NIEDOCENIANE I ZAPOMNIANE
ROŚLINY ALTERNATYWNE W POŻYWIENIU
Zainteresowanie roślinami alternatywnymi powróciło w związku z rozwojem rolnictwa alternatywnego i dążeniem do zachowania bioróżnorodności (również w żywieniu człowieka). Pojęcie „rośliny alternatywne” stosowane jest do grupy roślin, które mogą być uprawiane jako alternatywne bądź uzupełniające w stosunku do roślin stanowiących podstawę wyżywienia człowieka. Należy zdawać sobie sprawę z tego, że uprawa większości gatunków roślin alternatywnych wymaga zwiększonych nakładów pracy ręcznej i zwiększonego nadzoru ze strony producenta. Takie warunki mogą być spełnione w małych i średnich gospodarstwach rolnych.
Rośliny alternatywne zwiększają różnorodność biologiczną naszego pokarmu. Ta różnorodność znacznie spadła na przestrzeni wieków. Oceniono, że 4000 p.n.e. człowiek zbierał do spożycia blisko 2 tysiące gatunków roślin. Obecnie wykorzystujemy około 180 gatunków, z czego na świecie dominują: pszenica, ryż, kukurydza, ziemniak i soja.
W XXI wieku następuje zmiana w systemie żywienia człowieka. Wraca się do produkcji zdrowej żywności, która jest pozbawiona związków szkodliwych dla zdrowia. Poszukuje się i wprowadza do uprawy rośliny alternatywne o wysokiej wartości odżywczej. Do takich roślin można zaliczyć szarłat, komosę ryżową, ciecierzycę pospolitą, ciborę jadalną, łubin andyjski lub topinambur.
Ten ostatni trafił do Europy w XVII wieku, jednak już w kolejnym wieku zaczął być wypierany przez bulwy ziemniaka. Podczas drugiej wojny światowej często uprawiano go i jedzono w dużych ilościach, przez co zaczęto kojarzyć go z ciężkimi czasami oraz biedą. Pół wieku później, topinambur, zaczął się znowu pojawiać, jednak wyłącznie na stołach najwytworniejszych restauracji. Wcześniejszy symbol ubóstwa, paradoksalnie stał się jednym z droższych przysmaków. Bulwy topinamburu zawierają niezwykle liczne i różnorodne związki. Ustalono, że zawartość witaminy C i B1 jest dwukrotnie wyższa niż w ziemniakach. Bulwy zawierają również dużo potasu, cynku, fosforu, żelaza, którego także jest więcej niż w ziemniakach, burakach i marchwi. Dobroczynne działanie tej rośliny alternatywnej jest bardzo duże. Wykazano, że obniża on poziom cholesterolu i glukozy, odtruwa organizm czy poprawia przemianę materii.
Z powodu niezwykłych wartości odżywczych do łask powraca, dawniej zapomniana, komosa ryżowa. Należy ona do rodziny kosmowatych, zaliczanej do pseudozbóż, tzn. roślin wytwarzających bogate w skrobię nasiona, lecz niebędących zbożami. Komosa została ponownie odkryta w latach 80. Pierwsze jej uprawy powstały w stanie Kolorado USA, a później w Europie. Jest rośliną odporną na okresowe przymrozki (-5°C), przez co nadaje się pod uprawę w Polsce. Jej ziarna zawierają znacząco więcej cynku niż inne zboża. Są bogate w potas, magnez, żelazo, miedź, mangan, witaminy z grupy B oraz witaminę E. Warto zauważyć, że nasiona cechują się obecnością wszystkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, które nie są syntetyzowane w naszym organizmie i muszą być dostarczane w pożywieniu. Komosa ryżowa jest produktem wysokobiałkowym, niskokalorycznym i nie zawiera glutenu. To decyduje o jej walorach dietetycznych.
Pomimo tego, że uprawa roślin alternatywnych wymaga większych nakładów pracy to jednak ceny uzyskane ze sprzedaży mogą kilkakrotnie przewyższać ceny upraw roślin tradycyjnych. Przykładem może być szkarłat będący alternatywą dla zbóż. Cena skupu nasion tej rośliny znaczne przewyższa cenę pszenicy. Szkarłat jest jedną z najstarszych roślin uprawnych świata, jednak na nowo został odkryty w latach 70-tych ubiegłego wieku i pomimo wielu zalet, nadal pozostaje rośliną niedocenianą. Zapomina się, że zawiera on bardzo drobną frakcję skrobi, dzięki czemu jest ona łatwostrawna i szybko dostarcza energii. Znacznie wyższa niż w przypadku pszenicy jest też zawartość składników mineralnych takich jak magnez, wapń, fosfor i potas a kolejną zaletą szarłatu jest fakt, że jego ziarna mają wysoką zawartość błonnika i łatwo przyswajalnego białka.
W związku z zainteresowaniem zdrową żywnością, coraz bardziej popularna jest
pszenica orkisz, która dobrze nadaje się do uprawy wg zasad rolnictwa ekologicznego. Ma to duże znaczenie biorąc pod uwagę fakt, że w Polsce odnotowuje się zwiększenie liczby gospodarstw, które mają certyfikat gospodarstwa ekologicznego. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej orkisz ma mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne. Nadaje się m.in. do uprawy na terenach górzystych i o słabych glebach. Mąka otrzymana z ziarna pszenicy orkisz może stać się znakomitym surowcem do produkcji chleba o bardzo dobrej jakości. Przeprowadzone dotychczas badania wskazują, że zawiera ona więcej witamin PP, B6,D, prowitaminy A oraz mikro- i makroelementów w stosunku do mąki ze zwykłej pszenicy, co świadczy o jej wyższej wartości odżywczej.
Poza wyżej wspomnianym zwiększaniem biologicznej różnorodności pokarmu, a także zastępowaniem tradycyjnych roślin uprawnych - rośliny alternatywne znajdują swoje zastosowanie m.in. w produkcji odnawialnych surowców dla przemysłu, pozyskiwaniu odnawialnych źródeł energii, biologicznej rekultywacji gleby, produkcji leków, przeciwciał i szczepionek.
9. Niedoceniane i zapomniane rośliny alternatywne w pożywieniu
Rośliny alternatywne - rośliny użytkowane niekonwencjonalnie. Zainteresowanie roślinami alternatywnymi spowodowane jest:
produkcją odnawialnych surowców dla przemysłu i odnawialnych źródeł energii,
zwiększaniem różnorodności biologicznej pokarmu,
ekologizacją rolnictwa,
biologiczną rekultywacją gleby,
przeciwdziałaniem efektowi cieplarnianemu,
produkcją przez rośliny transgeniczne leków, przeciwciał, szczepionek i in.
Rośliny alternatywne zaleca się do uprawy w gospodarstwach ekologicznych.
Na terenie naszego kraju wiele roślin straciło swoje dawne znaczenie gospodarcze, popularna kiedyś kasza jaglana z prosa zastępowana jest przez ryż, kaszę jęczmienną i płatki owsiane. Kaszę jaglaną produkuje się z łuskanego ziarna prosa. Szczególnie nadaje się dla małych dzieci oraz osób na lekkostrawnej diecie i na bezglutenowej. Kasza jaglana zawiera rzadko występującą w produktach spożywczych krzemionkę, mającą leczniczy wpływ na stawy, a także korzystnie wpływa na wygląd skóry, paznokci i włosów. Proso uprawia się tylko w województwie świętokrzyskim i lubuskim.
Uprawiano też rośliny dzisiaj mniej popularne lub całkiem zapomniane, jak kruczmorka (rodzaj marchwi) lub giersz (jadalny korzeń rośliny przypominającej pietruszkę). Oba te warzywa służyły bardziej jako dodatki do zup piwnych, barszczu lub polewek. Lecz trudno powiedzieć, które z nich było bardziej cenione.
Do roślin obecnie przez nas nie docenianych możemy również zaliczyć krwawnik pospolity. W różnych rejonach kraju przybrał on swoje nazwy ludowe: tysiąclist (podlaskie), złocień krwawnik (lubelskie), żeniszek krwawnik (świętokrzyskie). Jego młode liście o gorzkawosłonym, korzennym smaku można stosować jako przyprawę do sosów i zup.
Popularną w średniowieczu, obecnie rzadko uprawianą jest pszenica orkisz, zwyczajowo nazywana szpelcem lub orkiszem. Orkisz spożywany był w starożytności. W czasach rzymskich był posiłkiem gladiatorów i zawodników igrzysk. Ziarno orkiszu zawiera więcej białka (13-17 proc.) niż ziarno pszenicy zwyczajnej. Jest od nich także bogatsze w lepiej przyswajalny gluten. Ponadto zawiera więcej cynku, miedzi i selenu oraz witamin A, E i D. Dominującym kwasem tłuszczowym jest wartościowy dla zdrowia kwas linolenowy. Gatunek ten jest również bogatym źródłem błonnika pokarmowego.
Dawniej popularne było uprawianie rośliny okopowej - pasternak, podobnej do pietruszki. Korzeń tego warzywa jest jadalny, gruby, mięsisty i słodki. Przerwane roślinki myjemy i w całości używamy do sałatek, surówek oraz jako podstawę wywarów do bulionów, zup, sosów itd. Łodygi i liście mają bardzo intensywny, miły zapach i nawet po stwardnieniu są doskonałym produktem do sporządzania różnych wywarów. Listki młodych roślin z powodzeniem możemy również suszyć. Korzeń natomiast zastępuje nam powszechnie i za często spożywane dziś ziemniaki. Można go również smażyć, gotować, dusić i piec oraz spożywać na surowo. Pasternak odznacza się największą wartością odżywczą spośród warzyw korzeniowych. Zawiera dużo białka, skrobię, pektyny i sporo witaminy C. W dawnych czasach na Podhalu w okresie przednówka zjadano korzenie dziko rosnącego pasternaku. Czasami korzeń pasternaku nieuczciwi handlowcy sprzedają jako pietruszkę.
Pospolitą rośliną w Polsce, ale zapomnianą pod względem kulinarnym jest pokrzywa zwyczajna, dawniej nazywana żgajką lub parzawką. Niewiele osób wie o tym, że jest to roślina jadalna jej młode pędy (stare liście stają się włókniste) dodaje się do sałatek i szpinaku po uprzednim sparzeniu w temp. ok. 60 °C (w tej temp. inaktywuje się histamina i kwas mrówkowy, które są odpowiedzialne za parzące właściwości pokrzywy). Z pokrzywy robi się także zupę oraz klops. Pokrzywa jest jednym z dodatków do jajecznicy.
Rośliną o dużych wartościach odżywczych jest komosa biała, potocznie zwana lebiodą. Podobnie jak pokrzywa jest pospolita na całym obszarze Polski, lecz obecnie wykorzystywana w minimalnym stopniu kulinarnym. Nasiona i młode liście są jadalne, liście bywają stosowane zamiast szpinaku. Mają dużo białka (16%), węglowodanów (49%), witaminy C, prowitaminy A. Starsze liście i nasiona są trujące. Łatwo jednak pozbawić ich trujących składników - przed spożyciem muszą być gotowane, a wodę po gotowaniu odlewa się. Z nasion można przyrządzać mąkę i kasze. W Europie na tzw. przednówku, oraz w czasie braków żywności podczas I i II wojny światowej była zbierana i wykorzystywana do spożycia, jako warzywo. Podczas oblężenia Leningradu uratowała wielu ludzi przed szkorbutem i śmiercią głodową. Była zbierana i zjadana przez liczne plemiona Indian amerykańskich. W Ameryce Południowej uprawiana jest spokrewniona z nią komosa ryżowa, będąca źródłem pożywnych nasion zbieranych na kaszę.
Bardzo ciekawą dawniej używaną rośliną jest wrotycz pospolity- jako środek owadobójczy i dezynfekujący, jego olejek może spowodowac zatrucie śmiertelne oraz zaburzenia ośrodkowego układu nerwowego coś jak narkotyk... W naszym kraju jest to roślina o szerokim zasięgu występowania. Mimo iż jest trująca to w średniowieczu używana była jako przyprawa. Wrotycz w kuchni często używany był zamiast kaparów a jego koszyczki kwiatowe zapiekane były w ciastach.