TEST Z MLEKA 2006- PYTANIA I ODPOWIEDZI

Kiedy rozpoczyna się mammogeneza?

W życiu płodowym

Po osiągnięciu dojrzałości płciowej

Na początku pierwszej ciąży

Pod koniec pierwszej ciąży

1 b) 2 c) 3 d) 4

Mammogezneza rozpoczyna się już w życiu płodowym, najszybciej przebiega przy uzyskaniu dojrzałości płciowej. Zakończenie rozwoju po 1 ciąży.

Hormony:

Jajników- estrogeny, progesteron

Przedniego płata przysadki- somatotropina (STH), kortykotropina (ACTH)

Które z wymienionych hormonów biorą udział w laktogenezie?

Estrogeny

Tyreotropina (TSH)

Prolaktyna

Somatotropina (STH)

1,2 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 1,2,3,4

Mechanizm neurohormonalny laktogenezy:

Okres początkowy:

Prolaktyna (LTH) – przedni płat przysadki – rozpoczyna laktozę

Kortykoidy nadnerczowe

Okres późny:

Somatotropina (STH)

Hormony jajników (estrogeny, progesteron)

Tyreotropina (TSH)

Rola oksytocyny w sekrecji polega na?

Rozszerzeniu przewodów strzykowych

Skurczu pęcherzyków wydzielniczych

Skurczu zatoki mlecznej

1,2 b) 2 c) 3 d) 1,2,3 e) 2,3

Oddawanie mleka- sekrecja

Hormon- oksytocyna- wytworzona w podwzgórzu, magazynowana w tylnym płacie przysadki (w części nerwowej). Okres działania okoł0 4-7 min. Powoduje skurcz pęcherzyków wymienia.

Wydajność mleczna krowy wzrasta wraz z wiekiem do?

5 lat

7 lat

10 lat

12 lat

1 b) 2 c) 3 d) 4

Wiek- wraz z wiekiem wydajność mleczna krowy wzrasta do około 7 roku życia.

Zawartość podstawowych składników mleka (głównie tłuszczu i białka) obniża się po 2 wycieleniu.

Okres laktacji wynosi u krów:

180 dni

205 dni

255 dni

305 dni

1 b) 2 c) 3 d) 4

Okres laktacji- fazy produkcji mleka- okres laktacji 10-11 m-cy ,od momentu wycielenia do zasuszenia. Po około 6 dniach po wycieleniu krowa wydziela mleko (wcześniej siara).

Czast trwania:

Laktacja- 305 dni

Zasuszenie – 65 dni

Ciąża- 285 dni

Okres międzyciążowy- 80 dni

Okres międzywycieleniowy- 365 dni

Mleczność krów po wycieleniu zwiększa się (szczyt w 2 miesiącu po wycieleniu)

Kremowy odcień mleka wynika z obecności w nim ?

?

Wit B2

?

Karotenu

1,2 b) 1,2,3 c)2,3,4 d)1,2,3,4 e) 2,4

Karotenoidy- związki rozpuszczalne w tłuszczach i wraz z nimi ekstrahowane. Barwniki naturalne gł. Β-karoten (prowitamina A) z paszy. Nadaje kremową barwę mleku.

Do grupy dopełniających składników mleka należą?

Przeciwciała

Popiół

Komórki somatyczne

Aflatoksyny

1,3 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 2,3,4 e) 1,2,3,4

Składniki dopełniające mleka: związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy przeciwciała, hormony, składniki komórkowe.

Które spośród wymienionych frakcji stanowi przeważającą część kazeiny?

Alfa s1

Beta

Gamma

Kappa

1,3 b) 2,3 c) 3,4 d) 1,2 e) 3,4

Kazeina:

2,4- 2,6%, 75-80% wszystkich białek mleka

Pod względem chemicznym- fosfoproteina

Nie jest jednorodna- stanowi kompleks 4 frakcji. Alfa s, beta, gamma, kappa. Podstawowe to alfa s i beta. Alfa s dzieli się na αs1 i αs2 (występują w niskich wariantach genetycznych)

Frakcje różnią się:

Rozpuszczalnością w wodzie

Punktem izoelektrycznym

Zawartością fosforu

Składem aminokwasowym

Reakcją na wapń zjonizowany

Kazeina występuje w mleku w postaci miceli- tworzą one w mleku stan koloidowy- zol. Micele uformowane są w laktocytach z łańcuchów polipeptydowych poszczególnych frakcji. W skład miceli wchodzą 3 części αs1 i 1 część αs2.

Rozpuszczalność kazeiny w wodzie jest bardzo niska- 0.1%. Dobrze rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych, zasadach, roztworach obojętnych. Nie rozpuszcza się w acetonie, benzenie, etanolu,i roztworach metali ciężkich (wytrącają ją z roztworu)

Łatwo wytrąca się z mleka, najczęściej pod wpływem kwasowości 4,5-4,6 pH- powstaje jednolity skrzep (24-26 ⁰ SH)

Kazeina w porównaniu do białek serwatkowych różni się?

Zawartością fosforu

Składem aminokwasowym

Rozpuszczalnością w wodzie

Poziomem pH przy którym denaturuje ???

1,4 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 4???

???

Które z podanych stwierdzeń dotyczących laktozy jest prawidłowe?

Nie wchłania się bezpośrednio przez ścianę jelita

Bierze udział w reakcji Millarda

Ma wyższy stopień słodkości od sacharozy

Stymuluje rozwój komórek nerwowych

1,3,4 b) 2,3,4 c) 1,2 d) 1,2,4 e) 1,2,3,4

Laktoza:

Cukier mleka ssaków

Mleko krowie zawiera od 4,4-5,2 % (śr. 4,7%) laktozy, inne cukry w śladowych ilościach

Laktoza jest syntetyzowana laktocytach z glukozy zawartej w krwi. Jest to dwucukier (glukoza+ galaktoza)

Po spożyciu mleka nie jest bezpośrednio wchłaniana przez ścianę jelita, musi ulec hydrolizie, którą przeprowadza β-D-galaktozydaza (znajduje się w rąbku migawkowym jelita cienkiego).

Istotnym elementem przemian laktozy w organizmie jest powstawanie kwasu mlekowego, jest bardzo ważnym składnikiem higienicznym – zapobiega powstawaniu bakterii gnilnych, nie dopuszcza do rozwoju bakterii chorobotwórczych, dzięki obniżeniu poziomu pH.

Słodkość laktozy jest niższa od słodkości sacharozy (laktoza-30, sacharoza- 100)

Pod wpływem ogrzewania laktoza łączy się z wolnymi grupami aminowymi –NH₂ białek. W wyniku czego powstają związki o ciemnym zabarwieniu i karmelowym zapachu. Jest to reakcja Maillarda- reakcja nieenzymatycznego brunatnienia

Laktoza stanowi źródło energii dla niemowląt

Pobudza perystaltykę jelit

Ułatwia przyswajanie wapnia z pokarmu dzięki kwasowi mlekowemu

Sprzyja lepszemu wchłanianiu Mg i P

Ułatwia wykorzystanie Wit.D w organizmie

Jest naturalnym źródłem galaktozy, która przez rosnący organizm wykorzystywana jest do budowy układu nerwowego

Jest dobrym źródłem węglowodanów

Coś o nietolerancji laktozy…?

Nietolerancja laktozy- jest to co innego niż alergia (w przypadku Allegri biorą udział białka mleka)

Nie ma alergii na laktozę

W przypadku nietolerancji brak udziału układu odpornościowego

Powodowana przez deficyt lub brak β-D-galaktozydaza ( jest wytwarzana w rąbku szczoteczkowym błony śluzowej jelita cienkiego). Zdolność produkcji tego enzymu można utracić po silnych chorobach przewodu pokarmowego

Ludzi cierpiący na nietolerancje laktozy mogą spożywać wszystkie fermentowane przetwory mleczne.

Która z wymienionych form wapnia występująca w mleku jest przyswajana przez organizm?

Kazeinian wapnia

Wapń zjonizowany

1 b) 2

Ca- Wapń

Jego poziom nie zależy od cech osobniczych zwierzęcia i jego stanu zdrowia

Żywienie ma mały wpływ na jego poziom

W postaci koloidowej- dobrze przyswajany, gorzej przyswajana jest postać jonowa

Występuje głownie w formie fosforanów i kazeinianów wapnia (micele kazeinowe 70%, reszta to związki niezdysocjowane, rozpuszczalne, cytryniany, wodorowęglany 10%, postać jonowa 10%)

Pasteryzacja mleka i inne źródło ciepła powodują ubytki wapnia zjonizowanego- tworzą się nierozpuszczalne fosforany (osadzają się na ścianach pasteryzatora). Ubytki wapnia zależą od temperatury i czasu pasteryzacji.

Wapń w serowarstwie odpowiada za tworzenie się skrzepu

Ubytki Ca są uzupełniane przez dodatek CaCl₂

Na formę wapnia ma wpływ kwasowość- jej wzrost powodują przejście form koloidowych w stan nierozpuszczalny

pH=5 powoduje przejście całego Ca w związki nierozpuszczalne

Który z wymienionych enzymów nie jest wskaźnikiem pasteryzacji wysokiej?

Fosfataza kwaśna

Fosfataza zasadowa

Peroksydaza

Katalaza

1,2 b) 3,4 c) 1,2,4 d) 1,3,4 e) 2,3,4

Enzymy własne mleka- 60 rodzimych enzymów

Rozmieszczenie nie jest równomierne (część z nich występuje w serwatce, część w połączeniu z kazeiną lub fazą tłuszczową mleka). Wpływają na smak i konsystencję i stabilność produktów mlecznych.

Fosfataza zasadowa- występuje w fazie tłuszczowej mleka, jest najważniejszym z technologicznego punktu widzenia enzymem, bo podczas pasteryzacji ulega całkowitej inaktywacji. Jest on wskaźnikiem pasteryzacji niskiej.

Fosfataza kwaśna- występuje w fazie wodnej mleka, posada wysoką stabilność cieplną, bierze udział w kształtowaniu struktury skrzepu mleka, bierze udział w kształtowaniu smaku serów dojrzewających

Peroksydaza- występuje w fazie wodnej mleka, katalizuje w mleku utlenianie aminokwasów aromatycznych, inaktywuje ją temperatura 80⁰C przez 15 sek. Jest ona wskaźnikiem pasteryzacji wysokiej

Katalaza- występuje w fazie tłuszczowej i wodnej mleka, jej poziom zależy od stanu zdrowia zwierzęcia, jest wskaźnikiem w rozpoznawaniu mastitis (próba pomocnicza, dodatkowa)

Podaj które z wymienionych stwierdzeń dotyczące aflatoksyny jest prawidłowe?

Najbardziej toksyczna jest B1

M1 jest metabolitem B1

Są oporne na temperaturę pasteryzacji

Wytworzone są przez pleśnie z rodzaju Penicilium (aspergillus flavus)

1,2,3 b) 1,3 c) 3,4 d)4 e) 2,3,4

Toksyny mikroorganizmów- mikotoksyny:

Toksyny grzybów pleśniowych

Około 100 rodzajów

Aspergillus, Penicilium, Fusarium

Powstają w źle przechowywanej, spleśniałej paszy, przy podwyższonej temperaturze i wilgotności

Są substancjami rakotwórczymi, mają powinowactwo do wątroby i nerek

Aspergillus flavus produkuje aflatoksynę B1, B2, G1 G2 i M1. Najbardziej toksyczna jest B1, nie występuje w mleku. W mleku występuje M1 (jest ona metabolitem B1), nieco łagodniejsza, przechodzi z paszą.

Do mleka przechodzi 1-3% tych toksyn

70-80% jest wydalana z organizmu, 20% kumuluje się w wątrobie

Aflatoksyny są odporne na wysokie temperatury w tym temperaturę pasteryzacji

Aflatoksyny wiążą się z kazeina- mogą przechodzić do produktów mleczarskich (sery mogą być ich nośnikiem)

Które z wymienionych stwierdzeń dotyczy substancji hamujących?

Do tej grupy zaliczane są środki dezynfekujące

Przechodzą do mleka tylko przy podaniu dowymieniowym

Uniemożliwiają rozwój bakterii kwaszących

Występują wyłącznie w mleku surowym

1,2 b) 1,3 c) 3,4 d)2,4 e) 2,3,4

Substancje hamujące:

Pozostałości w mleku leków w tym antybiotyków, środków myjących i dezynfekujących, które hamują wzrost bakterii kwaszących.

Wg przepisów nie może być tych substancji w mleku

Antybiotyki- pojawiają się w mleku bez względu na drogę podania

Głownie stosowana jest penicylina- podawana dowymieniowo 30-50% po 12 h znajduje się w mleku, a obecność 2-5 dni (streptomycyna 607 dni)

Antybiotyki te powodują nieprzydatność mleka do przetwórstwa. Zahamowują wzrost bakterii kwaszących w mleku

Niszczą florę własną mleka oraz szczepionki mleczarskie (wyselekcjonowane bakterie produkujące kwas mlekowy)

Rozwijają się bakterie szkodliwe (zwłaszcza z grupy coli)

Nie niszczy ich żadne proces technologiczny

Wpływają na zdrowie konsumenta- powodują uczulenia oraz antybiotykooporność

Antybiotyki posiadają oporność na temperaturę- zwłaszcza penicylina i streptomycyna (80% inaktywacji tetracyklin)

Powodują wady w przetworach mleczarskich ( zwłaszcza w serach dojrzewających)- zaburzenia w wielkości i kształcie oczek oraz zaburzenia konsystencji

Zaburzają proces produkcji masła- hamują proces ukwaszania śmietanki

Środki myjące i dezynfekujące też należą do grupy substancji hamujących

Jodofory, detergenty, IV- rzędowe zasady amonowe itp.

Trzeba je dobrze wypłukać

Są szkodliwe dla ludzi, zwłaszcza te które zawierają chlor

Pestycydy- środki ochrony roślin

Największe znaczenie dla mleka maja insektycydy- główną rolę odgrywają chlorowane węglowodory DDT, DDE, DDD

Środki te były kiedyś nadmiernie stosowane, efekty są widoczne do dziś (czasem są uznawane za stały składnik roślin)

Zakaz w Polsce od 1975 roku

Przedostają się do mleka gdy nie są przestrzegane okresy karencji lub gdy były stosowane na pastwiskach

Czasie pasteryzacji tylko ich niewielka część jest unieczynniona

Są wydalane z moczem

Gromadzą się w tłuszczu tkankowym i w tłuszczu mleka

Dioksyny- grupa związków organicznych, pochodne benzenu

Najbardziej toksyczne związki otrzymane w wyniku syntezy przez człowieka

Mają też naturalne źródła- dym (pożary lasów)

Przedostają się do środowiska- przy awariach urządzeń, w spalarniach

Naturalnie- produkty spalania drewna

Maja silne działanie rakotwórcze

Duża emisja- w czasie pożarów lasów do 100 kg dioksan na rok

Radionuklidy- szkodliwe izotopy jodu, cezu, strontu

Jod ma duże powinowactwo do tarczycy

Stront gromadzi się w kościach

Ces gromadzi się w mięśniach

Mniej szkodliwe ameryk i pluton

W którym z wymienionych produktów substancje hamujące są przyczyną niekorzystnych zmian jakościowych?

Ser podpuszczkowy

Śmietana

Masło

Twaróg

1,2 b) 2,3,4 c) 4 d) 1,2,3,4 e) żadna z wymienionych

Które z wymienionych pierwiastków promieniotwórczych wydalane są z mlekiem?

I 131

Cs 134, 137

Pu 239

Am 241

1,2,3 b) 1,2,3,4 c) 3,4 d) 1,2,4 e) 2,3

Wszystkie podane pierwiastki promieniotwórcze mogą być wydalane z mlekiem.

Dopuszczalny poziom substancji promieniotwórczych w mleku i przetworach mlecznych.

Pierwiastek	Ilość w Pq/kg
Jod J-131	500
Stront Sr-90	125
Pluton i Ameryk Pu-239, Am-241	20
Cez Cs-134, Cs-137	1000

Które ze stwierdzeń dotyczących wartości odżywczej mleka nie jest prawidłowe?

Jest produktem spożywczym niskoenergetycznym

Tłuszcze mleka cechuje wysoki udział NNKT

Białka mleka pokrywają zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy siarkowe

Wykazuje przewagę ilościową fosforu nad wapniem

1,2,3 b) 2,3,4 c) 1,4 d) 2,4 e) 2,3

O wartości spożywczej mleka decydują:

Zawartość kaloryczna

Zawartość związków mineralnych

Wartość energetyczna

Wartość energetyczna 1 litra mleka waha się w zależności od zawartości tłuszczu- 500-700 kcal. Odpowiada to około 20-25% dziennego zapotrzebowania energetycznego człowieka.

Energia ta pochodzi w 49 % z tłuszczu, 40 % z laktozy i 11% z białka.

Człowiek nie wykorzystuje całej energii pokarmowej. Jest to tzw. Energia brutto. Energia netto- człowiek nie trawi wszystkich składników z żywności. Wartość spożywcza jest ograniczona przyswajalnością i strawnością pokarmową.

Mleko jest środkiem spożywczym o wyraźnie niskiej zawartości kalorycznej. Pełne wykorzystanie danego składnika ogranicza strawność danego produktu

Strawność i przyswajalność- mleko jest wysoko strawne i przyswajalne. Białka mleka- kazeina- jest białkiem, które pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego ulega koagulacji. Skrzep, który powstaje jest podatny na działanie enzymów trawiennych. Wysoka jest również strawność tłuszczów mlekowych- jest z nich stosunkowo dużo krótko i średnio łańcuchowych kwasów tłuszczowych. Budowa tłuszczu mlekowego w przewodzie pokarmowym łatwo ulega rozbiciu przez enzymy lipolityczne, dzięki temu jest szybko wchłaniany w jelicie cienkim. Kwasy tłuszczowe dzięki swej budowie bezpośrednio trafiają do krwi, cechują się wysoką energetycznością.

Tłuszcz mlekowy ma niską temperaturę topnienia, występuje w postaci malutkich kuleczek w otoczce białkowej- rozproszenie tych kuleczek w przewodzie pokarmowym daje ogromną powierzchnię, na której te kuleczki są rozproszone- dzięki tym cechom enzymy maja łatwy dostęp do kuleczek mleka. Niektóre otoczki białkowe umożliwiają bezpośrednie wchłanianie przez ścianę jelita bez udziału enzymów.

Najwyższa wartość biologiczna spośród białek mleka cechuje?

Kazeina

α-laktoalbumina

β-laktoglobulina

albumina surowicy

immunoglobulina IgG

1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

Frakcje białek mlekowych- w kazeinie aminokwasy egzogenne stanowią 46g/100g białka, a w białkach serwatkowych około 53g/100g białka.

Białka serwatkowe w porównaniu do kazeiny zawierają więcej: leucyny, cystyny i lizyny. α-laktoalbumina zawiera najwięcej tryptofanu spośród białek roślinnych i zwierzęcych i białko to cechuje się największą spośród białek mleka wartością biologiczną.

O lekkostrawności mleka decyduje cecha?

Masa cząsteczkowa białka

Przemiana kazeiny pod wpływem soku żołądkowego

Temperatura topnienia tłuszczu

Budowa kuleczek tłuszczowych

1,2 b) 1,2,3 c) 3,4 d) 2,3,4 e) 1,2,3,4

Wartość dietetyczna mleka polega na korzystnym stosunku wartości odżywczych mleka do ilości kalorii.

Lekkostrawność mleka polega na specyficznych cechach białek, tłuszczów i laktozy

Białka mleka maja niewielką masę cząsteczkową i ulęgają łatwo strawieniu (mleko nie obciąża trawienia)

Tłuszcz mlekowy ma niską temperaturę topnienia, występuje w postaci malutkich kuleczek w otoczce białkowej- rozproszenie tych kuleczek w przewodzie pokarmowym daje ogromną powierzchnię, na której te kuleczki są rozproszone (1 litr mleka= 100m²)- dzięki tym cechom enzymy maja łatwy dostęp do kuleczek mleka. Niektóre otoczki białkowe umożliwiają bezpośrednie wchłanianie przez ścianę jelita bez udziału enzymów.

Tłuszcz mlekowy zawiera bardzo mało cholesterolu 0,25-0,40 % składników tłuszczu mleka

NNKT biorą udział w metabolizmie cholesterolu oraz produkcji prostaglandyn

W której części wymienia dochodzi do zanieczyszczenia bakteryjnego mleka?

Pęcherzyki gruczołowe

Przewody strzykowe

Zatoka mleczna

Ujście brodawkowe

W chwili powstania w pęcherzykach gruczołowych mleko jest wolne od drobnoustrojów, lecz zanim opuści wymię, flora pojawia się w mleku. Flora ta przedostaje się do zatok mlecznych- jest spłukiwana podczas zdajania. Najbardziej zanieczyszczone są pierwsze porcje mleka (5-10 x więcej bakterii niż w porcjach końcowych). Dlatego zaleca się przedzdajanie. We wnętrzu strzyków panują charakterystyczne warunki- mechanizmy obronne eliminują bakterie.

Mleko zbiera się w pęcherzykach mleko twórczych ,stąd przechodzi do przewodów mlecznych, a następnie do przewodów głównych ( jest ich 8-12). Przewody główne doprowadzają mleko do zatok mlecznych i strzyków.

Które z wymienionych stwierdzeń dotyczące fermentacji mlekowej nie jest prawidłowe?

Zachodzi w warunkach tlenowych

Jest źródłem substancji odżywczych dla bakterii

Jest źródłem energii dla bakterii

Głównym produktem jest wyłącznie kwas mlekowy

1 b) 2 c) 1,3 d) 3,4 e) 2,3,4

Fermentacja mlekowa- jest to proces, który dostarcza bakteriom energii potrzebnej do życia. Jest to proces zachodzący w warunkach beztlenowych. Proces ten może przebiegać na dwóch drogach:

Homofermentacja- w wyniku rozłożenia laktozy powstaje głównie kwas mlekowy (co najmniej 85% metabolitów), a w mniejszej ilości kwas octowy i CO₂.

Hetero fermentacja- powstaje około 50% kwasu mlekowego, a kolejne 50% to inne produkty przemiany materii np. kwas octowy, etanol, glicerol, CO₂ i inne.

Procesy te są zależne od garnituru enzymatycznego bakterii.

W hetero fermentacji przemiana przechodzi przez etap pentozowy.

Wybierz cechy charakterystyczne dla Lactobacillus typowych dla mleka?

Nie rosną w temp. 10⁰ C

???

Antagonistyczne w stosunku do innych bakterii

Przetrwalnikujące ?

1,2 b) 1,2,3 c) 1,3 d) 2,4 e) 2,3,4

Lactobacillus- pałeczki mlekowe

Występowanie: mleko, produkty mleczne, mięsne, roślinne, kiszonki, przewód pokarmowy

Pałeczki G+, nieprzetrwalnikujące, nieruchome

Beztlenowce lub względne beztlenowce (wzrost lepszy przy obecności 5-10% CO₂)

Temperatura wzrostu max 10-50⁰C, opt 30-45

Gatunki typowe dla mleka i przetworów mlecznych nie rosną w temp <10⁰C, a niektóre <15⁰C

Posiadają właściwości antagonistyczne wobec innych bakterii (clostridium)

Czynniki przeciwdrobnoustrojowe: kwas mlekowy, niski potencjał okso-redukcyjny, bakteriocyny (laktocydyna, laktobrewina i inne)

Grupa A- termofilne, opt temp. wzrostu 40-45⁰C, mogą rosnąć powyżej 45⁰C, wzrost ustaje w 15⁰C

Grupa B- mezofile, opt temp. wzrostu około 30⁰C, rosną w 15⁰C, temp. 45⁰C hamuje wzrost

Są gatunki homo- i heterofermentatywne (nie znalazły zastosowania w mleczarstwie)

Cechą charakterystyczną paciorkowców mlekowych jest?

Hetero fermentacja laktozy

Produkują bakteriocyny

Wytwarzają substancje aromatyzujące

Przystosowane do życia wewnątrz wymienia

1 b) 2,3 c) 2 d) 2,4 e) 3,4

Lactococcus- paciorkowce mlekowe

Lactococcus lactis spp. Lactis

Temp wzrostu max 8-41⁰C, opt 28-32⁰C

Bakteriocyny- nizyna (clostridium, bacillus)

Zastosowanie: kefiry, twarogi, sery

Silnie ukwasza mleko- 1,5% kwasu mlekowego= 60-70⁰SH

Homofermentatywne

Lactococcus lactis spp. Lactis var. Diacetylactis

Temp. wzrostu max 8-41⁰C, opt 28-30⁰C

Zastosowanie: masło, śmietana, twaróg, maślanka

Homofermentatywne

Lactococcus lactis spp. Cremoris

Temp wzrostu max 8-38⁰C, opt 22-30⁰C

Bakteriocyny- diplokocyna

Zastosowanie: sery, maślanki, śmietana

Homofermentatywny

Nie są przystosowane do życia wewnątrz wymienia. Żyją na powierzchni. Powszechnie używane w przemyśle mleczarskim ze względu na szybką fermentację. Biorą także udział w biosyntezie związków aromatycznych, które wytwarzają inne bakterie.

Cechy charakterystyczne paciorkowców mlekowych:

Są bardzo powszechne w otoczeniu krów

Nie są przystosowane do życia wewnątrz wymienia

Bardzo szybko fermentują laktozę

Ukwaszają mleko nadając mu „przyjemny” aromat

Które z wymienionych stwierdzeń dotyczą rodzaju Leuconostoc?

Heterofermentatywne

Silnie ukwaszają mleko ?

Wytwarzają substancje aromatyzując

Nie wytwarza bakteriocyn

1,3 b) 2,3 c) 1,3,4 d) 3,4 e) 1,2,3,4

Leuconostoc

Leuconostoc mesenteriudess spp. Cremoris

Temp. wzrostu max 6-37⁰C, opt 18-25⁰C

Zastosowanie: sery, twarogi, śmietana, masło, maślanka

Największe zastosowanie mają gatunki rozkładające cytryniany z wytworzeniem substancji aromatyzujących

Heterofermentatywne

Słabo ukwaszają mleko, używane łącznie z bakteriami kwaszącymi

Rosną wolno, rzadko ścinają mleko

Odpowiadają za cechy smakowe i zapachowe

Inne cechy bakterii fermentacyjnych:

Proteolityczne

Przy dużym namnożeniu mogą z kazeiny wytwarzać gorzkie peptydy

Mają zdolności lipolityczne, mogą hydrolizować proste Trójglicerydy- cecha ta silnie zaznaczona u Lactococcus

Które z wymienionych cech można przypisać rodzajowi Proprionibacterium?

Tlenowiec

Wytwarza substancje aromatyzujące

Ma zdolności proteolityczne

Składnik mikroflory przewodu pokarmowego

Propionibacterium

Bakteria pospolita w mleku

Pałeczka beztlenowa lub względnie beztlenowa, G+, niezarodnikujące

Temp. 22-26⁰C

Fermentuje cukry do kwasu propionowego, octowego, CO₂

Wytwarza substancje aromatyzujące: dwuacetyl i acetoina

W mleku rosną powoli

Występuje w środowisku roślinnym (kiszonki) oraz w przewodzie pokarmowym zwierząt

Zastosowanie- sery dojrzewające (np. ementaler)

Maja dużą zdolność do wytwarzania Wit. B12

Małe zdolności proteolityczne i lipolityczne

Które spośród wymienionych drobnoustrojów stosowane są w produkcji serów pleśniowych?

Candida

Penicilium

Proprionibacterium

Saccharomyces

1,4 b) 2 c) 2,3 d) 3 e) 3,4

Substancje aromatyzujące powstają w procesie?

Homofermentacji

Hetero fermentacji

a aldehyd octowy jest głównym składnikiem zapachu

Śmietany

Kefiru

Jogurtu

1,3 b) 1,4,5 c) 2,5 d) 2,4 e) 1,2,3,4,5

Substancje aromatyzujące:

Aldehyd octowy- nadaje ostry zapach jogurtom, wytwarzany głownie przez pałeczki mlekowe

Dwuacetyl- orzechowy aromat, stosowany głownie w maśle, wytwarzany przez bakterie homo i heterfermentatywne głownie te które rozkładają cytryniany. Ma dużą lotność, jego zawartość maleje z czasem

Pozostałe- kwas octowy, mlekowy, różne aldehydy- powstają w procesie hetero fermentacji mlekowej

Przyczyną ciągliwości mleka jest?

Ciągliwość jest wadą konsystencji mleka- powodowana jest przez aktywność dorboustrjów syntezujących mucynę i glaktan (Alcaligens, Strpetococcus, Micrococcus)

Tzw. „skrzep na słodko”?

Skrzep słodki- powodowany rozwojem drobnoustrojów Strptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis i Proteus vulgaris

Bakterie te produkuja enzymy o charakterze podobnym do podpuszczki- wytrącenie się kazeiny.

Które z wymienionych stwierdzeń dotyczą bakterii ciepłoopornych, nieprzetrwalnikujących?

Cechy te ma rodzaj Microbacterium

Słabo fermentują laktozę

Uważane są za wskaźnik czystości dojarek mechanicznych

Uważane są za wskaźnik czystości doju ręcznego

1,2,3 b) 1,2,4 c) 3 d) 4 e) 2,3

Bakterie ciepłooporne:

Przetrzymują temp. 63⁰C przez 30 min, ale nie są zdolne w tej temperaturze do rozwoju

Należą tutaj następujące grupy- mezofile, psychotropowe.

Nie są zaliczane do tej grupy bakterie termofilne o opt temp rozwoju 55⁰C

Pochodzenie- gleba, pasza, woda, urządzenia do doju

Ich ilość w mleku surowym jest wskaźnikiem higienicznym dojarek mechanicznych

Mleko dobrej jakości higienicznej zawiera ≤ 10³/ ml

Dzielą się na dwie grupy- przetrwalnikujące i nieprzetrwalnikujące

Bakterie ciepłooporne przetrwalnikujące-

Bacillus i Clostridium

Komórka wegetatywna ginie. Przetrwalniki mają oporność termiczną

Bacillus- zmiany w mleku, skrzep „na słodko” mleka pasteryzowanego (B.subtilis, B.cerreus)- przyczyną są enzymy proteolityczne podobne do podpuszczki- gorzki smak

Clostridium- zmiany w mleku zależą od tego z jakim gatunkiem mamy do czynienia: Gatunki sacharolityczne- fermentacja laktozy z wytworzeniem kwasu masłowego, CO₂ i H₂. Powoduje późne wzdęcie serów dojrzewających, gorzknienie, wytwarza się duża ilość gazów. Gatunki proteolityczne- szybko rozkładają białka w warunkach beztlenowych, produkty końcowe to- aminy, H₂S, NH₃, zmiany smakowo zapachowe.

Bakterie ciepołooporne nieprzetrwalnikujące

Należy do tej grupy rodzina Microbacterium- najwyższa ciepłooporność

Mb. Lactium- stanowią 95% mikrobakterii obecnych w mleku. Przeżywa 80-85⁰C przez 10-15 min.

Microcccus barians- przeżywa ogrzewanie w temp 85⁰C przez 40 sek.

Enterococcus faecalis- niektóre szczepy przeżywają ogrzewanie w 71,7⁰C przez 15 sek. , a Enterococcus faecium- niektóre szczepy 82,2⁰C przez 16 sek.

Powoduja zmiany w mleku- skłaczanie, śluzowacenie, ciągliwość mleka i goryczka w serach.

Bakterie tej grupy rosną w mleku bardzo wolno

Które z wymienionych grup bakterii występujących w mleku są najbardziej wrażliwe na działanie fagów?

Pałeczki

Laseczki

Paciorkowce

Ziarniaki

1 b) 2 c) 3 d) 4

Bakteriofagi- niszczą głównie bakterie fermentacji mlekowej, głównie paciorkowce. Podporządkowują sobie metabolizm bakterii. Powodują straty i zakłócenia w produkcji (zwłaszcza w produkcji produktów fermentowanych). Nie dochodzi do ukwaszenia mleka. Duża oporność na warunki pasteryzacji (90⁰C przez kilka min)

Do szczepionek mleczarskich wybierane są szczepy bakterii fagoopornych. Stosowane są szczepionki mleczarskie skondensowane- 10¹¹/ ml mleka

Które z wymienionych rodzajów grzybów rośnie na przetworach mlecznych?

Kluyveromyces

G. candidium

a wzrost ten jest?

Powierzchowny

Głęboki

1,3 b) 1,4 c) 2,4 d) 2,3

Drożdże i pleśnie:

Drożdże- mleko jest dobrym środowiskiem do dla ich rozwoju. Pojawiają się przy stanach zapalnych gruczołu mlekowego. Giną podczas fermentacji.

Pleśnie- mogą rosnąć na powierzchni produktów mlecznych. Tworzą na powierzchni kożuszek (na śmietanie, twrogach, napojach mlecznych) Powodowane jest to głównie przez Geotrihum candidium. Mogą powodować zmiany w składzie, rozkładają tłuszcz, jełki zapach, zwłaszcza w maśle. Różne gatunki pleśni rozwijają się dobrze w szczelinach (serów, źle ugniecionym maśle), muszą mieć dostęp tlenu. Grzyby te wytwarzają alkohole, protezay, lipazy- enzymy te powodują psucie się produktów mleczarskich.

Które z wymienionych stwierdzeń dotyczące Salmonelli nie jest prawdziwe?

Produkuje enterotoksynę

W surowym mleku długo zachowuje żywotność

Ginie w mleku nakwaszonym

Jest oporna na temp. pasteryzacji

1 b) 2,3 c) 3,4 d) 2,3,4 e) 1,4

Salmonella

3 grupy- patogenne wyłącznie dla zwierząt ( S.abortus bovis, S.abortus ovis)

Patogenne dla ludzi- dury i paradury (S.typhi, S.paratyphi

Niespecyficzna patogenność- wywołują procesy chorobowe u ludzi i zwierząt o charakterze gastroenteritis- tzw. Zatrucia pokarmowe u ludzi. Przyczyną jest enterotoksyna

Źródła zakażenia zwierząt- brudna woda, pasza z importu, nawóz, ludzie nosiciele

Wykazuje długą żywotność w mlek, nawet po lekkim zakwaszeniu

W produktach z surowego mleka przeżywa nawet do kilku miesięcy

Są mało odporne na temp. pasteryzacji- giną w 72⁰C po 3-8 sek

Ich toksyna też nie jest odporna na ogrzewanie

Przyczyna zatruć- surowe mleko (pierwotne), mleko w proszku, sery dojrzewające (wtórne- dostają się do produktów w czasie produkcji)

Które z drobnoustrojów może rozwijać się w temp. schłodzonego mleka?

S. …?

Y. enterocolitica

Bac. cereus

C. jejuni

1 b) 2,3,4 c) 2,3 d) 1,4 e) 1,2,3,4

Yersinia enterocolitica- przeżywa w mleku schłodzonym, ma cechy psychofilności

Campylobacter jejuni- może rozmnażać się mleku schłodzonym, ma cechy psychofilności.

Listeria monocytogenes- rośnie w temp. 1-45⁰C

Staphylococcus aureus- przyczyną zatruć są lody

Bacillus cereus- bardzo łatwo adaptuje się do niskich temp. (może rozmnażać się w mleku pasteryzowanym przechowywanym w chłodni)

Który z wymienionych drobnoustrojów wytwarza enterotoksynę o najwyższej termoopornosci?

Sh. dysenterica

Stp. aureus

Bac. cereus

E. coli

S. … ?

1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

Salmonella- enterotoksyna- wywołuje gastroenteritis (zatrucia pokarmowe) niespecyficzne objawy.

E.coli- EHEC/VTEC- produkują enterotoksynę Shiga like toxin. Enterotoksyna ginie w 72⁰C po kilku sekundach.

C. jejuni- wytwarza toksynę (trudno go izolować)

Stp. aureus- enterotoksyna o wysokiej termooporności (przetrzymuje gotowanie przez30 min). Unieczynnia się w temp. 99⁰C po 87 min, w 121⁰C po 8 min.

Sh. Dysenterica- produkuje silną enterotoksynę. Unieczyniana w temp. 72⁰C po kilku min.

Które z wymienionych stwierdzeń dotyczące Myc. Tuberculosis są poprawne?

Zakaźny dla ludzi

Zakaźny dla bydła

Przenosi się przez mleko

Powoduje gruźlicę wymienia

1,2 b) 2,3 c) 3,4 d) 1,2,3 e) 1,2,4

Mycobacterium tubeerculisis:

Prątki gruźlicy, typ ludzki

Wywołuje gruźlicę ludzi i bydła. W mleku zachowuje żywotność przez 10-20 dni, w serach kilka miesięcy

Jest najbardziej ciepłooporną bakterią spośród wszystkich

Nieprzetrwalnikująca

Niszczy je temp. 85⁰C natychmiast, a 70⁰C po 15 min

Wrażliwe na zakażenie są wysoko produkcyjne krowy.

Przenoszony przez mleko ale nie powoduje gruźlicy wymienia

Mycobacterium avium spp. Paratuberculosis:

Drobnoustrój ten jest blisko spokrewniony z klasycznym prątkiem ptasim, ma w 98% zgodność materiału genetycznego

U bydła wywołuje chorobę Johnego (choroba zwierząt hodowlanych i wolnożyjących)

Drobnoustrój ma powinowactwo do błony śluzowej i podśluzowej jelita- tam się namnaża. Może również namnażać się w leukocytach (leukocyty należąco komórek somatycznych mleka)

Jest izolowany najczęściej z kału bydła

Objawy u zwierząt- chudnięcie, biegunka

Prątki trudno hodować, nie ma żadnych specyficznych testów wykrywających

U ludzi wywołuje chorobę Cohna- manifestuje się przewlekłym wrzodziejący zapaleniem okrężnicy, tworzą się polipy. Objawy- gwałtowna biegunka na zmianę z zaparciami, zapalenie stawów, stany zapalne wątroby

Choroba ma długi okres wylęgania, leczenie trudne, do 3 lat

Mogą przeżywać temp. 63⁰C przez 30 min.

Przy dużej koncentracji są w stanie przetrzymać temp 71,7⁰C przez 15 sek

Mycobaterium bovis- typ bydlęcy, zakaźny dla bydła i ludzi, powoduje gruźlicę wymienia

Mycobaceterium avium- typ ptasi (przenosi się z ptaków na bydło), wywołuje gruźlicę u bydła.Od 10-20dni przeżywa w mleku surowy. W serach dojrzewających do kilku miesięcy. Niszczy je gotowanie lub pasteryzacja w temp. 72⁰C ginie po 15 min

Polska od 1975 r. jest krajem wolnym od gruźlicy.

Skuteczność chłodzenia mleka zależy głównie od?

Czasu w jakim nastąpiło ono po doju

Czasu chłodzenia

Sposobu chłodzenia

1 b) 1,2 c) 1,3 d) 2,3 e) 1,2,3

Skuteczność chłodzenia mleka zależy od:

Od szybkości przeprowadzenia go po doju

Od temperatury, do jakiej mleko zostało schłodzone

Od czasu przetrzymywania w chłodni

Od stanu początkowego zakażenia mikrobiologicznego mleka

Mleko surowe odbierane codziennie winno być schłodzone po doju do temp.?

8 ^o C

Które z wymienionych stwierdzeń dotyczących pasteryzacji jest prawdziwe?

Stosowane są temperatury w zakresie 70-100 ^o C

Stosowane są temperatury w zakresie 70-120 ^o C

Giną wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze

Gina wszystkie drobnoustroje saprofityczne

1,2 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 2,3,4 e) 1,4

1.O lekkostrawności mleka decyduje m.in.:

1.masa cząsteczkowa białka

2.przemiana kazeiny pod wpływem soku żołądkowego

3.temp. Topnienia tłuszczu

4.budowa kuleczek tłuszczowych

a.1,2 b.1,2,3 c.3,4 d.2,3,4 e.1,2,3,4 ?

2.W której cześci wymienia dochodzi do zanieczyszczenia bakteryjnego mleka:

1.pęcherzyki gruczołowe

2.przewody strzykowe

3.zatoka mleczna

4.ujście brodawkowe

a.1,2 b.1,3,4 c.2,3,4 d. 2,3 e.2,4

3.Które z wymienionych stwierdzeń dotyczących fermentacji mlekowej NIE jest prawdziwe:

1.zachodzi w war tlenowych

2.jest źródłem subst. Odzywczych dla bakterii

3.jest żródłem enargii dla bakterii

4.końcowym produktem jest wyłącznnie kw. Mlekowy

a.1,2,4 b.2 c.1,3 d.3,4 e. 2,3,4

4.wybierz cechy charatkterystyczne dla gat. Lactobacillus … dla mleka

1.nie rosna w temp. 10 C

2.tlenowce

3.antagonistyczne w stos. Do innych ….

4.przetrwalnikujace

a.1,2. b.1,2,3 c.1,3 d.3,4 e.2,3,4

5.Cechą charakterystyczną paciorkowców mlekowych jest

1.heterofermentacja laktozy

2.produkują bakteriocyny

3..

4.przystosowane do życia wew. wymienia

a.1 b.2,3 c.2 ? d.2,4 e.3,4

6. które z wymienionych stwierdzeń dotyczących rodzaju Leconostoc jest prawidłowe:

1.heterofermentatywny

2.silnie ukwasza mleko

3.wytwarza subs. Aromatyczne

4.nie wytwarza bakteriocyn

a.1,2 b.2,3 c.1,2,4 d.3,4 e.1,2,3,4

7.Które z wymienionych cch można przypisać rodzajowi Propionibacterium:

1.tlenowiec

2.wytwaza subs. Aromatyczne

3.ma zdolności proteolityczne

4.składnik mikroflory p.p.

a.1,2,4 b.2,3,4 c.1,3 d.4 e.1,2,3,4

8.Które spośrod wymienionych rodzajów drobnoustrojów stos. Są w prod. serów pleśniowych

1.Candidae

2.Penicilium

3.Propionibacterium

4.Sacharomyces

a.1,4 b.2 c.2,3 d.3 e.3,4

9.Substancje aromatyczne powstaja w procesie

1.homofermentacji

2.heterofermentacji

3.aldehyd octowy jest składnikiem zapachu

4.śmietany

5.kefiru

6.jogurtu

a.1,3 b.1,4,5 c.2,3 d.2,4 e.1,3,4,5

10.Które z wymienionych bakt może przezyć warunki pasteryzacji

1.S.entertidis

2.E. Faecalis

3.L.lactis

4.E.coli

a.1 b.2 c.3 d.3,4

11.Przyczyną tzw. ciągniwości mleka jest

1.proteoliza bakteryjna

2.lipoliza

3..

4.niewłasciwe warunki

a.1 b.1,2 c.2,3 d.3,4

12.które z wymienionych bakterii mogą zmieniac barwę mleka

1.Enterococcus

2.Bacillus

3.Pseudomonas

4.Micrococcus

a.1 b.2,3 c.3 d.3,4 e.1,2,4

13.Tzw. „ Skrzep na słodko” powoduja niektóre rodzaje bakterii

1.paciorkowców mlekowych

2.ciepłoopornych przetrwalnikujących

3.ciepłoopornych nieprzetrwanilkujących

4.psychofilnych

a.1 b.1,2 c.2 d.3,4 e.4

14.Przyczyna tzw. „póznych wzdęć” serów dojrzewających jest

1.zbyt wysoka temp. Zaprawiania mleka

2.zbyt wysoka temp. Dojrzewania

3.zawartość bakt z gr. coli

4.obecność Clostridium

a.. b2 c.4 d.2,3 e.1,2,4

15.Do gr. bakterii fermentacji mlekowej zalicza się bakt. Rodzaju Clostridium o właściwościach :

1.lipolitycznych

2.sacharolitycznych

3.proteolitycznych

a.1 b.2,3 c.3 d.1,3 e.2

16..Które spośrod wymienionych frakcji stanowią przeważającą częsć kazeiny

1..L

2..B

3..gamma

4. kappa

a.1,3 b.2,3 c.3,4 d.1,2 e.1,4

17.Kazeina w porównaniu do białek serwatkowych rózni się

1..zawartoscia fosforu (1,2,3)

2.składem aminokwasowym

3.rozpuszczalnością w wodzie

a.1,4 b.2,3 ? c. 1,2,3 d.

23.skuteczność chlodzenia mleka zależy głównie od:

1.czasie w jakim nastąpiło po schłodzeniu

2.czasu chłodzenia

3.sposobu chłodzenia

a.1 b. 1,2 c. 1,3 d. 1,2,3 e. 1,2,4

24.Mleko surowe odbierane codziennie winno być schłodzone po doju do temp.

1.10 C

2.8 C

3.6 C

4.4 C

5.2 C

a.1 b. 2 c 3 d. 4 e. 5

25.Które z wymienionych stwierdzeń dotyczących pasteryzacji jest prawidłowa:

1.stosowane są temp. W zakresie 70 -100

2.stosowane są temp. W zakresie 70-120

3.giną wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze

4.giną wszystkie drobnoustroje saprofityczne

a.1,3 b. 2,3 c. 1,3,4 d. 2,3,4 e. 2,4

26.Pasteryzacja wysoka przeprowadzana jest w zakresie temp.

1.70-75

2.75-85

3.80-90

4.80-95

5.95-105

27.Która z wymienionych gr. bakt. Wystepujących w mleku jest najbardziej wrażliwa na działanie fagów

1.pałeczki

2.laseczki

3.paciorkowce

4.ziarniaki

a.1 b.2 c.3 d.4

28.Które z wymienionych grzybów rosną w przetworach mlecznych

1.K..

2.Georichum

grzyb ten jest

3..powierzchowny

4..głęboki

29.Który z wymienionych..... o spożyciu mleka pasteryzowanego

1.E.coli

2.S. Enteritidis

3.C. prefringens

4.Bac. Aureus

5.L. monocytogenes

a.1 b.2 c.3 d.4 e. 5

30.Skutecznosc pasteryzacji NIE zalezy od liczby bakt. :

1.ogólnej

2.termoopornych

3.przetrwalnikujących

a.a.1 b.2 c. 3 d.1,2,3 e-żadna nie jest prawidłowa

31.Pasteryzację wysoką przeżywają następujęce bakterie:

1.Laktobacillus

2.Microccocus

3.Escherichia

4.Microbacterum

a.a.1,2 b.2,3 c.2,4 d. 1,3,4 e.4

32.Uszeregij białka mleka pod względem ich termoopornośći od najniższej do najwyższej:

1.kazeina—ß-laktoglobulina--Łlaktoglobulina--immunoglobuliny

2.immunoglobuliny-- ß-laktoglobulina-- Łlaktoglobulina--- kazeina

3.ß-laktoglobulina--immunoglobulina-- Łlaktoglobulina—kazeina

4.Ł-laktoglobulina-- kazeina-- immunoglobulina-- ß-laktoglobulina

a.1 b. 2 c.3 d.4

33.Stopień denaturacji białek jest najwyższy po:

1.pasteryzacji krotkiej

2.pasteryzacji wysokiej

3.zagotowaniu mleka

a.1 b.2 c.3

34.Najbardziej trwałymi witaminami w czasie pasteryzacji są:

1.A

2.B

3.C

4.D

a.1,2 b.2,3 c.3,4 d. 2,3,4 e.1,4

35.Które z wymienionych rodzajów enzymów włąsnych mleka są oporne na ogrzewanie:

1.fosfataza kwaśna

2.fosfataza zasadowa

3.peroksydaza

4.katalaza

a.1,2 b.2,3 c.1,3 d.2,3,4 e. 2,4

36.Które z wymienionych rodzajów enzymów wykazują najwyższą stabilność termiczną w czasie pasteryzacji:

1.własne mleka

2.bakreyjne

3.grzybowe

a.1 b.2 c.3

37.Trwałośc mleka pasterzowanego zależy od :

1.rodzaju pasteryzacji

2.wyjściowej liczby bakterii

3.rodzaju mikroflory pozostałej po pasteryzacji

4.zanieczyszczeń wtórnych

a.1,2 b. 3,4 c.1,2,3 d.2,4 e. 1,2,3,4

38.Mleko sterylizowane jest to produkt:

1.absolutnie jałowy

2.pozbawiony enzymów własnych

3.mogący zawierac enzymy bakteryjne

4.zawierający zarodniki niezdolne do rozwoju

a.1 b.1,2 c.2,3 d.2,3,4 e. 3,4

39.Najwyższe starty ilościowe w czasie sterylizacji mleka dotyczą:

1.kazeiny

2.białek serwatkowych

3.witamin

4.zw. mineralnych

5.NNKT

a.1 b.2 c.3 d.4 e.5

40.Celem stosowania przy sterylizacji dodatkowych....

1.….

2.zniszczenie zarodników, które mogły pozostać po sterylizacji

3.inaktywację enzymów bakteryjnych

a.1 b.1,2 c.2 d.3 e.1,2,3

41.Przyczyną bielszej barwy mleka sterylizowanego niż pasteryzowanego jest

1.denaturacja kazeiny

2.denaturacja bialek serwatkowych

3.homogenizacja mleka

4.normalizacja mleka

a.1,2 b.2 c.3,4 d.1,2,3 e.2,3

42.Szczepionka Mleczarska jest mieszaniną bakterii

1.występujących zwykle w mleku

2.ferentacji mlekowej

3.ferentacji propionowej

a.1 b.3 c.2,3 d.1,2,3 e.2

43....źródłem szczepów bakteryjnych używanych di szczepionek mleczarskich NIE jest:

1.ukwaszone mleko

2.śmietana

3.kiszonka

4.gleba

a.1 b.2 c.3 d.4 e.3,4?

44.Które ze stwierdzeń dot. Salmonelli nie jest prawdziwe

1.produkuje enterotoksynę

2.W ….........mleku długo zachowują żywotność

3.giną w mleku nadkwaszonym

4.są oporne na temp. Pasteryzacji

a.1 b.2,3 c.3,4 d.2,3,4 e.1,4

45.Które z wymienionych rodzajów bakterii są podstawowymi składnikami szczepionki mleczarskiej

1.pałeczki heterofermentatywne

2.pałeczki homofermentatywne gr A

3.pałeczki homofermentatywne gr B

4.paciorkowce heterofermentatywne

5.

a.. b.2,3,4,5 c.1,4,5 d.2,5 e.1,2,3,4,5 ?

46.Terminizacja mleka ma na celu przedłużenie trwałości mleka:

1.surowego

2.pasteryzowanego

3.UHT

a.1 b.2 c.3 d.1,2 e.

47.W celu predłużenia trwalości napojów ferentowanych stosuje się następujące zabiegi:

1.zamrażanie

2.pasteryzacje

3.sterylizację

4.dodatek śr. konserwujących

a.1,2,3 b.2,3 c.1,4 d. 2,3,4 e.1,2,3,4

48.Substancje dodatkowe dozwolone mogą być stosowane

1.pojedynczo

2.w postaci mieszaniny

3.dowolne ich rodzaje

4.rodzaje określone ustawowo

a.1,3 b.2,3 c.1,2,4 d.

49.Do produktów mleczych mogą być stosowane barwniki

1.naturalne

2.sztuczne

3.oba rodzaje

4.nie wolno barwic

a.1 b.2 c.3 d.4

50.Które spośród wymienionych konserwantów stosowany jest w celu zahamowania wzrostu drożdży i pleśni:

1.kwas sorbowy

2.azotan sodu

3.natamycyna

4.nizyna

a.1,2,3 b.2 c.1,3 d.2,3,4 e.4

51.Działanie środków konserwujących polega na :

1.hamowanie wzrostu drobnoustrojów

2.zabiciu drobnoustrojów

3.hamowanie aktywnośći enzymów

a.1,2 b.2 c.1,2,3 d.1,3 e.2,3

52.Kiedy rozpoczyna się mammogeneza

1.w życiu płodowym

2.na początku 1 ciązy

a..

53.Które z wymienionych hormonów biora udzaiał w laktogenezie

1.estrogeny

2.tyreotropina

3. prolaktyna

a.1,2 b.2,3 c.1,3 d.1,2,3 e..

54.Rola oksytocyny w sekrecji polega na

1.rozszerzeniu przewodów strzyowych

2.skurczu pęcherzyków

3...

a.1,2 b.2 c.3 d.1,2,3 e.2,3

55.Wydajność mleczna krowy wzrasta wraz z wiekiem do :

1.5lat

2.7 lat

3.20 lat

4.12 lat

a.1 b.2 c.3 d.4

56.Okres laktacji wynosi …..

1..

2. 305

a..

57.minimalny czas pasteryzacji.....

1.10-15s 3.

2.15-20s 4.

58.w którym z wym. produktów subst. Hamujace są przyczyną niekorzystnych zmian jakościowych

1.ser podpuszczkowy

2.smietanka

3..

4.twaróg

61.Które z wymienionych stwierdzeń dotyczących cech globulin w porównaniu do albumin jest prawdziwe

1.globuliny mają większą masę cząsteczkową

2.zawierają więcej aminokwasów siarkowych

3.łatwiej ulegają denaturacji cieplnej

a.1,2 b.1,3 c.2,3 d.1,2,3 e.

63.Czy synonimem wyrażenia „nietolerancja laktozy” może być „alergia na laktozę”

1.tak

2.nie

a.1 b.2

64.Które z wymienionych form wapnia wystepujących w mleku jest lepiej przyswajalne przez organizm

1.kazeinian wapnia

2.węglan

a.1 b.2

65.Które z wymienionych enzymów NIE jest wskaźnikiem pasteryzacji wysokiej

1.fosfataza kwaśna

2.fosfataza zasadowa

3.peroksydaza

4...

a.1,2 b.3,4 c.1,2,4 d.1,3,4 e.2,3,4

71.Najwyższą wartością biologiczną pośród białek mleka cechuje się

1.kazeina

2.Ł-laktoglobulina

3.B-laktoglobulina

4.albumina osocza immunoglobulina M

a.1 ? b.2 c.3 d.4 e.5

1. Które BFM wytwarzaja bakteriocyny?:

-Lacotococcus

-Lactobacillus

-Leuconostoc

-?

2.Lactobacillus cechuje się silnymi wlasciwosciami antagonistycznymi wobec:

-Bacillus

-Clostridium

-Staphylococcus

-?

Wysoka aktywnosc mleka polega na specyf. Cechach

-bialek

-tluszczy

-laktozy?

Które z nastepujacych cech fizycznych decyduja o lekkostrawnoci tluszczu mlekowego:

-temperatura topnienia (?)

-stan skupienia w mleku

-obecnosc kuleczek tluszczowych

-czas krzepniecia

Odp: 1,2,3?

5.Skutecznosc chlodzenia mleka zalezy od:

-poczatkowej ilosci bakterii

-czasu chlodzenia

-udzialu bekterii psychrofilnych

6.W której z wymienionych faz wzrostu baketrii, chlodzenie daje najlepszy efekt?

-zatrzymania

-logarytmicznej

-nasycenia

-ubytku

7.Parametry pasteryzacji krotkotrwalej są nastepujace:

-71,7/ 15 sek.

8.W pasteryza wysokiej stosowane są nastepujace parametry:

80-95/15-20 sek-kilka minut.

9.Najwazniejsze zmiany skladnikowe w czasie sterylizacji dotycza:

-kuleczek tluszczowych

-zwiazkow mineralnych-

-bialek serwatkowych

-kazeiny

Pierwotnym zroslem szczpow balkteryjnych stosowanych do szczepionek mleczarskich jest:

-ukwaszane mleko

-smietana

-rosliny

-kiszonki

-gleba

Odp:?1,2,4

11.Kwasowosc mleka surowego wyrazona w ph to:

6,6-6,8

12.W sklad tluszczu mlekowego wchodza:

-proste: triacyloglicerole : 96-99 % calosci, diacyloglicerole, monoacyloglicerole

-zlozone: fofolipidy, cerebrozydy

-pochodne lipidow: wolne kw. wlyszczowe

-subst. Towarzyszace : cholesterol, karetynoidy, wit. rozp, w tl.

13, które z podanych stwierdzen dot. laktozy jest prawdziwe:

-jest wchlaniana bezposrednio przez sciane jelita

-u cukrzykow powoduje wzrost gluzkozy we krwi

-ulatwia przyswajanie zw. Mineralnych z pokarmu

-ulatwia wykorzystanie wit. D

Odp: 3 i 4

13.Gorny poziom zawartosci laktozy w mleku:5%

14.Podczas udoju recznego przewazajaca ilosc bakterii stanowia:

-?

-coli

-kwaszace

-psychrofilne

odp 3

15.Podczas doju mechnicznego zwiekszony jest udzial bakterii:

-cieploopornych

-coli

-kwaszacych

-psychrofilnych

odp. 1 2 4

Pasteryzacja momentalna rozni się od wysokiej zastosowaniem:

-wyzszej temp. W tym samym czasie

-takiej samej temp w krotszym czasie

-wyszszej temp w krotszym czasie

odp. 2

17.Ktore z wymienionych bialek mleka są bajbardziej termooporne

-proteazy

-beta- laktoglobuliny

-immunoglobuliny

-alfa-laktoglobulina

odp. 4

18.Temperatura przechowywania mleka w mleczarni po pasteryzacji jest nie wyzsza niż:

-4

-6

-8

-10

odp. 2

19.Mleko sterylizowane jest to produkt:

pozbawiony form wegetatywnych bakterii , a pozosatjace zarodniki nie są zdolne do rozwoju.

20.Ktore z bakterii przyjeto jako wskazniki higieniczne produklcji mleka

-enterococcus

-b. cieplooporne

-gr.coli

-przetrwalnikujace

21.Ktore z wystepujacych drobnoustrojow, wywolujacych zakazenia u ludzi mogą rozwijac się w temperaturze mleka schlodzonego?:

-?

-stp. Aureus

-listeria monocytogenes

-yersinia enterocolitica

odp 234

22.Termizacja przedluza trwalosc mleka przez :

3 dni

23.Straty witamin w czasie sterylizacji wynosza:

-5-10%

-10-25%

-25-30%

-30-40%

24.Najwieksze straty witamin w czasie sterylizacji dotyczy witamin

-A

-C

-B6

-kw. foliowego

odp. 2 i 4

25.Za powstawanie zapachu kapuscianego mleka odpowiadaja:

-utlenianie tluszczy

-powstawanie....

-rozpad aminokwasow siarkowych

-uwalnianie grup S-H

odp.4

26.Podstawowymi skladnikami szczepionki mleczarskiej są:

-paciorkowce homofermentatywne

-paciorkowce heterofermentatywne

-pac. aromatyzujace

-paleczki mlekowe

wszystkie

27.Ktore z ponizszych stwierdzen dotyczy obecnosci antybiotykow w mleku:

-ulegaja inaktwywacji w czasie pasteryzacji

-hamuja ukwaszanie smietanki

-wspomagaja tworzenie się oczek w serach dojrzewajacych

-ulatwiaja rozwój balkterii kwasowych

odp. 1 i 2

28.Obecnosc antybiotykow beta- laktamowych w mleku wykrywa się za pomoca testow:

-chemicznych

-mikrobiol.

-enzym.

30.Które ze stwierdzen dot. fermentacji mleka jest prawdziwe?

-zachodzi w warunkach beztlenowych

-jest zrodlem energii dla bakterii

-koncowym produktem jest wytwarzanie kw.mlekowego

-jest zrodlem subst. Odzywczych dla bakterii.

Odp. 1 i 2

31.Wybierz cechy charakterystyczne dla gatunku Lactobacillus typowych dla mleka:

-termofile

-heterofermentat.

-beztlenowce

-wylacznie mezofile

odp 1 i 3

32.Tluszcz mlekowy powstajacy z kw. Tluszczowych powstaje w:

-gruczole mlekowym

-przedzoladkach

-we krwi

33.Wg. Aktualnych przepisow dot. poziomu aflatoksyny M1 okresla się dla:

-mleka surowego

-ml.spozywczego

-prztworow mlecznych

34.Ktore z wymioenionych przetworow mlecznych mogą być nosnikiem aflatoksyny M1?:

-smietana

-kefir

-twarog

-ser dojrzewajacy

35.Ktore ze stwierdzen dot. aflatoksyny nie jest prawdziwe?

-najwieksza toxycznoscia cechuje się G1

-M1 jest produktem metabolizmu B1

-gina w czasie pasteryzacji

36.Dominujaca mikroflora wsrod naturalnej mikroflory mleka są:Micrococace

37.Charakterystyczna cecha gronkowcow enterotoksycznych jest wytwarzanie wraz z toksyna:

-katalazy

-koagulazy

-hialuronidazy

- beta-hemolizyna

(hemolizyna,

nukleaza, proteaza, lipaza, hialuronidaza

oraz kolagenaza)