|
Otrzymywanie/budowa |
Rozp. na zimno |
Rozp. na gorąco |
Rewersy. |
Temp. Żelowania |
Stężenie |
Odporność |
Dodatkowe info. |
Żelatyna |
Skóry/kości, dojrzewanie(kw,zas), płukanie, gotowanie, ługowanie, klarowanie, bielenie, zawęsz, suszen, Z kolagenu na drodze termohydrolizy |
- pęcznieje |
+ 40-50C |
- |
25-29C |
Opt. 4-6% |
- Nie wytrzymuje sterylizacji |
Niepełnowart. |
Agar
|
Wodorosty - chondrus Polski - morszczyn bałtycki |
? |
+ 80-90C |
+ |
40C |
Min. 0,01% Opt.0,2-0,5% Max. 1% |
+ Odporny na ogrzewanie w środ ob. 110-115C Ph<5 degradacja |
Żel opalizujący, synereza w wyższych steż niż 0,5% Zast: konserwy ph 6-7 temp 105-110C |
Karageny |
Wodorosty, galaktoza 25-35%, anhydro-galaktoza 25-35%, siarczany25-35% Hydrokoloidy anionowe łączą się z gr NH3+ białek (stabilizacja konformacji) |
Rozpuszcz na ciepło.
Karagen-kappaC-4żel Karagen-jota C-4,C-2 mocno żel. Karagen-lambda - nie żel. |
+/- |
20C |
Kappa0,005- 0,1% Inne 0,2-0,5% |
+/- Śr kw - dość dobra do ph 3,5 Śr ob. Dość dobra do 100C Śr zas szczyt odporności ph 9 |
Gdy brak gr SO4 nie żelują Żelowanie: I-forma kłębuszkowa II-chłodz, tworz. Helis III- łączenie helis z sobą |
|
G. Locust |
Mączka z drzewa świętojańskiego, odgałęzienia galaktozy co 4-6 mannoz, zaw. białka w endosper 42-46% |
- pęcznieje |
+ 80C pełne |
? |
20C |
Min. 0,1-0,3% Opt. 1-1,5% |
+ Odporna na sterylizacje, ph 3-11-bez zmian |
SAMA NIE TWORZY ŻELU, tylko z gumą ksantanowa, B.DUŻA LEPKOŚĆ |
G. Guarowa |
Z nasion guary, zaw białka w endosper pow80%, odgałęzienia galaktozy co 2 cząst mannozy, polisach niejonowy |
+ |
+ |
NIE TWORZY ŻELU!!!! |
+ Odporna na zamrażanie i sterylizacje, ph 1-9 stabilna, niska odporność na jony ołowiu i aluminium |
DUŻA TRWAŁOŚĆ, DUŻA LEPKOŚĆ, |
||