SeCO	MAT	Ligandy ogółem
Pszenica Otręby	8,1-12,9 110,1	2,6 0	8,1-35,5 110,1
Owies Otręby	13,4 23,8-110	0,3 155	13,7 110-178,3
Jęczmień Otręby	58 62,6	0 0	58 62,2
Żyto Otręby	47,1 132	66 167	112,1-232 299-631

Zawartość fitoestrogenów[μg/100g]

Fitoestrogeny mają działanie przeciwrakowe [tutaj były wzory strukturalne enterolaktonu, β-estradiolu, matairesinolu]

Schemat ukwaszenia ciasta wg. Spicher i Stephen 1993 r.

Temperatura – 22-35 ^oC

Czas – 3-24h

Wydajność – 160 – 400 [jest to konsystencja, im wyższa tym ciasto jest luźniejsze]

$\ W = \frac{m + H2O}{m}$ m-mąka

Liczba faz 1-5

Pomnożenie 2-10 [stosunek ilości mąki w kolejnych fazach]

Charakterystyka kwasu spontanicznego

Ukwaszenie	Liczba drobnoustrojów
początkowe	końcowe
pH	Kwasowość ogólna
6,35	1,84

Gdy obniża się pH, wzrasta kwasowość. Powoduje to nieprzyjazne środowisko dla drobnoustrojów patogennych(np. bakterie gnilne)

KULTURY STARTEROWE: [monokultura lub kultura kilku gatunków bakterii mlekowych z lub bez drożdży]

-wysoka i ukierunkowana aktywność szczepów

-utrzymanie aktywności drobnoustrojów w czasie

-stabilność genetyczna szczepów

-łatwość dystrybucji, przechowywania i zastosowania

• Zapoczątkowanie procesu fermentacji

• Zapewnienie stabilności fermentacji i całego procesu technologicznego

• Utrzymanie powtarzalnej wysokiej jakości chleba

• Wydłużenie okresu świeżości pieczywa

• Obniżenie ryzyka rozwoju obcej mikroflory w chlebie

Wytwarzanie kwasu z użyciem kultury starterowej

Sól dodajemy na samym końcu

Bo spada aktywność

enzymatyczna

Wariant wyprowadzenia ciasta na chleb mieszany z żurku(udział mąki żytniej 10%)

z żurku

¼ do ciasta

¼ do ciasta Chłodnia

¼ do ciasta

Wydajność 160 ¼ do nowego półkwasu lub do odnowienia w nowym cyklu roboczym

Do ciasta przygotowuje się podmodłę pszenną o wydajności 180

Wariant przygotowania chleba mieszanego z udziałem 25kg mąki żytniej

część zawierająca 25kg mąki do kwasu pełnego

część zawierająca 25kg mąki do kwasu pełnego

część na odnowienie zawiera 25 kg mąki

Do kwasu pełnego dodawana jest cała mąka pszenna i drożdże.

Funkcje składników mąki pszennej

Zdolność wiązania wody przez wybrane składniki mąki pszennej*

Składnik	Udział w g/100g s.mx	Zdolność wiązania wody	Teoretyczna dystrybucja wody
		Przez 100g czystego składnika	Przez składnik w 100g mąki
		g wody/100g s. m.
Skrobia natywna	79,1	224	53,4
Całe ziarenka	67,2	44	29,6
Uszkodzone ziarenka	11,9	200	23,8
Białka	16,3	215	35
proteazy	1,7	1500	25,5

*Bushuk, 1966

W miarę wzrostu uszkodzenia spada stałość ciasta, a równocześnie wodochłonność

Rodzaje ciast pszennych:

-ciasto sztywne 100kg mąki +58kg wody( wydajność 158)

-ciasto półszytwne 100 kg mąki i 62 kg wody ( wydajność 162)

-ciasto luźne wydajność 165 – 167

-ciasto naduwodnione 170 i wyższa

Zależność jakości ciasta od zawartości glutenu*

Ilość glutenu [%]	Wydajność ciasta	Objętość pieczywa	Ocena konsumpcyjna pieczywa
20,8	150	600	Jakość dostateczna, ale przy wyższych wydajnościach niedostateczna
25,3	165	670	Jakość dobra
33,6	165	830	Jakość bardzo dobra

*słownik 2012

Rozwój struktury glutenowej ciasta podczas mieszenia( wg. Fillero Gourmondo 1/2 1998)

Zastosowanie glutenu witalnego:

- dietetyczne pieczywo glutenowe z mąki Graham 1850

- chleb dietetyczny wysokobiałkowy

- ciastka biszkoptowe glutenowe

- ciastka biszkoptowo-tłuszczowe glutenowe

- ciasta kruche

Modyfikacje sieci glutenowej:

-wysokocząsteczkowe agregaty z pentozanami osłabiają sieć

-interakcje z lipidami zwiększają ilość zatrzymywanych pęcherzyków gazu

-oksydazy i hydrolazy przyczyniają się do wzmocnienia glutenu dzięki utlenieniu wiązań SH- do SS i rozkład pentozanów

-intensywne mieszenie sprzyja rozwojowi glutenu, absorbcja wody wzrasta o ok. 4%, rozkład wysokocząsteczkowego glutenu na związki ok. 10. krotnie mniejsze i rearanżacja przestrzenna(w czasie odpoczynku ciasta)

Podział mąk: mąka słaba(20 J/g ciasta), średnia(35 J/g ciasta), mąka mocna(40-55 J/g ciasta)

Aminokwas	Wzorzec FAO/WHO	Gluten	soja	Amatant	Mąka pszenna
lizyna	5,5	1,7	7	5,1	2,4
treolina	4	2,6	4,2	3,4	3,1
Metionina cystyna	3,5	3,6	2,8	4	4,3
Walina	5	4,4	5,3	4,2	4,7
Izoleucyna	4	4,25	5,0	3,6	3,6
Leucyna	7	7,05	8,5	5,1	7,2
Fenyloalanina	6	5,45	8,9	3,4	8,1
tryptofan	1	0,76	1,4	0,9	1,1

EAA białek mleka krowiego 95, białek mięsa drobiu 84, białek pszenicy 65

Tabela mówi nam, abyśmy wykorzystywali białka niezbędne do zwiększenia podarzy aminokwasów

Wyniki oceny farinograficznej mąk pszennych typu 500 i 750

Wskaźnik jakościowy	Mąka typ 500	Mąka typ 750
	I	II
Wodochłonność	57	58,4
Rozwój ciasta[min]	1,8	2,2
Stałość ciasta[min]	2,5	2,4
Rozmiękczenie FU	62	72

I-Bez dodatku

II-0,003% dodatku kw. askorbinowego

III-0,005% dodatku kw. askorbinowego

Dodatek kwasu askorbinowego:

-zwiększa wodochłonność mąki

-wzmacnia gluten

-poprawia sprężystość ciasta

-obniża aktywność enzymów

-mniejsza wilgotność ciasta, większa podatność na obróbkę mechaniczną

-wzrost zdolności zatrzymywania gazów

Niekiedy się stosuje dodatek wit. C w młynach 3/5 g na 100 kg mąki

Przedawkowanie powyżej 3g na 1 kg mąki:

-zbyt mała rozciągliwość ciasta

-szybkie wysychanie ciasta

-sucha i blada skórka

-łuszczenie się skórki

Składnik polepszaczy kompleksowych(czynnik utrwalający, α i β-amylazy, skrobia modyfikowana)

Przeciętna zawartość składników odżywczych zbóż i nasion oleistych

Składnik	Owies	Jęczmień	Gryka	Słonecznik	Len	Sezam	Soja
Białko	12,6	10,6	10	22,5	24	17,7	33,7
Tłuszcz ogółem	7,1	2,1	1,7	49	30,9	50	18,1
NNKT	3	1,3	0,7	28	26	19,4	10,7
Węglowodany przyswajalne	59,8	63,3	71,3	12,3	6	10,2	6,3
Węglowodany nieprzyswajalne	5,6	9,8	3,7	6,3	38,6	11,2	21,9
woda	13	11,7	12,8	6,6	6,1	5	7