Pamiętam, jak wielki problem miałam na początku mojej kulinarnej kariery podczas zakupów mięsa wołowego, a wybór był wielki: antrykot, łopatka, mostek, szponder, polędwica, nadpręże, itp. – wszystkie te nazwy były mi obce, a sprzedający nie zawsze byli wyrozumiali i gotowi do wyjaśnień. Chcąc nie chcąc musiałam poznać tajniki części tuszy wołowej, dzięki czemu  ilekroć teraz udaję się na targ lub do sklepu, zawsze wiem, co chcę kupić i czego potrzebuję. I najważniejsze – wiem, jak poznać, czy mięso jest świeże.

Kupując wołowinę warto zwrócić uwagę na to, czy ma właściwy kolor, zapach i sprężystość. Dobre jakościowo mięso, pochodzące z młodej sztuki ma jasnoczerwony kolor, a tłuszcz jest jasnokremowy. Nade wszystko należy unikać mięsa ciemnoczerwonego, bo pochodzi ono ze starych zwierząt, a to z kolei „gwarantuje” długie gotowanie, włóknistość i niekoniecznie dobry smak. Wołowina o wysokiej jakości jest lekko wilgotna i po naciśnięciu, szybko wraca do poprzedniego kształtu -  dobrze sprężynuje. Świeże mięso ma przyjemny, mięsny zapach.

Dla tych wszystkich, którzy mają problem z rozszyfrowaniem tych dziwnych nazw  części mięsa wołowego przedstawiam obrazowy podział:

1. Szyja – mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i do potraw z mięso mielonego.

2. Karkówka – dolna cześć nazywa się podgardłem. Do gotowania wywarów, a w małych kawałkach nadaje się do gulaszu i potrawek.

3.  Łopatka – świetna na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone.

4. Szponder – zawiera dużo tłuszczu i włókien. Polecamy przede wszystkim do gotowania rososłu i wywarów. Można z niego również przyrządzać potrawy mielone.

5. Mostek – na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.

6. Łata – na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.

7. Rozbratel – jeden z lepszych kawałków wołu. Jest kruche i soczyste. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

8. Antrykot – jakością nie ustępuje rozbratelowi, jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

9. Rostbef – bardzo dobry, a może nawet najlepszy kawałek tuszy. Zwarty, soczysty i jednocześnie delikatny. Doskonały do smażenia (steki) i pieczenia.

A.  Polędwica – najlepszy kawałek wołowiny. Na pieczeń lub na steki

10. Rumsztyk – mięso doskonałej jakości – soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia.

11. Udziec – górna część udźca – soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części – czyli zrazówka – nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.

B. Ligawa – zwarte mięso z udźca. Na zrazy i na steki.

12. Goleń przednia – do gotowania wywarów.

13. Goleń tylna – do gotowania wywarów.

14.  Ogon – do przygotowywania wywarów na zupy.