2), jakie produkty otrzymujemy po zast. sous vide( np. wygodne, do przygot sosów) ;

5), jaka waga produktu stosowanych do sous vide;

Skład sosu:

1. Wywar - mięsny, rybny, warzywny.

2. Tłuszcz - oleje w majonezie, tłuszcze stopione w zasmażkach, tłuszcze złożone- lecytyna, żółtko, sosy mleczne, winne.

3. Składnik główny który charakteryzuje smak i zapach charakterystyczny dla sosu, (grzyby, czosnek, koperek…….)

4. Substancje zagęszczające - emulgujące, głównie skrobia (mąka), mleko w proszku, śmietana, żółtko jaj. Skrobia modyfikowana w przemyśle.

5. Substancje smakowo zapachowe.

Klasyfikacja sosów:

Sosy z mąką (podprawiane: zawiesina, zacierka, zasmażka), i bez mąki.

Smak - słone, słodkie, gorące (do dań drugich), zimne (zakąski).

Sosy, jak się przyprawia?

1. Sosy gorące - śmietana, z mąką, masło zacierane z mąką, zasmażki I II III, emulsja z masła i żółtka.

10) Do produktów dietetycznych, jakie zasmażki.

2. Sosy słone - śmietana, olej, skrobia, mąka, żelatyna.

3. Sosy zimne - mąka ziemniaczana, mąka + żółtko z cukrem, żółtko z cukrem zaparzane.

4. Sosy białe - (sos beszamel) mleko zagęszczone z mąką i masłem.

5. Sosy na wywarach - (mięsa lub warzyw) zagęszczane mąka.

6. Sosy emulsyjne (żółtko wiąże tłuszcz) - masło i olej.

7. Sosy Puree - przetarte umiksowane warzywa, ugotowane + masło, smietana, surowe żółtko.

8. Sos z pieczenia mięsa - własny wyciek termiczny.

9. Sos do potraw słodkich z dodatkiem karmelu.

Podstawowe wady sosów to rozwarstwienie, zapobiegamy dodając: stabilizatory, emulgatory i substancje zagęszczające.

Który sos jest najbardziej kaloryczny- majonezowy, tatarski, vinegree, później grecki?

Który sos jest najmniej kaloryczny; beszamelowy zapiekany, grzybowy, waniliowy?

Wady sosów
Symbol	Przyczyna	Co zrobić?
Chude wrażenie w ustach	Zbyt duża lepkość	Zastosować gumę stabilizującą o małej lepkości
Zanikające wrażenia smakowe	Niewystarczająca ilość tłuszczu

Mąka ziemniaczaną, jakie sosy się podprawia.

1. słone

2. słodkie

3. ciepłe

4. zimne

3), jakie procesy do przedłużenia trwałości przy zast. sous vide( np. pasteryzacja);

Technologia Sous vide - Polega na próżniowym zapakowaniu w folię potrawy poddanej obróbce wstępnej, czasem także blanszowaniu i następnie pasteryzacji w folii, szybkim schłodzeniu oraz przechowywaniu w ciągu chłodniczym i w restauracji.

1. Obróbka wstępna - warzywa twarde (np. marchewka pochodząca z ziemi może być skażona mikrobiologicznie) mogą być poddane blanszowaniu, blanszowanie także neutralizuje ostry zapach i smak - czosnek .

2. Zestawienie półproduktów lub komponentów potrawy aby miały jednakową gotowość kulinarną, nie ma odparowania wody, nie ma utraty smaku, aromatu - czosnek można spożyć.

3. Pakowanie próżniowe lub w atmosferze zmodyfikowanej -bez tlenu a 70% azotu i 30% CO₂, torebki termostabilne folii laminowanej, gazoszczelnej, lub termokurczliwej typu Saran. Powina po usunięciu powietrz mocno przylegać do potrawy - 2 % tlenu.

1), jakie urządzenia stosowane do sous vide;

4. Gotowanie połączone z pasteryzacją. W szafach lub łaźni parowej aż do osiągnięcia wartości pasteryzacji:

5. Szybkie schładzanie - proces drastyczny 0 - 3 ⁰C / 90 min- w łaźni wodnej z lodem.

1. 
   
   PV - wartość pasteryzacji jest to czas pasteryzacji w temperaturze 70 ⁰C wyrażona w minutach przy założeniu, że przyrost temperatury pasteryzacji o 10 ⁰C zwiększa efektywność pasteryzacji dziesięciokrotnie.

2. 80 ⁰C - 26 min = 260 PV¹⁰ ₇₀

3. 85 ⁰C - 11 min = 346 PV¹⁰ ₇₀

6. Przechowywanie zachowując nie przerwanie cały ciąg chłodniczy.

7. Ogrzewanie (restytucja 70 ⁰C w centrum geometrycznym) nie później niż 30 dni od wyjęcia z chłodni i w ciągu 15 min po wyjęciu podane na talerzu.

Zalety:

1. Wydłuża, jakość i wartość odżywczą, porównywalne z potrawami świeżymi, ponieważ nie ma utleniania witamin, barwników i odparowania zapachów (jest trwały nawet do 42 dni) bez zmęczenia go procesami zamrażania, przechowywania, rozmrażania.

2. Naturalny smak.

3. Produkty nie tracą na wadze w czasie obróbki termicznej.

4. Produkty nie wysychają.

5. Przy gotowaniu w folii niepotrzebny dodatek tłuszczu.

6. Składniki idealne do diety z powodu bardzo dużej jakości produktów wyjściowych.

7. Możliwość rozdzielenia rejonów pracy - przygotowanie i produkcja.

Wady:

1. Niechęć władz sanitarnych.

2. Nie możność zapewnienia skórki rumianej i aromatu produktów smażonych czy rumianych na ruszcie.

3. Najlepsze efekty kulinarne uzyskuje się tylko w niektórych potrawach:

1. Potrawy mięsne w sosach.

2. Potrawy warzywne typu leczo, risotto.

3. Zupy

Emulsje

Ile emulsji woda-olej biedzie potrzebowała HLB ?

1, 3 - 3, 0 srodki pieniące

3, 0 - 6, 0 dobry emulgator do em. w/o

7, 0 - 9, 0 dobry środek zwilżający.

10 - 18 dobry srodek do emulsji o/w - wędliny.

Jak obliczyć HLB

Monostearynian HLB = 4,7

Polisorbat HLB 14,9

Mieszanie 50/50 ma 9,5 ponieważ (0,5 x 4,7 + 0,5 x 14,9) = 9,5 HLB

Mieszanie 25/75 HLB ma 12,35 ponieważ (0,25 x 4,7 + 0,75 x 14,9) = 12,35 HLB

Ile faza rozpuszczalna wewnętrzna dyspersyjna ma procent?

a) 30%

b) 50%

c) 70%

d) 90%

Wielkość cząsteczek roztworów koloidalnych- 1-100 milimikronowa

Badania symulujące przyspieszone starzenie emulsji ( zmiany temp., szok termiczny, mieszanie i wirowanie emulsji)

Mierzalne parametry określające trwałość emulsji: (metody: zwilżania, barwienia, flouroescencyjna, konduktometryczna)
Właściwości emulsji: Lepkość, właściwości elektryczne, Optyczne, stabilność.

Lepkość:

1. Obecność w emulsji pęcherzyków powietrza.

2. Stopień dyspersji.

3. Lepkość poszczególnych warstw.

4. Czas przechowywania warstw.

Destabilizacja emulsji:

1. Śmietankowanie - proces odwracalny u góry.

1. Zmiana gęstości jednej lub obu faz.

2. Zmniejszenie rozmiaru cząsteczek.

3. Zmiana ich ładunku.

4. Zwiększenie lepkości po zastosowaniu

1. Szybkość procesu śmietankowania

2. 
   

u - szybkość sedymentacji.

g - przyśpieszenie ziemskie

r - średnica kropli

d₁ - gęstość cząsteczki sferycznej

d₂ - gęstość cieczy

η₂ - lepkość cieczy.

2. Sedymentacja lub odstawienie emulsji u dołu.

3. Flokulacja - kłaczkowanie, proces odwracalny.

4. Inwercja faz - szybkie przejście w/o do o/w i odwrotnie.

5. Koalescencja, proces nie odwracalny.

6. Dojrzewanie emulsji. Stężenie emulsji nie zmniejsza się w emulsji olejowej.

Stabilność emulsji mierzy się w dwóch kierunkach Kinetycznym (odstawienie emulsji w czasie) i termodynamicznym (średnia średnica kuleczek oleju).

Koloidy liofilne (hydrofilowe) cząsteczki koloidowe ulegają solwatacji (uwodnieniu)

Koloidy liofobowe (hydrofobowe) nie ulegają solwatacji.

Rozdrobnienie cząsteczek fezy dyspergowanej < 0,1 μ m (mikro metry)

Rozdrobnienie cząsteczek fezy dyspergującej 0,1 < 100 μ m (mikro metry)

2

---