ĆWICZENIE: KAWA

Wstęp

Nazwa "kawa" prawdopodobnie pochodzi od nazwy miejsca pochodzenia, czyli praojczyzny rośliny kawy, etiopskiej prowincji Kaffa. We wschodnioafrykańskiej Etiopii, a w szczególności na Wyżynie Abisyńskiej, kawa była przypuszczalnie rozpowszechniona już w 1000 roku naszej ery.

Sama nazwa napoju pochodzi od arabskiego słowa „kahwa" czyli siła.

Odkrycie kawy zawdzięczamy kozom. Jedna z najpopularniejszych legend opowiada o pasterzu imieniem Kaldi, który pewnego dnia zauważył, jak kozy obgryzały z krzaków czerwone jagody. Chwilę później brykały jak szalone. Zaciekawiony Kaldi postanowił na własnej skórze przekonać się o właściwościach jagód. Po skosztowaniu ich doświadczył podobnych wrażeń, a najbardziej spodobało mu się uczucie euforii

Warto wiedzieć, że zwyczaj spożywania kawy w postaci gorącego naparu upowszechnił się w XIII wieku kiedy odkryto, że po zalaniu owoców wrzątkiem powstawał wyborny napój. Jednak obyczaj picia kawy narodził się wraz z jej wypalaniem, dopiero pod koniec XIV wieku. Wedle legendy, palenie kawy jest również dziełem przypadku. Kilka jagódek kawy arabika wpadło prawdopodobnie do ognia i w powietrzu rozniósł się tak przyjemny zapach, że świadkowie zapragnęli powtórzyć ten eksperyment. Wysuszyli ziarna, przepalili je w ognisku, ochłodzili wodą i tak oto powstała historycznie pierwsza kawa.

Fakt, że kawa stała się napojem mahometan, czyli z punktu widzenia świata chrześcijańskiego napojem pogańskim, nie przysporzył kawie zwolenników w Europie. Sugerowano, że już sam jej kolor świadczy o piekielnym pochodzeniu. Spory rozstrzygnął wreszcie papież Klemens VIII (1536-1606). Zwołał sąd nad kawą, aby ostatecznie rozstrzygnąć czy kawa ma być uznana za "dzieło szatana„ i zakazana chrześcijanom. Papież sam spróbował kawy i zamiast ją wykląć - pobłogosławił słowami: "Ten szatański trunek jest tak smaczny, że szkoda by go było tylko dla niewiernych. Szatana trzeba przepędzić, a kawę uczynić napojem chrześcijan".

Jako wyjątkową datę w historii kawy należy wymienić rok 1683, kiedy to zapasy kawy pozostawione przez bezskutecznie oblegających Wiedeń Turków stały się zaczątkiem wiedeńskiej kultury picia kawy.

Jednym z żołnierzy Jana III Sobieskiego podczas odsieczy wiedeńskiej (1683r.) był Jerzy Franciszek Kulczycki, którego losy w młodości rzuciły do Turcji. Polski król szukał śmiałka gotowego przedrzeć się przez linie wroga. Kulczycki znał język turecki, więc bez trudu przedostał się do obozu Kara Mustafy i dostarczył polskiemu dowództwu cenne informacje o rozlokowaniu wojsk tureckich. W nagrodę za męstwo król Polski pozwolił Kulczyckiemu wybrać sobie coś cennego z łupów zdobytych na Turkach.

Żołnierz jednak nie wziął złota, lecz, ku zdziwieniu kompanów, 300 worków z dziwnym ziarnem. Zamierzano je wyrzucić, przypuszczając, że jest to pasza dla wielbłądów. Jednak Kulczyki świetnie wiedział, że są pełne kawy, którą znał ze swoich podróży do Turcji. Wkrótce otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię "Pod Błękitną Flaszką". Zrobił znacznie lepszy interes niż jego kompani, którzy wrócili do domu ze złotem i drogimi kamieniami. Na pamiątkę zwycięstwa nad Turkami podawał gościom ciasteczka w kształcie półksiężyców.

W XVI wieku uprawa kawy pozostawała wyłącznie w rękach Arabów, a zapotrzebowanie na nią pokrywały całkowicie ziarna pochodzące z południowego Jemenu. Arabscy plantatorzy i kupcy, którzy znali wartość swojego "zielonego złota" (niepalonych ziaren kawy), strzegli tajników uprawy kawy niczym tajemnicy o wadze państwowej. Plantacje oraz zasiewy rozmnażające były ściśle nadzorowane, a ziarna przeznaczone na sprzedaż dodatkowo oblewane wrzątkiem w celu osłabienia ich zdolności kiełkowania.

W XVII wieku wszystkie mocarstwa kolonialne oprócz Francji weszły w posiadanie sadzonek kawy lub kiełkujących ziaren. Mimo przodownictwa Hiszpanii i Portugalii w pierwszej fazie kolonizacji to głównie Holandia przyczyniła się do rozprzestrzenienia kawy.

W 1714 roku posadzono drzewko kawy w paryskim ogrodzie botanicznym. Stało się ono przodkiem kawowców uprawianych później we francuskich koloniach: w Ameryce Południowej, Środkowej i na Karaibach. Francuzi jednak ziaren nie wykradli jak Holendrzy, lecz je otrzymali. Były prezentem dla Króla Francji Ludwika XIV od Sułtana Jemenu. W ten sposób sułtan odwdzięczył się za to, że francuski medyk wyleczył go z poważnego zapalenia ucha.

Szwedzki eksperyment

Król Gustaw III (1771-1782) postanowił rozstrzygnąć spór o to który z napojów jest zdrowszy: kawa czy herbata. Do eksperymentu wybrano dwóch braci bliźniaków - więźniów skazanych na śmierć za zbrodnie. Codziennie podawano jednemu dużą porcję kawy, a drugiemu herbaty. Przebieg eksperymentu kontrolowali dwaj profesorowie. Mijały miesiące i lata. Po kolei zmarli dwaj naukowcy, a z ręki zamachowca zginął król. Obaj bracia natomiast dożyli późnej starości ciesząc się dobrym zdrowiem.

W połowie XIX wieku kawa stała się w wielu krajach narodowym trunkiem, a jej znaczenie jako towaru handlowego błyskawicznie wzrosło. Dziś światowa produkcja kawy wynosi 6,9 mln ton, a kawa jako towar jest zaraz po ropie naftowej najważniejszym towarem na świecie.

Owoc -Czerwony pestkowiec z wyglądu przypominający jagodę; zawiera dwa jednostronnie spłaszczone nasiona. W przypadku niektórych gatunków nasiona są wykorzystywane do przygotowania parzonego napoju - kawy.

Z zapylonych kwiatów kawowca w ciągu 7-10 miesięcy rozwijają się podobne do wiśni pestkowe owoce o eliptycznym kształcie. Barwa tzw. wiśni kawowych zmienia się w procesie dojrzewania od zielonej przez żółtą po czerwoną lub wręcz fioletowo-czerwoną. Przejrzałe wiśnie kawowe mają kolor czarny. Skórka dojrzałej wiśni kawowej pokrywa miękki, biało-żółty miąższ, zwany pulpą, o dużej zawartości cukru. W nim tkwią najczęściej dwa nasiona, czyli właściwe ziarna kawy. Oba nasiona ściśle do siebie przylegają spłaszczoną powierzchnią, na której jest charakterystyczna bruzda. Każde ziarno jest otoczone srebrną skórką, czyli cienką, mocno przylegającą osłonką. Ponadto każde ziarno jest dodatkowo okolone luźniejszą, cienką, żółtawą łuską, zwaną pergaminem.

Kolor surowego, świeżego ziarna kawy jest matowo-zielony, przybiera liczne odcienie.

Obszar uprawy kawy na świecie to prawie 10 milionów hektarów pól uprawnych znajdujących się w 80 państwach. Z tej grupy około 50 krajów ma duże ekonomiczne znaczenie jako eksporterzy kawy. Kawa była pierwotnie uprawiana tylko w Afryce, a dziś obszar jej uprawy rozciąga się praktycznie w całej strefie subtropikalnej, jak i na tropikalnych terenach wyżynnych.

Głównymi obszarami uprawy kawy są: Afryka, Ameryka Środkowa i Południowa oraz Azja. Rocznie zostaje wyprodukowanych, w zależności od urodzaju, od 85 do 115 milionów

60-kilogramowych worków kawy. W 99% uprawiana jest kawa dwóch gatunków - Arabika (Cofffea Arabica) i Robusta (Coffea Canephora). W zależności od warunków geograficznych uprawia się albo jeden z tych gatunków, albo w sprzyjających warunkach klimatycznych i wysokościowych oba.

Arabika (Coffea Arabica)

Uprawa Arabiki stanowi 70% światowej produkcji kawy. Kawy z rodzaju Arabika posiadają harmonijny i równomierny smak przy niskiej zawartości kofeiny. Jest to jednak roślina bardzo wymagająca, jeśli chodzi o warunki klimatyczne i sposób uprawy. Wymogiem do uprawy tego gatunku jest stabilny klimat, staranna pielęgnacja oraz umiejscowienie upraw na wysokości 600- 2000 m n.p.m.

Robusta (Coffea Canephora)

Udział Robusty w światowej produkcji wynosi prawie 30%, z tendencją zwyżkową. Ten gatunek kawy jest bardziej odporny na choroby i szkodniki, jednak bardziej wrażliwy na zimno niż Arabika. Uprawa Robusty ogranicza się do 10 równoleżnika na północ i południe od równika. Plantacje kawy Robusta znajdują się na wysokości od 400 do 600 m n.p.m. oraz często na równinach. W smaku Robusta jest bardziej intensywna i zawiera znacznie więcej kofeiny. Ten gatunek wyjątkowo szybko rośnie i jest bardziej wydajny niż Arabika.

Młode sadzonki roślinki kawowca są bardzo wrażliwe, więc hodowane są w szkółkach, gdzie odpowiednie zacienienie chroni je przed bezpośrednim oddziaływaniem słońca. Po ok. 10 miesiącach, na początku pory deszczowej, sadzi się rośliny, które osiągnęły ok. 30 cm wysokości, na właściwe pola uprawne danej plantacji. Następnie poprzez odpowiednie przycinanie nabierają one kształtu krzewu. Po 3-4 latach kawowiec po raz pierwszy kwitnie. W zależności od gatunku i rodzaju mija kolejne 10 miesięcy, zanim z zapylonych kwiatów rozwinie się owoc.

Zbiory kawy

1. Zbieranie ręczne

Szczególnie w rejonach, gdzie zbiory odbywają się przez cały rok - na krzewach kawowców jednocześnie znajdują się zarówno kwiaty, jak i owoce o różnym stopniu dojrzałości - taka "wybiórcza" metoda wymaga dużej zręczności i doświadczenia. Zbieranie owoców kawy w taki pracochłonny sposób gwarantuje najwyższą jakość, ale znajduje swoje odbicie w wyższej cenie kawy.

2. Strząsanie

Jest to metoda zrywania wiśni kawowych z krzewów ręcznie za pomocą specjalnych grzebieni lub maszynowo. Jest szybsza, więc również tańsza. Jej wadą jest to, że zrywa się zarówno niedojrzałe, jak i już przejrzałe owoce. Owoce kawy zostają zrzucone na ziemię lub na wcześniej rozłożone chusty, a następnie przewiezione z plantacji do innego miejsca, w którym poddaje się je kolejnym fazom obróbki.

Metody obróbki nasion kawy po zbiorze:

Obróbka na sucho - dostarcza kawy o niższej jakości. Owoce kawowca suszy się na słońcu, a następnie oddziela miąższ od nasion.

Etapy pozyskiwania ziaren metodą suchą:

• Po zbiorze oddziela się owoce od niepotrzebnych części, takich jak liście i gałązki, a następnie czyści się je strumieniem powietrza lub poprzez zanurzenie w bieżącej wodzie.

• Do suszenia owoców wykorzystuje się ciepło słoneczne - co jakiś czas mieszając owoce, by wyschły równomiernie. Jeśli pada deszcz - są przykrywane płótnem. 

• Wysuszone owoce przepuszcza się przez złuszczarkę, która rozgniata łupinę, miąższ i pergamin, a następnie wydobywa ziarenko.

W wyniku pozyskiwania ziaren metoda suchą otrzymujemy tzw. kawę naturalną

Obróbka na mokro - stosowana w produkcji kawy o wyższej jakości. Owoce sortuje się w zbiorniku z wodą. Dobre, dojrzałe owoce opadają na dno, pozostałe wybiera się. Następnie owoce kawy miażdży się maszynowo, pozbawiając je miąższu. Podczas fermentacji w pojemnikach pozostałe resztki miąższu odpadają całkowicie od nasion w ciągu jednego, dwóch dni. Nasiona myje się i suszy. W wyniku pozyskiwania ziaren metoda mokrą otrzymujemy tzw. kawę płukaną lub mytą

Efektem obu metod są zielone ziarna kawy, które posortowane i zapakowane wysyła się do palarni kawy.

Palenie kawy ma miejsce zazwyczaj w kraju importującym, ponieważ możliwości magazynowania palonej kawy są bardzo ograniczone (od 2 do 3 tygodni w temperaturze pokojowej). Aby można było paloną kawę przechowywać dłuższy czas, trzeba ją próżniowo zapakować i zamrozić w bardzo niskiej temperaturze.

1. Palenie szybkie tzw. turbo:

Duże palarnie kawy najczęściej posługują się metoda tzw. palenia "turbo". Do specjalnych bębnów, na 3 do 5 minut, wpuszczane jest bardzo gorące powietrze (400 do 600° C), które podgrzewa ziarna do temperatury od 200 do 260° C. Podczas tego procesu ziarna tracą większość wilgoci, zmieniają swoją barwę i pęcznieją.

W dużych zakładach palenie kawy w dużej mierze przebiega maszynowo i jest sterowane komputerowo.

Chłodzenie ziaren odbywa się przy pomocy wody, co jest metodą tańszą, ale może powodować zmianę konsystencji i aromatu ziarna kawowego

2. Palenie klasyczne

W klasycznym sposobie palenia kawy, bęben jest stopniowo podgrzewany od zewnątrz, a ziarna są prażone w ciągłym ruchu przez 6 do 20 minut. Kiper ma stałą kontrolę nad przebiegiem palenia i przeprowadza na bieżąco testy jakościowe. Taka metoda jest oczywiście bardziej pracochłonna i kosztowna. Ze względu na fakt, że palenie trwa dość długo, trzeba wziąć po uwagę, że kawa traci wówczas na wadze. Chłodzenie odbywa się poprzez doprowadzenie powietrza, podczas gdy ziarna są podtrzymywane w ruchu. Dzięki takiej metodzie aromat kawy jest chroniony, a ziarna mogą się powoli studzić.

Istnieje kilka stylów palenia kawy, które determinują ostateczny jej smak: jasno palona kawa (w temp. do 218°C) ma lekko kwaskowy i mało gorzki smak. Ciemniej palone ziarna mają w zależności od temperatury ( do 225°C) i czasu palenia bardziej gorzki smak, ale za to mniejszą zawartość kwasu.

- jasne - trwa 7 minut, ziarno przybiera barwę cynamonu, jego powierzchnia pozostaje sucha

- średnie - trwa 11 minut, ziarno jest ciemniejsze, lecz nadal suche, traci lekko kwasowy posmak jaki ma kawa jasno palona

- ciemne - trwa 13 minut, powierzchnia ziarna nabiera połysku. Tak paloną kawę nazywa się wiedeńską

- najciemniejsze - trwa 14 minut, ziarno zaczyna się lekko przypalać, zwęgla się skarmelizowany wcześniej cukier, powierzchnia staje się oleista, powstaje aromat charakterystyczny dla włoskiej kawy espresso.

Styl palenia kawy uzależniony jest, od rynku na którym dana kawa będzie sprzedawana. Zasada ta nie dotyczy tylko kawy espresso. Na południu ceni się kawę raczej gorzką, mało kwaskowatą, podczas gdy na północy preferowana jest kawa o wręcz przeciwnych walorach smakowych.

Naczelna zasada:

Im ciemniejszy styl palenia kawy tym mniej zachowanego pierwotnego charakteru ziaren.

Im dłużej palone jest ziarno, tym kawa staje się mocniejsza i ma coraz bardziej gorzkawy smak.

Przygotowanie mieszanki
Rozróżnia się 2  techniki przygotowania mieszanki:

• technika stałych składników zakłada, że różne kawy są zawsze mieszane w tych samych proporcjach.

• technika alternatywna zakłada, że każdorazowo smakuje się wszystkie kawy z różnych partii i w zależności od tego, jaki smak chce się uzyskać, zmienia się proporcje poszczególnych odmian. Ponieważ kawa z poszczególnych partii może się różnić jest to jedyny sposób na zagwarantowanie klientowi stałej, najlepszej jakości kawy.

Stopień zmielenia kawy powinien być w miarę możliwości dopasowany do metody przyrządzania kawy. Tylko w ten sposób stworzone zostaną warunki do optymalnej ekstrakcji aromatów i substancji smakowych zawartych w zmielonej kawie. Do kawy parzonej metodą filtracji drobinki kawy powinny mieć od 0,3 do 0,5 mm grubości. Espresso natomiast powinno być parzone z kawy, której drobinki mają maksymalnie 0,2 mm.

Jeśli chodzi o przemysłowe przetwarzanie kawy rozróżniamy dwie kategorie:

kawy palone

kawy rozpuszczalne.

W obu tych kategoriach istnieje jeszcze podział na kawy

niemodyfikowane - pozostają przy swoich naturalnych właściwościach i takie są pakowane i sprzedawane, w ziarnach lub zmielone.

modyfikowane, które w drodze różnych procesów chemicznych są przetwarzane, przez co stają się np. lżej strawne.

Kawy o niskiej zawartości substancji drażniących, bezkofeinowe.

W tym rodzaju kawy oprócz redukcji substancji drażniących dodatkowo ogranicza się również zawartość kofeiny do poziomu poniżej 0,1%. W zależności od metody używa się w tym celu wody, organicznych rozpuszczalników lub dwutlenku węgla.

Rodzaje kawy będące w sprzedaży:

- Kawa palona - z ziarnami całymi, świeżo palonymi lub mielona i zapakowana próżniowo

- Kawa specjalna - poddana obróbce, w wyniku której do kawy dodano lub pozbawiono ją określonych składników np. kawa bez kofeiny, kawa aromatyzowana z dodatkiem przypraw (wanilii, cynamonu, rumu, whisky)

- Ekstrakt kawowy tzw. kawa rozpuszczalna. W celu otrzymania ekstraktu, zmielone nasiona kawy zaparza się w dużych ilościach metodą konwencjonalną. Następnie oczyszczoną (odfiltrowaną), płynną kawę zagęszcza się na wyparkach próżniowych a następnie suszy na drodze liofilizacji lub w suszarniach rozpyłowych przeprowadzając pod koniec suszenia tzw. proces instantyzacji czyli zbrylania kulistych ziarenek proszku w celu nadania im właściwości łatwej rozpuszczalności w wodzie

- Produkty kawopodobne np. kawa zbożowa - wytwarzane przez prażenie części roślin zawierających skrobię i cukier (słód zbożowy, cykoria).

Sposoby podawania kawy

Kawa po turecku

• Łyżeczką do herbaty należy odmierzyć jedną porcję zmielonej kawy - na jedną filiżankę przypada jedna łyżeczka 

• Na dno dzbanka wsypać cukier do smaku 

• Dolać zimnej wody i postawić dzbanek na ogniu

• Doprowadzić do „białego wrzenia" (górna powierzchnia wody tuż przed właściwym zagotowaniem staje się biała)

• Zdjąć dzbanek z ognia, dosypać kawy i ponownie ustawić dzbanek na ogniu

• Te czynności należy trzykrotnie powtórzyć a za ostatnim razem wlać łyżeczkę zimnej wody, która ułatwia opadanie fusów na dno

• Pozostawić na chwilę, następnie ostrożnie rozlać do filiżanek, uważając (to właśnie stara turecka tradycja), by każdemu dostało się trochę pianki. 

• Tradycyjnie kawę przyprawia się kardamonem

Kawa zalewana, parzenie w kafetierce

Drobno zmielona kawa jest wsypywana do naczynia i zalewana gorącą wodą. Zależnie od stopnia zmielenia parzenie trwa od 3 do 5 minut. Na końcu napar jest filtrowany z fusów przez opuszczane na dół naczynia sitko. W wyniku tego otrzymujemy bardzo aromatyczną kawę.

Metoda filtracyjno-przelewowa - Filtracja ręczna lub klasyczne ekspresy przelewowe do kawy z użyciem filtra

Włoskie Espresso

Metoda espresso polega na przepuszczeniu wody przez drobno zmieloną kawę. Woda musi mieć odpowiednią temperaturę i ciśnienie.

Gorąca woda jest przepuszczana pod ciśnieniem od 9 do 15 barów przez sprasowaną, drobno zmieloną kawę. Temperatura parzenia oscyluje w granicach od 88 do 94° C.

Nazwa pochodzi z Włoch, i wbrew powszechnym opiniom nie ma związku z szybkością przygotowania, lecz pochodzi od włoskiego przymiotnika espressivo - wyrazisty, wyraźny.

We Włoszech stosuje się regułę 4M. Według niej, ostateczna jakość espresso zależy od czterech czynników : Mieszanki kawy (Miscela), Młynka (Macinacaffc), Maszyny-ekspresu do kawy (Machina) i Manualnej czynności wykonywanej przez barmana (Mano).

Espresso powinno zostać podane w ciągu minuty od przygotowania. Espresso pijemy od razu po podaniu, kiedy jest jeszcze gorące.
Wodę, która podawana jest w kawiarni wraz z espresso, należy użyć do opłukania ust przed wypiciem espresso, aby móc w pełni delektować się jego smakiem.

Mokka

Na północy Włoch szeroko rozpowszechnioną metodą przyrządzania kawy jest mokka. Maszynkę do jej przygotowania skonstruował i opatentował w 1933 roku Alfonso Bialetti. Mokka ma smak zbliżony do kawy espresso, przyrządzonej w ekspresie ciśnieniowym.

Klasyczna zaparzaczka do espresso stawiana na kuchni wykorzystuje efekt próżni: w dolnej części urządzenia podgrzewana jest woda i wówczas w górnej jego części powstaje próżnia. Wrząca woda unosi się na skutek działania podciśnienia, przechodzi przez zmielona kawę w górnej części i zostaje zmagazynowana jako gotowy napar. Aromatyczny napój bardzo przypomina espresso, jednak ze względu na brak odpowiedniego ciśnienia w czasie parzenia nie powstaje na powierzchni typowa dla idealnego espresso pianka Crema.

Espresso Macchiato

Espresso z dodatkiem niewielkiej pianki mlecznej. Napój bardzo popularny wśród włoskiej młodzieży, dla której espresso jest zbyt mocne. Tłumacząc wprost z włoskiego espresso macchiato to espresso z plamą.

Espresso con Panna

Espresso z łyżką zimnej, bitej śmietany. Zazwyczaj podaje się w filiżankach do espresso.

Cappuccino

Włoski napój kawowy przyrządzany z kawy espresso, zmieszanej ze spienionym za pomocą pary wodnej mlekiem (przy użyciu dyszy profesjonalnego ekspresu). Klasyczne włoskie cappuccino ma ok. 170 ml i składa się z 30 ml espresso, 80 ml mleka i 60 ml piany.

Nazwa napoju pochodzi od brązowawo-czerwonego habitu mnichów kapucynów (cappuccini).

Café Latte

Espresso z dodatkiem gorącego i spienionego mleka. Serwuje się w wysokich szklankach lub dużych filiżankach. Wierzchnią, cienką warstwę pianki mlecznej można posypać czekoladą lub cynamonem. Cafe latte (250 ml) to: 30 ml espresso, 150 ml mleka, 70 ml piany.

Irish Coffe

Powstaje na bazie około 40 ml irlandzkiej whiskey słodowej. Do specjalnej szklanki należy wsypać jedną łyżeczkę cukru trzcinowego, wlać whiskey i delikatnie poruszając podgrzać wszystko nad płomieniem. Następnie dodać espresso, a na wierzch lekko zagęszczoną śmietanę. Podawać z wyraźnie oddzieloną w górnej części śmietaną, to właśnie przez nią należy pić ten napój (nie mieszamy).

Kawa Mrożona

Doskonale orzeźwiająca kompozycja z mrożonej kawy, lodów waniliowych i bitej śmietany.

Ristretto

Kawa mocniejsza niż espresso. Ilość napoju w filiżance od espresso to ok. 10-20 ml. Niezwykle popularny napój na południu Włoch. Aby otrzymać taki napar, należy bardzo silnie ubić kawę przed zaparzeniem.

Doppio - podwójne espresso (dwa espresso w dużej filiżance).

Americano - espresso z dodatkiem gorącej wody. Jest to najlepszy sposób na podawanie kawy w dużej objętości.

Coretto - espresso z niewielkim dodatkiem ok. 10 ml alkoholu, najczęściej włoskiej grappy. Czasem można zastąpić koniakiem lub brandy. Nazwa ta oznacza w języku włoskim: poprawny, właściwy.

Kopi luwak, kawa luwak - gatunek kawy pochodzący z południowo-wschodniej Azji, wytwarzany z ziaren kawy, które wydobyte są z odchodów zwierzęcia z rodziny łaszowatych, łaskuna muzanga (Paradoxurus hermaphroditus), nazywanego popularnie cywetą, a lokalnie luwak. Kopi luwak jest najdroższą kawą na świecie - kilogram kosztuje około tysiąca euro. Wynika to z faktu, że światowe "zbiory" tego gatunku kawy wynoszą zaledwie 300-500 kg rocznie. Głównymi konsumentami są Stany Zjednoczone i Japonia.

Blue Mountains Inna ceniona kawa to Blue Mountains z Jamajki. Jest uprawiana w Górach Błękitnych (stąd nazwa) na wysokości 2 200 m n.p.m. Po zbiorach i przygotowaniu do transportu ziarna pakuje się do dębowych beczek, w których wcześniej leżakował rum. To właśnie on nadaje kawie wyjątkowy aromat, z nutami egzotycznych owoców. Kawa ta kosztuje 700zł za kilogram.

Wpływ kawy na zdrowie

Pozytywne właściwości

• Według niektórych badań kawa pita w umiarkowanych ilościach posiada pewne pozytywne, niekiedy nawet lecznicze właściwości.

• Polepsza pamięć krótkotrwałą i zdolności poznawcze.

• Zmniejsza ryzyko zachorowania na marskość wątroby.

• Ułatwia koncentrację, a także pozytywnie wpływa na krążenie i układ trawienny.

• Przyśpiesza metabolizm, tym samym zwiększa tempo przemiany lipidów.

• Zmniejsza ryzyko wystąpienia u mężczyzn kamicy żółciowej.

• Przyczynia się do zmniejszenia zachorowalności na nowotwory pęcherza wśród palaczy.

• Zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę Parkinsona.

• Nawet do 50% zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II.

• Zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita i wątroby.

• Polepsza perystaltykę jelit.

• Może ograniczać rozwój próchnicy zębów.

Negatywne właściwości

• Badania wykazują także negatywne skutki picia kawy. Wiążą się one przede wszystkim z zawartą w niej kofeiną. Zwykle dotyczą przypadków spożywania kawy w zbyt dużych ilościach.

• Spożycie zbyt dużej ilości kawy może wywoływać uczucie nerwowości, niepokoju i rozdrażnienia (tzw. "zdenerwowanie kofeinowe").

• Ze względu na swoje właściwości pobudzające u większości ludzi utrudnia zasypianie (u nielicznych występuje efekt przeciwny).

• Nieznacznie zmniejsza płodność zarówno u mężczyzn jak i u kobiet.

• Spożycie dużej ilości kawy przez kobietę w ciąży może zwiększać prawdopodobieństwo martwego urodzenia. W związku z tym zalecane jest, by osoby w ciąży piły maksymalnie dwie filiżanki kawy dziennie.

• Spożycie dużej ilości kawy może zwiększyć prawdopodobieństwo niektórych chorób serca.

Barista to osoba zajmująca się wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy. Kursy dla baristów obejmują zwykle naukę takich umiejętności jak:

• znajomość gatunków kawy

• przyrządzanie kawy

• przygotowywanie artystycznych kaw (warstwowych itp.)

• prawidłowe dbanie o ekspres do kawy

• rozróżnianie rodzajów mleka

• obsługę klienta

W Polsce od 2001 roku podczas Międzynarodowych Targów Gastronomiczno-Hotelarskich EuroGastro odbywają się także Mistrzostwa Polski Baristów.

AA i AA+ - oznacza kawowe ziarna wielkości większej niż przeciętna. Znawcy twierdzą, iż wielkość ziaren kawy i jej smak są ze sobą ściśle powiązane - im większe ziarna, tym bogatszy i szlachetniejszy bukiet napoju.

Ziarnami nieco mniejszymi od AA są ziarna typu Supremo i Excelso (terminy te spotykamy przede wszystkim w oznaczeniach kawy kolumbijskiej) - również ponadprzeciętnej wielkości i o szlachetnym smaku. Ziarna obu typów mogą występować jednocześnie na tym samym krzaku kawowca i są sortowane za pomocą przesiewania przez system sit o zmniejszającej się wielkości oczek.

Kolejną odmianą ziaren są ziarna typu Caracol, zwane również Peaberry. Nasiona te występują w owocu pojedynczo (podczas gdy zazwyczaj w kawowej wiśni znajdują się dwa ziarna), są ponadto większe i bardziej okrągłe od ziaren występujących wspólnie. Podobnie jak ziarna typu Supremo i Excelso, mogą występować na jednym krzewie kawowca wraz z „normalnymi” ziarnami. Caracol najczęściej są selekcjonowane i sprzedawane oddzielnie, jako odrębna kawa. Dają napar o większej kwaskowatości, nieco bardziej cierpki lecz jednocześnie o delikatniejszym smaku, niż pozostałe ziarna z tego samego gatunku.

Kawę klasyfikuje się również po wysokości, na jakiej położone są plantacje. Obowiązuje prosta zasada - im wyżej rosną kawowce, tym lepszej jakości ziarna z nich otrzymujemy. Wraz z wysokością uprawy zmienia się również ciężar i gęstość nasion - te pochodzące z wyżej położonych plantacji są cięższe, pełniejsze, o bardziej „zbitej” strukturze, podczas gdy ziarna tego samego gatunku uprawianego na niżej położonej plantacji będą lżejsze i o mniejszej gęstości materii.

Central Standard - to nasiona pochodzące z upraw zlokalizowanych 700 - 1000 metrów nad poziomem morza. Ziarna te są oznaczane również symbolem SSB lub SB, czyli Strictly Soft (Bean) - wyłącznie miękkie ziarna. Owoce kawowców uprawianych na nisko położonych plantacjach dojrzewają znacznie szybciej niż tych z plantacji wysokich, dając lekkie i porowate ziarna, z których otrzymujemy napar o mniejszej kwaskowatości, ale też i o mniej bogatym smaku.

HB (Hard Beans - twarde ziarna) lub HG (High Grown - wysoko uprawiana) - ten symbol znajdziemy na opakowaniach kawy, która pochodzi z plantacji położonych na wysokości większej niż 1000, lecz mniejszej niż 1500 metrów nad poziomem morza.

SHB (Strictly Hard Beans - wyłącznie twarde ziarna). Nazwa używana jest zamiennie z SHG (Strictly High Grown - wyłącznie wysokie uprawy) i oznacza kawę pochodzących z plantacji położonych co najmniej 1500 metrów nad poziomem morza. Kawa z tego typu upraw uważana jest za najlepszą na świecie, gdyż jej smak i aromat jest czysty, pozbawiony „dodatków” pochodzących z zanieczyszczeń środowiska czy nadmiernej ilości pestycydów (kawa wyżej rosnąca jest mniej narażona na występowanie takich chorób jak rdza kawowa, czy też na ataki ze strony insektów) - stąd często kawa SHG jest jednocześnie kawą organiczną. W kawach meksykańskich możemy spotkać również określenie Altura (z hiszp. „wysokość”), oznaczające właśnie uprawy wysokogórskie.

Gdzieniegdzie możemy spotkać również oznaczenie DP, czyli Double Picked - oznacza ono kawę, która została ponownie przebrana w celu wyselekcjonowania najlepszych ziaren i usunięcia najmniejszych nawet zanieczyszczeń.

Część praktyczna

Ocena jakości nasion kawy

Wykonanie

1. Ocena nasion wg normy PN-A-76100 Kawa palona, wymagania i metody badań.

Ocena wg tablicy 1 - Wymagania dla kawy palonej ziarnistej : barwa, wygląd, obecność szkodników i ich pozostałości, zawartość ziaren wadliwych, zanieczyszczenia obce, wady pochodzące z owocu kawy, zapach.

2. Ocena MTZ (masa tysiąca ziaren)

Z nasion czystych należy odliczyć i zważyć trzy powtórzenia po 100 nasion każde. Masę 1000 nasion uzyskuje się obliczając wartość średnią, którą mnoży się przez 10.

3. Ocena wielkości nasion w próbce

Podczas kupowania kawy możemy spotkać obco brzmiące terminy. Ich znajomość pomoże nam wybrać kawę najlepszą dla siebie.

AA - wielkie litery to wskaźniki opisujące rozmiar ziaren, np. największe ziarna w Peru oznacza się AAA, natomiast w Indiach jako A.

4. Ocena stylu palenia nasion

Istnieje kilka sposobów palenia kawy, które determinują jej ostateczny smak:

Styl palenia		Popularna nazwa	Wygląd ziarna
Bardzo jasny	*	Cynamonowy (Cinnamon Roast)	cynamonowy brąz
Jasny	**	Amerykański (American Roast)	jasny brąz do kasztanowego
Średni	***	Wiedeński (Vienna Roast)	średni brąz, lekki połysk olejku występującego na powierzchni
Ciemny	****	Francuski(French Roast)	ciemnobrązowy z błyszczącą oleistą powłoką
Bardzo ciemny	*****	Włoski Espresso(Italian Roast)	ciemnobrązowy do czarnego z dużą ilością olejku na powierzchni ziarna

ĆWICZENIE: KAWA

Imię i nazwisko: ...................................................................

Data: .......................................................................................

Grupa ćwiczeniowa: ............................................................

Sprawozdanie z ćwiczenia

Oceniana cecha	Numer próby …………..	Numer próby…………
Barwa (tabela 1 norma)
Wygląd (tabela 1 norma)
Obecność szkodników i ich pozostałości (tabela 1 norma)
Zawartość ziaren wadliwych (tabela 1 norma)
Zanieczyszczenia obce (tabela 1 norma)
Wady pochodzące z owocu kawy (tabela 1 norma)
Zapach (tabela 1 norma)
Masa tysiąca ziaren
Wielkość nasion w próbie
Styl palenia

Wnioski:

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ĆWICZENIE: NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH W GASTRONOMII

Ilość grup ćwiczeniowych: .................

Sala: ........................

Prowadzący ćwiczenia: .................................................................

Odczynniki, surowce, sprzęt, materiały i szkło laboratoryjne:

Surowce

1. Nasiona kawy palowej (co najmniej 2 rodzaje)

Materiały i szkło laboratoryjne

1. Pojemniki plastikowe z przykrywkami - 18szt.

2. Talerzyki jednorazowe- 18szt.

3. Nalepki papierowe

Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

---