Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza że został osiągnięty prawidłowy efekt sterylizacyjny

Co powoduje pasteryzacja; przedłuża trwałość, zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych, enzymów, grzybów, pleśni, inaktywuje fosfatazę alkaliczną,

Co to znaczy że efekt sterylizacji wynosi 9; to znaczy że sterylizację przeżyje tylko 1 przetrwalnik na 1000.

Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty

Do określenioa skuteczności pasteryzacji stosujemy; fosfatesty (fosfataza alkaliczna), próba stracka (peroksydaza)

Efekt sterylizacji nie powinien być niższy niż: 9

Enzym odporny na pasteryzację: peroksydaza.

Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych obecnych w mleku przy jednoczesnym minimum zmian chemicznych i fizycznych , organoleptycznych mleka

Jaka jest temperatura pasteryzacji smioetanki do masla; 75 - 80 ^0C /30 - 40 s.

Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia

Minimalne warunki pasteryzacji to: 65^oC/30min

Najmniejsze zmiany organoleptyczne w mleku zachodzą po: pastreyzacji

Pasteryzacja wysoka; krótkotrwała 72 - 75 ^0C, / 15 - 25s, momentalna 80 - 90 ^0C / 2 - 25s

Po co prowadzi się próbę sterylizacji; aby zbadać odporność termiczną i ilość stabilizatorów.

Pod wpływem pasteryzacji wytrąca się; Ca z Ca(PO4)2 w postaci soli fosforanowych

Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru, który się ulatnia

Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole ketonowe / diacetyl, ……………………………..

Proces sterylizacji w produkcji mleka zagęszczonego stosuje się w celu:przedłużenie trwałości.

Próba sterylizacyjne jest po to by: zbadać odporność termiczną mleka oraz ilość stabilizatorów

Przemiany, jakiego związku wpływają na zanik posmaku sterylizacji: utlenianie wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących

Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i chemiczne: sterylizacja

Skuteczność pasteryzacji wysokiej sprawdza się za pomocą - peroksydazy

Utrwalanie metodą UHT: 140^oC 15-20s

Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną masła, ponieważ powoduje związanie jonów Cu z Fe przez grupy SH denaturowanej Laktoglobuliny B

Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest:interakcją między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej siatki

Obróbka cieplna przez inżekcję polega na: sterylizacji bezpośredniej: „para w produkt”

6 Azot resztkowy:

6 Bialko wykazujące stabilność termiczną: kazeina Kapa

6 Białka mleka dzielimy na frakcję kazeinowa i serwatkowa.

6 Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A, B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony

6 Białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną

6 Białka występujące w serwatce charakteryzują się: niską stabilnością termiczną?

6 Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa

6 Białko zawierające najwięcej AK siarkowych to Laktoglobulina β

6 Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość białek kazeinowych

6 Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności kąt płaszczyzny światła spolaryzowanego.

6 Co to jest odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła

6 Dominującą frakcją białka w mleku jet: kazeina alfa s1,2 - 55% β

6 Dominującą frakcją białka w mleku kozim jest: kazeina beta

6 Dominującą frakcją w mleku kozim jest:kazeina beta

6 Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to:ochładzanie

6 Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy ilośc chlorku wzrasta

6 Kazeina powoduje roztwór: koloidalny

6 Kazeina to komplek: fosfokazeinowapniowy

6 Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,kwasem

6 Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną, rozpuszczalnością w wodzie

6 Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania enzymów, wysalania lub obniżenia kwasowości za pomocą kwasu

6 Koagulacja białek na mniejsze zachodzi w wyniku: zmiany temp, enzymów, pH

6 Koagulacja mleka powoduje: wytrącanie kazeiny?/ zakwaszenie zasad, koagulację enzymów.

6 Koagulacja zachodzi między aminokwasami: fenyloalaniną, i metionina.

6 Która koagulacja jest odwracalna; kwasowa

6 Laktoza podczas procesu przetwórczego w formy niedostępne dla org.człowieka (np.e-dezoksy-laktulozylo-lizyny)

6 Laktoza ulega hydrolizie pod wpływem enzymy lipaza zwanej też laktulozą.

6 Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta

6 Rodzaje białka mlecznego: kazeina i biała serwatkowe

6 Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa

6 W co przekształca się kazeina: w parakazeinę.

6 W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90% i peptydów w 10%

6 W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie zawierają: fosforu [zawierają dużo am. siarkowych]

6 Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta

6 Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko: laktoglobulina

6 Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną β

6 Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kappa

7 Enzym rozkładający laktozę: laktuloza

7 Główną kazeinę stanowią; kazeina alfa s1 ,

8 80% kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów um.

8 Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymuje się z:

8 Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%?

8 Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5^oC ma trwałość od: 1-4 lat

8 Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten

8 Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C

8 Dominującą grupą lipidów w mleku krowim są: triacyloglicerole - ponad 99% to tzw. tłuszcze proste, właściwe

8 Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone

8 Fosfolipidy są połączone estrowo z: resztą kwasu fosforowego

8 Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy

8 Ile sm i tłuszczu powinno zawierać nie słodzone mleko zagęszczone: 25%sm i 7,5%tł

8 Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienie: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40

8 Jełczenie hydrolityczne zachodzi przy udziale: lipaz rodzimych mleka

8 Jełczenie tłuszczów zachodzi pod wpływem: lipaz rodzimych, pochodzących z mleka, wytwarzanych przez drobnoustroje i glicerol.

8 Kwasy tłuszczowe nasycone otrzymujemy ; w wyniku fermentacji celulozy.

8 Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleoomirystrynowy, oleopalmitynowy, oleinowy

8 Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym: β-oksydacją (jełczenie oksydacyjne/autooksydacja)

8 Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych

8 Na czym polega zmodyfikowanie fazy tłuszczowej; zastąpienie tł. mlekowego tł. roślinnym.

8 Skład otoczek tłuszczowych; białko ok. 41%, lipidy złożone ok. 34%, acyloglicerole ok. 14%, cholesterol ok. 2%, H2O ok. 13%.

8 Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się: łączenie się z alaniną, tego aminokwasu z innymi zwązkami chem.(np.

8 Substancje towarzyszące w tłuszczu to; cholesterol, karetonoidy, witaminy ADEK

8 Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego

8 Tłuszcz mlekowy rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych.

8 Tłuszcz występuje w postaci: kuleczek tłuszczowych

8 Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste, tracylogliceryny.

8 Tłuszcze w mleku to kwasy tłuszczowe zestryfikowane: glicerolem - acyloglicerole, zasadą organiczną - fosfolipidy nasycone

8 Tłuszcze złożone mleka to fosfolipidy i: cerebrozydy

8 W wyniku zjełczenia hydrolitycznego powstają; wolne kwasy tłuszczowe.

8 W wyniku zjełczenia oksydacyjnego powstają; pietw wodorotlenek a następnie aldehydy i ketony.

8 W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w ilości 30-50%

8 Z czego powstaje glicerol: głównie z przemian glukozy

8 Z jełczenia oksydacyjnego powstaje: wodorotlenek a z niego powstaje:aldehydy, ketony?

8 Z procesu jełczenia hydrolitycznego powstają:wolne kwasy tłuszczowe

8 Zawarte w mleku fosfolipidy nalerzą do tluszczów: złożonych

8 Zmiany zachodzące w tłuszczach: jełczenie oksydacyjne, hydrolityczne., β - oksydacja.

9 Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza

9 Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikację synerazy

9 Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów twardych

9 Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h

9 Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o zamkniętej struturze, bez oczek

9 Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia

9 Dojrzewanie serów półtwardych to: 1 - 2 lata

9 Dojrzewanie serów półtwardych to: 2 - 6 miesięcy

9 Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie:dogrzewanie

9 Główny proces zachodzący w dojrzewaniu wstępnym serów to; fermentacja mlekowa.

9 Główny składnik serwatki to; H2O

9 Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza

9 Ile jest wody w serwatce:ok 94%

9 Jaki związek wpływa na teksturę sera:NaCl

9 Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i podpuszczkowych: Ca ^+2,wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych

9 Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe

9 Jakie jony łączą część kazeiny: wapniowe, fosforanowe?

9 Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe

9 Jakiej rasy mleko jest stosowane do produkcji sera; Simental

9 Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym - 30-40 minut

9 Krojenie i rozdrabnianie skrzepu sera ma na celu: pryspieszene i intensywność syneraz

9 Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe

9 Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie

9 Na konsystencję i strukturę sera wpływa; dojrzewanie.

9 Niska zawartość krzemianów przy produkcji serów dojrzewających powoduje: ?

9 O smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków: białkowych, proteoliza/NaCl

9 Osad miękki to: osad A

9 Osad twardy to: osad B

9 Osad typu A najwięcej zawiera: laktoglobuliny β i kazeiny

9 Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na: mieszaniu gęstwy temp 30C

9 Po co do serów dodaje się azotan potasu KNO3 - 0,02% w celu zapobiegnięcia wzdęciu sera, psuciu się i fermentacji masłowej.

9 Podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających dosuszanie ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewaniu

9 Podczas żelifikacji w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele kazeinowe

9 Podstawowym składnikiem suchej masy serwatk jest: laktoza 96%

9 Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie

9 Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40^oC, termofilnepowyżej 40^oC

9 Rodzaje sera: dojrzewające, podpuszczkowe, twarogowe, topione

9 Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony

9 Ser szwajcarski to ser twardy: wysokodogrzewany, długo dojrzewający, np. ementalski

9 Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych, szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych

9 Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu cytrynowego / mlekowego niż serwatka słodka

9 Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez oczek - Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're

9 Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe

9 Sery typu holenderskiego należą do:serów twardych: niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych

9 Trwałość serów twarogowych można przedłużyć: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie

9 Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową

9 Typowe cechy organoleptyczne serów dojrz. otrzymuje się przez: jełczenie hydrolityczne

9 W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład laktozy

9 W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego

9 W czasie dojrzewania wstępnego serów najintensywniej przebiega: fermentacja laktozy

9 W sm serwatkowej najwięcej jest: laktozy

9 Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: dojrzewania/ osuszania

9 Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami kwasowo-podpuszczkowymi jest niższa

9 Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe, 70-85% kw-pod

9 Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to: gęstwa serowa

9 Ziarno pływające w serwatce to: gęstwa serowa

10 Co powoduje azotan sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość / przyśpiesza krystalizację tłuszczu.

10 Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów

10 Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego

10 Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie, wytworzenie delikatniejszej struktury.

10 Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie

10 Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie lody miękkie: -3/-6^oC i lody twarde; głębokie-18/-30^oC, zwiększa się ilość zamrożonej wody od 80 - 90 %.

Substancjami słodzącymi w lodach to fruktoza, laktoza lub mieszaniny, aby nie powodować obniżenia punktu zamrażanie.

10 Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 10^8-10^9w 1g produktu

10 Ile zawierają tłuszczu lody śmietankowe; 10%

10 Kiedy zachodzi proces napowietrzania lodów; w czasie zamrożeniu

10 Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów

10 Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait

10 Lody owocowe o zmiękczonej puszystości to: sorbet

10 Metoda Alnarp (szwedzka) - 8^oC/2h - 19^oC/3h - 16^oC/14-20h - zima, lato: 19,16,8

10 Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi:60-100% lub 110 - 140%

10 Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce podczas: zamrażania

10 Pierwszy etap produkcji lodów to;

10 Proces który wpływa na wielkość kryształków lodu: homogenizacja

10 Proces mający największy wpływ na ulepszenie lodów; zamrażanie i napowietrzanie.

10 Sorbety to odmiana lodów: owocowych o zwiększonej puszystości

10 Szorstkość lodów spowodowana jest: zbyt wielkimi kryształkami lodu o średnicy większej niż 40 um i występującymi w większości

10 Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż 40 um i są w większości

11 Mianem tokoferoli określa się: witaminę E

11 Witamina A powstaje: z beta-karotenu

11 Witamina B1 jest bardzo wrażliwa na działanie ciepła temperaturę

11 Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury jej ogrzewanie powoduje rozkład tiaminy do tizaoli)

11 Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki

11 Witaminy mleka rozpuszczalne w wodzie: z grupy B, C, PP

11 Witaminy odporne na pasteryzację: ADEK

11 Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: ADEK

11 Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: ADEK

11 Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, z grupy B, P,PP,H

12 Bakterie fermentacji mlekowej nalezą do: względnych beztlenowców / beztlenowcami.

12 Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy

12 Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: min.85%

12 Bakterie jogurtowe to; Streptococus Thermofilus, Laktobacilus.

12 Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus acilophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei

12 Betaoksydację powodują; enzymy bakteryjne i pleśniowe.

12 B-oksydację powodują: enzymy bakteryjne, pleśmniowe, powstają hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy

12 Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia

12 Drobnoustroje do mleka dostają się ze śrzewn i :wnętrza wymienia

12 Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%

12 Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym; Laktobacilus acidophilis, Bifidobacterium bifilium.

12 Które bakterie jogurtowe są najbardziej proteolityczne: L. Delbrueckii ssp. bulgaricus?

12 Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach soli obojętnych

12 Laktoglobulina L i albumina serum krwi rozpuszcza się w; H2O

12 Obecność bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych

12 Proces mechaniczny niszczący bakterie prztrwalnicze: filtracja / baktofugacja.

12 Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę

12 SH denaturowanej laktoglobuliny β

13 Jogurt stały produkuje się metodą: termostatową

13 Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus

13 Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka

13 Na zapach jogurtu wpływa: aldehyd octowy

13 Najczęściej stosowane temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45^oC

13 Pierwszy etap produkcji jogurtu to;

13 Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych

13 Temp magazynowania jogurtów: 10^oC do momentu dystrybucji.

13 Temperatura ukwaszenia jogurtu najczęściej wynosi: 40-45^oC

13 Zwarty skrzep posiadają napoje fermentowane produkowane metodą: termosatową?

13 Zwiększenie suchej masy mleka przeznaczanego do produkcji jogurtu osiąga się przez; dodanie proszku mlecznego.

13cJogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową

13Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl

14 Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min

14 Czas zmaślania w metodzie periodycznej wynosi: 30 - 45 min.

14 Dyspersja fazy wodnej w maśle to: wygniatanie

14 Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie

14 Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: o kwasowości nie wyższej jak 6,0 - 8,0 SH, 30-35% met periodyczna; 38-45% met ciągła

14 Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800obr/min, w ruchu periodycznym 3 - 35 obr/min

14 Masło to emulsja typu: woda w oleju

14 Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej

14 Na aromat masła wpływa: diacetyl

14 Na zapach masła ma wpływ: diacetyl

14 Najwięcej jest w maślance: wody 91-92%

14 Proces wygniatania masła powoduje: połaczenie ziaren masła w jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar wody, przedłuża trwałość

14 W jakie składniki jest uboższe masło: zawiera mniej wody i substancji rozpuszczalnych.

14 Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um

14 Właściwe rozprowadzenie wody w maśle; kropelki o śr. 2 -5 um

14 Zawartość tłuszczu w maśle wynosi: nie mniej niż 82,5%

14 Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s przy 600-2800obr/min (50 - 60 minut)

15 Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa

15 Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy:5

15 Lakcid: to środek słodzący

15 Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu

15 Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: makropeptyd/kazeinomakropeptyd/glikomakropeptyd

15 Składnik cukrowy w kazeinie kappa występuje w formie: glikomakropeptydu

15 W laktozie w formie L lub D występuje glukoza.

15Ile powinno zawierać cukru mleko slodzone; około 44,5% sacharozy.

Co to jest OLMA; olej słonecznikowy.

Co to jest OLVIT - produkt masłopodobny

Komórki somatyczne to kom. złuszczającego się nabłonka i:żywe,obumarłe białe ciałka krwi

Lipoksydaza katalizowana jest przez: Cu, Fe, O2, światło

Lipooksydacja zachodzi pod wpływem: Cu, O2, Fe, światła

Musi być w całości w formie płynnej

Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus acidophilus

Naturalne stabilizatory to:żelatyna, żółtko jaja kurzego, alginiany, karagen

Obniżenie temperatury w wyparkch uzyskuje się poprzez: zagęszczanie?

Symbiotyk to: bakterie probiotyczne + prebiotyki

System produkt w parę to: infuzja

Temperatura koagulacji enzymatycznej: nie może być niższa niż 20^oC

W wyniku fermrntacji mlekowej powstają: jogurt, kefir, kumys, mleko zsiadłe, acidofilne, bifidusowe [ukwaszona maślanka, polkrem]

Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy

Z laktoglobuliny β) do siarkowodoru, który się ulatnia

Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie: termostatowej

1. Krowa

2. mleko

3. zakład

4. homogenizacja

5. pasteryzacja, sterylizacja

6. białko

7. kazeina

8. tłuszcz

9. ser

10. lody

11. witaminy

12. bakterie

13. Jogurt

14. masło

15. cukry

1

---