tacyjne zachodzą zbyt intensywnie, ser mięknie, często puchnie, a na jego powierzchni występuje wolny tłuszcz. Nowoczesne po­mieszczenia dojrzewalni mają urządzenia termostatyczne do auto­matycznego regulowania temperatury na żądanym poziomie.

Rys. 22. Dojrzewalnia serów

Wilgotność jest obok temperatury czynnikiem decydującym o prawidłowym przebiegu dojrzewania. Rozróżniamy wilgot­ność absolutną, tj. ilość pary wodnej w gramach w 1 m³ powietrza i wilgotność względną, tj. procentową za­wartość pary wodnej w powietrzu w stosunku do ilości pary wodnej nasyconej w tej samej temperaturze.

pomieszczenia. Praktycznie wilgotność względną odczytuje się z tabelki umieszczonej na psychrometrze na podstawie wskazań termometrów wilgotnego i suchego.

Do oznaczania wilgotności względnej powietrza w dojrzewalni jest używany higrometr lub psychrometr. Najczęściej jest stoso­wany psychrometr Augusta. Składa się on z 2 termometrów, z których jeden jest owinięty gazą zanurzoną w wodzie. Termo­metr ten wskazuje niższą temperaturę, ponieważ oddaje ciepło parującej wodzie. Odparowanie wody z gazy na termometrze jest tym intensywniejsze, im niższa jest wilgotność względna

Młode sery twarde w pierwszych dniach dojrzewania, ze względu na konieczność obsychania, wymagają niższej wilgot­ności względnej (75—85%), natomiast sery twarde w fazie doj­rzewania głównego są pielęgnowane w dojrzewalniach o wyższej wilgotności względnej (80—90%). Sery miękkie i miękkie pleś­niowe wymagają 90—97% wilgotności względnej. Sery dojrzewa­jące pod powłokami z parafiny lub mas plastycznych są pielę­gnowane w niższej wilgotności względnej, nie przekraczającej

^;96

7 Mleczarstwo cz. II

;97