50% białek serwatkowych stanowi: Laktoglobulina Beta
80% kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów
Aby homogenizacja przebiegała prawidłowo: tłuszcz musi być w stanie płynnym
Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności
Aglomeracja - ułatwia proces rozpuszczania mleka w proszku
Albumin jest mniej niż...odp: 75%
Azot resztkowy występuje w ilości: 0,17-0,18%
Bakterie fermentacji mlekowej nalezą do: względnych beztlenowców
Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy
Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: min.85%
Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei
Bezpośrednio z krwi do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka surowicy krwi
Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%?
Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat
Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A,B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony
Białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną
Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa
Białko wykazujące wysoką stabilność termiczną - kazeina
B-oksydację powodują: enzymy bakteryjne, pleśmniowe, powstają hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy
Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniżenie walorów smakowo-zapachowych
Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa na: wydłużenie czasu koagulacji
Bydło rasy Jersy należy do:bydła jednostronnie mlecznego
Chłodzenie mleka ma na celu: zachowanie jego jakości (aktywności)
Ciśnienie przy homogenizacji śmietanki w porównaniu z mlekiem jest: wyższe
Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza
Co dzieje się ze stabilnością mleka przy mastitis - zmniejsza się
Co jest powodem zbyt dużych kryształów laktozy: nieprawidłowa krystalizacja, zbyt krótkie chłodzenie
Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikację synerazy
Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy
Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten
Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza, że został osiągnięty prawidłowy efekt sterylizacyjny
Co powoduje azotan/yn sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość
Co powoduje hartowanie - podwyższa stabilność cieplną.
Co powoduje homogenizacja:zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr poniżej 2 mikrometrów
Co powoduje lecytynizacja pełnego mleka w proszku: zwiększenie rozpylowości
Co powoduje niska zawartość cytrynianów w mleku do prod serów: powst. wad smakowo- zapachowych
Co powoduje pasteryzacja - obniżenie ilości drobnoustrojów i przedłużenie trwałości
Co powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej: etanol CO2
Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda - zw. o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF
Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego
Co robi proszek mleczny:wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa
Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość białek kazeinowych obniża się stab.ciepln
Co się dzieje w temp. zamarzania gdy dodamy wodę - wzrost temp. zamarzania
Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności
Co to jest odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła
Co to jest OLVIT - produkt masłopodobny
Co to jest synereza: zjawisko wydzielania się serwatki, następuje po kurczeniu się skrzepu
Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (rozmnażania)
Co to są micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi
Co wpływa na konsystencję jogurtu - zawartość białka
Co wpływa na wydajność i jakość mleka: sposób odżywiania krów, rasa
Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl
Co wskazuje na przydatność technologiczną mleka: próba alkoholowa
Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze - laktocyty
Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyku:zwieracz
Co zwiększa dwukrotnie zawartość sm w siarze: białka serwatkowe
Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów twardych
Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min
Czego dodaje się do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych
Czego mniej zawiera siara od mleka - laktozy
Czego nie zawiera pseudoalbumina - fosforu
Czego zawiera mniej mleko kozie - wit B12, kwasu foliowego, nie posiada cytrynianów
Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów
Czy mleko jest emulsją olej w wodzie: tak
Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h
Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilośc mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka
Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o zamkniętej struturze, bez oczek
Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz
Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin
Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: w celu rozpuszczenia tłuszczu, do homogenizacji musi być w całości w formie płynnej
Do bezpośredniego transportu mleka używa się:cysterny
Do jakiego pH należy doprowadzić mleko aby zaszła koagulacja: pH4,6
Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci:śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
Do mleka kazeinowego należy mleko: bawole, krowie, owcze, kozie
Do mleka serwatkowego dodaje się: chlorek wapnia
Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się fosforany i cytryniany
Do najważniejszych czynników genetycznych należy: rasa zwierzęcia
Do najważniejszych czynników poza genetycznych należy: żywienie, dostęp do wody
Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty
Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja
Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C
Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia
Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie
Dominująca na świecie rasa bydła to: czarno-biała
Dominującą frakcją białka w mleku jest: kazeina alfa s1,2 - 55%
Dominującą frakcją białka w mleku kozim jest: kazeina beta
Dominującą grupą lipidów w mleku krowim są: triacyloglicerole
Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewanie
Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia
Dyspersja fazy wodnej w maśle to: wygniatanie
Efekt sterylizacji nie powinien być niższy niż: 9
Enzym odporny na pasteryzację: fosfataza kwaśna
Enzym pomocny przy wydzielaniu mleka: oksytocyna
Enzym rozkładający laktozę: laktuloza
Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to:ochładzanie
Etapy Mastitis: podkliniczny, kliniczny
Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie
Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie
Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h
Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone
Fosfolipidy są połączone estrowo z: resztą kwasu fosforowego
Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa
Galaktoza wystepuje w mleku w formie: beta
Gazy występujące w mleku: po udoju: 6-9%, 5-7%CO2 1%O2 2%N2
Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkch
Gęstość: tłuszczu 0,93g/cm3, białka 1,45g/cm3, wody 1g/cm3
Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy
Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza
Główny składnik masy serowarskiej: laktoza?
Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych
Głównym kwasem mleka świeżego jest: kw cytrynowy
Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne
Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą: walcową
Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu
Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe
Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie: -3/-6oC i głębokie-18/-36oC
Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i zagęszczenie
Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną kappa?
Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie stabilności cieplnej
Homogenizacja ma na celu: zapobieganie wydzielaniu się wolnego tłuszczu oraz poprawienie struktury
Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina
Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku:reakcji Mailarda
Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu
Ile cukru powinno zawierać mleko słodzone: min.44,5% sacharozy
Ile jest niebiałkowych związków azotowych: 5%
Ile jest niebiałkowych związków azotowych w sm: 0,17%
Ile jest wody w serwatce: ok. 94%
Ile kom. bakt. zawiera mleko po udoju: 30 tys/cm3przy min sanit, 5930 tys/cm3 bez higieny
Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%
Ile litrów wody zużywa się do produkcji 1l mleka: 3-4l
Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy: 5 razy
Ile sm i tłuszczu powinno zawierać nie słodzone mleko zagęszczone: 25% sm i 7,5% tł
Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone: 28% sm i 8% tł
Ile trwa dojrzewanie serów podpuszczkowych: miękkie kilkanascie dni- 2 m; półtwarde 2-6m; twarde 1-2lat
Ilość bakterii w mleku extra wynosi: <100 000 w 1cm3
Ilość tłuszczu w początkowej fazie dojenia: 1%
Indeks homogenizacji służy do określania poprawności homogenizacji
Infuzja to: produkt w parę
Inżekcja to: para w produkt
Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek
Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową
Jak wytwarza się CO2 : w zatokach mlecznych występuje ok 10%,
Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza
Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienie: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40
Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy ilość chlorku wzrasta
Jaka rasa krów przeważa w Polsce: czarno-biała
Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: 30-35% met periodyczna; 38-45% met ciągła
Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową
Jaki związek wpływa na teksturę sera: NaCl
Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i podpuszczkowych: wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych
Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym: probiotyczne
Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe
Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe
Jakie rodziny kultur bakterii stosuje się do prod. Serów: termo- i mezofilne
Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800 obr/min
Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia
Jełczenie hydrolityczne zachodzi przy udziale: lipaz rodzimych mleka
Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową
Jogurt stały produkuje się metodą: termosatową
Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny
Kazeina powoduje roztwór: koloidalny
Kazeina to kompleks: fosfokazeinowapniowy
Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,kwasem mlekowym, octowym, siarkowym, podnosząc temperaturę, przez wysalanie
Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną, rozpuszczalnością w wodzie
Kiedy dodajemy tłuszczu do mleka to jego gęstość maleje
Kiedy krowa ma największą wydajność mleka: po dwóch miesiącach od wycielenia
Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus
Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania enzymów, wysalania lub obniżenia kwasowości za pomocą kwasu
Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym - 30-40 minut
Komórki somatyczne to kom. złuszczającego się nabłonka i: żywe,obumarłe białe ciałka krwi
Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka
Krajanka i klinki to sery: twarogowe kwasowe prasowane
Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana oksytocyna
Która rasa ma najwięcej sm w mleku: Guernsey, potem Jersey
Która z frakcji występuje w przewadze w mleku kozim: Beta
Które bakterie jogurtowe są najbardziej proteolityczne: L. Delbrueckii ssp. bulgaricus?
Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe
Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów
Kwasowość mleka koziego: czynna: 6,08-7,06 , potencjalna:4,4-8,5 SH
Kwasowość potencjalna mleka surowego: 6,5-7,5SH; pH 6,5-6,8
Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleoomirystrynowy, oleopalmitynowy, oleinowy
Lakcid: to środek słodzący
Laktacja powinna trwać: 305 dni
Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna
Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach soli obojętnych
Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta
Liczba chloro-cukrowa mówi o stanie zapalenia wymion
Lipooksydacja zachodzi pod wpływem: Cu, O2, Fe, światła
Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait
Lody owocowe o zmiększonej puszystości to: sorbet
Makroelementy w mleku to: Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S
Masło dodaje się do mieszanki lodziarskiej gdy ma ono temp: 50st. C
Masło to emulsja typu: woda w oleju
Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej
Membrany o najmniejszych mikroporach są wykorzystywane do procesu: zagęszczania
Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: zatrzymywania drobnoustrojów
Membrany o największych porach służą do: ultrafiltracji?
Metoda Alnarp (szwedzka) - 8oC/2h - 19oC/3h - 16oC/14-20h - zima, lato: 19,16,8
Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka, metoda infuzyjna w HTT;130-145oC poniżej 1s
Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie
Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym: oksydacją
Mianem tokoferoli określa się: witaminę E
Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny
Mieszanki dla dzieci powinny zawierać mniej laktozy, a więcej białek serwatkowych
Minimalne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min
Mleczność rasy holsztyńsko-fryzyjskiej w ciągu roku: 7-10 tys kg
Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,
Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i globulin
Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8oC
Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka, tłuszczu, laktozy
Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental
Mleko jest emulsją typu: olej w wodzie
Mleko jest najbogatszym źródłem: wapnia
Mleko kazeinowe zawiera 75% kazeiny w stosunku do wszystkich białek
Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece
Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy dla ludzi z nietolerancją lakt, humanizowane
Mleko z dodatkiem L.acidophilus to: mleko acidofilne
Mleko zagęszczone niesłodzone uzyskuje wymaganą trwałość poprzez pasteryzację, hartowanie?
Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie
Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych
Na drugim stopniu homogenizacji ciśnienie jest niższe 2-10krotnie niż na pierwszym stopniu
Na zapach masła ma wpływ: diacetyl oraz aldehyd octowy( w mniejszym stopniu)
Na zapach i smak jogurtu wpływa: aldehyd octowy
Najbardziej przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+
Najczęściej stosowane temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC
Najczęściej zwiększanie suchej masy jogurtu realizuje się przez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
Najmniej jest kazeiny: Gamma 5%
Najmniejsze zmiany organoleptyczne w mleku zachodzą po: pasteryzacji
Najniższa gęstość mleka: 1.028g/cm3
Najwięcej jest w maślance: wody 91-92%
Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus acidophilus
Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa
Najwolniej schładzanie mleka odbywa się w schładzarkch: konwiach , oziębiaczach ociekowych zimną wodą
Najwyższa wydajność mleka: okres jesienno-zimowy 4-6 tydzień po wycieleniu
Napięcie powierzchniowe mleka jest mniejsze niż wody
Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi: 60-100%
Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce podczas:zamrażania
Naturalne stabilizatory to: żelatyna, żółtko jaja kurzego, alginiany, karagen
Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu
Nieodwracalna jest: koagulacja enzymatyczna, termiczna
Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza
Niska zawartość krzemianów przy produkcji serów dojrzewających powoduje: ?
smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków: białkowych, proteoliza
wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenia
O czym mówi norma z 01.01.98: obowiązek skupu mleka w temp nie wyższej niż 8st. C
Obecność bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych
Obniżenie temperatury w wyparkch uzyskuje się poprzez: podwyższenie ciśnienia
Obróbka cieplna przez inżekcję polega na: sterylizacji bezpośredniej:para w produkt
Odpowiedzialna za tworzenie skrzepu jest: podpuszczka
Odwadnianie to proces polegający na: oddzieleniu fazy wodnej od stałej kazeiny
Odwracalna jest: koagulacja kwasowa
Odwrócona osmoza to:dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych potencjałach chemicznych hiperfiltracja?
Okres między wycieleniami nie powinien być dłuższy niż: 365dni
Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania
Osad miękki to: osad A
Osad twardy to: osad B
Osad typu A najwięcej zawiera: laktoglobuliny beta i kazeiny
Osad typu B tworzą: związki mineralne 70-80%
Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na: mieszaniu gęstwy
Pasteryzacja: wysoka krótkotrwała 72-75st. 15-25 sek; wysoka momentalna 80-90st. 2-25sek.
Pełny efekt homogenizacji otrzymuje się gdy tłuszcz jest w stanie płynnym
pH mleka po udoju wynosi: 6,6 - 6,8 pH; 6 - 7,5 SH
pH mleka świeżego wynosi: 2,4- 8,5
Po co do serów dodaje się KNO3 - 0,02% w celu zapobiegnięcia wzdęciu sera, psuciu się
Po co określa się indeks homogenizacji - w celu kontroli, powinien wynieść 1-10%
Po co prowadzi się odgazowywanie: po pasteryzacji, w celu usunięcia lotnych subst poch paszowego
Pod wpływem pasteryzacji wytrąca się Ca? Tak z Ca(PO4)2 w postaci soli fosforanowych
Podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających dosuszanie ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewaniu
Podczas żelifikacji w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele kazeinowe
Podgrzewamy mleko przez wirowaniem w celu: obniżenia lepkości
Podst. kryterium podziału mleka na klasy jestliczba kom.som i: ogólna liczba drobnoustrojów
Podstawowym składnikiem suchej masy serwatki jest: laktoza
Połączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki
Pomiędzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaniną, a metioniną 105-106 aminokwasem
Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa
Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru, który się ulatnia
Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole ketonowe
Postacie szczepionek mleczarskich: płynna, zamrożona, liofilizowana, liofil-skondens., mrożona-skonden
Potencjał genetyczny rasy czarno-białej wynosi: 4 000 l mleka rocznie
Powietrze w mleku wpływa na: obniżenie efektywności wirowania, mniejsza homogenizacja
Proces który wpływa na wielkość kryształków lodu: homogenizacja
Proces mechaniczny niszczący bakterie przetrwalnicze: filtracja
Proces membranowy do zagęszczania roztworu: proces odwróconej osmozy
Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja
Proces odwróconej osmozy może zastąpić bardziej energochłonny proces zagęszczania w wyparkach
Proces sterylizacji w produkcji mleka zagęszczonego stosuje się w celu:przedłużenie trwałości.
Proces wygniatania masła powoduje: połaczenie ziaren masła w jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar wody, przedłuża trwałość
Proces zagęszczenia mleka powoduje obniżenie stabilności cieplnej
Produkty fermentacji mlekowo-alkoholowej: kw.mlekowy, etanol, CO2
Próba sterylizacyjne jest po to by: zbadać odporność termiczną mleka oraz ilość stabilizatorów
Próbie fermentacyjnej poddaje się: mleko surowe przeznaczone do prod serów
Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie
Przemiany jakiego związku wpływają na zanik posmaku sterylizacji: utlenianie wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru, który się ulatnia
Przewód główny doprowadza mleko do: zatoki głównej
Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i chemiczne: sterylizacja
Przy mastitis najwięcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej kolejności sodowych
Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40oC, termofilnepowyżej 40oC
Punkt krzepnięcia tłuszczu mlekowego - 19-24st. C
Rasa hf wywodzi się z rasy: czarno-białej
Rasa Jersey- rasa jednostronnie mleczna
Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie
Rodzaje białka mlecznego: kazeina i biała serwatkowe
Rodzaje sera: dojrzewające, twarogowe, topione
Rozpuszczalność kazeinianów w porównaniu z kazeiną jest większa.
Rozwodnienie mleka można poznać po: punkcie zamarzania nie wyższy niż-0,512oC
Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45oC
Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: glikomakropeptyd
Schładzanie mleka najdłużej trwa w: konwiach , oziębiaczach ociekowych zimną wodą
Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony
Ser szwajcarski to ser twardy: wysokodogrzewany, długo dojrzewający, np. ementalski
Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych, szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych
Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu cytrynowego niż serwatka słodka
Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez oczek - Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're
Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe
Sery typu holenderskiego należą do:serów półtwardych: niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych
Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę
Siara zawiera mniej laktozy niż mleko
Siara zawiera więcej od mleka białek serwatkowych, immunoglobuliny, albuminy, zw.min., tłuszczu
Skład otoczek tłuszczowych: woda 13%, białko 40%, tłuszcz 30%, cholesterol 2%, acyloglicerole 14%
Skład procentowy białek serwatkowych: laktoglobulina B 0,3%, laktoalbumina L 0,1% albumina surowicy krwi 0,04%, immunoglobulina 0,01-0,06%
Składnik do produkcji kwasu mlekowego - laktoza
Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne 3g/cm3
Składniki do syntezy mleka dostarczane są do gruczołu mlekowego z: krwią
Składnikiem występującym w maślance w największej ilości jest: woda
Skurcz komórek mlekowych powoduje: oksytocyna
Skuteczność pasteryzacji wysokiej sprawdza się za pomocą - peroksydazy
Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa
Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
Sorbety to odmiana lodów: owocowych o zwiększonej puszystości
Stabilność termiczna mleka koziego jest mniejsza niż mleka krowiego.
Stabilność termiczna siary jest niska bo: zawiera dużo białek albuminowych
Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się: tego aminokwasu z innymi zwązkami chem.(np. laktozą podczas procesu przetwórczego w formy niedostępne dla org.człowieka (np.e-dezoksy-laktulozylo-lizyny)
Substancje probiotyczne są wytwarzane przez: L.Acidophilus, Bifidobacterium, L. Casei
Substancje towarzyszące w tłuszczu to - cholesterol, karotenoidy, witaminy
Sucha masa mleka krowiego wynosi: 12,7%
Symbiotyk to: bakterie probiotyczne+prebiotyki
System para w produkt to: inżekcja
System produkt w parę to: infuzja
Szorstkość lodów spowodowana jest : zbyt wielkimi kryształkami lodu o średnicy większej niż 40 um i są w większości
Szybkość obrotów masielnicy periodycznej - 3-35 obr/min
Śmietanę otrzymujemy w wyniku: zakwaszenia śmietanki
Śmietankę z mleka otrzymujemy w procesie: wirowania
Temp magazynowania jogurtów: 10oCTłuszcz mlekowy rozpuszcza się w: chloroformie, benzenie, acetonie, tetrachlorku
Temperatura homogenizacji powinna być wyższa niż temperatura topnienia tłuszczu
Temperatura koagulacji enzymatycznej: nie może być niższa niż 20oC
Temperatura mleka po udoju: 35oC
Temperatura pasteryzacji śmietanki:18%-75oC/15s; 30%-80oC/15s;do masła: 92oC - 30-40s
Temperatura składowania lodów - poniżej 10 st.C od momentu dystrybucji
Temperatura topnienia tłuszczu - 31-40st.C
Temperatura ukwaszenia jogurtu najczęściej wynosi: 40-45oC
Termizacja ma na celu: zniszczenie bakterii psychrotrofowych
Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
Tłuszcz występuje w postaci: kuleczek tłuszczowych
Tłuszcz mleka rozpuszcza się w: chloroformie, benzenie, acetonie
Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste
Tłuszcze w mleku to kwasy tłuszczowe zestryfikowane: glicerolem - acyloglicerole, zasadą organiczną - fosfolipidy
Tłuszcze złożone mleka to fosfolipidy i: cerebrozydy
Trwałość serów twarogowych można przedłużyć: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie
Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową
Typowe cechy organoleptyczne serów dojrz. otrzymuje się przez: jełczenie hydrolityczne
U krów chorych na mastitis ilość kom. somatycznych przekracza: 1mln
Usuwanie mechaniczne form przetrwalnikowych bakterii odbywa się w procesie: filtracji, baktoluktacji
Utrwalanie metodą UHT: 140oC 15-20s 1-2 sek????
W chłodnym mleku rozwija się mikroflora: psychrotrofowa
W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego (fermentacja laktozy)
W jakie składniki jest uboższe masło: zawiera mniej wody, laktozy, skl mineralnych, białka
W jakiej postaci wytrąca się Ca pod wpływem pasteryzacji: Ca3PO4
W jakim czasie powinno być schłodzone mleko po udoju: do 8oC w 1h
W jakim stosunku występuje w mleku Ca do P: 1,2-1
W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90% i peptydów w 10%
W lodach pęcherzyki powietrza są oddzielone od kryształków lodu cienkimi ściankami: lamelle
W mleku kozim zawartość składników mineralnych jest większa niż w mleku krowim
W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest więcej jonów: Cl, Na
W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość: laktozy, sm, tłuszczu, kazeiny
W mleku najwięcej występuje kwasów tłuszczowych: nasyconych
W mleku występują witaminy: ADEK w śladowych ilościach, B, PP, C
W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie zawierają: fosforu
W sm serwatkowej najwięcej jest: laktozy
W suszarce rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temp, ponieważ następuje: bardzo szybkie odparowanie wody
W szczepionce jogurtowej największą zdolność proteolityczna wykazuje: Lactobacillus bulgaricus
W światowej produkcji oprócz mleka krowiego ważne jest również mleko: kozie
W wirówkach następuje rozdział mleka i śmietanki na zasadzie: różnicy gęstości
W wyniku aglomeracji proszku mlecznego wzrasta rozpuszczalność mleka w proszku
W wyniku fermentacji mlekowej powstają:jogurt, kefir, kumys, mleko zsiadłe, acidofilne, bifidusowe
W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w ilości 30-50%
Wada mączystości i piaszczystości mleka wynika z : kryształki laktozy większe niż 10um
Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż 40 um i są w większości
Warstwa komórek mlekotwórczych: laktocyty
Wielkość ziarenek tłuszczu: 1-22um
Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um
Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta
Witamina A powstaje: z beta-karotenu
Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury.
Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki
Witaminy mleka rozpuszczalne w wodzie: z gr upy B, C, PP
Witaminy odporne na pasteryzację: ADEK C?????????
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: ADEK
Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, z grupy B, P,PP,H
Właściwe rozprowadzanie wody w maśle: kropelki o średnicy 3-5 um
Współczynnik przenikania ciepła w śmietance jest w stosunku do mleka niższy
Wydajność mleczna krowy wzrasta po: pierwszej laktacji
Wygniatanie masła powoduje: dyspersje wody, połączenie ziarenek, usunięcie nadmiaru wody
Wymień trzy stadia laktocytów: spoczynku, odbudowy, wydzielania
Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną masła, ponieważ powoduje związanie Cu z Fe przez grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny beta
Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko: laktoglobulina
Wyznaczenie liczby chlorocurowej służy do wykrycia: mastitis
Z czego powstaje glicerol: głównie z glukozy
Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną
Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kappa
Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy
Z jełczenia oksydacyjnego powstaje: wodorotlenek a z niego powstaje:aldehydy, ketony?
Z procesu jełczenia hydrolitycznego powstają:wolne kwasy tłuszczowe
Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: dojrzewania
Zagęszczanie mleka powoduje: obniżenie stabilności termicznej
Zagęszczenie mleka w wyparkach odbywa się pod: obniżonym ciśnieniem
Zasadę organiczną w swoim składzie ma: fosfoproteina
Zatrzymanie ziaren laktozy to proces: ultrafiltracji
Zawartość białka w mleku: 3,3%
Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami kwasowo-podpuszczkowymi jest niższa
Zawartość laktoalbumin w mleku: 0,1%
Zawartość laktozy w mleku: 4,8% 4,4 - 5,2
Zawartość popiołu w mleku: 0,7%, składników mineralnych: 0,9%
Zawartość sm w mleku:12,7%
Zawartość sm w siarze: 24%
Zawartość suchej masy w mleku mastitisowym: obniża się, przy zapaleniu ostrym do 9%
Zawartość tłuszczu w śmietance wynosi: nie mniej niż 82%
Zawartość wody w proszku mlecznym nie powinna przekraczać: 4%
Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe, 70-85% kw-pod
Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to: gęstwa serowa
Zgodnie z normą dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość tłuszczu
Zgodnie z normą gęstość mleka nie może być mniejsza niż: 1,028g/cm3
Zgodnie z normą kwasowośc mleka określa się metodą miareczkowania, pr. Alizarolową, pomiar pHmetrem
Ziarno pływające w serwatce to: gęstwa serowa
Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s
Zmiany zachodzące w tłuszczach: jełczenie oksydacyjne, hydrolityczne?
Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie: termostatowej
Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest:interakcją między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej siatki
Żywienie ma w największym stopniu wpływ na:zawartość tłuszczu w mleku