piadina - substytuty pieczywa, Dokumenty up lublin, gastronomia ćw, gastro


ĆWICZENIE: SUBSTYTUTY CHLEBA - PIADINA

Wstęp

Substytuty pieczywa w kuchniach świata

Protoplastą chleba był placek. Pierwsze placki (być może już w neolicie) wyrabiano ze słabo pokruszonego ziarna. Były one trudne do formowania, ponieważ słabo się sklejały. Ich spójność i formę poprawiło użycie mąki. Do spożycia nadawały się świeżo po upieczeniu, później zsychały się i twardniały. Dopiero dodanie do ciasta tak zwanego zakwasu, czyli niewielkiej ilości zakwaszonego surowego ciasta, spowodowało, że ciasto przygotowane do wypieku wypełniało się wskutek fermentacji bąbelkami gazu, powiększało swą objętość - rosło. Takie ciasto włożone do pieca pokrywało się wprawdzie dość twardą skorupką, ale wnętrze jego było miękkie i pulchne i tę właściwość utrzymywało dość długo. Tak około I wieku p.n.e. powstał chleb. Dodawano do niego różne przyprawy - ziarna maku, kminek, kolendrę. Chleb z czasem wyparł placki, które jednak w niektórych kuchniach przetrwały do dnia dzisiejszego, ewoluując lub niekiedy zachowując zbliżoną do pierwotnej recepturę.

Pizza - potrawa kuchni włoskiej, w wersji podstawowej był to płaski placek z ciasta makaronowego, znacznie później zaczęto także używać ciasta drożdżowego. Główne dodatki to sos pomidorowy oraz ser mozzarella.

Focaccia - potrawa kuchni włoskiej, jest to rodzaj pieczywa, będącego podstawą pizzy (bez sera i sosu pomidorowego - samo ciasto). Zazwyczaj podawane na ciepło przed posiłkiem dla zaspokojenia pierwszego głodu oraz do innych potraw jako dodatek.

Piadina (piada) - potrawa kuchni włoskiej, pochodząca z prowincji Emilia-Romania w północnych Włoszech, podawany na ciepło cienki placek na bazie pszennej mąki, wody, soli i tłuszczu (tradycyjnie - smalec). Formy do pieczenia piadiny są wytwarzane ze stali szlachetnej lub terakoty, ale można używać także patelni. Piadinę zwyczajowo podaje się z szynką parmeńską, serem lub krótko gotowanymi warzywami. Piadina jest spotykana najczęściej w postaci okrągłych, płaskich placków o średnicy 20-25cm. Z reguły składa się ją na pół i podaje wypełnioną farszem.

Tortilla - potrawa kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej, stosowanego jako pieczywo i baza do innych potraw.

Pita - potrawa z krajów Bliskiego Wschodu, prawdopodobnie wywodząca się ze starożytnej Syrii, okrągłe, płaskie placki, wypiekane z mąki, wody i drożdży. Jedzone najczęściej z pikantnymi sosami, pita grecka często podawana z gyrosem.

Chapati (Ćapati, czapati) - południowa Azja i wschodnia Afryka, placki pszenne, stosowane często podobnie jak sztućce - do nabierania potrawy.

Roti - odmiana placków chapati, powszechna w centralnej i południowej Azji, przygotowywana z mąki pszennej, niekiedy z dodatkiem mąki kukurydzianej lub mączki z soczewicy.

Dosa - pochodzące z południowych Indii cienkie placki wyrabiane z soczewicy i mąki ryżowej, rzadkie, lejące się ciasto, smażone na płaskiej blaszce z dodatkiem masła klarowanego (ghi). W Europie, często przyrządzane z razowej mąki pszennej. Podawane z warzywami i sosami, pikantnie przyprawione.

Podpłomyk - kuchnia słowiańska, rodzaj prymitywnego pieczywa w postaci małego placka - jako prosty substytut chleba. Podstawowymi składnikami podpłomyków są mąka, sól i woda. Wypiekane były już przez dawnych Słowian na mocno rozgrzanych kamieniach, później na blasze.

Maca (chleb przaśny, przaśniki) - kuchnia żydowska. Przyrządzany jest z mąki i wody, bez użycia zakwasu.

Langosz - kuchnia węgierska, potem również słowacka. Głównymi składnikami ciasta są mąka pszenna, drożdże, gotowane utłuczone ziemniaki, mleko, cukier, sól i olej. Ciasto jest formowane w płaskie placki i smażone na głębokim oleju. Podaje się je najczęściej z czosnkiem bądź masłem czosnkowym, a także śmietaną, startym serem żółtym, szynką i innymi dodatkami.

Wykonanie

Zadanie 1

Wykonać ciasto na piadinę według przepisu tradycyjnego oraz alternatywnych, zawierających inne rodzaje tłuszczu.

Receptura klasyczna:

250g mąki

60g smalcu

1 łyżeczka koniaku (lub wódki)

1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta sody

1/4 łyżeczki cukru

1/4 łyżeczki soli

około 125 ml mleka (do odpowiedniej konsystencji ciasta)

Receptury alternatywne: smalec zastąpić taką samą ilością (wagowo) oleju, masła lub margaryny.

Ciasto wyrobić rękami na stolnicy, powinno mieć konsystencję ciasta pierogowego, dzielić na porcje (minimum 4) i wałkować na placki o grubości 2-3mm. Smażyć z obu stron na nagrzanej patelni (bez dodatku tłuszczu) na złoty kolor. W czasie smażenia placki można nakłuwać widelcem. Zaobserwować wpływ zastosowanego tłuszczu na konsystencję ciasta, na proces jego wyrabiania i smażenia.

Zadanie 2.

Dokonać oceny organoleptycznej piadiny, ocenić wpływ rodzaju zastosowanego tłuszczu na właściwości ciasta - wygląd, zapach, konsystencję i smak. Opisową ocenę poszczególnych parametrów umieścić w tabeli.

ĆWICZENIE: SUBSTYTUTY CHLEBA - PIADINA

Imię i nazwisko: ...................................................................

Data: .......................................................................................

Grupa ćwiczeniowa: ............................................................

Sprawozdanie z ćwiczenia

1. Ocena wpływu zastosowanego tłuszczu na proces wyrabiania ciasta oraz obróbki termicznej.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. Ocena organoleptyczna piadiny wykonanej dodatkiem różnego rodzaju tłuszczu.

Rodzaj tłuszczu

wygląd

zapach

konsystencja

smak

1.

smalec

2.

olej

3.

masło

4.

margaryna

Wnioski:

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Zagadnienia na kolokwium I 2014 2015, Dokumenty up lublin, gastronomia ćw, gastro
pierniki skrypt na ćwiczenia, Dokumenty up lublin, gastronomia ćw, gastro
Kawa na ćwiczenia, Dokumenty up lublin, gastronomia ćw
Strączkowe, Dokumenty up lublin, gastronomia ćw, gastro
SKRYPT CZEKOLADA OCENA ORGANOLEPTYCZNA, Dokumenty up lublin, gastronomia ćw
Szampan, Dokumenty up lublin, do domu
Materiały 2014 2015 technologia dietetyka II kol, Dokumenty up lublin, do domu
Zjazd 4. cw, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, profilaktyka
Cw. 5 wentylacja pomieszczen, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, higiena
niestrawnosci cw. 3, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, profilaktyka
Cw. 5. chor.virusow, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, profilaktyka
ekonomina cw, OGRODNICTWO UP LUBLIN, EKONOMIKA, ekonomika
Cw. 1. plan badania klinicznego, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, profil
Cw. 6.chor.pasoz Profil.zoot, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, profilak
Cw.3i4 Temperatura i wilgotnosc.mikroklimat.cw. 16.11.2012, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profila
Cw. 2.pierw.pom, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, profilaktyka
termoreg fizjo cw, Weterynaria UP lublin, II rok, Materiały, Fizjologia
Cw. 1. WARTOSCI FIZJOLOGICZNE, Zootechnika UP Lublin, Higiena i profilaktyka zootechniczna, profilak

więcej podobnych podstron