Składniki –funkcje:

Energetyczne-Węglowodany i tłuszcze,Budulcowe-białka,skł mineralne,kw.tłuszczowe.Regulujące-witaminy i skł mineralne.

PPM- podstawowa przemiana materii- najmniejsze tempo

przemiany materii zachodzące w organizmie człowieka, niezbędne do podtrzymania podstawowych funkcji życiowych, znajdującego się w stanie czuwania, w warunkach zupełnego spokoju fizycznego i

psychicznego, komfortu cieplnego, na czczo. (Oddychanie, Praca serca, Krążenie krwi, Napięcie mięśni)

PPPM- ponadpodstawowa przemiana materii- energia wydatkowana na pracę+ energia potrzebna na przyswojenie pokarmu + energia do wykonywania codziennych czynności

Termogeneza drżeniowa- spontaniczne drżenie mięsni , które nasila procesy katabolizmu i produkcja ciepła

Termogeneza bezdrżeniowa- okres wzrostu przemiany materii i wydatków energetycznych ustroju związanych głównie z trawieniem , wchłanianiem , transportem składników. Spożywanie posiłków

zwiększa poziom ppm , największy wzrost białka o 25%, a najmniejszy cukry o 6%

Całkowita przemiana materii, CPM – suma wszystkich wydatków energetycznych człowieka, które ponosi podczas aktywności fizycznej. Zależy od : Wieku, płci, stanu fizjologicznego, wymiarów: masy, wielkości

Rola wody w organizmie:

60-70%- masy ciała stanowi woda;

mięśnie 80%;tłuszcz 10-20%

tkanka kostna 25%;żółć 80%

mleko 89%;krew 92%;

Rola:

budulcowa (komórki) i rozpuszczalnik; środek transportu substancji; reguluje temperaturę ciała; udział i środowisko wielu reakcji biochemicznych i trawienie, usuwanie toksyn; umożliwia ruch narządów wewnętrznych i stawów, wydalanie resztek;

dobowe zapotrzebowanie na wodę :

2,5 l na dobę;1,5 l z napojami

1 l z pożywieniem;

metaboliczna 300 cm3

wew.kom 2/3 wody, reszta po za kom.

Równowaga kwasowo-zasadowa - to stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i

anionów w płynach ustrojowych, warunkujący odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych. Zaburzenia gospodarki kwasowo-zasadowej to kwasica i zasadowica.

Produkty zakwaszające:

Jaja; Mięso i wędliny; Ryby, sery

Produkty zbożowe; Tłuszcze; Słodycze.

Produkty alkalizujące:

Owoce; Ziemniaki; Warzywa

Mleko i produkty; Ryż

„Kwaśne” owoce

kontrole ilości pobieranego pożywienia :

hormonalna

nerwowa- podwzgórze:

- część boczna  głód

- część środkowasytość

Mechanizmy kontroli:

Motoryczne- skurcze żołądka

Metaboliczne- koncentracja glukozy, wolnych kwasów tł we krwi

Hormonalne- np. insulina

Termiczne- termoreceptory na pow lub wew ciała dostarczają inf na temat zapotrzebowania energ w celu zwiększenia/ utrzymania temp ciała.

Układ pokarmowy: jama ustna, przełyk, żołądek, jelito cienkie, jelito kręte i czcze;

Wchłanianie tłuszczy i metabolizm:

-trawienie dobywa się głownie w jelicie cienkim, enzymy wydzielane przez trzustkę i żółć emulgująca tłuszcze.

-Tłuszcze wchłaniane są w postaci wolnych kwasów tłuszczowych

-Krótko łańcuchowe kwasy tłuszczowe i glicerol bez pośrednio do krwi

-Długo łańcuchowe kwasy tłuszczowe w postaci miceli pinocytoza

Najczęściej stosowany jest podzial na 12 nastepujacych grup:

I Produkty zbożowe.

II Mleko i produkty mleczne.

III Jaja.

IV Mięso, ryby i ich przetwory.

V Masło i śmietana

VI Inne tłuszcze.

VII Ziemniaki.

VIII Warzywa i owoce zawierające dużo witamin C.

IX Warzywa i owoce zawierające dużo karotenoidów.

X Inne warzywa i owoce.

XI Suche nasiona roślin strączkowych.

XII Cukier i słodycz.

8. Warzywa i owoce :

-Pierwsza grupa Bogate w witaminę C 20-170mg /100 g: Warzywa kapustne: Kapusta biała Kapusta czerwona Kapusta włoska Brukselka kalafior Kalarepa Natka pietruszki Papryka,pomidory.

Owoce: Agrest Porzeczki czarne Porzeczki czerwone Truskawki, poziomki, Maliny Jagody Cytrusowe Pomarańcza, Grejpfrut, Cytryna.

12. Cukier i wyroby cukiernicze:

-Maja bardzo wysokie wartości energetyczne 300-500kcal/100g.

-Stosowane są ze względu na walory smakowe a nie na wartości odżywcze

-Miód cenny- 80% glukoza, fruktoza, witaminy z grupy B Fe, substancje

bakteriostatyczne , najlepsze spadziowe

-Czekolada mała wartość odżywcza ( jedyny plus Mg)

Ogólne zasady planowania żywienia :

-ustalenie grupy ludzi do której adresowane są nasze posiłki (normy wyżywienia)

-Ustalić koszty planowania długookresowego

-Planować posiłki z rozkładem wartości energetycznej dla danej grupy

-Planować 3-5 posiłków nie powinny być dłuższe niż 4-6 h przerwy pomiędzy nimi

-Stosowa produkty z 12 grup

-Zapewnienie odpowiedniej strawności

Najkorzystniejszy rozkład energii:

I śniadanie 25%

II śniadanie 10%

Obiad 30%

Podwieczorek 15%

Kolacja 20%

Produkty zamienne :

-można zamieniać produkty w obrębie tej samej grupy

-można zamieniać produkty z grup 2,3,4 zapewniać dostatecznie wysoka wartość biologiczną

-nie wolno zamieniać warzyw i owoców bogatych w β-karoten lub wit. C na inne

Miażdzyca to przewlekła choroba w której twardnieją i zawężają się tętnice przez tzw. Blaszki miażdzycowe. Cholesterol ldl zaczyna zastępować uszkodzony śród błonnek. Do przyczyn: zbyt dużo nasyconych tłuszczy, wysoki cholesterol, niedobory witaminy c, przewlekłe uszkodzenia śródbłonka, przyleganie płytek krwi. Cholesterol: Zalety- wspomaga produkcje hormonów, kwasów żółciowych i witaminy D. Budulec błon komórkowych i nerwowych. Wady: w dużych ilościach powoduje miażdzycę.

HDL-lipoproteiny o wysokiej gęstości. Powodują obniżenie całkowitego poziomu cholesterolu we krwi przez jego transport do wątroby, skąd wydalany. LDL-lipoproteiny o niskiej gęstości.Powodują podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi przez jego transport z wątroby do tkanek.Podwyzszony poziom LDL zwieksza ryzyko wystapienia miazdzycy.

HDL powyzej 60mg/dL, LDL ponizej 100mg/dL. Zeby miec dobry cholesterol trzeba spozywac oleje roslinne, tluszcze roślinne i jeśc dużo ryb..

Rodzaje cykrzycy .Typ pierwszy- choroba dzieci i młodziezy, objawia się w sposób gwałtowny,uszkodzenie komórek Beta, w wyniku autoagresji. Przyczyny to czynniki genetyczne i wirusy.Typ drugi (insulino niezależna) gdy insuliny jest za malo , komórki nie wykorzystują włąsnej insluiny, glukoza nie dociera do tkanek, trzustka wytwarzazbyt malo insuliny.) Cukrzyca ciężarnych w przebiegu podobna do trypu drugiego.Powikłania- zmiany siatkówki,feropatie białko-mocz, neuropatie- zaburzenia czynnosci obwodowego i autonomicznego ukl nerwowego, powikłania dermatologiczne, zmiany unaczynienia, udary mózgu, zawały, gangrena.

Osteoporoza- choroba szkieletu polegająca na zmniejszeniu się gęstości mineralnej kosci i zaburzeniu ich mikrostruktury, prowadzi do wzmożonej łamliwości szkieletu, zwiększa ryzyko złamań.Czynniki ryzyka: uwarunkowania genetyczne, szczupła budowa,nieprawidłowa dieta(mało wapnia i białka),pety flacha,długotrwałę unieruchomienie. Wchłanianie wapnia ograniczają, słodkie napoje,nadmiar rafinowanego cukru, nadmiar soli, warzywa takie jak pomidor i ziemniaki, mala aktywnosc fizyczna.Zalezy od ilosci witaminy Du C, wieku. Zapobieganie:

odłowienie spożycie Ca; właściwe dawki D; eliminacja czynników ryzyka; ćwiczenia fizyczne ( po raku ćwiczeń masa kości zwiększa się nawet o 3%); mleko i przetwory mleczne; tylko 30% Ca spożywanego jest wchłaniane w jelitach; przy zbyt niskiej podaży Ca z pokarmami organizm utrzymuje właściwy poziom we krwi przez sorpcję a wzmożona prowadzi do osteoporozy . (przy ciąży podobnie na skutek wyciągania wapnia z organizmu matki przez płód)

Sterole – organiczne związki chemiczne, alkohole należące do steroidów.

-mniejsze wchłanianie cholesterolu

-wzrost syntezy receptorów LDL

-obniżenie LDL

-hamowanie procesu zapalnego

-synereza z statynami

- zmniejszone spożycie tłuszczy zwierzęcych i utwardzonych

-zwiększone spożycie n-3

-zwiększona aktywność fizyczna

-zwiększone spożycie warzyw i owoców

Insulina- hormon wytwarzany przez trzustkę pełni funkcję klucza otwierającego komórki , insulina

zmienia strukturę błon komórkowych umożliwiając wnikanie glukozy do nich.

- Umożliwia wytwarzanie energii z pokarmu

- Wykorzystanie cukrów i tłuszczy jako materiału energetycznego

- Magazynowanie nadmiaru ilości w postaci zapasów

- wytwarzanie białek z substancji znajdujących się w pożywieniu

Celiakia-zaburzenia trawienia i wchłaniania jelitowego związaną z nietolerancją glutenu. Polega ona na zaniku kosmków jelitowych. Trzy postacie klasyczna, niema i ukryta

Podział wegetarianizmu

Laktoowowegetarianizm Polega na rezygnacji z potraw mięsnych. Do jadłospisu dopuszczone są natomiast niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego: nabiał, jajka, miód.

Laktowegetarianizm polega na wyłączeniu z jadłospisu jajek, ale dopuszczająspożywanie mleka i jego przetworów.

Owowegetarianizm – dieta, która z produktów zwierzęcych dopuszcza jedynie spożywanie jajek.

Weganizm – polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów pochodzących od zwierząt.nie spożywa się również mleka, serów, jaj.

Witarianizm – dieta polegająca na spożywaniu wyłącznie produktów świeżych (bardzo rzadko nie łączy się z wegetarianizmem). Odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane.

Frutarianizm–Oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, nie jedzą żadnych owoców i warzyw, których zerwanie uśmierciłoby roślinę (np. sałaty). Ich pokarmem jest produkt naturalny, którego pozyskanie nie wymaga „zabicia” rośliny, czyli owoce Liquidarianizm – dieta oparta na spożywaniu witariańskiego pokarmu pod postacią soku.

Sprautarianizm – dieta oparta na spożywaniu w większości kiełków (skiełkowane nasiona roślin-zbóż, warzyw, owoców itd.)

Zagrożenia wynikające z diety wegetariańskiej

 niska zawartość aminokwasów egzogennych w diecie,

 niedobory żelaza i jodu,

 niedobory wapnia w okresie wzrostu i rozwoju,

 brak witaminy B12,

 niska zawartość lub brak witaminy D,

 duża ilość substancji antyodżywczych, takich jak: szczawiany, fityniany, taniny, goitrogeny.

Opisz jeden wybrany składnik pokarmowy w żywności wegetariańskiej w porównaniu z żywnością konwencjonalną?

Spożywanie soi i produktów sojowych pomaga zbilansować – pod względem zawartości białka – dietę osób rezygnujących ze spożywania mięsa. Nie oznacza to jednak, że kotlet sojowy można traktować na równi ze schabowym i odwrotnie. W porównaniu z mięsem, soja jest bogatsza w składniki mine - ralne oraz kwas foliowy, ale z drugiej strony dostarcza znacznie mniej niacyny – witaminy, która wpływa na stan skóry i dobre samopoczucie. Mięso jest źródłem niewystępującej w soi witaminy B12. Jest ona niezbędna do tworzenia czerwonych krwinek, prawidłowej czynności układu nerwowego i przewodu pokarmowego. Ziarna soi z kolei dostarczają błonnika, którego brakuje w produktach pochodzenia zwierzęcego. W przeciwieństwie do mięsa, soja nie zawiera cholesterolu, dlatego jej spożywanie jest wskazane w profiaktyce chorób układu krążenia. Spożywanie dużych ilości soi może nieść ze sobą jeszcze inne zagrożenia. Niewątpliwą wadą są występujące w niej tioglikozydy i fityniany.te pierwsze

mogą ograniczać wykorzystanie zawartego w żywności jodu i sprzyjać przez to rozwojowi niedoczynności tarczycy. Drugie natomiast utrudniają wchłanianie żelaza i cynku.