Lipidy – szeroka grupa występujących w naturze związków chemicznych. Zaliczają się do nich tłuszcze, woski, sterole, tak zwane rozpuszczalne w tłuszczach witaminy (jak witaminy A, D, E, K), monoacyloglicerole, diacyloglicerole, fosfolipidy i wiele innych grup. Główne biologiczne funkcje lipidów to magazynowanie energii, tworzenie błon biologicznych i udział w przesyłaniu sygnałów. TŁUSZCZE WŁAŚCIWE - sa to estry gliceryny i wyzszych kw tł. w zależności od rodzajow kw tł budujących czast tłuszczu można podzielic na nasycone – zawieraja wiaz pojed, ciala stale pochodzenia zwierzęcego np. masłowy [butanowy] CH3(CH2)2COOH, kapronowy [heksanowy] CH3(CH2)4COOH, mirystynowy [tetradekanowy] CH3(CH2)12COOH, palmitynowy [ heksadekanowy] CH3(CH2)14COOH, stearynowy [oktadekanowy]CH3(CH2)16COOH, arachidowy [eikozonowy] CH3(CH2)18CHOOH; nienasycone – kw tł zawier wiaz podwojne, zazwyczaj sa cieczami [wyj. margaryna], natur pochodz roślinnego: linolowy C18H3202, linolenowy C18H3002,olejowy C18H34O2, arachidnowowy C20H32O2; KWASY TŁ NIEPARZYSTOWĘGLOWE: propionowy [propanowy] C2H5COOH, walerianowy [n-pentanowy] C4H9COOH, etanowy [octowy] CH3COOH, pelargonowy [nonanowy] C8H17COOH; HYDROKSYKWASY TŁUSZCOWE: rycyn oleinowy CH3(CH2)5CH(OH)CH2CH=CH(CH2)7COOH, hydroksynerwonowy; KWASY TŁUSZCZOWE CYKLICZNE: sterkulowy, hydnokarpowy, czolmugrowy, prostanowy.

LICZBA KWASOWA – ilość miligramów KOH, niezbędnego do zobojętnienia kwaśnych składników jednego grama próbki. Liczba kwasowa miarą liczby grup karboksylowych związku chemicznego, np. kwasu tłuszczowego. LICZBA ESTROWA – liczba mg KOH potrzebna do zmydlenia kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. LICZNA ZMYDLANIA – jest to taka ilość NaOH lub KOH która jest potrzebna do zhydrolizowania i zobojętnienia 1g tluszczu, okresla w pewnym przybliżeniu ilość mono, dwu i trojglicerydow; LICZBA JODOWA – taka ilość jodu która może związać 100mg tluszczu.JEŁCZENIE TŁUSZCZU – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. REKACJA JODOWANIA – chlorowcowania. polega na przyłączeniu czast jodu do wiazania podwojnego,

FOSFOGLICERYDY są fosfolipidami, których budowa oparta jest na glicerolu (trójwęglowym alkoholu) stanowiącym rdzeń strukturalny cząsteczki fosfoglicerydu. Budowę strukturalną cząsteczek najważniejszych fosfoglicerydów (fosfatydylocholiny , fosfatydyloetanoloaminy, fosfatydyloseryny, fosfatydyloinozytolu). Grupy hydroksylowe glicerolu tworzą wiązania estrowe z grupami karboksylowymi kwasów tłuszczowych i kwasu fosforowego. 1. lecytyny = fostatydylocholina zaw choline, 2. kefaliny = fosfatydyloetanoloaminy zaw kolamine, 3 fosfatydyloseryy zaw seryne. KAROTENOIDY - są to roślinne substancje odżywcze, które nadają owocom i warzywom ich charakterystyczny kolor, zapach i smak. Najlepiej znany i występujący najobficiej ze wszystkich karotenoidów w pożywieniu jest beta-karoten, ale zidentyfikowano już w przybliżeniu 500 karotenoidów, których znaczenie dla zdrowia zaczynamy poznawać. Karotenoidy działają jako antyoksydanty i uważane są powszechnie za substancje zwalczające choroby i przeciwdziałające starzeniu się.

Sterydy grupa steroidów pochodzenia naturalnego lub syntetycznego, która ma silne działanie anaboliczne tzn. powodujące przyspieszenie dzielenia się komórek tworzących określone tkanki organizmu zwierząt i ludzi. HORMONY KORY NADNERCZY: 1. GLIKOKORTYKOIDY: 1. kortykosteron - wydzielany przez korę nadnerczy do krwi jest wiązany przez białko nośnikowe, regulujące poziom wolnego, aktywnego hormonu we krwi; wpływa na metabolizm węglowodanów, tłuszczów i białek. 2. kortyzol - związek F, steroidowy hormon kory nadnerczy, należący do kortykosteroidów; u człowieka najaktywniejszy hormon z tej grupy; kontroluje przemiany sacharydów, białek i lipidów; środek leczniczy. 2. MINERALOKORTYKOIDY: 1. aldosteron - steroidowy hormon kory nadnerczy; bierze udział w gospodarce elektrolitami, reguluje gospodarkę wodną organizmu oraz wpływa na przemianę sacharydów. HORMONY MĘSKIE: 1. testosteron - steroidowy męski hormon płciowy, wytwarzany przez jądra; działa androgennie i anabolicznie (np. przyspiesza syntezę białek); stosowany (ob. syntet.) w lecznictwie, także w nielegalnym dopingu sportowców. 2. androsteron - steroidowy męski hormon płciowy; produkt przemiany testosteronu, o podobnym, lecz słabszym działaniu fizjol.; występuje w moczu samców i samic; HORMONY ŻEŃSKIE: 1. progesteron - steroidowy żeński hormon płciowy, wytwarzany przez ciałko żółte, łożysko i — w niewielkich ilościach — pęcherzyki Graafa; umożliwia implantację zapłodnionego jaja w błonie śluzowej macicy i utrzymanie ciąży; stosowany w lecznictwie. 2. estron - folikulina, żeński steroidowy hormon płciowy; działanie i budowa chem. podobne do estradiolu. 3. estradiol - steroidowy żeński hormon płciowy; wytwarzany gł. w jajnikach, jego syntezę regulują gonadotropiny; wywołuje cykliczne zmiany czynności narządów rozrodczych, wpływa na powstawanie drugorzędowych cech płciowych.

Cholesterol. Sterol zwierzęcy, 3-beta-hydroksycholesten-5; grupa -OH przy węglu 3 znajduje się w pozycji beta. Nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych. Występuje we wszystkich komórkach w stanie wolnym lub związanym. Prawidłowe stężenie cholesterolu w surowicy waha się od 3,9 do 7,2 mmol/1 (150-280 mg%). W przeciętnej diecie znajduje się około 1,5-2 g cholesterolu. W czasie wchłaniania cholesterolu z pokarmu następuje estryfikacja przy udziale transferazy lecytyna-cholesterol. Średnio w organizmie człowieka znajduje się około 60 g cholesterolu; 2/3 z tego przypada na mięśnie szkieletowe, tkankę tłuszczową i skórę. Pozostała część wchodzi w skład lipoprotein krwi oraz w skład biomembran komórek pozostałych tkanek. Około 2 g cholesterolu dziennie jest spożytkowane do syntezy kwasów żółciowych.

WITAMINY - Związki organiczne niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów biochemicznych i funkcjonowania organizmu. Wiele z nich stanowi składniki koenzymów. Wchodzą w skład pożywienia i nie mogą być syntetyzowane przez organizm. WIT A – KSEROFTOL - Przekształca się w retinen, niezbędny składnik barwników siatkówki, warunkujący normalne widzenie; istotna dla prawidłowego wzrostu i funkcjonowania tkanki nabłonkowej; zapewnia normalny wzrost kości i zębów przez regulację aktywności komórek tkanki kostnej. Zaburzenia wzrostu; ślepota zmierzchowa; atrofia nabłonka oraz podatność skóry na łuszczenie się; infekcje| WIT E– TOKOFEROL -Hamuje utlenianie nienasy-conych kwasów tłuszczowych i witaminy A, które pomagają w tworzeniu błon plazmatycznych; jej rola biochemiczna nie jest dokładnie znana. Wzrost katabolizmu nienasyconych kwasów tłuszczowych; w efekcie dochodzi do zaburzeń funkcjonowania błon komórkowych i innych struktur błoniastych; zaburzenia wzrostu. | WIT D – KALCYFEROL -Wzmacnia wchłanianie wapnia w jelitach; nieodzowna do zapewnienia normalnego wzrostu i utrzymania prawidłowej struktury kości. Deformacje kości; osteomalacja u dorosłych (rozmiękczenie kości). | WIT K –FITOCHINON - Podstawowa w procesie krzepnięcia krwi, jest kofaktorem enzymów, produkowana przez florę bakteryjną jelita. Wydłużenie czasu krzepnięcia krwi.

kwas masłowy [butanowy] – oleista bezbarwna cieczw temp pokojowej rozp w H2O i rozp org, nadaje potrawom lekko gorzki smak, ostry intens zapach, otrzym w tzw maslowej fermentacji skrobii, zast do produkcji barwnikow, lekow i srod zapach; kwas mirystynowy – wyst w duzych ilościach w nasionach roslin, oleju z kokosa i oleju palmitynowym; kw palmitynowy – nie rozp w H2O, biale cialo stale, nie ulega dysocjacji, rozp w rozp org, wyst w postaci estru z gliceryna Tl zwierzęcych i Tl roślinnych, do prod mydla; kw stearynowy - biale lub kry stal bezpostaciowe cialo stale, slabo rozp w H2O, nie ulega dysocjacji, Rozp w rozp org, do prod lekow, swiec mydel kosmetykow i zmiękczania gumy; kw arachidowy – wyst w orzeszkach arachidowych; kw linolowy – niezbędny skl diety, wyst w postaci estru z gliceryna w tł rośl, mniej w zwierz, do prod mydel i farb olejnych; kw linolenowy – kw egzogenny u człowieka, wyst w takiej postaci jak linolowy, uzywany do prod lakierow i farb olejnych; kw olejowy – jasnozlota oleista ciecz, ciemnieje w powietrzu [utl], odbarwia KMnO4 i wode bromowa, nie rozp w H2O, miesza się w rozp w org, wyst w postaci jak kw linolowy, do prod smarow i srodkow piorących; kw arachidonowy – wazny skl pokarm czlow, może powst w wiekszsci tk ssakow [oprocz kotow]