PRODUKCJA ZBÓZ NA SWIECIE (mln ton) •Kukurydza 794,1 •Pszenica 663,7 •Ryz 433,5 •Jęczmień 142,9 ŚWIATOWE SPICHLERZE rejony świata w których produkcja jest większa niż zapotrzebowanie. Nadwyżka stanowi obrót handlowy •Wschodnio-europejski •Północno –amerykański •Południowo – amerykański •Indyjski •Australijski •Zachodnio – europejski BUDOWA ANATOMICZNA I SKLAD ZIARNA PSZENICY Pokrywa owocowo nasienna, warstwa aleuronowa, bielmo mączyste, zarodek Woda 15%, białko 7-13%, cukrowce 63-78,7%, tłuszcze 0,4-4,2%, skł mineralne 0,8 -3,1% TOWAROZNAWCZA OCENA ZIARNA ZBÓZ obejmuje ocenę organoleptyczna (smak, zapach, wygląd) i ocenę cech fizyczno-chemicznych( gęstość ziarna w stanie usypowym, masa 1000 ziaren, celność i wyrównanie, szklistość i mączystość, wilgotność, masa właściwa, zawartość białka popiołu okrywy owocowo-nasiennej) CECHY FIZYCZNE ZIARNA •Kształt i wielkość –podłużne okrągłe, trójgraniasty, •Masa 1000 ziaren- wyraza liczbowo wielkość i wyplenienie ziarna, zależy od wilgotności i grubości okrywy, struktury bielma, wielkości ziarna. •Masa właściwa ziarna – zależy od struktury bielma i wypelenia ziarna. Najwieksza gdy ziarno jest w stanie dojrzałości. •Struktura bielma i związanie z okrywa owocowo-nasienna •Właściwości aerodynamiczne ziarna SKŁAD MASY ZBOZOWEJ zależy od wielkości ziarna, stopnia dojrzałości ziarna, składu chemicznego i stopnia wyrównania (wielkość, barwa). Na skład masy składa się : ziarno, zanieczyszczenia, szkodniki, bakterie i pleśnie. WŁASCIWOSCI FIZYCZNE MASY ZBOZOWEJ Sypkość, właściwości sorpcyjne, samosortowanie, przewodność cieplna, zawartość i porowatość, gęstość w stanie usypowym. PROCESY ZACHODZĄCE W MASIE ZBOZOWEJ •Dojrzewanie pożniwne- trwa 1-2 miesiące po zbiorze, w tym czasie ziarno uzyskuje pełną dojrzałość fizjologiczna i technologiczna •oddychanie (tlenowo lub beztlenowo) – w ziarnie zachodzą procesy życiowe, intensywność zależy od temp, wilgotności i stanu dojrzałości ziarna. Następuje ubytek masy ziarna •samozagrzewanie –podwyższenie temperatury ziarna na skutek czynności życiowych wszystkich żywych organizmów. Jets to skutkiem złej przewodności cieplnej masy ziarna. •zlegiwanie masy zbożowej- proces zbijania się ziarna w bryły, wystepuje w komorach silsowych •porastanie ziarna- związane z podwyzszona aktywnoscia en. Amylolitycznych i proteolitycznych. Porosta gdy dostnie się woda do ziarna i wyrasta kiełek. SZKODNIKI ZBOZOWE •Pajęczaki – roztocza •Owady – chrząszcze, motyle •Ptaki – wróble gołębie •Gryzonie- myszy, szczury SPOSOBY PRZECHOWYWANIA ZIARNA ziarno przechowuje się w magazynach zbozowych, podłogowych lub komorowych. Ze względu na funkcje wyróżniamy punkt skupu, magazyny (otwarte, zbiorcze, przeładunkowe, rezerwowe), magazyny przemysłowe (przy młynach) oraz magazyny portowe. MAGAZYN ZBOŻOWY to budynek lub budowla złożona z zespołu wolno stojących zbiorników przeznaczonych do przechowywania ziarna. SUSZENIE ZIARNA- celem jest usunięcie wody z jednoczesnym zachowaniem jakości ziarna •Konwekcyjne – przekazywanie ciepła niezbędnego do odparowanie wody bezpośrednio z powietrza do ziarna •Kontaktowe- przekazywanie ciepła w formie promieniowania podczerwonego •Chemiczne, sublimacyjne, dielektryczne, z zastosowaniem absorbentów stałych Skuteczność suszenia zależy od czynnika suszącego – temp, wilogotnosc, ilość przepływu WIETRZENIE ZIARNA –proces polegający na wymianie ciepła i wody pomiędzy ziarnem a powietrzem, czyli na obniżeniu wilgotności i temperatury ziarna w celu ograniczenia procesów życiowych. Systemy wietrzenia ziarna – pionowy i poziomy ETAPY PRZYGOTOWANIA ZIARNA DO PRZEMIAŁU - Procesy te odbywają się w magazynie lub w czyszczarniach •Usunięcie zanieczyszczeń luźno występujących •Kondycjonowanie ziarna •Usuniecie zanieczyszczeń przylegających do ziarna •Sporządzenie mieszanek przemiałowych URZADZENIA DO CZYSZCZENIA ZIARNA •Tryjery – oddzielają składniki wg długości, są stosowanie w zespołach złożonych w tryjera okrągłoziarnowego, podłużnoziarnowego oraz 2 tryjerów kontrolnych. Zanieczyszczenia upadają do gniazdek w płaszczu tryjera i są przenoszone do rynienki a ziarno jest zbierane z płaszcza tryjera. •Żmijki – ziarno spada wąskim strumieniem po gładkiej skręconej powierzchni. Siła odśrodkowa powoduje ze poszczególne składniki w zależności od kształtu , ciężaru właściwego oraz charakteru powierzchni nabierają różnej prędkości i zsuwają się lub toczą a następnie wypadają innymi otworami. KONDYCJONOWANIE ZIARNA – polega na nawilżeniu i leżakowanie ziarna, wyróznia się: •Kondycjonowanie na gorąco- niestosuje się w Polsce ponieważ trzeba grzać cale ziarno do temp 40-45C •Kondycjonowanie na zimno – bielmo ulega skruszeniu i zmniejszeniu jego oprnosci na rozdrabnianie a okrywa owocowo-nasienna uelastycznia się i łatwiej ją oddzielić. Proces ten pozwala na uzyskanie większego wyciągu maki jasnej oraz obniżyć nakłady w procesie rozdrabniania. SPORZADZANIE MIESZANEK PRZEMIAŁOWYCH nie jest to etap obowiązkowy Ma na celu uzyskanie surowca oraz produktu o wyrównanej, zawsze jednakowej jakości. Przy sporządzaniu mieszanek trzeba brać pod uwagę: •Ilość i rodzaj posiadanych partii zbóż •Właściwości przemiałowe posiadanego ziarna •Właściwości wypiekowe posiadanego ziarna Na tej podstawie można określić wartość mieszankowa ziarna i zaliczyć ja do odpowiedniej grupy; Ziarno wysokiej jakości, ziarno średniej jakości, ziarno jakości niskiej. PRZEMIAŁ ZIARNA polega na rozdrabnianiu ziarna, a następnie miedzy produktów aż do uzyskania produktu końcowego czyli mąki. •Rozdrobnienie-proces dzielenia ziarna na części •przemiał prosty – ziarno jednokrotnie przechodzi przez urządzenie rozdrabniające, produktem jest mąka razowa •przemiał złożony – ziarno co najmniej dwa razy przechodzi przez urządzenie rozdrabniające i za każdym razem czaski grube są oddzielane od cząstek drobnych. |
|---|
PRODUKCJA ZBÓZ NA SWIECIE (mln ton)
Kukurydza 794,1
Pszenica 663,7
Ryz 433,5
Jęczmień 142,9
ŚWIATOWE SPICHLERZE rejony świata w których produkcja jest większa niż zapotrzebowanie. Nadwyżka stanowi obrót handlowy
Wschodnio-europejski
Północno –amerykański
Południowo – amerykański
Indyjski
Australijski
Zachodnio – europejski
BUDOWA ANATOMICZNA I SKLAD ZIARNA PSZENICY
Pokrywa owocowo nasienna, warstwa aleuronowa, bielmo mączyste, zarodek
Woda 15%, białko 7-13%, cukrowce 63-78,7%, tłuszcze 0,4-4,2%, skł mineralne 0,8 -3,1%
TOWAROZNAWCZA OCENA ZIARNA ZBÓZ obejmuje ocenę organoleptyczna (smak, zapach, wygląd) i ocenę cech fizyczno-chemicznych( gęstość ziarna w stanie usypowym, masa 1000 ziaren, celność i wyrównanie, szklistość i mączystość, wilgotność, masa właściwa, zawartość białka popiołu okrywy owocowo-nasiennej)
LABOLATORYJNA OCENA MASY ZBOZOWEJ
CECHY FIZYCZNE ZIARNA
Kształt i wielkość –podłużne okrągłe, trójgraniasty,
Masa 1000 ziaren- wyraza liczbowo wielkość i wyplenienie ziarna, zależy od wilgotności i grubości okrywy, struktury bielma, wielkości ziarna.
Masa właściwa ziarna – zależy od struktury bielma i wypelenia ziarna. Najwieksza gdy ziarno jest w stanie dojrzałości.
Struktura bielma i związanie z okrywa owocowo-nasienna
Właściwości aerodynamiczne ziarna
SKŁAD MASY ZBOZOWEJ zależy od wielkości ziarna, stopnia dojrzałości ziarna, składu chemicznego i stopnia wyrównania (wielkość, barwa). Na skład masy składa się : ziarno, zanieczyszczenia, szkodniki, bakterie i pleśnie.
WŁASCIWOSCI FIZYCZNE MASY ZBOZOWEJ
Sypkość, właściwości sorpcyjne, samosortowanie, przewodność cieplna, zawartość i porowatość, gęstość w stanie usypowym.
PROCESY ZACHODZĄCE W MASIE ZBOZOWEJ
Dojrzewanie pożniwne- trwa 1-2 miesiące po zbiorze, w tym czasie ziarno uzyskuje pełną dojrzałość fizjologiczna i technologiczna
oddychanie (tlenowo lub beztlenowo) – w ziarnie zachodzą procesy życiowe, intensywność zależy od temp, wilgotności i stanu dojrzałości ziarna. Następuje ubytek masy ziarna
samozagrzewanie –podwyższenie temperatury ziarna na skutek czynności życiowych wszystkich żywych organizmów. Jets to skutkiem złej przewodności cieplnej masy ziarna.
zlegiwanie masy zbożowej- proces zbijania się ziarna w bryły, wystepuje w komorach silsowych
porastanie ziarna- związane z podwyzszona aktywnoscia en. Amylolitycznych i proteolitycznych. Porosta gdy dostnie się woda do ziarna i wyrasta kiełek.
SZKODNIKI ZBOZOWE
Pajęczaki – roztocza
Owady – chrząszcze, motyle
Ptaki – wróble gołębie
Gryzonie- myszy, szczury
SPOSOBY PRZECHOWYWANIA ZIARNA ziarno przechowuje się w magazynach zbozowych, podłogowych lub komorowych. Ze względu na funkcje wyróżniamy punkt skupu, magazyny (otwarte, zbiorcze, przeładunkowe, rezerwowe), magazyny przemysłowe (przy młynach) oraz magazyny portowe.
MAGAZYN ZBOŻOWY to budynek lub budowla złożona z zespołu wolno stojących zbiorników przeznaczonych do przechowywania ziarna.
SUSZENIE ZIARNA- celem jest usunięcie wody z jednoczesnym zachowaniem jakości ziarna
Konwekcyjne – przekazywanie ciepła niezbędnego do odparowanie wody bezpośrednio z powietrza do ziarna
Kontaktowe- przekazywanie ciepła w formie promieniowania podczerwonego
Chemiczne, sublimacyjne, dielektryczne, z zastosowaniem absorbentów stałych
Skuteczność suszenia zależy od czynnika suszącego – temp, wilogotnosc, ilość przepływu
WIETRZENIE ZIARNA –proces polegający na wymianie ciepła i wody pomiędzy ziarnem a powietrzem, czyli na obniżeniu wilgotności i temperatury ziarna w celu ograniczenia procesów życiowych. Systemy wietrzenia ziarna – pionowy i poziomy
ETAPY PRZYGOTOWANIA ZIARNA DO PRZEMIAŁU - Procesy te odbywają się w magazynie lub w czyszczarniach
Usunięcie zanieczyszczeń luźno występujących
Kondycjonowanie ziarna
Usuniecie zanieczyszczeń przylegających do ziarna
Sporządzenie mieszanek przemiałowych
URZADZENIA DO CZYSZCZENIA ZIARNA
Tryjery – oddzielają składniki wg długości, są stosowanie w zespołach złożonych w tryjera okrągłoziarnowego, podłużnoziarnowego oraz 2 tryjerów kontrolnych. Zanieczyszczenia upadają do gniazdek w płaszczu tryjera i są przenoszone do rynienki a ziarno jest zbierane z płaszcza tryjera.
Żmijki – ziarno spada wąskim strumieniem po gładkiej skręconej powierzchni. Siła odśrodkowa powoduje ze poszczególne składniki w zależności od kształtu , ciężaru właściwego oraz charakteru powierzchni nabierają różnej prędkości i zsuwają się lub toczą a następnie wypadają innymi otworami.
KONDYCJONOWANIE ZIARNA – polega na nawilżeniu i leżakowanie ziarna, wyróznia się:
Kondycjonowanie na gorąco- niestosuje się w Polsce ponieważ trzeba grzać cale ziarno do temp 40-45C
Kondycjonowanie na zimno – bielmo ulega skruszeniu i zmniejszeniu jego oprnosci na rozdrabnianie a okrywa owocowo-nasienna uelastycznia się i łatwiej ją oddzielić. Proces ten pozwala na uzyskanie większego wyciągu maki jasnej oraz obniżyć nakłady w procesie rozdrabniania.
SPORZADZANIE MIESZANEK PRZEMIAŁOWYCH nie jest to etap obowiązkowy
Ma na celu uzyskanie surowca oraz produktu o wyrównanej, zawsze jednakowej jakości.
Przy sporządzaniu mieszanek trzeba brać pod uwagę:
Ilość i rodzaj posiadanych partii zbóż
Właściwości przemiałowe posiadanego ziarna
Właściwości wypiekowe posiadanego ziarna
Na tej podstawie można określić wartość mieszankowa ziarna i zaliczyć ja do odpowiedniej grupy;
Ziarno wysokiej jakości, ziarno średniej jakości, ziarno jakości niskiej.
PRZEMIAŁ ZIARNA polega na rozdrabnianiu ziarna, a następnie miedzy produktów aż do uzyskania produktu końcowego czyli mąki.
Rozdrobnienie-proces dzielenia ziarna na części
przemiał prosty – ziarno jednokrotnie przechodzi przez urządzenie rozdrabniające, produktem jest mąka razowa
przemiał złożony – ziarno co najmniej dwa razy przechodzi przez urządzenie rozdrabniające i za każdym razem czaski grube są oddzielane od cząstek drobnych.