozwoju ciasta [min] - liczony od momentu rozpoczęcia dodawania wody do momentu osiągnięcia 500 j.B.

3. Stałość ciasta [min] - krzywa po uzyskaniu konsystencji normalnej (500 j.B.), utrzymuje się bez zmian na jednym poziomie, do momentu gdy zacznie opadać i zmniejsza swoją szerokość.

4. Elastyczność ciasta [j.B.], - szerokość krzywej normalnej po uzyskaniu stałości.

5. Rozmiękczenie ciasta [j.B.], - odchylenie krzywej od konsystencji normalnej, mierzone po 10 min., od momentu uzyskania stałości ciasta.

	Mąka bez dodatku	Mąka z dodatkiem alfa-amylazy
Wodochłonność %	61,6%	61,6%
Konsystencja ciasta [j.B.]	500	400
Rozwoju ciasta [min]	2	1,5
Stałość ciasta [min]	5	6
(rozwój + stałość) = Rezistencja [min]	7	7,5
Elastyczność ciasta - rezystencja [j.B]	70	30
Rozmiękczenie ciasta [j.B.]	60	20

Skala porównawcza farinografów.
	Mąka słaba	Mąka mocna
Wodochłonność %	50,5	58,6
Rozwoju ciasta [min]	1	3
Stałość ciasta [min]	0	4
Rezistencja = (rozwój + stałość) [min]	1	7
Rozmiękczenie ciasta [j.B.]	150	40

Mąka z dodatkiem alfa-amylazy - ciasto uzyskuje szybciej konsystencje o 100 j.B., zatrzymuje się przy 400 j.B., uzyskuje krótszy czas rozwoju - 1,5 min tzn, szybciej się miesza, po dodatku alfa-amylazy do mąki elastyczność ciasta i rozmiękczenie ciasta spada. Enzym działa na gluten i zmniejsza wszystkie parametry na niekorzyść. Ciast jest słabsze i nie nadaje się do wypieku.

Opracował

1

---