Jak smakują elektrony?
część 4:

   Doszliśmy wreszcie do olbrzymiej grupy antyutleniaczy, jakimi są
różne flawonoidy roślinne. Jest to grupa bardzo liczna i
niejednorodna. Wspólną ich cechą jest zdolność do reakcji utleniania
lub redukcji w przypadku spotkania wolnego rodnika i zneutralizowanie
go. Zdolność pochłaniania wolnych rodników mierzona jest w skali ORAC
(oxygen radical absorption capacity).
  Przykładowa klasyfikacja owoców wg naukowców z USDA Tufts
University przedstawiona jest poniżej:

Owoc                wynik ORAC

Mangostan          17000-24000
suszone śliwki       5770
rodzynki             2830
borówki              2400
czarne jagody        2036
truskawki            1546
maliny               1220
śliwki                949
pomarańcze            750
czerwony grejpfrut    483
jabłka                218
gruszki               134

   Co wynika z powyższej tabeli? Po pierwsze to, że praktycznie
wszystkie owoce, ale również wiele warzyw, są cennym źródłem
dodatkowych antyoksydantów wspierających nasze własne mechanizmy
ochronne. Po drugie, spośród dostępnych powszechnie w naszym kraju
owoców najwyższą wartość pod tym względem mają śliwki, borówki,
truskawki, maliny.

   Po trzecie, powyższe wartości odnoszą się do owoców świeżych.
Trzeba jednak zadać sobie pytanie, co się dzieje w trakcie
przechowywania, przetwarzania i konserwowania tych owoców?

   W tym miejscu chciałbym wreszcie przejść do dość przewrotnego
pytania postawionego w tytule tego cyklu artykułów.

       *** Jak smakują elektrony? ***

   Bardziej formalnie sformułowałbym je następująco: Czy nasz zmysł
smaku posiada zdolność wykrywania substancji o niskim potencjale
redoks, czyli bogatych w antyoksydanty? Odpowiadając na powyższe
pytanie chciałbym Państwu zwrócić uwagę na następujący fakt.
Podręczniki podają, że posiadamy zmysł 4 elementarnych smaków: słony,
kwaśny, gorzki i słodki. Niektórzy dodają jeszcze smak metaliczny. My
natomiast w życiu codziennym dla zobrazowania wartości odżywczej
często używamy takich słów jak "świeży, rześki, orzeźwiający, lekko
szczypiący, ostry". Ich przeciwieństwem są określenia "nieświeży,
mdły, bez smaku". Zauważmy, że wiele produktów, jeśli je przechowujemy
na otwartym powietrzu, traci swoją świeżość, przy czym nie jest to
proces gnicia czy fermentacji. Odizolowanie od powietrza, czyli tlenu
sprawia, że produkty dłużej zachowują świeżość. Kontakt z tlenem
powoduje utlenianie, przy czym najbardziej podatne na utlenianie są
substancje najbardziej zredukowane, czyli antyutleniacze zawarte w
tych produktach. Chciałbym więc postawić całkiem poważną hipotezę
naukową, która oczywiście wymaga dopiero formalnego udowodnienia:

   Elektrony smakują świeżo.

cdn...