Wykłady

Rodzaje posiłków

Śniadanie - posiłek spożywany w godzinach porannych. W zależności od tradycji narodowej składa się z różnych potraw - od lekkich i prostych do bardziej sycących i skomplikowanych.

W Polsce śniadanie składa się najczęściej z ciepłego napoju (herbaty lub kawy), kanapek lub np. zupy mlecznej. Typowo poranną potrawą jest też jajecznica. W wyniku wzorowania się na kulturze zachodniej, zmieniają się także nawyki żywieniowe Polaków.

Śniadanie na Zachodzie to często porcja płatków zbożowych z mlekiem (koniecznie zimnym!, a polski zwyczaj podawania zupy mlecznej na ciepło jest uważany za swoiste "barbarzyństwo"), do tego grzanki z dżemem, sok i kawa.

Pora spożywania śniadania jest uzależniona od stylu życia i obowiązków. Najczęściej jada się je krótko po przebudzeniu i przed wyjściem do pracy czy szkoły - więc w Polsce dość wcześnie rano (większość osób rozpoczyna pracę o 8.00).

Tak wczesna pora śniadania spowodowała konieczność jedzenia w godzinach pracy tzw. "drugiego śniadania" ok. 10 rano - posiłek ten nie ma odpowiednika w innych kulturach. W krajach zachodnich, gdzie pracę rozpoczyna się o 9.00, śniadanie jada się później, a ok. 12-13.00 spożywa się lunch.

W restauracjach i hotelach zwykle ma się do wyboru śniadanie kontynentalne lub śniadanie angielskie.

Śniadanie kontynentalne (ang. Continental Breakfast) - podstawowe śniadanie podawane zazwyczaj w niskobudżetowych hotelach lub pensjonatach. Składa się z pieczywa, masła, miodu, dżemu oraz kawy lub herbaty.

Śniadanie kontynentalne w wersji rozszerzonej to takie, na które dodatkowo podaje się: wędliny lub ser, ew. jajko albo pasztet itp. Czasami podawane jest ciepłe danie (jajecznica, parówki, bekon itp.) oraz owoce.

Posiłek ten podawany jest głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego oraz w wielu hotelach w Stanach Zjednoczonych. Rozszerzona wersja serwowana jest między innymi w hotelach skandynawskich.

Śniadanie kontynentalne podawane jest do stołu przez obsługę kelnerską.

Szwedzki stół, bufet szwedzki - sposób serwowania posiłków w hotelach, rzadziej restauracjach, polegający na udostępnieniu gościom kilkunastu potraw, z których mogą oni ułożyć pełny posiłek z uwzględnieniem własnych upodobań kulinarnych i dietetycznych. Korzystający ze szwedzkiego stołu mogą zazwyczaj najeść się do woli za zryczałtowaną kwotę.

Anegdota wiąże "szwedzki" stół z Polską. W roku 1656, król szwedzki Karol X Gustaw, chcąc sobie zaoszczędzić trudów oblegania Zamościa, wprosił się na posiłek do Jana Zamoyskiego, chcąc przy okazji skłonić go do poddania miasta. Kanclerz przyjął króla poza murami, wystawnie zastawionym stołem, ale - dla sprawienia królowi despektu - bez krzeseł. Odtąd przyjęcia na stojąco nazywano "stołem szwedzkim".

Śniadanie angielskie (ang. Full English breakfast, cooked breakfast lub traditional fry-up). Tradycyjny posiłek serwowany na ciepło w krajach Wysp Brytyjskich. Kiedyś codzienny w większości angielskich domów; obecnie podawany głównie w hotelach, pensjonatach i B&B.

Śniadanie angielskie to efekt klęsk głodowych w dawnej Anglii. Rolnicy wstający o poranku do pracy w polu mieli możliwość jedzenia zazwyczaj tylko jednego ciepłego i obfitego posiłku dziennie. Śniadanie obfitujące w tłuszcz i kalorie miało być dla nich źródłem energii aż do wieczora, kiedy to wracali do domu aby spożyć wieczorny posiłek.

Skład śniadania

tradycyjne śniadanie angielskie składa się z co najmniej kilku składników smażonych na głębokim tłuszczu lub pieczonych w piekarniku:

• jajek (smażonych, jajecznicy lub "w koszulkach")

• plastrów bekonu

• parówek wieprzowych

• krojonej w plastry kiełbasy white pudding (przypominającej nieco polską pasztetową)

• lub black pudding, (przypominającej nieco polską kaszankę)

• pomidorów

• grzybów

• fasolki w sosie pomidorowym

Dodatkowo podaje się:

• tosty z masłem i dżemem

• płatki zbożowe z mlekiem

• owsiankę

• kawę lub herbatę

• soki owocowe

• sosy typu ketchup i brown sauce

• w niektórych wariantach także podaje się ziemniaczane ciastka w panierce, smażone w głębokim tłuszczu, zwane Hash Browns

Taki posiłek jest bardzo tłusty i kaloryczny - między innymi dlatego w ostatnich czasach pojawiły się różnorodne mutacje, np. wersja wegetariańska. Soki i płatki również nie należą tradycyjnie do tego typu śniadania - zaczęto je serwować dopiero w latach 50. XX w.

Śniadanie wiedeńskie - posiłek podawany, w okresie międzywojennym oraz do lat 60. ubiegłego stulecia, w dobrych restauracjach i kawiarniach. Składało się na nie: biała kawa, dwie bułeczki kajzerki, masło oraz dwa jajka w szklance. Posiłek nie wywodzi się z tradycji kuchni austriackiej, a nazwa jedynie podkreślała jego elegancję.

Drugie śniadanie, zazwyczaj drugi posiłek w ciągu dnia, spożywany między śniadaniem, a obiadem (najczęściej między godziną 10 a południem). Spożywanie drugiego śniadania jest bardzo ważne z punktu prawidłowego odżywiania, regularne spożywanie posiłków co 3-4 godziny zapewnia sprawne funkcjonowanie metabolizmu.

W Polsce drugie śniadanie jest zazwyczaj stosunkowo lekkim posiłkiem składającym się z kanapek lub lekkich potraw czy przekąsek w rodzaju jogurtu lub twarogu. W dużych i nowoczesnych firmach drugie śniadanie jest stopniowo wypierane przez lunch.

Brunch - posiłek jadany późnym rankiem lub wczesnym popołudniem (w godzinach od 10 do 11:30), w czasie którego spożywa się produkty zarówno typowo śniadaniowe, jak i właściwe obiadom. Wywodzi się z tradycji anglosaskiej, ma wiele cech wspólnych z szeroko znanym w kuchni polskiej drugim śniadaniem.

Lunch - krótki i lekki posiłek spożywany w trakcie szybkiej przerwy obiadowej. Znaczeniowo, odpowiednik polskiej przekąski między śniadaniem a obiadem, spożywany najczęściej w godzinach: 10.00-13.00. Termin stosowany przede wszystkim w państwach anglojęzycznych, powstał najprawdopodobniej w infrastrukturze biznesowo/handlowej jako określenie przerwy śniadaniowej podczas pracy biurowej.

Obiad - (od: "ob-jadać się") główny i zarazem najobfitszy posiłek w ciągu dnia, spożywany w Polsce najczęściej między godziną 12:00 a 16:00. Tradycyjnie składa się z dwóch dań - zwykle zupy lub makaronu oraz dania głównego. W Polsce, w porównaniu z innymi częściami Europy, rozwinęła się bardzo bogata tradycja zup - wysoce zróżnicowanych pod względem regionu czy sezonu. Drugie danie w środowiskach wiejskich było przygotowywane głównie na bazie mąki i od XVII wieku - ziemniaków. Na talerzach bogatszych grup społecznych dominowały potrawy mięsne.

Obecnie tradycyjna forma dwudaniowa nie jest już tak rozpowszechniona i poza specjalnymi uroczystościami bądź dniami tygodnia, jak np. niedziela, często obiad składa się tylko z jednego dania. Zmienia się także godzina spożywania obiadu. Pora obiadowa przesuwa się w kierunku godzin wieczornych.

Podwieczorek - posiłek spożywany późnym popołudniem, "pod wieczór". Wypełnia przerwę między obiadem a kolacją. Zazwyczaj jada się lekkie przekąski np. lody, owoce, ciastka, chipsy, a także sok owocowy lub coś do picia na ciepło. Jada się go w godzinach 14.30-18.00

Kolacja - ostatni, wspólny posiłek wieczorny. Powinien być lekko strawny.

W Polsce i w innych krajach europejskich kolację je się zazwyczaj w godzinach 18-21. W Hiszpanii kolacja jest spożywana dużo później - w godzinach od 21 do północy.

Podkurek - w dawnej Polsce ostatni posiłek wieczorny, spożywany najczęściej tuż przed snem, o późnej godzinie. Nazwa "podkurek" wywodzi się od pory jedzenia "tuż przed pianiem koguta". Na podkurek spożywano najczęściej dania lekkie, naleśniki, dżem, ser, często towarzyszył mu kieliszek alkoholu.

Osobnym rodzajem był tzw. podkurek zapustny, serwowany w ostatki, składający się z jaj, mleka i śledzi, mający symbolizować przejście od mięsopustnych do postnych potraw.

W obecnych dniach tradycja spożywania podkurka została zarzucona, głównie za sprawą zaleceń dietetycznych, odradzających spożywania posiłków tuż przed snem, jako niezdrowych.

Przekąska - w kulturze zachodniej jest to rodzaj posiłku, który nie jest traktowany jako pełne danie, a raczej jako pożywienie, które zaspokaja mały głód pomiędzy posiłkami (śniadaniem, obiadem, kolacją). Tradycyjnie przekąski wykonywane były z produktów ogólnodostępnych w domu i z resztek z większych posiłków. Wraz z rozwojem supermarketów i sklepów spożywczych, przekąski są bardzo ważnym elementem biznesu gastronomicznego. Do takich przekąsek zaliczyć można chipsy, popcorn, solone paluszki, batony itp.

Ze względu na niezdrowy charakter popularnych przekąsek, zalecane jest zastępowanie je owocami, warzywami, orzechami czy płatkami zbożowymi lub kanapkami z świeżymi składnikami.

Przystawka - potrawa serwowana zazwyczaj przed głównym daniem w formie przekąski.

Niekiedy stanowi też dodatek do dań mięsnych.

Podział przekąsek:

Zimne

• z ryb - w marynacie, galarecie, po grecku, kawior, szprotki, sardynki, śledzie, ryby wędzone, faszerowane, w sosach;

• skorupiaki - homary, langusty, krewetki, kraby, raki i mięczaki (ostrygi i małże);

• z dziczyzny, dzikiego ptactwa i zwierząt rzeźnych - befsztyk tatarski, nóżki wieprzowe w galarecie, schab, polędwica w maladze, tymbaliki, pasztety

• z jaj - jaja w majonezie, nadziewane szynką, faszerowane, garnirowane;

• z sera - koreczki, pasty

• sałatki - z drobiu, rybne, śledziowe

• kanapki - tradycyjne lub tortowe oraz tartinki

Gorące (ich temperatura jest wyższa od 65^oC)

• grzanki zapiekane z pieczywa z dodatkiem sera, grzybów;

• paszteciki smażone lub pieczone z ciasta kruchego, półkruchego, francuskiego lub drożdżowego z nadzieniem z mięsa, grzybów, kapusty;

• pasztety na gorąco;

• przekąski z jaj - faszerowane na grzankach, omlety podawane z jarzynami, grzybami lub szynką;

• przekąski z ryb i skorupiaków;

• przekąski z podrobów zwierzęcych i drobiu - wątróbki, nerki, flaki, żołądki, ozorki;

Zasady podawania przekąsek:

• wyporcjowane na talerzach lub w kokilkach (małe naczynie w kształcie otwartej muszli, w którym się zapieka i podaje do stołu przystawki)

• serwowane z półmisków, salaterek

Owoce morza (wł.: frutti di mare) - rozmaite zwierzęta morskie, jak skorupiaki i mięczaki w tym małże, głowonogi i szkarłupnie, w wielu krajach uważane za prawdziwe rarytasy.

Tradycyjnie spożywane są powszechnie w krajach śródziemnomorskich oraz na antypodach. Prawdopodobnie odgrywały one ważną rolę w odżywianiu człowieka już od początków jego historii. Wśród pozostałości po zamierzchłych społecznościach epoki kamiennej archeologowie w wielu miejscach na całym świecie natrafiają na szczątki skorupiaków, co świadczy, że jadano je jeszcze przed początkami rolnictwa.

Morskie mięczaki i skorupiaki są dobrym źródłem wysokowartościowego białka, zawierają też sporo witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny i kobalaminy (wit. PP i B12). Witamina B12 jest chyba jedyną witaminą która może być magazynowana w organizmie „na zapas” i wykorzystywana później. Odgrywa ona m.in. ważną rolę w procesie tworzenia krwi.

Skorupiaki są bezkręgowcami, mają zewnętrzny szkielet, niekiedy tworzący kruchą segmentową skorupę. Do grupy tej należą: homary, langusty, homarzec oraz kraby i krewetki.

Mięczaki są bezkręgowcami, przeważnie chronionymi przez silną muszlę, zamieszkują ujścia rzek i brzegi mórz. Do grupy tej zalicza się: ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki i inne małże, ślimaki, m.in. uchowiec, trąbiki i pobrzeżki oraz głowonogi: mątwy, kałamarnice, ośmiornice.

Krewetki - Do jedzenia nadaje się mięso z części ogonowej. Można je spożywać na zimno i na gorąco, gotować, piec i smażyć. Gotujemy je zaledwie kilka minut - zależnie od ich wielkości. Krewetki podane bez dodatków je się nożem i widelcem. Najczęściej są jednak składnikiem sałatek, szaszłyków, zapiekanek oraz zup. Krewetki można jeść palcami, należy wcześniej usunąć głowę, ogon i skorupkę.

Krewetki, najpopularniejsze z owoców morza, podawane są jako elegancka przystawka, najczęściej w majonezie z dodatkiem zielonego groszku, świeżego ogórka i pomidora. Krewetka stała się tak bardzo popularna, że jest dodatkiem do pizzy, spaghetti, wykorzystuje się ja także w potrawach kuchni chińskiej.

Homary podawane są na zimno i na gorąco. Najczęściej serwuje się je rozcięte wzdłuż tułowia, by łatwiej można było dostać się do mięsa, które wybieramy z okolic ogona dwuzębnym widelcem. 

Kraby - Posiadają duże walory smakowe. Spożywamy zarówno białe mięso z kleszczy, jak i ciemne z pancerza, który po ugotowaniu robi się czerwony. Kraby wyśmienicie nadają się na do zup i sałatek, ich mięso można wykorzystać jako farsz, np.: do krokietów.

Langusty je się podobnie jak homary, ich mięso jest białe i bardzo delikatne, nieco słodsze od mięsa homara. Langustę można gotować, piec, smażyć i dusić.

Małże - Można je smażyć, dusić, gotować, wędzić lub jeść na surowo. Do wydobywania małży ze skorupki doskonale nadaje się pusta muszla, którą wykorzystuje się jak małe szczypce. Wygodniej jest jednak użyć widelca.   Wolno spożywać tylko świeże małże, w razie jakichkolwiek wątpliwości, należy zrezygnować z dania. Surowe małże są zawsze zamknięte, podczas gotowania muszą się otworzyć.

Ostrygi je się na surowo, gotowane, pieczone, smażone, zapiekane i duszone. Można je także marynować, nadają się do grillowania. Świeżość ostrygi gwarantuje mocno zamknięta muszla, ostryga o rozchylonej muszli nie nadaje się do spożycia. Są symbolem kulinarnego luksusu. Ostrygi skrapia się cytryną przed jedzeniem. Niektórzy dodają odrobinę grubo zmielonego pieprzu. Do otwierania muszli służą specjalne noże. Muszlę (płaską stroną do góry) bierzemy w dłoń przez ściereczkę. Drugą dłonią otwieramy ją przy pomocy noża, począwszy od dłuższego brzegu w stronę środka. W pewnej chwili muszla daje się lekko rozchylić. Przy tej czynności trzeba uważać, aby nie wylać cennej wody ze środka.

Odcina się mięsień, którym ostryga przytrzymuje górną skorupkę. Skorupkę odkłada się, a otwarte muszle kładzie ostrożnie na półmisku wypełnionym pokruszonym lodem. Pomiędzy ostrygami układa się cząstki pokrojonej cytryny.

Ostrygi skrapia się cytryną przed jedzeniem. Niektórzy dodają odrobinę grubo zmielonego pieprzu. Do wydobycia ostrygi z muszli służą specjalne widelce. Ostrygę kładziemy na języku, jednocześnie wlewając do ust wodę zawartą w muszli. Przed zjedzeniem następnej , wypijamy łyk wina i ewentualnie zjadamy kromkę chleba z masłem.

Zwyczajowo ostrygi podaje się licząc je tuzinami na osobę. Najmniejsza porcja - to tuzin ostryg na dwie osoby.

Kalmary - gotuje się średnio ok. 30 minut, przed pieczeniem wskazane jest rozbić mięso na włókna. Workowate ciało kalmara nadaje się także do faszerowania.

Ośmiornice - Ugotowane i pocięte w plastry ramiona ośmiornic serwowane są jako dodatek do sushi, małe ośmiorniczki, panierowane i smażone na głębokim oleju, podawane są w całości.

Ślimaki często podawane są w skorupkach w sosie maślano-pietruszkowo-czosnkowym. Do podtrzymania muszli służą zaokrąglone szczypce, a do wyjęcia mięsa - specjalny widelczyk.

Kawior - To solona ikra ryb, najczęściej jesiotrowatych, łososiowatych i dorszowatych. Podobnie jak ostrygi podaje się go w lodzie. Kawioru nie należy rozsmarowywać nożem na pieczywie, ale nałożyć na mały talerzyk, skropić sokiem z cytryny i zjeść widelcem. Jeżeli do kawioru podawane jest pieczywo, można nałożyć na nie widelcem nieco kawioru. Za najlepszy, a co za tym idzie i najdroższy, uznawany jest czarny kawior.

Kawior -podawany jest najczęściej w małych miseczkach, nakładamy go na własny talerz łyżeczką. Dobrzeje skropić go cytryną. Można zjeść bezpośrednio z talerzyka i zagryźć pieczywem, albo nałożyć na mały kawałek pieczywa. Nie wolno rozcierać kawioru na chlebie, bo smakuje i wygląda dużo gorzej. Do kawioru najlepiej nadają się sztućce z masy perłowej, złota, kości, szylkretu, a w najgorszym wypadku z drewna.

Podstawowe odmiany kawioru:

• kawior czarny (z jesiotrowatych)

• kawior z bieługi

• kawior z jesiotra zachodniego

• kawior z siewrugi

• kawior ze sterleta

• kawior czerwony (z łososiowatych)

• kawior złocisty (z pstrągów)

• imitacje kawioru - sztucznie barwiona ikra taszy

Czarny kawior - szlachetna odmiana kawioru. Gatunek i jakość czarnego kawioru ocenia się na podstawie wielkości jego ziaren i koloru oraz gatunku ryb, z których został otrzymany.
Najcenniejszy jest ten o jak największych i jak najjaśniejszych ziarnach, zwłaszcza srebrzysto-czarnych lub szaro-brązowych, lekko błyszczących, o regularnej wielkości, nieposklejanych i z jak najmniej intensywnym rybim zapachem. Największym prestiżem wśród czarnych kawiorów cieszy się ten pozyskiwany z bieługi, nieco niżej oceniany jest kawior z jesiotra zachodniego , na trzecim miejscu plasuje się kawior z siewrugi (jesiotra gwiaździstego) a najniżej ceniona jest ikra sterleta.

Jeśli po otwarciu puszki powierzchnia kawioru będzie gładka jak lustro, a zdjęta pokrywka będzie sucha i bez przylepionych ziarenek, znaczy to, że produkt jest najwyższej jakości.

Technologia produkcji kawioru czarnego (ziarnistego)

Przygotowanie kawioru ziarnistego jest wielce precyzyjne, trudne i wymagające, co przekłada się potem na jego wysoką cenę. Jesiotry łowione są do dużych sieci i na linach holowane do portu W przypadku złowienia dojrzałych samic są one usypiane i natychmiast pobierana jest ikra. Celem uzyskania kawioru czarnego najwyższej jakości (ziarnistego) ważnym momentem jest optymalny termin i miejsca połowu jesiotrów. Połowy te odbywają się wiosną i jesienią przez okres kilku tygodni. Kawior z ryb łowionych w innym terminie posiada gorszą jakość. Prawidłowe solenie kawioru sprawia, że jego ziarenka pozostają w całości i nie zlepiają się w grudki. Najlepszy kawior ziarnisty rozdzielany jest do puszek (0,5-1,8 kg) lub do słoików, jest on też stosunkowo najmniej słony, a przez to szczególnie ceniony przez koneserów tego rarytasu (waga soli w masie całości nie powinna przekraczać 5%). Hermetycznie zamknięte słoiczki z kawiorem pasteryzowanym można przechowywać w lodówce do 8 miesięcy, jednak po otwarciu spożycie całej zawartości pojemnika musi nastąpić w ciągu jednego-dwóch dni. Kawior w puszkach ma jeszcze dłuższy okres przechowywania - nawet do jednego roku; po otwarciu psuje się jednak równie szybko, jak wszystkie inne odmiany kawioru.

Kawior czerwony - odmiana kawioru, pozyskiwana z ryb łososiowatych, odwrotnie niż kawior czarny, jest tym cenniejsza, im jej ziarenka są drobniejsze.

Sushi

Jak większość potraw, tak i sushi nie od razu stało się tym, czym jest obecnie. Prawdopodobnie początki były bardzo prozaiczne - dawno temu, kiedy jeszcze nikomu się nie śniło o lodówkach, jedynym sposobem na przechowywanie surowych ryb było ułożenie ich pomiędzy warstwami ryżu i soli, a następnie przygniecenie całości ciężkim kamieniem. Po paru tygodniach ciężki kamień zastępowany był lżejszym, a po kilku miesiącach leżakowania odpowiednio sfermentowane ryby i ryż były gotowe do spożycia.

W najdawniejszych czasach solone ryby przekładano warstwami gotowanego ryżu i pozostawiano na okres od roku do trzech lat, aż do całkowitego sfermentowania bez dopływu powietrza (Nare-sushi). Zjadano tylko rybę ze świeżo ugotowanym ryżem, a sfermentowany ryż wyrzucano. Później okres fermentacji ulegał skróceniu (od miesiąca do kilku dni) i zjadano zarówno rybę, jak i ryż (Nama-nare, Ii-sushi). Jakieś 500 lat temu do zakwaszania ryżu i konserwowania ryb zaczęto używać octu, dzięki czemu skrócono czas konserwacji do kilku dni.

Sushi - Wbrew obiegowej opinii, sushi to nie kawałek surowej ryby, ale przygotowane według ścisłych reguł danie, którego podstawą jest ryż zaprawiony octem, gotowany z cukrem, solą oraz winem mirin. Na takiej solidnej bazie spoczywa surowa „treść właściwa”- m.in. krewetki, kawior, ośmiorniczki, kraby oraz mięso ryb. Niezwykle ważne są również dodatki, takie jak: sos sojowy, marynowany imbir, wasabi (niezwykle ostry japoński chrzan) i sałatka z ogórków w occie.

Chrzan japoński, wasabia japońska, wasabi (Eutrema japonica) - gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Wasabi ma przede wszystkim zastosowanie kulinarne: utarty świeży korzeń może być użyty tak samo jak zwykły chrzan. Od tego ostatniego jest dużo ostrzejszy i bardziej piekący, w smaku bardzo podobny, ale z lekką nutką goryczy. W Polsce świeży niedostępny w sklepach, używa się go w postaci proszku wasabi, który wymieszany z odrobiną wody daje gęstą pastę. Występuje też w tubce w postaci pasty gotowej do użytku. Należy jednak bardzo uważać podczas dawkowania z powodu smaku wielokrotnie ostrzejszego od tradycyjnego chrzanu ze słoika. Pasta wasabi ma moc porównywalną ze świeżo startym chrzanem tradycyjnym

Marynowany imbir - gari Zawsze po spożyciu sushi jednego rodzaju, gryziemy marynowany imbir, aby smak poprzedniego kawałka nie wpływał na następny, ponieważ imbir oczyszcza kubki smakowe. Marynowany imbir można zastąpić oshinko - marynowanymi piklami warzywnymi, zazwyczaj z rzepy japońskiej.

Zasady spożywania sushi

Sushi jada się palcami, więc bardzo ważne jest, by przed rozpoczęciem posiłku obsługa restauracji przyniosła wilgotny, gorący ręczniczek do wytarcia dłoni. Sushi powinno być na tyle małe, by można je w całości włożyć do ust, lub raz ugryźć. Zanim to uczynimy, moczymy brzeg każdego kawałka w sosie sojowym. Do sushi zazwyczaj serwuje się sake lub japońskie piwo.
Sushi jadamy też pałeczkami. W restauracjach i sushi barach stosuje się pałeczki jednorazowego użytku, które są ze sobą „sklejone”. Świadczy to, że nikt inny przed nami z nich nie korzystał, a po posiłku możemy zabrać je ze sobą. Do sushi powinniśmy otrzymać niezbędne dodatki - wasabi potocznie nazywane „japońskim chrzanem”, gari - czyli marynowany imbir oraz sos sojowy.

Rodzaje sushi
Wyróżniamy kilka rodzajów sushi - w zależności od tego, w jaki sposób zostało przygotowane. Najważniejsze z nich to:

Maki sushi - słowo maki oznacza zawijać-rolować, czyli maki sushi to zwijane sushi. Najpopularniejsze to zawijane w nori czyli ciemnozielone krasnorosty. Równie dobrze maki mogą być zawinięte w naleśnik lub rybę. Maki dzielimy na hoso-maki czyli cienko rolowane oraz futo-maki  grubo rolowane sushi.

Podział maki sushi

Z owocami morza:

ebi (z krewetką),

hamachi (z doradą),

ibodai (z rybą maślaną), hotategi (z małżami), katakuchiiwashi (z sardelą),

sappa (z sardynkami),

suzuki (z labraksem - w handlu nazywany także barem, morenem, okoniem morskim lub (błędnie) wilkiem morskim), shake (z łososiem),

tai (z doradą królewską),

tekka (z tuńczykiem),

unagi (z węgorzem);

Z warzywami:

artichoke z karczochem, avocado ze smaczliwką,

kappa z ogórkiem,

karashina z kapustą sitowatą, kimchi z kapustą,

oshinko z kiszonką,

shiitake z grzybkami,

takenoko z pędami bambusa, tamago z jajkiem, yakiakapiman z czerwoną papryką,

yakikipiman z żółtą papryką, yakinasu z bakłażanem, zucchini z kabaczkiem.

Maki-sushi dzieli się również ze względu na rozmiar:

hoso-maki (małe, 2-3 cm),

naka-maki (średnie, 3-4 cm),

futo-maki (duże, 4-6 cm)

Sushi sashimi - słowo sashimi oznacza surowy produkt (niekoniecznie rybę). Dlatego w restauracjach zazwyczaj jest to osobne podmenu - np.: sushi sashimi Ebi (krewetka), czyli kulka ryżowa z surową krewetką na wierzchu

Gunkan sushi - słowo gunkan w wolnym tłumaczeniu oznacza łódź podwodną. Tak też wygląda sushi gunkan. Pionowo ustawiane kulki ryżowe o owalnym kształcie owinięte nori z proponowanym produktem na wierzchu. Często z kawiorem, małżami, serkiem tofu.

Temaki sushi - tutaj mamy do czynienia z inną metodą zwijania. Temaki sushi wyglądają jak  rożki.

Sashimi - jak wyżej, sashimi to produkt surowy. Zazwyczaj to różne rodzaje surowych ryb serwowane bez ryżu.

Uramaki - to rodzaj maków zrolowanych odwrotnie, gdzie zewnętrzną warstwę stanowi ryż, często oklejony innym produktem rybą, kawiorem, sezamem.

Kiedy w USA pojawiły się pierwsze sushi bary nie potrafiły przyciągnąć i zjednać sobie rzeszy klientów. Amerykanie wychowani na hamburgerach i frytkach za nic w świecie nie chcieli przekonać się do ryżowych kuleczek z surową rybą na wierzchu, a smak nori wywoływał wręcz obrzydzenie. Wtedy Japończycy wpadli na genialny sposób na oszukanie konsumentów. Płaty nori schowali wewnątrz ryżowych rolek a surową rybę zastąpiono produktami w pełni akceptowanymi na rynku USA. Amerykanie rozkochani w paluszkach krabowych i awokado zaakceptowali nową odmianę sushi zwaną URAMAKI lub ISO czyli odbicie (in side out).

California i Philadelfia sushi to odmiana, która na stałe zapisała się w menu nowoczesnych restauracji i sushi barów pomimo, że wielu japońskich szefów barów sushi odrzeka się od tych odmian.

California z reguły zawiera paluszek krabowy i awokado a Philadelfia serwowana jest z serem. Reszta dodatków to inwencja samych kucharzy.

Oshi sushi - To sushi prasowane, kwadratowe porcje ryżu, przykryte plastrami marynowanej lub gotowanej ryby. Czasownik osu oznacza przyciskać.

Sushi nigiri - czyli sushi formowane w dłoni - jest to najpopularniejsza obok maki-sushi postać tej potrawy. Ryż formuje się w owalne kulki, a następnie kładzie się na nie jednego rodzaju rybę lub owoc morza

Składniki do ułożenia na nigiri nazywają się tane bądź neta, co oznacza „pokrycie”. Rozróżniamy w sumie jego pięć rodzajów:

Akami - oznacza dosłownie „czerwone mięso”. Można w ten sposób nazwać wszystkie dodatki nigiri ciemnego koloru, lecz przyjęło się również określać w ten sposób nigiri z tuńczykiem.

Shiromi - oznacza ryby o białym mięsie. Jest uważane za bardziej ekskluzywne. Wynika to z delikatniejszego smaku i „gładszej” struktury białego mięsa ryb. Różnica ta spowodowana jest odmiennym stylem życia ryb czerwono-mięsnych od ryb o mięsie białym. Ryby o mięsie czerwonym przebywają w swoim życiu duże odległości, pływają również często znacznie szybciej. Ciemne zabarwienie wynika ze zwiększonej ilości hemoglobiny w tkance mięśniowej, która transportuje duże ilości tlenu i co za tym idzie zwiększa wydolność ryby. Ta różnica sprawia , że smak i faktura mięsa białego i ciemnego tak bardzo się różnią.

Hikarimono - oznacza dosłownie „coś świecącego”. Do tej kategorii zaliczane są rożnego rodzaju małe rybki . Serwowane są w całości lub pocięte na kawałki o odpowiedniej wielkości z pozostawioną świecącą skórką. Często tane tego typu jest poddawane wstępnej obróbce, marynowane w occie lub zasalane. Przykładem hikarimono może być świeża makrela.

Nimono - oznacza tane gotowane. Najczęściej spotykane to ośmiornica, krewetki oraz węgorz.

Hokanomono - oznacza pozostałe składniki. Nie jest w żaden sposób zdefiniowane, tak więc zaliczamy tutaj różnego rodzaju rybie jajeczka, skorupiaki, mięczaki oraz surowe warzywa itd.

Istnieje również podział nigiri-sushi ze względu na kształt bloczka ryżu i sposób ułożenia tane. Do najbardziej istotnych form należą:

Funa-gata - w kształcie łódki, mało popularny i trudy w wykonaniu kształt. Wymagana jest duża precyzja, aby kształt ten był poprawnie wymagany a przez to rozpoznawalny.

Hako-gata - nigiri w formie kwadratu, hako oznacza pudełko. Ten rodzaj sushi wymaga trochę twardszego ryżu.

Koban-gata - najpopularniejszy, lekko zaokrąglony kształt, najłatwiejszy w wykonaniu. Jego nazwa pochodzi od koban, starej japońskiej monety, która miała zbliżony kształt.

Suehiro-gata - w kształcie ręcznego, składanego wachlarzyka. Rzadkie ze względu na wysoki poziom trudności.

NARE SUSHI - Sushi zawierające rybę fermentowaną w dawnym stylu. Fermentacja taka polegała na natarciu wypatroszonej ryby solą, konserwowaniu jej nawet przez miesiąc, a następnie wymoczeniu, przełożeniu ryżem i ponownym odłożeniu na pół roku. W tym czasie należy usuwać wyciekającą wodę. Tak przygotowane sushi można przechowywać nawet do sześciu miesięcy.

Inami - ryż (często z dodatkami) umieszczony w torebce ze smażonego serka tofu o lekko słodkawym posmaku.

Chirashi sushi - rozdrobnione sushi. Drobne kawałki proponowanego produktu wymieszane z ryżem serwowane na talerzu.

W restauracjach podaje się specjalne zestawy sushi, choć można także osobiście skomponować taki zestaw. Gotowe zestawy mają różnorodne nazwy, jednak dość często pojawiają się takie, jak:

ume („śliwa” - zestaw tani),

take („bambus” - zestaw pośredni),

matsu („sosna” - zestaw wykwintny).

Takie zestawy zawierają kawałki sushi różnego rodzaju. Zazwyczaj kosztują one mniej, niż zestawy dobierane przez klienta.

Metody obróbki termicznej

Technologia potraw

Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji.

Posiłek jest zestawem potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych porach dnia.

Proces technologiczny przygotowania potraw obejmuje:

- Obróbka wstępna (brudna i czysta) - jej celem jest przygotowanie surowców

- Obróbka cieplna

Obróbka wstępna brudna

- Sortowanie (podział według gatunku, wielkości, stopnia dojrzałości, oddzielenie sztuk nadpsutych od zdrowych, usunięcie większych zanieczyszczeń),

- Mycie (ma na celu usunięcie pozostałości ziemi, pasożytów, drobnoustrojów, pozostałości środków ochrony roślin, zapobieganie wtórnemu zakażeniu oczyszczonych powierzchni)

- Oczyszczanie (usunięcie części niejadalnych, nadpsutych, zdrewniałych)

- Płukanie (usunięcie pozostałości obierzyn i brudu)

Obróbka wstępna czysta

- Rozdrabnianie (nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru zgodnego z przeznaczeniem) - tarcie, szatkowanie, siekanie, drążenie, krajanie, wyciskanie, mielenie, przecieranie

- Mieszanie (łączenie z dodatkami)

- Formowanie i porcjowanie (nadanie kształtu zgodnego z przeznaczeniem, dzielenie na porcje)

- Wykańczanie powierzchni (obtaczanie w bułce tartej)

Należy zwrócić uwagę na:

-zjawisko osmozy (przenikanie wody przez błonę półprzepuszczalną w kierunku środowiska o wyższym stężeniu składnika)

Osmoza jako zjawisko jest korzystna podczas moczenia suchych nasion roślin strączkowych - następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez białka, skrobię i pektyny.

Przyprawy do surówek należy dodawać tuż przed podaniem.

Obróbka wstępna czysta

• ciemnienie enzymatyczne (naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak: peroksydaza, oksydaza polifenolowa.

Powstrzymanie brązowienia enzymatycznego

Ponieważ barwa jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności, mającym wpływ na decyzję konsumenta, zaś barwa brązowa (szczególnie owoców) jest kojarzona z psuciem się, powstrzymanie reakcji brązowienia jest ważnym zadaniem w przetwórstwie żywności.

Istnieje kilka sposobów powstrzymywania reakcji brązowienia enzymatycznego i polegają one na inaktywacji enzymów (termicznie przez blanszowanie) lub usunięciu podstawowych reagentów z produktu (najczęściej tlenu)- przechowywanie w wodzie lub pakowanie próżniowe oraz przez zakwaszenie środowiska.

Obróbka cieplna

Polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury.
Prowadzi do zmiany wyglądu, konsystencji, barwy, smaku, składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawom charakterystyczne cechy organoleptyczne.

Cel obróbki cieplnej

a) zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu
b) zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody
c) zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych
d) zniszczenie drobnoustroju i składników szkodliwych dla zdrowia
e) uwolnienie substancji aromatyczno-smakowych
f) urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw

Metody obróbki cieplnej (termicznej) - podczas przygotowywania potraw

• Gotowanie

• Smażenie

• Duszenie

• Pieczenie

Gotowanie

Polega na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub na parze.

Gotowanie w płynie (wodzie, mleku) - temperatura nie przekracza 100 stopni C.

Uzyskuje się produkty lekko strawne.

Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, w a szczególności rosołu.

Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie.

Gotowanie na parze

To rodzaj obróbki cieplnej produktu spożywczego polegającej na umieszczeniu go na perforowanej wkładce lub koszyczku nad gotującą się wodą, a także pod przykryciem na krótki czas.

Wyższa temperatura procesu skraca czas.

Straty składników odżywczych są niższe.
Metoda nie nadaje się do gotowania potraw mącznych ( z wyjątkiem potraw z ciasta drożdżowego).

Ten sposób jest przydatny do przygotowywania delikatnych warzyw (np. brokułów), zapobiega utracie soli mineralnych i niektórych witamin, a także pozwala zachować naturalny kolor. Solimy po zakończeniu gotowania.
Ten sposób można również wykorzystać do odgrzewania produktów uprzednio gotowanych w wodzie np. pierogów lub ryżu.

Zalety gotowania na parze

Gotowanie na parze jest szybkie, mało kaloryczne i zdrowe. Następuje rezygnacja z nadmiaru tłuszczów, dostarcza się pełnowartościowych produktów.

Ograniczenie tłuszczy

Gotując na parze, rezygnuje się z tłuszczów. Para wodna stanowi główny element odpowiedzialny za przekazywanie ciepła. Jedna łyżka oleju, to aż 100 kalorii. Naturalnie tłuszcz w odpowiednich proporcjach jest nam niezbędny. Poprzez posiłki na parze ogranicza się jednak spożycie ciężkostrawnych tłuszczy, pochodzących np. ze smażenia. Ten sposób obróbki jest polecany dla osób dbających o sylwetkę i prawidłową wagę ciała.

Gotowanie w szybkowarze

Szczelna pokrywa powoduje wzrost ciśnienia i temperatury do 125 stopni C wewnątrz naczynia. Czas gotowania znacznie skraca się a wartość odżywcza zostaje zachowana.

Gotowanie w szybkowarze może zredukować czas przygotowania posiłku nawet o 70%.

Smażenie

Proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu.

Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów:

• smażenie płytkie,

• smażenie zanurzeniowe.

Smażenie płytkie (kontaktowe)

Jest to smażenie na cienkiej warstwie tłuszczu o temp. 160-190˚C.

- płaskie porcje mięsa porcjowego saute lub panierowane oraz formowane z mas mielonych,

• ryby,

• warzywa,

• lane potrawy mączne (naleśniki).

Smażenie płytkie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. W związku z tym wymaga to obracania potrawy podczas tego procesu tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza.

Podczas smażenia należy ograniczyć wchłanianie tłuszczu przez potrawę. Można to zrobić poprzez: wlewanie oleju/oliwy na dobrze rozgrzaną patelnię, rozpoczęcie smażenia od dobrze rozgrzanego tłuszczu oraz w miarę możliwości odsączanie nadmiaru tłuszczu w gotowym produkcie przy użyciu papieru kuchennego.

Smażenie w ruchu, smażenie z intensywnym mieszaniem, smażenie krótkie

Jeden z charakterystycznych dla kuchni dalekowschodnich sposobów przyrządzania potraw smażonych. Istotą tej techniki jest krótkotrwałe podgrzewanie składników potrawy na silnym ogniu, połączone z jednoczesnym intensywnym mieszaniem.

Smażenie tego rodzaju wykonuje się w woku, dużej patelni o stożkowatym kształcie, dzięki czemu mieszane składniki cały czas gromadzą się na środku. Do smażenia w ruchu mięso kroi się na bardzo cienkie plasterki, a warzywa na zapałkę lub cienkie płatki.

Smażenie zanurzeniowe

Smażenie zanurzeniowe, odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu o temp. 130-180˚C. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.

Stosuje się do:

• Porcjowanego drobiu (panierowanego i saute),

• Chudych ryb,

• Frytek,

• Paluszków ziemniaczanych,

• Pączków,

• Faworków.

Kryteria decydujące o przydatności tłuszczu do smażenia

- skład kwasów tłuszczowych (niepożądana jest zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)

Tłuszcze przeznaczone do smażenia produkuje się przez modyfikacje tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych metodą uwodornienia i mieszania tłuszczów.

- czystość

- odporność na wysoką temperaturę

Tłuszcze smażalnicze

Mieszaniny tłuszczów zwierzęcych i roślinnych - stosowane ze względu na pożądane cechy smakowo-zapachowe i dobrą stabilność,

Utwardzone tłuszcze roślinne, bogate w nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, o wysokiej odporności na ogrzewanie, nadają one jednak smażonym produktom niekorzystne cechy sensoryczne

Ceres - tłuszcz na bazie oleju rzepakowego, konsystencji stałej, barwy białej lub kremowej

Planta - tłuszcz roślinny

Zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi.

Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie, a co za tym idzie - mają wyższą temperaturę „dymienia”.

Pod względem odporności na utlenianie najlepsze oleje to olej palmowy czy oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (w frytownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju, np. palmowego lub oliwy z oliwek.

Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno - nierafinowanych, ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego smażenia. Natomiast doskonale się sprawdzają jako dodatek do sałatek.

Tłuszcze smażalnicze i oleje nie mogą być przegrzewane.

Sposoby przedłużenia trwałości tłuszczów smażalniczych

• Dobór termostabilnych kompozycji tłuszczów,

• Smażenie w warunkach ograniczonego wpływu tlenu atmosferycznego,

• Oczyszczanie tłuszczu,

• Dodatek przeciwutleniaczy

Punkt dymienia - najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu.

Punkt dymienia oleju lub tłuszczu jest kluczowym elementem smażenia, gdyż potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia. Za główny czynnik rakotwórczy uważana jest akroleina.

Punkt dymienia tłuszczu zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im tłuszcz zawiera w swoim składzie więcej wolnych kwasów tłuszczowych tym temperatura dymienia jest niższa.

Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład.

Smażenie na maśle

Masło ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok. 150°C); w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 235°C, czyli większą niż większość gatunków oleju.

Na maśle nie smaży się zanurzeniowo. Ponadto większość tłuszczu jest wchłaniana przez smażoną potrawę. Z tych powodów usmażyć na maśle da się zasadniczo tylko jedną porcję, ewentualnie kilka porcji z rzędu - za jednym rozgrzaniem. Jeśli masło podgrzewane jest zbyt długo, potrawa zaczyna się przypalać w widoczny sposób.

Smażenie na smalcu

Ze względu na przewagę tłuszczów nasyconych smalec poniżej punktu dymienia ulega starzeniu tylko w minimalnym stopniu, a używanie go przez dłuższy czas bądź wielokrotnie nie powinno mieć zauważalnych skutków. Zmiana koloru bądź przykry zapach dość wcześnie ostrzegają o zużyciu tego tłuszczu; tak samo wyraźnie przykry smak potrawy przygotowanej na starym smalcu zapobiega jej spożyciu bardzo skutecznie.

Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe na patelniach teflonowych, gofrownicach, płytach grillowych i grzewczych. Charakteryzuje się bardzo krótkim czasem obróbki i wysoką temperaturą - 260˚C.

Stosuje się do mięs porcjowanych o małej zawartości tkanki łącznej (polędwica, schab, ryby, młody drób a także do wyrobów cukierniczych typu gofry).

Grill - urządzenie służące do obróbki cieplnej produktów żywnościowych wykorzystujące do tego celu źródło ciepła umieszczone bezpośrednio pod rusztem. Rozróżnia się grille węglowe, gazowe i elektryczne.

W grillach węglowych jako źródło energii wykorzystuje się węgiel drzewny (w brykietach lub naturalnych bryłach). W czasie procesu spalania węgla pojawia się żar, który umożliwia obróbkę termiczną żywności. Dym wytworzony poprzez tłuszcz ściekający na węgiel nadaje potrawom smak i zapach wędzonki.

Grille gazowe zasilane są najczęściej propanem lub gazem ziemnym. Żywność grillowana jest albo poprzez bezpośrednie działanie płomienia na żywność, albo pośrednio (płomień ogrzewa elementy, z których ciepło promieniuje na przygotowywane potrawy). Najnowsze grille wyposażone są w rozwiązania techniczne, które nie pozwalają na spalanie tłuszczów wytapianych z przygotowywanego jedzenia i nie dopuszczają do emisji szkodliwych dla zdrowia substancji oraz powstawania nieprzyjemnego zapachu.

Czasem grille są wyposażone w metalowy ruszt, który obracany jest nad ogniem przez silnik elektryczny, dzięki czemu żywność jest równomiernie opiekana.

Zalety grilla gazowego

- natychmiastowa gotowość do pracy (brak konieczności długotrwałego rozpalania),

- prostota obsługi (urządzenie daje możliwość regulacji przepływu gazu i temperatury pieczenia),

-łatwość czyszczenia.

W czasie pieczenia mięsa na grillu gazowym nie wydzielają się węglowodory aromatyczne, jak to ma miejsce w przypadku grilla węglowego, dlatego też tę formę obróbki termicznej żywności uznaje się za zdrowszą.

Grille elektryczne używane są zazwyczaj we wnętrzach. Zazwyczaj wyposażone są w pokrywę oraz pozbawione są nóżek. W zakresie użytkowania grill elektryczny podobny jest do grilla gazowego. Wadą grilla elektrycznego jest konieczność podpięcia go do sieci elektrycznej, co sprawia, że często nie można go używać w plenerze. Ze względu na rosnące ceny energii elektrycznej grill elektryczny jest również droższy w eksploatacji niż grill gazowy i węglowy.

Grillowanie, czyli smażenie żywności na ruszcie zamieszczonym nad źródłem ciepła, znane było od czasów prehistorycznych, kiedy człowiek nie znał jeszcze naczyń żaroodpornych, ani innych metod termalnego przetwarzania żywności. Opiekanie mięsa nad ogniem było więc pierwszą i podstawową metodą przygotowywania pokarmów. Grillowanie we współczesnym rozumieniu (z wykorzystaniem do tego celu specjalnego urządzenia) upowszechniło się po II wojnie światowej, kiedy amerykańska klasa średnia zaczęła masowo wyjeżdżać poza miasto, aby spędzać tam czas wolny od pracy.

Duszenie

To proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania.

W pierwszym wariancie półprodukty obsmaża się najpierw na tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem w małej ilości wody. Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni oraz wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody przez co np. duszone mięso nie staje się suche i twarde. Obsmażanie produktów powoduje powstanie na ich powierzchni związków trudno strawnych.

Celem gotowania jest zmiękczenie i rozluźnienie tkanek.

W pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.

Wysmażony tłuszcz należy odlać, mięso zalewa się płynem (bulionem, wodą, winem, mlekiem) na wysokość jednej trzeciej ścianek garnka. Garnek należy przykryć. To, ile czasu poddaje się mięso duszeniu, zależy od wielkości kawałka mięsa i jego gatunku.

W obu przypadkach (z obsmażaniem i bez) do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania. W wariancie z obsmażaniem w pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.

Mięso przeznaczone na gulasz, paprykarz lub ragout powinno być pokrojone na małą kosteczkę. Mięso na bitki można pokroić w plastry wzdłuż włókien. Duszenie mięsa mielonego jest najkrótsze. Duszeniu można też poddawać ryby, które podobnie jak mięso mielone, dusi się krótko. Mięso i ryby powinny mieć uzupełnianą wodę w miarę wyparowywania tej, która jest w garnuszku. Mięso będzie gotowe, gdy będzie miękkie.

Duszenie warzyw

Warzywa puszczają sok, w którym się je dusi. Poddając warzywa obróbce termicznej, dodaje się odrobinę wody, soli i cukru. Duszenie warzyw wykonuje się następująco: oczyszczone warzywa zalewa się niewielką ilością wody, do której dodaje się sól, cukier i pieprz.

Kiedy woda zacznie się gotować, należy zmniejszyć gaz pod garnuszkiem. Woda zacznie wyparowywać, więc należy ją uzupełnić. Kiedy warzywa osiągną oczekiwaną miękkość, nie trzeba ich odcedzać. Pozostała woda będzie podstawą sosu.

Mała ilość wody w garnku oraz sól i cukier zapobiegają przenikaniu cennych składników odżywczych z warzyw do płynu. Warstwa tłuszczu, która pokrywa duszone warzywa, chroni je od dostępu powietrza i rozkładu witamin.

Wywaru, który powstaje w wyniku duszenia warzyw, nie należy odcedzać - może on stanowić po zagęszczeniu aromatyczny sos. Warto wykorzystać zawarte w nim cenne składniki odżywcze i spożyć razem z warzywami.

Najczęściej duszonymi warzywami są: marchewka, kalarepka, pory, kalafior, kapusta, pomidory i dynia. Warzywa, które mają zostać duszone, powinny mieć cienką skórkę lub być z niej obrane. Wówczas szybciej stają się miękkie i nie tracą wielu składników odżywczych.

Pieczenie

To proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250˚C. W zależności od typu potrawy pieczenie trwać może od kilkunastu minut, aż do 3-4 godzin.

Wysoka temperatura tego procesu sprawia, że w potrawie zachodzi wiele zmian.

• Białka oraz zawarta w potrawie skrobia stają się łatwiej przyswajalne dla człowieka.

• Następuje ubytek wody.

W zewnętrznej części potrawy, czyli tej która jest pod bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury, powstają związki Maillarda, będące wynikiem łączenia się tłuszczów (lub produktów ich rozkładu) z cukrami i białkami. Związki Maillarda nadają potrawie specyficzny aromat i wygląd, nie są jednak trawione w organizmie ludzkim i spożywane w nadmiernych ilościach mogą przyczyniać się do powstawania wielu chorób, w tym nowotworów.

Jak każdy proces obróbki termicznej, w zależności od przebiegu, wywołuje określone efekty. Gdy pieczenie potrawy rozpoczyna się od niskiej temperatury, po czym następuje jej podwyższanie - ciepło jest rozprowadzane powoli i równomiernie. Następuje duży ubytek wody - wysuszanie.

Pieczeniu najczęściej poddaje się:

• ciasta,

• mięsa w postaci zwartej (np. kurczak) lub rozdrobnionej (np. klops, pasztet).

Pieczenie w folii aluminiowej

Produkt pieczony w ten sposób jest łatwiej przyswajalny, gdyż sporządza się go bez dodatku tłuszczu.

Wyroby szczelnie owinięte folią aluminiową można upiec i smażyć szybciej i lepiej niż normalnie stosowanymi sposobami, a do tego dietetycznie - potrawa dusi się w folii we własnym sosie.

Folia aluminiowa ma dwie strony. Ważne jest, aby wiedzieć, która strona do czego służy. Strona lśniąca izoluje ciepło (odbija je), a matowa je przepuszcza (pochłania). Tak więc, jeśli chcemy utrzymać ciepło np. pieczeni, owijamy ją w folię błyszczącą stroną do wewnątrz (wtedy ciepło zostanie skumulowane wewnątrz foliowego pakunku).

Jeśli chcemy upiec potrawę np. ziemniaki lub rybę w folii - również owijamy ją w folię lśniącą stroną do wewnątrz, a matową na zewnątrz (ta strona przepuści ciepło z piekarnika do środka potrawy). Natomiast jeśli chcemy przechować produkty żywnościowe, aby dłużej zachowały świeżość - owijajmy je lśniącą stroną na zewnątrz. Wtedy ciepło nie będzie się dostawało do potrawy wewnątrz opakowania i nie będzie przyspieszało jej psucia.

Zapiekanka - w podstawowym znaczeniu jest to rodzaj jednogarnkowej potrawy - mieszaniny różnych produktów (makaronów, mięsa, jarzyn, serów) zapiekanych razem w piekarniku, często z dodatkiem sosów.

Zapiekankami są m.in. takie potrawy jak:

• Włoska lazagne z makaronu i mięsa,

• grecka musaka z makaronu, mięsa i bakłażanów.

Pieczenie w piecu konwekcyjno parowym

Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.

Proces obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym powoduje dużo mniejsze straty masy potraw niż w metodzie klasycznej.

Piece konwekcyjno-parowe zużywają do 95% tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych, potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu KP można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).

Pieczenie ciast

Ciasta są wysokokaloryczne.

Ciasta drożdżowe nie zawierają tak dużo kalorii jak ciasta kruche z kremami i polewami.

Koktajl alkoholowy lub w skrócie koktajl, zwany też popularnie drinkiem, jest to napój alkoholowy uzyskiwany przez połączenie różnych rodzajów alkoholi, płynów nie będących alkoholem, dodatków w postaci specyficznych przypraw i substancji barwnikowych.

Nauka o napojach mieszanych, czyli miksologia, rozróżnia napoje mieszane zimne i gorące, alkoholowe i bezalkoholowe. Dzielą się one z kolei na napoje małe, czyli short drinki, oraz na napoje duże - long drinki.

Short drink - ma objętość do 100 ml. Napoje tego typu są mocniejsze od long drinków gdyż składnikami są zazwyczaj mocne alkohole, a sporządza się je bez składników rozcieńczających. Składniki bezalkoholowe dodaje się w małych ilościach. Short drink serwuje się w kieliszku koktajlowym.

Long drink - koktajl alkoholowy podawany w ilości 200-250 ml w szklankach koktajlowych typu Tumbler (lub Highball). W odróżnieniu od koktajlu typu short drink, long drink to napój orzeźwiający o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu (8-15%) sporządzany z dodatkiem dużej ilości soków owocowych, warzywnych lub innych napojów (cola, tonik, woda sodowa).

Shot - sposób przyrządzania i podawania koktajlu alkoholowego. Shot ma objętość do 50 ml. Napoje tego typu są mocniejsze od long drinków gdyż składnikami są zazwyczaj alkohole o wysokiej procentowej ich zawartości, a sporządza się je bez składników rozcieńczających. Shot serwuje się w kieliszku do wódki i pije zwykle na raz.

Fizz - musujący, orzeźwiający koktajl, przyrządzane szczególnie w okresie letnim jako mieszanina soków z cytryny, pomarańczy, ananasa i alkoholu, likierów owocowych, doszprycowany wodą sodową lub szampanem.

Egg-Nogg Jest odmianą koktajlu przygotowywanego w shakerze. Zawiera oprócz surowego jajka (żółtka) również mleko. Koktajl ten ma zazwyczaj łagodny smak.

Bowl - Napój o charakterze orzeźwiającym, w którego skład wchodzi głównie białe, lekko podsładzane wino, szampan i owoce. Owoce powinny przez kilka godzin znajdować się w składnikach napoju. Bowl podaje się w dzbanach lub misach. Napojów tego typu nie chłodzi się lodem. Aby obniżyć temperaturę napoju należy umieścić cały dzbanek w misie z lodem lub dolać zimnej wody lub wina musującego (ewentualnie wody sodowej

Sour - Najbardziej podstawowa grupa tradycyjnych napoi mieszanych. Składa się na nie napój alkoholowy, owoc cytrusowy i cukier. W przeszłości innym podstawowym składnikiem sour było białko jajka kurzego, które dzisiaj jest już bardzo rzadko spotykane. Z powodów sanitarnych korzystanie z białek jaj jest niedozowolone w barach w Polsce bez specjalnych pozwoleń.

Cobler - Orzeźwiający napój na bazie owoców i lodu zalewanych winem musującym lub wodą sodową oraz wódkami gatunkowymi. Cobblery przyrządzane są bezpośrednio w dużych kieliszkach do wina, w którym są podawane. Dekoruje się je plasterkiem pomarańczy lub innego owocu. Wraz z cobblerem podaje się słomkę i małą łyżeczkę do owocu.

Colada - To specyficzny rodzaj napoju typu exotic drink. Najczęściej do przygotowania używa się rumu , soków owocowych i lodu. Colady pije się ze szklanki balonowej lub w szklance typu hurricane.

Collins - Do mieszania napojów tego typu używa się mocnych alkoholi takich jak tequila, whisky, koniak a nawet calvados. Oprócz tego w skład collinsa wchodzą : sok cytrynowy, słodki syrop i woda sodowa. Drink ten jest więc zbliżony do drinków typu sour. Drinki typu collins podaje się w Collins Glass z dużą ilością lodu. Napój ten przyrządza się bezpośrednio w szklance.

Disy - Bardzo słodki long drink zbliżony do drinków typu sour, przyrządzany w shakerze i podawany w kieliszku lub czarce. Dodaje się do niego syropu. Napój przygotowywany jest zwykle na bazie whisky, brandy, ginu, rumu lub wódki. Generalnie uznawany jest on za napój dla kobiet.

Digestif (after dinner drink) - Mały, mocny napój podawany po posiłku w niewielkiej objętości, często są to wódki, likiery ziołowe lub bardzo gorzkie bittery.

Frappe - Napój, powstały przez zalanie kruszonego lodu odpowiednim, najczęściej owocowym likierem.

Highball - Orzeźwiający napój z bazowego alkoholu rozcieńczonego wodą sodową, tonikiem.

Poncz - mrożony lub gorący napój alkoholowy pochodzący z Indii. W oryginalnej wersji przygotowywano go z pięciu składników: herbaty, cukru, cytryny i dowolnego owocu oraz wina. Nazwa drinku pochodzi od sanskryckiego słowa „pancza” - pięć, i odnosi się do pięciu zawartych w koktajlu smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, neutralnego i alkoholu. Dziś najczęściej sporządza się go z herbaty, cukru, przypraw, owoców, soków owocowych oraz alkoholu (rumu lub wódki), a czasem z samego rumu i soku.

Techniki miksowania

Metoda nalewania: nalewanie składników bezpośrednio na lód umieszczony w szklance - „na skałkach” (ang.”on-the-rocks”); np. whisky z lodem

Metoda mieszania bezpośrednio w szkle - naczyniu, w którym równocześnie podaje się napoje. Przyrządza się tylko wtedy, gdy składniki mieszają się łatwo. Przede wszystkim należy naczynie ochłodzić oraz przygotować składniki i dekorację. Następnie wrzucić kilka kostek lodu. Odmierzyć składniki i wlać je do naczynia. Łyżką barową należy napój ostrożnie zamieszać, ewentualnie udekorować i natychmiast podawać.

Mieszanie w szklanicy barmańskiej W szklanicy barmańskiej przygotowuje się napoje, które chłodzone są lodem lecz podawane bez lodu. Do schłodzonej szklanicy barmańskiej należy wrzucić kilka kostek lodu, następnie zamieszać je dla lepszego ochłodzenia ścianek szklanicy. Przygotować składniki napoju i dekorację tak, by mieć je pod ręką. Wylać wodę powstałą z topiącego się lodu i zgodnie z przepisem umieścić składniki napoju w szklanicy. Następnie zamieszać je, również ruchem w górę i w dół, za pomocą łyżki barowej z długim trzonkiem. Przelać napój przez sitko barowe do schłodzonych naczyń. W przypadku gdy przygotowuje się równocześnie kilka porcji należy użyć więcej lodu. Wskazane jest też, by kieliszki napełnić częściowo, a następnie rozlać resztę, aby wszystkie porcje były jednakowe.

Metoda shakerowania Tak przyrządza się napoje, które zawierają trudno łączące się składniki: syrop, likier, mleko, jaja. Shaker napełnia się lodem do 2/3 objętości i lekko potrząsa by go oziębić. Wcześniej przygotowuje się schłodzone kieliszki, w których będą podawane napoje. Po wylaniu wody powstałej ze stopienia lodu napełnia się shaker składnikami napoju i dokładnie zamyka. Następnie potrząsa się energicznie shakerem trzymanym niemal prostopadle do klatki piersiowej. Napoje z łatwiej mieszającymi się składnikami potrząsa się przez ok. 10 sekund, trudno mieszające się składniki - przez ok. 20 sekund. Następnie otwiera się shaker i przelewa napój przez sitko barowe (lub sitko shakera) do schłodzonych kieliszków. Jeśli wymaga tego receptura dekoruje naczynie. Dobrze przygotowany napój zawiera pęcherzyki powietrza, ale szybko staje się klarowny. W shakerze nie należy przygotowywać jednorazowo więcej niż dwie porcje.

Metoda blenderowania W blenderze przygotowuje się napoje, które zawierają owoce, śmietanę, jaja oraz napoje mrożone lub podawane z lodem. Kieliszki, w których podawany będzie napój należy wcześniej schłodzić. Następnie wsypuje się do blendera szufelkę barową kruszonego lodu lub 2-3 duże kostki lodu. Przygotowuje składniki napoju i dekorację. Zgodnie z recepturą należy odmierzyć składniki i umieścić je w pojemniku blendera. Miksować przez 10 sekund na pierwszym stopniu, następnie przestawić na drugi stopień i miksować przez dalsze 10 sekund. Przelać napój do kieliszków i natychmiast podawać. Jeśli napój jest zbyt gęsty, przed przestawieniem na drugi stopień można do pojemnika dodać jeszcze trochę kruszonego lodu.

Układanie warstw - Drinki, w których poszczególne napoje ułożone są w warstwy należą do najbardziej oryginalnych. Ułożenie warstw jest możliwe dzięki różnicom w gęstości poszczególnych cieczy. Najcięższa ciecz musi zawsze znajdować się na dole naczynia. Ułożenie drinka o kilku warstwach wymaga dużej wprawy. Poszczególne warstwy należy układać ostrożnie i powoli wlewając je do szklanki po odwróconej łyżce dotykającej brzegu szklanki. Jeśli drinki przygotowywane są przed przyjęciem gości, można do tego celu użyć dużej strzykawki. Należy jednak pamiętać, ze za barem nie wygląda to zbyt profesjonalnie.

Im większa różnica gęstości pomiędzy sąsiadującymi składnikami, tym łatwiej ułożyć wyraźnie rozdzielone warstwy.

Niektóre rodzaje koktajli poddaje się przed poddaniem operacji garnirowania - czyli ozdabiania lub szprycerowania - czyli umiejętnego mieszania z wodą mineralną lub tonikiem.

Dekoracja powinna jedynie zdobić napój, a nie spychać go na dalszy plan; należy więc unikać przesady. Skromniej oznacza w tym przypadku często lepiej. Czasami wystarczy tylko plasterek pomarańczy zawieszony na ściance szklanki, gałązka mięty, wisienka koktajlowa lub spirala ze skórki cytrynowej.

Do udekorowania pikantnych napojów mieszanych używa się również warzyw, takich jak: małe cebulki, skórka lub plastry ogórka papryka, zielone oliwki z pestką, maleńkie pomidorki lub seler naciowy.

Crusta - Obwódka z cukru - konieczna przy wszystkich napojach typu crusta, a zarazem oryginalna dekoracja wielu innych napojów. Należy naciąć cząstkę cytryny na głębokość około 1 cm. Trzymając naczynie, tak jak na fotografii, zwilżyć sokiem krawędź naczynia. Zwilżoną krawędź naczynia zanurzyć delikatnie w cukrze, tak by kryształki przykleiły się do szkła. Delikatnie potrząsnąć i usunąć nadmiar cukru. Można tu używać cukru pudru, cukru kryształowego, różnokolorowych kryształków cukru sztucznie barwionego lub brązowego cukru z trzciny cukrowej.

Podpalanie - Istnieje grupa drinków, które podpala się przy podawaniu. Efekt ten osiąga się najczęściej przez dodanie trunku o zawartości powyżej 50% alkoholu na samą górę przyrządzanego drinka. Wystarczy zaledwie kilka mililitrów aby górna powierzchnia drinka stanęła w płomieniach. Oczywiście najlepszym trunkiem do tego celu jest spirytus. Jest wiele sposobów podpalania drinków. Zdecydowanie najbezpieczniejszą metodą jest użycie urządzenia do podpalania gazu w kuchenkach. Podpalenie drinka zapałką może nadać mu nieprzyjemny posmak. Z kolei zapalniczka nie jest najbezpieczniejszym sposobem na podpalenie drinka ponieważ palce znajdują się bardzo blisko płomieni. Niektórzy barmani opanowali niezwykle spektakularną i niebezpieczną metodę stawiania drinka w płomieniach. Podpalają go płomieniem palącego się spirytusu wypuszczonym z ust.

Flambirowanie - sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi.

Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych owoców morza oraz ryby. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20-30 sekund a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.

Napoje mieszane zimne, pije się w temperaturze 0-12 ° C, (średnio od 4 do 8 ° C), niezbyt długo, gdyż ciepły napój traci smak i świeżość. Long drinki można pić nieco dłużej, zwłaszcza te z lodem.

Napoje mieszane spożywa się przed, między i po posiłkach, zależnie od ich charakteru smakowego (gorzkawy, wytrawny, półsłodki, słodki). Koktajli nie pije się nigdy do posiłków.

Wyposażenie barmana

Shaker Podstawowe naczynie barowe. Miesza się (wstrząsa) w nim i oziębia napoje, które zawierają składniki trudne do wymieszania, takie jak żółtko, syrop, sok czy śmietana.

Korkociąg Przyrząd do otwierania butelek z naturalnym korkiem.

Szklanica barmańska służy do przygotowywania napojów mieszanych nie wymagających (wstrząsania), dotyczy to napojów przygotowywanych ze składników, które łatwo można wymieszać. Pojemność naczyń wynosi około 1 litra.

Miarka barowa (Jigger) Naczynie do odmierzania odpowiednich ilości składników. Miarka barowa jest najczęściej wykonana ze stali nierdzewnej, z jednej strony posiada naczynie o pojemności 20 ml, a z drugiej - 40 ml. Istnieją również miarki jednostronne o różnych pojemnościach.

Łyżka barowa Służy do mieszania składników w szklanicy barmańskiej. Wykorzystywana jest również jako miarka jej pojemność wynosi około 5 ml.

Sitko barowe (strainer) Sitko stosuje się przy przelewaniu koktajli z shakera lub szklanicy barmańskiej w celu zatrzymania lodu lub pestek z owoców. Wykonane jest ze stali nierdzewnej. Składa się i okrągłej płytki z otworami dookoła której znajduje się sprężyna.

Szpadki koktajlowe stosuje się do dekoracji przyrządzanych drinków nadziewając na nie kawałki owoców.

Szczypce stosuje się do nakładania kostek lodu.

Przyprawy i dodatki stosowane do koktajli

Angostura - gorzka wódka z Trynidadu i Tobago, zawierająca 23, 45 lub 48 proc. alkoholu o ciemnoczerwonej barwie. Jest też aromatyczną przyprawą, którą można dodawać do napojów mieszanych i różnych dań. Jest ona niezbędna w każdym barze do aromatyzowania napojów mieszanych. Prawdopodobnie produkowana jest na bazie rumu oraz nalewów i destylatów ziołowych, m.in. korzenia drzewa chinowego i sandałowego, skórkach pomarańczowych. Oficjalna receptura jest zastrzeżona.

Tabasco to papryka ostra, o długości 3-5 cm. Słowo tabasco znaczy "wilgotna ziemia" i jest powszechnie znane dzięki "sosowi Tabasco" - nazwa ta jest zastrzeżona.

Grenadina - syrop z owocu granatu, używany często jako składnik drinków (alkoholowych i bezalkoholowych). Ze względu na gęstość i ciężar, syrop grenadina osiada na dnie szklanki, co pozwala na przygotowanie koktajli wielokolorowych.

Tonic to bezalkoholowy napój gazowany, w skład którego wchodzi woda sodowa, chinina oraz soki owocowe. Napój został wynaleziony w 1870 r. w Szwajcarii przez Jacoba Schweppa. Posiada on charakterystyczny, gorzkawy smak. Tonik zyskał popularność ze względu na szerokie zastosowanie do koktajli. Najpopularniejszym drinkiem z dodatkiem toniku jest gin z tonikiem.

Zagadnienia na kolokwium

Wykłady

1. Śniadanie kontynentalne

2. Śniadanie angielskie

3. Śniadanie wiedeńskie

4. Podział przekąsek i zasady ich podawania.

5. Zasady przygotowania i podawania krewetek.

6. Zasady przygotowania i podawania małży.

7. Zasady podawania ostryg

8. Zasady podawania ośmiornic

9. Podstawowe odmiany kawioru

10. Produkcja kawioru ziarnistego

11. Po czym rozpoznać dobrej jakości kawior czarny, a po czym czerwony.

12. Zasady podawania sushi

13. Najpopularniejsze dodatki podawane do sushi

14. Proszę omówić sposób przygotowania wybranych przez siebie dwóch rodzajów sushi

15. Proszę omówić jedną wybraną przez siebie metodę obróbki termicznej wykorzystywaną w trakcie przygotowywania potraw, jej ewentualne zalety lub wady, rodzaje tej obróbki.

16. Kryteria decydujące o przydatności tłuszczu do smażenia.

17. Proszę omówić dwie wybrane przez siebie techniki przygotowania koktajlu alkoholowego.

18. Dekorowanie koktajlu alkoholowego - dobór surowców do dekoracji.

Ćwiczenia:

Strączkowe

1. Skład chemiczny nasion roślin strączkowych

2. Termolabilne i termostabilne składniki nasion roślin strączkowych

3. Etapy obróbki technologicznej nasion roślin strączkowych

Pierniki

1. Sposoby przygotowania ciast piernikowych

2. Rodzaje produkowanych pierników

Szampan

1.Cechy wyróżniające szampany od innych win

2.Rodzaje winorośli do produkcji szampana

3.Fermentacja alkoholowa w produkcji szampana

4.Pojęcia: oczyszczanie, dozowanie

5.Zasady podawania win

Owoce w żelu (gofry)

1. Podział i przykłady hydrokoloidów.

2. Zagęszczające właściwości mąki

---