Eklerki

Ciasto parzone (jak z przepisu na ptysie) na 18 sztuk:

• 1 szklanka wody

• 125 g masła lub margaryny

• 1 szklanka mąki pszennej

• 4 nieduże jajka

W rondelku zagotować wodę z masłem. Na gotującą wodę wsypać mąkę i mieszać, by się całość nie przypaliła. Ciasto jest gotowe, gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od garnka. Pozostawić do całkowitego ostudzenia (jest to bardzo ważne, inaczej eklerki nie urosną w piekarniku). Po tym czasie zmiksować z jajkami (mikserem ze spiralnymi końcówkami) lub utrzeć drewnianą łyżką.
Masę wyciskać na blaszkę za pomocą szprycy bądź rękawa cukierniczego, z ozdobną lub grubą okrągłą końcówką. Można również wyłożyć łyżką. Ptysie powinny mieć około 10 cm długości i 3 cm szerokości.

Piec w temperaturze 200ºC przez 20 - 30 minut (ja piekę 25 minut). Ostudzić na kratce, przekroić na 2 części.

Creme patissiere waniliowy:

• 600 ml mleka

• laska wanilii, przekrojona wzdłuż

• 6 dużych żółtek

• 100 g cukru

• 40 mąki pszennej

• 40 g skrobi ziemniaczanej

• 20 ml likieru (Grand Marnier, Brandy, Kirsch), niekoniecznie

W większym garnuszku zagotować mleko z ziarenkami wanilii. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast odstawić na bok.

Cukier utrzeć z żółtkami do białości (ja robię to mikserem koncówką do ubijania białek), wsypać wymieszane mąki i dalej miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty.

Pastę wlać do ugotowanego mleka, wymieszać do rozpuszczenia grudek. Postawić na palnik (średnia moc) i zagotować, cały czas mieszajac drewnianą łyżką. Od momentu zagotowania gotować około 1 mm, mieszajac, aż krem zgęstnieje. Zdjąć z palnika i wmieszać likier (niekoniecznie). Ostudzić, mieszając, bo lubi się formować 'kożuch'.

* na taki krem można położyć folię (by nie zrobił się 'kożuch') i trzymać w lodówce do 3 dni

** aby krem był lżejszy można dodać 230 ml kremówki, lekko ubitej, na samym końcu (ale wtedy będzie go z pewnoscią zbyt wiele, na tą porcję eklerków)

Wykonanie:

Krem umieścić w rękawie cukierniczym, lub łyżką - wykładać na spody eklerków, przykrywać górą ciastek. Można ozdobić polewą czekoladową.

Polewa czekoladowa:

• 100 g czekolady gorzkiej (lub pół na pół z mleczną)

• 40 g masła

Czekoladę roztopić w mikrofali lub kąpieli wodnej, wmieszać masło, wymieszać, do roztopienia.

Warto również wypróbować:

Czekoladowy creme patissiere:

Dodać 100 g roztopionej gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady do mleka, przed dodaniem pasty z jajek.

Kawowy creme patissiere:

Dodać 2 łyżki kawy rozpuszczalnej do mleka, przed dodaniem pasty z jajek.

Karpatka

Składniki na ciasto:

• 1 szklanka wody

• pół kostki masła (125 g)

• 1 szklanka mąki pszennej

• 5 jajek

• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masło rozpuścić w garnku, dolać wodę, doprowadzić do wrzenia. Wsypać mąkę i chwilę ucierać do powstania gęstej masy. Po lekkim przestudzeniu wbijać jajka, proszek do pieczenia i miksować. Gotową masę podzielić na 2 części. Blachę o wymiarach 32 x 23 cm wysmarować tłuszczem i obsypać kaszą manną (uwaga: nie wykładamy papierem, ciężko potem papier oddzielić od ciasta). Jedną część ciasta rozprowadzić na blaszce (ciasto jest klejące, ale takie ma być). Piec w temperaturze 200ºC przez około 25 - 30 minut (w trakcie pieczenia nie otwierać piekarnika!). Najlepiej - by ciasto stygło jeszcze w piekarniku, choć ja się do tego nie stosuję. W ten sam sposób upiec drugą część ciasta.

Składniki na krem:

• 3 szklanki mleka

• 3/4 szklanki cukru

• 1/2 kostki masła (uwaga: jeśli lubicie bardziej maślane kremy dodajcie więcej masła)

• 1 cukier waniliowy - 16 g

• 4 łyżki mąki pszennej, z lekką 'górką' (dałam krupczatkę, uwaga: jeśli mieszkasz w UK nie dodawaj 'plain flour' - krem będzie miał szary kolor)

• 5 łyżek mąki ziemniaczanej (z lekką 'górką')

• 4 jajka

Ponadto:

• cukier puder do posypania

Zagotować 2 szklanki mleka z cukrami i masłem. Pozostałą szklankę zmiksować z jajkami i mąką, po czym wlać do gorącego mleka. Gotować 1 - 2 minuty, energicznie mieszając, by się nie porobiły grudki.

Gorący krem wylać na jeden upieczony wcześniej płat ciasta (zostawiając po bokach wolne 2 cm - po nałożeniu drugiego płatu ciasta krem by wypłynął), przykryć drugim. Ostudzić. Schłodzić. Oprószyć cukrem pudrem.

Mini-ptysie z kremem truskawkowym

Ciasto parzone na około 30 sztuk:

• 1 szklanka wody

• 125 g masła lub margaryny

• 1 szklanka mąki pszennej

• 4 nieduże jajka

W rondelku zagotować wodę z masłem. Na gotującą wodę wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, ucierając, by całość się nie przypaliła. Ciasto jest gotowe, gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od garnka. Pozostawić do całkowitego ostudzenia (jest to bardzo ważne, inaczej  ptysie nie urosną w piekarniku). Po tym czasie zmiksować z jajkami (mikserem ze spiralnymi końcówkami) lub utrzeć drewnianą łyżką.

Masę wyciskać na blaszkę za pomocą szprycy bądź rękawa cukierniczego, z ozdobną lub grubą okrągłą końcówką. Można również wyłożyć łyżką. Pozostawiać 1,5 cm odstępy między ciastkami.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 30 minut . Ostudzić na kratce, przekroić na 2 części.

Krem śmietankowo - truskawkowy:

• 450 g śmietany kremówki 36%

• 150 g truskawek, odszypułkowanych

• około 2 łyżek cukru (lub więcej/mniej, w zależności od słodkości truskawek, pamiętając jednak, że cukier jest również w galaretce)

• 2 łyżki galaretki truskawkowej rozpuszczonej w minimalnej ilości gorącej wody (1/5 szklanki)*

Truskawki zmiksować z cukrem przy pomocy blendera na sos. Śmietanę kremówkę ubić na sztywną masę, powoli dodawać zmiksowane truskawki, cały czas miksując. Dodać przestudzoną galaretkę rozpuszczoną w minimalnej ilości wody, zmiksować.

Masę włożyć na chwilę do lodówki. Po lekkim stężeniu nadziewać ptysie.

Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.

Smacznego :)

* można pominąć galaretkę, jednak krem będzie rzadszy i może podchodzić wodą, choć mimo wszystko wyciskany szprycą będzie tworzył wzorek - wtedy tylko do natychmiastowego spożycia (ja zrobiłam bez galaretki, na zdjęciach efekt)

Napoleonka

Składniki na ciasto:

• 2 szklanki mąki pszennej

• 250 g margaryny/masło

• 1 szklanka kwaśnej śmietany (18%)

Składniki na masę:

• 3 szklanki mleka

• 3/4 szklanki cukru

• 1 cukier wanilinowy

• 4 duże jaja

• 4 łyżki mąki pszennej

• 5 łyżek mąki ziemniaczanej

Z mąki, margaryny/masła i śmietany zagnieść ciasto, tak jak na kruche (ciasto można również wyrobić w food-procesorze). Włożyć do lodówki na minimum 2 godziny lub nawet na cała noc; podzielić na 2 części.

Po tym czasie ciasto rozwałkować cieniutko, przełożyć na blaszki (wyłożone wcześniej papierem do pieczenia) i piec w temperaturze 190 - 200ºC przez około 20 - 25 minut.

Zagotować 2 szklanki mleka z cukrami.

Pozostałą szklankę zmiksować z jajkami i mąką pszenną oraz ziemniaczaną. Tak zmiksowaną mieszankę wlać do wrzącego mleka, energicznie mieszając, gotować, by otrzymać bardzo gęsty budyń. Gorący budyń wylać na jeden płat ciasta i przykryć drugim.

Po wystygnięciu posypać cukrem pudrem. Napoleonka jest najsmaczniejsza dnia kolejnego (ciasto musi zmięknąć pod wpływem budyniu). Kroić ostrożnie nożem z piłką, jest bowiem niezwykle krucha.

Profiterolki z nadzieniem advocatowym

Ciasto parzone (jak z przepisu na ptysie):

• 1 szklanka wody

• 125 g masła lub margaryny

• 1 szklanka mąki pszennej

• 4 jajka

W rondelku zagotować wodę z masłem. Na gotującą wodę wsypać mąkę i mieszać, by się całość nie przypaliła. Ciasto jest gotowe, gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od garnka. Pozostawić do całkowitego ostudzenia (jest to bardzo ważne, inaczej nie urosną w piekarniku). Po tym czasie zmiksować z jajkami (mikserem ze spiralnymi końcówkami) lub utrzeć drewnianą łyżką.

Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać 2,5 cm kółka przy pomocy rękawa cukierniczego, okrągłą końcówką (1 cm szerokości). Można również wyłożyć łyżką.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 20 - 25 minut. Ostudzić na kratce, przekroić na 2 części.

Krem z advocatem*:

• 350 ml mleka

• 250 ml advocatu

• 6 żółtek

• 80 g cukru

• 40 g mąki pszennej

• 40 g skrobi ziemniaczanej

Mleko zagotować. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast odstawić na bok, wymieszać z advocatem.

Cukier utrzeć z żółtkami do białości (ja robię to mikserem koncówką do ubijania białek), wsypać wymieszane mąki i dalej miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty.

Pastę wlać do mleka z advocatem, wymieszać do rozpuszczenia grudek. Postawić na palnik (średnia moc) i zagotować, cały czas mieszajac drewnianą łyżką. Od momentu zagotowania gotować około 1 minuty, mieszajac, aż krem zgęstnieje. Przykryć folią spożywczą, w taki sposób, by dotykała ona kremu, odstawić do całkowitego ostudzenia.

Uwaga: nadzienie jest sztywne, tzn. wyciskane przy pomocy ozdobnej szprycy pozostawia wzorek - to jest wg mnie idealna konsystencja;  jeśli lubicie luźniejsze kremy, odejmijcie po 5 - 8 g z każdej mąki.

Wykonanie:

Krem umieścić w rękawie cukierniczym, lub łyżką - nadziewać przekrojone profiterolki. Można również bez przekrajania nadziewać je ostrą końcówką do nadziewania pączków. Ozdobić zygzakami z roztopionej czekolady.

* krem najlepiej przygotować wieczór wcześniej

Ptysie

Składniki:

ciasto parzone

• 4 jajka

• 1 szklanka wody

• ½ kostki masła

• 170 g mąki pszennej

• szczypta soli

krem budyniowy

• 1,5 szklanki mleka

• ¼ szklanki cukru

• 1 cukier waniliowy

• 1,5 łyżki mąki pszennej

• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej

• ½ kostki masła

bita śmietana:

• 500 ml śmietany kremówki 30% lub 36% tłuszczu(dobrze schłodzonej)

• cukier puder do smaku

Wykonanie:

W garnku z grubym dnem zagotować wodę z masłem, dodać szczyptę soli, zdjąć z ognia wsypać mąkę i energicznie wymieszać za pomocą drewnianej łyżki, wstawić na ogień i nadal mieszając ogrzewać do momentu, gdy masa będzie ładnie odchodzić od ścianek naczynia, wystudzić. Do wystudzonej masy dodawać po jednym jajku, ucierać do połączenia się składników, blaszki wyłożyć pergaminem, za pomocą worka cukierniczego z odpowiednią tylką wyciskać okrągłe ptysie.

Piekarnik nagrzać do 230° C, wstawić blaszki, w początkowej fazie pieczenia nie otwierać piekarnika, aby ciasto nie opadło. Dopiero po 10 minutach uchyla się drzwiczki piekarnika, aby usunąć nagromadzoną parę i obniżyć temperaturę do ok. 210°C, piec 20-25 minut. Dobrze upieczone ptysie powinny być w dotyku suche, a wewnątrz puste.

Mleko zagotować z dodatkiem cukru i cukru waniliowego, odlewając wcześniej pół szklanki, w której wymieszać obydwie mąki, do gotującego się mleka wlać rozmieszaną mąkę i ugotować gęsty budyń, wystudzić. Wystudzony budyń utrzeć z miękkim masłem, powstałym kremem przełożyć ptysie, oprószyć cukrem pudrem, można przełożyć je, także bitą śmietaną, podawać najlepiej bezpośrednio po przyrządzeniu smacznego.

Karpatka

Składniki:

ciasto parzone

• 7-8 jajek

• 2 szklanki wody

• 1 kostka masła

• 340 g mąki pszennej

• szczypta soli

krem budyniowy

• 3 szklanki mleka

• ¾ szklanki cukru

• 1 cukier waniliowy

• 3 łyżki mąki pszennej

• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej

• 1 kostka masła

Wykonanie:

W garnku z grubym dnem zagotować wodę z masłem, dodać szczyptę soli, zdjąć z ognia wsypać mąkę i energicznie wymieszać za pomocą drewnianej łyżki, wstawić na ogień i nadal mieszając ogrzewać do momentu, gdy masa będzie ładnie odchodzić od ścianek naczynia, wystudzić. Do wystudzonej masy dodawać po jednym jajku, ubijać do połączenia się składników, 2 blaszki o wymiarach 20cm x 35cm wyłożyć pergaminem, rozsmarować równomiernie ciasto.

Piekarnik nagrzać do 250° C, wstawić ciasto, w początkowej fazie pieczenia nie otwierać  piekarnika, aby ciasto nie opadło. Dopiero po 10 minutach uchyla się drzwiczki piekarnika, aby usunąć nagromadzoną parę i obniżyć temperaturę do ok. 220° C, piec 25-30 minut. Dobrze upieczone ciasto powinno być ciągliwe i elastyczne, w dotyku suche, a wewnątrz puste.

Mleko zagotować z dodatkiem cukru i cukru waniliowego, odlewając wcześniej pół szklanki, w której wymieszać obydwie mąki, do gotującego się mleka wlać rozmieszaną mąkę i ugotować gęsty budyń, wystudzić. Wystudzony budyń utrzeć z miękkim masłem, powstałym kremem przełożyć ciasto, oprószyć cukrem pudrem, schłodzić w lodówce przez kilka godzin.