Charakterystyka kuchni warmińsko-mazurskiej

Na Warmii i Mazurach jadano kiedyś to, co wyhodowano, złowiono lub zebrano. Hodowano drób, bydło, kozy, trzodę chlewną i owce. Uprawiano zboża i warzywa, dbano o drzewa owocowe. Na mazurskie stoły trafiały złowione w jeziorach i rzekach ryby oraz wszystkie dary lasów: jagody, borówki, maliny, jeżyny, żurawiny, grzyby, zioła lecznicze i przyprawowe.

Jak pisze M. Toeppen: "Podstawą pożywienia Mazurów były ziemniaki. Nigdy nie gotowano ich w łupinach, uważając, że jest to potrawa (w takiej postaci) dla więźniów albo dla świń. Jadano grubszą kaszę gryczaną, kiszoną kapustę, zakwaszane czerwone buraczki, kluski z makiem. Używano dużo cebuli.Mięso jedli tylko zamożni i to jedynie w niedzielę. Chlebem powszednim ubogich były ziemniaki i wódka. Potrawy mączne spożywano rzadziej, głównie w bogatych domach. Rzodkiewki, ogórki i jarmuż traktowano jako pożywienie dla świń i nikomu nie mieściło się w głowie, jak mają jeść to ludzie. Obawiano się skosztować pieczonego zająca, zjadano go gotowanego".

Zarówno na Warmii i Mazurach napojem codziennym była kawa zbożowa. Pito też wodę z octem, mleko i maślankę. Znane były też herbaty ziołowe. Prawdziwa herbata i kawa pojawiała się bardzo rzadko, od święta. Raczono się też piwem i to w sporych ilościach ( w XIX wieku w samym Olsztynie było kilkanaście browarów) i domowym winem owocowym. Mazurska kuchnia to wynik przenikania się różnych narodowościowych tradycji biesiadnych i gustów kulinarnych. W jej bogactwo wpisały się wileńskie kiszki ziemniaczane, warmińskie pierogi z kaszą, dania polskie i niemieckie.

Kuchnia warmińsko-mazurska

Kuchnia warmińsko-mazurska istnieje i czerpie inspiracje z różnych źródeł. W jej bogactwo wpisały się wileńskie kiszki ziemniaczane, pierogi z kaszą, dania niemieckie i polskie.

Kuchnia warmińsko-mazurska istnieje i czerpie inspiracje z różnych źródeł. W jej bogactwo wpisały się wileńskie kiszki ziemniaczane, pierogi z kaszą, dania niemieckie i polskie.

Mięsem królującym na mazurskich stołach w święta była pieczona gęsina, a popularnym wigilijnym daniem była… kiełbasa z gęsi. Nawet nazwy potraw brzmią egzotycznie: plince z pomoćką, dzyndzałki z hrećką, pieczona karbónada w miodzie. Kto je jeszcze pamięta? Zapewne niewielu. Warto jednak zaznaczyć, że dawniej na Mazurach jadano dania proste, oparte na ziemniakach, jajach i mące.

Mazurzy i Warmiacy odziedziczyli po Niemcach upodobanie do słodko-kwaśnych potraw, mięsa i klusek. Do typowo polskich tradycji zaliczyć można używanie śmietany, obfitość ziół, a także wspaniałe wędliny, barszcze i flaczki.

Najpopularniejszymi zupami na Warmii była grochówka, kapuśniak i zupa fasolowa. Gospodynie z Mazur były mistrzami w przygotowywaniu zup rybnych, żurków i czernin.

Jedną z typowych potraw jest schab po mazursku przygotowywany na warzywnym wywarze. Mięso zarumienia się na tłuszczu i wkłada do brytfanki, posypując obficie tartą bułką. Śliwkowe powidła rozprowadza się warzywnym wywarem, w którym podgotowywano schab. Do tego dodaje się masło, śmietanę i dusi do miękkości. Na koniec wsypywany jest cukier, sól i goździki. Ostatni kroki to szklanka czerwonego wytrawnego wina oraz sos zaprawiony mąką.

Innym przepisem typowym dla tych regionów jest kiełbasa w piwie. Sposób jej przyrządzenia jest co najmniej ciekawy. Kiełbasę wkłada się do wrzącego piwa i trzyma w nim przez ok. 15 minut. Po wyjęciu mięsa w naparze gotuje się cebulę. Otrzymany sos przeciera się z razowym chlebem. Do tego jeszcze łyżka śmietany i sok z cytryny. Takim sosem polewamy pokrojoną kiełbasę i podajemy z ziemniakami.

Na Mazurach przyrządza się też fraszynki, czyli kotleciki z ziemniaków i mąki ziemniaczanej nadziewane ostrym mięsnym farszem. Słynna jest także babka ziemniaczana. Przejdźmy jednak do sedna. W kuchni warmińsko-mazurskiej niezbędnymi składnikami, które musi mieć pod ręką każda gospodyni, są: wędzona słonina, masło, śmietana, majeranek i kminek.

Co polecamy z dań warmińsko-mazurskich? Zdecydowanie plince z pomoćką: potrawę, którą pamiętają tylko najstarsi mieszkańcy tych terenów.

Kuchnia warmińsko- mazurska

Mazurzy przygotowując posiłek sięgali po wszystkie dary przyrody: ryby z licznych jezior, dziczyznę oraz owoce leśne z gęstych puszcz, zioła (szczególnie majeranek), a także ziemniaki, pojawiające się niemalże w każdym regionalnym daniu. Lubili jeść dużo i ciężko, obficie dosmaczając dania przyprawami korzennymi (gałką muszkatołową i imbirem), ale także ciężko pracowali, więc nie tyli.

Choć dziś nazwy Warmii i Mazur wymawiamy jednym tchem, kiedyś różnice między tymi dwoma północno-wschodnimi regionami Polski były bardzo znaczne. Ludność obu tych regionów różniło wyznanie (na Warmii katolickie, na Mazurach ewangelickie), gwara, ubiór i obyczaje. Ale wspólną cechą Warmiaków i Mazurów była kuchnia: prosta, lecz przygotowywana z doskonałych produktów.

 

W dawnych Prusach Wschodnich wymieszały się ze sobą dwie tradycje kulinarne: niemiecka i polska. Skłonność do słodko – kwaśnych potraw, obfitość mięsa i wszelkiego rodzaju klusek, odziedziczyli Mazurzy i Warmiacy po Niemcach. Do polskich tradycji należy używanie śmietany, obfitość ziół w potrawach, a także wspaniałe wędliny, barszcze i flaczki. Specjałem regionu jest zupa z ryb i raków z dodatkiem ziół i brzozowej kory.

 

W kuchni warmińsko-mazurskiej niezbędnymi składnikami, które musi mieć pod ręką każda gospodyni, są: wędzona słonina (koniecznie w papryce), świeże masło, śmietana, majeranek, kminek i kardamon. Mazurzy gustują też w rybach, szczególnie w świeżo wędzonych trociach i węgorzach, z których „kraina jezior” słynie do dziś.

Kulinarna tradycja Prus Wschodnich jest powiązana z kuchniami dwóch narodów, które odegrały największą rolę w dziejach tej krainy: Niemców i Polaków.

Warmia i Mazury to dwie historyczne krainy, położone w północno-wschodniej Polsce, na Pomorzu Wschodnim. Często wspólnie nazywane są Mazurami lub Krainą Tysiąca Jezior. Tak naprawdę jezior jest tu około dwa razy więcej. Największe to Śniardwy i Mamry. Teren regionu został ukształtowany głównie podczas ostatniego zlodowacenia. Termin Warmia jest dużo starszy od Mazur. Pochodzi z języka pruskiego i oznacza czerwoną ziemię. Nazwa Mazury powstała na przełomie XVIII i XIX wieku. Określano nią ziemie przyłączone do Prus po trzecim rozbiorze Polski. Polaków, mieszkańców krainy geograficznej już wcześniej nazywano Mazurami lub Mazurami Pruskimi. Byli oni głównie emigrantami z rejonu Mazowsza. Pierwsze osady zaczęły powstawać kilkanaście tysięcy lat przed naszą erą. W XIII-VII wieku przed naszą erą osiedlili się tu ludzie wywodzący się z kultury łużyckiej, a następnie Bałtowie i plemiona germańskie. Rdzennych mieszkańców Warmii i Mazur pozostało bardzo niewielu. Przyczyniły się do tego liczne migracje ludności, przesiedlenia, wojny. Mieszkańcy byli germanizowani, później polonizowani. Warmia i Mazury są bardzo popularnymi oraz cenionymi terenami turystycznymi i rekreacyjnymi. Ich akweny tworzą połączoną ze sobą sieć, na której wyznaczono liczne szlaki turystyki wodnej wykorzystywane przez kajakarzy. Rozległe lasy i puszcze - Puszcza Borecka, Piska i część Romnickiej, kilka parków krajoznawczych i ponad sto rezerwatów przyrody, zdobi te niezwykłe krainy. Zachowało się wiele budowli, zamków i fortyfikacji krzyżackich, gotyckich oraz kilka drewnianych kościołów. W barokowym sanktuarium w Świętej Lipce zobaczymy podziwiane przez wielu turystów organy z ruchomymi figurkami. Z rejonem Warmii przez wiele lat związani byli Mikołaj Kopernik i Ignacy Krasicki.

"Klopsiki królewieckie", zupa "muza", a przede wszystkim ryby przyrządzone na setki sposobów to dania które królowały na stołach dawnych mieszkańców Prus Wschodnich.
Ludność obu tych regionów przed laty różniło wyznanie - na Warmii katolickie, na Mazurach ewangelickie; język a właściwie gwara, ubiór i obyczaje. Zawsze jednak wspólną cechą Warmiaków i Mazurów była kuchnia: prosta, lecz przygotowywana z doskonałych produktów.

Kulinarna tradycja Prus Wschodnich jest powiązana z kuchniami dwóch narodów, które odegrały największą rolę w dziejach tej krainy: Niemców i Polaków. Do niemieckiej spuścizny należy skłonność do słodko-kwaśnego przyprawiania potraw, obfitość mięsa i jego przetworów, zamiłowanie do klusek. Polacy wnieśli do kuchni częste stosowanie śmietany i ziół, znakomite wędliny, a także potrawy takie jak barszcz z buraków ćwikłowych i flaki.
Kuchnia poszczególnych części dawnych Prus Wschodnich nie różniła się wiele od siebie. Symbolem Mazurów stała się muza - wrząca woda, zasypana mąką. Na wszystkie stoły regionu w wielkich ilościach trafiały ryby z mazurskich jezior i rzek, Zalewu Wiślanego, a także Bałtyku, częstym urozmaiceniem jadłospisu w sezonie były raki.
Ważnym produktem jest kwaśna i gęsta śmietana. Gospodarze, hodujący bydło zatrudniali specjalnego pracownika zwanego szwajcarem. Nadzorował on produkcję wyrobów mleczarskich a głównie sera.
Dla biednych Mazurów podstawą posiłku stały się ziemniaki, które podobno osobiście wprowadził król Fryderyk II. Dużym powodzeniem cieszyła się także brukiew i buraki.

Sztandarowym daniem w Prusach Wschodnich były klopsiki królewieckie. Podstawą tej potrawy jest cielęcina. Koniecznie, z niewielkim dodatkiem wieprzowiny i wołowiny. Klopsiki królewieckie polewano polewano białym sosem z kwaśnej śmietany i kaparów.
Polskim śladem są flaki wołowe. Barszcz z buraków ćwikłowych przypomina popularny w naszym kraju barszcz ukraiński. Za zimową polewkę uznawano czerninę. Największym rarytasem była zupa z jazgarzy i świeżo wędzonych fląder sprowadzanych znad Bałtyku.
Niemcy do kuchni mazurskiej wnieśli "chłopskie śniadanie", czyli omlet na usmażonych ziemniakach obficie posypany szczypiorem. Niemiecką spuścizną są także: pieczeń wołowa podawana z sosem z jałowca i kluski.
Miejscowym przysmakiem były plince, potrawa ta występuje w całej Europie. Na patelni smażono "ajer-kuchy", czyli naleśniki w różnych wariantach: z jabłkami, na maślance i na słoninie. W olsztyńskich restauracjach, niedawno jeszcze, można było skosztować potrawę o śmiesznej nazwie "dzyndzałki"; czyli pierogi nadziewane mielonym mięsem.

Jedną z potraw występujących w mazurskich kalendarzach z przepisami jest półgęsek. Niegdyś popularny w całej Polsce szczególnie w kuchni dworskiej, szlacheckiej. Aby sporządzić to cudeńko, potrzebna jest gęsia pierś, bez kości. Następnie należy zmieszać sól z saletrą i wetrzeć je w mięso. Złożyć dwie połowy piersi i związać lub zszyć, by skóra się ze sobą stykała. Włożyć do kamionkowego garnka i nakryć deseczką, obciążoną kamieniem. Peklować około 5 dni, następnie włożyć w siatkę i wędzić przez osiem dni w niezbyt gorącym dymie. Półgęsek jest pysznym, tradycyjnym daniem, podawanym w mazurskich domach zwłaszcza zimą.

Mazurzy słynęli z zamiłowania do napojów alkoholowych. Spożycie napojów alkoholowych wiązało się oczywiście z tutejszym surowym klimatem i solidną, obfitą kuchnią. Najczęściej pito okowitę, czyli nieoczyszczoną mocną wódkę.
Dawniej przywilej palenia jęczmienia, wyrabiania słodu i warzenia piwa posiadały pruskie miasta i szlachta. Zwykle browarów w mieście było nawet kilka, kilkanaście. W Prusach Wschodnich najchętniej pijano piwo z Królewca i Elbląga. Popularne przed paroma laty piwo EB nawiązywało do starego elbląskiego browaru "Englisch Brunnen". Pisownia tego browaru jest oryginalna i nie ma błędu w słowie "Englisch", więc proszę nie poprawiać. Na mazurskich wsiach warzono domowe piwo z dodatkiem jałowca.
W Prusach Wschodnich "nastawiano" ogromną liczbę nalewek, likierów, robiono też aromatyzowane wódki. Najbardziej legendarną była Niedźwiedziówka, trunek na bazie miodu, według legend; miał służyć do upijania tych zwierząt, by schwytać je żywcem.
Jednym z ciekawszych produktów regionalnych dostępnym na polskim rynku jest ser welski. Historia jego produkcji sięga 1906 roku, kiedy to w dorzeczu rzeki Wel powstała mała mleczarnia. Teren otaczający rzekę Wel, to głównie łąki, na których od czasów przedwojennych, liczni właściciele ziemscy wypasali wielkie stada swoich krów, a z otrzymanego mleka w maleńkiej mleczarni produkowano ser o charakterystycznych i niepowtarzalnych walorach smakowych. Do dziś ser welski produkowany jest niezmiennie na wannach serowarskich, gdzie większość operacji technologicznych wykonywana jest ręcznie, w tradycyjny sposób.