MIĘSO – wykład 1 – 30.09.2009

DEFINICJA MIĘSA

Z encyklopedii

Mięso – wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia (z tkanką łączną, tłuszczową i kostną) zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny.

(kości są mięsem, gdy związane są z tkanką łączną)

Nazwą mięso uznaje się również podroby (wątroba, serce, żołądek, mózg itp.).

Obecnie mięso przygotowywane jest pod nadzorem służb weterynaryjnych (WIS – Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna).

WIS dokonuje badania zwierząt przed ubojem, po uboju oraz bada sposób znakowania.

Najważniejszym składnikiem mięsa jest białko. Białka strawnego jest 16 – 21 %. Mięso zawiera również liczne enzymy, hormony, witaminy i sole mineralne. Zawartość tłuszczu 0,8 – 35 %.

Ryby nie są zaliczane do mięsa!

Ustawowa: 2004 rok opublikowana w DzU nr 257 2577

Mięsem są mięśnie poprzecznie prążkowane ssaków i ptaków wraz z przeponą i mięśniem żwaczy z wyłączeniem: serca, mięśni głowy itd.

MOM – mięso odzyskane mechaniczne od kości

MDOM – mięso drobiowe odzyskane mechaniczne od kości

Skład MOM:

25 % tłuszczu

25 % tkanki łącznej

Współczynniki przeliczania wartości energetycznej:

1 g białka 17 kJ

1 g węglowodanów 17 kJ

1 g tłuszczu 37 kJ

1 g etanolu 29 kJ

1 g kwasów organicznych 13 kJ

Czy bezpośrednio po uboju zwierząt mamy mięso? – NIE!

Tusze wymagają dojrzewania, gdzie zachodzą odpowiednie reakcje biochemiczne. Dojrzewają od kilku do kilkunastu dni.

Czas dojrzewania zależy m. in. od:

• temperatury – najlepiej 0 – 2 °C;

• gatunku i wieku zwierzęcia;

• zawartości i stopnia usieciowania poprzecznego glikogenu (wiek, płeć, rodzaj mięśni, warunku hodowli);

• przeznaczenia mięsa (kulinarne czy do przetwórstwa), najbardziej cenne elementy po oddzieleniu od tusz mogą dojrzewać dłużej.

Ogólnie wg Tamma dla mięsa bydlęcego:

log Z_t = 0,0515 · (23,5 – t) t [°C], Z_t [doba]

Przykłady (t = 0 – 2 °C):

• wołowina: 10 – 14 (21) dni

• cielęcina: 3 – 4 dni

• baranina: 2 – 3 dni

• wieprzowina: 2 – 3 dni

• kurczęta: do 1 doby

Czy Z_t można skrócić?