29) Frytury do smażenia i obsmażania i zasady ich kompozycji.

Frytura jest to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest do każdego smażenia używać świeżej.

Skład frytury:

 mieszanina oleju i tłuszczu stałego (smalec),

 5-10% przetopiony łój,

 substancje antypieniące,

 inne dodatki jak przeciwutleniacze – kwas cytrynowy i wersenianowy (EDTA) w celu wychwytywania jonów Fe, Cu. Które aktywnie katalizują oksydację i polimeryzację, w innych krajach Europy dodaje się syntetyczne przeciwutleniacze, a zwłaszcza ciepło oporne tetrabutylihydrochinon, silikony w celu zapobiegania pryskaniu i pienieniu się frytury np. dwumetylopolisylioksan (E-900)

Punkt dymienia – jest to taka temperatura, w której glicerol tłuszczu rozpada się na akroleinę i aldehyd akrylowy, np.: smalec Pd=220˚ C, przetopiony łój Pd=270˚ C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia.

ZASADY KOMPOZYCJI

Tłuszcze płynne i półpłynne maja więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i w związku z tym większą podatność na negatywne procesy utleniania kwasów tłuszczowych, dlatego stosuje się przetopione tłuszcze stałe, które mają głównie tylko nasycone tłuszcze.

OBSMAŻANIE

Proce cieplny polegający na krótkotrwałym obsmażeniu powierzchni surowca lub półproduktu w wysokiej temperaturze, aby środkowa część pozostała surowa, a zewnętrzna część zdekstrynizowana. Zależnie od surowca trwa zazwyczaj 60s ± 20s w temperaturze 180-200˚ C, np. obsmażanie filetów w cieście panierującym.

Zastosowanie frytury pozwala smażyć w wysokiej temperaturze i można stosować krótki czas obsmażania bez rozmrażania środka produktu (przydatne przy produkcji paluszków rybnych z zamrożonych bloków rybnych)

SMAŻENIE

Produkt osiąga pełną gotowość kulinarną, zmiany dotyczące odparowania wody i adsorpcji tłuszczu w produkcie są o wiele większe niż podczas obsmażania.

Przydatność tłuszczów do smażenia zależy głównie od zawartości: nienasyconych kwasów tłuszczowych, wolnych kwasów tłuszczowych (do 1%), naturalnych substancji przeciwutleniających (orto-, para-, dwu-, i polifenole oraz tokoferole). Trwałość tłuszczu zależy także od charakteru smażonego surowca. Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze, np. ziemniaki można smażyć w tej samej fryturze niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utleniania, a zwłaszcza ryby, u których występują występuje wysokonienasycone tłuszcz rybi. Tłuszcze o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ulegają z reguły rozkładowi w niższych temperaturach.