ĆWICZENIE: Technologia ciast piernikowych

Wstęp

Ciasta piernikowe są odmianą ciast półkruchych i należą do wyrobów ciastkarskich z długą tradycją. Ich cechą charakterystyczną jest jasnobrązowa barwa, miodowy smak, korzenny aromat i wilgotność. Cechy te są wynikiem składu ciasta, między innymi obecnością przypraw korzennych i miodu. Ciast piernikowe może być sporządzane na stolnicy i w naczyniu. Zależy to od proporcji składników i rodzaju sporządzanego wyrobu. Ciasto gęściejsze przeznaczone jest do wyrobu pierniczków drobnych, a z ciasta rzadszego sporządza się pierniki i pierniczki lane.

Spożycie pierników rozpowszechniło się w Europie dopiero po wojnach krzyżowych, gdy rozwinął się na wielką skalę handel ze Wschodem, dostarczając rynkom europejskim m.in. także przypraw korzennych. Ze względu na zawartość ostrych przypraw (dodać należy, że słowo piernik pochodzi od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny) piernik używany był w dawnej medycynie jako środek leczniczy pobudzający trawienie a smakosze stosowali go także jako zakąskę do wódki.

Pierniki spełniały również rolę sucharów wojskowych, gdyż dzięki konserwującym właściwościom miodu można je było przechowywać przez dłuższy czas. W wiekach minionych pierniki toruńskie dzieliły się na dwa rodzaje: pierniki przeznaczone wyłącznie do spożycia oraz pierniki figuralne wytłaczane z form. Te ostatnie pełniły głównie funkcję przedmiotów estetycznych i służyły jako upominki.

Początek produkcji pierników sięga XIII i XIV wieku kiedy w wyniku odkryć geograficznych do Europy sprowadzone zostały nieznane dotąd surowce takie jak goździk, cynamon, imbir i pieprz. Produkcja pierników rozpoczęła się wówczas w takich miastach jak Gdańsk, Norymberga oraz Toruń. Obecnie proces technologiczny ciasta piernikowego znacznie odbiega od stosowanych dawniej metod produkcji głównie poprzez stosowanie chemicznych środków spulchniających oraz szerokiej gamy środków słodzących. Pierwotnie ciasto piernikowe spulchniane było poprzez długotrwałe dojrzewanie, natomiast jako jedyny środek słodzący zastosowanie miał miód pszczeli.

Historia piernika

Pierwszym ośrodkiem piernikarstwa w Polsce był Toruń. Obyczaj przyrządzania ciast z mąki i miodu sięga starożytności. W tamtym okresie wśród ludów basenu Morza Śródziemnego nierzadko ciasta takie spełniały funkcje kulturowe. Tego rodzaju wypieki odnaleźć można także w prasłowiańskiej kuchni. Te prymitywne wyroby awansowały do rangi piernika, kiedy w konsekwencji rozwoju wymiany handlowej Europy z Dalekim Wschodem wzbogacone zostały korzeniami, czyli przyprawami aromatyzującymi. Toruń miał bardzo dobre warunki do tego, aby tak znakomicie rozwinęło się rzemiosło piernikarskie. Wpłynęło na to zdecydowanie dogodne położenie miasta: ziemia chełmińska dostarczała wysokogatunkowej mąki, a pobliskie wsie miodu. Nie byłoby pierników bez przypraw korzennych, które trzeba było sprowadzać z dalekich krajów, głównie z Indii, drogą przez Morze Czarne i Lwów, oraz z Niemiec, dokąd trafiały poprzez spółki handlowe miast niemieckich. Część przypraw przywożono również z Gdańska. Pierwsze wzmianki o toruńskim pierniku pochodzą z około 1380 roku, kiedy to wymieniono kilka razy Niclosa Czana, który wypiekał już prawdopodobnie te smakowite ciastka. Jeszcze przed bitwą grunwaldzką (1410) wymienia się w toruńskich dokumentach nazwisko innego piernikarza Henryka Kuche.

Wieści o piernikach z Torunia szybko rozchodziły się po różnych krajach. Stanisław Kujot pisał w 1884 r.: „[...] Jak Norymberga na całe Niemcy, tak Toruń w Polsce swemu wyrobowi zdołał pierwszeństwo zapewnić. Oba miasta wiedziały o swojej sławie i zazdrośnie jej strzegły, uważając swe pieczywa za monopol, a sposób ich zaprawiania trzymając w tajemnicy. Dopiero w roku 1556 stanęła między nimi ugoda, która pozwalała w Toruniu wypiekać specjalne norymberskie placki, a w Norymberdze nawzajem toruńskie”. W 1557 roku toruńscy piekarze otrzymali przywilej sprzedaży swoich wyrobów na królewskich jarmarkach, co było solą w oku piekarzy z Królewca. Wieloletni spór między tymi dwoma miastami zakończył się w 1757 r., kiedy specjalna komisja uznała wyższość toruńskich pierników. Jak ważna musiała być ta sprawa, świadczy rozporządzenie z 13.06.1821 r. prezydenta policji z Królewca, który zakazał na jarmarkach podszywać się pod toruńskie specjały.

Szczególny okres rozkwitu tego rzemiosła przypadał na XVII wiek. W tym czasie rozpoczął swoją działalność znany warsztat rodziny Graverów, wpierw Michała, a potem jego syna Jakuba. Nie tylko warsztaty rzemieślnicze zajmowały się tymi wypiekami. Czyniła to również, na własne potrzeby, okoliczna szlachta oraz klasztory. W XVI wieku zubożały zakon Panien Cysterek na przedmieściu Torunia utrzymywały się z tego zajęcia, a wyroby zakonnic były tak dobre, że wysyłano je nawet do innych krajów. Władze miejskie zdawały sobie dobrze sprawę z korzyści, jakie płynęły z wyrobów pierników i obdarzały cechy piekarzy licznymi przywilejami, np.: zwalniając od płacenia akcyzy za zakupione korzenie. Popierały również wywóz pierników, rezygnując z należnych podatków - w tej sytuacji pozostały one jednym z nielicznych toruńskich wyrobów eksportowanych nawet po pierwszym rozbiorze Polski.

Wiek XVIII i XIX to ogólny upadek toruńskiego rzemiosła, w tym również piernikarskiego (np. w roku 1825 było tylko 3 piernikarzy), chociaż jego stopień był tu najniższy - jeszcze w roku 1790 prowadzono sprzedaż pierników na czterech ławach przy Ratuszu, należących od 200 lat do piernikarzy. Spadała stopniowo liczba małych warsztatów, a w ich miejsce powstały duże firmy zajmujące się produkcją masową. Na przełomie XIX i XX w. największym zakładem produkującym pierniki była fabryka Gustawa Weesego. Była to firma z ogromnymi tradycjami, jej korzenie sięgały II połowy XVIII wieku. W 1913 r. Gustaw Weese (potomek G. Trangotta Weesego), zbudował fabrykę tam, gdzie teraz znajduje się Fabryka Cukiernicza Kopernik S.A, krótko po I wojnie światowej zatrudniła około 500 osób. Pierniki firmy Weese docierały do wielu krajów Europy, Afryki, Chin, Japonii i Honolulu. W 1939 roku G. Weese sprzedał fabrykę polskiemu Związkowi „Społem” i przeniósł się do Niemiec, gdzie również miał wytwórnię pierników. W czasie okupacji niemieckiej Weese ponownie stał się właścicielem przedsiębiorstwa. Po wojnie w 1946 roku, zakład został upaństwowiony pod nazwą Fabryka Pierników i Cukierków, w 51 roku zmieniano ją na: Fabryka Pierników i Wyrobów Cukierniczych „Kopernik” - Przedsiębiorstwo Państwowe, następnie w 66 roku przyłączono fabrykę do wieloczłonowych Pomorskich Zakładów Przemysłu Cukierniczego „Kopernik”. W 1982 roku firma uzyskała samodzielność. Zmiany polityczne i gospodarcze w Polsce początku lat 90 sprawiły, że w 1991 roku Fabryka Cukiernicza „Kopernik” stała się S.A. w 100% z polskim kapitałem. Jest to dziś najstarszy zakład cukierniczy w Polsce i jeden z najstarszych w Europie. „Kopernik” obecnie kontynuuje tradycję toruńskich piernikarzy. W oparciu o stare receptury produkuje się pierniki w wielu kształtach i smakach. Pierniki nieglazurowane, glazurowane (pokryte glazurą cukrową), oblane czekoladą. W nawiązaniach do tradycji rzemiosła firma wypieka w artystycznych formach o różnej tematyce „Pierniki historyczne”.

Formy piernikowe

Wielu znawców twierdzi, że pierniki nie zyskałby sobie sławy, gdyby nie przepiękne kształty, jakie nadawali mu piernikarze. Żeby tego dokonać, trzeba było przygotować specjalne formy do wytłaczania pierników. Formy były wykonywane z drewna lipowego, czasami bukowego i dębowego, a bardzo rzadko z wypalanej gliny, nie używano natomiast, spotykanych w innych krajach, form wykutych z kamienia. Miały one kształt klocka prostokątnego o grubości 1-4 cm. Wielkości były różne, przeciętnie 15-25 cm na 10-15 cm, chociaż zdarzały się okazy znacznie większe. Wizerunki były wycinane w drewnie specjalnymi nożami i dłutami. Rzadko spotykane formy składane były rzeźbione znacznie głębiej. Snycerką piernikową zajmowali się często sami piernikarze, wykorzystując swoje wrodzone talenty, wynajęci snycerze, a także czeladnicy z innych miast i krajów, odbywający staż u toruńskich mistrzów. W wieku XVII i XVIII kunszt rzemieślników osiągnął najwyższy poziom w Polsce i Europie. Jedynie rzemieślnicy norymberscy mogli współzawodniczyć w tej szlachetnej sztuce. Wytłaczanie pierników z form odbywało się zawsze tak samo: cienką warstwę surowego ciasta nakładano na formę, po czym przez wałkowanie wciskano je do środka. Po wyjęciu gotowej figurki resztę ciasta obcinano nożem i wkładano do gorącego pieca. Stosowano dwa rodzaje ciasta - ze środkiem spulchniającym i bez niego. Wyroby bez spulchniaczy były twarde i służyły jako elementy zdobnicze. Ponieważ w danych czasach przykładano wielką wagę do kolorów, to figurki były barwnie malowano i często złocone. Zarządzenia władz miejskich jednak surowo zabraniały takich praktyk, gdyż szybko stwierdzono, że farby były szkodliwe dla zdrowia.

Tematem wizerunków piernikowych były postacie ludzkie, zwierzęce i wizerunki przedmiotów nieożywionych. W grupie pierników wyobrażających postacie ludzkie na pierwszy plan wybijają się wizerunki królów i królowych. Pierniki te były wypiekane z okazji ważnych uroczystości dworskich. Najliczniej pojawiają się na piernikowych formach przedstawienia modnych dam i kawalerów w bogatych XVII i XVIII wiecznych strojach. Dużą grupę tworzą również wizerunki wojskowych: zwykłych żołnierzy i oficerów, trębaczy, doboszów, chorążych, przedstawionych pieszo i na koniu. Bogato była reprezentowana tematyka religijna: Madonna z dzieciątkiem, Hołd Trzech Króli, Ukrzyżowanie, Adam i Ewa, św. Mikołaj, św. Michał Archanioł, św. Jerzy - patron Bractwa zrzeszającego kupców. W XVIII wieku występują dość liczne sceny o tematyce humorystycznej, zaczerpnięte z codziennego życia, ze świata pojęć i zwyczajów mieszczańskich. Wśród przedstawień zwierzęcych najczęściej występuje kogut, dzik, jeleń, ryba, koń, wół, pies, niedźwiedź, jagnię, bocian oraz zwierzęta egzotyczne: lew, tygrys, słoń, małpa, nosorożec, antylopa. Rozpowszechnione na terenie snycerki piernikowej przedstawienie bociana niosącego w dziobie niemowlęta miało wyraźnie charakter żartobliwy. Wizerunek baranka z wielkanocną chorągiewką wkraczał w dziedzinę symboliki religijnej. Niektóre wizerunki były ilustracjami popularnych wówczas bajek. Bardzo często pojawiały się na formach przedstawienia herbów: Torunia, toruńskich rodów patrycjuszowskich oraz szlachty polskiej. Z przedstawień innego typu należy wymienić też przedstawienia owoców oraz liczne wizerunki domków i zameczków.

Katarzynka - ciastko, które prawdopodobnie powstało z przypadkowego połączenia sześciu medalionów ustawionych parami w trzech rzędach. Wypiekane od 25 listopada, czyli dnia św. Katarzyny. W tym dniu przed nieistniejącym już od dawna kościołem św. Katarzyny odbywały się wspaniałe jarmarki, podczas których sprzedawcy zachęcali do kupna słodyczy. Serce - nie było toruńskim wymysłem, jednak uniwersalny, ponad wiekowy symbol czynił je zawsze bardzo atrakcyjnym.

Techniki wykonania ciasta piernikowego

Ciasta piernikowe mogą być sporządzane dwoma sposobami:

- poprzez zaparzanie

- metodą na zimno

Ze względu na szereg danych tradycji istnieje duża różnorodność metod produkcji pierników. W Polsce pierniki produkuje się najczęściej z ciasta parzonego poddanego procesowi leżakowania. Istnieją również metody produkcji pierników z ciasta surowego z pominięciem fazy zaparzania oraz leżakowania.

Ciasto piernikowe zaparzone
Produkcja ciasta piernikowego zaparzanego przebiega w trzech fazach:
-zaparzanie mąki
-ochłodzenie zaparzanej maki
-mieszania zaparzanej mąki z pozostałymi surowcami
a) Proces technologiczny ciasta piernikowego metoda poprzez zaparzanie:
-wprowadzenie do kotła środków słodzących, syropu ziemniaczanego i wody
-gotowanie przy energicznym mieszaniu do temperatury 105-110 ^o C(do tzw. ”próby nitki”)
-dodanie do uzyskanego syropu stopniowo mąki podczas mieszania
-mieszanie za pomocą mieszarki przez ok.12 min do momentu połączenia się składników
-ochłodzenie ciasta i poddanie procesowi leżakowania (od kilku do kilkunastu miesięcy)
-poddanie ciasta wtórnemu mieszaniu
-dodanie w trakcie mieszania tłuszczu, przypraw i chemicznych środków spulchniających
-mieszanie przez 30-40 min do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji
-formowanie wyrobów

Schemat technologiczny ciasta piernikowego

Próba nitki ma na celu określenie ustalonej gęstości syropu- umieszczona pomiędzy palcami kropla syropu cukrowego przy rozwieraniu palców tworzy się charakterystyczna nitka (zjawisko to odpowiada osiągnięciu przez syrop temperatury 105- 110 st.C)
W czasie leżakowania zachodzą procesy biochemiczne związane z działaniem enzymów. Czas leżakowania jest różny i zależy od tradycji lub warunków produkcji w danym zakładzie.

Ciasto piernikowe produkowane metodą na zimno
Fazy produkcji:
-sporządzenie roztworu surowców cukrowych
-gotowanie roztworu
-ochładzanie
-mieszanie syropu z mąką
a) proces technologiczny:
- wprowadzenie do kotła surowców cukrowych i wody
-doprowadzenie do gotowania roztworu poprzez podgrzewanie przy jednoczesnym
intensywnym mieszaniu
-dodanie do gorącego roztworu syropu z cukru palonego i przypraw
-ochłodzenie syropu do temperatury ok. 20 ^o C
-stopniowe dodanie mąki i środków spulchniających trakcie mieszania
-mieszanie do momentu jednorodnej masy
b) W trakcie produkcji ciasta produkowanego „metodą na zimno” szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie optymalnej wilgotności ciasta (20-26%) oraz temperatury surowców, która powinna wynosić nie więcej niż 20 ^o C
c) Wilgotność i temperatura wpływają na właściwości ciasta oraz jakość wykonania ciasta:
-zbyt wysoka temperatura surowców powoduje zjawisko zaciągania się ciasta
-zbyt wysoka wilgotność ciasta powoduje rozlewanie się podczas formowania i zbyt małą objętość wyrobów

Produkuje się różne rodzaje pierników np.:

- miodowe (zawierające nie mniej niż 50% miodu w środkach słodzących)

- miodowo-cukrowe (zawierające nie mniej niż 20% miodu)

- cukrowe

- syropowe

- glukozowe

Ponadto pierniki dzieli się na: nienadziewane, nadziewane, przekładane, formowane i ozdobne (sztukowe).

Wykonanie

Zadanie 1. Wykonaj ciasto według niżej podanej receptury i upiecz drobne pierniczki.

Przepis na pierniczki (na 2 podgrupy)

1,5 szkl. mąki

¼ szkl. miodu

1/4 szkl. cukru pudru

1/4 kostki margaryny

1/2 łyżeczki sody

0,5 opakowania przyprawy do pierników (takie bez mąki)

1 jajko do ciasta (drugie do smarowania)

Miód podgrzać, żeby był płynny. Wszystkie składniki sypkie wymieszać, dodać jajko, margarynę i ostudzony miód. Zagnieść lśniące ciasto. Rozwałkowywać na 0,5 cm. Wycinać pierniczki, posmarować z wierzchu rozmąconym jajkiem. Piec w temp. 180-200^oC. Składać gorące do puszki.

Zadanie 2.

Dokonaj oceny organoleptycznej pierniczków w skali 5punktowej według wymagań podanych w tabeli 1.

Tab.1. Kryteria oceny organoleptycznej pierniczków w skali 5-punktowej.

Pkt.	Zapach	Barwa	Konsystencja	Smak
5	Korzenny, intensywny, bardzo przyjemny, typowy	Jasnobrązowa, równomierna, idealnie wyrównana	Krucha	Miodowy, przyjemny
4	Mniej intensywny, przyjemny	Wyrównana	Mniej krucha	Właściwy
3	Mało wyraźny, słaby, mniej przyjemny, mdły	Nieco za ciemna lub za jasna	Pośrednia między kruchą a twardą	mało wyraźny
2	Wyczuwalny zapach obcy	Wyraźnie odbiegająca od naturalnej, bardzo jasna lub bardzo ciemna	Dość twarda	zbyt słodki, mdły
1	Nieprzyjemny, obcy	Oznaki przypalenia	Twarda	nieprzyjemny, obcy

ĆWICZENIE: Technologia ciast piernikowych

Imię i nazwisko: ...................................................................

Data: .......................................................................................

Grupa ćwiczeniowa: ............................................................

Sprawozdanie z ćwiczenia

1. Ocena organoleptyczna .

Nr próbki	Zapach	Barwa	Konsystencja	Smak	Uwagi
1.
2.
3.
4.

Wnioski:

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

---