W celu zmniejszenia strat oraz zachowania dobrej jakości warzyw nietrwałych należy zaraz po zbiorze obniżyć ich temperaturę poprzez schładzanie po zbiorze, tj. wczesne usunięcie ciepła polowego. Schładzanie powoduje obniżenie intensywności oddychania oraz redukuje rozwój patogenów chorobotwórczych. W praktyce stosuje się kilka sposobów schładzania:

1. Schładzanie warzyw przy wykorzystaniu chłodnego powietrza w komorze chłodniczej - tak najczęściej schładzane są warzywa w kraju, chociaż na świecie sposób ten jest uważany za mało efektywny. Ciepłe warzywa zebrane z pola umieszcza się w komorze o temperaturze 0 – 4^oC, w zalecanych dla danego gatunku opakowaniach, umożliwiających dostęp zimnego powietrza. Schładzanie trwa 18 – 48 godzin – w zależności od temperatury początkowej, masy warzyw i szybkości cyrkulacji powietrza.

2. Ciśnieniowe (forced air cooling) – to modyfikacja metody poprzedniej. Zimne powietrze przepuszcza się przez blok opakowań z warzywami. Należy odpowiednio ustawić opakowania tak, aby chłodne powietrze nie opływało opakowań, ale przez nie przeszło. Powietrze z komory, przechodzące przez opakowania, zasysane jest dodatkowymi wentylatorami. Schładzanie trwa kilka godzin, a metoda ta jest szybsza o 75 – 90% niż poprzednia. Należy dodać, że przy tej metodzie ubytki masy mogą być stosunkowo wysokie i z tego też względu wilgotność powietrza należy utrzymać na poziomie 95%.

3. Wodne (hydrocooling) – można wykorzystać do warzyw niewrażliwych na wodę (np. szparagów, kukurydzy, grochu zielonego, brokułów). Woda o temperaturze bliskiej 0^oC obmywa produkt (zanurzenie lub spryskiwanie) i ochładza 15 razy szybciej niż zimne powietrze. Schładzanie wodne trwa tylko 10 – 30 minut ale zużywa się przy nim około 2 razy więcej energii elektrycznej niż przy powietrznym – zwłaszcza jeśli ze względów fitosanitarnych wymienia się często wodę w obiegu.

4. Kruszonym lodem (pakage – icing) – warzywa tolerancyjne wobec obecności wody i lodu (brokuły, brukselka, cykoria liściowa, kukurydza cukrowa, endywia, melony, groszek, szpinak, jarmuż) można szybko schłodzić dodając kruszonego lodu do opakowań. Opakowania powinny być odporne na działanie wody, z otworami umożliwiającymi jej odpływ. Na świecie używa się często maszyn dozujących przez szczeliny opakowania mieszaninę zimnej wody z lodem. Skruszonym lodem przesypuje się warzywa w opakowaniach, jak również całe opakowania z warzywami. Do obniżenia temperatury z 30 do 2^oC, masa kruszonego lodu powinna stanowić około 30% masy schładzanych warzyw.

5. Próżniowe (vacuum cooling) – jest to najszybsza i najbardziej energooszczędna metoda schładzania warzyw o dużej powierzchni transpiracji (sałaty, szpinaku, brukselki, cykorii liściowej, endywii, ewentualnie kalafiorów i pieczarek). Zapakowane warzywa umieszcza się w gazoszczelnym tunelu, z którego następnie szybko wypompowuje się powietrze, obniżając ciśnienie z 760 do 4,6 mm słupa rtęci (przy takim ciśnieniu woda wrze już w temperaturze 0^oC). tak duży spadek ciśnienia powoduje gwałtowną transpirację wody z powierzchni tkanek. Silne parowanie powoduje szybką utratę ciepła i obniżenie temperatury do 0^oC (w ciągu 20 – 30 minut). Na każde 6 stopni spadku temperatury następuje utrata około 1% wody z tkanek. Aby zapobiec więdnięciu, czasem spryskuje się warzywa przed załadunkiem do komory lub w czasie schładzania (metoda HydroVac).

MODYFIKOWANA ATMOSFERA WPŁYWA NA WYDŁUŻENIE CZASU MAGAZYNOWANIA PRODUKTU POPRZEZ:

- opóźniony i ograniczony rozkład chlorofilu w zielonych warzywach,

- opóźniony rozkład pektyn i innych wielocukrów w owocach i warzywach,

- ograniczenie zmian w kwasach organicznych i proteinach, co mogłoby powodować pogorszenie smaku,

- regulowanie przemianami cukru do skrobi (groch), skrobi (ziemniak), zawartością celulozy (szparagi, warzywa korzeniowe).

Cechy opakowań foliowych zapewniających MA:

- wysoka przepuszczalność O₂, CO₂, C₂H₄, w dostosowaniu do oddychania produktu w różnych temperaturach,

- dobra przezroczystość, aby konsument mógł sprawdzić świeżość produktu,

- możliwość dokładnego szczelnego zamknięcia, umożliwiającego utrzymanie właściwego składu MA,

- odporność na przedziurawienie przez łodygi lub ostre krawędzie

Selektywność folii – określona jest stosunkiem przepuszczalności CO₂ do O₂

PCO₂/PO₂

Rezultatem wysokiej selektywności CO₂/O₂ dla folii jest większa szybkość dyfuzji CO₂ do atmosfery niż dyfuzji O₂ z atmosfery do wnętrza opakowania. Jest powodowane znacznie większą różnicą pomiędzy zawartością CO₂ wewnątrz opakowania i w atmosferze niż różnicą pomiędzy zawartością O₂ w atmosferze i wewnątrz opakowania.

Równowagowa modyfikowana atmosfera EMA:

- początkowa zawartość CO₂ i O₂ w opakowaniu 0,03%; 21%,

- oddychanie produktu – obniżenie zawartości O₂ – wzrost zawartości CO₂

- wzrost zawartości CO₂ – hamowanie oddychania i innych reakcji metabolicznych,

- przejściowy okres wysokiej zawartości CO₂ do momentu wzrostu „siły napędowej” powodującej dyfuzję CO₂ na zewnątrz opakowania (różnica stężeń między atmosferą zewnętrzną i wewnętrzną),

- malejąca zawartość CO₂ w opakowaniu do osiągnięcia stanu ustabilizowanego,

- ustabilizowany stan atmosfery w opakowaniu – szybkość przenikana O₂ do opakowania jest równa zużyciu przez produkt – szybkość dyfuzji CO₂ z opakowania do atmosfery zewnętrznej jest równa szybkości wydzielania w wyniku oddychania,

- opakowanie foliowe o odpowiedniej przepuszczalności CO₂/O₂, powinno zapewnić właściwe stężenie gazów w okresie przejściowym i ustabilizowanym.

Metody uzyskiwania MA:

1. Samoczynne – optymalny skład gazów w opakowaniu z produktem roślinnym może się ustalić w wyniku oddychania i dyfuzji gazów przez folię opakowania. Spowolnienie oddychania następuje zgodnie z prawem działania mas – wzrost ilości produktu reakcji i ubytek ilości substratu obniża jej szybkość. Przepuszczalność folii powinna być dobrana do intensywności oddychania produktu, aby nie powstały warunki beztlenowe i zbyt wysoki poziom CO₂.

2. Aktywne:

- wprowadzenie do opakowania mieszaniny gazów o określonym składzie (wcześniejsze usunięcie powietrza naturalnego),

-użycie pochłaniaczy CO₂, O₂ i C₂H₄.

Efekty przechowywania w opakowaniach MA zależą między innymi od:

- intensywności oddychania produktu,

- wrażliwości gatunku na wysokie stężenie CO₂ (duża wrażliwość sałaty, duża tolerancja truskawki),

- przepuszczalności folii względem CO₂ i O₂ oraz wilgotności w określonej temperaturze.

Najczęściej stosowane folie z następujących polimerów:

- żywice będące kopolimerami etylenuoktenu z polietylenem ultra niskiej gęstości,

- plastomery poliolefinowe np. polietylen, polipropylen z rozgałęzieniami długich łańcuchów,

- kopolimery etylenu z octanem winylu (EVA),

- polichlorek winylu (PCV) wysoko plastyfikowany.

Optymalna MA w opakowaniach dla większości produktów, w tym warzyw:

2 – 5% O₂, niekiedy 5 -7% O₂

1- 20% CO₂ (u sałaty wyższy poziom CO₂ niż 2,5% - brunatnienie)

Brak C₂H₄

Folia nieprzepuszczalna (warunki beztlenowe) – atmosfera naturalna (niezadowolone pieczarki)

Pełna przepuszczalność folii (nieustalona KA) – atmosfera naturalna (obojętne/niezadowolone pieczarki)

Folia częściowo przepuszczalna (pożądana równowagowa modyf. atm. KMA) – atmosfera naturalna (szczęśliwe pieczarki)